質問 mokaさん 女性（大学生・42歳）
先日、ピーナツを入れ忘れたままになっていたタッパーを開けてみると、白い糸状の虫がびっしり！海外で買い求めたカレー粉も１年くらいで虫が発生したし、かわいいから保存していたチョコのパッケージからも茶色い虫が出てきた事があります。こういう虫は最初から侵入していたのでしょうか？それとも自然発生して来るのでしょうか。ちょっと気持ちの悪い話で申し訳ないけど、是非教えてください。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
詳しい事は分りませんが、昆虫は非常にしたたかで、ビニール袋やアルミの包装ぐらいならば簡単に穴をあけて侵入してきます。また、包装のちょっとした隙間からも侵入してきます。しかし、タッパーの場合はしっかり蓋をしていれば虫は侵入できないはずです。可能性としては、無農薬有機栽培のピーナッツであれば、ピーナッツ自体に虫がついていた。しばらく、袋などで保管していればその間に侵入した。などが考えられます。長期間保存したい場合は冷蔵庫に入れるか、タッパーなどでしっかりと密閉して保管し、中に鷹の爪を入れておくと虫除けになります。ただ、食べ物は虫だけではなく菌類などの標的にもなるので、賞味期限を守って食べてしまいましょう。可愛いので記念に。というのであれば、ケータイで写真にでも撮っておくと良いのではないでしょうか。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性（教員・60歳）
チョコレートにノシメマダラメイガ（ノシメコクガ）の幼虫がついていて、この虫がついた食品は、糸で綴り合わされていたり、全体が薄絹をかぶった様に見える事がある様です。食べないこと。
【害虫】に関する文献は、
食品工業と害虫〜混入異物としての虫（光琳刊）が参考になります。
質問 匿名希望さん 女性（看護・19歳）
キャベツに含まれているビタミンＵは、通常の食生活で補われているビタミンなのでしょうか？私は毎日３食きっちり食べているのですが……。
回答 佐賀県 フミさん 男性（48歳）
ビタミンＵ（Ｓ−メチルメチオニンスルフォニウム）は胃酸の分泌を抑制し、胃潰瘍などを防止する事から胃腸薬に用いられていますが、人の不可欠因子ではないので、全く摂取しなくても問題なく、正確にはビタミンには含まれません。それにビタミンと名が付いてはいますが、カッコ内の名称にメチオニンとある様にアミノ酸です。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
ビタミンＵは、メチオニンというアミノ酸の化学的に修飾した物質で、細胞分裂を活発にしたり、胃酸の分泌を低下させる働きがあります。そのため、胃潰瘍などの潰瘍の予防や改善に効果があります。しかし、通常ではビタミンＵは体内でも合成されており、ビタミンの定義が「微量で体内の代謝に重要な働きをしているが、自分でつくる事ができない化合物（日本ビタミン学会）」という事から考えると、厳密な意味でのビタミンとはいえません。そのため、ビタミン様物質というあいまいな名前で呼ばれたりもします。従って、健康な人であればビタミンＵが足りなくなるという事はありません。因みに、ビタミンＵの「Ｕ」は、潰瘍をあらわす「Ｕｌｃｅｒ」の頭文字です。また、ビタミンＵがキャベツの汁に多く含まれる事から、キャベジンとも呼ばれます。
質問 匿名希望さん 女性（秘書・32歳）
ヒアルロン酸というサプリメントがありますが、これが多く含まれる食品を教えてください。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
ヒアルロン酸は、ムコ多糖類と呼ばれる糖とアミノ酸が結合した物質で、皮膚で細胞の間をつなぐ役割をしています。普通、細胞の間をつなぐものというと、コラーゲンが有名です。コラーゲンは、細胞の間に網目状に張り巡らされ、細胞同士を固くつないでいるのですが、ヒアルロン酸はコラーゲンの網目の中に入りこみ、水分を捕まえて、お肌のツヤや張りを保っています。その役目からも分る様に、ヒアルロン酸は皮膚や目のガラス体、関節液などに多く含まれています。ヒアルロン酸を沢山含む食品という事ですが、中華料理の東坡肉（トンポウロウ）があるでしょうか。本格的な東坡肉は、皮付きの豚ばら肉をじっくり煮込んだものなので、ヒアルロン酸を含んでいるでしょう。ただ、ヒアルロン酸は大きな分子であるため、食品中に含まれていても吸収率は良くないそうです。
回答 佐賀県 フミさん 男性（48歳）
ヒアルロン酸は最初、眼のガラス体から単離されました。眼以外では関節液、心臓、血管閉膜、胃粘液など水分の多い動物組織に含まれます。サプリメントは細菌を用いたバイオ製造法が主流ですが、鶏のトサカから抽出したものもあります。鶏のトサカを食べるとお肌によさそうですが、通常ではヒアルロン酸の分子が大きすぎるので吸収が悪く効果はほとんど期待できません。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性（教員・60歳）
ヒアルロン酸はムコ多糖の一種。動物性食品に多く含まれるが、肉ではなく、皮や骨、関節に多く含まれます。鶏のトサカなどに多く含まれているので、これらから分離します。
質問 魚肉ソーセージさん 女性（マーケティング・29歳）
魚肉ソーセージが大好きなんです。通常食べる分には感じないのですが、ビールを飲みながら魚肉ソーセージを食べると、凄くタマネギ臭くなります。何故そうなるのかご存じの方教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
においの正体はタマネギやニンニクに含まれる硫化アリルだと思います。断定はできませんが、ソーセージ製造に用いられた香辛料中の硫化アリルがビールにより遊離してタマネギ臭として感じたのかもしれません。
質問 兵庫県 遠藤さん 女性
ビタミンＰについて教えてください、よくビタミンＣと共動的に働くと説明にあるのですが、どういう事ですか？どの様な効用があるのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
ビタミンＰはルチン（ケルセチン）、ヘスペリジン（ヘスペリチン）などの毛細血管の透過性（栄養素や酸素の出し入れ）をコントロールする物質の総称です。理由はよく分らないのですが、ビタミンＰ単独よりもビタミンＣと共存した方がその薬理効果が高く、またビタミンＰはビタミンＣの酸化を抑制する働きがあるので、ビタミンＣとビタミンＰは同時に摂取した方が効果的です。ビタミンＰは通常では不足する事がないので、あえてサプリメントで補う必要はありませんが、毛細血管を強化し生活習慣病を予防したり、抗アナフィラキシー（アレルギー）作用があるので、現代人にとって摂り過ぎても問題ないと思われます（過剰症はない様です）。ルチンは蕎麦にヘスペリジンは柑橘類に含まれますが、ルチンは水溶性なので茹でた蕎麦湯にヘスペリジンは普通は食べない皮の部分に多く含まれます。
質問 さくっ子さん 女性
ビタミン中毒って何ですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
ビタミン中毒とは、要はビタミン過剰症の事です。生きていくために不可欠なビタミンですが、摂り過ぎると今度は過剰症を引き起こす事があります。過剰症が有名なものには、Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｃがあります。具体的な症状は、多岐にわたっているので省略します。普通の食生活を送っていくにあたって、ビタミンの過剰症を引き起こす事はありませんが、レバーの食べ過ぎがビタミンＡの過剰症を引き起こす事は結構知られています。しかし、現在もっと問題視されているのはビタミンのサプリメントでしょう。薬局どころかコンビにでも気楽に買えるビタミンのサプリメント剤ですが、摂り過ぎは危険です。くれぐれも、容器に書かれている説明をよく読み、書かれている以上には取らない事が大切です。ビタミンは、たくさん摂れば余計に効き目が現れるというものではありません。また、上記のビタミン以外でも過剰症が報告されており、注意が必要です。くれぐれも、適量を心掛けましょう。
回答 しげさん 女性
ビタミン中毒とは、主に脂溶性ビタミンに起こる事です。ビタミンには脂溶性と水溶性があり、水溶性は水に溶けるので、排出が可能ですが、脂溶性は油にしか溶けにくいので排出しにくい性質なんです。なので、多く摂取すると過剰症を起こす可能性があります。おもにビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋが脂溶性です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
大切な栄養素であるビタミンも大量に摂取すると毒になります。通常の食品では過剰症は起こりませんが、薬（サプリメント）で摂取する場合は過剰症の恐れがあります。ＶＡ：関節痛、発疹、肝臓肥大、肝障害、ＶＢ６：末梢神経障害、ＶＣ：きわめて大量で胃腸障害、幼児はＣ依存症になりやすい、ＶＤ：下痢、嘔吐、頭痛、各臓器へのカルシウムの沈着石灰化。他のビタミンでは過剰症はない様です。
質問 岡山県 笠木さん 女性
ビールサーバで飲むビールは何故美味しく感じるの？
回答 佐賀県 フミさん 男性
私は下戸なのでよく分りませんが、ビール好きの人の話では、サーバーでビールに注ぎ込まれる炭酸ガスとつくり出されるクリーミーな泡がビールの味の劣化を防ぐそうです。しかし、サーバーの手入れが悪いと管などに雑菌が繁殖してかえってビール味を悪くするそうです。
質問 静岡県 モッチ〜ノさん 女性
よくスポーツ選手が優勝パーティの会場です行うビールかけなんですが、身体的に影響は無いのでしょうか？ＴＶを見ていて心配になってします。
回答 佐賀県 フミさん 男性
ビールは１００ｇ中の９２．８ｇは水なので水をかけあっているのと同じで問題はないと思います（寒かったりしたら風邪ひくかもしれませんが……）。アルコールは水分や脂質を奪ったり、蛋白質を変性したりするので髪や肌にはよくありませんが、ビールは３．７ｇくらいしかないので影響はほとんどありません。炭酸水の美容法とかもあるので、肌がしっとりするかもしれません。ビールは飲まれているし有害な物質は含みません。但し、私の様な下戸にとってビールは毒になりますが（笑）。
質問 兵庫県 大島さん 女性
北海道のビートって野菜は何ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
ビートとは甜菜又はさとう大根とも呼ばれ、北海道のみで栽培されていて、葉がホウレンソウに似たアカザ科の作物です。円錐形の根に（赤っぽい大根みたい）糖分を含み砂糖の原料となります。砂糖はサトウキビからもつくられますが、ビートを原料としたものは日本の砂糖生産量の２５％位です。ビートからつくった砂糖はオリゴ糖やミネラルを多く含むそうです。
質問 ポンポコリンさん 女性
ジャガイモやサツマイモ、ゴーヤーのビタミンＣは、加熱しても壊れにくいといいますが、それはなぜですか？
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
ジャガイモなどに含まれるビタミンＣはジャガイモ自体にデンプンが豊富に含まれてているため、それが保護の役目をして熱に強いという特性を持ちます。
回答 愛知県 μＲｅｃｅｐｔｏｒさん 男性
まず、サツマイモ及びジャガイモのビタミンＣについてですが、イモ類に豊富に含まれるデンプンが熱で糊化（デンプン分子の水分子が入り込んでデンプンがやわらかくなる事。）されて、この糊化デンプンがビタミンＣを保護するために壊れにくくなる様です。また、サツマイモとジャガイモでは生の状態での１００グラム中のビタミンＣはそれぞれ２３ｍｇと３５ｍｇで、ジャガイモの方が多いのですが、加熱するとむしろサツマイモの方がビタミンＣは多く残るのだそうです。次に、ゴーヤについてですが、ゴーヤのビタミンＣ壊れにくさは特筆もので、加熱前と加熱後の１００グラム中のビタミンＣが、１２０ｇから１１０ｇと、ほとんど壊れないといわれています。しかし、ゴーヤのビタミンＣが壊れにくい理由はよく分かっていない様です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）の結晶は比較的に安定なのですが、水溶液は熱、アルカリに不安定で空気中の酸素により酸化されます。最近、野菜などを扱ったホームページで熱に強いビタミンＣを含むという表記を目にするのですが、はっきりいってよく分りません（ビタミンＰやタンパク、糖質と結合しているものはビタミンＣの酸化が抑制される様です、ジャガイモやサツマイモは糖質がビタミンＣをコーティングしているので熱に強いのでは？）。私は含まれるビタミンＣ分解酵素（アスコルバートオキシダーゼ）の影響が大きいと思います。キャベツやキュウリにはこの酵素が多く、切っただけでもビタミンＣが減少します。ゴーヤはキュウリに似ていますが、酵素が少ないのではと思います。野菜の加熱調理ですが、酵素が働かないように短時間で急速に加熱するとビタミンＣの損失を抑える事ができます、揚げ物がベストですね。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
ジャガイモやサツマイモ、ゴーヤーのビタミンＣは、デンプんに包まれているので加熱による損失が少ないといわれています。ビタミンＣは、体内にためておく事ができないため、毎日補給する必要があるといわれています。ビタミンＣの加熱による損失が少なく、他の野菜に比べ一度に多くの量を食べる事が出来るジャガイモは、ビタミンＣの手軽な供給源といえますので、ジャガイモによるビタミンＣの補給がお薦めです。
質問 埼玉県 バイオレットさん 女性
ビタミンＫとナットウキナーゼに関する質問です。納豆に多く含まれるビタミンＫは血液凝固作用を持ち、ナットウキナーゼは凝固抑制作用を持つとされていますが、拮抗する場合どちらが優勢なのですか。
回答 佐賀県 フミさん 男性
ナットウキナーゼとビタミンＫの拮抗作用ですが、両者の量にもよりますが、納豆に関しては血栓を溶かす働きの方が大きい様です。ビタミンＫは骨粗鬆症を予防する働きもあるので、健康に良い食品として、最近テレビの番組によく登場してますよね。ただし抗凝血剤であるワーファリンを服用している方は納豆を食べてはいけないそうです。
質問 山形県 小山佳那さん 女性
ヒトデは食べられますか？
回答 カーター卿さん 男性
ヒトデ料理についてレポートされてますよ、天草テレビ（写真付き）。ウニと同じように中身の部分を食べるようですね。味もウニっぽいとの事です。
質問 兵庫県 美村有美子さん 女性
なぜビールは食欲をそそるの？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
ビールに限らず、適量のアルコールは食欲を増進します。それはアルコールが胃の中に入ると、胃酸の働きが活発になるからです。また、お酒を囲む雰囲気も作用しているかもしれません。「酒は、百薬の長」となる様な飲み方をしましょう。
質問 長崎県 増山智美さん 女性
どうして挽肉は賞味期限を過ぎていないのに、色が変わってしまうのですか？色が変わると有害なのですか？
回答 greengrassさん 男性
挽肉にすると、肉の細胞が壊されて、肉に含まれているヘモグロビンの中の鉄成分が空気中の酸素などに酸化され、茶色ぽっくなる（簡単にいうと、錆びているのと同じ様な感じ）。色が変わっただけであれば、毒ではないですが、鮮度が低下している可能性があります。時間が経過するほど、茶色くなっていくから、鮮度が低下している可能性が高いです。ですから売り場では、茶色い挽肉は、敬遠されるのです。違っていたら、コメント欲しいです。
質問 東京都 高坂由衣さん 女性
どうして引越しの時、そばを食べるの？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
「おそばに来たので、よろしく」という挨拶の語呂合わせが由来らしいです。このそばを配るという風習は、江戸中期頃には定着していたらしいです。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
引っ越しそばは、江戸時代からの風習で「おそばに来ました、細く長いお付き合いを」という思いを込めて洒落込んだものだそうです。江戸で広まったという事で、安価なそばになったという説もあります。上方だったらうどんかしら……。
質問 東京都 みんな大好きさん 女性
最近よく耳にするビール酵母って何ですか？どんな効果があるんですか？教えてください。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
ビール酵母はもう数十年前から肝臓・コレステロール・整腸・美肌・ボケ防止・栄養補給などに利用されてきました。最近ではダイエット食品として注目されていますが、基本となるＢＯＯＣＳダイエットは九大医学部で開発された時点では玄米の粉末を利用していたと思います。栄養価は同じようなものです。
質問 滋賀県 中井喜代美さん 女性
ビールを飲み続けると何で太るの？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
ビールはアルコール飲料で食欲増進作用があり、この苦味が食欲を増進しますが、苦味のもとであるホップはメス株であり、女性ホルモン様作用があります。女性は男性より脂肪が多いのは女性ホルモンが大きく影響していますが、ビールにはその働きがわずかにあるのが関係しているのでしょう。したがって同じカロリーを摂取するならば、脂肪がつきやすい、太り易いという事がいえるでしょう。
質問 徳島県 あずきさん 女性
豚肉が苦手なので、豚肉以外でビタミンＢ１を多く含む食べ物を探しています。普段の食事で手軽に摂取できるものがあれば教えてください。
回答 兵庫県 まめっこさん 女性
ビタミンＢ１は、日本人に不足しやすいビタミンだそうですよ。食べる量から見ると豚肉は含有量が多いですが、その他には穀類、なかでも玄米が多いいそうです。強化米というのもあるのでこれを利用するといいのではないでしょうか。あとはヒマワリの種、ゴマ、落花生、うなぎ、タラコが多いようです。
質問 しげさん 女性
寄せ鍋のつゆ関する質問です。鍋が美味しい季節です。市販の寄せ鍋のつゆを買ったんですけど「美味しいのですが、使い切ってください」と書いてあります。知り合いに聞いたら「塩分が低く、水分活性とｐＨが高いから弱い」っていってました。そんなに弱いなら開封しなくても瓶の中で傷んだりしないのでしょうか？どんな殺菌と瓶詰めの方法をとってるか知りたいです。自分でも調べたら「ｐＨ４．６で水分活性９．４以下ならボツリヌスがどうたら・・・」とありました。寄せ鍋のつゆはクリアーしてるんでしょうけどあんまり酸味も感じないですから不思議です。教えてください。
回答 愛知県 とーさん 男性
瓶づめの食品が保存できる原理は（缶詰も同じですが）
質問 千葉県 けいけいさん 男性
干物の起源についてどなたか詳しく知りませんか？日本独自のものなんでしょうか？
回答 食品情報館編集部
乾製品は水産加工品としてもっとも簡便な製品です。食品の貯蔵のための方法としてはもっとも長い歴史があります。日本人が北海道に渡ってニシンを漁獲したのは文安４年（１４４７年）とされています。また寛文９年にまとめられた『津軽一統誌』によると主要水産物に属するものとして、松前上口（西エゾ地）の項に“干しからさけ（サケの乾燥品）”“串貝（鮑を串に刺した乾燥品）”“塩引き（塩さけ）”などとともにニシンや数の子も記されております。しかも名産品であった証拠として元禄１４年５月に“背割りにしん”、さらに寛永３年の春に“みがきにしん”を松前候から幕府に献じた記録もあります。これが起源であるとはいえませんが今から３００年も前には特産品として生産されていたようですね。
参考資料『水産加工品総覧』光琳刊
質問 ひろみさん 女性
私は、ピクルスについて調べています。ピクルスについていろいろ教えてください。
回答 食品情報館編集部
欧米の野菜の酢漬けをピクルス【Pickles】といいます。小型キュウリやオリーブ、カリフラワー、プチトマト、赤ビートなどが良く用いられます。しかし通常ピクルスというと小型キュウリのものを指しますね。小型のピクルス用のキュウリを塩漬けして乳酸発酵させたものです。調味方法は、スウィートピクルス、サワーピクルス、ディルピクルスに分かれます。ハンバーガーの具で使用されているのはスウィートピクルスです。
質問 厚木市 Jimmyさん 男性
食用油（サラダ油）などを汚染したり、劣化させる微生物をご存じの方がいらっしゃいましたら、教えてください。
回答 神戸市 つんちゃん 男性
植物油は分かりませんが、バターに発生する微生物は次のようなものが知られています。
クラドスポリウム（黒色）、アルテナリア（黒色）、シュードモナス（褐色、バター表面）、スポロトリチウム（赤〜ピンク）
質問 安中市 屋敷かりんさん 女性
ビ−ルと発泡酒の違いを教えて下さい。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ビールと発泡酒の違いは、原料における麦芽使用率の違いと、麦芽以外に使用できる原材料の種類の違いです。酒税法上、麦芽使用率が６７％（３分の２）以上のものはビールとされ、それ未満のものは発泡酒に分類されています。ゆえに、発泡酒は麦芽使用率がビールより低いため、課税される率も低いということで価格が安くなるわけです。
質問 富山市 JOJOさん 男性
身近な食品や植物などから、ビタミンＣを抽出する方法を知っている方、教えていただけないでしょうか？他のホームページを１時間ぐらい探してみたのですが、見つかりませんでした。
回答 眉山白歩さん 男性
食品の分析分野では、試料から目的のものを抽出して分析できる状態にすることを試料の調製といいます。ビタミンＣについては
質問 多賀城市 加藤英之さん 男性
とても疲れやすい（？）体質なので、疲労回復に効く食べ物を教えてください。
回答 Ｙａｓｕ．Ｈさん 男性
（学生16才）
ビタミンＢ６は疲労回復を促進するそうです。これらは野菜のほかにも栄養食品などによく含まれているそうなので、一度試してみたらいかがでしょうか。
質問 千葉市 ここまめさん 女性
牛乳屋の者です。初めてビフィズス菌を培養しようと思うのですが、乳酸菌については素人に限りなく近いのです。どなたか簡単な培養方法を教えていただけないでしょうか。よろしくお願い致します。
回答 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
ビフィズス菌を培養する目的が良くわかりませんが。もし、培養して経口摂取し、腸の環境を良くしようという目的であれば、人間の腸内のビフィズス菌の数は一定でそれ以上はどれだけ補充しても定着しませんので、培養して飲むより、オリゴ糖を食べて自分の腸内で数を増やしたほうが安全と思います。菌の培養は他の菌まで混ざってしまう可能性が高いので非常に難しいです。
参考 食品情報館編集部
ビフィズス菌の培養というか、ビフィズス菌の生菌を死滅させずに維持することが大変難しいのです。それはビフィズス菌が嫌気性の菌であるため、空気が存在する場所では菌が死滅してしまうことに加え、ヨーグルト菌の強い酸性下でも死滅してしまうからなのです。ヤクルトのビフィズス菌入り飲料を良く見てみると、紙パックの中はアルミが貼られて、他の雑菌が入らないように加工され、飲口ギリギリまで飲料が入っているのは、空気を少なくするためなのです。それなりの設備がないと難しいと思います。
質問 小千谷市 かいさん 女性
以前「伊東家の食卓」で、ビールを一瞬に冷やす方法をやっていましたが、つい見逃してしまいました。ビールなどの飲み物を一瞬にして冷やす方法を教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
まず、缶を横倒しにして氷のなかに９分目くらいまで埋めます。その缶を指でくるくる回転させます。約１分で飲み頃な温度に冷えてます。これは、缶の回転によって中身が対流することと、氷が溶けた水が缶の回転によって流れて、缶と氷が常に接した状態になるのが「すぐ冷え」の理由です。
→ 回転方向 氷 ＋−−−−−＋ ↓ │ │ │＋＋＋│ → │＋＋＋│ │＋＋＋│ ↑缶↓ │＋＋＋│ │＋＋＋│ ← │＋＋＋│ │＋＋＋＋−−−−−＋＋＋＋│ │＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋│ ＋−−−−−−−−−−−−−＋
参考 食品情報館編集部
たしか先月半ばの放送だったと思います。番組を見てすぐに私自身実験してみたのですが、驚く位いに冷えましたよ。ビールが美味しかった。
質問 東京都 ラムネさん 女性
そばやうどんを茹でる時にさす「びっくり水」には一体どういう効果が期待できるのでしょうか？しない方が良いということも聞きましたが本当にそうなの？
回答 賄仕卓さん 男性
素人ですが麺が好きでよく茹でます。結論からいうと家庭での「びっくり水」は必要ないと思います。「びっくり水」の目的は湯温の均一化と吹きこぼれ防止及び水の補充でしょう。プロの茹で釜の強い火力では麺の踊り過ぎ防止をする必要があるのでしょう。家庭の鍋釜での「びっくり水」は湯温を下げ過ぎてかえってまずいでしょう。家庭では大きく深めの鍋、多めの水、湯を対流させる火力、吹きこぼさない調整、そして何よりも最も良い茹で加減への集中が一番大切だと思います。
質問 東京都 ＲＲＲさん 女性
宮崎県の郷土料理に、魚をすりつぶしてつくる冷たいみそ汁（ひやじる）があると聞きました。そのほかにも各地の郷土料理で、冷たいみそ汁があるのではないでしょうか？ご存知の方、材料やつくり方など教えてください。宜しくお願いします。
回答 食品情報館編集部
ひやじる（冷汁）とは、ひやしじる、ひやしつゆ、つめたおしる、寒汁ともいい、室町期の頃より珍重されてきた夏向きの味噌汁です。日本各地に様々な冷汁があります。ネギ、胡麻などのいろいろな具を濃い目の焼き味噌汁に入れてつくります。特に長崎が有名です！それと宮城県には「鯛味噌」と呼ばれる味噌があります。金華山沖でマダイが大量に水揚げされた時代がありその名残りが３年タイ味噌として伝えられております。つくり方は、マダイのそぼろを乾燥させて、仙台味噌に混ぜ、３年寝かせて熟成させます。マダイの生そぼろ、煮だし汁、砂糖を入れ長時間とろ火で煮込んだ保存食です。私が推測するにこの鯛味噌を使用してひやじるをつくったものではないでしょうか？間違っていたらごめんなさい！
質問 健康管理に熱心な主婦さん 女性
「ヒメガマ」（ガマ科）という植物の薬効成分を、詳しく教えて下さい。体によいということで、粉末をいただいたのですが、あまり、市販の書籍に詳しく紹介されていないため不安です。よろしくお願いします。
回答 名古屋市 とーさん 男性
ヒメガマ（ガマ、コガマも同じように用いる）の花粉を「蒲黄（ホオウ）」といい、外傷、吐血、血便、子宮出血、痔などの他、通経、産後の下腹部痛に用いる。成分は、フラボノイド、脂肪酸、糖質、シトステロール等ということです。蒲黄とほかの薬草や薬品を調合していくつかの漢方薬が作られるそうです。今手元に、「日本薬草全書」（新日本法規出版）を借りてきて、それをみながら回答を書いています。詳しく、広い内容の説明があります。詳しくはこのような書物お調べになるのがよいと思います。他にも薬用植物の図鑑に類する本はいくつかあると思いますので、一度図書館へ出向いていただくのがよいと思います。
秩父ミューズパーク薬用植物園のホームページの、夏の薬草のページにヒメガマの項目がありましたが、説明は簡単すぎるように思います。なお、中国ではコガマの新芽（白くて、細いウドのよう）を草芽といい、野菜として食べます。市場でよく見かけます。
質問 横浜市 伊藤憲治さん 男性
ピーマンには緑色の他に赤色や黄色のものがありますが、味、栄養価など違いがあるのでしょうか？
回答 薮添朋子さん 女性
赤ピーマンは唐辛子の一種だけれど、甘味があって生食できます。色がきれいなのでサラダに利用したり、パエリヤに入れたりします。栄養価はピーマンとほとんど同じですが、赤ピーマンの方がビタミンＡとＣがやや多いようです。
回答 名古屋市 とーさん 男性
食品成分表の新しいもの（５訂）には、赤ピーマンと黄ピーマンが追加されています。４訂の成分表のピーマンの値と比較してみると、ビタミンＡ効力とビタミンＣの違いが目立ちますね。
| ビタミンＡ効力 | ビタミンＣ | ||
| ピーマン（生） | （４訂） | １５０国際単位（ＩＵ） | ８０ｍｇ |
| 赤ピーマン（生） | （５訂） | ５２０ | １７０ |
| 黄ピーマン（生） | （５訂） | ９０ | １５０ |
質問 間山裕之さん
ビタミンＤについて、椎茸以外の食品を教えてください。
回答 食品情報館編集部
脂溶性ビタミンの1つであるビタミンＤはカルシウムの利用を高める働きをもち、油とともに腸から吸収され、主として肝臓に貯えられます。Ｄは摂取したCaとPの量を正常に保つ作用があります。骨や歯の形成に役立ちます。不足すると、子供はくる病、大人は骨粗しょう症を起こしやすくなります。
ビタミンＤには、植物食品に含まれるＤ2と動物性食品に含まれるＤ3がありますが、体内での働きは同じです。特に多く含むのは、藤間さんのおっしゃったキノコ類と魚（具体的には、いわし、かつお、さけ、さば、さんま、まぐろ（脂身））です。また動物性食品のうち、牛肉と鳥肉、牛乳、チーズなどは、0かほとんど含みません。
きのこ中のビタミンＤ（エルゴステリン）や、人の皮膚で合成されるＤは、プロビタミンＤともよばれ、日光中の紫外線にあたるとビタミンＤに変わります。日本は北欧などに比べ、日光に恵まれているので、1日1度は外に出る普通の生活なら、特に日光浴をしなくてもだいじょうぶです。
質問 瀬戸市 愛知県のＫさん 女性
ひじきは栄養のバランスがよい食品とテレビで放映していたのですが、ひじき嫌いの人が好んで食べれる調理法を教えて下さい（あの黒色とパサパサした感触がだめみたい）！
回答 食品情報館編集部
ひじき（鹿尾菜、Hijikia fusiformis）褐藻類ホンダワラ科の海藻です。北海道南部から九州迄の沿岸が産地で、とくに春から夏にかけての外洋に面した岩礁地帯に多く繁茂します。古来食用として初春より晩春にかけて採集した若いものが柔らかくて美味しいです。油揚げとともに醤油で煮ると美味しいですよ。
| 水分 | 蛋白質 | 脂質 | 糖質 | 繊維 | 灰分 | ||
| ひじき100g | 13.6g | 10.6g | 1.3g | 47.0g | 9.2g | 18.3g |
質問 東京都 エロッキー大越さん 男性
ひまわり（ひまわり油）を用いた料理について教えて下さい。簡単な作り方もお願いします。
回答 めらちゃん 女性
「食材の基礎知識」によると・・・
「特性は色が淡くサラッとして使いやすく、味は淡泊でクセがないこと。不安定の原因となるリノレン酸が少ないので、長期保存も可能。発煙点が高いので、長時間の料理や揚げ物に適している。フランスでは調理油のＮｏ．１との評価。揚げ物としてポテトチップスやポップコーンに使うと日持ちがよく、風味も変わりにくい。ドレッシング・マヨネーズ・マーガリンに使うとサッパリとしてクセがないので喜ばれている。まぐろやかつおの油漬け用にもマイルドでヘルシーなので注目されている」
とありました。でも残念ながら特に「ひまわり油を使った料理」というのはなさそうです。フレンチドレシング（酢１：油２〜３、塩、こしょう）などはいかがでしょうか？