質問 キンピラゴボウさん 女性（主婦・62歳）
キンピラゴボウという料理の語源を教えてください。
回答 青猫さん 男性（学生・20歳）
キンピラは漢字で書くと「金平」となります。金平という名前は、金太郎としても知られる坂田金時の息子金平から名付けられたといわれています。江戸時代はゴボウは精の付く食べ物と考えられていた為、伝説で大変力持ちであるとされた金平の名前がつけられたそうです。
質問 arajin1945さん 男性（料理写真スタジオ・61歳）
真っ白い大根を千切りにして切干大根にすると黄色く褐変してしまいますが、どうしてですか。どんな事が原因であの様になりますか。
回答 まりりんさん 女性（主婦・42歳）
製品のパッケージにも書かれてあるとおり、糖分などの栄養成分が温度や湿度の変化で表面に現れ、色が濃くなるとあります。水で戻すと白くなります。
回答 たんたんさん 男性（品質保証・34歳）
大根にはポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼという酵素が含まれています。ポリフェノールについては、酸素と出会うとポリフェノールオキシダーゼの働きによって、大根が変色（酸化）します。それゆえに、大根を千切りにして切干大根にすると、細胞が破壊されてポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼが空気中の酸素と出会いますので、その結果変色して黄色く褐変していきます。
質問 tohuさん 男性（高校生・18歳）
木綿豆腐100ｇ中のカルシウムは120mg、マグネシウムは31mg、絹ごし豆腐100ｇ中のカルシウムは43mg、マグネシウムは44mgです。同じ豆腐なのになぜ絹ごし豆腐にはマグネシウムが多く、木綿豆腐にはカルシウムが多いのでしょうか？ご存知の方がいれば教えて下さい。
回答 まりりんさん 女性（主婦・42歳）
豆乳に、にがりを入れてモロモロになった状態のものを、木綿豆腐はさらしを敷いた型に流して重しを置き少し水分を抜きます。絹ごしはそのまま型に入れて凝固させます。つまり水分を抜いた分だけ、同じ重量なら固形分が多いというわけで、栄養も多いのです。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（契約社員・29歳）
あくまで推定ですがお答えします。まず、絹ごし豆腐と木綿豆腐の製法から説明しますね。簡単にいえば、木綿豆腐は絹ごし豆腐を搾って水を抜いた物です。ここで問題になるのが、大豆中のカルシウムとマグネシウムがどの様に存在しているかです。大豆中には、フィチン酸と呼ばれる物質が存在しており、これはカルシウムイオンやマグネシウムイオンと結合して水に溶けにくい塩を形成します。また、大豆のタンパク質は酸性のアミノ酸であるグルタミン酸やアスパラギン酸の含有量が高く、これらもまたカルシウムやマグネシウムと塩を形成すると思われます（これらの塩は、蛋白質と結合している事になります）。そして、これらの酸がマグネシウムよりもカルシウムと強く結合するのでは無いでしょうか。大豆自体は、カルシウムとマグネシウムを共に豊富に含む食品なのですが、豆腐の凝固剤として使われるにがりの主成分は塩化マグネシウムであり（約19.0％）、それに対して、にがり中の塩化カルシウムは2.3％ほど。そのために、絹ごし豆腐の状態では、マグネシウムが少し有利になる。しかしこの時、カルシウムはフィチン酸やグルタミン酸、アスパラギン酸と塩をつくり、水に溶けにくかったり、蛋白質と結合しているのに対し、マグネシウムは、塩化マグネシウムなどの水に溶けやすい状態になっている。そのために、木綿豆腐にするために水を絞ってしまうと、マグネシウムが抜け出して、カルシウムが豊富になる。こんなところではないでしょうか。
質問 くろべぇさん 男性（調理師・24歳）
集団給食施設で魚介類の冷凍品を使用する場合、調理前日から冷蔵庫で解凍する事は安全なのかどうかが知りたいです。宜しくお願いします。
回答 埼玉県 困った人だね小牧さんさん 男性（料理家）
味と仕上がりを無視するとして、加熱調理するものであれば、凍ったまま又は蒸して解凍したものを調理するのが安全で、大量の食品を一度に扱う集団調理場では最も現実的だと思います。刺身など生食するものであれば、電子レンジで短時間解凍するか、逆に冷凍庫から直接チルド庫へ移し解凍するのが安全だと思います。室温解凍はドリップも多く不衛生で好ましくありません。安全を最重視するなら、常に微生物の生育できる温度帯を避ける事です。
質問 匿名希望さん 男性（学生・15歳）
牛乳パックの表示値と実際計ったカルシウムの含量は違うと聞きました。調べても調べても理由は謎です？何故なのでしょうか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性（教員・60歳）
食品に栄養成分を表示する場合には、健康増進法に基づいて表示しなければなりません。カルシウムのその対象になっています。一般に食品中の成分は、同じ種類でも個々に異なります。単一成分であれば精製しているので、同じという事になりますが、多くの栄養素を含んでいる食品では、合っている事の方が珍しいでしょう。牛乳も、おしっこも血液がろ過されたものです。製造する器官が違うのですが、原料は同じです。おしっこも毎日色も量も違いますよね。でも、大きくは違わないのです。牛乳も、同じ牛が同じ餌を食べていれば、出る乳はそう大きく違わないのです。また、濃い牛、薄い牛もいるので、寄せ集めて牛乳はつくられるので成分は、平均化されます。パッケージの表示もほぼ平均すればこれくらいという値が書いてあるのです。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性（主婦・41歳）
牛乳の品質表示を見ると、無脂乳固形分と乳脂肪分の表示が「〜以上」となっている事にお気づきですか。これは、季節によって値が変化してしまうからです。牛は生き物なので、特に夏場は暑さで食欲も出ないので、低くなります（つまり冬場より薄い）。また、飼育している地域や、牛の品種によっても違いがあります。当然、カルシウムの含有量も違いがあるというわけです。
【牛乳】に関する文献は、
乳製品製造学（光琳刊）が参考になります。
質問 あきさん（会社員・30歳）
銀杏のにおい成分は何ですか？また消す事は可能ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
銀杏のにおいは酪酸です。イチゴの香りの一種に酪酸エチルがあります。アルコール漬けにすると臭いが消え、果実臭に変わるかな？臭いを消すのは難しいでしょう。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
気になるほどのにおいでは無いと思いますが。銀杏はローマ字で「Ginkyo」書きます。これを学名に登録するときに手書きだったので、ｇをｙと間違えて「Ginkgo」となりそのまま登録されてしまい、ギンコーとなっていまいました。
質問 匿名希望さん 女性
きな粉の脂質の酸化が起こると、きな粉の脂質の値は変わりますか？教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
酸化とは酸素と結合する事なので、脂質の量は増加する事になります。但し、脂質とはジエチルエーテルに溶けるものの割合で、脂質の酸化が進み、重合度が高くなるとジエチルエーテルでは抽出出来なくなります。
質問 ゆうふみさん 女性
キャベツ３Ｋ、たまねぎ１Ｋ、豚ひき肉２・５Ｋの割合で餃子をつくっています。焼くと餃子全体がピンクもしくはオレンジの様な色になってしまう時がたまにあります。何故ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
ハム、ソーセージをつくる時に亜硝酸ナトリウムを添加して発色させますが（着色ではありません）、これと同じ現象が起こった様です。変色した場合は餃子の具を混ぜて焼くまでの時間が少し長くはありませんでしたか？キャベツやタマネギには硝酸塩が含まれますが、肉や野菜に付着している細菌により還元され亜硝酸塩となります。この亜硝酸塩と肉のミオグロビンが反応すると、鮮赤色のニトロソミオグロビンになり、さらに加熱により安定な赤色（ピンク色）の変性グロビンニトロソヘモクロームに変化します。細菌により亜硝酸を生じさせない様に具を混ぜたら早めに焼く事で変色は防げます。
回答 東京都 大さん 男性
状況がよく分からないので間違っていたらすみません。肉の色素であるチトクロムＣは、酸化により色を変えていきますが、環境が非常に酸化的であるときに強く還元され、加熱された色から生の色に戻ります。pinkingと言う言葉で文献も出ている非常に一般的な現象です。身近なところでは、レトルトの中の肉も割ってみると中は真っ赤ですよ。
質問 栃木県 河上さん 女性
キャノーラ油のキャノーラって何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
キャノーラ（Canola）は、菜種（なたね）の事です。つまり、キャノーラ油＝なたね油って事です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
菜の花の種から採れる油は、菜種油ですが、キャノーラとはカナダ産菜種の新品種の名前です。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
キャノーラとは、（カナダ）Ｃａｎａｄａとオイル（Ｏｉｌ）の合成語で、カナダで作られる品種改良された菜種の事を指し、品種名はブラシカ・ナパス（Ｂｒａｓｓｉｃａ．ｎａｐａｓ）といいます。因みに、日本の在来菜種はブラシカ・キャンペストリスという種です。要するにキャノーラ油とは、西洋菜種でつくった菜種油の事です。
質問 福岡県 水元さん 女性
貴腐ワインというものを知りました、一体どんなワインですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
貴腐ブドウからつくったワインの事です。貴腐ブドウとは、セミヨン種やリースリング種のブドウを木につけたまま、干しブドウの様になるまで熟させてつくります。その時にカビの一種の働きで「貴腐現象」（ブドウの表面の蝋質が破壊されて水分が蒸発し、糖度が非常に高くなる現象）が起こります。この貴腐ブドウを使う事によって非常に甘く、薫り高いワインが出来るのです。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
果皮の薄い白色系のブドウが熟していく９月から11月のはじめ頃に、湿度が８０％以上の気候条件が続くと、ブドウの皮にボトリチス・シネレア（Botrytis cinerea）菌というカビが付く事で、ブドウの果皮のロウ質（ワックス）に穴があき、そこから水分が蒸発して行く事で糖度が非常に高くなります。この状態のブドウを「貴く腐る」ブドウで、貴腐ブドウと呼びます。貴腐ブドウでつくったワインは、糖度が非常に高いワインが出来ます。しかも、ボトリチス・シネレア菌のつくり出す香りも加わり、素晴らしいワインとなるそうです。貴腐ワインの代表格としては、世界３大ワインのひとつで、王様のワインと呼ばれたトカイ・アスー・エッセンシアや、シャトー・ディケムがあります。このボトリチス・シネレア菌が、黒ブドウや辛口用のブドウにつくと病気になってしまい、ワインとはなりません。そのため、貴腐ブドウは甘口の白に限られるわけです。
質問 岡山県 ＹＯＵＨＡＬさん 男性
牛乳よりもスイカのほうが水分が多いという話を聞きました。多分同じ体積の中で水の占める割合が、スイカのほうが高いという事でしょうが、にわかには信じられません。本当でしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
牛乳よりもスイカの方が水分が多いというのは本当です。牛乳の水分は８７％〜９０％程度、スイカの水分は９０％〜９５％程度なので、スイカの方が水分が多い事にあります。牛乳には脂肪分（３・５％〜４・０％ぐらい）やたんぱく質（３〜４％ぐらい）が含まれているために、液状ですが水分は低くなるのです。因みに、牛乳のパックに書いてある「３・６牛乳」などの３・６とは脂肪分のパーセントです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
スイカと牛乳の水分は食品成分表によると、それぞれ１００ｇ中８９・６ｇと８７・４ｇで、確かにスイカの水分が多い様です。外見と異なるのは水分以外の成分の存在状態によります。スイカでは成分が結合したりしてスポンジの様な構造の中に水分を含んでいるのに対し、牛乳は水中に成分が微粒子で存在している状態です。牛乳も乳酸菌を加えると蛋白質が凝集して脂質や炭水化物も取りこむ形で固まりヨーグルトになりますが、ヨーグルトの水分量は牛乳とほとんど変わりません。
回答 愛知県 とーさん 男性
食品成分表によると、普通牛乳は水分８７・４％、スイカは８９・６％となっています。牛乳は液体だから水分が多そうに見えるかもしれませんが、タンパク質３・３％、脂質３・８％を含みます。スイカは炭水化物は牛乳より多いのですが他の成分はごく少量です。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
五訂日本食品標準成分表では、普通牛乳で１００ｇあたり水分 ８７・４ｇ、スイカ生で水分 ８９・６ｇですから、ご指摘の通りスイカの方が水分が多くなります。牛乳の方が栄養素のタンパク質、脂肪が多く含むまれるので、カロリーが高くなります。
質問 高知県 石田さん 女性
キレート作用って最近耳にしますが、一体どんな作用ですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
キレートとは、ギリシア語で「蟹のハサミ」を意味します。金属のイオン（栄養素でいうミネラル）を有機分子が取り囲んだものです。実は、ミネラルの中でもカルシウムは身体への吸収率が必ずしも高くありません。というのも、腸内はアルカリ性であるためカルシウムが水に溶けない形になり、腸から吸収出来なくなってしまうからです。しかし、カルシウムイオンを有機分子で取り囲んだキレートにしておくと、腸内でもカルシウムが水に溶ける形のまま保護され、腸からの吸収が助けられるのです。この、カルシウムの吸収を助ける働きをキレート作用と呼びます。
回答 愛知県 とーさん 男性
キレートは化学の用語で、ギリシャ語の“蟹のハサミ”に由来する語だそうです。ある種の物質が金属元素（イオン）を左右両側からはさむ様な形の化合物をつくり、これがキレート化合物と呼ばれます。蟹が両方のハサミで物をはさんで、かかえた様な形の連想からこの様な名称を付けたのです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
キレート（chelate）とはギリシア語の蟹のハサミに由来します。キレート作用は金属原子が有機物中の２つ以上の原子にカニのハサミではさまれる様な形で化合物を形成する事です。以前は活性アルミニウムやカドニウムを不活性化して、植物のリン酸の吸収を増加させる目的や排水処理の有害金属の除去などに利用されていましたが、マスコミ（あるある大事典）でクエン酸がキレート作用により人間に必要な金属（亜鉛、マグネシウム、鉄）の吸収を増加させるという実験で注目度が増しました。
質問 丘漁師さん 男性
近海魚の「近海」って、どこからどこまでの事をいうのでしょうか？
回答 愛知県 とーさん 男性
近海魚とか近海ものといい慣わしているのですが、はっきりした定義はない様ですね。水産庁で使っている用語では、沿岸漁業（漁船を使わないか動力のない漁船、１０トン未満の動力のある漁船で、だいたい日帰りで行う漁業）、沖合漁業（１０トン以上の動力の漁船で、だいたい数日をかけて行う漁業）そして遠洋漁業というように分けています。またある辞典には、近海魚は沿岸から大陸棚（水深２００メートル以下くらい）までの海で捕れる魚、という説明があります。先ほどの分類だと、大陸棚あたりまで行くと沖合漁業という事になる様です。
質問 徳島県 浦澤さん 女性
ファミレスでキビナゴサラダを良く食べます。とても美味しいのですが、キビナゴってどんな魚ですか？川魚なのでしょうか？あまり魚屋さんでは見かけませんが……。
回答 佐賀県 フミさん 男性
キビナゴはニシン目ニシン科キビナゴ属の魚で関東、山陰以南の暖かい海の沿岸に生息しています。春〜初夏が産卵時期で１年ほどで体調約１０センチに成長します。形はニシンやイワシに似ています。キビナゴは鹿児島の特産品で、私も鹿児島大学の学生時代、キビナゴの刺身をよく食べたものです。薬味を生姜で食べたり、酢ヌタで食べる事もありました。その他、唐揚げ、天ぷら、酢のもの、煮付けにしても美味しい魚でした。今は佐賀県に住んでいてあまりキビナゴは食べませんが……。
回答 愛知県 とーさん 男性
キビナゴ（別名キミナゴ、ハマゴ）はニシン科の魚で、イワシの仲間です。小さい魚で体長１２センチくらい。背中の方が青黒い色で目立ちます。本州中部以南、台湾などの熱帯海域に分布するそうです。新鮮なものは刺身が良く、すし種、鍋物などにもされます。煮干しは「きびないりこ」と呼ばれ上等なものとされるそうです。私の近くのスーパーでもたまに新鮮なものを見かけますよ。
質問 香川県 小砂さん 女性
牛肉は生でも大丈夫といいますよね、スーパーなどで売っている牛肉パックでも同じですか？また何故、牛肉は生でも大丈夫なのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
寄生虫には、人に寄生すると重篤な症状に陥らせる有鉤条虫と、ほとんど症状がないか、軽症ですむ無鉤条虫がいます。前者は豚肉に存在し昔から豚肉はよく加熱して食べる様にいわれます。後者は牛肉に存在します。と畜場では寄生虫などの検査をするので通常出まわっている肉類は安全ですが、販売店などでの食中毒細菌の二次汚染の心配があるので、できれば牛肉でもよく加熱して食べるか、新鮮なものでも表面は焼いて食べた方がよさそうです。
質問 東京都 ぷにさん 女性
牛乳に酢を入れるとモロモロになりますが、あれはどういう仕組みなのでしょうか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
牛乳に酸を加えると牛乳蛋白は酸凝固し、モロモロ、ドロドロになります。これを利用して家庭でチーズをつくる事が出来ます。カテージチーズ（カッテージチーズ）と呼ばれるものです。脱脂粉乳を用いてつくりますが、牛乳でも酢を加えて固めて水洗いして絞ってつくります。私は牛乳にカルピス（酸を含んでいる）を加えてドロドロにして飲むのが好きです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
牛乳を乳酸発酵させてつくるヨーグルトは乳酸による乳たんぱく質カゼインの酸凝固によるものです。同様に酢（酢酸）、レモンなどの汁（クエン酸）でも酸凝固が起こり牛乳がヨーグルト状になります。
質問 香川県 磯貝さん 女性
うどんやそばに使用される、きつねとたぬきの明確な定義ってあるのでしょうか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
きつねとたぬきの呼称は関東と関西では異なります。関東では、揚げ玉（てんかす）を載せたものを「たぬき」といい、油揚げをのせたものを「きつね」といいますが、関西では、「きつね」といえば油揚げの乗ったかけうどんで、「たぬき」といえば、油揚げの乗ったそばです。私は東京にも大阪にも住んだ事がありますが、きつね、たぬきで通じるので大阪は便利でした。
質問 Ｓ・Ｙさん 男性
牛乳を飲んだ後、夏ミカンを食べると、胃の中で固まって（消化が悪くなって）しまうのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
牛乳に酸を加えると牛乳のタンパク質が凝固します。よって柑橘類の酸は牛乳を凝固させるので、食べ合わせがよくないといわれたりします。牛乳の殺菌方法やホモジナイズ（成分の均一化）の有無で固まりの硬さが異なりますが、通常売られている超高温瞬間殺菌、ホモジナイズ有りの場合、固まりはソフトみたいです。しかし、胃では塩酸が分泌されるので、牛乳だけを飲んでも胃の中で凝固が起こっています。私は牛乳と１００％オレンジジュースを混ぜフルーツヨーグルト風味で飲んだりしますが、下痢をする事はないので消化が悪くなる事はないと思います。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
牛乳を飲んだ後に夏ミカンを食べると、胃の中で牛乳は固まります。しかしそれは夏みかんを食べなくても固まります。胃液は夏みかんよりも強い酸だからです。牛乳は飲むと胃液の酸で固まります。それをカードといい、赤ちゃんの時には柔らかいソフトカードになるように粉ミルクは製造されています。カードを形成すると消化されやすくなります。
質問 埼玉県 山さん 女性
狂牛病って一体何ですか？病気の牛を食べたらどうなるのですか？よくわかりません。
回答 愛知県 とーさん 男性
狂牛病という呼び名は、症状を正しく表現しているとはいえないので、あまり使われていません。BSE（牛海綿状脳症）というのが普通に使われています。簡単に説明するのは難しいので、２つのサイトをご紹介しておきます。ヤフーの方は簡単でわかりやすいと思います。ご参考になさってください。Yahoo!ヘルスケアコラム、動物衛生研究所、このページの『BSEの脅威について理解する（仮訳）』というページには詳しい説明があります。
質問 三重県 近藤さん 女性
昔から疑問なのですが、牛乳を温めると膜が出来ますよね、あれって何ですか？どのような原理で出来るのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
アルブミン、グロブリンなどの可溶性蛋白質を含む食品は加熱変性をうけて凝固します。肉、魚介類、卵の加熱凝固はその例です。牛乳にもアルブミン、グロブリンなどが含まれ、加熱により凝固します。ただし牛乳は凝固の量に比べ水分量が多いので卵みたいに目立ちませが、表面は水分の蒸発のため膜となって出現します。蛋白凝固の際、脂質や乳糖も取り込むので膜の成分は蛋白のみではありません。豆乳でつくる湯葉もこの蛋白の凝固を利用した食品です。
質問 埼玉県 岸田さん 女性
切り干し大根が生の大根を煮るより美味しくなるのは何故ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
生の大根の水分は約９５％に対し、切干大根の水分は約１７％です。干す事により水分が少なくなり、他の成分の割合が増し味が濃縮され、生の時より美味しく感じます。
回答 愛知県 とーさん 男性
もっとも大きな変化は水分が減り、いろいろな成分が濃縮される事だと思います。生の大根には３％くらいの糖類（ブドウ糖、ショ糖（砂糖の成分）、果糖など）が含まれていますが、これらがおそらく１５〜１６倍に濃縮されるものと考えられます。その他に、乾燥途中で大根の含んでいる各種の酵素の働きにより、いろいろな物質の変化が起こり独特の風味につながるのだと思います。他にも太陽光線や酸素の影響もあるかもしれませんね。乾燥に時間がかかる太い切り干しの方が風味が強い事から、後二者の影響もかなりあるでしょうね。丸干しにして薄く輪切りにした「花丸切り干し」は味が濃厚です。名古屋の豆みそ（大豆だけでつくる）は甘みがあまりないので、この花丸切り干しを味噌汁の実にすると、とても美味しいです。私の大好物です。
質問 匿名希望 女性
牛乳にヨーグルトの種菌を加えると固まりますが、これはいかなる作用なのでしょうか。ご存知の方教えて下さい。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
今流行の『カスピ海ヨーグルト』を実例にして説明します。カスピ海ヨーグルトの種菌の中には、クレモリス菌とアセトバクター菌という２種類の菌が、生きたままで入っています。牛乳の中にヨーグルトの種菌を入れると、これらの生きた菌のうち、クレモリス菌が乳酸という物質を出しながら増殖します。アセトバクター菌は、クレモリス菌が増えるのを助ける役割があります。牛乳いっぱいに菌が増え、乳酸発酵の作用で牛乳が固まった状態がヨーグルトです。ヨーグルトの菌が牛乳の中で増える事によって、牛乳がヨーグルトになるのです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
タンパク質は加熱、酸、塩類、酵素により凝固します。乳酸菌が増殖し、乳酸発酵が進み、その酸の影響で牛乳中のカゼインというタンパク質が凝固します。ちなみに牛乳にレンネットという酵素を加え固めたものがチーズです。なぜ、酸や酵素でかたまるのかといわれると回答に詰まるのですが、液相では分散しているタンパク質分子が水素結合などにより結合して固まりになる、と学生時代に習った覚えがあります。
質問 神奈川県 山下さん 女性
フキでつくるキャラブキという料理がありますよね、名前の由来は何ですか？
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
キャラブキは漢字で伽羅蕗と書き、フキの茎を醤油で煮しめた料理です。濃い茶色の事を伽羅色と呼び、出来上がりの料理が伽羅色なのでついたそうです。伽羅とは、かって最も珍重された香木のひとつです。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『改訂・調理用語辞典』によると、材料を醤油でつくだ煮風に辛く煮た料理の事を一般に「きゃらに（伽羅煮）」というそうです。
煮あがりの色が香木の伽羅のような濃い茶色になるところから名づけられた様ですね。フキの伽羅煮の事を「キャラブキ」といい、フキの他にヤマゴボウなどの山菜が使われる事もある様です。
回答 愛知県 とーさん 男性
キャラ（伽羅）というのは香木の名で、キャラ色（伽羅色）というのは濃い茶色の事だそうです。それで、フキ（蕗）の葉柄（茎の様ですが、葉の一部です）を、醤油、みりんなどの調味液でキャラ色になるまでゆっくり煮て佃煮の様にしたものをキャラブキというのです。自生のヤマブキ（山蕗）を使うのだそうです。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
フキの茎を醤油でキャラ色（香木の伽羅の様な濃い茶色）になるまで佃煮風に煮詰める事から名付けられたそうです。一般に材料を醤油で佃煮風に煮た料理を伽羅煮（キャラニ）といいます。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
フキを甘辛く煮込んだもので、香木の伽羅（きゃら）に似た茶褐色に煮あがるのでキャラブキといいます。
回答 佐賀県 フミさん 男性
濃い茶色を伽羅（キャラ）色といいます。フキを醤油で煮詰めた色からキャブキと呼ばれていると思います。ちなみに伽羅とは香木です。伽羅、香木で検索されると写真を載せたホームページが見れますよ。
質問 大阪府 匿名希望さん 女性
牛乳と乳飲料は違うものなの？
回答 佐賀県 フミさん 男性
乳飲料とは生乳、牛乳もしくは特別牛乳またはこれらを原料とした食品（脱脂粉乳、バター等）を主原料とした飲料（果汁、コーヒーなどを配合する事も可能）であって乳固形分３％以上のものをいいます。
質問 秋田県 八郎半島さん 女性
最近よくスーパーで見かける、ギャバってなんですか？どんな効用があるんですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ＧＡＢＡ（ガンマ−アミノ酪酸）は天然に存在するアミノ酸のひとつで、無脊椎動物から脊椎動物、植物にいたるまで広く自然界に存在します。１９５０年に哺乳類の脳抽出液中から発見され、その後、脳髄や延髄に多く含まれ、抑制系の神経伝達物質として働き、脳の血流の活発化などに有用である事が明らかになっています。これまでに報告されているＧＡＢＡの主な生理活性作用としては、脳の血流改善、血圧降下、精神安定、腎・肝機能活性、アルコール代謝促進作用、消臭など……。また、大腸がんの抑制作用についても期待されています。
回答 佐賀県 フミさん 男性
ギャバ（ＧＡＢＡ）はたんぱく質を構成しないアミノ酸のひとつガンマ−アミノ酪酸の事です。植物では米胚芽や茶に多く含まれ、動物では脳に多く存在して神経伝達物質だといわれています。血圧の上昇を抑えたり、脳の働きを良くしたりするそうです。ギャバを食べると頭が良くなるのかな？
質問 東京都 まめっこさん 女性
キャロブといういなご豆の鞘を粉にしたココアの様なものがあるのですが、どういう経緯でこういう製品が生まれたのでしょうか？また低カロリーといわれてますがカロリーはどのくらいなのか教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
古代ギリシャではキャロブ豆24個を重さの基準としていたそうで、宝石のカラットの語源もここからきているそうです。カフェインやアレルギー物質を含まず低カロリー（１８０ｋｃａｌ/１００ｇ）で味がココアににているのでチョコレートの代用品として使われているようです。犬用のクッキーや家畜の餌に使用されています。ちなみに私もこのパウダーは豆を粉にしたものかと思っていましたが、さやを粉にしたものだそうです。
質問 福岡県 りこさん 女性
キャベツはどうやって出来るのですか？種があるのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
私の向かいの家の家庭菜園に収穫時期を逃した白菜があります。中心部より茎が伸びて黄色の花を咲かせています。花が散った後に種が出来るのは普通の植物と同じです。私は実際には見た事がないのですが、キャベツの場合も中心部より茎が伸びて花が咲くと聞いています。キャベツは葉っぱが内側に曲がって結球をつくります（作らない品種もある）、丸くて大きいので実と勘違いしがちですが、ほとんどが葉っぱです。
質問 鹿児島県 ガンさん 女性
銀杏について質問があります。食べ過ぎは身体に良くないといわれますが、どう良くないのでしょうか？どのくらい食べると食べ過ぎになるのでしょうか？うちの近所では、ボケるといわれますが本当でしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
銀杏は昔から強精の薬とか喘息に効果があるとされてきました。その反面、食べ過ぎによる中毒も発生しています。嘔吐、けいれん、めまいといった症状が食後１〜１２時間くらいで現れ、その症状が２４時間位続く様です。原因物質はビタミンＢ６（ピリドキシン）と分子構造のよく似たメトキシピリドキシンだといわれています。このメトキシピリドキシンがビタミンＢ６働きを阻害するようです。しかし、ビタミンＢ６の欠乏症は起こりにくいし、腸内細菌が合成できるので、銀杏のメトキシピリドキシンがどれ位、影響を持つのかは分りません。ちなみに、子供は７粒以上、大人は１０粒以上は食べない方が良い様です。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
イチョウについて調べた時に、ギンコリック酸というアレルギー成分が含まれてるという話しを聞きました。ドイツではイチョウから、このギンコリック酸を完全に除去して、ボケ防止の薬もつくられています。銀杏には、触るだけでもかぶれる人もいる様ですし、まったく反応しない人もいる様に、食べ過ぎ（ギンコリック酸の摂取量）という判断には個人差がある様ですが、このギンコリック酸の毒に対しての危険性からの戒めとして、ボケるという話しが生まれたのではないでしょうか？ですから、イチョウの葉のお茶や、ギンコリック酸を完全に除去してない健康食品も、同じ様に考えた方が良い様に思います。答えになってるかどうか、解りませんが……。
質問 広島県 柴崎景子さん 女性
凝固って何？
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
物質には気体・液体・固体の３つの状態（物質の三態という）がありますが、理科用語で液体が固体に変化する事を凝固といいます（その逆は融解という）。凝固が起こる温度を凝固点、その際放出される熱を凝固熱といいます。最も一般的なものは水が氷になる変化です。
回答 カーター卿さん 男性
凝固とは一般的に、（１）物体が、液体または気体から固体に変わる現象。（２）タンパク質が熱や酸アルカリなどで変性し、塊が大きくなって沈殿する現象の事をいいます。
質問 サクラ３ドリさん 女性
和食によく使う木の芽って、あの葉っぱ（植物）の名前がそれなんですか？どうして和食によく使うんでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
いわゆる木の芽は、通常サンショウの若芽の事を指す呼び名です。サンショウは日本や中国で古くから香辛料として用いられています。
中国では乾燥した実の粉末を用いる事が多い様ですね（麻婆豆腐など）。日本では実（粉山椒）だけではなく、若芽や花も料理の彩りや薬味として使われていた様です。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
木の芽とはサンショウの葉の事です。もちろん香り、見た目の良さもありますが、添え物にもキチンとした理由があります。サンショウ、ショウガ、シソなどは腐りやすい食べ物（生物、刺し身、ウナギなど）の腐敗防止、食あたり予防として付けられているものです。飾りではありませんので、一緒に食べる事が大切です。
質問 塩谷一成さん 男性
国産牛肉と輸入牛肉はどうやって見分ければいいのですか？素人でも見分ける方法はあるのでしょうか？
回答 愛知県 うさぎさん 女性
２００２年１月３０日の朝日新聞に、輸入牛肉と国産牛肉の見分け方が載っていたので、その一部を抜粋します。「ポイントはカット方法の違いで、リブロース、ヒレ、肩ロースは見分けやすいという。リブロースの場合、輸入肉はロース芯の部分しかないが、国産だと芯の上に「かぶり」と呼ばれる肉と脂肪部位がついているという。肩ロースも国産肉は輸入ものより幅広なうえ、ネック（首）部分がついているため違いがわかりやすい。一方で「ウチモモ」「ソトモモ」などと呼ばれる部分はベテランでも見分けが難しい。輸入牛肉と国産牛肉とはエサの違いから「指で脂を触ればわかる」ともいわれる。しかし、いずれにせよ、検査者は最低でも１年は牛肉を扱った経験があり、国産と輸入モノの両方を扱ったことがないと「目視での見極めは難しいだろう」という。」とありましたので、素人が判断するのは難しいようです。詳細は、http://www.asahi.com/life/food/020130b.htmlにあります。肉の見分け方の絵も載ってますので参考にされたらいかがでしょうか。
質問 東京都 八木初美さん 女性
牛乳を飲むと背が伸びるって本当？
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
牛乳と身長は一切関係ありません。錯覚しやすいのはカルシウムをはじめ、その他の栄養の含有量が多いので大きくなると関連付けられるのです。また元々体質的に大きい人種が好んで飲んでいたという点からも、牛乳が体を大きくすると錯覚されている様です。栄養素は含有量ではなく吸収量で考える事が大切です。骨はカルシウム２５％タンパク質類７５％でつくられていますので、良質タンパクである卵・シジミなどを十分に補給してあげる事と、寝る子は育つのことわざどおり、就寝中は成長ホルモンが分泌されますので十分な睡眠をとる事が大切です。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
飲んだから伸びるというものではないでしょうが、まったく根拠のない話ではなく、牛乳には背丈を伸ばすのに必要な材料というか栄養がたくさん、しかも人体が利用しやすい形で含まれているので、飲んだほうが良いかもといえると思います。
質問 神奈川県 簑下史香さん 女性
食用語の「きれ」とは何でしょうか？
回答 カーター卿さん 男性
ご質問の「きれ」は、いわゆる「コクとキレ」の「キレ」ですよね。あちこち調べてみましたが、はっきりした「キレ」の定義はあるようで無かったです。しかし、個人的には「後味が残らない」もしくは「後味がさっぱりしている」の意味だと解釈しています。いかがでしょう？
質問 鳥取県 米俵玄米さん 女性
お尋ねします。中国のお土産で乾燥された菊の花と思われるものを頂いたのですが、食しかたが不明で困っています。どの様にすればよいのでしょうか？
回答 兵庫県 まめっこさん 女性
日本の菊のりと同じものではないでしょうか？でしたら水で戻してから熱湯をかけて青菜類のおひたしに混ぜて二杯酢や三杯酢でいただくと秋の風情を楽します。菊は栄養的にも体に良いそうですよ。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
花びらだけを板状に乾かしたものは『菊のり』と呼ばれるようです。さっとお湯に通してから水気を切って使うもののようですね。お茶漬けや和え物、酢の物などに使われることが多い様です。
| 酢の物 | 乾燥菊の花びらをサッとゆでて、水洗いして水気を切ります。二杯酢か三杯酢で和えて出来上がり。 |
| 菊花酒 | 乾燥菊花100グラムをガーゼに包み、ホワイトリカー1.8リットルに漬けます。冷暗所に１〜２ケ月保存。これで出来上がりです。菊花を取り除いて飲んで下さい。苦味が気になる人は蜂蜜を入れたり、お湯や炭酸で割ったりしても良いでしょう。 |
回答 香川県 チョークローさん 男性
おそらく中国の茶葉のひとつかと思われます。私も以前、中国へ旅行する機会がありましたが、その際にデパートで菊の花らしき物を乾燥させた茶葉を購入しました。ちょっと独特の風味でした。
質問 東京都 ぷにさん 女性
定食のつけ合わせなどでキャベツの千切り、冷凍の野菜類（インゲン、ミックスベジタブル、フライドポテトなど）などがありますが、キャベツの芯に近い白いところや、解凍して水っぽい根菜類なんかに栄養価は期待出来るんでしょうか？食物繊維だけしかない様な気がします。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
キャベツの芯の部分にも、葉の部分と同様の栄養はあります。養分を吸い上げて、葉の隅々に行き渡させるという目的を考えれば、芯も十分に栄養はあるはずです。また冷凍野菜に関しては、旬の野菜を瞬間凍結しているので、家庭の冷蔵庫で何日も置いている野菜より、数段栄養価は期待できます。ただし問題は、個々のお店がどのように付け合わせの野菜を管理しているかです。キャベツの千切りも、長時間水にさらせばパリッとする代わりに、水溶性のビタミンは流れ出てしまい、冷凍野菜も解凍してから長時間放置したり、熱を加えたりすれば栄養は壊れたりするのです。
質問 東京都 角南安則さん 男性
大手外食レストラン向けに、ぎんなんを使用したお通しやおつまみに大きな問題点が発見されたと聞きました。 それはぎんなんの毒性です。一日に５粒〜１０粒くらいなら平気ですが、それ以上食べると、けいれん等の発作を起こす人がいるとの事です。 毒性の物質はメトキシ化合物（４−０メテルピリボキシン）と似た構造で、人の体に入り人体中のビタミンＢ６と、きっ抗（反作用）し、その時にけいれん等の発作を起こすとの事です。何かこの問題を解決できる方法はありますでしょうか？
回答 大阪府 ｍ，ｗａｋａｏさん 男性
キッチリと当てはまった返事になるかどうか解りませんが、健康食品でもイチョウの毒性については問題になっています。これは銀杏に含まれるギンコリック酸と呼ばれる成分で、銀杏を食べた時に起こるカユミ、カブレなどの原因になるアレルギー成分です。イチョウの健康食品ではドイツのシュワーベ社のイチョウ葉エキス（タナカン）だけがギンコリック酸を完全に除去しているといわれていますが、その製造費の大半はギンコリック酸の除去費用といわれるくらい手間暇がかかるようです。食品の立場でなく健康食品の立場からしかお話できませんのでお役に立つかどうか？
質問 東京都 のみのみさん 女性
吉野家や松屋の牛肉って牛のどの部位を使用しているのですか？ご存じの方是非教えてください。
回答 かつおさん 男性
たぶん吉野家も松屋も同じだと思いますが、すき家という牛丼屋ではアンガス種のショートプレート（バラ肉）と呼ばれる部位を使用しています。この部位は赤身と脂身がバランスよく配合されていています。
質問 広島県 土井亮治さん 男性
国産牛肉の血統を教えて下さい。
回答 big.treeさん 男性
和牛について下記の表にまとめてみました。
| 黒毛和種 | 松坂牛（三重県）近江牛（滋賀県）米沢牛（山形県）常陸牛（茨城県）神戸牛（兵庫県）前沢牛（岩手県）仙台牛（宮城県）三浦葉山牛（神奈川県） |
| 褐毛和種 | 肥後牛（熊本県）池田牛（北海道）土佐牛（高知県） |
| 日本短角種 | 八甲田牛（青森県）十和田牛（青森県）たんかく和牛（岩手県） |
| 無角和種 | 無角和牛（山口県） |
| 黒毛和種 | 全国的に広く飼養されています。特に九州・東北・中国地方で多く飼われており、有名な銘柄牛のほとんどが黒毛和種で、全国の和牛飼養頭数のうち約９０％に及んでいます。特色としては黒毛の単色で、毛・角・蹄などがいずれも黒く、肉質はやわらかく、筋繊維は細かく、肥育すれば脂肪は筋繊維の間に細かく沈着する、いわゆる「霜降り肉」をつくり出します。肥育期間は生後３０ヶ月前後です。銘柄牛としては、松坂牛（三重県）、神戸牛（兵庫県）、米沢牛（山形県）、近江牛（滋賀県）など。 |
| 褐毛和種 | 熊本県と高知県のあか牛が有名です。飼養頭数は黒毛和種に次いで多く、主産地は熊本・高知の両県ですが、東北・北海道でも飼養されています。毛色が赤く、骨太で体格がよく、成長が早いのが特徴です。特に暑さに強く粗飼料を効率良く食べて、性質もおとなしいことも特徴です。肉質も黒毛和種に匹敵します。肥育期間は生後２４ヶ月前後です。銘柄牛としては、肥後牛（熊本県）、土佐牛（高知県）いけだ牛（北海道）など。 |
| 日本短角種 | 東北地方原産の肉専用種で、南部牛にイギリスからのシュートホーン種を交配して改良が進められました。岩手・青森・秋田の各県が主産地で、北海道でも飼養されています。毛色は褐色で濃淡様々です。骨太で体格がよく、肉質は繊維が粗く、脂肪交雑は黒毛和種に劣りますが、手間がかからず成長が早いのが特徴で、放牧に向いています。銘柄牛としては、あおもり十和田牛、八甲田牛（青森県）、たんかく和牛（岩手県）など。 |
| 無角和種 | 山口県阿武郡で在来種の和牛をアンガス種によって改良した品種です。主産地は山口県で飼養頭数が少ない品種です。毛色は黒の単色で角のないことが特徴です。体全体が丸みを帯び、体の幅があって、太ももの厚い肉用牛らしい体形をしています。成長が早く、飼料の利用性もよいのですが、ただ肥育がすすむと皮下脂肪が厚くなりやすく、肉質の面では、脂肪交雑や肉のきめなどの点で黒毛和種には及ばないといわれています。銘柄牛としては、無角和牛（山口県）など。 |
質問 兵庫県 柳井美香さん 女性
キトサンって本当にダイエットにいいの？
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
キトサンとはカニの甲羅やイカの骨に含まれている成分のひとつですが、ダイエット食品として最近良く目や耳にするようになってきました。このキトサンは、油分などを吸着排泄するといわれていますが、体内の油だけを選って吸着するのではないともいわれています。要するに新陳代謝や健康維持に必要なミネラルまで吸着排泄してしまうようです。実際キトサンを飲んでいて顔色が悪くなってきた人や体調を崩した人もいますので、常時利用する食品には向いていないような気がします。唐辛子（カプサイシン）、キトサン、アロエ、センナなどにしても短期の利用が基本と考えてください。
質問 板野郡 三浦美智子さん 女性
食品の虐待試験ってなんですか？誰かご存じの方がいらっしゃったら教えて下さい！特に味付製品の虐待試験の仕方について詳しく知っている方。教えて下さい。よろしくお願いします。
回答 神戸市 つんちゃん 男性
温度などの付加をかけて保存試験を行う方法です。消費期限が数日の食品はそのまま保存しても、劣化度合いは分かりますが、スナック菓子、インスタントラーメンなど常温でも賞味期限が数ヶ月のものは、実際、常温では保存試験は長くかかり過ぎ、商品の開発から発売までに１年以上かかってしまいます。そこで３０℃ないしは４０℃で保存し（虐待）保存後の劣化度合いから賞味期限を算出します。保存温度が１０℃上がれば保存期限は１／３になるといわれています。例えば３０℃で１ヶ月保存可能であれば、２０℃では３ヶ月保存可能。もちろんこれは食品によって違います。この保存期限（食べられない期限）に０．７〜０．８をかけたものが賞味期限にしているようです。
回答 たてきさん 男性
虐待試験というと名前はどぎついですが、４０℃とか５０℃の恒温器の中に入れるだけのことです。温度が高いと劣化も早まりますので……。他にも低温にさらしたりするのも虐待試験といわれます。ようするに劣化する条件をわざとつくってやるということです。
質問 まきさん 女性
現在ダイエットに取り組んでいる最中なのですが、脂肪の燃焼を促進するということでとある錠剤を購入しました。名称は「牛・羊肉抽出物加工食品」というもので、原材料名は「牛・羊肉抽出物、未焼成カルシウム、生姜末、天然カフェイン末、唐辛子エキス末」というものなのです。親に「危険だから」と止められてしまいました。せっかく購入したので試してみたいのですが、どのような危険性がどの程度あるのでしょうか。是非アドバイスをお願いいたします！
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
牛・羊抽出物だけでは色々な物が抽出できますので詳しくは分かりませんが、ダイエット食品に含まれていることから考えるとコラーゲンかなとも思います。コラーゲンの危険性は特にありませんが、ただ市販されているコラーゲンは分子量が大きすぎたり、液体で販売されている物はほとんど水で効果が期待できないものが多くあります。このあたりから考えると分子量が大きすぎると、腸からの吸収が難しく、食べ物であるにもかかわらず異物として扱われる場合があります。これを誘因として考えるなら、アレルギー、花粉症、アトピー、などの免疫疾患が考えられますが……。他の成分でも例えば唐辛子エキス（カプサイシン）などは、常用することによって味覚が狂ったり、赤血球にも悪影響が出てくるという話をいろいろな所で耳にしています。これは唐辛子エキスでなくても、唐辛子を使った物、激辛の料理やキムチを多く食べる場合にも問題になっています。私がダイエットした経験から、或いはダイエットを指導した経験からお話しますと、洋食をやめて和食中心にしただけでも数キロは十分に落とせます。またダイエット食品を利用するより、栄養のバランスを考えて、食べた物の吸収を良くすると新陳代謝が良くなり、基礎代謝が上がってダイエットになります。
質問 福岡市 トントさん 女性
サウジアラビアのキャピサに関する質問です。１０年程前留学生の人がつくったものを食べたのですが、チキンの炊き込み御飯風で、とても美味しかったのです。聞けば、国の伝統料理とのこと。つくり方を探してずっと色んな本を検索したりしていますが、見つかりません。どなたか料理法をご存知ではないでしょうか？ちなみに、彼らは食事の前にも歌ったり、踊ったり、皆で円になってあぐらをかいて、直接手でご飯を食べて、もし食べきれなくても、残ったものはお皿をひっくり返して捨ててしまうのです。日本人の私は思わず「お持ち帰りをさせてください！」と叫びました。
回答 ペンシルバニアさん 男性
私はアラビアの友人からカプサという料理だと聞きました。 その友人と親しいアメリカ人からレシピを教えてもらってつくりましたがうまくいきませんでした。その後、日本でレシピ本を買ってつくったらかなりうまくできました。確か正式名称はカブサ・ダジャージではないでしょうか。もっとも待遇のいい人にはラム肉でつくられますが、チキンであることが多いようです。ポイントとなるスパイスはブラック・レモン（ドライ・ライム）です。これは日本ではめったに手に入らないと思います。スパイスを扱っている会社の人も知らないものですが、私は一度浅草にて手に入れました。アラビア人のネットワークで調べてもらえば手に入ると思います。家の倉庫にその本はあるのですが、取りあえず以下のレシピをご参照下さい（下記のレシピにはないですが、私は（１）生のトマト、（２）ブラック・レモン、（３）インディカ米を使うこと、（４）堅めに炊くこと、そして、（５）煮汁を少し取っておいて食べる時、チキンにかけて食べることがポイントだと思います）。
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質問 富田林市 Ｊｏｋｅｒｓさん 男性
「キレル」青少年が増加しているといわれていますが、そのことと食生活に関係があるかどうか教えて下さい。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
アメリカ生物社会研究所長 Ａ・Ｇシャウスの著書『栄養と犯罪行動』より
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質問 東京都 ラムネさん 女性
きのこを食べるとがんの予防になると聞きました。きのこの中のどんな成分に制がん性があるのでしょうか？またどのきのこでもその効用があるのですか。もし種類によって違いがあるのなら、どのきのこが良いのかも知りたいのです。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
きのこががんに良いといわれているのはβ−グルカンという蛋白複合体を含んでいるからです。β−Ｄ−グルカン、β−１６−グルカンなど種類がありますが……。キノコにはそれぞれ特徴があります。例えばシメジは食べた数時間後から２４時間血栓予防をする働きや食欲を抑える働きがあります。またエノキは胃を手術した後の修復に利用されることもあります。松茸は免疫向上に一番強く働きます。さてがんに対してですが、私の知っている限りでは市販されている食品、健康食品を含めてマイタケが一番のようです。
質問 茨城県 水晶さん 女性
金についてお尋ねします。金粉がまぶしてある食品や化粧品がありますが、この金は体にどのような効果があるのでしょうか？また、コロイド金についてもその効果などご存知の方がいらっしゃったら是非教えてください。
回答 眉山白歩さん 男性
金粉などを食品に使用する場合、その金粉は食品添加物であり着色料に該当します。従って強化剤のような栄養効果はありません。また使用する場合はその純度を気をつけなければなりません。純度が低いと重金属を含んでいるので気をつけなければならないのです。食品添加物として売られているものを使用しなければなりません。なお、効能については漢方で使用しますので、本草綱目（東洋文庫等）に効能が載っていたと思います。たしか上中下にその品質がわかれ、上でないと害があると記載されていたように思います。
質問 横浜市 中津川裕さん 男性
昔、黄色い米が交ざっていましたが、あれは何だったのでしょうか？
回答 眉山白歩さん 男性
黄色い米は、ビタミンＢ１を強化した強化米のことです。これを、一定の割合で普通の米に混ぜて使います。米屋で混ぜてもらっていました。他の米と区別するためビタミンＢ２で着色（昭和天皇が研究を見学して着色を提案したといわれています）してあるので、黄色い色をしています。昔日本人がビタミンＢ１が不足して脚気が多かった時にビタミンを強化した強化米を米に混ぜて炊くことによりビタミンＢ１を取れるようにしたものです。武田のポリライスや三共のビタライス？などがありました。このようにビタミンを強化した食品は以前、栄養改善法の特殊栄養食品として許可をとって表示していましたが、現在では、許可制はなくなりました。昔は家庭でも強化米を混ぜて使っていましたが、現在では、学校給食や集団給食施設などで栄養確保するために使われています。学校給食の米飯給食では、強化米を混ぜてビタミンＢ１の確保を図っています。市販品では、武田の信玄がビタミンＢ１のほかにも栄養強化して販売されていると思います。
質問 稲沢市 内藤礼子さん 女性
キシリトールって妊婦中も大丈夫ですか？子供に影響ないのですか？
回答 東京都 カーター卿さん
以下の引用は、平成８年６月１８日の厚生省生活衛生局食品化学課からの＜食品添加物の新規指定の可否に関する食品衛生調査会への諮問について＞という文書ですが、その中に
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質問 座間市 木村公司さん 男性
キシリトールって何ですか？
質問 松江市 若林眞弓さん 女性
キヌアって何ですか？お粥を食べたけれど実体がよくわからない。でも美味しかった。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『キヌア』はてんさい（砂糖大根）やホウレンソウと同じアカザ科、アカザ属の一年草で、ペルーを中心としたアンデス高地に住む人々に主食として食べられてきた穀物で、見た目には日本のアワやキビに似ているそうです。現地ペルーやボリビアでは、お粥の他にビスケットやケーキをつくるための粉として使用されたり、スープに直接入れたり、醗酵飲料（チチャブランカ）をつくるために使用されたりしているそうです。
質問 札幌市 新田直子さん 女性
強力粉と薄力粉の違いは何ですか？教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
柴田書店刊「新版食物事典」によれば、グルテンの多いものが強力粉で、デキストリンの多いものが薄力粉である。という説明になってます。
質問 堺市 柳原利佳子さん 女性
私は偏食が多く、特にキュウリが嫌いです。いろんな人と話していてわかったのですが、私と同様キュウリ嫌いの人は、キュウリのにおいがきらいだと言います。しかし一方では、「味もにおいもキュウリにはない」あるいは「昔のキュウリには独特のにおいがあったが今のキュウリにはない」などといった声が聞かれ、そういう方からは「ピーマンならわかる気がするが、キュウリはわからない」というようなことを言われます。鼻が良すぎるとか、鼻が悪いというわけでもないのに、なぜ私のようにキュウリのにおいが気になる人と全く気にならない人がでてくるのでしょうか？是非おしえてください。よろしくお願いします。
回答 食品情報館編集部
ウリ科に属する野菜です！難しい質問で困ってしまいました。たぶん質問内容から察すると、キュウリのにおいが嫌いなのでしょう、例えばキュウリの漬物なんかはどうなんでしょうか？味の面で、キュウリの頭部には苦みがあります。主成分は配糖体ククルビタシンであろうと言われ、これは淡白色のものに少なく、濃青色のものに現れ、また窒素を多く施し過ぎた場合や、高温、乾燥時にできたものに多いのが特徴です。この苦みは熱に対しても安定で、加熱を15分間行っても抜けません！でもこの苦みが美味しいんですよ。やはり田舎の畑で収穫されたものを一度食べてみてはいかがですか？味が全然違いますよ、割ってみると中に種がある奴で、皮にいっぱいとげがついているやつです、どうぞおためしあれ。
回答 ノディさん
キュウリのにおいについて キュウリにかぎらずにおいの感じ方というのは人それぞれ、千差万別とてもいいかげんなものだと思います。味はけっこう誰がみても甘いものは甘いし、からいものはからい。それに比べにおいは好き嫌いによってだいぶ印象が違ってくるように思います。だいたい表現の仕方も何々の様なとか、何々みたいとか、何かにたとえるしはっきりしてないですよね。キュウリの好きな人はキュウリのかおりと言うだろうし嫌いな人はキュウリくさいにおいと言う。そして嫌いなもの程強くにおいを感じる様にも思います。だからその人のイメージのもち方でにおいを感じたり感じなかったりするのではないでしょうか。ちなみにキュウリのにおいの主成分はノナジエナールという物質でスイカやメロンにも含まれています。スイカを食べたあとゲップをしたらキュウリくさいですもんね。
質問 鹿児島市 有村勝男さん 男性
小生、健康科学分野に興味を持っており、巷に溢れる種々の健康科学に関する情報についての検証を行っています。
先日、“くらしと食のニューウェーブマガジン「ハーネット」８号(1997.12.1)”と称する雑誌に「牛乳の有害説」をアピールする記事（1970年に「牛乳中のカルシウムは吸収されない」いう研究論文が発表されているにも拘わらず、その後、20数年にわたって「カルシウムを摂るために牛乳を」といい続けているのは詐欺としかいいようがない）を読みました。つきましては、下記の点についてご教示ください。
回答 神戸市 めらちゃん 女性
「牛乳中のカルシウムは吸収されない」と書かれたものを目にしたことはないのですが、牛乳中の消化ペプチド(CPP)はカルシウムの有効性を高め（動物実験で）、機能性食品にも使われているくらいなので、そこに書かれていることにはちょっと首をかしげてしまいます。以下十分な答えになっていませんが……