質問 あきこさん 女性（事務・30歳）
普段ご飯を圧力鍋で炊いていますが、その際、一緒に鍋の中にアルミ箔で包んだ肉や野菜を入れておくと、やわらかく蒸せるのでよくやっていました。ところが、最近アルミは体内に入ると良くないらしいと聞き、心配になっています。この様な使い方はやめた方が良いでしょうか。また、ご飯を炊く際に、少量の酢を入れる事もあるのですが、これはさらにまずいでしょうか。教えてください。
回答 ボールブックフードさん 男性（食品表示・45歳）
アルミ箔に限らず、アルミ鍋で加熱調理すれば、アルミニウムは溶出します。アルミニウムは酸やアルカリに弱いので、酢を入れると溶出しやすくなるとは思います。アルミ箔やアルミ鍋だけでなく、食品にもアルミニウムは含まれています。比較的多いのは海藻・貝類です。ヒトはなぜかミネラルの中でアルミニウムだけを必須にしませんでした。摂取したアルミニウムの９９％は尿とともに排出されます。アルミニウムの体内での働きはまだよくわかっていません。腎臓機能の低下した人は、体内でアルミニウムが蓄積し、神経障害を起こす可能性がありますから注意が必要です。一方、アルミニウムは７０年代以降、アルツハイマー病の原因ではないかといわれましたが、現在では否定されています。ＷＨＯ（世界保健機関）は体重５０ｋｇの人のアルミニウムの１日許容摂取量を５０ｍｇと設定しています。日本人のアルミニウム摂取量はいろいろな報告がありますが、すべての加熱調理をアルミ鍋にしても１日４〜６ｍｇとされています。あきこさんが健康な方であれば、ご質問の調理方法はまったく問題ありません。美味しく調理できるし、エネルギー節約にもなります。どうしても気になるのであれば、回数を減らすとか、酢を入れる事をやめられたらいいと思います。
質問 ライナスさん 男性（高校生・17歳）
ニガリの成分であるＭｇ２+やＣａ２+は大豆蛋白のＣＯＯ−の部分と結合して蛋白質を凝固させ、この原理で豆腐が出来るという事ですが、人の生体中の蛋白質、例えばアルブミンなどが、同様に凝固するという事は、あるのでしょうか？
回答 とーさん 男性（無職・69歳）
大豆を吸水させてすりつぶし濾過した「豆乳」は適度に加熱した状態でMg2+やCa2+により凝固して、豆腐が出来ます。豆乳の加熱により大豆タンパク質（グロブリン）の立体構造が壊れ（変性）、COO-がタンパク分子の外側に出てMg2+やCa2+に結合します。もし豆乳が加熱されていないとMg2+やCa2+による凝固が起こりません。逆に、加熱し過ぎるとそれだけで沈殿します。変性していない他のタンパク質ではMg2+やCa2+による凝固が起こるとは限りません。
質問 フミさん 男性（49歳）
私の会社ではアジの刺身用食材を製造していますが、一番やっかいなのがアニサキスです。凍結させると効果がありますが、凍結させると肉質が悪くなるので、現在は人間の目視にたよっています。目視によりほぼ１００％取り除いてはいるのですが、年間数件のアニサキスクレームがあります。どなたか有効な手段又はアイデアをご存じではないでしょうか。
回答 埼玉県 困った人だね小牧さんさん 男性（料理家）
生姜には駆虫作用が、山葵には抗菌作用があると聞いた事があります。経験的に先人はアニサキスの様な寄生虫の付きやすい、背の青い魚には、山葵ではなく生姜を薬味にする様になったとも聞きました。生姜を使った加工品や、卸し生姜を商品に付けるとかはどうですか？でも、今の瞬間冷凍技術は非常に進歩しています。身も崩れやすく、足も早い鯵を時間をかけて目視検査して鮮度を落すより、真空冷凍の方が旨くて確実、安心、安全の様な気がしますが。
質問 裕葵さん 女性（学生・19歳）
なぜ秋には「美味しい食材（芋や栗、きのこ、リンゴなど）」が出来るのでしょうか？四季の中で秋が最も多くの「美味しい食材」の収穫時期の様に思えるのですが……。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
秋は実りの季節という事で、美味しい食材が最も多いといわれますが、まずは「美味しい食材」ってなんなのかを考えて見ましょう。質問に栗、芋、キノコ、リンゴが挙げられていますが、まずはリンゴなどの果実について考えてみます。植物にとって果実は、サルや鳥に種を運んでもらうための囮です。美味しくて栄養素に富む果実を動物に与え、その中に硬い殻に包まれた種を入れて、糞と共に遠くに蒔いてもらう。その為に、果実は美味しくつくられているのです。また、栗や芋は次世代を残す本体です。次世代をつくり、次世代が葉を出して光合成が出来るまでのしばらくの間の栄養を含んでいるため、栄養が豊富です。キノコは、胞子をつくるためのもので、これは菌体自体を食べるので少し様子が違いますが、胞子も次世代を残すためのものです。さて、日本の様に四季がある土地において、植物が次世代をつくるのはいつが良いでしょうか？夏に豊富な日光を浴びてたっぷりと栄養を蓄え、その栄養を使って、秋に種や果実をつくるのが最も合理的です。また、秋に種子をつくる事で、厳しい冬を種の状態でやり過ごす事も出来ます。その為に、秋に美味しい実りが豊富になるのです。
質問 あすくさん 男性（20歳）
アルカリイオン水で五分付き米を炊飯すると、すぐに痛んで異臭を放つ気がするのですが、これはなぜでしょうか？pHは9.0です。塩素が抜けて、バクテリアが繁殖し易くなっているからでしょうか？しかし、前使っていた塩素を抜く浄水器ではお米は痛まなかったので、この線はないと思っているのですが…。
回答 佐賀県 フミさん 男性（48歳）
ｐＨの高いアルカリイオン水で米を炊くと、米のデンプン粒子が破壊されて細菌が増殖しやすくなります。浄水機のｐＨは低いのでその様な事は起こりません。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
おっしゃる様に、塩素は関係ないでしょう。というのも、米を炊くときには３０分近くも水を沸かしつづけているので、水道水をそのまま使ったとしても炊上がったご飯に殺菌作用が期待できるほどの塩素が残っているとは考えにくいからです。アルカリイオン水において、米が痛みやすい理由としては、１、ｐＨが高い事により、雑菌が繁殖しやすい事。２、アルカリイオン水に含まれるミネラル分が、雑菌の栄養になっている事の２つが考えられます。
質問 ふんばってさん 女性
亜硫酸無添加ワインって何ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
通常ワインは雑菌の繁殖を防ぎ、成分の酸化を防止するために亜硫酸を使用しますが、亜硫酸無添加ワインはこれを用いずに製造したワインです。雑菌の繁殖防止は製造方法をうまくやれば亜硫酸無しでも可能ですが、成分の酸化に対しては亜硫酸に勝る物や方法がありません。よって無添加ワインは酸化しやすいので長期保存や長期熟成はできない様です。オーガニックワイン製造業者も硫黄を燃やした亜硫酸をワインに通したりして必要最低限の亜硫酸を使用します。確かに亜硫酸ガスは人間に有害な気体ですがワインに含まれる程度の亜硫酸（塩）ですと人の健康に問題ありません。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
亜硫酸塩は普通、酸化防止剤、殺菌剤としてワインの製造工程の段階から入れられています。人体への影響はないといわれているものの、化合物である事には変わりはないので、オーガニックワインなど、健康志向のワインとして無添加にしているものと思われます。
【ワイン】に関する文献は、
発酵と醸造２（光琳刊）
が参考になります。
質問 岡山県 匿名希望さん 女性
麦茶を冷凍して氷していたら、麦茶は氷から液体になる時に、身体に良くない成分が溶け出すからやめた方がいいと人にいわれました、本当ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
良くない成分とはアクリルアミドの事だと思われます。これは麦茶に元々含まれるもので、凍らせて溶ける時に発生するものではありません。ご質問の場合は完全に溶かさないと、溶けた部分のアクリルアミドの濃度が高まる事をいっていると考えられます。アクリルアミドは最近の研究では発ガン性が疑われており、特にポテトチップスやフライドポテトが問題となっています。まだ危険性がどれくらいか分らないので少し心配ですが、私はガンを防ぐ働きのある緑黄色野菜の摂取に心掛け、ポテトチップスもフライドポテトも食べています。麦茶は含有量はわずかなので心配はないと思われます。
質問 京都府 岡田さん 女性
清涼飲料にはアルミ缶とスチール缶の２種類がありますよね？どの様に使い分けているのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
薄くて、軽くて、柔らかく、リサイクル効率の良いアルミ缶ですが、外圧に弱い欠点があり、製造工程に高温高圧殺菌工程があり、外圧のかかるコーヒーやお茶飲料はスチール缶を使わざるをえません。しかし、窒素ガスを充填して内圧を高めたアルミ缶のお茶もあります。
【清涼飲料の製造工程】に関する文献は、
最新・ソフトドリンクス（光琳刊）
が参考になります。
質問 静岡県 根本さん 女性
ＩＨクッキングヒーターのＩＨって何の略ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ＩＨとは「Induction Heating」の略で、「電磁誘導加熱」という意味です。コイルに電流を流すと磁力線が発生します。この磁力線の中に鉄製の鍋を置くと、鍋底に渦（うず）電流が発生します。この渦電流と鍋との電気抵抗によって、鍋底自体が発熱するわけです。
質問 群馬県 高崎さん 女性
アサリの語源って「漁る」から来ているって本当ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
アサリは漁る（あさる）が由来であるという説が大半ですが、あっさりと獲れるからという説もあります。アサリは漢字で「浅」に「虫」へんに「利」と書きます（パソコンで字が出ません）。蛤にも似た字です。あさりは蛤と同じ仲間だし、最近では漁獲高が減っていますが、昔は蛤よりも簡単に獲れ浜辺の浅瀬で蛤よりも簡単に取れたからではと推測してます。
質問 鳥取県 大阪さん 女性
アナフィラキシーショックという言葉を聞きました、どの様な意味ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
アレルゲンとなる食品やハチ毒、ペニシリンやアスピリンなどの薬品などによって極めて短時間（数分〜30分以内）に発症する急性アレルギー反応を「アナフィラキシー」（anaphylaxis、劇症型アレルギー）と呼び、その中でも生死に関わる重篤な症状を伴うものを特に「アナフィラキシーショック」といいます。アレルゲンに初めて接した際に体内で抗体がつくられ、二度目に接触した時に抗体が働いてアレルギー反応を起こします。珍しい例では、ペットのハムスターにかまれた事によってアナフィラキシーショックを起こし、死亡した例があります。
回答 佐賀県 フミさん 男性
アナフィラキシーとはアレルギーのひとつの型で、過敏症Ｉ型反応（即時型過敏症）とよばれるものです。抗生物質の注射やアレルギー物質（蕎麦、落花生）の摂取など抗原刺激後、数秒から数分以内に発疹、嘔吐、くしゃみ、ふるえ、腹痛、下痢、呼吸困難などが生じ死に至る場合もあります。
質問 滋賀県 岩田さん 女性
赤ワインの甘口をあまり見かけません、何故ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
ワインは葡萄果汁中の糖分を酵母によりアルコール発酵させてつくられますが、白ワインが甘口、辛口のタイプに応じて糖分を残す様にアルコール発酵を止めるのに対して、赤ワインは糖分がほとんど残らない様にアルコール発酵を進め、つくられるので辛口になります。
質問 眉山白歩さん 男性
アルカリ性食品が健康に良いと聞きますが、それは食品を燃やした後の灰がアルカリ性であればアルカリ食品という事ですよね。それとは別に食品自体がアルカリ性のものってあるのですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
食品自体がアルカリ性のものには、まず卵白があります。卵白がアルカリ性なので、卵を使ったものはアルカリ性に偏ると思います。また、こんにゃくは固める過程でアルカリ性のものを使うのでpH11と、かなりのアルカリ性です。この他、ラーメンの麺もラーメンのコシを出すのに使う、カンスイがアルカリ性なので、ラーメンもアルカリ性だと思います。因みに、酸性食品を食べると血液が酸性になるというのは、科学的には認められていません。人体には、血液の酸性、アルカリ性を調整する機能が備わっており、ちょっとやそっと食品を食べたぐらいで、血液が酸性やアルカリ性に傾く事はありません。
回答 佐賀県 フミさん 男性
食品を燃やした灰分中にナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などの酸化物が多いとその水溶液はアルカリ性を示し、リン、硫黄、塩素などの酸化物が多いと酸性を示します。その事によりアルカリ性食品、酸性食品と区別しています。食品そのものはほとんどのものが酸性で、アルカリ性のものは卵白や製造工程でアルカリを用いるコンニャクや中華麺などです。酸性食品を食べると血液が酸性になるといわれたりしますが、食物により血液が酸性になったりアルカリ性になったりはしません。健康な人間は血液を中性にたもっています。酸度の高い肉食中心のエスキモーの人の血液は中性だそうです。但し、食品中の無機物は尿に塩類として排泄されるので、エスキモーの人の尿や汗は酸性だそうです。食品の良し悪しは酸性、アルカリ性は関係ない様です。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
納豆は製品自体がアルカリ性です。ものにもよりますが、pH7.0-8.0くらいです。
質問 富山県 高橋さん 男性
アルミ鍋でゆで卵をつくると、殻のカルシウムが溶け出してアルミと反応して鍋が黒ずんでしまうというのは本当ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
アルミ鍋の黒ずみは、主にアルミニウムと水との反応で生じた水酸化アルミニウムが、表面に固着する事で起こります。さらに水中にミネラルがあるとそれらとも反応して黒変します。これはアルミニウムの黒変化現象と呼ばれるものです。卵をアルミ鍋で茹でると溶け出したカルシウムと反応して黒変が進みます。アルミの表面を耐食性酸化皮膜で被うアルマイト処理をされた鍋ですと黒変しにくいのですが、処理されてない鍋ですと卵を１回茹でただけでも黒くなる事がある様です。アルマイト処理した鍋でも使用していくうちに膜が剥がれ黒変する様です。膜が剥がれない様に金属タワシで擦ったり空焚きに注意し、アルカリ性の強いコンニャクや中華麺、また酸性の酢のものなどの調理は避けたほうがよさそうです。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
アルミ鍋はそのままいきなり使うと黒く変色する事があります。これは、酸化アルミが水とアルミの酸化反応によってつくられるからです。ゆで卵をつくると殻からカルシウムが溶けて、同じように変色したりしますね。さて、これを防ぐには、米のとぎ汁か野菜のくずを入れて１０分間以上煮立て、まず皮膜をつくってから使い始めるとよいと思います。
質問 千葉県 清水さん 男性
中性脂肪という言葉は常に耳にしますが、アルカリ性脂肪という言葉は聴いた事がありません。中性でない脂肪の事を教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
動植物の脂質（有機溶媒に溶ける有機化合物の総称）のほとんどは、−ＯＨ基を３個もつ３価のアルコールであるグリセロールと脂肪酸が結合したもので、油脂、中性脂肪あるいは単に脂肪と呼ばれます。脂質には他にミツロウなどのロウと呼ばれる−ＯＨ基を１つ持ち炭素数２４〜３６の高級１価のアルコールと脂肪酸の結合したものや、コレステロールなどのステロールと呼ばれるステロイド核と−ＯＨ基、炭素数８〜１０個の側鎖を持つもの、脂肪酸とアルコールの結合したものにさらにリンや糖と結合したものをそれぞれリン脂質（レシチンなど）、糖脂質とよびます。ビタミンＡやＤなどの脂溶性ビタミンも脂質に含まれます。
質問 沖縄県 小林さん 男性
アメリカン珈琲の語源を教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
アメリカはイギリスの植民地だったので紅茶が飲まれていましたが、１７７３年にイギリス本国のだした茶法、それに反発して起こったボストン茶会事件以降、珈琲が飲まれる様になりました。紅茶の様にがぶ飲みできる様に、珈琲豆を浅く煎って荒く挽いたもので抽出したので、可溶性成分が少なく薄い珈琲となりました（カフェインは豆を煎るほど減少するので薄くてもカフェイン濃度は高くなってます）。アメリカ人がイタリアやフランスを旅行した時も、エスプレッソの様な珈琲豆を深く煎って細かく挽いたものを用いた珈琲は濃すぎて飲めないので、お湯で薄める様に注文してそうです（カフェアメリカーノ）。そこで薄い珈琲がアメリカ式の珈琲という事で日本では和製英語としてアメリカン珈琲となった様です。アメリカでアメリカンを注文する時はweak,mildcoffeeといわなければならないそうですが、アメリカ人もレストランなどで飲むときはエスプレッソに砂糖やミルクをたっぷりして飲んだり、その他デザート感覚で飲んでいるみたいです。
質問 兵庫県 揚げっ子さん 女性
揚げ物をした後に利用する油硬化剤（？）は何で出来ているのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
天然の脂肪は種々の脂肪酸とグリセリンの結合したものです。この混合割合により性状（融点など）が異なります。不飽和脂肪酸の多い植物油は常温で液体ですが、これを加熱し、ニッケル触媒下で水素を通じると、脂肪酸の飽和化が起こり、融点の高く常温では固形の脂肪が得られます。マーガリンやショートニングはこれを利用してつくられています。この商品は比較的融点の高い天然の油脂（常温で液体）にこの水素添加を行ない、さらに加水分解をしてつくられた脂肪酸だと思われます（正確な製造法は不明で、私の予測です）。高温の天ぷら油にこれを入れると油に溶け、温度が下がってくると油を包み込むようにが固まるみたいです。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
揚げ物をした後に利用する油硬化剤は、常温で固体になる脂（脂肪酸）です。サラダ油は常温では液体だが、脂硬化剤を混ぜる事により、サラダ油とともに固形化しているものと考えられます。つまり脂で油を固めているという事になります。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
廃油処理剤の正体は、高温（８０℃以上）では液化するが４０℃程度だと固体になっている脂肪酸です（この脂肪酸はヒマシ油100％からつくられているそうです）。熱い油に溶解した脂肪酸が冷えて固まるときに、周りのアブラを抱き込んでゲル状になるわけですね。
質問 長崎県 ダイエットちゃん 女性
ファミレスによく置いてあるパルスイートに関する質問です、カロリーが少なく、砂糖の変わりに使用するものだという事は知っていますが、何から製造されているのですか？なぜ甘いのですか？糖尿病などの治療にも効果がありますか？常用（一日一回くらい）しても弊害はないのですか？どなたかご存知の方教えてください。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
パルスイートの一般名称はアスパルテームという合成甘味料です。アミノ酸のアスパラギン酸とフェニルアラニンの化合物のメチルエステルです。アスパラギン酸の無水物とメチルエステル化したフェニルアラニンを脱水宿合したものです。どの様な化学構造をしていれば甘いのかなどはまだわかっていません。従って、アスパルテームも偶然発見されました。砂糖の２００倍の甘さを持つので、少量の使用で甘み得られ、砂糖の２００分の１の使用量ですみます。普通に使う時にはカロリーは０と考えて良いでしょう。従って、ダイエットしたり、糖尿病でカロリー制限をする人にとっては便利だというわけです。使用量の制限はとくにありません。多く使おうにも甘すぎて食べられないでしょう。なお、余談ですが、他の甘味料と異なり、パルスイートはフェニルアラニンという必須アミノ酸を含んでいてカロリーが０なので、代謝異常のフェニルケトン尿症の患者にとっては好ましいものではありません。従って、これを用いた商品には、甘味料、アスパルテーム、フェニルアラニンを含むという３つの表示が義務づけられております。
回答 佐賀県 フミさん 男性
パルスィートとは味の素が開発した人工甘味料アステルパームの商品名です。アミノ酸のアスパラギン酸とフェニルアラニンを化学合成してつくられます。糖尿病患者の砂糖の代用品としても使われる一方、発ガン性、胎児や妊婦に影響があるなど、心配な試験データもありますが、ほとんどの試験は通常、人間では考えられない量をラットやウサギに与えた結果であり、普通に摂る量でしたら問題ないものと思われます。何せ砂糖の２００倍の甘さがある事から、砂糖を用いる量の２００分の１で甘さが得られるのですから。
質問 東京都 樋口さん 女性
明日葉の名前の由来が知りたいです。
回答 愛知県 とーさん 男性
八丈島を中心に伊豆諸島で古くから栽培されている野菜でセリ科に属します。勢いが強く、今日芽や葉を摘んでも明日には新芽が出てくる、というのでこの名が付いたそうです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
明日葉はセリ科の多年草で、別名八丈草と呼ばれる様に日本の八丈島が原産です。今日葉を摘んでも明日には芽を出す事が名前の由来です。実際にはそういう事はありえませんが……。伊豆大島三原山の噴火後、最初に溶岩をおしのけ芽をだしたのが明日葉といわれている様に生命力の強い植物です。ビタミン、ミネラルを多く含み人間も元気にさせてくれる様です。
質問 みみちゃん 女性
アルミホイルって表と裏がありますよね、何か意味があるのですか？
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
アルミホイルは、金属のアルミニウムを薄くローラーで延ばしたもので、表裏はありません。製造過程でどうしても、ツヤのある面と無い面が出来てしまうのですが、何か塗られているとか、そういった事ではありません。
回答 佐賀県 フミさん 男性
アルミの板を２枚重ねローラーでのばし、再びはがして１枚にしたのがアルミホイルです。ローラーと接する面はローラーでのばされると同時に磨かれた様になるので、ピカピカになり、２枚の重なった部分はつやが無く白っぽく見えます。裏表の明確な区別はない様ですが、一般的にピカピカのほうが表、つやの無いほうが裏みたいですね。私は食べ物を置く時はピカピカの上に置き、包んだりする時はピカピカのほうが表面になるように包みます。皆さんはいかがですか？ちなみにアルミホイルの製造工程からして、つやの無い裏がきれいと思われます。
質問 アミノっ子さん 女性
最近流行のアミノ酸ですが、なぜダイエットに利くのか教えてください。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
アミノ酸には種類がたくさんありますが、その中の数種類は脂肪を燃えやくする働きがあるといわれ、その種類だけを配合し、ダイエット食品、飲料として販売されている様です。ただアミノ酸には必須アミノ酸をまんべんなく摂取する事が身体には必要で、数種類を偏って補給するのは薦められないと、以前の新聞記事で読んだ覚えがあります。
質問 愛知県 パートのおばちゃん 女性
アサリやシジミの味噌汁をつくる場合、私は沸騰したお湯に貝を入れるのですが、義姉は水から入れていました。どちらが良いのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
水から火にかけ、沸騰して貝が口を全開にする前に火を止めるのが正しい様です。貝類は煮すぎると固くなってしまうのと、グラグラ煮すぎると香りが飛んでしまう事からだと思います。
質問 神奈川県 etwasSteinさん 男性
灰汁を取るのはなぜか？どなたか本当の理由を教えていただけませんか？ＴＶの料理番組では先生や名人が、ラーメンスープや煮物を美味しくする秘訣の一つといわんばかりに丁寧に灰汁取りをなさいます。私はある種の山菜やほうれん草は灰汁抜きが必要である事に異を唱えるつもりはありません。然し蒸したり、焼いたり、揚げてそのまま食べられる材料を煮物やスープなどに使用する時、料理の美観を整える必要がある場合と、健康上の問題で獣肉に含まれる脂を取り去りたい場合を除き「灰汁」を何故取るのか理解できません。灰汁の主成分は獣魚の血液という説を読んだ事がありますが、もしそうなら灰汁を取るとスープから臭味が無くなる筈が無いと思います。なぜなら血液料理は何度か食べましたが、同席者一同臭いと評価した人は居ませんでしたから……。魚のアラを水煮して浮いてきた灰汁をそのままにして更に煮ると灰汁は沈んで行き、最後に味噌を溶いて入れて味噌汁にすれば、沈んだ灰汁と味噌の固形分とが見分けがつかなくなり、美味しい味噌汁になります。これが臭いと思った事はありません。
回答 佐賀県 フミさん 男性
アク抜きは味覚、視覚、嗅覚に対して不快感を与える成分を除く為に行なわれます。原因物質は無機塩、有機塩、有機酸、配糖体、サポニン、タンニン、アルカロイド等、多くの物があります。この中には味のみでなく、有害なものがあるので、除去する必要があり、その方法として加熱処理、水さらし、薬品処理、酵素処理があります。それにより食品価値が向上します。etowasuさんのご意見も同感できますが、美味しい物を食べたい、食べさせたい人たちのこだわりを否定できないと思います。食べ物に対する価値観の相違ではないのでしょうか。世界の飢えに苦しんでいる人にとれば贅沢なこだわりかもしれませんが。
質問 徳島県 アマランサスさん 女性
最近よく耳にするアマランサスって何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
| アマランサス | |
| 英名 | grain amaranth |
| 科名 | ヒユ科 |
| 学名 | Amaranthus hypocondriacus, A. caudatas, A. curuentus |
| 種類 | 雑穀、擬穀類食用 |
| 起源 | 中南米の熱帯高地では歴史の古い栽培植物である。16世紀のメキシコではトウモロコシ、インゲンマメとならび原住民の重要な主食であった。 |
| 作物的特徴 | 種子はきわめて小さく，もち，うるち種がある。穀類のなかでは蛋白質が高く、アミノ酸の一つであるリジンの含量は大豆に匹敵する。葉も蛋白含量が高く”熱帯のホウレンソウ”といわれる。 |
| 用途 | 穀物および、野菜として利用する。子実は粉にしてパン・ケ−キのような食べ物，あるいは粒のまま粥のようにして食べる。 |
| 生産地 | 中南米諸国、インド、ヒマラヤ、ネパ−ルの特定地域 |
質問 兵庫県 宇都宮祐三子さん 女性
寿司屋でのお茶の事を「あがり」っていいますよね。どうして？
回答 カーター卿さん 男性
江戸時代、花柳界ではお茶の事を「煮花」と呼び、はじめに出すお茶を「お出花」、一番最後に出すお茶の事を「あがりばな」といっていた様です。そこからいつのまにか、寿司を食べた後、最後にでるお茶の事を「あがり」という様になったと思われます。
質問 神奈川県 高崎奈美さん 女性
油揚げって冷凍しても大丈夫なんですか？？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
ズバリ、冷凍出来ます。豆腐と違い水分含有量が少ないので、冷凍保存が可能なのです。油分の酸化による味の低下を防ぐために、キッチンペーパーに挟んで上から手で押さえ、余分な油を抜いておくと料理にすぐに使えますよ。また、細かく刻んで冷凍すれば、みそ汁の具にそのまま入れられて便利です。特売日に買って賢く保存。
質問 大阪府 よっちゃん 女性
サツマイモはアミラーゼを含むため、ゆっくり加熱すると甘味が増す。という事はわかるのですが……、ヤマノイモ、ダイコンに含まれるアミラーゼはなぜ甘くならないのですか？それとサツマイモはどうして生で食べられないのですか？ずっと気になっています。どなたか教えてください。
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
アミラーゼは澱粉を分解しブドウ糖や麦芽糖にする酵素です。３０〜６０°Ｃでゆっくり加熱するとよく働きます。サツマイモはイモ類の中でもともとただ一つ甘味のある食品ですが、じっくり加熱する石焼き芋ではより甘いのに、中から急速に加熱する電子レンジだとさほど甘くないのは、このためです。また澱粉にはαとβの２種あります。生の状態のβーデンプンは分子がきっちり並び、堅くて消化が悪いのですが、水を加え加熱すると分子が離れて柔らかいαー澱粉になり（糊化またはα化という）、消化しやすくなります。いもや米など澱粉の多い食品を生で食べないのは、βの状態で美味しくないからです。例外的にヤマノイモが生食できるのは、強力なアミラーゼが多く生のままでも澱粉が分解されやすいためで、すりおろして細胞を破壊すると酵素がより働きます。ダイコンにはアミラーゼがたっぷりありますが、澱粉はほとんどありません。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
澱粉に水を加えて加熱すると粘りのある状態になります。これを澱粉の糊化といいます。糊化する前の澱粉をβ-澱粉、糊化したものをα-澱粉と呼び、糊化の事をα化ともいいます。この状態で販売されているものが、アルファ化米。α-澱粉は、水と熱の作用で結晶構造がほどけた状態にあるため、消化が良くなります。つまりお米を炊いて食べるのと同じ事です。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
焼芋が甘くなるのは、サツマイモには甘くなるための糖質が他の芋類や、根菜類より多いので、アミラーゼの働きがより顕著に表れるのです。なお、なぜ生食できないかという質問については、推測の域で申し訳ないのですが、猿などは生食していることから、不可能ではないにしても、生米が加熱することによってα澱粉になり、人間にとって消化吸収が良くなる様に、サツマイモにも同じ様な現象が起こるのではないでしょうか。
質問 ヘモドムルさん 男性
アンチョビのピッツァ、アンチョビソースのパスタやサラダが大好きです。生のカタクチイワシを見かける度に、自分でアンチョビをつくってみたいと思い、５０尾ほど手開きにしたカタクチイワシを冷蔵庫で塩蔵しています。これをオリーブオイルに漬けるだけでいいのでしょうか？何か違うように思います。家庭でできるアンチョビのつくり方を教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
アンチョビーのつくり方をネットで検索してみました。参考にしてください。
| 簡単なアンチョビーのつくり方 |
材料
|
つくり方
イタリア料理が好き、加藤美由紀著、文化出版局、p84 |
質問 大阪府 匿名希望さん 女性
アトピーと添加物は関係がありますか？
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
色々な所に添加物がアトピーの原因とかかれている事がありますが、これはまったく逆です。アトピーの人が添加物や体内に元々存在しないものを食べた時に反応が起こるのです。強いていうなら原因ではなく誘因です。私の知っている限りでは「アトピーは腸で治せ」といわれるように、腸の環境を整える事で結構よい結果が出る場合が多いです。私も某薬店でアトピーの相談を受けますが、基本的に和食にして、あと若干腸の環境を整える物を利用するとよい結果に結びつきます。添加物・ダニ・ホコリ・塩素・その他多くの物はあくまで誘因で自分の腸の乱れが原因と考えて下さい。花粉症なんかも同じアレルギーの仲間で、花粉は誘因ですね。
質問 福岡県 白垣美千枝さん 女性
あら塩はなぜ粒の割には塩辛くないの？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
あら塩は精製塩と違い、塩化カリウムなどを多く含んでいるため、比較的ですが塩化ナトリウムの純度が低くなっています。それと味を感じるのは舌の表面に点在する「味らい」という器官なのですが、粒が細かいと「味らい」と塩の粒が接触する機会が多くなるので、よりしょっぱさを感じやすくなります。また粒が小さいと唾液などに溶けやすいので、これもしょっぱさを感じやすくなる原因です。逆に「あら塩」は粒が大きく、また溶けにくいので「味らい」と接触する機会が少なくなるため、あまりしょっぱく感じないのではないでしょうか。
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
（いわゆる食卓塩）は９９％以上塩化ナトリウムですが、あら塩は精製されていないため、塩化ナトリウム以外の海水由来のミネラル分が含まれます。主なものは塩化カリウム・塩化マグネシウム（にがり）・炭酸マグネシウム等で、塩化ナトリウムが減る分塩辛さが緩和されるのでしょう。潮解性（空気中の水分を吸って溶ける性質）の高い塩化マグネシウムを含むものは、しっとりした塩になります。各成分はメーカーごと違うので、袋の裏の成分表を見比べてみると面白いですよ。
質問 山口県 長尾恵美さん 女性
亜鉛はどんな食品に多く含まれているのでしょうか？
回答 神奈川 しんちゃん 男性
亜鉛を多く含む食品は、牡蛎、和牛モモ肉、豚レバー、鰻蒲焼き、豚モモ肉、納豆、ホタテ、鶏レバー、アーモンド、そば粉などがあります。
質問 兵庫県 野中公志さん 男性
寿司でいうあぶらって何ですか？
回答 食品情報館編集部
逆説ですが、鰤（ブリ）の名の由来が「あぶら」「ぶら」「ぶり」となったという話を聞いた事があります。
質問 神奈川県 匿名希望さん 女性
いよいよ受験シーズンですね。頭の働きを高める食品や栄養素ってあるのでしょうか？
回答 big.treeさん 男性
頭の働きを高める質問に対しての回答です。
質問 東京都 中木戸友美さん 女性
あんパンにのっている「けしの実」は何のためにあるの？？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
あんパンのケシの実は「歯ざわりのアクセント」と「見た目（装飾）」のためのものだと思います。あんパン以前にも、和菓子や照焼き、卵焼きなどでケシの実を装飾に使ったものがありますね。ちなみに仏語ではケシの実のことを「グレーヌ・ド・パボ（graine de pavot）」というそうです。
質問 匿名希望さん 女性
質問なんですが、カロリー計算をする際に、例えば揚げものをしたとして、その際の油の量、カロリーはどうだせばよいのでしょうか。教えてください。
回答 兵庫県 まめっこさん 女性
食事カロリーコントロール用の本に揚げ物の吸収率が載っているのですが、これによると素揚げ５％、唐揚げ７〜１０％、フライ１２〜１５％天ぷら２０％、かき揚げ３５％以上となってます。吸油率は素材の種類や大きさ、調理時間、揚げる温度などにより変わるので上記は大体の目安との事です。揚げ物は、素材＋衣＋油という三重のカロリーになっているんですね。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
揚げ物をすると材料等の水分は蒸発して軽くなりますが、水分にはエネルギーがないのでカロリーには影響しません。しかし揚げ物油は吸収しますので、その油の分だけカロリーは高くなります。一般に吸油量は材料のてんぷらでは１５％（野菜の場合は２０％）、フライでは１０％、コロッケでは１０％、唐揚げでは８％で計算します。従って、用いた材料の重さに吸油率を乗じて油の量を求め、それに１ｇ当たり９ｋｃａｌを乗じた値を材料や小麦粉、卵、パン粉等から計算したカロリーに加算すればよいでしょう。
質問 山口県 寺田さん 男性
うちの学校の給食調理員の方の質問なのですが、調理場の大鉄釜で湯を沸かすと、鉄釜の湯に浸かっている部分が黒くなるんだそうです。ところが、ニンジンを薄く切ったものを入れた状態で沸かすと黒くならないそうなんです。なぜでしょうか？黒くなるのは酸化でしょうか？あるいは塩素が関係しているのでしょうか？何か情報がありましたら宜しくお願いします。
回答 big.treeさん 男性
食育大事典ＨＰの中に参考となりそうなＱ＆Ａがありましたので転載します。
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質問 埼玉県 高麗礼子さん 女性
甘食のつくり方を教えてください。普通に家でつくれるものなのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
甘食のレシピがありました。
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回答 神奈川県 まりりんさん 女性
甘食のつくり方
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質問 まめっこさん 女性
圧力鍋での調理は、高圧をかけるためビタミンやミネラルが減ると聞いた事があるのですがどうなのでしょうか。
回答 big.treeさん 男性
以下に圧力鍋の特徴をあげてみました。
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質問 ゆきこさん 女性
アズキはむくみと便秘に効果があると聞きました。アズキってうずら豆と似ていますが、効果は違うのでしょうか。
回答 愛知県 とーさん 男性
『台所漢方の事典』（根本幸夫著、講談社＋α文庫）という本をご紹介します。この中にアズキの効用について説明がありました。少し引用します。アズキのもっとも大きな薬効のひとつに利尿作用があります。心臓病、腎臓病、脚気など、あらゆるむくみのある症状に、昔からよく使われています。むくみの場合は、尿の出がよくなり、症状が軽くなります。また消炎作用があり、まだ化膿する前のはれ物に外用薬としてよく使われています。効果的な食べ方は、アズキを煮た煮汁を飲み続ける事です。
効果的な用い方
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おしるこやあんこのように甘味の多いアズキの製品では効果は期待できないそうです。このほかに、消炎のための方法も書いてありますが省略します。なお、ウズラ豆はインゲン豆の一品種で、アズキとは属が違います。アズキの効果を期待するわけには行かないと思います（属とは、アズキとかインゲン豆というような種（しゅ）よりももう一段上の、分類上のグループ名です）。
質問 東京都 松島 調さん 女性
アルコールって有機溶媒ですか？ご存じの方教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ずばり「有機溶媒」です。エタノール（エチルアルコール）もメタノール（メチルアルコール）も有機溶媒の仲間です。アルコールも、炭素を主体とした化合物（有機化合物）で、他の物質を溶かし込む働きをもつ液体（溶媒）ですから「有機溶媒」なのですね。
質問 カナダ snowさん 男性
カナダ在住の者です。こちらではアボカド一個$0.77=\60くらいです。アボカドは大好きなので、毎日食べていこうと思っています。さて、緑色のアボカドは固くて食べるのには適しませんよね。これを早く柔らかくする方法はあるでしょうか。
回答 愛知県 とーさん 男性
アボカド、洋ナシ、キウィフルーツなどは、樹上では完熟せず、枝から切り取ると熟し始めるのです。この現象を追熟といいます。これに必要なものが植物ホルモンのエチレンです。これらの果物は自身がエチレンを出して時間と共に熟していくのですが、熟したリンゴなどと一緒にポリ袋などに入れ、ある程度密閉しておく（室温で）と、リンゴの出すエチレンにより追熟が促進されます。
質問 ばんぬいさん 女性
奇抜なメニューが売りの喫茶店で「甘口メロンパン風スパ」というスパゲッティ料理を食べました。茹ですぎたような太いパスタと甘いシロップの組み合わせは違和感が強く、半分残してしまいました。イタリアには茹でて揚げたカッペリーニに蜂蜜をかけたお菓子があるそうですが、他に甘いパスタ料理というのはあるのでしょうか？食べ物の食感と味の相性には何か関連があるのでしょうか？
回答 さえこさん 女性
昔、新宿のデパートの地下食料街でフルーツの入った（練り込んだ）乾燥パスタ（フィトチーニ）を買ったことがあります。確かラズベリー風味で、色はピンク、茹でたらラズベリーの香りがしました。確か袋にインストラクションで、普通に茹でてアイスクリームなどと一緒に食べる（水洗いして冷たくしたかも）、とあったのでそのようにして調理しました。はっきりいって美味しくなかった。そのパスタは確か輸入物だったと思うので、本場イタリアでもデザートパスタがあるんじゃないかな？でも、どうやったら美味しく食べれるのかな？ちなみに、食感と味に関して、私個人の意見として、あの甘いフィトチーニに近いと思われるのは、軽井沢で食べた「ほうとう」（？名前が定かではない）です。ごつごつした素朴な感じのうどんがお汁粉の中に入ってるようなものです。美味しかったと思うけど、あの食感と甘さの組み合わせには違和感がありました。お餅がお汁粉に入ってるのには違和感がないけれど、うどんだと違うというのは、ただ慣れていないからなのかなと思いました。
質問 神奈川県 千葉加奈子さん 女性
赤味噌と白味噌の違いを教えてください。原材料や製造方法の違い、用途の違いなどはあるのですか？
回答 愛知県 とーさん 男性
普通の赤味噌や白味噌の材料は大豆、米（米麹）それに塩です。これらの材料の比率によっていろいろな味噌ができます。大豆に対する米の比率（麹歩合）が高く、米に対する塩の比率（塩切り歩合）が低いと白味噌になります。つまり麹が多く塩が少ない味噌は着色しにくく白っぽい味噌で甘口の味になります。反対に大豆に対して麹が少なく塩が多いと赤味噌で、辛味噌になります。塩の少ない味噌は熟成期間が短く、辛味噌は熟成期間が長くかかります。白味噌の例は、西京白味噌、江戸白味噌など、辛味噌には仙台味噌、津軽味噌、佐渡味噌などがあります。全国にはその中間型のものも他種類あります。麹も塩も多いとか、麹も塩も少ないという味噌はないようです。地域によっては米に代えて麦を使う麦味噌もあります。また愛知、岐阜、三重の地域でつくられている豆味噌は大豆だけで麹をつくって味噌を仕込みます。甘味のない、色と味の濃い味噌です。
質問 大阪府 木實弥生さん 女性
最近知り合いの方から足のむくみを取るにはどうすればいい？と聞かれました。本人は漢方の煎じて飲むお茶を飲むと少しよくなったような気がするらしいのです。できるだけ食べ物で何とかならないかと思っています。どなたか利尿作用のある食物をご存知の方教えてください。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
人間が寝ている時の重力は１Ｇですが、立つことによって２Ｇまで上昇するのです。ですから夕方になると少しのむくむのは自然といわれています。漢方では、足などのむくみ、冷えのぼせなどは水滞と呼ばれて利尿作用（体の中の余分な水分をオシッコとして出します。）のある材料、ドクダミ・シャクヤクなどが利用されます。これらが利尿作用を持っているのはカリウムが含まれているからですから、通常の食べ物でもカリウムの多い食べ物を少し多めに食べると良いようです。スイカ・キュウリ・ウリなどのウリ科を中心に果物ではリンゴなどに多く含まれます。これらを多めに食べて結果が出ない時は、脚の付け根のリンパ節などが詰まり気味になっていたり、血管のゆるみなどの可能性が考えられます。足の先から脚の付け根に向かって絞り上げるマッサージを試してみてください。
質問 三重県 わっきーさん 女性
アスタキサンチンとは何でしょうか？どういった効力があるのでしょうか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
アスタキサンチンはカロチノイドという色素の仲間です。サケ、マスの筋肉、エビ、カニ、鯛の皮の赤い色素です。カロチンのようにビタミンＡの働きはありませんが、活性酸素を抑制したり、悪玉コレステロールの酸化を防止し、血管に付着するのを防ぎ、血管に付着した善玉コレステロールを取り除く作用もあるといわれています。
質問 菊地美樹子さん 女性
青カビは食べても大丈夫でしょうか？
回答 愛知県 とーさん 男性
青カビの中にはロックフォールチーズ（ブルーチーズ）などのチーズの熟成に利用されたり、ペニシリンなどの抗生物質をつくるために利用されているものもあります。しかし、なかにはカビ毒（マイコトキシン）をつくるとても危険なものもあります。青カビではありませんが、麹カビの仲間でも同じような事情があります。ですから青カビだから食べても大丈夫という判断はとても危険です。
質問 神奈川県 Michikoさん 女性
香港に住む娘から「あみたけ」というきのこを貰ったのですが、調理方法がわかりません。どうしたら一番美味しく頂けるのでしょうか？御存知の方がいらっしゃいましたら教えて下さい。
回答 食品情報館編集部
あみたけは、赤松や黒松林に群生するイグチ科のきのこです。かさは直径３〜７センチで表面は薄い褐色です。粘性があり、裏側は黄褐色の網状になっているのが特徴です。主に味噌汁の具や煮物などに用います。調理する時は、裏側の網状の部分を取り除いてください。煮ると赤紫色になるのも特徴のひとつです。東北地方では塩漬けにして食べたりもしているようです。
回答 電脳カマタ食堂さん 女性
質問からすると、おそらく「生」ではないと思います。「生」で大きく育ってしまったものは、消化が悪いので裏側の網状の部分を取り除くほうがいいのですが、もしも小粒なら取り除く必要はありません。ここから先はあくまでも私の憶測でしかないのですが「乾燥のアミガサタケ」か「乾燥のキヌガサタケ」ではなかったかと思うのです。というのも、あみたけの乾燥したのは聞いた事がありませんし、肉厚で水分が多いですからこれを乾燥させるとなるとコストがかかります。独特のぬめりの問題もあります（ぬめりに価値がある）。つまり乾燥させる価値がとっても少ないという事です。アミガサタケやキヌガサタケでしたら十分にその可能性があります。あくまでも憶測に過ぎないのですが、ぼんやりとそのような事を考えました。乾燥のキヌガサタケについては、このようなサイトを見つけました。
http://www.k-net.or.jp/~t-kawai/jp/kialmifungon.html
アミガサタケはもうどこにでも売られるようになりましたね。
質問 大宮市 中野浩史さん 男性
アルカリイオン水に関する質問です。この水使って出汁をとったり、紅茶を入れたりすると、凄く濃くでたり灰汁を出しやすくなったりしますが、なぜそうなるのか科学的に教えてください。
回答 徳島市 眉山白歩さん 男性
色素はｐＨの影響を受けます。紅茶の色もアルカリ性で濃くなります。アルカリイオン水は、食塩を加水分解してできた陰極側にできたナトリウムが水と反応してできた水酸化ナトリウムの薄い液と考えると分かり易いでしょう。
質問 昭島市 かえるさん 女性
以前、友達の家のお母さんが「アサリをたくさん頂いた時は、そのまま冷凍しておくのよ」といっていました。普通、死んだ貝は調理しても開かないのに、この冷凍した貝は調理すると開くのです。死んでいるはずなのに……。冷凍した貝（殻つき）はどうして調理しても開くのでしょうか？まさか、冬眠しているわけではありませんよね。どなたか教えてください。
回答 春日井市 Shaoさん 男性
先月潮干狩りに行って聞いた話です。死んだアサリは、貝柱を構成している蛋白質が変質してしまい、伸びなくなるそうです（多分、時間経過と共に、アミノ酸等に分解される為だとか）が、冷凍した場合は、生きている状態から凍ってしまうために変質せずに保存できるそうです。
質問 たこやき君 １５歳
お好み焼きに使われている青海苔を食べて時にハッカに似た感じで、舌先に痺れを感じることがよくあるのですが成分は何ですか？
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
推測するに恐らく鉄分と思います。青海苔には鉄分とビタミンＣ、Ｕが多く含まれています。鉄分は貧血の改善、ビタミンＣは風邪の予防ほか、ビタミンＵは胃粘膜の修復に役立ちます。料理の脇役なのですが、栄養素は多く含まれており、青汁の変わりに粉末にして利用している人もいるくらいです。それと少し変わった働きではタバコのニコチンをメチルニコチンにして無害化する働きもあるそうです。
質問 つくば市 ごーださん 男性
食品添加物の「アミノ酸等」について教えてください。また、この表記のものはすべて同じ成分のものなのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
同じではありません。この表記方法は、食品添加物の表示において「一括名の表示」と定義されているものです。食品添加物のうち「調味料」と表記されるものは、「アミノ酸」「核酸」「有機酸」「無機塩」という４つのグループに分けられます。そして、（1）ひとつのグループのみを使用している場合は「調味料（グループ名）」と表記され、（2）２つ以上が併用されている場合は「調味料（主要なグループ名）等」と表記されます。
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食品添加物調味料としてのアミノ酸には、Ｌ−アスパラギンやＤＬ−アラニンなど様々な物質があります。詳しくは日本食品添加物協会（電話：03-3667-8311）に問合せてみてはいかがでしょうか。
回答 八千代市 ＹＡＲＴさん 男性
調味料の表示には調味料（アミノ酸）、調味料（有機酸）、調味料（無機塩）、調味料（核酸）という表記があります。しかし、アミノ酸が２種類以上とかアミノ酸と核酸を使っていた場合などは調味料（アミノ酸等）と表記します。これは限られたスペース内に添加物表示をしなくてはいけない為、このような表示が認められているのです。実際はアミノ酸はグルタミン酸ナトリウム単体で使われている場合が多く、イノシン酸やグアニール酸が単体で使われている場合は核酸となります。ただ、これが複合で混ざった物（ハイミー、いの一番など）を使った場合はアミノ酸等となります。だから、アミノ酸等と書かれていても同じ成分ではありませんよ（各メーカーによって配合が違います）。
質問 ｍｉｍｉさん 女性
飲みきれなくなって余ったお酒って何かに利用する方法ありますか？日本酒だったら結構料理にも使えるしお風呂に入れたりもするらしいのですが、私はウイスキーと焼酎が余ってしまいます。料理でもその他でも何でもいいのですが再利用方法でいいアイデアあったら教えて下さい。
回答 鹿児島市 まりもさん 男性
焼酎の再利用法はこの前テレビで放送していたのを記憶しています。確かタクシーの運ちゃんがいっていましたのですが、焼酎を車の中にまくといやな匂いが消えるらしいです。自分は車持っていないので、試したことはないですが。
質問 千葉市 中里研哉さん 男性
最近ブームのアガリクスってどんな効能があるのですか？
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
健康食品で販売されているキノコのひとつです。ただアガリクス茸という呼び名は１種類のキノコを指したものではなく、約３６種類のキノコの総称です。身の回りにあるもっとも身近なアガリクスはマッシュルームです。アガリクスが話題になったのは、レーガン大統領ががんの治療に使ったという噂からですが、実際に使ったのかは不明で、他の健康食品を使ったという話もあります。コマーシャルではアガリクスががんに効くようにいってますが、一番最初に研究されたアガリクスは岩出１０１株と呼ばれる種類で、一般的にはアガリクスという名前では販売されていません。最近、どこで生産されても、岩出１０１株のデータを引用して販売されていますが、生産地の土壌や気候によっても含有成分が異なってきますので、どのアガリクスを用いても同じ働きをするという事は無いと思います。あまり健康食品に頼るより、日常の食事にマイタケやシメジなどを取り入れたほうが、色々な働きが期待できます。
質問 福岡市 トントさん 女性
私はお酒がほとんど飲めません。パッチテストをしたらすぐ反応が出て、アルコール分解酵素がないといわれました。肝臓のアルコール分解酵素とはいったい何なのでしょうか？これがないと、どんなに飲んでもお酒に強くならないのでしょうか？もしそうなら、それを体内につくることはできるのでしょうか？
回答 ぱさん 女性
頑張って飲めば飲めるようになるとよくいわれますが、事実、飲めるようになっても後年に必ず影響が出ます。アルコールが分解されず、その毒素が脳に回ることがあるそうです。私の親戚はそれで早死にしました。酵素のない人は、この先もつくることはできません。無理をせず、飲めない人は飲まないのが良いと思います。
質問 大阪市 トラッキーちゃん 女性
蛤とかアサリなどの２枚貝は生きている場合、煮たり、焼いたりすると蓋が開きますが、死んでたら開きませんよね。この仕組みってどういう仕組みなんでしょうか？教えてください。
回答 マナブさん 男性
貝柱は貝が死ぬと蛋白質が変性し、固くなって熱ぐらいではびくともしなくなり、開かなくなります。変性とは卵焼きをつくってしまうと後でどんなに冷やしても元に戻らないことを考えると分かりやすいです。
質問 常滑市 川合正之さん 男性
カナダのアイスワインについて教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
アイスワインはぶどうの生果が氷結するのをまって圧搾、醸造するもので、氷果となったぶどうは果肉中の水分が凍結するため、凍らない純粋に濃縮された果実、糖分、酸、アロマ成分だけが圧搾によって浸出してきます。従って果汁はぶどうそのものが凝縮され、濃度が高くなり、シルクのようになめらかで、ふくよかな甘みを持ったワインになるとのことです。果汁は長期発酵させ、糖分の約半分がアルコール化され、フルーティーさと芳しいアロマを持った黄金色のアイスワインになります。アイスワインは晩熟のぶどうをぶどう樹に残したままマイナス７〜２０℃の寒波が数日続くことが必要で、寒波襲来までの間、降雨や鳥害からぶどうを守らなければなりません。このような栽培上のリスクの大きさに加え、発酵させるために搾り取れる果汁の量は通常のワインに比べて約６分の１なので、アイスワインは稀少品であり、かつ高価なものとなっています。また、カナダのアイスワインは、ドイツに比べて毎年寒波の襲来があり品質的にも安定した生産が可能となっているそうです。
回答 徳山市 眉山白歩さん 男性
１０年位前にカナダに行った時に機内誌でその記事が載っていたのでカナダに着いた時に探しましたが、残念ながら入手できませんでした。アイスビールという銘柄のビールは飲みましたが、普通のビールで日本にもあります。ラバット社の製品だったと思います。アイスワインは、ブドウが樹になったまま寒さで凍って水分が少なくなり糖度が上がったブドウを原料としてつくっているもので、日本の貴腐ブドウ（菌がついて糖度が上がったブドウ）から作った貴腐ワインと同じようなものでしょう。日本でカナダ大使館のパーティで貴腐ワインはないのかと聞いたりしましたが、無いとのことでした。結構高いもので、日本には多くは入ってきていないと思います。
質問 東京都 りんりんさん 女性
今月１才になる息子はアトピーで卵も乳製品も食べられません。１才のBirthdayのために、卵・牛乳なしでつくれるケーキのつくり方を教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
レシピではありませんが、１９９９年１２月１９日付の読売新聞に「卵・乳製品使わずにケーキ出来ました！」という記事がありました。神奈川県のケーキ職人さんたちが１年がかりでつくったそうです。乳製品はアレルギー用ホイップクリームやマーガリンで代用。スポンジを膨らませるための卵はベーキングパウダーを使い、レモン汁やリンゴジュースを混ぜるといった工夫をされたそうです。問い合わせは、アトピッ子ケーキ研究会（TEL 045-241-8812）とのことです。がんばって、美味しいケーキを食べさせてあげてくださいね☆
質問 富良野市 うっきーさん 男性
「アルミ鍋はボケる」って良く耳にしますが、本当ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
軽金属協会がこの問題について詳しく科学的に解説しているページがあります。参考までにhttp://www.aluminum.or.jp/al054.htm
回答 東京都 ペンシルバニアさん 男性
アルミ鍋を使うとアルツハイマーになるかもしれないといわれていますが、因果関係は証明されているわけではないようです。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
鍋に使われているアルミと脳に発生するアルミはまったく違うものだそうです。実際、今の時点では脳内に溜まるアルミはどこから入ってくるのか解っていないそうです。アルミ鍋がボケの原因と噂しているのは、ほとんどがステンレス鍋を販売している方達のようです。浄水機の販売員が、水道水がガンの原因といっている噂と同じ類と考えて良いと思います。本当に発ガンやボケの原因と断定されていれば、厚生省や保健所が動くはずです。
質問 錯乱坊さん 男性
チキンラーメンみたいに中華麺そのものに味が付いている麺ってありますよね？どうやって味付けしているのか具体的に知りたいです。どなたか教えて下さい！
回答 てっちゃん 女性
チキンラーメンみたいな元々味のついているインスタント麺ですが、この前テレビでつくり方をやっていましたよ。つくり方はというと、売っている中華麺に味をつけて油で揚げる（揚げてから何かまぶして味をつけていたのかな？）というようなものだったと思います。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
日清食品さんによると、即席麺の製造工程は以下の通りです。
という工程とのことです。ご質問の部分は５のところですね。
質問 生駒郡 坂口りきゅうさん 男性
青梅の変色防止についてどなたか教えてください。
回答 コロスケさん 男性
青梅の変色を防ぐには冷凍をするのが一番です。必要なときに必要なだけ取り出して使えます。
質問 川崎市 はなえぼんさん 女性
「アンデスメロン」って、てっきり南アメリカのアンデス地方と関係があるのかと思っていたら、開発した農家の方々の考えたコピーみたいので、「〜で安心です」が３つくらいあって、その「安心です」の略で「アンデス」となったと聞いたことがあります。何が安心なのかご存じの方、教えていただきたいのですが。
回答 東京都 カーター卿さん
アンデスメロンは「サカタのタネ」の（株）サカタさんが品種改良して出来たものです。農家が「安心してつくれる」そして消費者が「安心して買える」ということから「安心ですメロン」となり、これを短縮して「アンデス」となったものですね。
質問 東京都 saoriさん 女性
バリに行き、その料理にはまりました。チリソースなど買ってきたものの底をつき、手に入れたいのですが・・・日本で、アジアの調味料の手に入れ方やお店をご存じの方教えて下さい。インドネシア料理にこだわりません。インド料理でも、タイ料理でも・・・お願いします。
回答 丹羽郡 賄仕卓さん 男性
Yahoo!で「タイの台所」にアクセスするとレシピと食材情報が出てきます。「東京のエスニック料理」でレストラン情報が得られます。世界３大スープのひとつ「トム・ヤム・クム」を得意料理に加えて下さい。「欧米に 増す親しみを エスニック」
回答 食品情報館編集部
saoriさんは、東京在住ということなので、以下の２店を紹介します。東京都港区青山にあるリブトウルーという食材店、電話03-3403-6414。ここは結構そろってますよ、なんといまだにタイ米が買えます。通販もたしかやってましたよ。あとは港区北青山の紀伊国屋のインターナシヨナル店、電話03-3409-1231ぐらいかな。電話してみて下さい。
質問 Ｍｉｃｋｙさん 男性
なぜ、油は黒くなって酸化するのですか？油を熱する温度によって、酸化する速さが変わってくるっていうことも聞いたのですが、本当でしょうか？
回答 名古屋市 とーさん 男性
油の酸化は、光、鉄や銅などの金属、酸素、熱などにより進みます。光や金属やある種の酵素により酸化のきっかけがつくられ、空中の酸素が脂肪酸に結合して過酸化物ができます。高温に加熱されている場合は、この過酸化物が速やかに分解されて酸やアルデヒド、ケトンなどになります。また重合も起こり粘度が高くなります。温度が高ければこれらの反応速度が速くなります。普通の食用油脂には酸化のごく初期で反応を止める抗酸化剤が添加されていますので、油を加熱してもいきなり酸化が始まるということはありません。空気にさらしたり加熱する時間が長くなると抗酸化剤の効力がだんだん弱くなり、ついには酸化が急にすすむことになります。
質問 東京都 Ｒｅｉｋｏさん 女性
アミノ酸は体にどのような効果をもたらしてくれるのでしょうか？教えて下さい。ちなみに基礎代謝を上げる働きがあると聞いたのですが本当でしょうか？
回答 佐世保市 ハム恵さん 女性
アミノ酸はタンパク質を構成する基本単位です。アミノ酸がたくさん（何千も何万も）結合したものがタンパク質ということになります。タンパク質は人体における細胞の主成分で、筋肉・血液・骨格などの組織の他、各種臓器やホルモン、酵素もタンパク質からつくられています。アミノ酸を摂取すると、基礎代謝が上昇するかというご質問ですが、基礎代謝はその人の除脂肪体重（体重＝脂肪体重＋除脂肪体重）と関係があるといわれています。つまり、筋肉が発達しているスポーツ選手などは基礎代謝が高くなります。アミノ酸を摂取するということより、運動等で筋肉を発達させるほうが、基礎代謝を上昇させることにつながると思います。
質問 吉敷郡 窪田奈津子さん 女性
安全性試験（特に、Ａｍｅｓ ｔｅｓｔとＲｅｃアッセイ）について教えて下さい。なかでも、Ｒｅｃアッセイについて書かれた資料を見つけることができません！よろしくお願いします。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
共立出版刊「食品安全性事典」によれば、
| 【エイムス試験（Ａｍｅｓ ｔｅｓｔ）】 |
| 復帰突然変異試験ともいう。米国のＢ．Ｎ．Ａｍｅｓらによって開発されたネズミチフス菌（ヒスチジン要求性の変異株）を用いた遺伝子突然変異を検出する試験。すなわち、被験物質の処理後、ｈｉｓ（−）→Ｈｉｓ（＋）への突然変異を検出する復帰突然変異試験であり、変異原物質のスクリーニングとして一般に広く用いられている。（後略） |
| 【Ｒｅｃアッセイ】 |
| 枯草菌の組換え修復機能が欠損したＲｅｃ（−）変異株とＲｅｃ（＋）野生株を用いて、致死感受性を比較して変異原を検出する試験法。ＤＮＡ修復試験の一種であり、突然変異を直接測定するものではない。(中略) アミノ酸などの栄養源が含まれる食品抽出物でも試験できる利点を有する。変異原のスクリーニングとしては簡便な手法であるが、観点培地中での変異原の拡散を利用しているので、難溶性物質では定量性に欠ける。 |
質問 岡 桂子さん 女性
筍（たけのこ）や山菜が美味しい季節です。食いしん坊はせっせとあく抜きをして食べてます。そこで考えてしまいました。灰汁ってなあに？灰汁の正体＆灰汁抜きのメカニズムが知りたいです。それから、油で揚げるとなぜ割と灰汁が抜けて食べられるようになるのか？ 例えば山菜（わらび）など・・・なんだか気になってしょうがなくなってしまいました。お教え下さいませ。
回答 秋田市 五嶋 瞳さん 女性
灰汁とはアルカリ性無機塩類、アルカロイド、有機塩基、ポリフェノール（酸化酵素）など多くは水溶性で、渋みとか苦みのもとの不味成分、有害成分です。浸水によりかなり除去できるもの（この動作を灰汁抜きといいますね）です。この灰汁を取り除くためには灰や重曹（炭酸水素ナトリウム）を、ゆで水に加えて煮ます。灰や重曹はアルカリ性のもので、これを加えると組織を軟化させることが出来ます。それによって、ワラビを食べられるように煮るのと同時に、灰汁を溶け出させているわけです。豆類のように、軟化しにくいモノの場合にも重曹を加えると軟化を促進してくれます。他に、煮崩れを防ぐため、変色を防ぐためにみょうばん（硫酸アルミニウム、硫酸カリウム）を加えることもあるそうで、これはみょうばん中のアルムニウムの働きでペクチン質（細胞の繊維）の軟化が妨げられてゆで汁が酸性となるので、色がよくなるものと考えられているそうです。アルミの鍋で茹でても同じことがいえるのでしょうか？もっと簡単に説明できたらいいんですけど。
質問 唐津市 平吉俊郁さん 男性
鯵の開きの身の部分に透明な小さな粒々があります、何かの卵だと思いますが教えて下さい！
回答 岡山市 つんちゃん 考えられる寄生虫は色々ありますが、恐らく「クドア属 粘液胞子虫」だと思います。人体には無害と言われていますが、不快感で食べる気はしませんね。
質問 東京都 おかもとなおみさん 女性
アボカドにはまっています。こんなにおいしいものだと知らず、ここ３日間、１日に２個は食べています。友人が「食べすぎはよくないのじゃないか」と言いますが、森のバター、チーズといわれるのだからカロリー、脂肪分は高いと思います。でもきっと植物性だからさほど体に悪くもないだろうとは思っていますが。そもそもどのような野菜なのでしょうか？
回答 食品情報館編集部
アボカドはクスノキ科で熱帯アメリカの原産で主に熱帯地方に多く栽培されています。
緑、紫、褐色などで、厚く、西洋梨の形のもののほか、なす型、卵型、球型のものもあります。でこぼこした表皮がワニの皮に似ているところから、アリゲーターフルーツとも呼ばれています。
黄緑色、収穫後15℃程度で追熟をします。
森のバターといわれるように、脂肪分が多く（19％程度）不飽和脂肪酸が大部分で、ビタミンＢ、Ｃも多く、実は栄養価がとても高いのです。
卵、バター、チーズを混ぜたような濃厚な味などと巷では言われています。
果実を2つに割り、塩をふってスプーンですくったり、バターのようにパンにつけて食べます。果皮の緑色が黒ずみ、指で押したとき、柔らかみを感じるくらいが食べ頃です。
質問 流山市 玉木佳代子さん 女性
アルカリイオン製水器を最近買ってアルカリイオン水を毎日飲んでいるのですが、実際体にいいのでしょうか？
回答 食品情報館編集部
電気分解するタイプのものだと思います（10年位前にブームになったときは、濾過タイプのものがあったので）。水を電気分解して、アルカリ水と酸性水に分けるものですよね。酸性食品摂取過多になると、血液のpHが正常値以下に低下する症状（アシドーシス）になり、健康を害するといわれたこともありますが、肝臓機能が健全である限り血液中の重炭酸塩、りん酸塩、たんぱく質が血液のpHを一定に保ち健康上支障をきたすことがないというのが現在の考え方です。食品の摂取にあたっては、酸性食品と野菜などのアルカリ性食品とを組み合わせてバランスをとることが望ましいのです。体内の酸を中和させる目的での使用が良いと思われます。コーヒーとか水割りとか本当に美味しいですものね。知って得する、美味しいお米の炊き方をここで紹介します。お米は洗う時にも水分を吸収するのです、つまり炊く時の水も大事ですが、洗う時の水も実は大事なのです。是非アルカリ水でお米を洗って、炊いてみて下さい。美味しいご飯が炊けますよ。
余談ですが、通常捨ててしまう、強酸性水には食品の滅菌効果があると言われています。
質問 東京都 山本美和さん 女性
青いもの（さや）って塩を入れたりして炒めたりすると、どうして鮮やかな青になるのでしょうか。
回答 岡山市 つんちゃん 男性
青いもの（さや）とはほうれん草、小松菜のようなものについての質問と思いますので、そのことについて答えさせて頂きます。まず、緑色した野菜には葉緑素（クロロフィル）が含まれています。茹でたり、炒めるとき塩を入れることにより葉緑素の中のマグネシウムが一部ナトリウムに置換されます。このことでより鮮やかな緑色となります。もちろん加熱し過ぎると、葉緑素が分解して褐色がかってきます。
質問 大阪市 匿名希望さん
アルカリ性食品は体にいいといわれていますが具体的にどのようなものがあるのでしょうか。調べているのですがあまりわかりません。
回答 愛知県 とーさん 男性
食品に含まれる無機質のうち
質問 埼玉県 藤間寿郎さん
つい最近、アニサキスという物を知りました。どんな魚の刺身に潜むのですか？
回答 狭山市 井上明美さん
アニサキスって魚につく寄生虫ですよね。体内に入っても胃酸では死滅しないと聞いたことがあります。内臓や脳にたどり着いてしまって害を及ぼすらしいです。私が魚屋で一匹物の魚を買って刺し身を用意したりするとき、鰹やマグロの特売品で「これがそう？」と思しきものが切り口から動いて出ているのを垣間みた事があります。実際の詳細は寄生虫関係の本にいろいろと掲載されてます。対策としては、解毒作用のある生姜やワサビを利用して調理したり加熱や冷凍で死滅させる（生存の限界を超えさせる）方法があるようです。
参考 食品情報館編集部
まさにその通りです、私の友人の歯医者が、以前患者さんで口の中に虫がいるから取ってくれと頼まれたそうです。アニサキスが3匹見つかったそうです。2〜3年前だったと記憶していますが、俳優の森繁久爾さんが"いか刺"でやられ、入院したこともありました。【原因】アニサキスは、幼虫段階でのアニサキスを保有したオキアミを魚類・イカ類が補食することで寄生します。【症状】嘔気、嘔吐、腹痛。【予防】北方系の魚（鮭、ます、たら、にしん、さば、するめいか）などの生食はさける（確か美味しんぼで"生鮭"のくだりがあったと思う）。もしくは-20度で数時間冷凍した後摂取する。
質問 札幌市 平野征子さん
台湾に愛玉という食べ物（デザート？）があるそうですが、 どんなものなのか興味があります！カロリーが高いとも聞きましたが、原材料は何なのでしょうか。
回答 とーさん
おもしろそうなので調べてみました。中国食物事典（柴田書店）に、愛玉子（ai yu zi、アイギョクシ イタビ）というのが載っていました。たぶんこれではないかと思いますので、簡単に紹介します。
別名、玉枳、枳仔。台湾特有の植物、つる性の木。Ficus awkeotsung Makino という植物だそうです。ちなみに、この学名は中国高等植物図鑑（中国科学院植物研究所主編）には記載がありません。Ficusというのはイチジクの仲間です。熟した果実を後ろから押して内外をひっくり返して（私が理解したところでは）、果肉を外側にして乾燥する。乾燥した果肉を布に包んで水中でもみだし、２０〜３０分間すると寒天状にかたまる。これに加糖し、夏の食物として売られる。台湾の名物だそうです。戦前には浅草で、オギョウチイといって売られていた、とあります。最近わが国にも販売されているとも書いてあります。寒天状のものの成分が、何か消化できない炭水化物かもしれません。もし、でんぷんのような消化できる炭水化物だとしても、カロリーが高い食物ではないように思います。
質問 虻田郡 ＤＡＩさん 男性
最近アイスクリームの表示に興味あります。僕はアイスクリームが好きで良く食べますが、ラクトアイス、アイスミルク、アイスクリームの表示がされてるのはなぜでしょうか？また、ハーゲンダッツなどはアメリカが発祥地と聞いていますがアメリカでもそういう表示がされているのですか、またそういう質問に答えてくれるのはどのような人たちなのですか？知っている人はぜひ教えてくださいお願いします。
回答 狛江市 芦谷彰克さん 男性
上記の質問者への伝言です。乳業関係の広報機関である日本乳業協議会に 「牛乳・乳製品消費者相談室」が設置されていて乳業関係の疑問に答えてくれたり、情報を提供してくれますので利用されたら良いと思います。電話：03-3261-8821
回答 名古屋市 とーさん 男性
「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」という長い名前の厚生省令（略して乳等省令と呼ばれます）の、第二条に「アイスクリーム類」の定義があります。簡単にいえばいわゆる牛乳、乳製品を原料（または主要原料）として製造した食品を加工し、凍結させたもので、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）をいう。ということになります。このアイスクリーム類に「アイスクリーム」、「アイスミルク」そして「ラクトアイス」があります。この省令の別表二の中に、成分規格などについての基準が示してあります。成分について簡単に紹介します。
| アイスクリーム | 乳固形分１５．０％以上、うち乳脂肪分８．０％以上。 |
| アイスミルク | 乳固形分１０．０％以上、うち乳脂肪分３．０％以上。 |
| ラクトアイス | 乳固形分 ３．０％以上。 |
このほか、衛生上の基準や製造に関する基準が決められています。乳固形分とは、牛乳から水を除いた成分です。つまり、それぞれの名称は、牛乳に由来する成分の含まれる濃度により区別されているのです。この基準に当てはまるものはそれぞれの名称を表示することができます。さらに、農水省の「アイスクリーム類の日本農林規格」があります。これには、乳等省令をベースに品質についてさらに細かい基準があります。また、「フルーツアイスクリーム」や「チョコレートアイスクリーム」などという、いろいろな「風味アイスクリーム」の基準が示してあります。日本農林規格の方は、ＪＡＳのマークをつける許可を得るのでなければ、この規格に当てはまらなくても良いのですが、乳等省令の方はこの基準をクリアしなければ「アイスクリーム」、「アイスミルク」、「ラクトアイス」と称して販売することは許されません。
質問 印旛郡 江古田さん 男性
油そばについて教えて下さい。
回答 食品情報館編集部
最近では様々な中華料理店のメニューのひとつになった油そばは、東京・新宿区の鶴巻交差点近くに油そばと大きく書かれた看板の「東京麺珍亭本舗」が有名です。松竹新喜劇に所属する俳優、島本ひと之（え）さんが経営しています。名前から想像できるとは思いますが、ラーメンの命ともいうべきスープはありません。
食べる前には、ラー油と酢をかけて、ムラがなくなるまでかき混ぜるのが美味しく食べるコツ。油そばの発祥は今から15年前に島本さんが食べた、東京都武蔵野市にある中華料理店らしい。この店は客が押し寄せるのを避けるため、一切店名、場所などは公開していません。
質問 千葉市 みぃさん 女性
コンビニやキオスクで売っている、塩味のついたゆで卵はどうやって味を付けているのですか？
回答 食品情報館編集部
あれって不思議ですよね〜。でも、製法はわりとシンプル。茹でた卵（生卵ではない）を飽和塩水に浸して加圧するだけです。もしかしたら、圧力鍋でもできるかな。