質問　サクラさん　女性（26歳）
最近スーパー等で見かける「無添加」の定義とはどの様な加工工程でつくられた物を指すのでしょうか。例えば生鮮食品等を水洗いする際にのみ次亜塩素水を使った場合でも表示義務はあるのでしょうか？

回答　千葉県　豆太郎さん　男性（会社顧問・62歳）
例えばスーパーのバックヤードで、手袋やまな板等の消毒にアルコールを使えば、厳密には無添加とはいえません。表示しなくても良いというだけです。ご質問の次亜塩素酸水を使って、その後水洗い等で除去すれば、表示はしなくても良いという事になっています。

回答　愛知県　μReceptorさん　男性（契約社員・29歳）
無添加の表示について、法的な取り決めは存在していません。その為、どの工程で添加物を使っていなければ“無添加”と表示するかについては、製造業者の良心にかかっています。しかし、使用した食品添加物については表示する義務が法的に存在するので、“無添加”と表示されていてもきちんと原材料の所を確認する必要があるでしょう。ただし、厚生労働省が表示義務を免除している添加物もあるので、どうしても気になるならばメーカーに直接問い合せるしか無いかも知れません。最近、公正取引委員会が「不当景品類及び不当表示防止法」の改正を行い「実質的な根拠なしに機能、効果、性質等を強調する表示」を禁止したので、これが“無添加”の不当な表示を防止する事になるかもしれません。

質問　山口県　大場さん　女性
栄養学の本に出てくる無機質って何ですか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
無機質＝灰分＝ミネラルです。生体を構成する有機成分に対して、それ以外の成分の事をこういいます。カルシウム、リン、カリウム、硫黄、ナトリウム、塩素、マグネシウムなどの総称で、これら以外にも鉄や亜鉛、ヨウ素など様々な微量元素も含まれます。

回答　佐賀県　フミさん　男性
無機物とは炭素が主成分である生物体を構成する有機物以外の金属や塩類、気体、水などの総称ですが、栄養学でいうところの無機質は人に必須のミネラル（金属）で、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガンです。

質問　東京都　山猫さん　女性
沖縄のお菓子に関する質問です。先日、沖縄出身の方に地元の物だといってドーナツと笹餅を頂ました。食べてみたところ、胡椒の様な香辛料の香りがしたのですが、味はしませんでした。頂いた方に聞いたのですがわかりませんでした。何を使っているのか、興味があります。どなたかご存知の方教えてください。

回答　big.treeさん　男性
おそらくこれではないでしょうか？ムーチーです。昔、鬼に鉄入りの餅（鬼餅）を食べさせて退治したという民話から、餅を家につるして厄払いするという行事です。旧暦の１２月８日にあたり、サンニンの葉で包まれて蒸した餅を食べます。もち米粉に水を加えてこね、平たく長方形に形を整えサンニン（月桃）の葉で包んで、約２０分蒸します。黒砂糖を混ぜたり現在では紅芋粉を混ぜたりする事もあるそうです。サンニンの香りが芳ばしい餅で、葉（カーサ）を使う所から、カーサムーチーと呼ばれる。子供のいる家庭では、その年の数だけ紐で結んで天井から吊すそうです。月桃は、しょうが科の植物で沖縄ではサンニンと呼ばれています。このお餅、サンニンの香りがし、ほのかに甘く、とても美味しいらしいです。 工房聞天

質問　広島県　竹内綾子さん　女性
ムチンってなんですか？

回答　埼玉県　マメ子さん　女性
ムチンとは蛋白質の一種で、蛋白質と糖が結合した糖蛋白質の仲間です。里芋、山芋、なめこ、オクラ、モロヘイヤ、鰻等のヌルヌルの正体です。動物の血清、唾液、胃液にも含まれ、粘膜を保護する働きがあります。

回答　神奈川県　しんちゃん　男性
粘性物質で蛋白質と多糖類であるガラクタンやマンナンなどが結合したものです。オクラ、モロヘイヤ、つるむらさき、明日葉、サトイモ、長イモ、イチョウイモ、ツクネイもなどに含まれます。蛋白質分解酵素が含まれるので、生で食べると消化を助ける働きがあります。

質問　福岡県　ｐｉｒｏｋｏさん　女性
私は味噌汁に麦味噌を使っています。味噌こしに残る味噌かすは食物繊維なのでしょうか？ご存知の方、教えてください。

回答　愛知県　とーさん　男性
食物繊維の定義は簡単にいうと「ヒトの消化酵素では消化されない多糖類（炭水化物）とリグニン」という事であります。麦味噌をこした後に残る、麦の皮の残骸のようなかすは、物質としては食物繊維の定義に当てはまると思います。しかし、食物繊維はヒトの消化管の中におけるいろいろな有益な機能を期待されているから「食物繊維」と呼ばれるのですから、このかすも食べれば食物繊維ですが、こして捨ててしまえばただの廃棄物ですね。

質問　郡山市　えみごんさん　女性
時々、小麦粉、牛乳、砂糖、蜂蜜、卵、酢、炭酸を混ぜた種で蒸しパンをつくるのですが、出来あがりの色が茶色になります（市販されているものもよく見かけますよね）。初めは黒糖を使用しているためかと思っていましたが、そうではないことが分かり、以来不思議で仕方がありません。上記の材料の何がどう作用して、あのような色になるのかを教えてください。

回答　八千代市　ＹＡＲＴさん　男性
茶色になるのは砂糖などの糖分がメイラード反応で褐変するためだと思います（砂糖を煮詰めると茶色になりますよね。カラメルもその方法でつくりますが）。茶色にならないようにするにはメイラード反応が起こらない糖（トレハロースなど）をつかってつくると茶色くならない蒸しパンが出来ると思います。ちなみに蒸しパンのｐＨによってもできあがりの色が違ってきてアルカリ側だと黄色く仕上がり、酸性側だと白く仕上がりますよ。

回答　中川豊子さん　女性
膨張材にタンサン（重曹）を使っているからだと思うのですが……。

質問　福岡県　永沼朋子さん　女性
「もちもち蒸しパン」ってあるけど、あのもちもち感はどうやったら出るの？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
袋の裏に書いてある原材料表示を普通の蒸しパンとモチモチ蒸しパンで比較してみて気づいたことがひとつあります。モチモチにあって普通にないものがありました。それは「澱粉」。以前、冷凍うどんのコシをキープするために「タピオカでんぷん」を配合しているという話を聞いたことがあります。ですのであくまで想像ですが、生地中に配合されたでんぷんが熱によって糊化してあのモチモチ感を出しているのではないでしょうか？

質問　東京都　伊藤紘子さん　女性
研がないで炊けるお米（無洗米）について知りたいのです。何故、研がないでいいのでしょうか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
無洗米とは、正式にはブラン・グラインド精米製法米といい、ブラン（ｂｒａｎ）とは日本語で「ヌカ」、グラインド（ｇｒｉｎｄ）は、「削る・磨く」という意味です。お米を洗うのは、米ヌカや米粉がついたまま炊くと、ご飯にツヤがなくなり、舌触りも悪く、ヌカの匂いがするなどして美味しいご飯ができにくいからです。このブラン・グラインド精米製法では、精米した後に、表面に残った粘着ヌカを、同質の粘性のあるヌカで、はがしとる様にして取り除きます。つまり、ブラン・グラインド精米製法は、お米を研ぐのと同じことを精米の段階で済ませてしまいますので、そのまま炊けるわけです。

質問　小畠昌美さん　女性
「ムース」と「ババロア」の違いを教えて下さい。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
柴田書店刊「新版食物事典」によると、【ムース（仏mousse）】鳥肉、魚肉をつぶして、あるいは卵、あるいはクリームなどつなぎを入れて調味し、時にはゼリーでつないで蒸し固めたもの。また、東洋経済新報社刊の「菓子の実際知識」によれば、「ババロアは、その呼び名が示すようにドイツのババリア地方の領主の家で腕をふるったフランスの料理人が、ゼラチンを入れて固めるデザート菓子をババロアと命名したところからきている。」とされています。ここから考えると、料理としては「ムース」、デザート限定で「ババロア」というように分かれているようですね。

質問　調布市　新谷修司さん 緑茶は少し時間が経つと酸化して色が茶色になりますが、麦茶はもともと茶色いので、どの位酸化しているのか良くわかりません。どんなものなのでしょうか？

回答　食品情報館編集部
茶葉を発酵しないものが緑茶、半発酵したものが烏龍茶、全発酵したものが紅茶です。発酵したものは酸化しにくいというのが一般論です。麦茶の場合、麦を焙煎する過程で多少なりとも発酵が行われるので、酸化しにくい飲料となります。余談ですが、緑茶は普通酸化しやすいものなのですが、缶またはペットボトルで発売されている商品は、実は多少なりとも発酵しているのです（茶色に変色している）。緑色に着色するために、抹茶を混ぜたり、酸化防止剤のビタミンCを混ぜます。十六茶の場合は、混合茶なので酸化の心配はありません。