質問　千葉県　福原さん　女性
北海道・東北地方の加工品「糠にしん」についてお聞きしたい事があります。漬け込む期間が長いほど身が締まってショッパくなり、塩抜きしなくても食べられるくらいの物は「転がし」と呼ぶらしく、食べやすいのですが、身に締りがありません。ところが先日、身の締りがありながら味もさほどショッパくない「糠にしん」を見つけました。身の締まりは、塩分と魚体内の水分との置換によって起こる様な気はなんとなくするのですが、塩分以外にも食品添加物として問題無く、身の締まりを実現できる様な物質があるのでしょうか？それとも、技術なんでしょうか？

回答　佐賀県　フミさん　男性
身をしめる技術が他にあるかもしれませんが、水分に関しては吸水（脱水）シートがあります。半透膜フィルムが肉や魚の余分な水分や生臭さを除いてくれます。しかも美味しさは逃さず脂質の酸化も抑えます。家庭用でも販売されているので、水分の多い食材の下ごしらえや魚、肉の保存には適しています。

質問　徳島県　大住さん　女性
糠漬けについて知りたいです。野菜が糠漬けに変化するメカニズムを教えてください。栄養学的な部分での変化も知りたいです。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
フジテレビ系列の人気テレビ番組「発掘あるある大辞典」第114回（'99.01.17.放送）『漬物』の回で詳しく解説されています。放送テーマのバックナンバーから探してみてください。
栄養学的（？）にいうと、生野菜は糠漬けにする事で「発酵食品」の仲間入りをします。それによってビタミン類が増加したり、水分が減少する事によって生（ナマ）の時と比べて相対的に食物繊維が増えたりする利点があります。

質問　広島県　大上さん　女性
糠味噌（ぬかみそ）って何からできているのですか？どうやってつくるのですか？教えてください。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
ぬかみそは、端的にいってしまえば、米ぬかと塩と水を混ぜて熟成させたものです。実際のつくり方ですが、ＮＮＮ系のテレビ番組で、歌手のＴＯＫＩＯが自分達の手で一からぬか漬けをつくっている『ザ・鉄腕！ＤＡＳＨ!!』のＨＰで丁寧に紹介されているので参考にされてはいかがでしょうか。http://www.ntv.co.jp/dash/village/index.html