質問 金のメダルさん 女性（料理教師・26歳）
「親が死んでも食休み」という諺がありますが、いまいちその効果について理解出来ません。なにか科学的な理由があるのですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・29歳）
「親が死んでも食休み」とは、例え親が死んだとしても、食事を摂った後はゆっくりしなさい。という意味ですが、これは科学的に立派な理由があります。ものを食べれば、それを消化・吸収して栄養としなくてはいけません。その為には、食道・胃・腸などの消化器官が働かなくてはいけません。食べた物を先のほうへと送り出す蠕動運動や、消化酵素の分泌など消化器官はフル稼働となります。そしてその為には、消化器官の細胞に血液から酸素や糖などのエネルギーがどんどんと運ばれてこなくてはいけません。ところが、食べた後に運動すると、身体は筋肉の方に優先的に血液を送ってしまい、内臓は酸素や栄養が十分に送られず、消化不良を起こしてしまうのです。何しろ、自然界ではいつ敵が襲ってくるかもしれません。敵に教われた時には、戦うなり逃げるなりしなくてはいけません。食事後で消化中だとしても、ノンビリ内臓に血液を送っていて、筋肉が酸素不足で逃げられないとなれば死んでしまいます。それならば、消化不良の方がはるかにましです。その為に、筋肉が優先されてしまうのです。以上の理由から、食後は筋肉を使わずに、消化器官に血液をたっぷり送って十分に消化させる必要があるのです。
質問 東京都 ユーさん 男性
外国の食品加工メーカーから、日本ではオゾンを食品加工に使用する事について何か規制があるかどうかという問合せをうけました。ミネラルウオーターの殺菌にオゾンを使っている例はあると聞いておりますが、先方の使用目的は殺菌ではなく植物性食品の苦味取りとか漂白の様です。当方この方面は専門でないのでよく分かりませんが、何か規制があればお教えください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
オゾンは食品添加物として認められております。残留性がない事から、規制値や表示義務はありません。ただし、食品工場でオゾンを使用する場合の環境基準はあります。
【オゾン】に関する文献は、
オゾンの基礎と応用（光琳刊）
が参考になります。
質問 石川県 木村さん 女性
おやつの語源って何ですか？
回答 眉山白歩さん 男性
昼食と夕食など決まった食事と食事の間に軽く食べる間食の事で、昔、八つ時（午後の２時から４時）に食べた事から「おやつ」といわれる様になったそうです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
おやつは現在の午後２〜４時にあたる八つ時（やつどき）に軽食を取っていた江戸時代の風習が語源です。江戸時代の子供達も寺子屋での習い事が終わったこの時間に大福や焼きイモなどの甘いものを食べていた様です。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
昔の時間表示で、うしみつ時などの表現に「やつどき」がありますが、この「やつどき」に食べたので、おやつになったそうです。
質問 青森県 高木さん 女性
お茶飲料（缶）の説明に「缶を振らずにお開けください」と書かれているものがあります、何故ですか？
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
缶（ペットボトル）入りのお茶を振ると、洗剤の様に泡だってなかなか消えないと思います。これは、お茶の葉に含まれる「サポニン」という起泡性成分のためなのです。サポニンはお茶の苦みを構成し、抗カビ作用・抗炎症作用などがあるといわれています。
質問 東京都 のり子さん 女性
ゼラチンでお茶（緑茶、ウーロン茶など）をゼリーにしようとしましたが、白濁してしまってうまく透明になりません。何故ですか？
埼玉県 困った人だね小牧さん 男性
お茶の渋み成分のタンニン（ポリフェノールの一種）が、ゼラチンの中のタンパク質を変性させた為ではないでしょうか。ちょうど玉子の白身が生では透明なのに加熱すると白くなるように（確か、タンパク質の縮合といったと思います）。添加剤でタンニンを沈降させて濾過すれば問題は解決すると思いますが、お茶の特徴も弱くなります。寒天の様な植物由来の凝固剤を試してみてはいかがでしょう。ゼリーの食感に近いもの出ていますよ。
質問 神奈川県 くまこさん 女性
現在ベランダでオクラを育てています。見た感じアブラムシとか幼虫はいない様なのですが、葉の裏に透明で塩の結晶の様なツブツブが毎日出来ています。潰すと中から透明の汁が出てきます。毎回一生懸命取るのですが、また次の日には出来ています。これって何かの虫の卵なのでしょうか……。どなたか知ってる方がいたら教えてください！！虫の卵なら駆除方法も教えていただきたいです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
アブラムシは胎生なのでアブラムシの卵ではありません。おそらくムチン質を含んだオクラの分泌物だと思われます。他の幼虫が発生しないか、しばらく観察してみては……？卵は見た事はないのですが、オクラに葉を巻いて食害するハマキムシの幼虫をよく発見します。これらの害虫には環境に優しいニームオイルの使用をお勧めします。ニームオイルに関しては園芸店などでご相談下さい。
質問 パタパタママさん 女性
子供にお弁当を持たせて学童保育所に通わせています。共働きの為、朝十分な時間がなく、前夜につくったお弁当を冷蔵庫に入れ、朝そのまま持って行かせてたり、朝つくって、冷めないまま持たせたりしています、いずれも保冷材代わりにお茶を凍らせたペットボトルを一緒に入れていますが、腐敗などが心配です。何か良い方法はないでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
おかずは十分に加熱して菌を殺して、新たに菌を付けない様に出来るだけご飯（おにぎり）やおかずに直接手にふれない様に……。菌の増殖を防ぐため弁当箱には冷まして入れる事が重要です。保存は凍らせたペットボトルと保存する事もアイデアですが、ケーキなどを買った時に付いてくる小さ目の保冷剤を利用して、弁当箱を囲む様にしてはどうでしょうか？細菌が食中毒を起こすまで増殖しない様に出来るだけ涼しい所で保存する事が重要です。
質問 スズメさん 女性
食品のアレルギー物質表示で、エビは表示対象になっていますが、オキアミはどうなのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
アレルギー表示でいうエビとはクルマエビ類、シバエビ類、サクラエビ類、テナガエビ類、小エビ類等をいいます。シャコ類、アミ類はエビと同じ甲殻類ですが、アレルギー表示の対象外となっています。よってオキアミには表示の必要がありません。イセエビ類、ウチワエビ類、ザリガニ類はアレルギーについて検討中の様です。
質問 まんぼぅさん
温泉卵は、つくってから何日くらい持つものなのでしょうか？７０℃ぐらいの加熱でつくるため、もしサルモネラ菌がいたとしたら生き残ってしまうと思います。食中毒予防から見ると長期保存はできないと思っています。品質の劣化面から見ると、どうなのでしょうか？生卵の賞味期限と同日と考えてよいものでしょうか？
回答 大阪府 ヘモドムルさん 男性
卵黄は６４℃くらいから粘度が増加し７０度で完全に熱凝固するのに対し、卵白は５６℃くらいから粘度が上がり、５８℃で白濁状態、６２℃でゼリー状、８０℃で完全に熱凝固する性質を利用した調理法です。通常、６５〜７０℃のお湯に２０〜３０分間放置します。この場合は冷蔵庫で数日は保存できます。また遠赤外線を用いた方法では、水を使わない為、数週間の冷蔵保存が可能です。我が家では炊飯ジャーの保温機能を利用し温泉卵をつくります。空の内鍋に数個の小石を入れ（小石は卵が一個だと空だき防止装置が働くのを防ぐ為と卵の安定の為。石は庭で拾った那智黒で、焼き芋にも使っています）、卵をセットし、蓋を閉じて保温のスイッチ入れます。１時間以上であれば、保温４時間後でも「全半熟卵」様でまったく問題はありません。念の為、ジャーの保温温度を測ると６５℃でした（内蓋の中心の穴から計測、外蓋はしていない）。この温度帯と加熱時間ではサルモネラは死滅しています。
回答 佐賀県 フミさん 男性
サルモネラ菌は熱に弱くて６０℃、２０分で死滅します。温泉卵は６５℃で５０分加熱するのでサルモネラ菌に関しては問題ありません。温泉卵も普通の卵と同じく、冷蔵庫（５℃）で２週間保存できます（衛生状態が良ければ１ヶ月は大丈夫のようです）。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
生の卵にはリゾチームという酵素が卵を細菌などから守っています。ですから生卵は長持ちをします。温泉卵の様に加熱されますと、酵素もタンパク質なので変性してしまい活躍できなくなります。
質問 青森県 もちっこさん 女性
お餅のカロリーってどのくらいなんですか〜？つい食べ過ぎてしまって、後から後悔しています。
回答 佐賀県 フミさん 男性
餅は１００ｇ当たり２３５Ｋｃａｌです。１個を約５０ｇとしたら１個のカロリーは１１８Ｋｃａｌになります。ちなみにご飯１杯のカロリーは１８５〜２６９Ｋｃａｌなので餅２個はご飯１杯に相当します。カロリーが気になるのでしたら本屋さんで食品成分表を買われてはいかがですか、１８８２食品のカロリーと他に成分値も載っているので健康的な献立を立てる時の参考になりますよ。
質問 広島県 和尚が２さん 女性
お節料理の語源を教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
昔、宮廷では節日（せちにち）という、今でいうと祝祭日の様な日がありました。その日には節会（せちえ）と呼ばれる宴会が行なわれ、そこで出されるご馳走を御節供（おせちく）いい、それがおせち料理の語源となりました。節会は五節会があり、１月１日の元日、１月７日の白馬（あおうま）、１月１６日の踏歌（とうか）、５月５日の端午（たんご）、１１月中の辰の日の豊明（とよのあかり）が重視されていた様です。節日には他にも五節句とかあり重なったものや、その時の政権により色々あった様です。なお今の様に正月料理をお節と呼ぶ様になったのは、第２次大戦以降にデパートが正月料理をお節として販売してからの様です。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
お節は、節会（せちえ）の供御で、節句料理の事です。古くは五節句（人日1/7、上巳3/3、端午5/5、七夕7/7、重陽9/9）それぞれに供御を用意したのですが、後に正月のものだけを「おせち」というようになった様です。
質問 静岡県 オレンジさん 女性
最近、オレンジやレモンのエキスが添加されている洗剤を見かけますが、どういった効果があるのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
柑橘類の皮油に含まれるｄ−リモネンに油汚れを落とす効果がある様です。香りもいいし肌にもやさしいのでオレンジ油やレモン油から抽出されたリモネンが洗剤に添加されている様です。
大阪府 川上さん 女性
今更人には聞けないので教えてください、おからって一体なんですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
では、小さな声でこっそり回答（笑）。おからとは、豆腐をつくる際に出た、大豆の絞りかすの事です。豆腐は大豆からとった豆乳をにがりで固めてつくります。この豆乳をとるためにすりつぶした大豆をしぼった残りが「おから」です。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
豆腐をつくる時に、大豆を搾った時に残るものがおからです。搾った方の水分ににがりを加えて固めたものが、豆腐となります。
質問 兵庫県 由美さん 女性
和菓子に落とし文というのがありますが、葉っぱの上に白く丸いものがのっていますが、やはり雨のしずくかね露でしょうか？また、虫の卵だと、聞いたこともあるのですが…、教えてください。
回答 埼玉県 困った人だね小牧さん 男性
落とし文は、練り切と餡でつくった古典的な春の生菓子ですね。これはオトシブミという虫の巣を模した菓子です。では、質問の和菓子の葉の表面に付いている白い玉は虫の卵かというと、そうともいえません。虫の卵は葉に繭のように包まれていますから、ここでは餡の部分になります。食べるものですから、初夏の朝露とでも考えた方が美味しくいただけますね？朝露か雨滴かはたまた虫の卵なのかと思いを廻らせながらお茶を楽しむのも趣のある事ですね。
質問 匿名希望さん 男性
いろいろと勉強させていただいてます。また海外に住んでいるために本当に楽しみながら勉強ができます。お米について少し細かい質問なのですが、アルファ化また、ベータ化の温度は何度なのでしょうか？お米を炊いてすぐに凍らせて、後ほどチンして食べるという事を（独身男なので）よくしていますが、例えば（冷凍室の代わりに）冷蔵庫に入れておきますとボソボソになるけれど「白ロウ化」はしませんね。これはいったいどの位の温度でこうなるのでしょうか？
回答 神奈川県 きょきさん 男性
アルファ化に必要な温度ですが、少なくとも平地で水が沸騰する程度の温度は必要かと思われます。山の上など高地で炊飯するときは、気圧の関係で沸点の温度が下がりお米に芯が残る炊きあがりとなります。ベータ化については、炊きあがった直後から徐々に進んでいきます。そのため炊飯直後に冷凍する事で、ベータ化を止めてしまえばレンジで温めるだけで美味しいご飯が食べれるのです。しかし冷蔵庫などでは進むベータ化を止めれない上に水分までとんでしまうため、レンジで温めるだけでは再アルファ化に必要な水分が足りずボソボソしてしまうのだと思います。ちなみに「白ロウ化」の状態は実はアルファ化のままで止まった状態です。災害救助時によく使われるアルファ化米穀はこれにヒントを得た商品と聞きました。
質問 宮城県 高橋諒さん 女性
大さじ、小さじってなにを基準にしているの？
回答 佐賀県 フミさん 男性
私の母や妻が普通の料理で大さじ小さじを使っているところを見たことはありませんが、初めての料理とかケーキづくりの時は計量カップや計量スプーンを用いています。大さじ、小さじとはその計量スプーンの事です。通常ステンレス製で（調味料でさびたり、変質しないように）大さじが１５ｍｌ、小さじが５ｍｌとなってます。水を基準にしているので、水だと大さじは１５ｇ、小さじは５ｇとなりますが、オイルや粉末状の調味料はそうならないので注意が必要です。
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
大さじ小さじは２つを組み合わせて、いろいろな分量が工夫でき、誰でも手軽に美味しい料理がつくれるよう、女子栄養大学の創立者、香川綾氏が考案されたと聞きました。詳しくは、女子栄養大学ホームページ香川綾物語の項に載っています。
質問 千葉県 伊藤祐子さん 女性
計量スプーンや計量カップなど、米国に住んでいた頃に揃えた器具を使っています。日本のレシピでいう「おおさじ」「こさじ」「カップ」などが、実は米国とは違う量だと聞きましたが、そうなのですか。
回答 神奈川県 海さん 女性
私が、米国に住んでいた時に求めた料理の本によりますと、１カップは２３７ミリリットル、大さじ（テーブルスプーン）は１５ミリリットル、小さじ（ティースプーン）は５ミリリットルとなっています。従って、計量カップが、日本の２００ミリリットルより大きい様ですが、大さじと小さじは、日本のものと同じという事になります。
質問 神奈川県 佐藤文彦さん 男性
今更人には聞けないのでこっそり教えてください（笑）。オリゴ糖とは何ですか？
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
糖質は糖としての最小単位となる分子をいくつ含むかによって、１個で構成する単糖類（ブドウ糖・果糖等）、２〜１０個程度の結合でできる少糖類（ショ糖・麦芽糖・乳糖等）、多数結合体の多糖類（デンプン・セルロース等）に分かれます。オリゴ糖は少糖類の別名で、オリゴは「少ない」という意味のギリシャ語が語源です。甘味料として最近よく聞くフラクトオリゴ糖やイソマルトオリゴ糖は、オリゴ糖の一種で、体内で乳酸菌を増殖させる働きがあり、いい腸内環境づくりに有効といわれます。
回答 大阪市 m,wakaoさん 男性
ブドウ糖は単糖、２糖以上の多糖をオリゴ糖と呼んでいます。ですから砂糖もオリゴ糖の一種といっても間違いではありません。ただ純粋のオリゴ糖は甘くありません。
東京都 Ｔｅｒｒｙさん 男性
オリゴ糖は少糖ともいわれ、ブドウ糖等の単糖が２〜１０程度くっついた糖です。科学的な性質は比較的単糖に近いですが、単糖と違い小腸であまり吸収されずに大腸でビフィズス菌のエサとなり、ビフィズス菌を増やすプレバイオティクス素材です。プレバイオティクス素材としては、オリゴ糖の他に食物繊維やグルコン酸等があります。グルコン酸は、腸内でビフィズス菌を増やすだけでなく、大腸の健全化に役立つといわれている酪酸を特に増やす有機酸として知られています。
質問 北海道 小西泰人さん 男性
落し蓋の意味ってあるんですか？普通の蓋との違いはあるのですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『改訂・調理用語辞典』によると、『落し蓋（おとしぶた）』煮物をする場合に用いる鍋の口径よりも小さい蓋。材料の上に直接乗せて使う。沸騰による材料の動揺を防ぎ、対流効果を上げるので、煮崩れしやすいものや煮えにくいもの、空気に触れると色の変わるもの、煮含める料理に向いている。となっています。
質問 神奈川県 宍戸紀子さん 女性
お米を研ぐ場合、水ではなくお湯で研ぐと、何か違いはありますか？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
洗米してから約３０分の吸水時間をおくと、米全体に水が行き渡り、むら無く炊飯出来るというのは周知の通りです。洗米をお湯ですると、米の中心まで吸水される前に、表面が半煮えの状態になり、炊きあがりでは表面がのり状になってしまい、食感も悪くなります。洗米は必ず水で行いましょう。
回答 愛知県 うさぎさん 女性
お湯で米を研ぐとヌカ臭いご飯になりますよ。米を研ぐ時に水を入れますが、その時、米はすぐに水を吸収します。水だけならいいのですが、その時ヌカ（白く濁った研ぎ汁の事）も一緒に吸収してしまいます。それで、ヌカ臭いご飯にならない様、米は手早く研がないといけないといわれる訳です。お湯になると、手早く米を研いだとしても、水やヌカの吸収力は増しますので、よりヌカ臭いご飯になります。冬は水で研ぐのは辛いのですが、美味しいご飯を食べる為には水の方がいいと思います。ご飯の味にこだわっている人の中には「夏は水温が上がるから」といって氷水で米を研ぐ方もおられるそうです。一度やってみたのですが、手が凍るかと思いました。手の皮の厚さに自信のある方はお試し下さい。
質問 東京都 斎藤八重子さん 女性
おからってどうすれば美味しい料理になるのかな？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
「炒り卯の花」の基本をおさらいしましょう。具になるものを濃いめに味付けした煮汁で煮た中に、おからを入れてさらに煮ていきます。しっとり仕上げる時は、煮汁を多めにし、パラっと仕上げたい時は、煮汁は少なめにします。これはお好みで……。また、最後に卵でとじる方法もあります。私は、おからの料理をする時は、まずおからだけを炒ってから使う様にしています。こうする事で、余分な水分を飛ばすとともに、豆臭さを防ぎ、香ばしさを出す事が出来て、美味しく仕上がると思っています。また、煮汁を素早く吸うので、おからを入れた後にいつまでも煮なくてすみ、焦げ付かせる事もないです。「炒り卯の花」をつくる時は、熱した中華鍋にゴマ油を入れ、パラパラになって、ほんの少し色が変わってくるぐらいまで炒りつけます。またお菓子に入れる時は、バターで同じ様に炒っておきます。傷みやすいおからも、炒っておけば購入した日に調理できなくても安心です。
回答 東京都 Terryさん 男性
下記のページにおからの料理が紹介されていますので、ご参考にされてはいかがでしょうか？
http://www.saitamaya.net/isshi-/okara.html
http://www5b.biglobe.ne.jp/~hedgehog/
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
おからは豆腐をつくる過程で出来る搾りかすですから、素材自体には味がありません。安価で低カロリー、しかも食物繊維が豊冨なため満腹感を得られますが、油で炒めたり、シットリするくらい十分な煮汁を使わないとボソボソします。うまみのある素材（貝やエビ、油揚げ、ちくわ、ごぼう・人参・葱等の野菜）とあわせて使い、味つけも始めから調味した出汁でします。砂糖や醤油に、干し椎茸や干しエビの戻し汁、あさり缶の汁などを加えて使うと成功します。戻した椎茸・エビやアサリは一緒に調理します。フライパンでサラサラになるまで空炒りし、小麦粉をいくらか減らして代わりに使い、クッキーやパウンドケーキの材料にする事も出来ます。
回答 みゆさん 女性
「いきなり！黄金伝説。超節約レシピ」にいくつか載ってたんですが、その中で私がよくつくっていて、ちょっとだけアレンジが加わったものを紹介します。おからに千切りした玉葱、牛乳、マヨネーズ、カニカマ、塩、コショウ、スライスチーズをちぎったのを入れてよく混ぜてグラタン皿に入れ、ピーマンのスライス、スライスチーズを乗せて、トースターで表面に焦げ目が付くまで焼きます。ピーマンをカップにして、そこに詰めても美味しかったです。分量はいつも目分量なんですが、おから１袋に玉葱半分、牛乳大さじ１ぐらい、カニカマ１袋、チーズは好きなので大量。マヨネーズはおからがポテトサラダみたいな柔らかさになるぐらいまで入れます。
質問 神奈川県 三益潤子さん 女性
よく温泉地に行くと売ってますよね〜っ、温泉たまご。あれ普通の茹でたまごと違いはあるんですか？もしかして、殻から温泉のエキスが浸透するなんて事はあるんでしょうか？
回答 大阪府 ばんぬいさん 女性
温泉の成分の効果については存じませんが、お湯の温度の違いにより、食感がまったく違います。普通のゆで卵はグラグラ沸いたお湯で茹でますよね。すると、白味がほどよい固さの段階では黄味が生。黄味に火が通る頃には白味が固過ぎるといった具合になるのです。それは、白味と黄味では固まる温度が異なるためなのです。温泉で茹でると温度が低いので、白味が半熟で黄味も全体がトロリとした感じに茹でる事ができ、口当たりが良く、喉にもつまりません。
質問 兵庫県 山路 泉さん 女性
毎年オリーブの実が、近くの公園でたくさん実るのですが、黒く熟して落ちて踏まれてしまっています。このオリーブは料理に使えないのでしょうか？保存方法や利用方法など教えてください。
回答 香川県 チョークローさん 男性
テーブルオリーブ（塩蔵オリーブまたは新漬けオリーブ）として加工、食されます。日本で一番多く消費されているのはグリーンオリーブスでこれは果実が色づく前に収穫し、アルカリで渋を抜き、水洗い、塩水漬け、塩抜きの処理を行います。お酒のおつまみに合いますよ。
質問 新潟県 伊藤広子さん 女性
オクラのねばり成分は何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
オクラのネバネバは、ペクチンやガラクタンなどの粘質性の多糖類です。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
オクラを細かく刻む時の、糸を引く粘りの成分の正体は、ベクチンという水に溶ける食物繊維と糖たんぱく質のムチンなどです。ペクチンはりんごなどの果物にも含まれ、ジャムを製造するのに使われます。ムチンはたんぱく質の吸収を助ける作用があります。
質問 兵庫県 はいからさん 男性
大葉とワサビを一緒すると何故大葉の色が黒くなるのでしようか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
大葉はクロロフィルを大量に含んでいます。クロロフィルは安定性が悪いので、アルカリや鉄などと反応して黒色します。クロロフィルが変化して黒くなったものです。
質問 かーさん 男性
お菓子の賞味期限はどの様な基準で決めているのですか？
回答 big.treeさん 男性
賞味期限とは、一般的には「未開封の状態で、表示された方法に従って保存した場合に、いつまで美味しく食べられるかを指し示す期間」と定義されています。ここでいう「美味しく」とは、誰もが美味しいと思うという意味合いでなく（最終的にはそうなるのかもしれませんが）、消費者が口にした時の風味等の品質が会社の目指す製品コンセプトに合致しているという事です。一般的設定方法は、実際に保存テストをしてその結果に基づいて設定する事がほとんどです。ただし、中小零細の多い食品業界では、個々の企業では施設上の問題、技術上の問題があり、これを行う事が困難であり、業界団体が実施可能な機関に依頼してオーソライズしたりしています。賞味期限は、細かい事をいえば同業種でも使用原材料・製造施設・保管施設・製品の流通範囲等がすべて違うので、当然賞味期限も違ってきます、従って本来賞味期限は製造者自らが合理的・客観的な事実に基づき設定されるべきものです。では具体的にはどのように実施するのでしょう？答えは簡単です同一ロットの製品を一定の保存条件において、一定のインターバルで主として官能検査（アイテムによっては細菌検査も）により、当該製品が当初の品質目標を具備しているかどうかを評価して、いつまで大丈夫かを繰り返し試験して、その結果に安全率をかけて算出された日数とする方法です。さてここで問題が出ます、期限表示の短い食品（表示制度上で賞味（費）期限が３ヶ月未満で日にちまで表示義務のある製品）は、例えば３回繰り返しても年内に新製品の期限設定が完了します。しかし、それより長いもの（期限表示が月単位のもの）で極端な場合として２年のものはどうでしょう、３年近くかかってしまいます。これでは他社に先を越されてしまいます。そこでこれを解決するために通常は虐待試験（いい方はまちまち）を行います。一般に反応系の温度が１０℃上昇すると、化学反応のスピードは倍になる事が物理の世界では常識となっています、２０℃高ければ４倍です。これを食品劣化に置き換えるという事です。全国の年間平均気温は約２０℃といわれてます（沖縄を含むと２５℃）このいわゆる室温より２０℃高い温度で保存テストをすれば６ヶ月で２年分のデータがとれる事になります、スタートを１ケ月ずらして３回保存テストを行えば９ヶ月ですべてのデータがそろい年内に完了します。ただし注意しなければならない事は、２０℃高くする事で直ちに製品が変わってしまうようなものは駄目です、たとえばチョコレートなどはいくら乳化の技術が進歩しているとはいえ危ないですね。実際の各社の期間設定に対する考え方は微妙で、例えば「紀文食品では、賞味期限設定を30％の余裕率をもって設定しています。要冷蔵（１〜１０℃）の商品については、１０℃で保管した時に、賞味期限日に対して、１．３倍の期間、品質・衛生上の問題（異常）がなく、お客様に美味しく召し上がっていただける事を、検査確認しています。」 というような事をホームページ上で公開しています。
質問 さえこさん 女性
お好み焼きソースは独特の味で本当に美味しいですよね。海外でも輸入品として見つける事ができますが、高くて買う気になれません。そこでどなたかつくり方をご存知なら教えていただきたいのです。中国人の友達はお好み焼きソースを食べてオイスターソースに似ているといっていました。
回答 big.treeさん 男性
み枡屋さんのホームページによりますと、とんかつソースと中濃ソース、ケチャップを同量、隠し味の醤油を少し、これにコショウと一味唐辛子少々を混ぜ合わせるとありました。
質問 京都府 片岡健太さん 男性
おばんざいってなんですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
おばんざいとは漢字では「お番菜」と書き、京都弁で日常のおかずの事です。『調理用語辞典』によれば「宮中の有職（ゆうそく）料理、寺院の精進料理、茶の湯の懐石料理が混ざり合い、江戸時代中期頃から庶民の間に広まったもの。いも棒、煮しめ、にしんこぶなどがある。お番菜の番には常用するという意味がある。」とされています。
質問 神奈川県 田中芳雄さん 男性
鯨のおのみってどこの部分ですか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
「おのみ」は「尾の身」と書き、尾肉といわれています。鯨の背ビレから尾ビレまでの背部の肉をいいます。脂肪が網目状にあり、肉としては最高級です。刺身として食べます。私も何年も前に徳島で一度だけおのみを食べた事があります。アブラが乗っていてひと切れ目は美味しかったのですが、二切れ、三切れとなってくると、しつこいので熱いお茶や、酒で舌をリフレッシュしないといけませんでした。今年高知に行った時にはおのみではありませんが、鯨を食べました。赤身でしたが美味しかったです。
質問 匿名希望さん 男性
“おじさん”という魚知ってますか？美味しいと聞いたんですけど何でしょう？
回答 愛知県 うさぎさん 女性
私は「おじさん」という魚を食べた事がないので、美味しいかどうかは分かりませんが「おじさん」は、体長２０ｃｍくらいで２本のひげを持っている魚です。その仲間は、ホウライヒメジ、オキナヒメジ、クロスジヒメジです。この魚は、若いメスも稚魚もみんなひっくるめて「おじさん」と呼ばれるわけなのですが、この名前は、明治１０年代から２０年代にかけて、小笠原諸島の父島の役所に在勤した王治一貫という名前の医師にちなんで名付けられたものだそうです。初めは「おおじさん」と発音していたのが縮まって「おじさん」になったようです。「おじさん」という魚は、漢字では「老翁」をあてるそうです。また「おばさん」という魚もいるそうですよ。
質問 タマヲさん 女性
料理の本などを見ていると「オリーブオイルで揚げ物をすると軽く揚がる」書かれている場合と、「オリーブオイルは重たくなるから揚げ物に向かない」とされている場合とがあります。いったい、実際はどうなのでしょうか？またもっとも軽く（サクッと、カリッともたれない）揚がる油は何なのでしょうか？お教えください。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
回答になるかどうか解りませんが、オリーブオイルにも精製の回数によって色々なものがあるので一概にはいえないように思います。オリーブの実から圧搾して搾った一番搾りのオイルは臭くて濁ってますが、市場に出回るころには色々な方法で濾過・精製されています。ただ一般的にはオレイン酸はあまり揚げ物には向いていないと思います。オリーブオイルにしてもシソ油にしても非加熱（加熱による酸化、加熱による酵素破壊などで良い面が減少する）で使用したほうが体に良い様です。ちなみに一番カラッとあがるのは米油が一番の様です。油の害も心配無いようですし。
質問 京都府 KINTAさん 男性
よく「温野菜」という言葉を耳にします。身体を温める効能がある野菜のことをいうらしいのですが、数ある野菜の中でどれとどれがこの温野菜にあたるのかよくわかりません。また温野菜に対して「冷野菜」というものがあるのなら、その種類も知りたいのですが。どなたかご存知の方いらっしゃいましたら宜しくお願い致します。
回答 東京都 KAKOさん 女性
「温野菜」というと「生野菜」に対していうのが一般的かと思います。サラダを食べる場合、生よりも一度茹でたものの方が、たくさんの量が取れるし、体への吸収もいいといいますね。体を温める野菜のことは、漢方でいえば熱に入るものです。野菜・穀類・肉類・果物・調味料などすべての食べ物は、次の３つに大体分けられます。
| １ | 熱（体を温める） | 長ねぎ、玉ねぎ、ニラ、ニンニク、生姜、カブ、キャベツ、牛・鶏・羊・鹿肉、ウナギ、鯵、鰯、牡蠣、桃、栗、サクランボ、松の実、味噌、カラシなど |
| ２ | 寒（体を冷やす） | トマト、ナス、キュウリ、ホウレンソウ、タケノコ、ソバ、小麦、はと麦、ピータン、タコ、シジミ、アサリ、梨、バナナ、スイカ、醤油 |
| ３ | 平（どちらともいえないもの） | 大根、サトイモ、ジャガイモ、モヤシ、うるち米、玄米、豚肉、サンマ、イカ、イチゴ、ブドウ、リンゴ |
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
一般的に温野菜という呼び方は、生野菜を茹でたり、レンジでチンして暖かいうちに食べる野菜のことを指します。体を温めたり冷やしたりするのは温性、寒性という呼び方で分けます。これは元々漢方や薬膳的な分けかたで体質（証）に反する性を体内に取り入れて効果を上げる分け方です。寒証体質には温性の食べ物、熱証体質には冷性の食べ物を補給して平性に保つ事が大切といわれています。たとえばニンニクや唐辛子などは熱性の食べ物なので、寒証の人には勧めますが、熱証の人には勧めません。大雑把な分け方ですが野菜なら葉野菜は体を冷やす物が多く、根野菜には体を温めるものが多く存在します。また海のものは体を冷やす物が多く、熱帯の果物にも体を冷やす物が多く存在します。ただし日本では面白いことに、一例ですが海藻のように体を冷やすものには体を温める酢と合わせて平性にすると美味しく食べられます。体を冷やし易い生野菜には熱性のマヨネーズやドレッシングで平性にして食べる習慣も定着しています。こういった方法で自然のうちに利用されている寒熱バランスはまだまだあります。
質問 ゆみえさん 女性
オリーブオイルは体に良いと聞きよく料理に使うのですが、カロリーが気になります。最近ダイエット用の油とかエコとかいろいろな食用オイルが出ていますよね。料理によって使い分けたほうが良いのですか？それぞれの利点など教えてください。
回答 徳島市 眉山白歩さん 男性
リノール酸がコレステロールを下げることから人気がありましたが、現在はオレイン酸を多く含むオリーブオイルが人気です。もともと地中海の住民は、脂質の総摂取量が欧米と同程度なのに心疾患で死ぬ人が少ない、それはオリーブオイルの消費量が多いとのことから研究がはじめられたものです（似た話がありますね。フランスで脂肪の摂取量が多いにもかかわらず、心疾患が少ないのは赤ワインのせいであると。日本では、赤ワインブームでしたが）。オリーブオイルは確かにオレイン酸が７５％と多いのですが、ナタネ油も６０％ですし、ヘット（牛脂）やラード（豚脂）も４０％を超えています。エコナは、摂取しても体内で脂肪に再合成されないので、太らないといっておりますが、これは、厚生省の委員会で認められたことから特定保健用食品として表示して販売することが見とめられているものです。花王がパンフレットなどを作成しているので請求するともらえるでしょう。
質問 名古屋市 臼田博子さん 女性
アンチョビはカタクチイワシですが、オイルサーディンは何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
国産品はマイワシ。ノルウェー産はマイワシの近似種のピルチャードだそうです。
質問 朴淳用さん 男性
オクタコサノールという健康食品が開発されたそうです。日本でこの食品が売られているかが知りたいのです。お願いします。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
オクタコサノールは国内では昭和５０年代後半から研究されてきました。海外では昭和４０年代から研究されていたようです。最初は渡り鳥が数千キロも飛行する事に疑問を感じたところから始まったようです。そのスタミナ源を調べた所行き着いた所がオクタコサノールです。原材料は小麦胚芽で、含まれている高級脂肪アルコールをオクタコサノールと呼びます。健康食品としてスポーツ医学の方面で利用されることが多いのですが、私の周りではボクサーのチャンピオンなどハードなスポーツをしている人が利用しています。他に歌を歌う人なども……。これは酸素の消費量が１０％少なくて済む、要するに息切れしにくくなり、スタミナの消費も抑えられるという働きが利用されています。実際に私も試しましたが、急ぎ足で歩く時やハイキング（山登り）には効果がありました。今まで聞いた話では、スポーツテストの結果が向上したという話はたくさん有ります。健康食品では約２年ほど前から発売されています。私が利用したものは１週間分で約３００円程度の物です。
質問 船井郡 じぇい道部さん 女性
お菓子に使うお酒はどんなものを使っているのでしょうか。レシピに一言ブランデー・ラム酒と書いてあっても種類がいろいろあるじゃないですか。美味しいものをつくりたいと思うと、こだわってしまって悩んでます。今パウンドケーキに使うブランデーをどうしようかと・・・。思いっきりブランデーをしみ込ませたのをつくりたいので、何か良いアドバイスがあったら教えてください。
回答 綾瀬市 まりりんさん 女性
お菓子に使うお酒は、香り付け程度なら製菓用として売られている洋酒シリーズもあるので、それをまず使ってみてはいかがでしょうか。ご質問のようにパウンドケーキにたっぷり染み込ませるといった使い方の時は、やはりちょっと質のよいブランデーの方がなんといっても香りが違います。またラム酒は、「ホワイトラム」と「ダークラム」の２種類があり、「ホワイト」は、無色透明で香りも穏やかなので冷菓や生クリームなどの香り付けに「ダーク」は、褐色で香りも強いので焼き菓子用にと一般に使い分けします。その他よく使うお酒として、サクランボからつくるキルッシュ、オレンジの香りのグランマニエ、コアントローなどがあり、いずれも小瓶が市販されているので、そろえてみるのも楽しいでしょう。ちなみに私は、愛飲している「杏露酒」なども柑橘系のマフィンの香り付けに遊んだりしています。
質問 越谷市 なつみのははさん 女性
学校の給食で出てくるレバーのオーロラソース和えを子供が大好物なのですが、オーロラソースがどんなものなのか分かりません。つくり方を教えて下さい。
回答 徳山市 眉山白歩さん 男性
マヨネーズを使った一番簡単なソースです。マヨネーズ９０ｍｌにトマトピューレ１０ｍｌを混ぜ合わせたものです。トマトケチャップでも良いし、比率も好みにあわせるとよいでしょう。昨年末潰瘍性貧血で入院したときにレバーを意識的にとるようにしました。でもオーロラソースで食べたことがありません。またレバーは妊娠の可能性がある方は避けたほうがよいでしょう。ビタミンＡのとり過ぎで奇形児の出生の頻度が高くなるからです。日本人はレバーが嫌いな民族なのでよかったのですが、美味しく食べられるようになるとそれなりに気をつけなければなりませんね。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
>元はフランス料理のソースのひとつで、本当は「ソース・オーロール」というんだそうです。でも家庭で簡単につくるには、マヨネーズとケチャップを１：１で混ぜれば、似たような感じのソースができると思います。あとはお子さんの好みに合わせて微調整すれば良いと思いますよ。
質問 高槻市 りょうぴ君 男の子 11歳
学校の総合学習でテーマを決めて勉強しています。テーマはオムライスです。どうやってできたとか、歴史とか、どこの国の料理とか、そんなことも調べていますがよくわかりません。詳しく知っている人がいたら教えてください。
回答 眉山白歩さん 男性
詳しくは知りませんが、オムライスは日本で発明された料理で、日本独特の料理だということです。溶き卵をフライパンで焼き、チキンライスを入れて、木の葉状に包んだものです。オムレツが肉、野菜などを細かく切って下味をつけたものを焼きかけた卵焼きで包んだものであるところから、チキンライスを具に見たてて、オムライスと名前をつけたのだと思います。一般的にオムライスは、西洋料理になるのでしょうから、厚生省の認可団体である全日本司厨士協会へ電話をかけて聞いたらどうでしょうか。電話：０３−５４７３−７２４１
参考 食品情報館編集部
以前、雑誌『食品情報館』に私が書いたオムライスについての記事があります。参考になるかわかりませんが一応掲載致します。
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質問 眉山白歩さん 男性
「食事前に手を洗いましょう！」ということで外食はおしぼりが出てきますが、不思議なことに西洋料理の時にはどんな高級なところでも（トウルジャルダンでも出なかった）おしぼりが出ないのはなぜなのでしょうか？パンを客は素手で食べるのに。
回答 佐世保市 ハム恵さん 女性
聞いた話ですが、西洋のレストランでは、普通、食事前に手を洗わないといけないような汚れた状態（服装も含みます）ではレストランには来ないということらしいです。ですから、みんなきれいな格好で食事をしていますよねぇ。日本にはない習慣のようです。
質問 川崎市 ロンちゃん 男性
家庭菜園でたくさん大葉がとれるのですが、大葉のいい保存方法はありますか？
回答 まりりんさん 女性
大葉は薬味はもちろん料理に欠かせない日本のハーブですよね。その保存法ですが、茎から葉を切り離して１０枚単位でラップにきっちりと包んでおくと１週間ぐらいは持ちます。また、千切りにしてから冷凍しておくと、凍ったまま麺つゆなどに入れられます。大量に使える料理としては、ホワイトリカーにつけること。梅酒と同じ要領で、氷砂糖適量とともに酒に漬けます。３ケ月程で葉を取り出し、６ケ月後から飲み頃になります。大葉の成分は、せき止めなどのどによく、また今話題の花粉症などに対する抵抗力を増すといわれています。苦みが気になる方は、蜂蜜を加えたりすると飲み易くなります。また、普段の料理には、下味をつけた肉や魚に小麦粉・卵白をつけ、千切りにした大葉をたっぷりとまぶして焼いたり、揚げたりしたものはつまみにもなりとても美味しく戴けます。是非お試しを。
質問 ＭＩＨＡさん
ところで、オゾンはＯ１５７の殺菌にも効くのでしょうか？よくオゾンの実験では、水の中に菌類を入れ、オゾンをバブリングさせて、殺菌に何秒かかった、という方法がとられていますが、Ｏ１５７のデータ、またはそれの出ている文献があれば紹介していただきたいのですが。
回答 杉光英俊（徳山大学）さん 男性
Ｏ１５７は大腸菌の一種で、大腸菌でのオゾンの作用と全く同じです。
回答 食品情報館編集部
負イオンとオゾンを併用した殺菌技術を三菱電機（株）で開発しました。病原性大腸菌O-157でも殺菌効果を実証しているそうです。三菱電機（株）は、負イオン（106個／cm2）と低濃度のオゾン（0.03ppm、労働環境基準値以下）を併用すると、それぞれ単独で使用した場合に比べて、殺菌効果が10倍になること発見し、所定濃度の負イオンとオゾンを同時に発生させて安全にしかも効果的に食品を殺菌する新しい殺菌技術を開発した。これまでに、病原性大腸菌O-157を始め、いろいろな微生物やカビに対する殺菌効果を実証し、肉類、魚、果実などの保存にも有効であることを実験で確かめており、開発した殺菌技術は、食品を変質、変色させずに、安全にかつ効率よく表面殺菌できることから、理想的な状態で食品を保存できる。
質問 クーさん 女性
オマール、ロブスター、伊勢エビにはそれぞれ相違があるのですか？
回答 名古屋市 とーさん
勉強のためにと調べてみました。「食材図典（小学館）」にのっているものをお知らせします。
質問 横浜市 dolphinさん 女性
すごく素朴で子供の質問みたいなことなのですけど、もし、お菓子屋さんになりたいと思ったら、どうすればいいのですか？調理師の免許等がいろいろ必要なのでしょうか？私の夢なのでいつか叶えられたらいいなぁと思っています。教えて下さい。
回答 つんちゃん 男性
まず、「製菓衛生師」の資格が必要です。この国家資格を受験するには，次のいずれかの条件が必要です。
質問 原川さん
何とぞ何とぞ有機牛乳organic milkについて教えてください。 教えてくれたらほんとに感謝します、お願いします。
回答 食品情報館編集部
最近アメリカで、無農薬の牧草だけを飼料とした乳牛のミルクを「有機牛乳（organic milk）」として販売され、話題となっていますが、はっきりとした「有機牛乳（organic milk）」の定義はいまの所 FDA からはありません！、もちろん日本の厚生省からもありません！デンマーク、スウェーデンでは総牛乳消費量の約10％がこの「有機牛乳（organic milk）」だそうですが、こちらの方もはっきりとした定義は今の所ありません。名前だけが先行してるのが現状の様です。
編集部：乳業ジャーナル社、明治乳業（株）広報部の皆様に協力してもらいました。ありがとうございました。
質問 平塚市 吉永隆夫さん
お酒は、どのぐらいの期間保存ができるのですか？日本酒などは、味が変わっていることがあります。ウィスキーなどは味は常温でも味は変わらないのでしょうか？
回答 春日市 織田友幸さん
ウイスキーなどの蒸留酒は日本酒などに比べてアルコール度数が高いので、微生物による腐敗はきわめて起こりにくいと考えられます。つまり、日本酒はアルコールが１４％程度である上に、微生物の養分となる糖質も多く含まれていますので、酢酸菌などによる腐敗を受けます（酢になるというやつですね）。一方ウイスキーの４０％というアルコール濃度で繁殖できる微生物はほとんどありません。 問題はウイスキーの微妙な味ですが、高級アルコール（炭素数の多いアルコール）や 有機酸（コハク酸，リンゴ酸，酒石酸）などは光による変性は受ける可能性はあります。 まだ、ウイスキーの味については不明な点も多いのですが直射日光をさければ １〜２年は平気でもつものだと考えて良いのではないでしょうか。
質問 東京都 宮野正昭さん
最近、オリーブオイルが人気を博しておりますが、ボトル入りの家庭用は製造年月日からどのくらいの期間品質劣化なく安心して使用できるのでしょうか。
回答 食品情報館編集部
メーカーによってもかなり異なりますので、以前、今日の新製品＆ニュースで紹介したオリーブオイル商品についてお答え致します。
質問 町田市 長山千恵さん
お茶にはビタミンCが豊富といわれてますが、今の季節ですと一杯のお茶とイチゴ何個分が同じ量含まれているのですか？
回答 つんちゃんさん
各食品中のビタミンC含有量はつぎのとおりです。確かに、グラムあたりで比較するとイチゴよりお茶の方がビタミンCが多いです。しかし、茶をそのまま100gも食べることはできませんよね。
質問 大阪市 久保田秀樹さん
オメガ３脂肪酸の摂取により成人病対策になると聞きましたが、詳しく教えてください。
回答 春日市 織田友幸さん
脂肪酸摂取と成人病予防との相関ですが，現在のところ人体での効果は完全には確認されていないようです。特に近年、高度不飽和脂肪酸とその効果について多くの話題が上りましたが、賛否どちらの意見も仮説の域を出ていないというのが私の感想です。また、一般的な結論は「摂取は必要なようだが、取りすぎはよくない」です。油化学の立場からは特に不安定なものですので、細胞膜に対する酸化ショックが懸念されます。たくさん食べて成人病を防ごうとは考えない方が良いのではないでしょうか。