質問　匿名希望さん　男性
お弁当に野菜炒め等をつくって入れる場合、冷えると味が薄くなるので、濃い目の味付けにするとよく耳にします。ですが薄くなるという事は、塩分などは何かが原因で無くなったりしているのでしょうか？また、無くなったとしても塩分という形で存在はしてるのでしょうか？ご回答の程、よろしくお願いします。

回答　佐賀県　フミさん　男性
料理は冷めると味が薄く（まずく）なるといいますが、これは料理の成分が変化したというより人間の味覚が低下したためです。人間の味覚は体温の３７℃付近でもっとも敏感で、それより高過ぎても低過ぎても鈍感になります。よって弁当のおかずなど冷めて食べる物は、調理の時に味付けを濃くしたほうが冷めても美味しくいただける事になります。

【味覚】に関する文献は、
食と感性（光琳刊） が参考になります。

質問　匿名希望さん　男性
茹で卵を調理したら、直径１ミリ程の青い点が白身の表面に見つかりました。指でこすっても取れず、白身自体の色が変色している様でした。 内部までは色がついておらず、表面のみでした。調理後すぐに殻を剥いていたら発見したので、カビとかではないと思うのですが…、一体何なんでしょうか。どうしてこの様な事が発生するのでしょうか。画像を添付しますので宜しくお願い致します。

回答　こうたろさん　男性
卵白中に含まれるリボフラビン（ビタミンＢ２）による変色が考えられます。正常な卵白は生の状態でわずかに黄緑色をしており、この色は卵白に含まれるリボフラビンによるものと思われます。リボフラビンは養鶏用飼料の中で酵母やトウモロコシ成分、魚粉などに含まれており、鶏の偏食等により、卵白が青色になる場合があります。事前に除去できるものではなく、食べても問題ありません。

質問　東京都　川嶋さん　男性
リンゴペクチンの取り出し方、分離・生成の簡単な方法を教えて下さい。知り合いに毎年、傷物リンゴを１００ｋｇ近くジュース用にと送られてくるのですが、絞りかすからペクチンが分離できればいろいろと使い道がありそうなので……。それからリンゴの赤い色素も取り出せたら良いな〜と考えています。台所の設備程度で出来れば尚良いのですが……。学校ですので化学実験程度の設備はあります。よろしくお願いします。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
『総合食品事典』（同文書院）によれば「ペクチンの多く含まれる原料（かんきつ果皮やりんごの搾り粕）を酸で処理して水に溶けやすいペクチンにし、これにアルコールやアルミニウムなどの塩類を加えてペクチンを沈殿させて取り出す事ができる」とあります。また『天然食品添加物の実際知識』（東洋経済新報社）によれば、「柑橘類の果皮を粗く粉砕し、果皮の4倍量の0.75％のクエン酸を含有する酸性溶液に60分間加熱浸漬し、抽出されたペクチン液からパルプ質を濾別し、清澄な液にしてつくられる」とあります。

質問　静岡県　すぎたにさん　男性
料理酒って魚や肉の臭みを消したり、柔らかくするのに使いますが、これってキャベツを茹でる時にも有効でしょうか？柔らかいロールキャベツをつくりたいので……。他に短時間で茹でるのに有効な手段があれば教えてください。

回答　佐賀県　フミさん　男性
筋肉の蛋白質には筋原繊維蛋白質、筋漿蛋白質、肉基質蛋白質があり、肉の硬さは筋原繊維蛋白質の結合の強さと、肉基質蛋白質の含有量に影響されます。加熱すると蛋白質が変性し肉が縮み、水分も失われ硬さがまします。酒（ワイン、酢）はｐＨが低く、肉を漬けるとこれらの蛋白質が膨潤し保水性が増加し加熱しても硬くなりにくくなります。よってキャベツには当てはまらないのでは？参考までに私の妻は調理の時、用いるキャベツを一旦ビニールに入れて電子レンジで加熱している様です。

質問　東京都　上田さん　女性
昔から疑問だったのですが、料理にお酒を入れるのと入れないのでは、そんなに味に違いが出るのでしょうか？

回答　神奈川県　まりりんさん　女性
日本酒には、数百種という成分が含まれていて、その中には、うまみ成分にもなるアミノ酸や、複合タンパク質なども含まれています。それによって料理の味により深みが生まれるというわけです。洋食にワイン、中華に紹興酒などを加えるのも同様な理由からです。また、食材を柔らかくする働きもあります。

質問　匿名希望さん　女性
利休汁の由来等、ご存知の方はいらっしゃいませんか？是非教えて下さい。

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
利休（利久）は、茶人の千利休が料理によくゴマを使った事から、ゴマを使った料理につける名称であります。しかし休の字を忌避して久の字を用いる事があります。利久揚げ、利久焼き、利久汁などがあります。

質問　山形県　高橋さん　女性
料亭はなぜ高いの？

回答　佐賀県　フミさん　男性
料亭を国語辞典で調べると日本料理を出す料理店となっていて、和英辞典ではJapanese Resutaurantになってます。しかし、料亭は高価な日本料理を出すだけでなく、都会の中にあっても手入れのいきとどいた庭があり、日本風のすばらしい建物で、個室には高貴な掛け軸や装飾品を施してあって、料理人も仲居さんも一流で、料理を盛る器も高価だろうし、料金が高いのは当然でしょう。最近は一見さんお断りは少なくなっていますし（予約は必須）料金も少し安くなったり（でも数千円）して、私のような庶民でも行けない事はないですが、料亭というと一部の特権階級の人が行くところというイメージが強く、またマナーとか日本文化の教養に乏しい私には敷居がとても高く、一度も行った事はありません。

質問　広島県　神田わかめさん　男性
初めて投稿させて頂きます。最近ＴＶ、雑誌等で話題になっている、ミカンやレモンなどの柑橘類に含まれるリモネンという物質について教えてください。どの様な効果があるのでしょうか？ご存じの方、教えてください。

回答　神奈川県　しんちゃん　男性
オレンジやレモン、グレープフルーツなどの果皮に含まれる成分です。細胞を保護する酵素の生成を活性化する作用があります。消化機能の亢進や抗菌作用があり、胃腸の機能を活発にし、ウィルスや細菌による感染症にも効果があるといわれています。また、この効果とはリモネンは逆に発ガン性物質である可能性があります。果実飲料のＪＡＳ規格では精油分（リモネン）の基準があり、飲料中精油分の混入の制限があります。

回答　埼玉県　マメ子さん　女性
リモネンは油分を溶かすという作用があります。体内でどの様な働きをするか、詳しくわかりませんが、油がついた手や皿を、食べた後の柑橘類の皮（多めに）で絞るように擦ると、きれいになりますよ。

質問　ごんちゃん　女性
リラックス効果（精神安定効果）のある食品や飲料ってありますか？紅茶がいいとか良く聞きますよね。

回答　食品情報館編集部
精神安定効果＝ストレスない生活といえます。月並みですがバランスの良い食生活が一番だと思います。それとビタミンＢ１は、脳内の代謝を良くする作用があるので欠かせない栄養素です。逆に不足すると、能力の低下、イライラ、不眠などの症状を引き起こします。後、サントリーの研究発表にウイスキーの香りにストレス緩和作用があるという話も聞きましたよ。

質問　静岡県　トッポ息子さん　男性
リンゴやももによくついている白い網目状のビニールの覆いのようなものは、何という名前なんですか？教えてください。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
リンゴやナシにつけてある白いネット状のフワフワしたやつですよね。ネットで検索したところ『果物用緩衝材・キャップネット』という名前でヒットしました。

質問　札幌市　三浦宏朗さん なぜリンゴは時間が経つと変色するのですか？

回答　名古屋市　とーさん リンゴを切っておいたときに褐色に着色することについての質問だと思います。りんごや桃などには、ポリフェノールという化合物が多く含まれています。リンゴの皮をむいたり切ったりして細胞が壊されると、この化合物がポリフェノール酸化酵素と出会って、この酵素の働きで褐色の色素のもととなる物質になります。切ってすぐに、食塩水に漬けてこの酵素の働きを弱めると褐色になるのをおさえることができます。