質問　埼玉県　匿名希望さん女性
コーヒーのエスプレッソとはどの様な意味ですか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
エスプレッソの語源は定かではない様で「急速、急行」を意味するイタリア語「espresso」から来たという説と、「特別に、あなたのために」を意味するフランス語「expres」から来たという２説がある様です。参考：ウィキペディア

回答　佐賀県　フミさん　男性
エスプレソとはイタリア語で特急（急行）という意味です。圧力をかけて抽出するのでペーパーや布濾過よりも抽出が速い事からきてます。

回答　東京都　tanさん　男性
エスプレッソは英語でいえばExpress、つまり｢特急｣みたいなもの。わずか３０秒ほどで抽出してしまうその速さからこう呼ばれています。

【エスプレッソ】に関する文献は、
序説・珈琲学（光琳刊） が参考になります。

質問　chakaさん　女性
「濃縮乳」を英訳した場合「コンデンスミルク」と考えて良いのでしょうか？ちなみにコンデンスミルクをある図書で調べると「牛乳を濃縮して砂糖を加えた加糖練乳」とあります。濃縮乳＝濃縮された牛乳、コンデンスミルク＝濃縮乳＋砂糖ならば、濃縮乳は「Condensed milk without sugar」になるのでしょうか？どなたか分かりましたら教えてください。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
日本で一般に「コンデンスミルク」として市販されているものはおっしゃるとおり『加糖練乳』(sweetened condensed milk)です。砂糖の入っていない『無糖練乳』は、evaporated milk ＝ 「エバミルク」という名前で商品化されています。

回答　佐賀県　フミさん　男性
加糖練乳はcondensed milk（コンデンスミルク）ですが無糖練乳はevaporated milk（エバミルク）です。condenseは凝縮という意味でevaporateとは蒸発という意味です。

回答　眉山白歩さん　男性
「濃縮乳」はevaporated　milkです。略して「エバミルク」ともいいます。「コンデンスミルク」も同議語です。練乳ともいいます。「牛乳を濃縮したもので砂糖を加えたものと加えないものがあります。一般には保存性を持たせるためもあって砂糖を加えています。乳等省令では、濃縮乳のうち直接飲用に供する目的で販売するものを練乳といっています。ちなみに、五訂日本食品標準成分表では、evaporated and condensed milkと記載してあり、加糖の場合は、sweetenedを付け加えています。

質問　石川県　小田島さん　女性
江戸前という言葉がありますが、江戸の前にある海という言葉で東京湾をさす意味と、男前と同じ様な言葉で江戸前（江戸風＝粋）をさす意味があるそうですね、実際どちらが正しいのでしょうか？

回答　佐賀県　フミさん　男性
鰻屋が江戸城前のお堀で捕れた鰻を江戸前といったのが語源だそうです。その後、江戸（芝、品川）前の海で捕れた魚をネタにした寿司を江戸前寿司と呼ぶ様になったそうです。また江戸で修行を積んだ江戸仕込み（江戸風の粋な職人仕事）という人もいるので両方とも正しいと思います。

質問　和歌山県　我孫子さん　女性
レモンに多く含まれる成分、エリオシトリンって一体何ですか？

回答　佐賀県　フミさん　男性
エリオシトリンは基本化学構造として−Ｃ6−Ｃ3−Ｃ6−を有する水溶性フェノールのフラボノイドの一種フラバンの誘導体で、近年発見されました。ビタミンＣの吸収を良くしたり、抗酸化作用で動脈硬化や高血圧を予防します。レモンでは皮の黄色の部分に多く含まれ、果汁には少ししか含まれません。マンゴーの実の黄色の部分にも多く含まれるので、マンゴーを食べた方がエリオシトリンの効果が期待できそうですね。

質問　明太さん　女性
カロリーメイトを初めとした栄養補助食品の本来の役割ってなんでしょうか？栄養成分を見ると糖質が高く、バター等も多く使われている様ですが……。

回答　佐賀県　フミさん　男性
特別用途食品や特定保健用食品など、健康増進に役立つ食品もありますが、栄養補助食品はあくまでも食生活で不足した栄養素を補うもので、これを食べれば健康になる理想的な食品ではありません。主食（炭水化物）、主菜（蛋白質、脂質）、副菜（ビタミン、ミネラル）を基本にバランスのとれた献立をたてれば栄養補助食品を用いる必要はありません。かえってビタミン、ミネラルの過剰症や本当に不足している栄養素を補っているのかが疑われます。

回答　神奈川県　きょきさん　男性
カロリーメイトについては栄養補助食品というよりは、行動食に近いものがあるのではないでしょうか？　食事が摂りたいが時間がない場合の簡易な栄養補給用としてです。そのため体を動かすための燃料としての糖質を多めに含み、少ない量でも満腹感と遅効性の燃料として効力が期待できる脂質が多めになっているのだと思います。

特定保険用食品：に関する文献
健康・機能性食品開発法　 などが参考になります。

質問　宮城県　小松さん　女性
Ｆ１野菜って一体何ですか？

回答　愛知県　μReceptorさん　男性
これを理解するにはメンデルの法則を知っておく必要があるので、簡単に説明します。ただし本来、遺伝子の型には様々な場合が考えられるのですが、ここでは最も単純なモデルを使います。例えば、病気に強いトウモロコシがあったとします。トウモロコシの「病気に強い」という遺伝子はどうなっているのでしょうか。「病気に強い」という性質が優性な性質（「病気に弱い」という性質の遺伝子と競合した場合、「病気に強い」という方が勝つという事）である場合「病気に強くなれと」いう指示を出す遺伝子をＡで、「病気に強くなるな」という遺伝子をａで表し、このトウモロコシがＡａという遺伝子を持っているとすると、そのトウモロコシ自身はＡの力が勝ち「病気に強い」トウモロコシになります。しかし、そこから生まれる子どもには四分の一の確率でａａが揃い「病気に弱い」という性質が出てきてしまうのです。実際の生物の遺伝は、ここまで単純にはいきませんが、基本としてはこのメンデルの法則に則って、次の世代では「病気に強い」というような有用な性質が安定して表れない様な作物の事をＦ１作物といいます。よく、家庭菜園などで買ってきた種から野菜を育て、その育てた野菜から種を取って次の年に蒔いても上手く育たないという話がありますが、これが原因です。因みにＦ１とは、雑種第１代（first filial generation）という遺伝学用語です（おまけ、メンデルの優性の法則は、本来は優勢の法則という方が正しい。実際、元の英語はDominant lawである）。

回答　佐賀県　フミさん　男性
異なる品種の親から生まれた第一代目の子を雑種第一代（first　filial　generation）といい、Ｆ１の記号で表します。Ｆ１は両親のどちらよりもすぐれた形質（大きさ、耐性、多産性）をもつ事があり雑種強勢と呼ばれます。種苗会社はこれを応用し農家や消費者に好まれる野菜の品種改良を行ない種を開発します。この種を農家が購入し育てた野菜がＦ１野菜です。ただし、Ｆ２、Ｆ３となると遺伝の法則により形質が劣ってくるので農家は毎年（毎回）Ｆ１の種を購入する必要があります。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
Ｆ１（えふわん）とは、遺伝学において雑種第１代の事をいいます。親となる世代から優性（表面上現れる）形質のみを受け継ぎ「美味しい」とか「病虫害に強い」などの特質を発現します。また全部に優性形質が発言するので、均一な性質（いっせいに実がなり、大きさがそろっているなど）をもった野菜になります。しかし、劣性の遺伝子は発現していないだけなので、Ｆ１×Ｆ１の組合せからとった種子には、１／４の確立で劣性形質が現れます。つまりＦ１の子供（Ｆ２世代）は、品質がバラバラになるという事です。またＦ１には「雑種強勢」（ヘテロシス）という現象が現れ、親世代よりも顕著に強壮な個体が生まれます。これもＦ２世代以降には失われてしまいます。つまりＦ１野菜とは、ある系統同士を交配させてつくり上げた品種で、均一な品質を得るために工夫されたもの。また、それ同士からは均一な品質の種子を得る事ができないもの。という事になろうかと思います。

質問　京都府　笠井さん　女性
ＸＯ醤の名前の由来を是非教えてください。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
ＸＯ醤は１９８０年代に香港の高級ホテルで誕生したといわれています。干し貝柱や干しエビ、中国ハムなどの高級素材を贅沢に使っている事から、ブランデーの高級品を示す記号“ＸＯ”が名に冠された様です。

質問　福岡県　kinukinuさん　女性
栄養成分の表示について教えてください！どうして必要なのでしょうか？健康意識を高めるためでしょうか？他に考え方があるのなら是非是非おしえてください！

回答　佐賀県　フミさん　男性
色々な加工食品の中から、消費者が食品を選択する上で必要とされる情報が栄養成分表示です。欧米では表示が義務づけられていますが、日本には統一された基準がありませんでした。そして平成８年に栄養表示基準制度ができました。詳しくは栄養表示基準制度で検索されるか、東京都健康局のホームページを訪ねてください。

質問　徳島県　眉山白歩さん　男性
栄養成分表示は、健康意識を高める事もあるでしょうが、健康意識を持った方が栄養管理をするのに役立ててもらうための業者による情報開示という一面があります。しかし本当は、製品の販売に有利になるための栄養情報が野放しの状態で出回っていて、表示されている内容の真偽が定かでないので、その根拠として健康増進法に基づき栄養に関する情報を表示した食品にはルールに基づいて栄養成分表示をする事が義務づけられているものであり、違反したり、嘘の栄養表示であれば罰則もあります。すなわち根拠を示さずに栄養上のメリットを表示する事を禁止するためです。消費者はここに示された栄養成分表示の値も活用してダイエットなどの栄養管理に活用する事が出来ます。

質問　大阪府　岩井きょう子さん　女性
良く塩分を控えめにと耳にしますが、一日の摂取塩分ってどのくらいなのでしょうか？

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
厚生労働省が毎年実施している国民栄養調査でわかりますよ。現在公表されているのは平成１２年の結果ですが、それによると、性別、年齢別に発表されておりますが、国民平均では、一人１２．３ｇ／日です。成人では、１日に１０ｇ以下にしようという事ですので、摂り過ぎでなのです。

質問　ＹＵＵさん　女性
栄養価と栄養素って何が違うんですか？教えてください。栄養価は具体的にどういう指標を使ってるんですか？

回答　埼玉県　マメ子さん　女性
栄養素とは栄養のため摂取する物質を要素ととらえていう語で、蛋白質・脂質・糖質・無機質（鉄、カルシウム、ナトリウム、リン、カリウムなど）・ビタミン類等を指します。栄養価は食品の栄養的価値を、各栄養素の含量として表す語で、栄養素ごとに様々な単位が使われます。ふつう食品の可食部１００ｇあたりの値として表示され、エネルギー（カロリー）はkcal、蛋白質・脂質・糖質は�K、ビタミンＡはμ�K、ビタミンＢやＣ・無機質はｍｇという様に、含量によって見やすい数値になるよう違いがあります。いろいろ出ている食品成分表の本をご覧になると面白いと思います。

質問　鹿児島県　中馬瑠美さん　女性
塩分を摂り過ぎると高血圧になるのだから、低血圧の人が塩分摂れば、低血圧は治るのでしょうか？子供の頃から疑問に思ってました。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
確かにその通りです。低血圧時に塩を投与すると一時的に血圧が上昇する事は医療業界ではよく知られている様です。また欧米のお医者さんは、低血圧という症例自体が少ない事もあるらしく、低血圧の患者さんに「食塩の錠剤」を処方する事があるとの事です（そのままやん！）。

質問　福岡県　ｐｉｒｏｋｏさん　女性
五訂に記載されている食品の数値と、個々の食品の数値が異なる場合、誤差レベルとされる数値は明確にきまっているのでしょうか？ご存じの方、教えてください。

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
五訂成分表の数値は分析値、文献値等を基に標準的な成分値を定め、１食品１標準成分値を原則として収載するものであると、成分表に記載されています。従って、特定の食品を分析しても成分表の数値と一致しません。また、同じものでも分析すると同じ値にはならないでしょう、含量は部位によって異なるので……。しかし１年を通して食べるので、その平均値は成分表と大きな違いはないように設定されているようです。ちなみに多くの食品には栄養成分表示がなされていますが、その許されるバラつきはエネルギーなど多くの表示に対して実際の値は８０〜１２０％の値の範囲にあれば良いとなっています。従って１２０％の値は８０％の値に対して１．５倍です。これ位はゆるされるのです。でもその平均は表示値となります。何回も食べているととその平均値は表示値となるわけです。実際の分析と表示値が合わないといって成分表が当てにならないと思わないで下さい。私達は毎日食べているのですから、それらを平均すると成分表の値と大差ないと考えた方が良いでょう。

質問　東京都　川嶋　智さん　男性
栄養関係の方は知っていると思いますが。食品の成分表のデーターが収録されているソフトがありましたら教えてください。栄養計算が調理品名を入れるとすぐに各成分について算出してくれるのがある様ですね。食材についても、写真入りの食品事典がＣＤ化されている物は無いでしょうかね？ご存じの方いらっしゃいましたら入手方法を教えてください。

回答　big.treeさん　男性
栄養計算が調理品名を入れるとすぐに各成分について算出するソフトですが、農林水産省のホームページで食糧・農業・農村基本法関連関係の自給率計算ソフトからダウンロードできますよ。http://www.maff.go.jp/

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
科学技術庁が成分表を作成していますが、その研究成果として、成分表のデータベースがあります。食品の写真も掲載されています。http://food.tokyo.jst.go.jp/index.htmlまた民間では、四国大学のエクセル栄養君が栄養計算ソフトとしてあります。また市販食品も掲載されています。四国大学栄養データベース室を覗いてみてはいかがでしょうか。http://www2.eiyo.shikoku-u.ac.jp

質問　大阪府　中島光留さん　女性
食品の裏に貼ってある栄養表示って多く含まれている順って本当ですか？

回答　神奈川県　まりりんさん　女性
食品のパッケージの裏側に表示されている栄養表示については、多い順に書かれているということはないと思います。多い順に書いてあるのは、その製品の原材料表示です。

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
栄養表示は、多い順ではありません。栄養改善法に基づき、栄養表示をするときは、熱量（エネルギー）、たんぱく質、脂質、糖質、ナトリウムの順に書くことになっています。原材料の表示は、食品衛生法やＪＡＳ法に基づき用いた食材料の多い順に書かなければいけないことになっています。

質問　板野郡　みーさん　女性
エリンギィの成分に関する質問です。エリンギィの成分とか効能、保存方法などを知ってる方教えてください。

回答　神戸市　つんちゃん　男性
エリンギィの効能は分かりませんが『５訂日本食品標準成分表』による主な成分（１００ｇあたり）は次のとおりです。

質問　鈴鹿市　にゃーすけさん　男性
最近料理の本などでよく見かける食用花（エディヴルフラワー）について教えて下さい。食用花って何種類くらいあるんですか？栄養はあるのですか？教えて下さい。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
『改訂・調理用語辞典』によると、【エディブルフラワー】edible flowerアメリカを発祥として広まった食用に栽培された花のこと。料理の彩りや香りづけのために用いられる。主なものにパンジー、キンギョソウ、ハイビスカス、キンセンカ、センニチコウ、ナスターチューム、ナデシコ、小キク、バラなど１００種類以上もある。サラダやスープ、ケーキやゼリー、ジャムなどにそのまま、または調理して用いられる。ハーブティーにも利用される。とされています。

質問　知りたがりやさん　男性
お菓子の袋などについている栄養成分表には、そのお菓子１００グラム中のタンパク質、糖質、脂質などが書かれていますが、どうやって調べているのでしょうか。また、ジュースなどに含まれるビタミンやチョコレートなどに含まれるポリフェノールなどの分析の方法はどうするのでしょうか。自分で是非確かめて見たいのですができるのでしょうか。参考となる本も紹介して下さい。

回答　徳山市　眉山白歩さん　男性
栄養成分表示は栄養改善法に基づいて表示されます。分析結果と表示が大きく違うと指導がなされ、それに従わないと公表されることになっています。そこで、分析方法をはじめ表示方法は栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）に載っています。自分で分析するか、分析機関で分析するかの方法があります。大手を別にして一般には食品分析機関に依頼するのが普通でしょう。自分で確かめるにはそれなりの設備のあるところが利用できないと無理でしょう。ポリフェノールの分析方法は、例えば、国立健康・栄養研究所に聞かれてはどうでしょうか。

回答　さくらさん　女性
食品の栄養表示に付いては、栄養表示改善法で近年改正があり、５成分とナトリウムの表示が基本的に義務付けられています。これは、必ずしも分析して表示しなければならないのではなく、計算で算出できるものはしてもよいのです。分析法についても、水分・脂質・蛋白質・灰分など定められており、糖質は、当面炭水化物で表示してもよく、１００−前述の４成分を差し引いた数字となります。カロリーは、脂質がグラムあたり９カロリー糖質・蛋白が４キロカロリーで通常計算します。一部、有機酸や、糖質でカロリーの低いものはこれにあてはまらないものがあります。これらの表示値と、実際に調べた時の値がこれだけの範囲に入る事とされています。よって、成分のおおよその配合が分かれば、計算で出す事が出来ます。

質問　北九州市　クラッシャージョウさん　男性
海老を背開きして、揚げると海老がクリンクリンに丸まってしまうのですが……。丸まらない方法ってあるの？教えてくださ〜い。

回答　アメリカ　Chris Lotuacoさん　男性
私は爪楊枝又は串焼き用の串を使って揚げたり炒めたりします。調理が終われば抜いてやれば良いのです。

質問　ぽんさん　男性
枝豆のカロリーは１００ｇあたり大体１４０カロリーと表示されているのですが、それはサヤの部分の重量を除いての数値なのでしょうか。豆部分だけを食べるものなので、１００ｇあたり７０カロリー程度になるのでは？知っている方がいらしたら、教えてください。

回答　名古屋市　とーさん　男性
食品成分表に掲載されている１００ｇあたりというのは、可食部１００ｇあたりという意味です。枝豆・ゆでの項目の備考には、廃棄率５５％はさやだと表示してあります。

回答　大阪市　ｍ．ｗａｋａｏさん　男性
食品分析表に記載されている場合、ページの何処かに「可食部１００ｇ当たり」と書かれていますから、サヤを除いて豆だけのカロリー表示です。

回答　堺市　ぱんださん　女性
１４０ｋｃａｌというのは、四訂食品成分表の「大豆　枝豆未熟豆〜ゆで〜：１３９ｋｃａｌ」から来てると思いますが、食品成分表の最初の方に「本編の各成分値は、すべて可食部１００ｇあたりの数値で示した」とあり「可食部＝食品全体から廃棄部分を差し引いたもの」とありますので、豆部分のみと考えてよいと思います。ちなみにこの枝豆未熟豆の廃棄率は５５％で「さや」であると書いてあります。

質問　眉山白歩さん　男性
秋田県だったと思いますが、ざくろジュース（ざくろが５０％以上でブドウジュースがブレンドされているもの）をお盆に帰省した友達に頂いたのですが、その表示にざくろにはエストロゲン（女性ホルモン）が多く含まれていると書いてありました。本当なのでしょうか？もし本当ならば、エストロゲン様物質でなく本物であれば、いろいろ健康上の問題が生じると思うのですが。

回答　カーター卿さん　男性
ザクロに含まれているのは、類似物質ではなく女性ホルモンであるエストロゲンと全く同じ物質です。だからこそ効き目があるといわれているのでしょう。当然ながらジュースの大瓶をラッパ飲みとか（笑）すれば、過剰摂取で健康被害がおこる可能性もあると思います。でもまぁ、食塩でも砂糖でも、水でさえも摂り過ぎれば健康被害が起きますから、常識の範囲で楽しめばよいのではないかと、個人的には思うのですがいかがでしょう。

質問　高槻市　うにさん　女性
取りすぎると弊害になる栄養素（サプリメント）ってありますか？体調が悪い時などに、薬局で市販されているビタミン剤やカルシウム剤、栄養ドリンクなどを、なんとなく「疲れが取れるかな？」と色々飲んでいますが、中学校の家庭科の授業でビタミンには水溶性と脂溶性がある、云々と習ったのを思い出してなんとなく不安になりました。用法・容量は守ってるのですがうっかり他の薬を飲んでしまう事などもあって・・・。

回答　東京都　Terryさん　男性
6/28の日経新聞の一面に表記に関する記事が載っていました。これまでの栄養所要量は、欠乏の予防という考え方であったが、肥満が生活習慣病を招いている実態を踏まえ、今回の改定で、過剰な栄養摂取も健康の被害の原因となる可能性があるとして、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅなどやカルシウム、鉄など計１８栄養素の許容上限値を設定したとのことです。この所要量は、厚生省の公衆衛生審議会で設定されており、今回の６次改定案は、来年度から５年間使用、食生活の改善指導や学校給食の献立などの基準として活用されるとのことです。現在、この許容上限値を確認していませんが、いずれにしろ、“過ぎたるは、及ばざるがごとし”か？

質問　横浜市　キャロラインさん　　女性
最近、化粧品とか食品とかでＳＯＤという文字をよく見かけ、活性酸素除去成分と書いてあることが多いのですが、いったいどのようなものなのでしょうか？

回答　食品情報館編集部
ＳＯＤはスーパー・オキサイド・ディスムターゼの略で、活性酸素を取り除く酵素の事です。活性酸素はご存知の通り、老化促進、ガン、脳卒中、心筋梗塞、糖尿病など様々な病気の原因にとなる可能性がある物質です。その活性酸素に対抗して我々の体の中ではＳＯＤをつくり活性酸素の害から身を守っているのです。ところが現代社会は活性酸素を発生させる原因に満ちているので、体内でのＳＯＤ生産が間に合わない場合があるのです。そんな時に引き起こされるのが、がんなどの現代病です。また、元々ＳＯＤの生産能力の弱い人は、病気がちであったり、早く老け込んだりします。そして何よりも残念なことは、４０才を過ぎる頃から、ＳＯＤをつくる力が極端に衰えてくるので、ＳＯＤの代わりをする物質を多く含んだ食品を『ＳＯＤ様作用食品』（抗酸化食品）と呼び話題となりました。

質問　松原市　しゅしゅさん　　女性
オリーブオイルがいろいろ売られています。その中で、エキストラバージンオイルというのはドレッシングのようにかけて使用するようですが、炒め油としては使用できないのでしょうか？また、どのような味がするのですか教えて下さい。いまひとつ、購入に踏み切れないのです。

回答　丹羽郡　賄仕卓さん　男性
古代からのオリーブの実を搾った食用油で、今でもヨーロッパを中心に用いられ、スペイン・イタリアが主産地です。オイレン酸が抜群に多くこれが善玉コレステロールを増加させ、胃にも優しく酸化にも強く食用油としては健康的な最高のものです。ビタミンＥも多く細胞老化防止をし、皮膚にも良く、化粧品としても用いられています。国産は歴史が浅く、ごく少なく小豆島と岡山産くらいです（多用されなかった原因）。バージンは一番搾り、ピュアが二番です。高価なのでバージンはそのままでのサラダやソースに。ピュアは炒め、揚げに。サラットとしていて 独特の風味、香りが良いので多用、愛用しています。

質問　青梅市　近藤美和さん　　女性
何故、エビは茹でると赤くなるのですか？どなたか教えてください。

回答　食品情報館編集部
タンパク質と結合したカロチノイドのひとつであるアスタキサンチンが、加熱されるとタンパク質と離れ、酸化してアスタシンに変化して赤くなるのです。

質問　東京都　長岡まいさん　　女性
エリスリトールを初めにつくった企業はどこですか？

回答　食品情報館編集部
エリスリトールは、四炭糖の糖アルコールです。カロリーゼロの非う蝕性甘味料で、耐熱、耐酸、低吸湿性があります。溶解時に吸熱作用を示すため、冷涼感を与えます。なんと味覚改善効果もあります。非う蝕性、カロリー抑制の特定保健用食品素材の評価を受けています。エリスリトールの発酵法による研究は、農林水産省食品総合研究所と、日研化学（株）の共同研究によるもので、量産を可能にした工業化の研究は、日研化学（株）と三菱化成（株）（現三菱化学（株））との検討によって確立されました。

質問　西崎辰男さん　男性
ビールのつまみには、枝豆が良いといわれていますが、なぜでしょうか。

回答　食品情報館編集部
本誌「食品情報館」8月号に掲載しましたが、97年7月13日放送の医食同源という番組で、京都大学農学部教授の伏木亨先生がおっしゃっていました。

質問　東京都　赤沼正史さん　男性
エスニック食材の仕入先を探しています。どこかにそのようなリストがあるでしょうか？

回答　食品情報館編集部
『エスニック』のホームページへ行ってみて下さい。輸入食材（東南アジア・南米）販売のエスニックのホームページです。食品情報館もリンクされております。

質問　つくば市　みうちんさん
ちょっと聞きたいんですが、よくラーメンやスープの素に「〜エキス」って書いてあるのですが、この「〜エキス」 ってどういうもので、どうやって作るのですか？ビーフエキスなら牛肉スープを煮詰めて作るとか？教えて下さい。

回答　岡山市　つんちゃん　男性
「○○エキス」は本当に多いですね。「深海鮫エキス」、「スッポンエキス」なんてものもありますね。畜肉、魚介類、野菜などを粉砕、細切りし熱水で抽出します。この後、ろ過・遠心分離で不純物を取り除きます。減圧で加熱し、ペースト状になるまで濃縮します。製造のポイントはいかに素材の持つ風味を残すか、エグ味などの雑味を取るかです。

回答　宇都宮市　不-眠-海苔さん　男性
よくインスタントラーメンの表示のある「肉エキス」などは、主に豚骨や牛骨、鶏ガラから作られます。原料の骨は、食肉工場で屠殺された家畜から肉を取った後の残りです。カンタンに言うと、これらの骨をグツグツ煮た汁を濃縮したものです。濃縮は、せっかくのスープのおいしさを損なわないように真空下で行います。真空下では、沸点が低くなるので、低い温度で煮詰めることができます。家庭でやるように常圧で濃縮しようとすると、焦げてしまいます。濃縮してペースト状になったエキスに、醤油、食塩、ラード、野菜エキス等を調合したのが液状の濃縮スープです。粉末スープの場合は、ペースト状になったエキスを（他にも色々な乾燥方法が有りますが、主に噴霧乾燥して粉末化したものを）使用します。噴霧乾燥の原理は、巨大なドラムカンの上からエキスを霧吹き状に噴霧し、熱風を下から吹き上げながらエキスを乾燥していく訳です。エキスの霧はふわふわと漂いながらゆっくりとドラムカンの中を落下していき、底につく頃には粉になっているという方法です。ほかにも、カニ風味蒲鉾用にカニエキス、めんつゆ用にかつお節エキスなどいろいろなエキスが有り、加工食品の表示欄を気をつけて見て頂ければ分かるとおり味付け済みの加工食品には欠かせない原料となっています。

質問　東京都　桑山麻美さん
コーヒーが大好きなのですが、普通のコーヒーより、エスプレッソの方がカフェインが少ないと聞きました。本当でしょうか。また、インスタントコーヒーのカフェインって、どのくらいあるのでしょうか？

回答　食品情報館編集部
小社発行の図書「序説・珈琲学」によれば、エスプレッソ（espresoo（伊）急行列車、速達などの意）コーヒーはデミタス用の深煎りのイタリアン（フレンチ）ロースト豆を細かに粉砕して、比較的少量の湯で短時間、熱湯噴射抽出された濃厚なコーヒーです。カフェインの含量は焙煎の程度によって変化します。ご質問のエスプレッソコーヒーは深煎り処理された豆を使用する為、カフェインの含量は少な目になります。各種コーヒーのカフェイン含量（mg）を以下に示します。5オンスカップ（約150g、150ml）

1. ドリップ・・・・・・・・・・・110〜150
2. パーコレーテッド・・・・・・・64〜124
3. インスタント・・・・・・・・・40〜108
4. カフェインレス・・・・・・・・2〜5
5. カフェインレス・インスタント・2

質問　芦別市　斉藤さん
まだ、熟していないキウイフルーツをリンゴと一緒に置くと早く熟するというのは何故ですか。また、じゃがいもを保存するときに、りんごを一緒に入れておくと、芽が出にくいというのは、なぜでしょうか。是非教えて下さい。

回答　名古屋市　とーさん
リンゴやミカンなどのなじみの果物はたいてい、木になっているうちに熟して食べ頃のものを収穫します。キウイフルーツや洋梨などは、木になっているうちは熟さないで、木から取ると呼吸が盛んになって熟していきます（追熟といいます。）。このときエチレンガスが追塾を促進します。エチレンは果物や野菜が自分でつくります。すでに熟している果物や野菜では、普通の場合はエチレンが老化を促進することになります。ですからリンゴを保存するときはエチレンの発生を押さえ、呼吸を押さえるために酸素を減らした空気中で、適切な湿度と低温の条件で保存します。キウイフルーツはリンゴのだすエチレンで追塾が促進されるのです。青いバナナをおいしく追熟させるのにもエチレンを使います。じゃがいもの発芽については、わかりませんが勉強したらまたお伝えします。

質問　下館市　小久保明美さん　　女性
初めて投稿します、中学校の教師をやっています。栄養に関するビデオがあったら、是非教えて下さい。

回答　食品情報館編集部
教材用に使用できるがどうかは、わかりませんが、財団法人日本食肉消費総合センター発行のビデオシリーズをご紹介します。ここでは、貸し出しも行っているので意外に便利かもしれませんね。

回答　神戸市　めらちゃん こんなビデオもありますよ！

1. 「食卓はいま」兵庫県生活科学研究所グループ（198?)
2. 「みなおそう食生活」教配(198?)
3. 「もっと知ってほしい暮らしのなかの食品添加物」日本食品添加物協会(199?)
4. <栄養指導用教材、栄養と健康シリーズN0.1-27（たとえばN0.1は食生活と健康）
5. 健康づくりビデオシリーズNo.1.2（No.1は健康づくりのための食生活指針）社団法人日本栄養士会

質問　大津市　下村敏之さん　男性
最近、京都近郊のスーパーで「エリンギィ」というきのこをよく見かけるようになり、非常に気に入っている（歯ごたえが非常に気持ちいい）のです。これは、もともとはどこの（産地）ものなのか、いつ頃から日本に出回り出したのか、美味しく食べる方法等を教えて下さい。

回答　神戸市　めらちゃん　　女性
エリンギィ(Eringii)について：ヨーロッパから中央アジアにかけて分布する木材腐朽菌で、ヒラタケ属の一種。別名かおりひらたけ。日本食品標準成分表では四訂版（1982）にはなく、五訂−新規食品編（1997）で初めて登場したので、よく食べられだしたのはここ１０数年のことではないでしょうか？肉は白色で、香りや味も良く、ヒラタケより歯切れがよい。のこ屑と米糠などの栄養剤を用いたびん栽培がおこなわれている。まだ栽培量が少ないので、価格が高くあまり普及していない。見た目は太めのしめじといったところでしょうか。

1. しょうゆ・酒・みりんでさっと煮、削りガツオを粉にしたものを加え、まぶす
2. バターでさっと炒め、塩・こしょうで味をつける