質問 珈琲中毒さん 女性（薬剤師・22歳）
２２歳のＯＬです。缶珈琲が大好きなんですが、各社、甘過ぎる様に感じます。喫茶店で飲む珈琲はあんなに甘くないですよね。なぜあんなに甘くする必要があるのですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（契約社員・29歳）
ひとつには、甘い方が一般ウケが良い事があるでしょう。子供だと「ブラックコーヒーは飲めないけど、コーヒー牛乳は好き」という子も多いです（僕もそうでした）。その為、子供にもターゲットを広げるという狙いもあるのでしょう。もうひとつには、アイスで飲む事を前提につくっているという事があります。かき氷が溶けてしまうと、メチャメチャ甘くなってしまうという経験をした事は無いでしょうか？人間の舌は、温度が下がると甘味を感じにくくなります。缶コーヒーはアイス用とホット用を分けてつくっているわけではありません。そして、アイスでも甘味が十分にある事を優先して味を決めるため、ホットで飲むとすごく甘く感じてしまうのです。
質問 かおりちゃん 女性（学生・19歳）
かつお昆布だしは、動物性蛋白質なのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（契約社員・29歳）
これは、出汁の旨味成分という事でよろしいのでしょうか？でしたら、昆布だしの旨味成分グルタミン酸は、アミノ酸なのでタンパク質由来ですが、かつおだしの旨味成分の中心をなしているイノシン酸は核酸由来です。ただ、鰹節自体は非常に優良な蛋白質の塊です。
質問 ゆうちゃん 女性（会計・25歳）
カフェ・オレとカフェ・ラテの違いって何ですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（契約社員・29歳）
カフェ・ラテは、エスプレッソに、スチーム・ミルクを入れた物です。まず、エスプレッソとはイタリア語で「急行」を意味し、ものすごく細かく挽いたコーヒー豆を使い、上から圧力を掛けて短時間で抽出を行うコーヒーです。圧力を掛けて一気に押し出すようにドリップするため、エスプレッソは泡立っているのです。次に、スチーム・ミルクとは、その名の通り蒸気を使って温めたミルクの事。ミルクに蒸気を通し、その蒸気の熱でミルクを温めます。こうやって温めると、膜を張らせずに美味しく温められるのだそうです。それに対してカフェ・オレは、フレンチ・ローストという煎り方でコーヒー豆を煎り、そこにミルクを入れた物です。フレンチ・ローストとは２番目に深い煎り方で、かなりしっかりとした焙煎になっています。ドリップは、普通のペーパー・ドリップです。以上の事から分かる様に、カフェ・オレは自宅でも楽しめますが、カフェ・ラテは専用の機器が必要になります。コーヒーは17世紀中頃にヨーロッパに広がったもので、それなりの歴史があり、イタリアもフランスも食べ物にはうるさい国。コーヒーの入れ方にもこだわりがありますね。
回答 東京都 カーター卿さん 男性（会社員・38歳）
カフェ・オ・レはフランス語（cafe au lait）。濃く入れたコーヒーと熱い牛乳を半々に混ぜたもの。大き目のカップに同時に注ぎ込むのが特徴です。カフェ・ラテはイタリア語（caffe latte）。エスプレッソに蒸気で温めた牛乳を加えたものです。アメリカ式では濃い目のコーヒーに温めた牛乳を加え、最後に泡立てた牛乳を乗せたものもこう呼びます。
質問 フミさん 男性（49歳）
コーヒー牛乳はフランス語でカフェ・オレ、イタリア語でカフェ・ラッテです（カフェ・ラテはスターバックス的アメリカ発音）。店によって牛乳（ミルク）の入れ方が若干異なりまが、基本的にドリップコーヒーに牛乳をいれたものがカフェ・オレ、エスプレッソコーヒーに牛乳を入れたものがカフェ・ラッテになります。
質問 さる丸さん 女性（事務・24歳）
粕漬けってどんな効果があるのですか？保存とか風味が良くなるとか具体的にあるのですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（契約社員・29歳）
酒粕には、酒をつくる過程で生じたアルコールや乳酸が含まれています。このうち、アルコールは殺菌作用を持つために保存性を高める働きを持ち、乳酸は素材の旨味を高める働きがあります。また、酒粕の甘味や、香りも粕漬けの美味しさを形づくっています。
回答 佐賀県 フミさん 男性（49歳）
粕漬の第一の目的は乾燥や塩漬などと同じ様に保存性を良くするためです。また酒粕と漬ける食材の旨味成分の相乗効果もねらっています。
質問 カレー・ルードリッヒ二世さん 女性（ソムリエ・26歳）
カレーライスとライスカレーの違いを教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性（会社員・38歳）
カレーライスとライスカレーの違いは「curried rice」と「rice and curry」の違いであるという説があります。つまり、カレーライスは御飯にカレーをかけたもの。ライスカレーは、皿に盛った御飯とソースボートに入れたカレーソースを別々に供するものである。という説です。どちらにしてもカレーは美味しいですけどね★
質問 匿名希望さん（会社員・30歳）
カクテルなどに花火を入れて演出している場合がありますが、針金をカクテルの液体に入れても、衛生的・安全的に問題はないのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
まず、衛生的側面については、針金をちゃんと洗えば問題ないでしょう。また、針金が食品用につくられていない、手づくりの物であったりする場合、針金が食品用の基準を満たしていないという事はありますが、花火が燃えている時間といえば、せいぜい１分程度ですので、そんな短い時間であれば全く問題にならないでしょう。それに、カクテル（しかも、花火で演出されたカクテル）なんてそんなに毎日飲む物では無いでしょうし……。針金や花火の成分よりも、アルコールや糖分の摂り過ぎの方に注意してください。
質問 雪乃さん 女性（20歳）
糖度の実験でダイエット飲料を調べてみました。結果、糖度がある事がわかりました。カロリーは無いのに糖度があるのは何故ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性（48歳）
砂糖が入っていなければ、カロリーがゼロと勘違いしてませんか？カロリーは食品（飲料）１００ｇ中の蛋白質、脂質、炭水化物の量にエネルギー換算係数を乗じて算出されます。砂糖を入れなくても、１００ｇの浸出液で緑茶は５ｋｃａｌ、紅茶は１ｋｃａｌ、コーヒーは４ｋｃａｌあります。なお糖度計で測定されたのでしょうが、糖度計は砂糖だけに反応するのではなく、水に溶けるものには反応します。なお日本では糖類の含有量が０．５％未満であればノンとかレスという表記を用いて良いそうです。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
ダイエット飲料に糖度があったという事ですが、それは糖度計で測定されたのでしょうか？恐らく、原因はスクラロースだと思います。スクラロースは、蔗糖（砂糖・スクロース）を原料につくられたもので、蔗糖の３ヶ所の水酸基（−ＯＨ）が塩素に置き換わっただけのものです。その為、糖度計で測定したときに糖として検出されるのではないでしょうか？また、スクラロースは糖を原料としていますが、人間はスクラロースを消化・吸収できないので、カロリーはゼロになります。
【スクロース】に関する文献は、
高甘味度甘味料 スクラロースのすべて（光琳刊）が参考になります。
質問 カフェインさん 女性（ＯＬ・27歳）
よくカファインを飲むと眠れなくなるとか聞きますが、本当なのでしょうか？わたしはぐっすり眠れる方なのでとても信じられません。
回答 佐賀県 フミさん 男性（48歳）
カフェインは眠気を促すアデノシンという神経伝達に構造が似ています。よって眠たい時にカフェインを摂るとアデノシンの作用を阻害して覚醒するのですが、カフェインが作用するには３０分以上かかり、最大の効果は数時間後なのでカフェインを飲んでも眠気が強ければ眠ってしまいます。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
カフェインの影響は個人差が大きい事が経験的に知られています。中には、ほんの少しのカフェインで眠れなくなってしまう人もいます。カフェインが精神を興奮させる作用がある事は分っていますが、細胞内で具体的にどの様な作用をしているのかについてはよく分っていません。その為、あまり詳しい事は書けませんが、カフェインの作用は摂取後３０分ぐらいから効き始めるので、その前に眠ってしまうと意味がありません。少し眠いと感じた時に、コーヒーを飲み３０分たった頃に眠気がどうなったか実験してみるのも良いのではないでしょうか？ただし、２時間以内に５００ミリグラム以上のカフェインを摂ると過剰摂取による中毒症状が出る可能性があるので気を付けて下さい。因みに、コーヒー一杯に含まれるカフェインは、約４０ミリグラムです。
【コーヒー】に関する文献は、
序説・珈琲学（光琳刊）が参考になります。
質問 さかづきさん 男性（製造・56歳）
蒲鉾の表面に赤い着色をする様になったのはいつ頃からですか？また色をつける理由をお聞かせください。
回答 佐賀県 フミさん 男性（48歳）
蒲鉾に色をつけだしたのは、おそらく江戸時代からだと思います。半円形の形と色から日の出（初日の出）を表している様です。
【蒲鉾】に関する文献は、
蒲鉾の製造〜その基礎と実際（光琳刊）
が参考になります。
質問 回転寿司さん 女性（レジ・28歳）
回転寿司はどの様に生まれたのでしょうか？ネタが回るという発想はスゴイといつも感心しているのです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
回転寿司は、元祖廻る元禄寿司の創業者である白石義明氏が発明されました。ビール工場を見学した時、ベルトコンベアーによりヒントを得たとか。くわしくは元禄寿司のホームページで確認下さい。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
回転寿司の発明者は、大阪に本店を持つ元禄寿司の白石義明さんという人です。白石さんは、1947年に東大阪市で元禄寿司をオープンしましたが、人手不足に大変悩まされていたそうです。そんな時、ビールの工場見学に行き、ベルトコンベアーによる流れ作業を見て、思いついたとか。また、白石さんの誕生日が11月22日である事から、11月22日は「回転寿司の日」となっています。
質問 匿名希望さん 女性（専門学生・18歳）
栄養専門学校に通っているのですが、レポートで食品の良し、悪しについて例をあげ「科学的に解明せよ」というのが出されました。科学的にとはどの様な事なのか分からなくて困っています。何か参考になる事を教えていただければ幸いです。お願いします。
回答 佐賀県 フミさん 男性
例えば油について説明してはいかがでしょうか。オリーブ油、胡麻油、菜種油、大豆油など色々な油がありますが、脂肪酸組成などを調べてそれぞれの利点、欠点を調べたりしては？また、テレビの健康番組で紹介される食品をとりあげ、その利点を栄養学的に説明し、また摂り過ぎると悪影響を及ぼす事を説明しては？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
科学的の反対の意味を持つ言葉として思いつくのが迷信でしょうか。つまり「うなぎと梅干は食べ合わせが悪い」などというものはダメだという事でしょう。では、何をもって科学的というかについては、科学哲学という分野で未だに議論が続いているのですが、ここでは、
【科学】に関する文献は、
雑誌「食の科学」（光琳刊）
が参考になります。
質問 よっぴさん 女性（会社員・29歳）
爪が軟らかく悩んでいます。子供の頃にカルシウムを食べると良いと聞きました。大人になってからでもそれは効果があるのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
誤解されている方も多いのですが、爪は骨ではありません。爪は皮膚が変化したもので硬質ケラチンというものから出来ています。成分で比較すると、骨は約６０％がカルシウムなのに対し、爪はほとんどがたんぱく質で、カルシウムは０・１〜０・２％しか含まれていません。その為、子供の時にカルシウムを多く摂ると、爪が丈夫になるという事自体が正しくないと思われます。今の所、爪を丈夫にする様な成分は知られていません。ただし、蛋白質やミネラルなどが不足していると、爪に悪い影響は出ます。バランスのとれた食事を摂る事が必要かと思われます。
回答 佐賀県 フミさん 男性
私は男ですが、缶コーヒーなどのプルトップなどを開ける時など、爪が剥がれそうになる位に弱いです。カルシウムを摂ると強くなるといわれますが、爪の主成分はケラチンという蛋白質でカルシウムは１％以下です。爪は健康のバロメーターといわれたりしますが、蛋白質、ビタミン、ミネラルとバランスのとれた食事を心掛けたらいいと思いますが、私の爪が強くならないのはバランスが良くないのかもしれません。なお物理的には爪を切るとき爪切りを用いずヤスリで爪のお手入れをした方がいいのではないでしょうか？
回答 大阪市 m,wakaoさん 男性
良くある話しですが、爪や骨をカルシウムの固まりの様に思っている方が多いですよね。しかし実際は、カルシウムを含む蛋白質の固まりなんです。ですから、しっかりと良質蛋白を補給する事が大切です。実際に牛乳を長年飲んで居る方でも、骨粗鬆症に悩んでる方が多く居ます。確かに牛乳にはカルシウムは多く含んでいますが、他の成分と結合しているため、特に高齢者にとっては吸収が良いとはいえませんので、牛乳は嗜好品として、話しを横に置いときまして……。蛋白質ですが、良質は卵や魚に多く含まれていますので、和食中心の食事にする事で自然に良質な蛋白質が摂取出来る様になります。卵焼きに、味噌汁、さんまなどの組み合わせは、今の季節、旬でもあり、安くて美味しくて体に良いと三拍子揃っています。
質問 匿名希望さん 女性
加熱濃縮の利点と欠点を教えてください。昆布の佃煮をつくっている中で、疑問に思いました。
回答 佐賀県 フミさん 男性
食品で濃縮とは水分を除く事なので、加熱して水分を蒸発させる事が一番簡単です。しかし、栄養成分の変性とかフレーバーの損失といった欠点もあります。これを防ぐために工業的には真空蒸発濃縮とか凍結濃縮（食品を凍結して氷として水を除く）とか膜濃縮（逆浸透膜や限外濾過で水分を除く）があります。
【加熱濃縮】に関する文献は、
濃縮と乾燥（光琳刊）
が参考になります。
質問 埼玉県 奈良さん 女性
カルコンという成分について教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
カルコン類は植物界に存在し、基本構造として−Ｃ6−Ｃ3−Ｃ6−を有する黄色の水溶性フェノールの一種です。その中でも食の科学２００５年３月号の特集にもある様に、明日葉に多く含まれるカルコン類のキサントアンゲロールと４−ハイドロキシデリシンにインスリン様作用があり、糖尿病の予防と治療に効果があると期待がもたれています。その他の研究でも胃酸を抑えるとか、抗癌作用があるとかで、明日葉のカルコンが注目されています。
質問 あうまん 男性
私は飲食店で働いているのですが、先日、茹でたカニを一晩冷蔵庫に入れて保存したところ、次の日に真っ黒になっていました。何故黒くなるか知っている人がいたら教えてください。
回答 愛知県 とーさん 男性
カニ肉に含まれるメチオニン、シスチン、システイン（硫黄を含むアミノ酸）から、加熱により硫化水素が発生し、これが茹でた時の水に含まれる鉄、銅あるいは錫と反応して黒色の硫黄化合物になったのではないかと思います。水に鉄分が含まれていたか、鍋などの調理器具から鉄か銅が溶け出していたかという事が考えられます。硫化水素の発生を防ぐにはｐＨを低くする（酸性にする）、あまり強すぎる加熱をさけるという事が必要だと思います。また調理器具からさびが出ないようにする事も注意点です。
回答 眉山白歩さん 男性
カニ肉の黒変はサルファーステイン（Ｓｕｌｆｅｒ Ｓｔａｉｎ）だと思われます。カニ肉のたんぱく質が茹でる時に加熱分解されて生じる硫化水素が、肉や缶の鉄などと反応してできる硫化物鉄が原因です。硫化鉄は黒色です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
生のカニやエビの黒変は肉中のチロシン（アミノ酸）にＯ−ジフェノールオキシダーゼ（酵素）が作用し色素メラニンが生じたためだと思われます。しかし、ご質問の場合はボイルしてあり酵素は失活しますので、ボイル前にこの黒変化反応がある程度進んでいたか、あるいはカニ肉中の硫黄分に鍋などの鉄分が結合して硫化鉄が生成したものと思われます。
質問 なかさん 男性
カラメル化って何ですか？ 具体的に糖からどういったものが生成するのでしょうか？ また、香りの成分は何でしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
糖を融点以上に加熱するとフルフラールＣ5Ｈ4Ｏ2が生成し、これがさらに重合して空気中で赤褐色に変化します。これをカラメル化といいます。香りの正体もこのフルフラールです。
質問 京都府 motocoさん 女性
乳脂肪分３・７前後の牛乳を使って、ホエーとカテージチーズをつくってみようと思うのですが、それぞれのカロリー・栄養成分はどの様に求めればいいんでしょうか？もしくは参考にできる数値があれば知りたいです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
実際の成分はそれぞれ分析によって求める必要があります。但し、カロリーは１００グラム中の成分量（ｇ）にエネルギー換算係数を乗じて算出されます。乳製品のカロリー＝たんぱく質×４・２２＋脂質×９・１６＋炭水化物×３・８７。参考までに食品成分表ではカテージチーズ１００ｇ中たんぱく質１３・３ｇ、脂質４・５ｇ、炭水化物１・９ｇ、カロリー１０５Ｋｃａｌでチーズホエーパウダー（ホエーを乾燥させたもの）がそれぞれ１２・５ｇ、１・２ｇ、７７・０ｇ、３６２Ｋｃａｌとなってます。
質問 埼玉県 内藤さん 女性
片栗粉のとろみに関する質問です、つくりたてはきれいにトロっとなっていますが、冷めた途端、とろみが消えてしまいます。冷めてもとろみが消えない方法ってあるのでしょうか？
回答 愛知県 とーさん 男性
デンプンは水を加えて加熱すると、糊化してとろみ（粘性）が出ます。水が多量にあって低温になるととろみがなくなっていきます。この現象はでんぷんの老化と呼ばれます。でんぷんの分子がある程度規則的に並んで、分子間の絡み合いが少なくなるので粘性が減るのです。とろみを保つには高温を保つ事が必要です（保温ジャー）。老化を防ぐには砂糖を多量に加える方法もあります。また、デキストリンや増粘剤（グアーガム、アルギン酸ナトリウムなど）を加える事も有効かもしれません。嚥下の出来にくい人のために、汁物にとろみをつける嚥下補助食品が売られていますが、これを利用するのもよいかもしれません。
質問 北海道 上田さん 女性
かき揚げのかきって何ですか？ご存じの方教えてください。
回答 眉山白歩さん 男性
かき揚げは、てんぷらの一種で、細かい材料を２〜３種取り合わせ、濃いめのてんぷら衣でまとめ揚げたものです。小エビ、むき身、貝柱などの細かい材料にみつば、ネギ、椎茸などを加え玉じゃくし等でかきまとめて揚げるので、この名前がああります。
回答 佐賀県 フミさん 男性
天ぷらの具と衣をかき混ぜるの【かき】ではないでしょうか。
質問 京都府 はみがき中のカバ 男性
よく川魚は絶対に生で食べてはダメだという事をよく耳にします。それは寄生虫を懸念しての事だと思います。そこで質問なのですが、海魚はどうなのでしょう。海魚は一般的に生で食べるのが普通な気がするのですが、寄生虫は大丈夫なのでしょうか？海の魚に宿る寄生虫は、水道水をかけたりする事で浸透圧の関係で死んでしまうから大丈夫という事なのでしょうか？ご存知の方、どうぞご教授願います。
回答 佐賀県 フミさん 男性
海産魚の寄生虫も多種存在しますが人が食べても体内で死滅するか、そのまま排泄されるものがほとんどです。まれにアニサキス、テラノーバが胃や腸の壁を突き破る事がありますが……（アニサキス症として年間２０００〜３０００人が発症）。寄生虫にとって人間の体内は寄生しにくい環境だと思われます。アニサキスも胃酸には強いものの人間の体内が嫌で人間から早く出たいので胃や腸を突き破るのかも？アニサキスは酢、ワサビ、醤油、塩で死なないので注意が必要ですが、私がこれまで４０数年生きてきた中でアニサキス症になった身近の人は２人位なのでそれほど心配はしていません……。と言ってアニサキス症になったりして（笑）。
質問 大阪府 鴨〜んさん 女性
鴨南蛮が大好きなんですが、あれって本当に鴨肉を使用しているのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
鴨南蛮には入手しやすく、くせのない合鴨肉がよく用いられます。合鴨とは真鴨とアヒルを交配させた品種です。
質問 すずきさん 男性
加速試験について教えて下さい。食品の場合、通常何℃で行われますか？温度と入れた日数の関係はどうなっているのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
化学物質の保存安定性ですと７０〜８０℃で１０日間位加速試験を行ない、１年後の予測ができますが、微生物の場合はその温度では菌が死んでしまうので、菌が死なない程度の高温で高密度菌を接種する事により加速試験を行なう様です。食品により条件が異なるので、お近くの工業技術センター（県とか市の管轄）などにご相談された方が適切だと思います。
質問 ムツジロウさん 女性
カルシウムの摂取には牛乳は不向きなのですか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
カルシウムも体内に吸収されないと意味がありません。従って吸収が良いと摂取量が少なくても多く摂取したのと同じ効果があります。牛乳のカルシウムは４０％程度といわれていますし、野菜などは１０％程度といわれています。牛乳はエネルギー当たりのカルシウムが多いし、吸収率が高いので、カルシウムの摂取には非常によい食材の１つです。しかし運動しなければ丈夫な骨にはなりません。運動不足やたんぱく質の摂りすぎるとカルシウムが尿から逃げる事も忘れずに。
回答 神奈川県 きょきさん 男性
元々、日本には牛乳を飲む風習がなく、魚介類や海草からカルシウム、ミネラルを摂取していました。そのため、日本人には体質的に乳糖を分解できない（飲むとおなかがゴロゴロする）方が多いので、吸収が多少悪くなるかもしれません。これを克服するには毎日少しずつ飲んで体を慣らしたり、乳酸飲料と一緒に飲むなどして体を慣らすと良いかもしれません。
回答 佐賀県 フミさん 男性
Ｃａ（カルシウム）の摂取は、乳酸Ｃａ、クエン酸Ｃａ、グリセロリン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａなどの可溶性塩として供給する方がよく、野菜に含まれるシュウ酸Ｃａやフィチンなどの不溶性のＣａは吸収が悪い様です。一般に食品中のＣａは利用率が約３０％と低いが、牛乳は約４０％と利用率が高くなっています。Ｃａの利用率はＰ（リン）との比率にも影響されＣａ：Ｐ＝１〜２：２〜１がよく、牛乳の比は１０：９とこの点でも最もよいＣａ源といえます。日本民族は牛乳の消化吸収が悪いのでＣａの摂取に牛乳は役立たないという人もいますが、温めて飲めば大丈夫ではないかと私は考えています。但し、ＣａとＰの比が適切でもビタミンＤが欠乏するとＣａの吸収が悪くなるので、牛乳にはほとんど含まれないビタミンＤを他の食品から摂取する必要があります。
質問 東京都 MNIさん 男性
先日魚の粕漬を頂きました。大変美味しかったのですが、かなり粕漬けの粕が残っているので、自分で肉や魚を買ってきて再利用できないのかなと思っています。パッケージには賞味期限は明記されていますが、これは粕漬の魚の賞味期限なので粕自体はどうなんでしょうか。やっぱり再利用はマズイでしょうか。
回答 佐賀県 フミさん 男性
粕汁とか野菜の漬物に再利用するのにはそれほど問題はありませんが、魚や肉を漬ける場合は腸炎ビブリオやサルモネラなどの食中毒の心配があります。酒粕のアルコール分で細菌の増殖は抑えられるのですが、魚の粕漬けを食べて食中毒が起こったとの報告を時々耳にします。粕漬けとして使用する時は魚や肉の衛生状態に気をつけて、酒粕のアルコール濃度が薄くならないよう漬け込む物の水分量に注意してつくってみては？食べる時は十分に加熱して下さいね。
質問 charlie77さん 男性
筒状のダイコンを薄くむいていく「かつらむき」の語源を調べています。どなたかヒントか出典をお教え願えませんか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
かつらむきは「桂」ではなく「かずら帯」から来た言葉だと聞いた事があります。能の装束に「かずら帯」というのがあり、幅３cm、長さ２ｍ程の細長い絹の帯で、はちまきの様に額にまいて後ろに長く垂らすものだそうです。薄くて長い形が似ているところからついた名前だと聞きました。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
平安、室町の頃のグルグルと布を頭に巻き付けて魚などが入った桶をのせて行商をしていた桂女（かつらめ）に由来したとの説がります。薄く剥いたダイコンを桂女の布に見立ててかつらむきというとの事です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
木が柔らかく彫刻などに用いられる桂の木からきているなど色々な説がある様ですが、室町時代に京都郊外の桂に住む女性が長い白布で頭を包んでいた桂包（かつらつつみ）という風習を語源とする説が有力だと思います。
質問 滋賀県 小田島さん 女性
カツとフライは何が違うの？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
材料によって呼び方が違う様です。わが国では魚介などに小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げたものをフライ（エビフライ、キスフライなど）といい、獣鳥鯨肉類を用いた場合にはカツレツという様です。なお、カツはカットレット（cutlet、肉を薄く切った）のなまったものです。私はチキンカツが好きです……（笑）。
回答 佐賀県 フミさん 男性
調理冷凍食品品質表示基準という法律では、冷凍フライ類とは農林畜水産物に衣をつけたものと、それを揚げたもので、冷凍カツレツとは冷凍フライ類のうち食肉をフライ種としたものになってます。カツとは英語のｃｕｔｌｅｔの略です。厳密には区別がない様でエビフライをエビのカツレツといって販売したりしてますよね、でも豚カツを豚フライとはいいませんが……。
質問 埼玉県 ブクブクさん 女性
何故間食はいけないのでしょうか？
回答 愛知県 μＲｅｃｅｐｔｏｒさん 男性
間食自体がいけないわけではありません。ダイエットについていえば、こまめに少しずつ食べた方が太りにくいといわれています。これは、インシュリンの分泌が関係しています。インシュリンは、肝臓などに蓄えられたグリコーゲンをブドウ糖に分解して血糖値を上げる働きがあるのですが、同時に脂肪細胞にブドウ糖を取り込ませて脂肪をつくってしまうのです。空腹を感じる（＝血糖値が下がる）と、身体は血糖値を保持しようとしてインシュリンを分泌して血糖値を上げます。同時に、細胞にブドウ糖を取り込み太る原因になってしまうわけです。それに対し、空腹を感じる前にこまめに接触すると、インシュリンが分泌されないため、脂肪がつかないわけです。ただし、間食を取り、しかも三度の食事もしっかり食べるとカロリーの摂り過ぎになるので太ってしまいます。また、一般的に間食として食べられる様なものはスナック菓子の様な塩分や、カロリーが高いのに、ビタミンやミネラル、繊維などの栄養素が含まれていない、栄養素としては偏った食品が多いため、身体には良くないという事になるのです。そもそも、野生生活を送っていた人間は、少し腹が減ったら餌を探して食べるという生活をしていたので、三度の食事という決まった時間に食べていたわけではないのですから。結論としては、栄養のバランスと一日の総カロリー量を考えて食べれば、間食も悪いというわけではありません。
質問 北海道 北たぬきさん 男性
缶コーヒーについての質問です。パッケージの表記がコーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、乳飲料と分けられていますよね。違いは何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
コーヒーの表示は、缶コーヒーに含まれる豆の量によって分類されています。コーヒー豆の量が、生豆換算で内容量１００ｇ中５ｇ以上なら「コーヒー」、２．５ｇ以上５ｇ未満は「コーヒー飲料」、１ｇ以上２．５g未満は「コーヒー入り清涼飲料」という表示になります。また、乳固形分３％以上のものは「乳飲料」の表示となります。
回答 佐賀県 フミさん 男性
公正取引委員会によると、製品１００ｇ当たりのコーヒー豆量によって、コーヒー入り清涼飲料（１ｇ以上２．５ｇ未満）、コーヒー飲料（２．５ｇ以上５ｇ未満）、コーヒー（５ｇ以上）と区分されています。乳飲料は数日前にも回答しましたが、省令により牛乳を原料として、乳固形分が３％以上含まれているものです。
質問 兵庫県 川口さん 女性
缶詰は何故、賞味期限があんなに長いのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
食品の劣化は細菌、酵素、光、空気により進みます。缶詰はこれらの影響を受けない様に製造されています。よって、賞味期限は長くなります。味、香り、色、食感などの官能検査により、賞味期限を３年としているものが多い様ですね。
質問 兵庫県 大矢さん 女性
夏野菜の代表、カボチャを冬至に食べるのって何か変だと思いませんか？
回答 神奈川県 きょきさん 男性
夏野菜のカボチャを冬至に食べる。現代人には不思議に感じますよね。ちょうど冬至の頃は野菜の端境期で、食べられる野菜の種類が限られる頃です。しかしカボチャは特に何もしなくとも長期の保存が可能な野菜であり冬至の頃にもしっかり残っているのです。そこで春までの新たな野菜の収穫まで、カボチャを食べる事で野菜不足を補ったのが、風習として残ったための様です。今では年中どの季節の野菜も食べれるので実感はわきませんけど。しかし昔は冬の間の野菜不足が死活問題になっていたそうですのでなおのこと重要行事として残ったと思われます。
回答 佐賀県 フミさん 男性
カボチャは夏に収穫されますが、４ヶ月ほど貯蔵（熟成）するとデンプンが分解されて美味しくなるそうです。よって冬至にカボチャも納得できませんか？
質問 茂木さん 男性
韓国で女性が食事をする時に立て膝なのは何故ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
特別な意味はないと思います。韓国の女性は食事の時に限らず床に座る場合、立て膝かあぐらの様です。日本では女性が立て膝やあぐらだと叱られたりしますが、日本以外の世界中の人は正座は拷問と思っているのでは？日本でも平安時代とかは女性も立て膝かあぐらだった様です。でも韓国の女性の意見では服装の違いからきているそうです。和服だと足もぴっちりと締付けられているので立て膝はやりにくいし、やったとしても見苦しく、正座が美しいですよね。一方韓国のチマはフレアースカートの様で、立て膝をして裾を広げたほうが美しく見える様です。
質問 北海道 mitchan 女性
カバノアナタケを飲んでいるのですが、知り合いの看護婦さんに肝臓に悪いと聞きました。肝炎にも良いと効いてましたので肝臓に悪いって、ホントですか？もし悪いのならば、害になる物質って分かっているのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
どんな良い薬でも必要以上に服用すると毒になります。カバノアナタケはＣ型肝炎やエイズの予防や治療に効果があるというので、健康食品としてだけでなく、薬としての効果を調べるために数々の試験が行なわれていますが、まだ正式な臨床試験の結果がでていません（私の知る限りですが……）。マウスの試験で体重当たり１／１０００までは毒性がでないというデータがあります。これはカバノアナタケエキスの場合ですので、食品として摂取する場合は通常の使用範囲では問題ないと思われます。
質問 虫歯ヤダさん 女性
還元麦芽糖水あめに関する質問です。キシリトールは虫歯菌の代謝を阻害しますが 還元麦芽糖水あめは、水あめというからにはシュガーレスでも虫歯菌の代謝は阻害できないのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
砂糖（シュークロース）や水あめ（マルトース）などの糖類は、虫歯菌によって分解され酸が発生します。その酸が歯を溶かす現象が虫歯です。キシリトールや還元麦芽糖水あめ（マルチトール）は糖の誘導体（糖アルコール）ですが、虫歯菌が分解出来ない様です。よって酸が発生しないので、虫歯になりにくい甘味料として利用されています。キシリトールは分解されないばかりか、菌が外に出そうとエネルギーを消耗して、菌の活性が落ち繁殖力が弱まるみたいです。また、唾液の分泌も刺激して、他の食物により酸性に傾いた口のなかを中和して、歯の再石灰化を助ける働きをします。しかし、マルチトールは菌の活性を弱めることは少なく、また僅かですが分解されて酸を発生する様です。虫歯予防はなんといっても歯磨きが大事ですが、食後や寝る前にキシリトール入りのガムを噛むと効果がある様です。虫歯に関しては日本フィンランド虫歯予防研究会にアクセスしてみてください。より詳しく説明されています。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
キシリトールは、糖アルコールのひとつで、白樺やトウモロコシの芯を加工してつくられます。還元麦芽水あめもマルチトールという糖アルコールですので、虫歯を起こさない甘味料として、広く使われています。
質問 いもリンさん 女性
熟した柿や干し柿には、種がなくなっているものや、種が小さく薄くなってて、そのまわりがツルンとしたようなものに変化しているものがあります。種は小さくなったり、なくなるものですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
柿は品種により種の無いものがある様です。これはスイカやブドウのように人工的な操作を行なったのではなく、自然に出来たと聞きました。種の少ないものや種が変化しているのも、何らかの影響でメシベの発育が悪くなったのかもしれません。干し柿は種の無いものでつくられていたり、種のあるものでも、干し柿をつくる過程で種抜きをしている場合がある様です。
質問 ハルさん 女性
鉄分について調べてみたら、ヘム鉄と非ヘム鉄の２種類があり、ヘム鉄は動物性の食品に多く含まれ、非ヘム鉄は植物性の食品に含まれていると書いてあります。ところが貝類（アサリやシジミなど）の鉄分はヘム鉄であると書いてあるものと、非ヘム鉄であると書いてあるものがあります。貝類の鉄分は一体どちらに入るのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
貝類では唯一、アカガイだけがヘモグロビン（ヘム鉄）をもっています。吸収されやすい鉄分という点ではアカガイがナンバー１です。しかし、ハマグリやアサリには非ヘム鉄がたっぷり含まれています。アサリなら、同量の茹でたホウレンソウの約４倍もの鉄分が含まれています。「貧血気味だけどレバーはちょっと苦手」という人には、貝をたっぷり食べさせましょう！
質問 兵庫県 港が見えるホテルさん 男性
韓国海苔って日本の海苔と比べてどこが違うの？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
韓国海苔は板状に伸ばして乾燥させた岩海苔に、塩とゴマ油で味付けがしてあるものです。岩海苔と呼ばれているのは、ウップルイノリ、マルバアマノリ、ソメワケアマノリなどの品種だそうです。いわゆる日本の海苔（板海苔）は、スサビノノリとアサクサノリが主要となっています。
質問 新潟県 みのりさん 女性
今話題のカスピ海ヨーグルトについて教えてください。
回答 大阪府 ヘモドムルさん 男性
今年の春に知人よりヨーグルトを分けていただきました。知人は『カスピ海ヨーグルトですよ』といっていました。最初につくったヨーグルトの半量を小分けし、冷凍保存しました。何回か連続してヨーグルトをつくった後は、冷凍保存株から新たにヨーグルトをつくっています。保存株が少なくなると、新しくつくったヨーグルトの小分け冷凍を繰り返しています。これまでに、知人５〜６人に小分けしたヨーグルトを渡しました。この際、これらの知人には以下のサイトを必ず読むよう薦めています。STEIN〜自家製ヨーグルトを食べよう〜。
回答 佐賀県 フミさん 男性
カスピ海ヨーグルトの詳しい事は、色々なホームページで紹介されていると思うので、私のカスピ海ヨーグルトの育成談を書きます。まず入手方法ですが、友人、知人とかわりと多くの人が持っていると思います。私も近所の友人に分けてもらいました。誰も持っている人がいない時は、カスピ海ヨーグルトを紹介しているホームページからでも発送してもらえる場合がありますよ。さて増やし方ですが、よく簡単に増やせるとありますがなかなかうまくいきませんでした。その失敗例を幾つかあげます。
質問 栃木県 風間信盛さん 男性
隠し包丁って何ですか？
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
料理の際、火が通りにくい素材を煮やすくしたり、食べやすくするために、裏側など目立たない所に切れ目を入れる事です。ふろふき大根をつくる時、盛りつける反対側に十文字に切れ目を入れるのがそうです。忍び包丁ともいいます。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
火の通りを良くし、味が染み込みやすくするために、盛りつける時に裏側になる位置に入れる「切り込み」の事です。
質問 長谷川美保さん 女性
乾燥剤は何故開けたらけないの？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
食品包装中、一緒に入っている乾燥剤は、食品が湿っけない様にして、品質を保つために入れています。内容物はシリカゲルや生石灰などです。これらは、吸湿性があり、空気中の水分を吸い取り、乾燥させます。従って、乾燥剤は食品ではないので、包装して食品に直接触れない様に通気性のあるもので包装しています。従って乾燥剤を開封すると食品と接触する可能性が高く、食品が汚染されるので、開封してはいけません。食べ終わったら開封してもかまいませが、生石灰は水と反応すると高温を発するので、袋に入ったままでもやけどをする恐れがあるので、気をつけなければなりません。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
乾燥剤は、シート状のタイプのものと、シリカゲルと生石灰のものがあります。このうち、生石灰は化学名を酸化カルシウムといい、水と反応して熱を発生します。僕が小学生の頃に行った実験（イタズラ）では、試験管の水にお菓子の乾燥剤を入れたところ、水が沸騰しました。また、お菓子の乾燥剤を燃えるゴミとして捨てたら、生ごみの水分と反応して火事になる事もある様です。さらに、水と反応した生石灰は水に溶けて強いアルカリ性を示します。このため、石灰のかけらが目に入ったりすると、失明の危険性もあり、非常に危険です。開けた本人がいうのもどうかと思いますが、生石灰のものは開けない方が良いでしょう。シリカゲルは、生石灰ほど危険ではありませんが、目などに入ると、まぶたがくっついたりしてやはり危険なので、開けない方が良いでしょう。シート状のものは、中では一番安全かと思いますが、開けても面白くなさそうです（なんじゃそりゃ）。
質問 沖縄県 狩俣末子さん 女性
片栗粉って何からつくられるのですか？
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
本来片栗粉は、カタクリの地下茎のデンプンを乾燥してつくられたものです。カタクリは古名カタカゴ、万葉集にも詠まれている２０ｃｍほどの山野に自生するユリ科の多年草。名の由来は花の形がかたむいた籠に似ているためで、カタカゴ→カタコ→カタクリと変化したといわれます。地下茎は白く丸くふくらんでいてデンプンを多く含みますが、これから片栗粉は安く大量には取れません。現在市販されている片栗粉は性質の似たジャガイモのデンプンからつくられています。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
本来の片栗粉は、カタクリという草の根の部分に蓄えられているデンプンを精製したものです。 私達が一般に使用し、市販されている片栗粉は、ジャガイモのデンプンを精製したものです。
神奈川県 しんちゃん 男性
片栗粉はカタクリの良質の根から澱粉をとって製造されていましたが、現在はカタクリは商業生産されておらず、馬鈴薯澱粉が その代役になっています。以前はコーンスターチを混入した安価なものが多かった様です。 要はジャガイモのデンプンの粉です。
回答 くるちゃん 女性
片栗粉は、元々はカタクリの根から製造した澱粉をいいました。しかし、現在市販されている物は、ほとんど馬鈴薯澱粉です。片栗粉の入っている袋の、原材料表示に書いてあります。
回答 ＮＫーＹＳＭＴさん 男性
現在スーパーなどで市販されている片栗粉は、馬鈴薯澱粉です。国産の馬鈴薯澱粉は北海道の馬鈴薯からホクレンの工場などでつくられています。ただ、最近は海外から加工された馬鈴薯澱粉が輸入されており、国産の馬鈴薯澱粉より価格が安い為そのまま使用したり、国産と混ぜたりしている物もある様です（加工のされていない物は、食管の関係で自由に輸入できません）。原産地の表示の無い物も多いかと思いますが、色々と表示問題の多い昨今、ボチボチお役所も動くのでは・・・、（加工澱粉は国内でも多種製造されています。加工食品などでは離水を防止したり、粘度を安定させたりと製品をよくする為にかなり使われています）。
質問 福岡県 須摩和子さん 女性
ラーメンに入っている、かんすいは何から出来ているの？
回答 神奈川 しんちゃん 男性
かんすいは麺の食感を良くし、風味と色調を与えるもので、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウムなどが使用されています。かんすいはアルカリ性の溶液で、小麦粉のたんぱく質をとぎほぐし、絡める事により麺の腰が強くなります。かんすいのアルカリによって小麦粉の色素が黄色くなります。
質問 広島県 前東あつこさん 女性
核酸ってダイエットにいいとか聞いて買ってみたんだけど、どういう風にいいのか書いていないんです。どなたかご存知ですか？
回答 食品情報館編集部
核酸とは、ヌクレイ酸とも呼ばれ、細胞の核及び原形質に存在する、生物成長と遺伝に関与する重要なたんぱく質、核たんぱく質の非たんぱく質成分の事です。小麦胚芽、ホウレンソウ、アスパラガス、イワシ、鮭、アンチョビ、鶏レバー、きなこ、タマネギなどに豊富に含まれています。健康食品にはビール酵母、ギムネマエキスなどをブレンドしたダイエット食品が発売されており、無理な食事制限をしなくても、余分なカロリーの摂り過ぎをセルフコントロールするという商品があります。効果については分かりませんが……。
質問 岡山県 岩瀬雅人さん 男性
日本のカタツムリは食べる事が出来ないのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
カタツムリは世界では約１万種おり、日本でも５００余種存在します。しかしすべてが食用出来るわけではありません。食材として用いられるのは、その中で今のところ４種類のみで、これらをエスカルゴと呼びます。
質問 富山県 ３児の母さん 女性
人に普通の酢（穀物酢）と柿酢の違いを教えてくれといわれ、一般的な酢の効用を述べましたが、納得してもらえませんでした。柿だからタンニンが含まれている効用があるのかな〜とも思うのですが……。どなたか効用を教えてください。
回答 big.treeさん 男性
“柿酢”は高血圧、二日酔い、疲労などの改善効果があり、若い人からお年寄りまで、健康食品として多くの方に愛されています。以下に参考になりそうなホームページを紹介します。健康ネット食事のページに酢に関する記事があります。柿の専門店、石井物産（株）柿博物館では柿博士が教えてくれます。
質問 山梨県 三島佐知子さん 女性
くだらない質問でゴメンナサイ！他に聞けるところが無くて……。カキ氷の「みぞれシロップ」ってありますよね〜、透明のシロップです。あれって、アイスコーヒーに使う「ガムシロップ」に似てませんか？まるっきり違うものなのでしょうか？それとも相互に利用できるのでしょうか？？？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
シロップはシラップともいい、砂糖濃度１０〜６０％の糖液をいいます。ガムシロップは砂糖と水とアラビアゴムを煮立ててつくるのでガムシロップといいます。しかし砂糖と水だけでつくったシンプルシロップをガムシロップという事もあります。同じものと考えてよいでしょう。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
先日スーパーで「みぞれシロップ」の原材料表示を見てみたら『果糖ブドウ糖液糖』とだけ書いてありました。ですので基本的には「みぞれ」＝「ガムシロ」だと思います。もし二者が違うとすれば「粘度」の調節をしているかどうかでしょうね（たぶん）。
質問 北海道 きりんのしっぽさん 女性
果糖は虫歯にならないって聞きました。本当ですか？
回答 兵庫県 ｓｕｎｄｅｖｉｌさん 男性
確かに果糖は歯垢をつくる原因物質にはなりませんが、口の中で分解され酸になり、歯のエナメル質を溶解する原因となります。虫歯にならないキシリトールやマルチトールは歯垢の原因にならず、分解されて酸（口の中のｐＨが下がらない）をつくる事もない為、ガムなどに使われているのです。
質問 大分県 ビッグアイさん 女性
昔から疑問に思っていました。恥ずかしくて誰にも聞けなくて困っていましたが、思い切って聞いちゃいます。＜懐石料理＞と＜会席料理＞って何が違うのですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
すごくおおざっぱな解説をしてしまうと、＜懐石料理＞は茶の湯に伴う料理の事で、茶を楽しむための料理。＜会席料理＞は宴会に出される料理で、酒を楽しむための料理の事です。＜懐石料理＞のほうが＜会席料理＞よりも作法や膳法が厳しいです。
質問 愛知県 さつきさん 男性
絵が描かれている蒲鉾がありますよね？中にはとても細かな絵が描かれているものも……。あれは一体どうやってつくっているのでしょうか？気になって仕方ありません。どうか教えて下さい。
回答 bigtreeさん 男性
志岐蒲鉾さんのホームページに詳しく載っていました。素晴らしい作品が展示してあります。是非ご覧下さい。http://www.interq.or.jp/japan/kamaboko以下にその工程を簡単に説明致します。
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質問 埼玉県 鍋島善三さん 男性
カラスミって何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
カラスミはボラ科ボラ（漢字では鯔または鰡）の卵巣を塩漬けした後、乾燥させたものです。その形が中国製の墨（唐墨）に似ているところからカラスミと呼ばれるようになったそうです。薄皮をむいてそぎ切りにし、そのままか軽くあぶって食べるのが定法だそうです。
回答 山猫さん 女性
鍋島善三さんへの回答です。からすみとは、鯔（ボラ）の卵巣を塩漬けにして干したもので、左右の形が整っている物が良品。輸入品や代用品もありますが、安かろう悪かろうの感はまぬがれないそうです。名称の由来は唐（中国）の墨に形が似ている事から来たそうです。食べ方は、外側の薄皮をはぎ、薄くスライスして、酒肴に。軽くあぶってもＧooｄだそうです。
質問 兵庫県 コリスサブレさん 男性
よくカフェインを抜いたインスタントコーヒーが売ってますが、あれはどういうプロセスでカフェインを抜いているのですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
カフェインレスコーヒー（デカフェ）は通常、生豆からカフェインをあらかじめ抽出除去してつくられます。この技術は２０世紀の初めドイツで開発されたそうです。その主な方法には以下の３つがあります。
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質問 辛子のとりこさん 女性
いくつか辛子レンコンのレシピを試してみましたが思うように美味しくできません。自宅で出来る、美味しい辛子レンコンのレシピやつくる時のポイントなど、是非教えてください！
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ホームページを検索してみました。松島観光ホテル岬亭さんによると。
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質問 静岡県 けいすけさん 男性
南瓜の皮と肉の間が白くなっている物がありました。これは何でしょうか。どんな原因でなるのでしょうか？食べて害はあるのですか教えてください。
回答 big.treeさん 男性
これは私見ですが、原因としては幼果の頃に受けた蝶刺しなどの虫害痕、あるいはかすれ傷にウィルスなどが侵入して出来た病変巣、または微量元素の過不足による生理障害などが考えられます。その中でも生理障害による異常果が濃厚だと私は思います。微量要素は生体内で不可欠の重要で特有な生理作用に関与しており、植物種、品種、作付け状況、栽培環境などにより体内含量の変動が大きい傾向があるといわれてます。欠乏すると各要素に特有な欠乏症状が生じ、また、過剰しても害が現れます。いずれかの生理障害で、成熟期間中に異常代謝を生じ、表皮組織が硬化し内部の果肉部が崩壊して白っぽくなり、水分含有率が局部的に減少して粒状化したものではないのでしょうか。きっとそういう部位は調理しても異物感があり美味しくありません。
質問 北海道 ゆんちゃん 女性
咽喉に良いといわれている果物のかりんをお店でみつけて買ってみましたが、どうすれば効果的に咽喉に効くのか教えてください。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
一番簡単な利用法は薄くスライスしてハチミツに漬け込み、喉が痛い時や咳が出る時などにお湯で薄めて飲みます。
質問 長崎県 内野聖司さん 男性
カルキって何ですか？
回答 愛知県 とーさん 男性
カルキ、クロクカルキともいいます。さらし粉のことです。さらし粉は消石灰に塩素ガスを作用させてつくられます。これから塩素が発生しますので、水（飲料水、プールの水など）の消毒、衣類などの漂白に用いられます。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
カルキとは「遊離残留塩素」のことで、水道水の安全のために、浄水場で水道水中に最後に添加された塩素が（後塩素処理）、水道水に残留したものを指します。法律（水道法）によって安全性確保のため、蛇口から出た水道水には、0.1ｍｇ/Ｌ以上の遊離残留塩素濃度を保持している事が義務付けられています。またカルキ臭とは、遊離残留塩素単独の臭いではなく、塩素と有機物が結びついた臭いなのだそうです。
質問 ひろこさん 女性
腸内で発酵してガスを発生する食品にはどんなものがありますか？芋類とか、豆類くらいしか思い浮かびません……。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
当てはまるかどうかわかりませんが、すべての食べ物は腐敗してガスを出すものと思われます。質問内容の発酵とは異なるかもしれませんが……。毎日の様に便の出る人の場合は食べ物が腸にある時間が短いので、腐敗まで考えるものは少ないのですが、何日か置きにしか便のでない場合は、腐敗して有害ガスが発生しやすくなります。一番腸内で腐敗しやすいのはウナギだといわれます。鰻丼などに山椒などを振り掛けるのは腐敗を抑える働きがあるからです。
質問 武蔵野市 紅（くれない）さん 女性
初めまして。早速ですが「乾燥ナマコの戻し方」を教えて下さい。１週間くらいかかるそうなのですが、詳しい戻し方が判らず困っています。できるだけ短期間で戻すコツなども判れば嬉しいです。宜しくお願いします。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
乾燥ナマコの戻し方です。『改訂調理用語事典』によれば、
質問 カナダ さえこさん 女性
先日、韓国人の友達が家に遊びに来た時、日本の麦茶を出したところ、韓国にも同じ物があるといっていました。彼女はその韓国の「麦茶」は目に良いんだ、といっていました。ビタミンＡがたくさん含まれてるということなのかなと思っていますが、日本の麦茶にもビタミンＡがたくさん含まれているのでしょうか？また、彼女のいっている韓国の「麦茶」は、まったく日本のものと同じなのでしょうか？
回答 アメリカ 岡野万貴子さん 女性
アメリカで知り合った韓国人の友達にトウモロコシを煎ってつくった麦茶なるものをご馳走してもらいました。食事中や食後に冷たくしたものを頂きました。小粒のトウモロコシではなく、大きくて平べったい（？？種っていうんですよね。忘れました。）トウモロコシです。ほんのり甘くて麦茶のようでした。大麦とトウモロコシを混ぜてお茶をつくることもあるといっていました。
質問 東京都 伊香保万次さん 男性
ひとりで料理するようになり、スーパーで売っている「カット野菜」（モヤシやキャベツ、そのほかの野菜がちょうどいい具合にセットされている）を買うようになりました。ただ、これが本来の野菜のように栄養分などを保っているモノなんでしょうか？一人分使うのにはとても便利なのですが……。
回答 兵庫県 つんちゃん 男性
カット野菜は変色や微生物の増殖を抑えるため、カット、水洗の後、次亜塩素酸やクエン酸のような除菌剤を使用します。水洗を十分行いますので、塩素臭がすることはあまりありませんが、ビタミンＣなど水に溶ける栄養素は少なくなっていることは間違いありませんね。
質問 匿名さん 男性
食品の冷凍・解凍について教えてください。せっかくの食材が冷凍・解凍の方法でまずくなってしまうことがあります。私が知りたいのは、冷凍・解凍方法の種類。どの食材にどんな冷凍・解凍があうのか？その理由。特に魚の刺身やたらこなどの海産物の冷凍・解凍方法です。よろしくお願いします。
回答 北海道 ｋａｚさん 男性
生の海産物に限って回答します。市販の冷凍食品では、急速冷凍により細胞内の水が非常に小さな氷の結晶となって存在します。これを常温付近まで戻す際に、ゆっくりと時間を掛けて溶かして行けば、細胞の中の組織にうまく浸潤して、元のような食感を取り戻すことができるのです。また水が流れ出て一緒に栄養分も流出するのを止めることもできます。ですから冷蔵庫内で時間を掛けて解凍するのが、もっとも良い方法となります。しかし、どうしても速く解凍したい場合は、庫外に出して室温で解凍するか、キッチリとシールができる袋に入れて、流水で解凍すると良いでしょう。
質問 熊本県 中尾陽佑さん 男性
ガムベースがカカオバターで溶けることに関する質問です。ガムベースの成分と考えられるものがどういう反応で溶けるのかご存じの方はおられませんか？中学３年生の選択理科で調べてるのですが、行き詰まってます。どなたか教えてください。
回答 兵庫県 つんちゃん 男性
私もチョコレートを食べた後、ガムを噛むとガムが溶けるのに驚いたことがあります。ガムベースの成分はエステルガム、チクルなどのいずれも樹脂からとれる樹脂酸（松ヤニのようなもの）です。ゴムのようなものなので、水には溶けない油溶性です。ただしオリーブ油には溶けません。なぜ物質によって溶けるものが違うかは、答えてしまうと宿題の意味がなくなりますので省略します。
質問 島根県 モンブランさん 女性
牛乳のカルシウムは吸収しやすく、小魚などのカルシウムは吸収しにくいことは知られていますが、どの食品のカルシウムも体内での骨形成に使われるのでしょうか？カルシウムの形態によっては利用されない場合もあるのでは？
回答 m,wakaoさん 男性
カルシウムの吸収率が高いのは海藻です。牛乳、小魚に含まれているカルシウムはタンパク質やリンなどとくっついている結合カルシウムです。この結合カルシウムを分解してイオン化しなければ吸収されませんが、子供や高齢者にとっては分解する力が弱いので至難の業なのです。牛乳、小魚が本当に吸収が良いのなら骨粗鬆症はもっと減っているはずなのですが……。大きな病院（国のランク）では牛乳は勧めなくなってきています。骨はカルシウムだけでなくタンパク質やマグネシウムも必要です。また骨を育てる骨芽細胞を大豆が促進します。
質問 南津軽郡 カオさん 女性
カルピスに関する質問です（特定商品で申し訳ございません）。皆様、カルピスを飲んだ後に喉に何か残る感じがありませんか。どんな成分がどのように関わっているのか知っていらっしゃる方がおられましたら教えてください。
回答 食品情報館編集部
カルピスは牛乳からつくられています。酸性のカルピス原液は、飲んだ時に口の中で中性へと変化します。その際、口中凝固作用を起こすのです。それが喉を通った時などに違和感を感じる原因ではないでしょうか？成分はタンパク質です。
質問 ｍ．さん 女性
干瓢を戻す時にはなぜ塩もみするか知ってる人いたら教えて下さい。
回答 名古屋市 とーさん 男性
干瓢を水で戻す前に、塩でもむと組織をこわして水の吸収をよくするとともに切れるのを防ぐことができるそうです。水に浸して塩を抜いてから用いるということです。参照したのは『総合食品事典』（同文書院）、『日本食品事典』（医歯薬出版）、および『調理と理論』（同文書院）です。
質問 ツトムさん 男性
甘味があって、実がつまっているトマトを探しています。実は、夏に食べる冷たいラーメンに入れたいのですが、桃太郎などのトマトでは柔らかすぎて水っぽく、スープが薄まってしまうので水っぽくなく甘いトマトを探しています。何卒、宜しくお願いします。
回答 食品情報館編集部
最近スーパーなどで売られている加熱調理用トマトを利用してみたらいかがですか？近頃家庭でトマトソースやピューレ、ジャムなどを自分でつくりたいという方が増えてきました。しかし生食用のトマトでは水っぽくなかなかうまくつくることができないため、最近加熱調理ができるトマトが販売されております。農林水産省野菜・茶業試験場で育成された【なつのこま】という品種は有名です。生食用トマトよりはるかに強健で色艶が良く、種が少なく肉厚で加工適性にすぐれています。このようなものを生食用トマトに対して加熱調理用トマトと呼びます。このトマトは本来、ジュースなどの原料としてメーカーと契約栽培されていたものですが、家庭向けに需要増が見込まれる新商品として今後の普及が期待されています。
質問 東京都 鈴木清香さん 女性
花粉症に効く食べ物があったら教えてください。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
花粉症に良い食べ物には花粉があります。これは減感作療法という方法によって花粉に対して免疫をつくるという方法です。皮膚や粘膜に付着した花粉に対してはアレルギー反応が起きますが、経口摂取した花粉に対しては免疫寛容が起きますのでアレルギーの対象にはなりません。また花粉症はアレルギーの一種、免疫疾患ですからアトピー、アレルギー、リウマチ、膠原病などと同じように腸の環境を整えることによって、免疫の過剰反応を抑えることも大切になって来ます。腸の環境を悪化させるリノール酸油、肉、マーガリン、スナック菓子、ファストフード、サラダ油それに牛乳を極力減らせば、特別なことはしなくても良い結果が出ると思います。実際に免疫疾患は和食中心に替えるだけで改善されている例はいくらでもあります。
質問 岡山市 安川たまおさん 女性
カロリーっていったい何？
回答 神戸市 つんちゃん 男性
カロリーとはエネルギーのことです。食品の大部分は体内で酸化燃焼して熱を発し、体温の維持、身体運動などに使われます。エネルギーを発生させるものは炭水化物、脂肪、タンパク質があり、炭水化物および脂肪は最終的には炭酸ガスと水になります。タンパク質は窒素があるので、尿素などの形で尿中から排出されます。カロリーの測り方は、実際に燃やして測定する方法もありますが、成分量からカロリーを計算します。１ｇあたりのカロリーは炭水化物４kcal、脂肪９kcal、タンパク質４kcalです。同じ仕事でも燃えてやるのとダラダラやるのとではエネルギーは違うような気がするのですが……消費カロリーは一緒なのでしょうね。
質問 竜ヶ崎市 ふくしさん 男性
カカオマスとココア（ココアパウダー）の違いを教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
カカオ豆を炒ってペースト状に磨砕したものがカカオマス。そこからとれる油脂がカカオバター。カカオバターを除去して粉末状に乾燥させたものがココアです。ちなみにココアは、脂肪含量が多い順にブレックファーストココア（22％以上）、中脂肪ココア、低脂肪ココア（10％以下）に分けられるそうです。
質問 ちゃりじさん 女性
先日ふと考えたのですが、辛子（黄色くておでんやシュウマイにつけるもの）って一体何から出来ているのでしょうか。わさびや、七味唐辛子、マスタードなどは原材料が想像できるのですが、辛子だけがどうしても思い浮かびません。それから、風味豊かな高級辛子（わさびは名産地がある。七味やマスタードなどは高級なものなどに遭遇したことあり）というものは、存在するのでしょうか。果たして、辛子の名産地というものはあるのでしょうか。そもそも辛子とマスタードって違うものなんですよね？！
回答 東京都 カーター卿さん 男性
辛子（和辛子）はアブラナ科の２年草、芥子菜の種子からつくり、マスタード（洋辛子）はアブラナ科の１年草、白芥子菜の種子だそうです。ただし現在市販されている「辛子粉」は両方をブレンドしたものだそうです。
回答 名古屋市 とーさん 男性
辛子もマスタードもほぼ同じ物といえます。製品としては、辛子の種子を粉末にしたもの、それを練ったもの、粒の形を残した物などがあります。原料の植物の種類は白辛子、黒辛子。黒辛子の中には和辛子が含まれます（いずれもアブラナ科、白とか黒は種子の色）。白辛子と黒辛子では辛みの成分が少し違って、黒辛子の方が刺激が強いです。成分はいずれも硫黄の化合物です。
回答 京都市 藤田 勝さん 男性
辛子は芥子菜の種を収穫し、コンバインでゴミや茎、葉を分離して、乾燥工程を通り一定の水分に乾燥されます。種には油が含まれていますので精製後種をつぶして圧搾方法で油を絞った後、つぶれて粉状になったものをさらに細かく粉砕しふるいにかけて一定の粒度になったものが「粉辛子」です。マスタードは練った辛子にワインビネガーを加えたもので、フランスでは粒の残ったものをムータルド アンシェンヌ、粒のないものをムータルド ディジョント呼びます。日本の辛子の主な産地としては、北海道の美瑛町や名寄市でカトラスというカナダ原産の辛子が栽培されています。旭油脂（株）0120-312-333という会社が粉末の無添加辛子を出していますがこれはうまい!お薦めです。
質問 大府市 ブラックキャットさん 男性
ＪＡＳ法改正に関する質問です。食品関係の仕事をしています。来年４月から、販売される加工食品については新しい品質表示基準にしたがって表示を付さなければならなくなるということですが、具体的にどう変わるのですか？ケーキ屋さんで個別に売られているケーキなんかでも、原材料表示がされるようになるんでしょうか。ご存知の方がみえましたら、よろしくお願いいたします。
回答 北九州市 ぢっちゃくさん 男性
ＪＡＳ法改正によりほぼすべての生鮮食品と加工食品に品質表示が義務づけられる予定です。ただ例外もあって加工食品では、店頭で製造しその場で販売される場合（ほか弁屋さん等ですね）は表示義務はありません。ケーキ等も工場でつくり店頭に並べる場合は表示が必要ですが、自分の店でつくりその場で売るのであれば表示は要りません。品質表示基準については農林水産省のホームページにパブリックコメントを行った結果として掲載されています（農林水産省ホームページ→消費者の部屋→農林物資の規格化及び品質表示基準の適正化に関する法律（ＪＡＳ法）の改正について，と選択していけば掲載箇所へ行けます）。詳しいことは最寄の農林水産消費技術センターにお問い合せいただいた方が良いです。愛知県でしたら、名古屋農林水産消費技術センター（名古屋市中区三の丸１−２−２、電話052-232-2029）になると思います。
質問 東京都 みちのくゆうじさん 男性
イワシのたたき、アジのたたきは、たたくからというのはわかるけど“カツオのたたき”のたたきの由来が知りたいです。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『改訂・調理用語辞典』によれば、カツオのたたきの正式なつくり方は「皮目を焼いて、平づくりにした後、２杯酢などのたれと薬味をかけて、包丁の腹や手のひらで軽くたたき、味をしみこませてから器に盛る」ということらしいです。一応カツオもたたくみたいですねぇ。
質問 福岡市 トントさん 女性
ガンボスープに関する質問です。オクラの入っているニューオリンズの食べ物と聞きましたが、具体的にはどんな食べ物ですか？レシピをご存知でしたら教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
以下のＵＲＬにレシピがのってました。
http://www3.plala.or.jp/maaz/herb-garden/okura.htm
オクラでとろみを付けたスパーシーな煮込み汁みたいな感じですね。
回答 東京都 Ｔｅｒｒｙさん 男性
ガンボスープは、オクラ入りのドロットした濃いスープで、西アフリカの料理がベースとなっているといわれています。ガンボとは、西アフリカではオクラという意味だそうです。レシピーは、地球の歩き方のアメリカ南部編の“ニューオリンズをまるごと食す”のコーナーに出ていますので、ご参照ください。私も二度ほど、ニューオリンズでガンボスープを食しましたが、非常にスパイシーで、暑いニューオリンズの気候にピッタシという印象を持ちました。味は、オイシィ〜!! デリシャス!! エクセレント!! でした。美味しいスープができるといいですね！
質問 福山市 ゆきさん 女性
鶏のから揚げの上手な揚げ方教えてください！やわらかく揚げようとすると生になり、火を通そうとすると硬くなってしまいます。やわらかく揚げる方法はないですか？
回答 綾瀬市 まりりんさん 女性
ご質問の様子から、油の温度が高すぎるのが１番の原因だと思われます。１７０℃ぐらいの温度でじっくり揚げ、最後に温度を上げてカラっとさせます。下味などをつけると特に焦げやすいし、骨付きは意外に火通りが悪いので、中が「生」ということになるのです。私のお薦めは、中華方式の唐揚げです。下味を付けた肉に溶き卵を加えてよくもみ込み、加減を見ながら片栗粉を加えていきます。目安は、肉３００グラムに卵１個、片栗粉大さじ３〜４で、手から衣がポテ、スルスルと落ちるぐらい。それを油の中へ肉に衣を絡ませながら手で落としていきます。箸でかき混ぜながら、火が通るまで揚げます。肉は、どの肉でも応用できますし、はじめは小さめの肉で試したら失敗がありません。衣がたっぷりとついているので、残ったらチリソースかけや、あんかけなどにして楽しめます。是非試してみてね！！！
質問 真島智子さん 女性
一般的にガムは歯が弱くなると聞きますが本当ですか？
回答 コロスケさん 男性
砂糖が入っているので歯が悪くなるのは当然です。しかし、カミカミするので、あごは強くなります。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
私も専門ではないので聞いた話なのですが、
質問京都市 京都市 あこさん 女性
回答 東京都 カーター卿さん 男性
| 品種名 | カプサイシン量（％） |
| カイエンレッドペッパー | ０．２３６０ |
| レッドペッパー | ０．０５８８ |
| チリ | ０．００５８ |
| モンバサ（アフリカ） | ０．８００ |
| ウガンダ（アフリカ） | ０．８５０ |
| メキシカン・ペキーノ | ０．２６０ |
| アビシニアン | ０．０７５ |
| バハミアン（バハマ諸島） | ０．５１０ |
| サンタカ（日本） | ０．３００ |
| サナム（インド） | ０．３３０ |
| バード・チリ（インド） | ０．３６０ |
質問 糟屋郡 Ｙａｓさん 男性
果糖とは何ですか？
回答 東京都 Ｔｅｒｒｙさん 男性
果糖は、蜂蜜等に多く含まれている甘味質の高い単糖類のひとつです。同じ単糖のブドウ糖と果糖が結合した糖が、一般的に販売されている砂糖（ショ糖）です。果糖は、フラクトースともいわれます。 甘味の質が高く、近年飲料向け等への需要が急増しているようです。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
果糖（フラクトース）は、果物やハチミツなど自然界にブドウ糖とともに広く存在する糖です。ブドウ糖よりも肝臓や筋肉でグリコーゲンへの変化率が高く、運動中の低血糖を防ぐ効果があります。スポーツ選手のエネルギー補給用として効果的です。また、糖類の中で一番甘みが強く、ショ糖の約１．５倍ありますが、あっさりした甘みです。果物中の水に溶解した果糖の分子構造は、５員環、６員環、開環構造が混合して、互いに平衡状態になっています。水酸基（−ＯＨ）の位置によってα型とβ型があり、β型はα型の３倍の甘味があります。水溶液の温度が冷却されるとβ型が増え、温度が上がるとα型が増えるので、よく冷えた果物は甘みが増して美味しいわけです。
質問 那覇市 早野ちよりさん 女性
海洋深層水という言葉をよく耳にするのですが、何ですか？ご存知の方、教えて下さい。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
最近注目されている海洋深層水ですが、沖縄の沖合い数十キロのところの深海、１４００メートルと６００メートルの所から汲み上げられた水です。沖合い数十キロまで出るのは、きれいな水を得る為です。２層から汲み上げるのは単層では得られない細胞活性作用や、鮮度保持作用を得る為です。実際、遠洋漁業に出る船は沖縄の海洋深層水で出来た氷を利用して、まぐろなどを取れたときと同じ鮮度を保ったままで持って帰ってきます。沖縄海洋深層水は病院などでのアトピーの治療にも利用されて効果を上げています。私も実際にどの程度の細胞活性、鮮度保持作用があるのか、植木（鉢植えのシクラメン）、切花で試しました。シクラメンは１週間に１〜２滴を根の部分に与えるだけで約４ケ月、花が咲いていました。切花も水に数滴いれるだけで約２ケ月、変色も無く咲いていました。この作用は沖縄海洋深層水の様に水のきれいな所、２層合わせた海水にのみある作用と聞いています。最近、岸からパイプで汲み上げて深層水と呼んでいるところがありますが、これらの作用は確認できないと聞いています。化粧品などに利用されているいるのは、後者の方だそうです。海洋深層水を利用されるときは、ハワイと沖縄がお勧めです。
質問 あやぽんさん 女性
カレー南蛮の「なんばん」とはいったいどこの地域のことなのでしょうか。南蛮貿易・南蛮文化のポルトガル、オランダを指すのでは・・・と漠然と考えていたのですが、先日６０才くらいの知人の女性がすごく確信ありげに「インドネシアのことよ」といっていました。本当でしょうか。
回答 賄卓さん 男性
シャムやジャワを昔の中国で称していたのが日本でも使われることがあります。しかしほとんどの場合、長崎に来たポルトガル人を指すようです。食での南蛮は２つあるようです。一つはこのポルトガル南蛮料理です。その内の南蛮漬けは一般化しました。揚げ物を南蛮酢に漬けたものです。もう一つは鴨、カレーなんばんの南蛮です。こちらは難波葱から来ています。昔、大阪難波は葱の名産地で、鴨のような上等の食には良い葱をとで始まった。長葱を象徴するものに「なんばん、なんば」を使うようです。玉葱では「なんばん」ではなく、単にカレーうどん、そばとする人もいます。「鴨がしょう 葱は変えたい 難波葱」
回答 東京都 カーター卿さん 男性
江戸時代までは「南蛮」＝東南アジア（インドネシア、フィリピンあたりまで含む）のことで、「南蛮人」＝南方から船に乗って来る人（スペイン人やポルトガル人）のことだったようです。そこから派生して舶来品やとうがらし、ねぎ、かぼちゃなども「南蛮」と呼ばれるようになったそうです。
質問 吹田市 阪谷美子さん 女性
カテキンって何に効くの？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
カテキンは緑茶に豊富に含まれている成分で、酸化防止、色素褪色防止、消臭、抗菌、鮮度保持などの効果があるほか、血圧上昇抑制作用、コレステロール上昇抑制作用などの生体機能調節にかかわる諸機能も持っているとされています。詳しくは三井農林（株）さんのホームページに紹介されています。参照ください。
質問 神戸市 奥美也子さん 女性
カフェインって何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『広辞苑（第３版）』では、「カフェイン（Kaffein：独）茶の葉、コーヒーの実・葉などに含まれるアルカロイドの一種。無色・無臭の白色針状結晶。水・アルコールには溶けにくく、ベンジン・クロロホルムには溶ける。少量では神経中枢を興奮させるが、多量では麻痺させる。強心・利尿・興奮剤。」とされています。ちなみに英語ではCaffein。煎茶には２〜３％、紅茶に３％、コーヒーには１％含まれています。体内に入ると酸化されて尿酸になり、尿中に排泄されてしまうそうです。コーヒーに含まれているものをカフェイン、茶に含まれているものをテイン（Theine）ということもあるそうですが、化学的には同じ物です。構造式は、以下の通り。
ＣＨ３−Ｎ−Ｃ＝Ｏ ＣＨ３ │ │ ／ Ｏ＝Ｃ Ｃ−Ｎ＼ＣＨ │ ‖ ／（←ここは二重結合です。） ＣＨ３−Ｎ−Ｃ−Ｎ
質問 たぬきさん 男性
カレーはつくってからどの位までもつのでしょうか？また有効な保存方法も教えて下さい。ちなみに、ここに一週間ことこと煮込んだカレーがあります。これは食べても問題無いでしょうか？
回答 綾瀬市 まりりんさん 女性 結論からいえば、１週間も経ったものはもうあきらめた方がよいと思います。やはり家庭では衛生面で無理があります。特に、小麦粉を使用した「ルー」でつくったカレーや、じゃがいもが入っている場合、でんぷんは腐敗しやすいので日持ちがしません。また、仮に水分をまったく加えず、野菜とスパイスだけでつくったカレーで、食べられたとしても１週間も経つと揮発性の香りなどはとっくに抜けてしまって美味しくないと思います。
質問 ふくよか・なみさん 女性
小４の子供ですが、他の兄弟に比べて集中力がありません。注意力散漫といった方がいいかも知れません。主人がラジオで何かの栄養素が不足するとそのような状態になると耳にしましたが、肝心な「何か」を聞き漏らしました。教えていただければ幸いです。また、どんな食材に「それ」多く含まれているかもお願いします。
回答 綾瀬市 まりりんさん 女性
放送されていた栄養素とは、たぶん「カルシウム」だと思います。カルシウムならば何に多く含まれているかはもうおわかりですよね。またカルシウムはビタミンＤと一緒に取ると吸収がよいそうです。そして、カルシウムの王様牛乳は、夜の就寝前の一杯が効果的！良い眠りを誘い、しかも睡眠中に発育する骨の栄養になってくれます。成長期のお子さまにはお勧めです。ただし、乳酸は「歯」にはとても悪いので、歯磨きをお忘れなく。
質問 四日市 後藤幹生さん 男性
いつもお世話になっております。現在、冷凍食品を解凍する解凍庫の購入を検討しているのですが、食品の乾燥を防ぐ為に、加湿器搭載の業務用解凍庫を探しています。現在、（株）ユーキャン、日本シーズ線（株）はわかっております。それ以外にあればご紹介下さい。
回答 食品情報館編集部
状況その他によっていろいろあるのですが、下記で取り扱っていると思いますよ。
| （株）共栄電熱 | 大阪市西淀川区福町1-5-38 | 06-6473-2402 |
| 伊藤忠産機（株） | 東京都千代田区永田町2-14-2 | 03-3506-3543 |
| （株）寺田製作所 | 静岡県榛原郡金谷町牛尾869-1 | 0547-45-5111 |
| 福島工業（株） | 大阪市西淀川区御幣島3-16-11 | 06-6477-2011 |
| （株）前川製作所 | 東京都江東区牡丹2-13-1 | 03-3630-3650 |
| 内外マシナリー（株） | 東京都中央区京橋3-2-8 | 03-3272-8675 |
| 三菱電機冷熱設備（株） | 東京都品川区南大井3-14-9 | 03-5493-5111 |
質問 東京都 古賀愼郷さん 男性
柿酢のつくり方を教えてください。１ケ月ほどの間、折を見てはインターネットの中を捜していますが、つくり方について掲載されていません。ご存知の方がいらっしゃいましたら是非ともご伝授賜りたいものです。よろしくお願い申し上げます。
回答 食品情報館編集部
詳しくは分かりません。ご了承下さい。柿の果汁と氷砂糖を原料に、アルコール発酵させた後、酢酸発酵させてつくります。香りがよく、酸味もまろやかな日本独特の果実酢で、酢の物などによく使われます。
質問 大府市 はとさん 男性
コーヒー、ココア等から過酸化水素等の活性酸素が自然発生することはあるのでしょうか？
回答 神戸市 つんちゃん 男性
７年くらい前の「日本食品工業学会誌」に食品中の過酸化水素含有量を測定した報告があり、その中にコーヒーには100ppm程度の過酸化水素が測定されたようです。但し、この過酸化水素は元々含まれているものなのか、測定中に発生するものなのかは不明です。うる覚えですいません。
質問 マリさん 女性
料理の本などで時々紹介される、手づくりチーズなるものの栄養価と成分を教えてください。つくり方は沸騰寸前の牛乳１リットルに対し、レモン汁45ccを加え、牛乳のタンパク質を凝固させる、というものです。このとき、上澄みとなる透き通った水分は捨ててしまいますが、食する部分、捨てる部分にそれぞれどのような成分と栄養価が入っているのでしょうか？教えてください。
回答 函館市 Hiroki Yamamotoさん 男性
完全食品といわれる牛乳からつくるわけですから栄養は豊富です。牛乳に酸を加えてつくるチーズは固形分と水分に分かれます。固形分は主にタンパク質と脂肪です。牛乳の固形分を１００％収できたとすれば、１００ｇのチーズをつくるのに約２４０gの牛乳を使って水分７０％のチーズが出来ます。出来たチーズはタンパク質が１８．７ｇ、脂肪が９．４ｇ、糖質が１．９ｇですので１６７Ｋｃａｌになります。またカルシウム、リン、ビタミン(VA,VB1,B2)も含まれています。ホエー（水の部分）にはタンパク質、乳糖、塩類、ミネラル、ビタミンが含まれています。
質問 みいちゃん 女性
唐辛子の辛み成分"カプサイシン"について、詳しいこと、特にダイエットに効果があるのはなぜかとか、どういう風に体内ではたらくかとかが知りたいです。
回答 食品情報館編集部
カプサイシンはとうがらしの辛味物質のことです。胡椒のシャビシンや山椒のサンショールなどとともにアミド類に属しています。通常とうがらしから有機溶剤で抽出し、主に水畜産肉製品、製菓、調味料などに使用されております。ダイエットに効果があるというのはわかりませんが、このカプサイシンには中枢神経を刺激しホルモン分泌を促す効果があります（唐辛子を食べた後、体ほてり、汗をかくのはこのためです）。また、毛細血管を収縮して心臓の働きを活発にし、血圧の上昇作用があまりないことなどが報告されております。このような作用が直接ダイエットにつながるとは思えませんが・・・・・・どうなんしょうか？しかも、刺激物なのでとりすぎ過ぎには十分注意する必要もありますヨ！
質問 相模原市 びいさん 女性
数の子は「生」で食べるしかないのでしょうか？例えば、焼くとか煮るとかいった料理はありませんか？
回答 秋田市 五嶋 瞳さん
数の子は、もともとはニシンの卵巣を２〜３日間５％食塩水につけて、卵が固まってから、ふり塩により塩蔵したものですが。最近は、メーカーが味を付けたものが多く出回っていますね。というかそれしかないような気がします。私も生のニシンの卵巣は見たことがないですけど……。まず数の子は、浸かっていた汁の味をなくすために、水に浸けて置く方がよいと思うます。それが終わったら、調理するのですが、美味しかったのは、
質問 宗像市 ゴンさん 男性
いつも気になるのですが、コーンや豆の水煮などの缶詰野菜は、自分で生のものを調理した場合とどのくらい栄養が違うのでしょうか？どなたか教えてください。
回答 浦和市 ＬＯＵさん 男性
成分表で、差が大きい主な栄養その数値をあげてみました。水溶性のビタミンだけでなく、ミネラルも変化が大きいですね。特に、カリウムが減り、ナトリウムが増えるというのは、血圧に悪影響を与えるのでは？と思います。
| グリーンピース | mg/100g | ||||||
| 鉄 | Ｎａ | Ｋ | カロチン | B1 | B2 | C | |
| 生 | 2.0 | 1.0 | 370.0 | 340.0 | 0.26 | 0.14 | 24.0 |
| ゆで | 1.9 | 3.0 | 300.0 | 360.0 | 0.25 | 0.12 | 18.0 |
| 水煮缶詰 | 1.5 | 280.0 | 32.0 | 240.0 | 0.03 | 0.03 | 0.0 |
| トウモロコシ | mg/100g | ||||||
| Ｋ | Ｚｎ | Ｃａ | B1 | B2 | Ｃ | ||
| 生 | 300.0 | 760.0 | 130.0 | 0.16 | 0.14 | 10.0 | |
| ゆで | 290.0 | - | - | 0.16 | 0.14 | 6.0 | |
| 水煮缶詰 | 160.0 | 430.0 | 44.0 | 0.02 | 0.05 | 3.0 |
質問 大津市 下村敏之さん 男性
以前にアメリカにいたときに、デハイドレーターという機械を使ってビーフジャーキーを自作していました。誰か、この機械を売ってる店、扱ってる業者など知ってる方がありましたら教えて下さい。外見は一見、大型炊飯器のようなもので、ビーフジャーキーやドライフルーツが簡単手軽にできるという、実にありがたい機械なのです。
回答 食品情報館編集部
Dehydration＝乾燥。つまり乾燥機でよいと思われます。現在の乾燥食品の目的は次の３つに大別することが出来ます。
質問 まぁさん 女性
人に聞かれて答えられなかった質問です。果物と野菜の違いはなんですか？よく話題になるのは、すいかって野菜？果物？トマトって野菜？果物？くりって野菜？果物？
回答 名古屋市 とーさん 男性
農林水産省の農産物についての統計などでは、いわゆる果物は“果樹”として集計されています。ですから、いちご、メロン、すいかは木になるものではないので野菜として扱われています。栗は果樹の中にはいっています。科学技術庁の日本食品成分表では、いちごなどは果実類にはいっています。栗は種実類になっています。食品のおもな利用の仕方（食べ方）からすると食品成分表の分け方が私たちの感覚によくあっていますね。いずれも、それぞれの立場からそうなっているのでしょう。農水省がそうしているのだから、いちごは野菜なのだ、というように決めつける必要はないと思います。実際に食べる私たちの感覚で分ければよいと思います。どちらの場合でも、トマトは野菜として分類されています。
質問 高橋 真さん 男性
家のカレーが甘くて困っています。自分の分だけはもっと辛めに味付けしたいのですが、どんな調味料（スパイス）が使えますか？
回答 青森市 坂井一夫さん 男性
辛さをつけるスパイスミックスがすでにエスビーさんで売られています。スーパーなどにあると思います。商品名は「辛さ自在」というもので、1グラムぐらいの分包が10入った小さい箱の商品です。また、私のいつもしている方法ですが、数滴ラー油を振りかければご満足いくとおもいます。
質問 宇都宮市 小林友理恵さん 女性 13歳
間食にはどういうお菓子がいいのか教えて下さい。学校で調べているのです。
回答 平井千里さん 女性
おやつに食べるものはなにがよいかということですが、成長期の今は、何を食べてもかまわないとおもいます。ただし、その他の朝・昼・夜の食事に差し支えるような食べ方はしないで下さい（大量に食べるなど）。時間的には、食事の時間の直前などは食べてはいけません。栄養素的な事をいえば、スナック菓子類は糖質と脂質ばかりが多く、成長期に必要なカルシウムや鉄が不足しがちですので、欲を言えば、カルシウムや鉄を多く含む食品類を多く使ったおやつを食べるようにするとなおいっそういいと思います。虫歯予防の点から、おやつを食べたら、歯を磨きましょうね。
質問 栗原星史さん
最近の果汁入りジュースには「果汁10％未満」というのをよく見かけるのです。1％でも10％未満だと思うのですが、どれくらい入っている物なのでしょうか？
回答 つんちゃん
果汁5％未満の清涼飲料,アイスクリーム等について「無果汁」の表示をすることが公正取引委員会で定めています。ただし、「0％含有」と表示する場合を除きます。つまり「果汁10％未満」と表示されている清涼飲料の果汁含有量は5〜10％となりますね。
質問 唐津市 平吉俊郁さん
丸干し鰯などの干し物の過酸化物価は大変高いようですが、活性酸素の過剰原因とならないか 心配です。大丈夫でしょうか。
回答 匿名希望
いわしやサンマなどの丸干しの過酸化物化は加熱することによって分解して急速に低下します。 魚の干物はその加工工程上酸化が発生するのは、やむ負えないことです。最近マーケットなどで売られている魚の干物は、抗酸化剤が使用されているものがほとんどです。心配される場合は、自分でつくるか。切り身のまま食べるようにしましょう
質問 山口 都さん
麺類に入っている『かんすい』って体によくないと聞きますが、 いったいどういうところがよくないの？
回答 つんちゃんさん
「かんすい」をラーメンに使用する目的は次のようなものがあります。
質問 ORANGEさん
カフェインの効能と弊害について何でもけっこうです。教えてください｡このコーナーの質問に対する答えがすごい。感動。
回答 つんちゃんさん
質問 東京都 白砂ゆきさん
カルピスのバターって？
回答 食品情報館編集部
牛乳からカルピスを作る時には、牛乳から脂肪分を取り除きます。その脂肪分を利用してカルピスバターを作っています。