質問 マックドナルドさん 男性（教員・33歳）
ラーメン屋でよく見かけるのですが、仕上げる時に最後に麺を持ち上げるのは何故ですか？
回答 まりりんさん 女性（主婦・42歳）
麺をスープの中で持ち上げるのは、まず麺と麺の間にスープを行き渡らせるためや、全体の麺の流れを整えて、見栄えを良くするためです。
質問 ラムちゃん 女性（製造・42歳）
ラムネのビー玉ってどの様に入れるのですか？また栓はどうやって閉めるのですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性（会社員・38歳）
ラムネのガラス瓶を成型するときに、先に玉を入れてから口部を加熱して細くしています。栓をする方法としては、ラムネ瓶に飲料を充てんしてすかさず逆さにします。すると炭酸の圧力でラムネ玉が口部に密着するのです。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（契約社員・29歳）
ラムネの栓をビー玉でするという方法は、イギリスで発明された様です。内側からビー玉をしっかり打ちつけるなんて、どうやってやるのか不思議です。実は、あの栓はラムネの炭酸がしているのです。ラムネのビー玉を内側に落としこむと、ラムネが噴き出してきますよね。おかげで、ラムネを飲むといつも手がベタベタになります。あれは、ラムネの中の炭酸が外に噴き出してこようとする事によって起きています。二酸化炭素が水に溶けると炭酸水が出来る、という事は中学の理科などでも習いますが、二酸化炭素は水にはたくさん溶けるわけではありません。だから、二酸化炭素の収集法として水上置換法が使えるわけです。炭酸飲料は、非常に高い気圧をかける事で、二酸化炭素を強引に水の中に閉じ込めているわけです。炭酸飲料は、気温２０度においては約４気圧、つまり１平方センチメートルあたりに４ｋｇ重もの力がかかっているのです。ラムネは、ビンにシロップだけをまず注ぎます。ついで、炭酸を注ぎ込みます。こうすると炭酸が一気に噴き出そうとしてきます。（この時、ビンの中の空気が外に追いやられ保存性も高まります。）そして、ビー玉付きの栓をすると、炭酸の力でビー玉が押しつけられて栓になるのです。非常に頭の良い方法ですね。因みに、ラムネの語源はレモネードが訛ったものだそうです。倉敷鉱泉株式会社さんのサイトを参考にしました。
質問 匿名希望さん
ラッシーのつくり方です。レモン汁と蜂蜜を牛乳に加える、と市販のレモン汁の瓶に書いてあったのですが、市販の牛乳を酸によって凝固させた場合、栄養面では問題はないのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
蛋白質分子の立体構造は、便宜的に一次、二次、三次の三つに分けられており、その栄養価や生理機能は蛋白質を構成するアミノ酸の種類、量、及び配列順序といった一次構造で決定されます。ヨーグルトやラッシ−などの酸による乳蛋白質の変性（凝固）は三次構造の変化によるものなので栄養的には問題ありません。
質問 東京都 福田さん 女性
羅漢果の甘味成分は何ですか。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
羅漢果の甘味成分は少量の果糖とククルビタン型テルペングリコシド配糖体という炭水化物です。テルペングリコシド配糖体は砂糖の４００倍の甘味度を持ち、小腸からほとんど吸収されず排出されます。
質問 クックさん 女性
卵白をかなり希釈して加熱すると、固まらないというのは何故でしょうか？ また、牛乳は加熱しても固まらず、卵は固まるのは何故なんでしょう？ メカニズムが知りたいです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
アルブミン、グロブリンなどの可溶性蛋白質を含む食品は加熱変性をうけて凝固します。卵白の蛋白質の５４％はアルブミンで加熱すると固まりまが、希釈するとアルブミンの濃度が下がり全体的には固まらなくなります。牛乳の蛋白質は７８％が熱に強いカゼインで、アルブミンは１０％にすぎず凝固しても微粒子で牛乳全体からすると固まりになるほどではありません。しかし、牛乳を加熱すると表面に膜が形成されます。（ラムスデン現象）これは加熱によって空気と牛乳の境界で水の蒸発がおき、凝固したアルブミンに乳脂肪が吸着したものです。
質問 滋賀県 メロンパンさん 女性
卵白に消毒用のアルコールやビールを入れると卵白が白く固まるのですが、何故なんですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
卵白を加熱すると凝固しますが、これは卵白中の蛋白質（オバルブミン）の水素結合の組み換えなどによる高次構造の変化によるものです。この変化は蛋白質の変性といい、変性は酸、アルコール、金属イオンによっても起こります。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
卵白にアルコールを入れるとお湯を入れるのと同じ状態になりますので、簡単に言うと固まってしまいます。
質問 京都府 平ちゃん 女性
ラム肉（羊肉）はなぜ北海道で多く食べられているのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
ラム肉といったらジンギスカン料理が思い浮かびます。私は鹿児島大学の農学部卒ですが、卒論の研究室で大学祭の時、安いラム肉を用いてジンギスカンを出店して儲かりました。お客さんの中には牛肉と思っている人もいた様です。大正時代に羊毛用として種羊牧場が北海道に出来、北海道を中心に羊の飼育が行なわれていましたが、安い外国産の羊毛が輸入される様になり、肉用として用いられる様になりました。羊には羊毛用の品種と肉用の品種があり、肉用が北海道で今でも飼育されていますが、肉の流通量からすると僅かで、ほとんどはニュージーランドやオーストラリア産が主です（アメリカ産、フランス産もあります）。
質問 大阪府 あきらさん 男性
ラード油の溶解温度は何℃ですか？
回答 徳山市 眉山白歩さん 男性
ラードは豚脂ともいわれ、日本農林規格では、精製ラード、純正ラード、調整ラードに区分されています。ラードの融点は牛脂に比べて低く、２７〜４０℃（文献によっては２８〜４８℃）となっています。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ラード（豚脂）の融点は２７℃〜４０℃です。ちなみにヘット（牛脂）は４０℃〜５０℃です。
質問 くいしんぼっこさん 女性
初めて投稿させていただきます。私は、ラズベリーが大好きです。ところがとても手に入りにくくて残念です。ブルーベリーなんかは、この頃よく出回るようになりましたが、ラズベリーは流通に乗りにくい食材なのでしょうか？ふとそんなことを考えます。関西のある百貨店では、かなり高額！しかも夕方にはもう売り切れていることが多く、なかなか食べられません。ラズベリーに関すること何でもよいので教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
米国産ラズベリーの日本への輸入に関する資料はここにありました。http://www.maff.go.jp/soshiki/keizai/kokusai/kikaku/19990205seattle11a.htmこれだけでは何なので、一行知識。イギリス人はラズベリーが大好きで、英語で「イギリス風のフルーツ」といえばラズベリーのことになるらしい（出典は『総合食品事典・第六版』）。
回答 カナダ さえこさん 女性
私は、今カナダに住んでいます。ここには野生のラズベリーがたくさんあり、ベリーが好きな私には天国のようです。ラズベリーが市場にあまり見られないのは、輸送の関係が一番の問題だからだと思います。ご存知の通りラズベリーはとても柔らかくてつぶれやすい。市場に出回ってるのはきっとあまり熟していないのを摘んだものでしょう（ちゃんと熟したものでないとあまり美味しくないと思いますが）。朝摘んだラズベリーはその日の夕方にはしぼんでしまっていたのを覚えてます。また、ラズベリーを摘むのもとっても大変で、人件費もかかるのだと思います。ということで、ラズベリーはコストの面からあまり市場にのせられない商品なのだと思います。ラズベリーが日本の気候に合っているのかは知りませんが、ブルーベリーが日本で育つのは確かなこととして知っているので、ここカナダでほぼ同じ時期に前後して実をつけるラズベリーも育つと思います。
質問 岐阜市 うかさん 女性
ベトナム料理の生春巻きに使われているライスペーパーにはまっています。しかし製造方法や原材料（分量）が分かりません。どなたか教えて下さい。
回答 カーター卿さん 男性
インターネットで探してみました。これが本当にあのライスペーパーか？といわれると疑問がありますが……。中国の春雨は「緑豆(リョクトウ)」の澱粉を原料としてつくられていますが、そのほとんどが、麺状の乾燥品として市場に出回っています。生の状態のものは「粉皮（フェンピー）」という名で、水に戻したライスペーパーの様な丸い形で市販されています。粉皮は適当な大きさに切り、茹でて和え物や、炒め物、スープなどに調理しますが、火を通すと透明に変わり、舌ざわりも良くなります。乾燥品と違う独特の食感や透明感が好まれています。しかし、日持ちしないことや価格が割高な点から、その大部分は料理店などで業務用として使われています。家庭で手づくりすることもできますが、原料の緑豆粉の入手が困難です。今回は、片栗粉で代用して作る方法を紹介しましょう。
質問 アメリカ・グアム ＭＡＣＷＥＥＮさん 男性
サンドイッチ等で見かけるライ麦パンなんですが。普通の白いパンと栄養面でどのように違うのでしょうか。ライ麦パンは身体よいのか教えて下さい。
回答 名古屋市 とーさん 男性
フランスパンとライ麦パン（ライ麦50％）とを比較すると、ライ麦パンの方が必須アミノ酸のリジン含量がやや多いのでその分だけタンパク質の栄養価が高いといえます。また、カルシウムや鉄もやや多いです。ただ、小麦粉やライ麦粉以外の原料も加えられた場合、それによる栄養価の違いもあるかもしれませんので単純に比較はできないと思います。
質問 府中市 田村尚華さん 女性
最近知ったのですが、羅布麻（燕龍茶）って、何ですか？烏龍茶がカラスなのに対してツバメというのは何か関係があるのですか？
回答 名古屋市 とーさん 男性
ヤンロンチャ（燕龍茶）は、ダイドードリンコから缶入りが発売されています。これは羅布麻というキョウチクトウ科の植物の葉を原料に調製されたものということです。中国の植物図鑑によると木の葉は薬用にされて、高血圧、浮腫などに効果がある。また、枝から出る乳汁は傷口を癒合するのに有効と書いてあります。皮は繊維を利用されます。根にはアルカロイドが含まれているそうです。ウーロン茶は茶葉でつくる本当の茶の一種ですから、文字のイメージが感じさせるような関係はないようですね。
質問 京都市 三宅二穂さん 女性
生の落花生をもらった。どうして食べたらいいの？
回答 食品情報館編集部
人から聞いた話ですが、私の上司の田舎鹿児島県では、生の落花生を茹でて食べるそうです。よく洗って皮のまま塩と一緒に鍋に入れ、茹で上がったら皮を剥ぎとって食べるそうです。枝豆感覚でビールのおつまみに最高だとか。地元では「らっきしょ」と呼んでいるそうです。
回答 岡山市 つんちゃん 男性
やはり塩ゆでが一番でしょう。他に、醤油、砂糖、みりんで煮て、「しょうゆ豆」のようにするのも美味しいですよ。