質問 教えてちゃん 女性（リタイヤ・72歳）
ミードと呼ばれる蜂蜜でつくるお酒があると聞きました。つくり方など簡単に教えていただけませんか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性（会社員・38歳）
蜂蜜酒（ミード、mead）は、水で薄めたハチミツをアルコール発酵させたもので、ハネムーンの語源という説もある様です。製法の一例ですが、ハチミツを水で３倍程度に薄めたものにドライイーストを加えて、夏場は２〜３日、冬場は１週間ほど発酵させると出来上がる様です。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
ミードは、ハネムーン（蜜月）の語源にもなったお酒で、イギリスでは結婚後の半月間は花嫁がミードをつくる風習があるのだそうです。さて、ミードのつくり方ですが、本来は蜂蜜を水で薄めさえすれば、蜂蜜中に棲んでいる酵母が働き出して、蜂蜜をお酒に変えてくれます。しかし、最近は加熱殺菌されて酵母が死んでいるものもありますので、ドライ・イーストを使う必要があるかもしれません。一升瓶に蜂蜜250ｇと、水約750ｍｌ、ドライ・イーストを茶さじ半分を入れてよく振り、逆さにしたコップで蓋をします（発生する二酸化炭素を抜くため、普通の蓋はしないで下さい）。後は、夏であれば数日、冬でも１週間程度で発酵が終了です。使う蜂蜜を「天然」と銘打ってある物にすれば、基準上は加熱殺菌出来ないはずなので、ドライ・イーストは必要ないでしょう。僕自身はつくった事が無いので分りませんが……。『趣味の酒つくり どぶろくをつくろう実践編 笹野好太郎・著 （農文協）』を参考にしました。
質問 こじかさん （学生・21歳）
味噌汁は沸騰させると風味や香りがとんでまずくなるのは何故ですか？また、次の日の味噌汁がしょっぱいのは、ただ単に水分が蒸発して濃くなるからですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
そもそも、香り成分とは何か？という事から考えると良いでしょう。香りがするというのは、例えば味噌汁なら、味噌汁から揮発性の香りの分子が空気中を漂ってきて、その分子が鼻の中の嗅覚細胞を刺激するという事です。つまり、香り成分とは揮発性（蒸発しやすい）性質があるのです。従って、味噌汁をグツグツと沸騰させてしまうと、味噌の香り成分が蒸発して飛んで行ってしまうのです。味噌の香りは特に蒸発しやすいので、調理の最後に入れるのです。また、味噌汁が翌日になるとしょっぱいのは、おっしゃる通り水分が蒸発したためだと思います。一晩置いた上に、もう一度温めなおすために加熱するので、水分はかなり失われると思います。
【味噌】に関する文献は、
発酵と醸造１（光琳刊）が参考になります。
質問 あきさん 女性
みりんの製造に、ろ過目的等で珪藻土などの食品添加物が使われるそうですが、そうなると無添加のみりんというのは存在しないんでしょうか？
回答 眉山白歩さん 男性
添加物には使用した後、食品に残るものと残らないものがあります。ろ過目的等で珪藻土などの食品添加物が使われますが、ろ過して取り除かれるので、食品添加物の中の加工助剤に該当し表示は免除されます。無添加の意味を食品添加物を添加していないという意味にとると、除去されて食品中に存在しないので無添加という事になります。
回答 佐賀県 フミさん 男性
珪藻土はみりん、酒、ワイン、ビール、醤油などの製造で、濾過の時に用いられる濾過助剤です。剤という字を使うといかにも薬品を添加する様に感じますが、濾過に用いる布や紙と同じ様なもので、濾過助材とした方がよいのかもしれません。製造工程に不備がない限りは製品に珪藻土は含まれません。
質問 あっこまんさん 女性
水あめを使うレシピで水あめが無い場合、コーンシロップを代用に使えますか？（とろみが弱い気もしますが……）。また他に代用できる物があれば教えて下さい。
回答 佐賀県 フミさん 男性
デンプンはブドウ糖がたくさん結合したものですが、これに酵素を作用させブドウ糖が２分子結合したマルトースに分解したものが水飴で、酵素でデンプンをブドウ糖に分解し、さらにその一部を別の酵素で果糖に異性化したものがコーンシロップです。異性化度が高い（果糖の割合が多い）ほど甘さが増しますが粘度は低下します。どの様な料理に用いられるのか分かりませんが、コーンシロップは水飴に比べると粘度が低く、また甘味も異なるので代用は難しそうです。蜂が花の蜜である砂糖を果糖とブドウ糖に分解したハチミツは少し粘度が高そうですが、甘さはコーンシロップに近く水飴とは異なります。しかし、試しにコーンシロップを使ってみてはいかがでしょうか。美味しいレシピの発見になるかも？
質問 ミネラルさん 女性
ミネラルウォーターを沸騰させると出る白い粉はカルシウムですか？ 海外の硬度の高いものを使用しています。もしカルシウムであれば、カルシウムを除いた水をのんでいるという事ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
硬水中のカルシウムやマグネシウムが重炭酸塩の形で存在する時は、煮沸すると炭酸を放出してそれぞれ難溶性の炭酸カルシウムと水酸化マグネシウムとして析出します。しかし、硫酸塩、硝酸塩、塩化物として存在するカルシウムやマグネシウムは煮沸しても析出しません。
質問 モモさん 女性
私は水を１日に６リットル以上飲みます。自分でも飲み過ぎだとは思うのですが喉が乾いて、飲まずにはいられません。健康体そのもので飲んだ分しっかり出てむくむ事もありませんし、糖尿病でもなく、痩せても太ってもいません。今のところ、問題らしい問題はないのですが、大丈夫…ですよね？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
１日に６リットルの飲水は少し多すぎるのではないでしょうか。メルクマニュアル（メディカルブックサービス発行）によると、尿崩症の場合は、３〜３０リットルと多量の尿が出るので水を飲まないと脱水症状を起こす事があり、これにはホルモン療法があります。また、心因性飲水の場合には１日に６リットルの水分摂取をして排泄しますが、尿崩症と異なり、夜間の多尿はなく、乾きで夜間に目覚める事もない。などの記載があります。一度医師の診察を受けてみると安心出来るのではないでしょうか。水でも多量にろ過するには、身体に負荷が掛かり過ぎる様に思われます。
質問 トマトマトさん 女性
ミニトマトとプチトマト違いは何ですか？
回答 徳島県 さくら３ドリさん 女性
食品成分表には、ミニトマトは別名チェリートマト、プチトマトとあるので、同じものだと思いますよ。
回答 佐賀県 フミさん 男性
ミニは英語のミニチュアの略でプチはフランス語です。どちらも「小さい」という意味です。どちらも小さいトマトになりますが、ミニより小さいのがプチで、さらに小さいトマトをチェリートマトと区別しているそうです。
質問 秋田県 匿名希望さん 女性
ミネラルってなんですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
ミネラルとは食品中の無機質の事です。生体に必要なものは、鉄、カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどです。必要だけど多く摂ると害になるものが、フッ素、コバルト、銅、よう素などです。また、有毒なものとしてヒ素、カドニウム、水銀、鉛などがあります。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
ミネラル（無機質）は私達の体内を構成する成分として４％くらい存在します。体内では……、
などの働きをしています。
回答 神奈川県 きょきさん 男性
ミネラルとは人間が生きていくために必要な金属元素（無機元素）の事です。人間の体を構成する材料は、主に水・炭素・窒素からなる有機素材以外に各種金属元素が必要です。これらの必要量は一年を通してみても非常にわずかな量しか必要としませんが、不足すると即体調不良につながります。こまめに摂取する様に心掛けましょう。
質問 山形県 国井さん 女性
味噌って古いほど美味しいって本当？
回答 佐賀県 フミさん 男性
味噌は大豆を主原料として種類により米、麦を加え、麹菌を繁殖させて食塩をくわえて熟成させます。熟成の過程で麹菌が原料中の炭水化物やたんぱく質を分解して旨みが生じます。よって、熟成の期間が長いと旨みが増す事になります。通常の市販品の熟成期間は３〜１２ヶ月ですが、美味しいと評判の味噌は３年間熟成したものが多い様です（熟成期間の長いものは保存条件を良くするため塩分を多くしてある様です）。なお熟成は麹菌の繁殖に適した環境でおこなわれるので、味噌をただ置いていてもカビが生えるだけで、美味しくはなりませんよ。
質問 兵庫県 たんたんさん 男性
食品の裏面表示に『水あめ』と記載されたものと『還元水あめ』と記載されたものがあります。その違いって何なのでしょう。それぞれの原料が違うのでしょうか。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
水あめに水素を添加して製造するので、還元水あめといいます。水あめの主成分であるグルコースやマルトースが還元されて糖アルコールになっています。糖アルコールはエネルギーになりにくいので、低カロリー甘味料としてもちいられますが、甘みに後味がなく粘性に優れ、保湿性などをもっているために飲料や一般食品に利用されています。したがって、水あめとはまったく異なった成分構成です。
質問 福岡県 のんのんさん 女性
以前黒い紙に１個ずつ包まれた、とても高価そうなみかんを食べました。とても美味しかったので、どこでいつ頃から売っているのかが知りたいのです。ご存じの方いらしゃいますか？
回答 カマタスエコさん 女性
袋は違いますが、これとちがいますか？越冬完熟みかん、多分これと同じ頃に出回っていたと思います。掲載日の直前に購入してるため、１月下旬から２月にかけて出回っていると思います。越年（あるいは越冬）完熟ミカンという名称でいくつかの産地から出ているひとつでは？黒い袋があったのも記憶しています。
質問 東京都 関谷陵子さん 女性
ミズナとミブナの違いは？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ミズナ（水菜）は、キョウナ（京菜）とも呼ばれます。茎が細く、よく分枝して大株となり、葉は細かく切れ込んでいます。ミブナ（壬生菜）は京都の壬生地方の特産で、キョウナから分化したものです。葉に切れ込みがないのが特徴です。
質問 千葉県 中村肇男さん 男性
ミカンを食べ過ぎると肌が黄色くなるって話を良く聞きますが本当ですか？科学的に裏付けはあるのでしょうか？
回答 カーター卿さん 男性
ミカンを食べ過ぎて皮膚が黄色くなるのは「柑皮症（aurantiasis）」と呼ばれています。柑皮症はβカロチンを多く含む食物を過剰に摂取する事により、分解吸収しきれなかったβカロチンが皮膚に侵出する事で生じます。βカロチンが多い食物にはみかん以外にも、ニンジン、パセリ、ホウレンソウ、トマト、レタス、サツマイモ、タマネギ、カボチャなどがあります。従って、ミカン以外でもこれらの食物を多く摂れば柑皮症になります。
質問 神奈川県 里見美妃さん 女性
みりんと本みりんの違いは？
回答 カーター卿さん 男性
普段、私達が『みりん』と大雑把に呼んでいるものには「みりん」と「みりん風調味料」があります。このみりんは「本みりん」と「本直し」に分けられます。
| みりん | 本みりん | 焼酎またはアルコールに米麹及び蒸した餅米を加えて20〜30℃に保ち、40〜60日程度熟成した後、圧搾ろ過したもの。平均アルコール濃度が14％、糖質が42％です。 |
| 本直し | 本みりんに焼酎またはアルコールを加えたもので、酒類飲料です。平均アルコール濃度が22％、糖質が8％です。 | |
| みりん風調味料 | アルコール1％未満のもので、アルコール存在下における糖化や熟成工程もほとんどありません。糖・アミノ酸・有機酸などを混合して製造されます。 | |
質問 岐阜県 ミネラルさん 男性
水を売るにはどんな資格がいるの？何が必要なんですか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
水の販売といってもいろいろあります。容器に入ったものは清涼飲料水として扱われ、清涼飲料水製造業の許可がなければつくれません。その販売は一般商品の販売と同じでとくに許可はいらないでしょう。なお、コップ等に入れて販売（提供）する場合は、自動販売機も含めて喫茶店営業又は飲食店営業が必要なので、それなりの設備と人の配置がないと保健所の許可はもらえないでしょう。
質問 徳島県 眉山白歩さん 男性
ミラクルフルーツをかじった後、レモンなどの酸っぱいものを味わうと、非常に甘く感じるようになるらしいのですが、このミラクルフルーツはどこで買えるのでしょうか。一度経験してみたいのですが。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ミラクルフルーツの通販をしているサイトを見つけました。http://www.tokai.or.jp/okumura/miracle/index.html果実を冷凍で直送してくれるようです。噛まずに口中で転がす（アメ玉みたいに）のが正しい食べ方だそうですよ。
質問 松木達郎さん 男性
みたらし団子のみたらしとはどういう意味ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
みたらし団子は京都下鴨神社の御手洗祭（みたらしまつり）の神饌菓子が起源であるとされています。伝説では後醍醐天皇が下鴨神社の池で水をすくった所、ひとつ泡が浮いて、そこから少しだけ離れたところに４個の泡が並んで浮かんだので、その形を取ったとされます。また、最初のひとつは人間の頭、あとの４つは手足を意味するともいわれています。従って本来は串に５本の団子を刺すうち、頭の一個は他と少し離すのが基本のようです。また本家のみたらし団子が有名になったので、醤油味の甘辛いタレのことを総称して「みたらし」と呼ぶようになったようです。
質問 奈良県 松本俊幸さん 男性
みりんの原料は何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
焼酎などのアルコールと米、米麹を混和して熟成させたのち、かすを絞り取っ手つくった「酒」の一種を『みりん』と呼びます。ですので、その原料としては、米、米麹、焼酎またはアルコールが基本です。そのほかに政令で定められた糖類やアミノ酸塩類なども使用される事があります。
質問 兵庫県 まめっこさん 女性
大豆や金時豆、黒豆の蒸したのを真空パックで売っていますが、茹でたものとどう違うのでしょうか？栄養価も変わってしまうのでしょうか。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
豆の素材品をよく見ると、確かに「水煮」のものと「ドライパック」の物がある事に気づきます。どちらも使い方は同じですが、栄養の面からは、蒸して調理した物の方が良いと思います。それは水溶性の栄養分（ビタミンＢ群）やうまみがなくなってしまうからです。少しでも豆のうまみを残したいのであれば、蒸した物の方をお薦めします。時間があれば、乾物を戻して多めに煮ておき、ゆで汁と共に小分けにして冷凍しておくと重宝ですし美味しくて安価です。
質問 東京都 張替葉子さん 女性
みょうばんって何？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『改訂調理用語事典』によれば、
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質問 宮崎県 大浦真子さん 女性
ミネラルウオーターでミネラルは摂取できるの？
回答 愛知県 とーさん 男性
ミネラルウォーターとは要するに飲用可能な地下水で、カルシウムやマグネシウムを少し含んでいるもので、中には炭酸ガスを含むものもあります。こういう水から栄養素として必要なミネラルを摂取することはとうてい無理な話です。農林水産省による「ミネラルウォーター類（容器入り飲用水）の品質表示ガイドライン」の中の品名表示の項目には次のような定義があります。
| ナチュラルウォーター | 特定の水源から採水された地下水。沈殿、濾過、加熱殺菌以外の物理的・化学的処理のしてないもの。 |
| ナチュラルミネラルウォーター | ナチュラルウォーターのうち、地下に浸透して、地層中の無機塩類が溶解したものを原水としたもの。 |
| ミネラルウォーター | ナチュラルミネラルウォーターを原水とし、ミネラルの調整、ばっ気、複数の水源から採水したナチュラルミネラルウォーターの混合などが行われたもの。 |
質問 ｋｅｉさん 女性
私は、現在外国生活をしています。みりんが大好きで、日本にいた頃はみりんを使ってよく料理をしていたのですが、ここでは日本食専門店に行かない限り手に入りません。日本食専門店ではとても高いので、できればかわりになるものを使いたいのですが、どんなものがみりんの代わりになるのでしょうか？どなたかご存知の方教えてください。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
昔からみりんの代用品として利用されている物に、燗冷ましの日本酒があります。ただ甘みが少し違いますので甘味料を少し足すことが必要になると思います。要するにお酒を煮切りしてアルコールを飛ばして果糖、砂糖を少し加えれば良いと思います。
質問 西宮市 さちさん 女性
低ナトリウム味噌と低塩分味噌はどう違うのか？と学校で質問されてしまいました。この答えがわかる方は教えてください。お願いします。
回答 マナブさん 男性
食塩はいわゆる化学記号でＮａＣｌですが、最近は塩でもナトリウムが高血圧に関与しているといわれています。そこでナトリウムを含まない塩化カリウムＫＣｌの食塩（といえるか分かりませんが）出回っています。
回答 東京都 Ｔｅｒｒｙさん 男性
一般的に低ナトリウムは、ナトリウムが少ないということを意味し、低塩は、食塩が少ないということを意味します。低塩素材としては、こちらのコーナーにバナー広告を掲載している藤沢薬品工業（株）で、ヘルシャスＡ・Ｋ（グルコン酸ナトリウム・カリウム）を発売しています。
質問 海南市 山下あさ美 女性
最近の若い人は味覚障害だそうです。どのような原因でそうなってしまうのでしょうか？？
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
味覚障害は一言でいえば亜鉛不足といわれますが、これは若い人だけではなく中高年にも当てはまります。ただ中高年の場合は年齢とともに味を反復（長年の経験）で学習、記憶していますので舌の味蕾に支障があっても頭で味を記憶していますので、自分で感じていないようです。亜鉛不足は味覚障害だけでなく痴呆症や免疫低下、核酸合成の弱り、ハゲやすくもなります。亜鉛を必要とする酵素は約２００の働きがあります。亜鉛が不足するのは食生活の乱れもありますが、ストレスやアルコールの飲みすぎも良くありません。また酢などを飲むのも、クエン酸が亜鉛を捕まえて体外に排泄して亜鉛不足を招きますので、酢は飲まずに酢の物で少しずつ食べるようにしてください。
回答 京都市 藤田 勝さん 男性
味覚障害は舌の味蕾の消耗が原因のひとつといわれています。食べることで味蕾は絶えずすり減っていますがミネラル、特に亜鉛の不足によって細胞が再生されず味覚障害が起こるとのことです。先進国の成人男子の精子量が５０年前の半分になっているのも同じ原因と見られています。
質問 東村山市 はやしださん 男性
某ビールメーカーのＣＭに出ていた「味噌サザエ」のつくり方をご存じの方、教えて下さい。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
何で読んだか忘れましたが・・・
質問 沼津市 黒猫さん 男性
5月27日放送のジャングルテレビにて、レモン等のすっぱい食べ物を甘く感じさせてしまう「ミラクルフルーツ」という果物が紹介されていました。この果物の栄養価、すっぱいものを甘く感じさせるメカニズム、入手方法等、わかりましたらお教えください。
回答 平塚市 市村益男さん 男性
詳細は忘れてしまいましたが、一時期このフルーツについて大学院時代に研究をしていたので、覚えている範囲でかきます。このフルーツの熟した実を食べると、約3分ほどで酸っぱいものに限らず水までも甘く感じるようになります。もとはある部族（忘れました！）が酸っぱいお酒を飲む前にこの実を食べているところから発見されたそうです。メカニズムに関しては、ミラクルフルーツに存在するミラクリンというタンパク質が、舌にある味覚受容サイトという味覚を感じる部分に結合して味覚受容のメカニズムを変化させることから生じます。ミラクリンそのものには味はありません。栄養価についてはわかりません。入手方法なのですが、現在のところ難しいと思われます。私の知っている限りでは、東京大学で学術を目的とした大学関係者に無償で配っていました。大きな園芸店などで販売していないか片っ端から調べてみるとあるかもしれませんね。このミラクルフルーツは、苗木を植えてから約10年以上しないと結実しないようです。余談ですが、このフルーツは結構前から医学、薬学関係で研究されており、糖尿病患者等に利用できないかと研究されています。また、ミラクルフルーツのほかに同じような作用を持つ植物、確かクルクリゴとか言ったと思いますが、あります！
質問 堺市 馬場茂雄さん
ミネラルウォーターの成分表示がいろいろあることに気づきました。これらの意味を教えてください。
回答 食品情報館編集部
ミネラルウォーター類（容器入りの飲用水）以下のように分類されております。
質問 仙台市 トダよんさん 男性
市販されている味噌は塩辛くてだめです。何方か味噌の作り方を詳しく教えてください。
回答 神戸市 めらさん 女性
味噌のつくりかた（淡色系辛味噌）
質問 下田美智子さん 女性
カヌレが好きで、家でもたまに作っています。今使っている蜜蝋は、薬局で取り寄せてもらったもので、真っ白です。お菓子作りの本の写真をみると、蜂蜜色をしているようですが、薬局で扱っているものと製菓用とは別物なのでしょうか？薬局のものを使うと何か問題があるのでしょうか（今までのところ特に自覚症状はありませんが）？製菓材料店でも製菓用の蜜蝋は見かけないようですが、業務用でしか手に入らないのでしょうか？
回答 食品情報館編集部
蜜蝋（みつろう、bee wax）とは、蜜蜂の腹部にあるロウ腺から分泌される、蜂の巣の構成成分です。蜜蜂の巣を熱湯で溶かし、浮いてくるロウ成分を救いとったものです。主に光沢剤として食品の艶だしに用いられます。蜂蜜の香りをもつのでパンや砂糖製品にも使用されます。その他ガムベースとしての利用することもあります。電話帳で近くの養蜂場（又は養蜂園）などに電話かければたいてい小売りはしてもらえると思いますよ。ちなみに、藤原養蜂園では、200グラムで\650で売ってくれます。医薬品用と製菓材料用の区別はわかりませんでした。お近くの養蜂園でお聞き下さい。藤原養蜂園（盛岡市）019−624−3001 通販可能