質問 コロッケちゃん 男性（小学生・10歳）
コロッケという名前はなぜついたのですか？
回答 まりりんさん 女性（主婦・42歳）
コロッケは、フランス料理「croquette（クロケット）」が訛ったものなのです。「クロケット」の語源は、「croquet（クロッケー）」という名のスポーツで使われる用具に形が似ていた事と「カリカリした物」という意味のフランス語「クロッカー」から名付けられたとされています。（語源由来辞典より）
質問 桃さん 女性（学生・18歳）
コンニャクを冷凍してから、もう一度解凍すると、水分がぬけて、スポンジの様にスカスカになるのは、科学的には何が起きているんですか？
回答 たんたんさん 男性（品質保証・34歳）
コンニャクに含まれているグルコマンナンがゲル化したのがいわゆるコンニャクであり、97％が水分です。コンニャクを冷凍をすると、このゲル化された状態が崩れ、水分子が膨張して、コンニャクの隙間を押し広げます。通常この水はゲル化した蒟蒻に閉じ込められていますが、解凍するとこの膨張によって破れ、水が抜けやすくなり、最終的にはスポンジの様な状態になるわけです。
質問 紅茶さん（学生・13歳）
紅茶に重曹を入れたら黒くなりました。どうしてですか？？アルカリ性と何か関係があるのでしょうか？？また、暗室に置くと同様に黒くなりました。明るい部屋に置けば、色が元に戻るかなと思い、明るい部屋に置いてみたのですが、色は黒色のままです、なぜですか？？中２なので詳しい知識は全くありませんので、分かりやすく教えて下さい。お願いします。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（契約社員・29歳）
紅茶の色を決めているのは、テアフラビンという物質です。テアフラビンは、酸性では色が薄く、アルカリ性になると色が赤から黒へと濃くなっていきます。紅茶にレモンを入れると色が薄くなるのは、テアフラビンがレモンの中のクエン酸によって色が薄くなったためです。もう一つの、暗室に入れておいたら色が黒くなったという事ですが、普通、暗い部屋において置いただけでは色は変わらないと思います。一つ気になるのは「暗室」といっているので、これは写真の現像用の暗室という事でしょうか？だとすると、写真の現像用の試薬が紛れ込んだのではないでしょうか？写真の現像液はアルカリ性になっていて、それが影響している。またテアフラビンは、金属のイオンと反応しても色が黒くなるため、写真の感光剤の銀が入ったりすると色が変わります。因みに紅茶を煎れるときに硬水を使うと色が悪くなるというのは、硬水中のマグネシウムイオンや、カルシウムイオンとテアフラビンが反応して黒く変色するためです。以上、暗室を現像用の部屋として書きましたが、普通の暗い部屋においてあった場合ですが、可能性としては、１、紅茶を入れてあった容器に、何らかの金属が入っていた（例えば、コップにスプーンが入れっぱなし等）。この場合、金属とテアフラビンの反応で黒くなります。２、重曹を入れる実験をした後、容器をよく洗わなかった。コップに残った重曹の影響が出ます。などが考えられます。というわけで、出来ればもう一度上の点に注意して、明るい部屋と暗い部屋に放置して比較実験をして見てください。暗い部屋には、暗室よりも台所の流しの下などが良いでしょう。また、どちらの場合も容器にはラップなどで良いので蓋をして、外部から物が入り込まない様にして下さい。
回答 フミさん 男性（49歳）
紅茶さんがお考えの通り、紅茶の色素はｐＨによって濃くなったり、薄くなったりします。レモンにはｐＨが低いクエン酸が含まれていて紅茶にレモンを入れると色が薄くなります。重曹は弱アルカリ性でｐＨが高いので色が濃くなります。食品は保存中に酸化して褐変します。紅茶も時間とともに酸化が進み、色が濃くなり黒い色に見えます。この酸化化合物は通常では元に戻らず黒いままです。暗室に置かなくても色が濃くなるのでは。日本茶もずっと置いていると緑色が黒くなっていきますよね。
質問 神田さん 男性（経営・37歳）
魚介類や肉類など様々な食品に国産、輸入の区別がされていますよね。あれは何が法律で決まっているのでしょうか？また栄養価などの内容に違いがある場合もあるのでしょうか？
回答 ボールブックフードさん 男性（食品表示・45歳）
生鮮食品では、２０００年７月にＪＡＳ法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）に基づく「生鮮食品品質表示基準」で、「名称」と「原産地」の表示が義務づけられました。（魚や牛は移動しますが）農産物・畜産物・水産物によって「原産地」の定義があります。加工食品での原料原産地表示は、「加工食品品質表示基準」により、２０００年１２月に梅干しとらっきょう漬けから導入され、その後、野菜冷凍食品など８品目に拡大されました。対象品目は２００６年１０月から２０食品群に拡大され、さらに追加が検討されています。なお、加工食品での「原産国」は最終的な加工地を指し「原産地」とは異なります。栄養価や風味は、同じ品種であっても、原産地の気候や土壌、飼料などにより微妙に変わってきます。
質問 mokaさん 女性（主婦・43歳）
最近、酵素をつくるという言葉を耳にしました。酵素とは生物中に含まれているものと思っていたのですが、生成できるものでしょうか？また、酵素を積極的に摂る事で、体内の不足分を補ったり体調が良くなったりという事は本当に起こりうるのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（契約社員・29歳）
そもそも、酵素とは蛋白質で出来ています。蛋白質は、20種類のアミノ酸が数千から数万個つながり、それが複雑に折りたたまれて出来ています。20色のビーズで出来ているネックレスを丸めた様なものだと想像して下さい。蛋白質は、ビーズの色の順番だけではなく、折りたたみ方まで正確になされていないと働いてくれません。この様な複雑な操作を人間が完全に手で行う事は出来ません。しかし、他の生物につくらせる事は出来ます。大抵は、欲しい酵素をもともとつくっている生物（植物や細菌が多い）を大量に栽培・培養します。そして、その生物から酵素を抽出して精製するわけです。つまり、結局は生物につくらせているのです。また、酵素を食べたとしても、結局は蛋白質なのでお肉などと一緒に消化されてしまいます。ですから、体内に吸収される時には、単なるアミノ酸にまで消化されてしまっています。ただし、大根に含まれるジアスターゼの様に澱粉を分解する事の出来る酵素は、自身が分解される前に澱粉を分解して消化を助ける働きをしてくれます。
回答 眉山白歩さん 男性（管理栄養士・61歳）
酵素は、生物全てにあります。酵素は全て蛋白質です。微生物の中には、特定の蛋白質（酵素）を大量につくり、菌体にため込んだり、排泄したりします。それを集めて精製する事を酵素をつくるといいます。できたものは酵素製剤などといいます。これを食品製造に用います。なお、酵素は蛋白質ですから、摂取しても、最終的には消化されアミノ酸となって吸収されます。摂取した酵素が酵素としての効果を発揮するのは、消化管の中で消化されるまでの短時間に限定されるといっていいでしょう。従って消化酵素だった場合には少しは消化の助けになるでしょう。だから酵素は吸収されて細胞内に入っていく事はありません。体内にある酵素は全て自分の体が摂取した蛋白質やアミノ酸を原料としてつくったものです。
質問 糸こんにゃくさん 女性（主婦・38歳）
糸こんにゃくの原材料名に貝カルシウム（こんにゃく用凝固剤）と記載がありました。これはなんですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・29歳）
貝カルシウムとは、その名の通り「貝殻からつくったカルシウム」です。貝殻を殺菌してから乾燥させ、粉末にしてつくります。主成分は炭酸カルシウムで、中学理科で二酸化炭素を発生させるのに使った石灰石の主成分と同じです。炭酸カルシウムは、水に溶かすとアルカリ性になりますが、コンニャクを固めているコンニャクマンナンは、アルカリ性になると固まるという性質があるため、炭酸カルシウムを凝固剤として使っています。
質問 マカロニさん 男性（和食調理・37才）
昆布はヨウ素を多く含み、食べる量が多いと甲状腺のホルモン異常を起こすそうです。一日２食昆布でダシをとった味噌汁を飲んでいて甲状腺機能亢進症と診断されたのですが、昆布を常食していても病気にならない人も見かけます。他にも原因があるのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
通常、ヨウ素の過剰摂取は１日に４０ミリグラム以上のヨウ素を摂取したときに起きます。昆布は、１グラムあたりヨウ素を４ミリグラムも含む物もある様ですから、昆布を１０グラム以上取っていればヨウ素の取り過ぎになる可能性があります。また、ヨード卵やヨウ素添加食卓塩の様な、別の所でのヨウ素の摂取も考えられるので、調べてはいかがでしょうか？なお、昆布のヨウ素含有量は物によってかなり違うらしく、１グラムにつきヨウ素を１ミリグラム程度しか含まない物もある様なので、昆布を変えてみるのも手かもしれません。また、先ほど１日に４０ミリグラム以上のヨウ素摂取で過剰症が起きると書きましたが、日本人の場合は１日に５０〜８０ミリグラムのヨウ素を摂取しており、それでも多くの人は過剰症にはなりません。ヨウ素の影響を受けやすいなどの、体質の問題もあるかと思われます。
質問 れいかさん 女性（カウンセラー・22歳）
自律神経系には交感神経と副交感神経があって、交感神経の中枢は脊髄の胸随と腰随と、副交感神経の方は脳幹にあるのまでは理解出来てます。神経伝達物質のひとつでアドレナリンとノルアドレナリンでありエピネフリンともいわれますが『交感神経の節後線維終末からノルアドレナリンが分泌されている』と聞き「交感神経はアドレナリンが関与しているのでは？」と、疑問を持ち始めました。参考書等にも交感神経からノルアドレナリンが分泌されていると書かれてあり、これは強引に覚えた方がいいのでしょうか？どうも交感神経といわれると「アドレナリン！！！」と、思ってしまう自分から抜け出せないでいます。アドバイス、宜しくお願いします。
回答 佐賀県 フミさん 男性（48歳）
自律神経のうちアドレナリンを分泌するものをアドレナリン作動性神経といい、アセチルコリンを分泌するものをコリン作動性神経といいます。脳、延髄、および脊髄から神経節にいたるすべての神経はコリン作動性神経で、神経節から筋肉や腺にいくまでの神経にはアドレナリン作動性神経とコリン作動性神経があり、前者は交感神経に後者は副交感神経にあたります。
質問 匿名希望さん 女性（料理教師・47歳）
胡麻油は家庭でつくれますか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
まず胡麻油には２種類ある事をご存知でしょうか？茶色い色のついた、正に胡麻油の香りのするものと、無色透明の香りのしない胡麻油です。前者はゴマを一度炒り、その後で絞るためにあの独特の香りが生まれます。後者はゴマを炒らずに直接絞りにかけます。ここでご質問されているのは、恐らく前者の胡麻油についてでしょうから、炒る方のごま油のつくり方について簡単に説明します。
質問 アリオンさん 女性
コーヒー豆に関する質問です。古くなった生豆の方が、焙煎しやすいというのは本当ですか？またそれは何故ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
焙煎の目的のひとつは水分を除く事ですが、コーヒー豆は古くなると水分が少なくなるので焙煎しやすい事になります。
【コーヒー】に関する文献は、
序説・珈琲学（光琳刊）
が参考になります。
質問 石川県 なっこさん 女性
コンソメの固体、顆粒、粉末にはどの様な違いがあるのですか。
回答 佐賀県 フミさん 男性
味の素の製品の場合、成分値は顆粒と粉末は全く同じで、固形は若干異なりますがほぼ同じです。スープをつくる時、水３００ｃｃに対して固形１個（５・３ｇ）、顆粒小さじ２杯（５・３ｇ）、粉末１袋（５・３ｇ）と全く同じ使用量となってます。ただ、固形はじっくり煮込む煮物料理などに適しており、顆粒と粉末は炒め物や料理の下味付けに適しています。また、顆粒は包装から分る様に食卓塩や、コショウの様に味の微調整に用いる事が多い様です。
質問 モカさん 女性
最近いろんな成分表が取り沙汰されていますが、女子栄養大学で出されている『食品成分表』にはないものが多いですね。おまけに、表示単位が100グラムなために摂取しやすさとは無縁の表示。もっと使いやすい成分表はないものでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
市販されている成分表は、文部科学省の五訂日本食品成分表を元に、同庁の許可を得てつくってあります。「摂取のしやすさ」というのはよく分りませんが、成分値は１００ｇ中とした方が一般的に分りやすいと思います。本によっては実際の食事に関して分りやすくまとめてあるものもあるので探してみてください。日本には色々な食品が輸入されたり、使用量が少ないものもあったりして成分表に載っていないものもあります。アメリカＵＳＤＡには６０００ものデータがあるのでこれに載っているかもしれません。但し、注意したいのは成分表の値はあくまで目安であって、実際に食べるものは成分値とかなり値が異なる場合があります。
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
回答 眉山白歩さん 男性
食品成分表は、文部科学省の五訂増補日本食品標準成分表に基づいて各社がもちろんその数字をリプリントして出版しています。１００社以上から出版されているとの事です。自分の希望に合った内容で編集をされたものがきっとあると思います。原典が１００ｇ当たりですので、そのまま掲載するのが一般的ですが、質問の様に普通に食べる量で載っていると便利だと思っている人がいるのです。そこで、常用量で計算した成分表がいくつかあります。次の成分表もその様になっています。なお、五訂増補が公表されたのが、３月なので、まだ各社とも普及版は準備中で出されていないと思います。いまあるのは五訂日本食品成分表に基づいたものです。
「食事療法・栄養教育用食品成分表」なんていかがですか？
質問 東京都 ふかっちさん 女性
焦げを食べると体に悪いとか、がんになりやすいとかいわれていますが、竹炭や備長炭などの炭は体に良いですよね。以前、焼魚の焦げは無害だとは聞いた事もありますが、食材（素材）によって何が違うのでしょうか？また、私はお餅のおこげや、パンをこげ茶色になるまでカリカリに焼くのが好きなのですが、この様に真黒くなるまで焼かないものに関しても全くの無害なのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
蛋白質（アミノ酸）は高温で発がん性物質に変化する事があり、コゲの部分にはこれが濃縮されていて、動物試験ではコゲを投与する事でがんが発症しました。しかし、ものすごく多量を投与した結果で、人が少し位コゲを食べたからといってがんになる心配はなさそうです。でも他の成人病予防のためにも、発ガン性物質を消す野菜を多く摂ったり、がんの発生を増大させる塩分の摂取を控える事に心掛け、バランスの良い食事に心掛けたいものです。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
まったく無害なものなんてこの世の中にありませんね〜。水でも飲み過ぎたら死んでしまいます。砂糖でも取り過ぎたら体を壊してしまいます。
要はリスク（危険度×摂取量×摂取頻度）が問題なのです。
質問 宮崎県 ご〜さん 女性
ごまかすの語源って胡麻から来ているのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
胡麻を料理に用いると味に変化がでて、元々の味が胡麻化されるという説と江戸時代、胡麻をまぶして膨らませ焼き上げた空洞のある菓子胡麻胴乱が中身が空っぽで見かけだおしだという説があります。現代では胡麻胴乱という菓子は見かけませんが、長崎の銘菓である一香口（いっこっこう）の様なものでは？一香口も知る人ぞ知る菓子なので参考にならないかも……。胡麻以外にも祈祷の際の護摩木からの説もあります。
回答 愛知県 とーさん 男性
広辞苑に説明がありますので引用します。もとの言葉は「ごまかし」です。これを動詞として活用させた語が「ごまかす」だそうです。「ごまかし」の語源は、胡麻胴乱（ごまどうらん）という菓子の事を「胡麻菓子」といった事から出来た言葉だそうです。意味は、見せかけだけよくて内容の伴わないもの、だまして人目をまぎらかす事、目先ばかりをつくろうという事です。「誤魔化し」と書くのは当て字だという事です。胡麻胴乱は文化・文政（1804〜1830）年間に江戸にあった菓子。小麦粉にゴマを混ぜて焼きふくらましたもので中は空。胡麻菓子。
質問 あ〜たんさん 女性
どちらもエネルギー源であるご飯と餅。でもその保存性には違いがあると思うのですが、具体的にどの様に違うのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
ご飯や餅の主成分であるデンプンには、グルコースが直鎖状に重合した構造を持つアミロースと、アミロースの各所に枝分かれを有する構造のアミロペクチンがあります。餅のデンプンの１００％はアミロペクチンですが、ご飯のデンプンの１８％ほどはアミロースです。生のデンプン（β−デンプン）に水を加えて加熱すると糊化デンプン（αーデンプン）になりますが、そのまま放置すると固まってβ−デンプンと似た構造に変化します。これは老化とよばれ温度や水分にも影響されますが、アミロースが多いほど老化度は強くなります。
質問 ひらちゃん 男性
ゴマに次亜塩素酸ナトリウムを使っちゃダメってありますが、何故ですか？教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
食品衛生法の添加物使用基準で次亜塩素酸ナトリウムのゴマへの使用が禁止されています。なぜだめなのかの理由は条文には書かれていませんが、次亜塩素酸ナトリウムには殺菌作用の他に漂白作用があり、黒ゴマを白ゴマにみせかけたり、白ゴマをより白くみせる不正を防ぐためだと思われます。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
次亜塩素酸ナトリウムには、漂白作用があるので、黒ゴマを漂白して白ゴマに見せかける様な事があってはいけないので、この様な規則があります。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
黒ゴマを次亜塩素酸で漂白して白ゴマに見せかける事を防ぐためです。なぜそんな事をするのかというと、黒ゴマよりも白ゴマのほうが高値で取引されているからです。
質問 あっこまんさん 女性
料理やお菓子・デザートのレシピによく小麦粉が使われますが、小麦粉を片栗粉やコーンスターチに代用する事は可能でしょうか？ 友人がグルテンアレルギーな為、小麦粉を使う事が出来ないのです。また、片栗粉を使用するレシピの際、コーンスターチに代用する事は出来ますか？教えてください。
質問 困ったままさん 女性
子供にサプリメントを気軽に与えてもいいものなのでしょうか？また与える時の注意事項があったら教えてください。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
子供へのサプリメントですが、摂らせ過ぎると過剰症を起こす事があるので注意が必要です。ビタミンでは、ＡとＤについては過剰症がある事が知られています。しかし、他のビタミンについても過剰症が報告されているものもあり、注意が必要です。ミネラルではカリウム、カルシウムなど、かなり多くのもので過剰症が知られています。サプリメントでは、摂取し過ぎになりがちである上に、子供の場合は大人よりも感受性が高いので、無闇なサプリメントはオススメできません。やはり、栄養素は食事からの摂取が一番良いと思います。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
サプリメントは、通常錠剤やカプセルなので、まず、それを飲める年齢が前提になります。また、表示量は成人（体重５０〜６０ｋｇ）を対象としているので、子供の体重に換算して摂取量を減らします。また、子供に勧められないものもあるので、注意書き等をよく見る事も必要です。サプリメントは食品ですが、常用している人がやめたりすると欠乏症の症状が出たりすることがあるともいわれています。子供の時期は特に、食事の充実を心掛けましょう。
質問 秋田県 べべさん 女性
市販されてる１００％ジュースは加熱処理されているため、ほとんど酵素が壊れていると聞きました。そこで酵素を生かしたジュースをつくりたいのですが、いつでもつくられるようにパイナップルやキウイを考えています。これらの果実は冷凍保存する事は可能でしょうか？また冷凍した場合、蛋白質分解酵素は壊れてしまうのでしょうか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
ジュースは缶詰や瓶詰めにされているので、加熱殺菌が必要です。従って加熱により酵素作用はなくなり品質は安定します。蛋白分解酵素入りのジュースで肉を軟らかくするなら、冷凍保存されずに直前に絞って用いた方が良いと思いますよ。なお、冷凍でも酵素の作用は残っています。それが証拠に解凍するとどの様な食品でも酵素の作用により、品質が劣化していきます。なお、飲んで酵素の働きを体内で得ようとするのはあまり意味がありません。飲むと酵素は蛋白質ですから消化管で変性して消化されるからです。
質問 愛知県 深山さん 女性
麹の種類ってどれぐらいあるの？
回答 佐賀県 フミさん 男性
麹は蒸した白米にコウジカビ（アスペルギルスオリーゼ）の分生子を植え付け保温し、菌糸が米粒に豊富に生えたものです。カビは７万種類位あるそうですが、清酒、味噌、醤油の製造には主にこのオリーゼ菌が用いられています。オリーゼ菌にも色々な性質があり、千種類以上あるそうです。オリーゼ菌以外にもアスペルギルスソーヤやアスペルギルスアワモリも醤油や焼酎の製造に用いられています。ちなみにオリーゼとは米、ソーヤとは大豆、アワモリは沖縄の焼酎の事です。
質問 島根県 島根の根っこさん 女性
よく食品に記載されている「香料」って一体何？
回答 佐賀県 フミさん 男性
香料は食品にとって必須ではありませんが、商品価値の向上の目的で使用されます。天然抽出物と合成のものがあり、脂肪酸、脂肪酸エステル、アルデヒド類、ケトン類、アルコール類などで食品に香気を与えます。合成のものには天然のものとおなじ化学構造の成分を合成したものと、構造は異なるが香気の似た別の成分を合成したものがあります。
回答 愛知県 こまつさん 男性
文字通り、香りをつけるための添加物です。内訳は、化学合成であったり天然由来だったりと様々で、さらには天然であっても食品ではないものからの抽出もあります。その実態は企業機密の壁があり明かされません。使用している食品メーカーでも、判るところは製剤そのものはアルコールが主成分（アルコールに溶かしこんである）という事ぐらいです。
質問 栃木県 大ちゃん 女性
同じ書類の容器に入れておいたコーンスターチと片栗粉の見分けがつかなくなった時、どうすればいいのでしょうか？
回答 愛知県 とーさん 男性
澱粉の結晶は袋に詰め込まれて粒子の形になっています。この袋詰め（粒子）の形と大きさは植物によって違います。コーンスターチの澱粉粒は大変小さく、多角形の様に見えます。片栗粉（実際はジャガイモ澱粉）は楕円体で大きい粒子です。コーンスターチは粉っぽく、息を吹きかけると舞い上がる感じです。片栗粉とコーンスターチは人差し指と親指と出つまんで指先の腹になすりつけてみると、片栗粉の方はなんだか粒子だなという感じに見えます。コーンスターチはやはり粉だと言う感じで、何となく見分けがつくと思います。
質問 コエンザイムさん 女性
最近よく耳にするコエンザイムＱ１０って何ですか？どんな効果があるの？
回答 佐賀県 フミさん 男性
コエンザイムＱはユビキノン（ＵＱ）とも呼ばれ、動物組織のミトコンドリア脂質内に含まれます。ＵＱにはその構造によりＵＱ１〜ＵＱ１０があり、高等動物ではＵＱ１０として存在しています。ミトコンドリアは生体のエネルギー物質ＡＴＰの生産に関与し、ＵＱもその際、重要な役割を果たします。アメリカでＵＱは老化防止、ダイエット、様々な病気の予防に効果があるというので、ＵＱを配合した健康補助食品が販売されていて、日本でも注目されるようになりました。製造方法の詳細はよく分りませんが、サプリメントのＵＱは酵母から抽出されているみたいです。（牛の心臓から抽出されているものもあるとか？）人間もＵＱを合成できますが、病気の時は人体内のＵＱが少なくなるそうです。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
コエンザイムＱ１０（ビタミンＱ）はユビキノンとも呼ばれる強力な抗酸化物質で、体内の全ての細胞でつくり出されている補酵素です。食べたものがエネルギーになって細胞の中に取り込まれる時にこの補酵素が必ず必要です。すなわち、細胞が働くためのエネルギー「ＡＴＰ」を生み出す上で必要なもので、生命維持に不可欠な物質です。また、活性酸素の攻撃から細胞を守る重要な働きをしています。このコエンザイムＱ１０を補うことで、心臓の拍動が健全に維持されます。
質問 北海道 苫小牧さん 男性
最近、天然酵母とかビール酵母という言葉を耳にしますが、酵母ってなんですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
ビール、日本酒、パンづくりに欠かせない微生物が酵母です（イーストといったほうがピンとくるかも？）。ビール酵母はパン酵母と同じくサッカロミセスに属し、円に近いだ円形の単細胞生物です。ビールは麦芽を煮て得られた麦汁に酵母を加え、アルコール発酵をさせてつくられます。アルコール発酵によりアルコールと炭酸ガスが生成され（ビール）液の底に麦汁の栄養分を吸収したビール酵母が沈みます。それを乾燥したものがサプリメントとして売られているビール酵母です。ビール製造時のオリとかカスの様に感じますが、ビタミンＢ群、アミノ酸、ミネラル、食物繊維を豊富に含んでいます。ちなみにイギリス系のビールや日本酒酵母は炭酸ガスに付着して液面に浮上します。パン製造の発酵の際もアルコールが発生しますが、パンが焼かれる事で消失します。
質問 東京都 海さん 男性
凍り豆腐と高野豆腐は同じ物ですか？
回答 神奈川県 きょきさん 男性
同じものです。高野豆腐はつくられた地方の名称が頭に着いているだけです。双方とも冬の寒い間に凍結と解凍を繰り返す事により豆腐の水分を抜いたものです。今風にいえばフリーズドライ製法でしょうか。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
凍り豆腐は、豆腐を凍らせた後、乾燥したものです。高野豆腐としみ豆腐に分けられます。しみ豆腐は、凍らせた豆腐を縄で編んで戸外で乾燥させてつくるもので、土産物では高野豆腐を編んだものが多いです。高野山の僧がつくったという説から高野豆腐といわれ、凍り豆腐の代名詞となっています。産地を冠しているので、高野豆腐という名称を使える商品は限定されていると思います。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
同じものです。名前の由来は、製法、あるいは製した場所によります。高野豆腐は、寒中に豆腐を小形に切って屋外で凍らせた後、乾かしたもので、高野山で製した事からこの名がついています。凍り豆腐は、普通より堅くつくった専用の豆腐を切って冷凍し、解凍脱水乾燥させてつくります。現在は、凍り豆腐の製法でつくられ、名前は高野豆腐が一般的な様です。
回答 愛知県 とーさん 男性
どちらも同じです。高野山の僧がつくり出したとか、武田信玄たちが兵糧として考え出したとか、由来ははっきりしない様です。もともとは、豆腐を厳冬期に戸外に出しておき、夜は凍結、昼は乾燥するという事を繰り返して出来たものです。これは凍（し）み豆腐と呼ばれます。現在の凍り豆腐は冷凍機を使って工場で生産されるものが殆どです。固い豆腐を作り、凍結させ、数日間熟成させ、その後解凍し、脱水してつくります。
質問 静岡県 星川さん 女性
コンニャクイモってどんなイモ？特性や効能、食べ方などを教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
コンニャクはサトイモ科の多年草で、地下にコンニャクイモまたはコンニャク玉と呼ばれる球茎を生じます。成分に硝酸が含まれているためエグ味があり、そのまま食される事はありません。いったん精製してコンニャク粉とし、コンニャクにしてから食されます。コンニャクは、コンニャクイモに大量に含まれている多糖類（グルコマンナン）に加水して膨潤させ、アルカリを加える事で抱水したまま凝固させたものです。
質問 三重県 西山さん 女性
コンニャクのツブツブってなんですか？
回答 神奈川 まりりんさん 女性
ズバリ！市販されているコンニャクの黒いつぶつぶは、ヒジキの粉末です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
サトイモ科のコンニャクイモに含まれるマンナンという多糖類に水と消石灰を加えて加熱すると半透明の弾力のある固まりになります。これがコンニャクです。コンニャクイモそのものからつくると、皮をむいたイモの表面の色素が残り黒い粒として見えます。しかし、ほとんどの市販品はコンニャク精粉（せいこ）からつくられていて、そのままだと白いコンニャクができますが、海草（ヒジキ？）を加えて黒く着色されているものもあります。よって、黒い粒は海草です。ちなみに、コンニャクは英語でdevils tongue（悪魔の舌）です。欧米人には気持ちの悪い食べ物にみえるのでしょうか？
回答 愛知県 μＲｅｃｅｐｔｏｒさん 男性
これは、黒コンニャクに入っている黒い粒の事でしょうか。この粒はアラメという海草です。コンニャクは、何も入れなければ白コンニャクになるのですが、アラメを入れる事で黒い色がつくのです。
質問 東京都 匿名希望さん 女性
コンビニ弁当の白米には油が塗ってあるって本当ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
２年ほど前ですが、コンビニ弁当のご飯は、炊飯時に油と塩を混ぜていると聞いた記憶があります。今も行なっているのかは不明ですが、コンビニのご飯を少し容器に取り、水を加えてかき混ぜ、水面に油が浮いたりしていたら、油を混ぜて炊いている可能性があります。
質問 きのさん
私はコピー食品の安全性について興味があり調べているのですが、資料があまりなく探しているところです。どのコピー食品が安全で、どんなコピー食品が体に悪影響をもたらしうるのかなど詳しく知っている方是非教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
精進料理の中にも肉や魚に似せたものがあり、これもコピー食品といえるのではと思っています。食という欲はある程度修行をつんでも捨て去る事ができないのでしょうか？私もコピー食品に詳しくないのですが、がんもどきがコピー食品の始まりだと言われています。私も雁の肉を食べた事がないので、がんもどきがどれほどのコピー食品なのかは不明ですが……。この様にコピー食品の中には別の原料を用いて味を似せたもの（イクラ、カニカマ、ステーキ）とか、別の種類の魚の名前を変えたもの（チカをワカサギ、カベリンをシシャモ、メロを銀ムツ、スギをクロカンパチなど）があります。たしかに、添加物や本当の原材料がよく分らない事があるので不安だと思います。しかし、表示の規制が厳しくなってきているので、食品を購入する時は表示に注意をされたらと思います。でもコピー食品も食べ物です、偏った食べ方をしなければ大丈夫だと思いますが？今の世の中、細かいことを気にすると食べる物はなくなってしまいます。できるだけ多くの種類の食べ物を食べたらよいのではと私は思います、日本は世界で一番色々な食物に出会う国なのですから。
質問 myaaさん 女性
米こうじのカロリーを教えて。
回答 佐賀県 フミさん 男性
食品成分表では米こうじは２８３Ｋｃａｌになってます。参考のため同じ位のカロリーの食品をあげますと、もなか（皮：あん＝１：９）が２８５Ｋｃａｌ、ジャムパンが２８０Ｋｃａｌです。いずれも１００ｇ当たりのカロリーです。
質問 千葉県 匿名希望さん 男性
麹と糀って同じものですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
白米を蒸したものにコウジカビの分生子を植えて保温し、菌糸が米粒に豊富に生えたものが麹です。米の代わりに麦類を使ったものは麦麹です。通常、こうじを漢字で書くと麹ですが（正確には麦辺ではないのですがパソコンで出てきません）、米を原料としたことを強調するため糀としたのでは？通常、理化学では糀という字は使用しないので、字から受けた私の予想ですが……。
回答 愛知県 とーさん 男性
麹も糀も同じですね。コウジ苑（広辞苑）の見出しにも（こうじ「麹・糀」）と並べてあります。
質問 神奈川県 増田あさみ 女性
こうじ酸って何？麹菌の関係は？
回答 佐賀県 フミさん 男性
こうじ酸はコウジカビ属に特有な糖発酵の生成物です。ブドウ糖より生じます。抗菌性をもちますが、ハツカネズミには毒性を示すそうです。ちなみに麹は英語でkojiです。
質問 東京都 多摩ちゃん 女性
日本の小麦粉とアメリカの小麦粉って違うんですか？良く耳にするのはパンを焼く時に、アメリカ産の小麦粉を利用すると柔らかく出来るといいますよね。実際どうなんでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
小麦粉は含まれるたんぱく質（グルテン）の量により強力粉、中力粉、薄力粉に分けられます。グルテンが多いものほど弾力が増します。小麦の品種や収穫の季節でたんぱく質が変化するので、小麦粉の品質もそれに異なります。
質問 埼玉県 ココナッツ太郎さん 男性
ココナッツの硬い殻の内側には乳白色の実がついています（若いものはヤングココナッツミートと呼ばれています）。脂肪分が多いのですが、繊維質も多い様に思われます。そこで、色々な効用がある様に感じられますが、どうなのでしょうか？たとえばダイエットに良いとか成人病に効くとか。情報があれば教えて下さい。
回答 big.treeさん 男性
ココナッツの効用は以下の通りです。ナタデココが一時期大ブームとなりましたが、今でもヨーグルトなどの一部商品に使われています。これはココナッツミルクにナタ菌を作用させるとコリコリした半透明のものが出来てこれが体にいいといわれています。ちなみにココナッツの代わりにパインアップルを使うとナタデピャーニャになります。ココナッツの栄養成分を以下に示します。
| たんぱく質（ｇ） | 6.2 |
| 糖質（ｇ） | 20.6 |
| 繊維（ｇ） | 2.5 |
| 脂質（ｇ） | 67.4 |
| ビタミンＢ１（ｍｇ） | 0.03 |
| ビタミンＢ２（ｍｇ） | 0.03 |
| ナイアシン（ｍｇ） | 1.0 |
| カルシウム（ｍｇ） | 15 |
| リン（ｍｇ） | 140 |
| 鉄（ｍｇ） | 2.8 |
| ナトリウム（ｍｇ） | 10 |
| カリウム（ｍｇ） | 820 |
| 灰分（ｇ） | 1.9 |
| 水分（ｇ） | 1.4 |
| カロリー（ｋｃａｌ） | 680 |
| 乾燥ココナッツ100ｇあたり |
質問 Ｓニックさん 女性
東南アジア料理などで多用されるココナッツミルクやココナッツオイルについては、コレステロールが高いとか、植物油ではなく動物性油脂の性質があると聞きますが、実際はどうなのでしょうか？
愛知県 とーさん 男性
ココナッツオイル（ヤシ油）は飽和脂肪酸（脂肪酸の中に２重結合がない）が多く、多価不飽和脂肪酸（２重結合が２カ所以上、リノール酸など）をわずかしか含んでいません。飽和脂肪酸は血清コレステロール値をあげる作用があり、多価不飽和脂肪酸は下げる働きがあるとされています。それでご質問は、ココナッツオイル自身にコレステロールはほとんど含まれていませんが、コレステロール値を上昇させる指数が大きいという事を表現したいいい方なのでしょうね。また、飽和脂肪酸の割合が多いというのは動物性脂肪と共通した特徴といえます。ただ、ココナッツオイルには豚や牛の脂肪にはない、中鎖脂肪酸（分子が比較的小さい脂肪酸）が含まれているのが特徴です。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
動物油脂の性質と植物油脂の性質というのは、含まれている脂肪酸の種類によって決まります。動物脂は、飽和脂肪酸が多く、室温でも簡単に固まります（脂身を思い出してください）。植物油は、不飽和脂肪酸が多く、かなり低い温度でないと固まりません。しかし、同じ植物でも（自然での）生育場所によって脂肪酸の内容は異なります。北に生育する植物は、寒い地方に適応するため、より不飽和脂肪酸が多く、低い温度に強くなっています。南国の植物は、周囲の気温が高いため、飽和脂肪酸が多く、動物油脂に近い性質をもちます。冬場になると（北方の植物である）ごま油は固まらないのに、（南方の植物である）オリーブ油は固まってしまうのはこのためです。ご質問のココナッツは、熱帯の植物であり、植物でありながら、飽和脂肪酸の量がほとんど動物油と同じという極端な奴なのです。
質問 宮崎県 児玉理恵さん 女性
コーンフラワーやライスフラワーはどの様な食品に使用されているのでしょうか？
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
コーンフラワーはグリッツやミールよりも水分を吸って粘りが出るので、薄く伸ばしてトルティーヤ（タコスの皮）や、小麦粉に混ぜて菓子やパンに使用されています。スープや冷凍食品にかけ、米はライスフラワー、ドッグフード、そしてビールに使われています。ライスフラワーはベビーフード、エクストルーデッドライスクルスピー、シリアル、スナックやコーティングとして使われています。
大阪府 小玉久美子さん 女性
穀物酢と米酢の違いって何んですか？どの様に使い分けするのですか？
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
穀類や果汁を酢酸菌によって発酵させて出来るのが醸造酢ですが、そのうち米が主原料のものを米酢、小麦・大麦・米・酒かす・コーン等の穀類が主原料のものを穀物酢といいます。米酢の方がコクがあり、多少色も濃い目で、酢の風味をきかせたい寿司や酢の物等の和風料理に合います。穀物酢は癖がなくサッパリしているので、どんな料理にも合わせられます。ラベルの表示を見比べてご覧になると違いがわかります。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
酢の原料が単品の場合、米酢、玄米酢、りんご酢の様にその原料名が商品名になっています。穀物酢の場合、米、小麦、トウモロコシなどの数種類からつくられています。原料を合わせる事によって、原料特有の風味が緩和されて、料理に使用しやすくなります。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
米酢と穀物酢の違いは？広島ホームテレビさんのページにありましたが、米酢の原料はお米。穀物酢の原料は小麦やコーンなど。あえて言えば、穀物酢はオールマイティなのに対し、米酢はお酢そのものの味を楽しむような料理、お寿司、酢の物などにより相性が良い。とあります。
質問 たんたんさん 男性
昆布を酢に漬けると柔らかくなるのですが、それは何故ですか。酢以外でも同じ効果ですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
昆布で出汁を取った事はありますか？今度やってみてください。柔らかくなっているはずですよ。最近は、インスタントだしが一般的な様ですが、それほどこだわらなければ、昆布と鰹節で出汁を取ってもさほど手間はかからないと思うのですが。水から昆布を入れといて、沸騰前に取り出す（ちょっとくらい沸騰しても気にしない）。即、鰹節をぶち込み、鰹節が２〜３回鍋の中で回ったら鰹節を網じゃくしなどで漉せば、出汁の出来上がり。質問から外れますが、煮干はもっと簡単。水から入れといて、沸騰直前に取り出せばＯＫです。
質問 大阪府 船越洋子さん 女性
最近の高野豆腐は戻さなくてもいいんですよね、どうして何でしょうか？
質問 東京都 まままさん 女性
コーングリッツの食べ方がわからないので教えてください。また「コーングリッツ」と「コーンミール」と「コンーンフラワー」の違いは、粗挽きか細挽きかという事だけなのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
トウモロコシを粉砕して皮と胚芽を除き、胚乳のみをひき割りにしたものをコーングリッツといい、コーングリッツをさらに粉砕したものをコーンフラワーと呼ぶそうです。食べ方としては、アメリカの家庭料理、コーンブレッドはいかがでしょう？
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コーンブレッド (Corn Bread)・材料＜６人前＞
作り方
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回答 神奈川県 しんちゃん 男性
コーングリッツはコーンを粉砕したもの、コーンスターチはコーンを粉体にしたものそれだけの違いです。トウモロコシの粉には、コーングリッツ、コーンミール、コーンフラワーなどがあります。これらは全粒を粉砕して皮と胚芽を取り除いた胚乳部分が使われていて、粒子の大きさによって区別されています。粒子の荒いものがコーングリッツ、小麦粉のようにサラサラと粒子の細かいものがコーンフラワー、その中間がコーンミールです。
| 使い分け | コーングリッツ | サクサクとした歯ざわりがあるので、イングリッシュマフィンのトッピングや、フライのパン粉代わりに |
| コーンミール | ポレンタや小麦粉と混ぜてアメリカンマフィン、コーンケーキなどあらゆる料理や菓子に |
| コーンフラワー | グリッツやミールよりも水分を吸って粘りが出るので、うすく伸ばしてトルティーヤ（タコスの皮）や、小麦粉に混ぜて菓子やパンに |
質問 熊本県 竹下カオルさん 女性
コチジャンと豆板醤の違いを教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
簡単に説明します。
| コチュジャン | もち米、麹、唐辛子、塩などを原料に発酵熟成させたもの。 |
| 豆板醤（トウバンジャン） | ソラマメ、麹、唐辛子、塩などを原料に発酵熟成させたもの。 |
つまり最大の違いは「主原料」ですね。
質問 長崎県 わかばさん 女性
外国製品の原材料名に「corn syrup」という表示をよく見ます。糖類なのでしょうか？コーンシラップってどういった糖類の事ですか？ご存知の方、教えてください。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
コーンシラップとは、コーンシロップともいい、デンプンを分解してできた糖液で、デンプンの原料が主にトウモロコシデンプンである事からコーンシラップといいます。液状のブドウ糖から水あめまでがあり、主に甘味料として利用されています。
回答 しんちゃん 男性
コーンシロップはグルコースとフルクトースの混合物の事です。つくり方はまずトウモロコシからデンプンを取り出し、それにアミラーゼ等の酵素を作用させるとデンプンは加水分解されます。主としてグルコースからなる糖液が得られます。これをさらにグルコースイソメラーゼと呼ばれる酵素で処理すると、グルコースの一部がフルクトースに変化（異性化）します。この混合糖液が異性化液糖、通称コーンシロップと呼ばれるものなのです。ちなみにアイスコーヒーに付いてくるガムシロップの主成分もこのコーンシロップです。
質問 東京都 齊藤喜久世さん 女性
凍り豆腐って何？豆腐を冷凍するだけでいいの？高野豆腐とは違うの？どなたか教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『改訂調理用語辞典』によると……。【凍り豆腐】（こおりどうふ）豆腐を凍らせた後に乾燥したもので、地方により高野豆腐、しみ豆腐、こごり豆腐ともいわれる。（後略）となっています。冷凍させた後に乾燥させるのがポイントですね。現在は機械製造が主流らしいですが、元来は豆腐を厳冬期に凍結させ、天日乾燥させるのが製法だったようです。
質問 神奈川県 相川ゆきこさん 女性
麹って何ですか？どうやってつくるの？
回答 愛知県 とーさん 男性
麹というのは、蒸し米（うるち米）に麹菌（Aspergillus oryzae）を接種して培養したもので、米粒の表面を菌糸（白いかび）がびっしりと被ったもので、内部にも菌糸が食い込んでいます。培養は35℃くらいの温度で、高湿のもとで行います。この麹菌のもっているでんぷんを糖化する酵素を利用して甘酒をつくります。さらに酵母菌の作用によってアルコール発酵を行い、清酒もつくられています。甘酒は麦芽糖やぶどう糖が含まれていて甘いのですが、アルコールは含まれていません。同じ麹菌でもタンパク質分解力の強い酵素をもったものは、味噌や醤油をつくるのに利用されます。こちらの麹は培養時間を長くするので胞子ができて、緑っぽい色がついています（ひね麹といいます）。大麦でつくった麹を使う麦味噌もあります。白味噌には甘酒をつくる麹のようにでんぷん分解酵素の強い菌糸の白い状態のもの（若麹）を利用します。東海地方の豆味噌は、蒸煮した大豆に麹菌を接種して豆麹をつくり、これで味噌を仕込みます。つまり大豆だけでできた味噌です。醤油は、蒸煮した大豆と、炒って破砕した小麦とで麹をつくり、もろみを仕込みます。
質問 大阪府 田村美薫さん 女性
コンニャクってほんとに０カロリーなんですか？
回答 愛知県 とーさん 男性
コンニャクなどの食物繊維は、一部は腸内細菌によって分解されて有機酸となり、これが吸収されてエネルギー源になる事が示唆されています。しかしどの程度吸収され、どの程度エネルギーになるのかについてはまだ研究途上にあるという事です。５訂食品成分表には、精粉コンニャクが5kcal/100g、生いもコンニャク 7kcal/100g、しらたき 6kcal/100gという値が暫定値として示されています。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
コンニャクのカロリーは、５訂日本食品標準成分表によると、１００ｇ当たり、5kcal、しらたきで６ｋｃａｌとなっています。人により消化率が大きく異なっている事から今まで算定されていなかったのです。決して０ではなかったのですが、０として扱っている場合が多かったと思います。でも４訂成分表（２版）でも正誤表により０にはなっていませんでした。１００ｇ食べて５ｋｃａｌでは、無視してもよいと思います。栄養改善法による栄養表示基準制度でも１００ｇ当たり５kcalに満たないものはノンカロリーと表示してもよい事になっています。
質問 群馬県 坂田恵美子さん 女性
コラーゲンって良く聞くけど詳しく知りません。どなたか教えてください。
回答 鳥取県 katsukitsiさん 男性
コラーゲン（たんぱく質の１種）とは、簡単にいえば「細胞と細胞の接着剤」。このコラーゲンにいろいろな細胞がくっついて体をつくっていると考えれば分かりやすいと思います（たとえば骨もコラーゲンにカルシウムなどの物質がくっついてできている）。なお、最近健康食品などで「コラーゲン」が盛んに宣伝されていますが、コラーゲンは動物と人、また人によっても形が違います。動物などから補給しても体内で自分にあった形につくりかえなければならないため、結局は「ただのたんぱく源」に過ぎない場合がほとんどです。コラーゲンの健康食品を購入する場合は、コラーゲンだけでなくいろいろな栄養素が入ったものを選んだ方が良いと思います。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
コラーゲンは動物の皮膚や腱、軟骨などを構成する繊維状のたんぱく質の一種です。分子量は約３０万。分子は一本が約１０万の分子量を持つポリペプチド鎖３本からなる３重らせん構造をしています。アミノ酸組成は１／３がグリシンで、プロリン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシリジンなどからなります。コラーゲンは、水、有機溶媒、酸、アルカリなどに不溶ですが、水中で加熱すると可溶性のゼラチンに変化して溶出します。そのため、スジ肉などのコラーゲンを多く含むかたい肉は、長時間煮込むことでやわらかく調理することができるのですね。
質問 高塚千恵美さん 女性
コレステロールが下がるのに効果的な食材ってどんな物？
回答 東京都 Terryさん 男性
大豆タンパクが効果あるようです。アメリカのFDA（日本でいう厚生省）では、99年10月に1食分6.25g以上の大豆タンパク質を含む食品に「コレステロール低下効果があります」という表示をつけてもよいと承認しています。これは、例えば豆腐では100g(1/3丁)の量に相当します。一日一丁！健康家族！！大豆・豆腐については、下記HPが参照ください。
質問 北海道 無素山花子さん 女性
私は薬剤師をしているのですが、患者さんにコンドロイチンを多く含む食べ物は何かと聞かれわかりませんでした。どなたか教えて下さい。
回答 愛知県 とーさん 男性
コンドロイチンはスルメイカの皮の組織からつくられるということです。コンドロイチン硫酸は動物の軟骨など結合組織に多く含まれています。
回答 東京都 シンバさん 男性
コンドロイチンは、アミノ酸、ウロン酸等からなる多糖で動物の皮や軟骨などの結合組織に多く含まれています。この結合組織に含まれている時は、コンドロイチン硫酸の形になっています。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
コンドロイチン硫酸ナトリウムは食品添加物で多く用いられています。動物の軟骨、皮膚、腱などの結合組織の基質成分としてたんぱく質に結合した状態で生体内に多く分布しています。食品としてはフカヒレなどが多いでしょう。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『健康・栄養食品事典』によると、コンドロイチン（正確にはコンドロイチン硫酸）は、一般の食品としては植物性、動物性を問わずネバネバしたもの、例えば納豆、山芋、オクラ、ナメコ、海藻、フカヒレ、ツバメの巣、スッポンなどに若干含まれており、植物性よりも動物性の方が体内で効率は高いのであるが、いずれも含有量がそれほど多いわけではない。とのことでした。他に健康食品として、サメの軟骨や牛の軟骨の製剤が売られています。
質問 東京都 KATAさん 男性
どなたか教えてください。こもちコンブの「こもち」ってなんの卵？
回答 徳島市 眉山白歩さん 男性
ニシンの卵です。コンブにニシンが卵を産みつけたものをこもちコンブといいます。ニシンがワカメに卵（かずのこ）を産みつけたものはこもちワカメです。
質問 東広島市 ｋｅｒｏｋｅｒｏさん 女性
この間の日曜日に、山陰で「香茸の塩漬け」というものを発見したので、買って帰り、店員さんのいう通りに塩抜きして、ちょっと濃い目の澄まし汁にしたのですが、はっきりいって美味しくなかったのです。結構いい値段もしてたし（小１パック￥７００）美味しそうな名前だし・・・。もしかしたら調理方法がいけなかったのかも。この香茸についてどなたか教えて下さい。
回答 食品情報館編集部
商品名の「香茸の塩漬け」の正しい料理法はわかりませんが、香茸についてご説明致します。【香茸】こうたけ。一般に香りの強い乾燥品がよく出回っています。味も、香りも良いことから、精進料理では煮物や汁の実として使用されます。別名、かわたけ、ししたけなどと呼ばれています。こなら、くぬぎなどの広葉樹の林内地上に生えるイボタケ科のきのです。秋から主に関東より北の産地で採取されます。かさの直径は１０ｃｍ〜２０ｃｍで、中央部が軸の中までくぼんでおり、漏斗状（ろうとじょう）をしています。表側には細かく短い針状の鱗片があり、淡茶褐色をしています。家庭ではキノコ飯や天ぷらなどに調理されます。乾燥品の使用方法は水で戻してから、灰汁をぬいてから調理しましょう。
質問 浦和市 伊藤 茂さん 男性
日本人は縄文の晩期から米を食べているので、米が一番日本人の体（遺伝子）にあっていると、ある人がテレビで発言していました。食物と体の相性というのはホントにあるのでしょうか。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
昔から身土不二という言葉がいい伝えられていますが、これは近くの小高い丘に登って見える範囲で収穫される食べ物が体に良いという意味です。現在の流通や行動範囲から考えると当てはまらないと思いますが、これは転じて、暮らしている気候や土壌などが体質などに影響を与えているので、同じ範囲で取れたものが一番体に合うという事とも思えます。さらに付け加えると熱い所で取れた果物や農産物は体を冷やす働きを持っているものが多く、逆に寒い所で取れた物は体を暖める働きを持つものが多くあり、上手くバランスが取れるようになっている様です。またＮＡＳＡで遺伝子学を研究していた方の講演には、同じ食べ物でも、ブラジル産よりは中国産、中国産よりは国内産の物が体には良いといわれてました。さらに別の方向から考えると、恐らく大昔から主食として食べてきたものに対して分泌される酵素などが、無理なく働く様に進化してきた事もあると思います。
質問 春日井市 竹内公一 男性
コーンスターチって何ですか？
回答 徳山市 眉山白歩さん 男性
コーンすなわちトウモロコシ、スターチは澱粉のことで、トウモロコシからとれる澱粉のことです。澱粉の８割を占めます。水あめ、異性化糖などに用いられるほか、紙の製造や水と煮て糊としてダンボールなどの接着剤に使われます。
質問 東京都 鍜治裕子さん 女性
牛豚どちらでも固まりの肉なら何でもいいのだそうですが、鍋に肉を入れコーラをヒタヒタまで注ぎ、煮立ったらあく取りのために煮こぼし、改めてコーラを注げば柔らかくて甘いコーラ味の肉料理の出来あがり、というのを知り合いに教わったのですが、どうしてコーラが肉を柔らかくするのか。そして、甘さ加減を調節する方法はあるのか。（甘すぎることがある）この２点を御存知の方教えてください。
回答 綾瀬市 まりりんさん 女性
肉をコーラで煮ると柔らかくなるのは、おそらく炭酸のせいでしょう。化学的なことはわからないのですが、ほかに中華料理の肉の下ごしらえの時など、柔らかくし、食感を良くするために重曹（炭酸水素ナトリウム）を入れたりします。また、甘くしない工夫ですが、２度目の炭酸の量を控えることにつきると思います。また、醤油などを加えて調味した後、煮詰めすぎずに煮含めた状態で取り出し、その後煮詰めてタレのようにしてかけたら、味の調節がしやすいのではないでしょうか。
質問 虻田郡 Ｎさん 男性
紅茶の葉はお湯に入れるとすぐに沈みますが、水に入れると沈みません。これを理論的に説明してもらえないでしょうか。
回答 江別市 ｅｚｏｍａｔｕさん 男性
紅茶を湯温別に実験しました。ここでは活字で紹介します。
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質問 大野城市 松田博美さん 女性
韓国の調味料、コチュジャンは何でできてるのですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
コチュジャン（＝唐辛子味噌）は、もち米に米麹、粉唐辛子、砂糖などを加えて発酵させてつくるそうです。
質問 横浜市 島田雄司さん 男性
先日新聞で食糧危機に備えて昆虫の料理法を研究しているアメリカの学者が載っていました。日本でもそういうような研究は行われているのでしょうか？興味があるので関連する事柄など教えて下さい。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
直接お探しの研究ではないのですが、日本の伝統的な昆虫食についての文献が載っているＨＰを見つけました。参考になさってはいかがでしょう。
http://www.iidawjc.ac.jp/mimi/konntyu/p1.htmlちなみに私は昆虫とモズクだけは食べられません(^_^ 。
回答 名古屋市 とーさん 男性
書物を一冊ご紹介します。『虫を食べる人びと』三橋淳（編著）平凡社（1997）です。如何物食いでなく食料として食べる例が解説されています。とても興味深い内容です。ちなみに私の体験を申し上げます。タイで食べたコオロギの唐揚げ（くせがなく結構でした）。糸を引いた後のカイコの蛹。中国で食べたスズメバチの幼虫の油炒め（なかなかいけます）。ヘビトンボの幼虫（清流の中にいる虫）の乾燥品の唐揚げ（ビールのつまみに最適）です。それに、昔はイナゴを醤油でからめに煮たのを時々食べました（自家製）。カイコの蛹は糸を引き終わってそのままでしたが、他はいずれもちゃんと料理されていて結構なものでした。
質問 新潟市 めぐやん 女性
コンビニに売られている商品を利用して、栄養バランスのとれる食生活ができるか？と考えています。良いアイデアがある方、もしくは実践している方、アドバイスなどありましたら、教えてください。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
結果を申しますと、栄養バランスのみを考えた食生活は可能です。ただ添加物や着色料、加工されてからの時間経過による酸化、変質などを考えると体に良い健康的な食生活は望めないと思います。
質問 メグミレイさん 女性
唐揚げをつくりたいのですが、片栗粉の代わりにコーンスターチでも代用できるのでしょうか。アメリカでは料理にとろみをつけるためにコーンスターチを使っているようなので、同じようなものなのかと思っているのですが。
回答 ちさＰさん 女性
唐揚の粉はいろいろな調理の本によると、でんぷんや小麦粉、上新粉などを用いる方法があると記載されておりますので、コーンスターチでも片栗粉でも手元にある「粉」を使ってください。もしかしたら、新しい味に出会えるかもしれません。
質問 富士市 金刺敬美さん 女性
最近コンビニとかでよく見かける口臭対策のカプセルがあるけど、本当にアルコールの臭いも消えるの？それって、臭いが消えるっていうことは飲酒運転も解消なの？？？？
回答 名古屋市 とーさん 男性
飲酒後のアルコールの臭いは、血中のアルコールが呼気（はく息）中に出てきて臭うのです。血中にアルコールがある以上呼吸のたびにアルコールが出てくるわけで、口中の臭いを消してもそれはほんの一時のことで、飲酒運転の解消にはなりません。呼気中のアルコールテストをすれば検出されるでしょうね。それよりも安全運転に差し支えることが怖いですね。
質問 茅ヶ崎市 内藤喜美子さん 女性
着色料に使われているコチニールとは何ですか？
回答 眉山白歩さん 男性
カイガラムシ科のエンジムシの虫体から抽出された赤い素をコチニール色素といい、本質はカルミン酸である。天然着色料のひとつです。
回答 名古屋市 とーさん 男性
コチニール色素はエンジムシ（カイガラムシのなかま）から得られる赤い色素で、成分はカルミン酸ということです。天然着色料として食品一般に使われています。食品添加物としての使用制限はありません。食品添加物をリストアップした、食品衛生法施行規則の別表第２にのっていません。
回答 山本敏正さん 男性
コチニールの色素の本体はカルミン酸で暗赤褐色、または鮮紅色の粉末。溶液の色はｐＨによって変わり、酸性では橙赤色、中性で深赤色、アルカリ性で赤紫色を呈します。所在はサボテン（Nopalaea coccinellifera）に寄生するエンジムシの一種（Coccus cacti coccinellifera）の雌の体に含有しています。製法は粉末にした虫をアンモニア、または炭酸ナトリウムの溶液中で煮沸して、不溶物をろ別し、水、アルコールの混液で抽出、濃縮しペースト状にするか、さらに精製して粉末にします（参照、天然物便覧第６版）。
質問 ｇｏｍａさん 男性
ごまと、えごまの違いをどなたか教えて下さい。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
「ごま」（胡麻）はゴマ科の一年生草本で「えごま」（荏胡麻）はシソ科の植物です。名前や用途が似ていても違う植物なわけです。エゴマもゴマと同様に種子を絞って油を採ります。昔はゴマの代用品扱いでしたが、最近はその油にα−リノレン酸が多量に含まれているため話題になってますね。ちなみに戦国時代の斉藤道三が若い頃の行商で売っていたのがエゴマ油だったそうです。
回答 眉山白歩さん 男性
斎藤道三が若い頃に売っていたエゴマは、食用ではなく灯明などとして燃やしていたものだそうです。また、油は工業的には乾性油の範疇にあり、昔は乾燥する油はその性質を利用してペンキの材料に用いていたようです。
質問 菜摘さん 女性
最近コラーゲンを多く含む食品を摂取すると、体の中では実際にどのような働きをするのか知りたいのです。どなたか、情報をお持ちの方教えて下さい。
回答 カーター卿さん 男性
順序立てて説明します。
質問 岩国市 プリンスさん 男性
はじめまして、いつも楽しく拝見しています。早速質問ですが、最近「こくカレー」など、こく味を強調した加工食品を見かけることが多いのですが、こく味とはどんな味なのでしょうか？また、こく味に対応する物質があるのでしょうか？
回答 食品情報館編集部
こく【酷】とは、本来、中国で穀物の熟したことをあらわしたところから、酒などの深みのある濃い味わいを示す言葉として用いられています。一般的にビールなどの味の検査用語に香味を表現する用語にボディー（body）というものがあり、硬さとか粘度の程度を示すconsistencyと同意義に用いられます。一般には延びがきく程度とも比例している点では濃度あるいは味の尺度（gust）にも似ていますが、水を入れた場合にバランスが崩れて、不味になってしまう場合は、こくがあるとはいえません。味の混合によって相殺効果があるために、4つの風味をその闘値濃度で混合した味を、光の3原色の混合によって白色になるのに相似して、白味といいます。この味は水とは異なり、「何の味ということは感じない」というほどの意味です。「でんぷんや油など、味は感じられないが、水とは異なった質感がある」この場合も、比重、粘度等の差として測定されるこくの一種です。
質問 近藤香耶さん 女性
先日テレビで「硬化油」が動物性油脂よりもからだに悪いと聞いたのですが、硬化油とは何のことを指しているのでしょうか？初期のマーガリンに使用されていたそうですが、今はどんなものに使われているのでしょうか？
回答 岡山市 つんちゃん 男性
ナタネ、大豆、トウモロコシなどの植物油は常温では液体です。マーガリン、ショートニング、チョコレート等を作る時、固体にする必要があるので、植物油の脂肪酸に水素を添加し、固体にします。これを硬化油といいます。他に油の酸化を防止する硬化もあります。「体に良くない」という意見があるとすれば、次のことが考えられます。
質問 我孫子市 金田八重子さん 女性
コンソメとブイヨンの違いを教えて下さい！
回答 名古屋市 とーさん 男性
食品学辞典などを見ると、ブイヨンとはスープストックと同じ意味で、肉汁とか肉のだし汁と言う意味です。これはいろいろなスープやソースや煮物のベースに使われるということです。これをもとに作られた透明なスープがコンソメということです。
質問 東京都 古田武志さん 男性
「紅茶キノコ」ってなんですか？自分（２６歳）の上司（３８歳）が、職場にあるポットに入った麦茶が「紅茶キノコに似ている」と騒いでいます。
回答 岡山市 つんちゃん 男性
10年以上前になりますが、「紅茶キノコ」がブームになったことがあります。作り方は紅茶に砂糖を加えて、菌を加えて何日間か置いておくと、ゼリーのようなものができます。その紅茶を飲みます。この菌は実はナタデココを作るときの菌と同じナタ菌なのです。ちなみに、ナタデココはココナッツにナタを加えるという意味です。言うなら、紅茶キノコは「ナタデティー」でしょうか？
参考 食品情報館編集部
大ブームになったのは、1975年の事です！（年齢がバレる・・・）
質問 東広島市 薬師丸健二さん 男性
私はこんにゃくゼリーのファンです。袋に多数入った、小さなカップにはいったこんにゃくゼリーを販売している会社名をできるだけ多く知りたいのですが。どなたかお願いします。
回答 食品情報館編集部
調査の結果以下の34種類がありました。結構ありますね。
質問 草津市 高木恵壱さん 男性
高血圧によい食餌療法を教えてください！
回答 食品情報館編集部
生活環境がわからないので一般的な食餌療法を記載します。
雑誌「からだの科学」NO.157によりますと