質問 タマさん 女性（学生・17歳）
沖縄旅行のお土産に、大量のサトウキビの茎をいただいたのですが（かじって汁を吸うのもの）、放置しておいたら、茎が赤くなってしまった上、節から芽が出てきました。サトウキビの茎って何日ぐらい持つのでしょうか？また保存方法は？誰か知っている人いたら教えてください。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（契約社員・29歳）
サトウキビの茎の賞味期限は、約１週間だそうです。また他の野菜と同様で、ビニール袋などに入れて乾燥を防ぎ、冷蔵庫に入れておけば長持ちするそうですよ。見かけは木の幹の様で丈夫そうに見えますが、あくまで生物だと思って扱ってください。
質問 mokaさん 女性（主婦・42歳）
里芋は手がかゆくなるので、いつも湯がいてから皮を剥きますが、時々、実がオレンジ色に染まっている事があります。これには何か訳があるのでしょうか？また、煮炊きものにしたときに、ほのかにカビ臭さを感じる事がありますが、これは袋入れのまま長く放置しすぎた結果でしょうか。この様な場合は食さない方がいいのでしょうか。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
考えられる原因は３つあります。
質問 ヒロさん 女性（主婦・28歳）
私は魚が大好きで毎日食べています。肥満の原因は炭水化物だとテレビで見ました。魚にはほとんど炭水化物はないので、量を多く摂っても大丈夫なのでしょうか？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性（主婦・42歳）
確かに、肥満の原因のひとつとして炭水化物の摂り過ぎがありますが、どんなものでも摂りすぎは健康上よくありません。魚には、油分が意外と多く、トロなど一見しただけで分かるものはもちろん、鯛やヒラメなども、意外に高カロリーです。青魚の油分には、ＤＨＡやＥＰＡなど、健康に良い成分が豊富に含まれており、注目の食材ですが、アレルギー成分もあり、やはり食生活は偏りのないものが一番でしょう。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性（教員・60歳）
肥満の原因はエネルギーの摂り過ぎです。従ってエネルギーとなる栄養素は３大栄養素である炭水化物でも、脂肪でも蛋白質でも摂り過ぎたエネルギーは、体脂肪として貯蔵されます。炭水化物は一部グリコーゲンとして残りは脂肪として蓄えられます。脂質はほぼそのまま体脂肪として蓄えられます。蛋白質は、アミノ酸にまで分解され吸収され、体蛋白質となり残りは体脂肪になります。この様に摂りすぎたエネルギーは体脂肪になり、太ります。脂肪は簡単に体脂肪になりますが、炭水化物やタンパク質はグルコースやアミノ酸に分解され、エネルギーを使って脂肪に変えられます。炭水化物と脂肪は１ｇ当たり４kcal、脂肪は９kcalと棚井のです。魚など動物は全て炭水化物は少ないのです。魚を食べ過ぎると従って太ります。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
テレビでいっていたのは「炭水化物は太りやすい」という事では無いでしょうか？炭水化物さえ摂らなければ肥らないという事はありません。まず、魚でも青身魚にはたっぷりと脂がのっているので、沢山食べれば太ります。では、脂の少ない白身魚であればよいか？というと、蛋白質にもカロリーはあります。やはり、いくら食べても太らないという事はありません。また、蛋白質が分解される際にはアンモニアが出来てしまうため、それを排泄するために尿が増え、その尿と一緒にビタミンやミネラルが排泄されてしまうという事も考えられます。まずは、一日の総カロリーを減らす事と、運動によってカロリーを消費する事を考え、バランスの良い食事を心がける事が必要でしょう。
質問 中国漬物専科さん 女性（カウンセラー・42歳）
中国漬物のザーサイってどんな野菜ですか？日本でも育成が可能なのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
中国の漬物の代表格の様なザーサイですが、実は世間に広まったのは１９３０年頃とかなり新しいものなのです。四川省に住んでいた農民が、自分の家で食べていたザーサイを友人に贈った所、友人が大変に気に入ったために、その農民がザーサイを製造・販売する様になったのだそうです。ザーサイの原料となる植物の名は「ザーサイ（中国ではツァーサイ）」と、そのままの名前で、カラシナの変種で茎の一番下の部分にコブが出来、このコブを漬物にしたのがザーサイです。日本でも栽培されていますよ。
回答 佐賀県 フミさん 男性（48歳）
搾菜（ザーサイ）はカラシナの変種で、中国四川省の温暖な気候で生育してます。日本でも品種改良して生育に成功しているところもありますが、寒冷な時期のある日本では食用となる根茎の部分が大きくならないそうです。
【漬物】に関する文献は、
漬物製造学（光琳刊）
が参考になります。
質問 神奈川県 テニコさん 女性
スパイスには薬用成分のあるものが多いですが、山椒とシナモンには何か身体にいい成分ってあるのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
山椒（Japanese pepper）には脳を刺激する事により間接的に、また内臓自体を直接刺激して内臓の働きを良くする成分を含みます。桂皮（Cinnamon）は漢方の風邪薬として用いられる様に、解熱、鎮痛、寒気を抑える効用をもつ成分が含まれます。
質問 静岡県 大坪っちさん 女性
サジ加減って何ですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
実は「さじ加減」とは、食とはあまり深く関係していません。大坪っちさんは、料理の「大さじ」「小さじ」から連想したのでしょうが、さじ加減の「さじ」は料理の計量スプーンの事ではなく、昔の医者の使っていた薬さじの事なのです。漢方医学は西洋医学と違い、同じ病気の治療でも万人に共通な方法があるとは考えません。漢方にとって、病気は生命というシステムがバランスを崩した事によって起きるもので、その治療にはその人の生命全体を看る必要があると考えられています。その為、漢方での薬の処方には職人的なカンが必要とされていました。それこそが、医者の「さじ加減」というわけです。現在では、さじ加減とは微妙な量の調節を行うときに使う言葉となっています。因みに、物事を諦めるときに使う「さじを投げる」という言葉の「さじ」も、同じ薬さじの事です。しかし、計量スプーンの発明者である香川綾さんは、もともと医師を目指していた事を考えれば、あながち無関係ともいえないかもしれません。また、香川綾さんが計量スプーンの発明で目指したのが、微妙なさじ加減に頼らなくても、誰にでもつくれる料理のレシピである事は歴史の皮肉かもしれません。計量スプーンについては、“教えて！情報館ｐａｒｔ２〜過去の面白かった質問、回答集〜お”にも回答があるので、そちらも参考にしてください。
質問 ノハラさん 男性
さとうきび酢のつくり方を教えて下さい。お願いします。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
さとうきび酢は、さとうきびの搾り汁を酢酸菌で発酵させ、熟成させてつくるそうです。泡盛などのアルコールを加えてから発酵させる事もあります。ただし、一般家庭で酢酸菌のスターター（親、種菌）を手に入れるのは難しいと思います。
質問 北海道 入谷さん 女性
３大栄養素って何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
タンパク質、脂質、糖質（炭水化物） の３つです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
３大栄養素とは糖質（炭水化物）、たんぱく質、脂質です。他に生きていくのに必要な成分がビタミン、ミネラルなどです。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
３大栄養素とは、糖質（炭水化物）、たんぱく質、脂質の３つの栄養素の事で、われわれが普段摂取する栄養素の中で最も多量に摂っている事からそう呼ばれています。学校の給食のプリントにも書かれていますが、それぞれの働きについて簡単に解説しますと、糖質は、主に体を動かすエネルギー源になります。車でいうガソリンですね。たんぱく質は、筋肉や皮膚の様に体を構成する材料となる他、私達が生きていくために体内で行っている化学反応を起こしていく「酵素」もたんぱく質で出来ています。例えば、砂糖を燃やして二酸化炭素と水にまで完全に分解するにはかなり高い温度が必要です。単に手で持っているだけでは砂糖は変化しません。しかし、私達の体は３６・５度という温度で糖を分解してその時に出てくるエネルギーを利用して生きているのです。この時に働いているのが酵素なのです。たんぱく質は英語では「プロテイン」と呼ばれますが、これはギリシア語で「最も重要なもの」という意味があります。最後に脂質です。脂というと、カロリーが高い。太る。というイメージがあり、糖と同じエネルギー源だと思われている様です。無論、脂質はエネルギー源としても重要ですが、私達の細胞の膜は脂質から出来ています。また、成人病の原因として悪名ばかり高いコレステロールは、ホルモンや胆汁酸の原料として使われています。胆汁酸は、脂質の吸収を助ける働きを持っています。また、男性ホルモンのテストステロンや、女性ホルモンのエストラジオールなどのステロイドホルモンと呼ばれるものはその名の通りコレステロールからつくられています。また、細胞内での情報伝達にも細胞膜由来のＤＧ（ジアシルグリセロール）という脂質が使われています。脂質は、単にエネルギーとしてだけではなく、様々な働きをしています。とまあ、あまり簡単ではなくなってしまいましたが、こんなところです。
質問 千葉県 山代さん 男性
三温糖は上白糖と比較して、精製度が低い、つまり精糖の工数が低い筈なのに上白糖より高価なのは何故ですか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
三温糖は我が国のみで製造されている様ですね。上白糖、中白糖を回収したのちの純糖度の低い糖蜜から製造される黄褐色の特有の香りのある最下級の砂糖です。昔は安価な糖で調理に使用されていましたが、生産量も少なくなり、最近はミネラルなどが豊富なため自然食品として使用されるために高価になったと思われます。
回答 佐賀県 フミさん 男性
グラニュー糖や上白糖の方が精製度は高いのですが、需要の関係で袋詰等のコストがかかり、三温糖の値段が高くなる事があります。詳しくは日本甜菜製糖のホームページを参照して下さい。
回答 もーてふさん
精製糖と比較して販売数量が少ないからです。たくさん売れるものは連続で生産しますので効率がよいのですが、少ししか売れないものは細切れ生産になります。例えば24時間ごとに検査や清掃する決まりのとき、精製糖は24時間連続生産後ですが、生産量が少ない場合６時間で生産終了して清掃となると１キログラム糖あたりの洗剤代金は４倍になります。こんな事の積み重ねです。また、よく売れるものはつくる方も多くなり、企業間競合が厳しくコスト競争原理で値段が下がります。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
生産量を比べると上白糖の方が三温糖より圧倒的に多いのです。スーパーなどで特売されるのも上白糖ばかりで、それに比べると三温糖は高く感じられますね。三温糖は生産量が少ないので、安売りの圧力が小さいという理由からだと思います。実際、砂糖の業者から見積をとると、必ず「上白糖」と「三温糖」はほぼ同じ価格になっています。特価交渉は上白糖の方が、聞いてくれる様ですが。
質問 石川県 伊藤さん 女性
タラの卵はタラコですよね。サケの卵がなんでイクラと呼ばれるのですか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
辞書によるとイクラはロシア語の魚卵とあります。魚卵は英語ではキャビアというとの事です。イクラは英語で赤い魚卵レッドキャビアred caviarといいいます。サケ、マス以外の魚卵もソ連ではイクラというそうです。日本のイクラは、北洋のサケ・マス漁業が盛んになって後ソ連から伝わった事から魚卵の代表としてサケ・マスの卵の事をイクラというようになった様ですね。また、卵巣膜に包まれたままのものは卵が筋のようにつながっている事からスジコといいます。スジコがなまってスズコともいわれます。
回答 愛知県 とーさん 男性
イクラというのは魚卵、はららご（腹子）を意味するロシア語だそうです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
イクラ（ｉｋｒａ）はロシア語です。どうしてロシア語が用いられるようになったかはわかりませんが……。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
イクラはもともとはロシアの食べ物で、明治時代に日本に伝わったそうです。ロシア語で魚の卵全般を「イクーラ」（ｉｋｒａ)と呼びますが、最初に聞いた日本人が、サケの卵をいっているのと間違えたのが、今でも使われているという事です。
質問 よしこさん 女性
サンマルツァーノというトマトには、リコピンが日本で売られているトマトの約三倍、ビタミンＣ、βカロチンも多く含まれていると聞きました。実際の栄養成分の含有量の数値を教えて頂けないでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
分析を行なった機関により若干数値が異なると思いますが、リコピンは１００グラム中に普通のトマトが３．０ミリグラム。サンマルツアーノ系が８．２ミリグラム含まる様です。ミニトマトにも８．１ミリグラム含まれます。赤色の濃いものほどリコピンが多い様です。赤色というとスイカにも３．２ミリグラム含まれます。トマトケチャップにも１６．８ミリグラム含まれ、リコピンは熱に強いので料理で摂取する事も可能です。
質問 雪山賛歌さん 男性
食品の細菌検査を、身の回りにある器具や薬剤を購入する事で自宅で出来ないものでしょうか？農産加工品をつくっていまして、本当は県の試験研究機関にお願いできればと思うのですが、思った以上に経費がかかるみたいで……。
回答 佐賀県 フミさん 男性
細菌検査は器具などの滅菌、培地の調整及び培地の培養条件が厳しく、身の回りのものでは応用できません。しかし、家庭でも出来る様な簡易細菌検査キットがあるので、近くの実験器具や薬品を扱っている業者に問い合わせてみてください。初期投資として最初は費用がかさみますが、以降は分析機関の料金に比べかなりのコストダウンになりますよ。島久フードテック、ＴＥＬ０６−６３９５−３７３１、なんてどうでしょうか？ここの検査器はなかなか良いですよ。初心者でも操作できるマニュアルも用意されてます。
質問 三好さん 女性
鯖街道ってなんですか？場所ですか？
回答 愛知県 とーさん 男性
昔、若狭の小浜から京の都へ、ひと塩した鯖を運んだ街道の事です。鯖ばかりでなくいろいろなものが運ばれたのでしょうが、京の都で鯖が好まれたのでしょうね。それで鯖街道という通称ができた様です。この街道は１本ではなく、いくつかの道が使われた様です。鯖街道ホームページに詳しく説明があります。
質問 愛知県 はるさん 女性
魚の水煮の缶詰を利用した料理法ってある様でなかなかないのですね。スーパーでサバの水煮缶が安売りをしていたので買ってきましたが、そのまま食べる以外に利用法がわかりません。どんな料理に使えるのか教えて下さい。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
大根とサバ缶の具沢山味噌汁なんていかがですか？拍子木に切った大根とサバ缶（汁ごと）を鍋に入れ、水と粉末ダシで煮ます。煮えたところでお味噌を入れて完成。汁というよりおかずに近い感じです。大根は千六本より拍子木、あまり水をたっぷりにしないほうが美味しいです。サバ炒飯ってのもあります。水気を切ってほぐしたサバ缶と、長ネギとショウガのみじん切りをフライパンで炒め、ある程度火が通ったらご飯を投入。塩、コショウと醤油で味付けして完成です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
缶詰のサバの水煮はＤＨＡが２３７１ｍｇ（１００ｇ中）も含まれ健康に良い食品です。塩分が０．９ｇほどあるので、味付の時に注意すれば色々な料理ができると思います。シーチキンの代わりに大根のせん切りとともにマヨネーズで和えたり、オニオンスライスと混ぜて醤油やポン酢で食べたり、味噌汁に入れてもよいし、トマトジュースと煮こむとトマト煮が出来あがります。野菜炒めで肉の代わりにしたりとか、その他色々アイデアしだいですよ。
質問 サチさん 女性
サトイモを切った時に赤いてんてんや線状のものがある事があります。ちょっと気持ちが悪いので取り除いてしまいますが、これは何ですか？煮物等にする時、この部分は火が通りにくくないですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
食品の変色は褐変反応がほとんどです。褐変反応は大別すると酵素的褐変、非酵素的褐変、アスコルビン酸の酸化褐変、カラメル化の４種があります。ご質問の場合は酵素的褐変で、詳しい事はわかりませんが、乾腐病というサトイモの病気です（字が表す様に乾燥が原因か？）。サトイモに含まれるフェノール性化合物が酵素により酸化されて赤く変色したものと考えられます。植物の病気なので人が食べても問題ありませんが風味は落ちている様です。
東京都 みみさん 女性
魚を煮ると水が濁るのは何故ですか？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
煮魚の際の水の濁りは、おそらく魚のタンパク質が溶け出したからではないでしょうか。煮魚をつくる場合は、煮汁が沸騰してから魚を加えるのが基本です。それによって表面が瞬時に凝固し、煮汁は濁らず、臭みもでません。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
魚を煮ると煮汁が濁るのは、水に溶け出す成分が多くなり、一部熱変性して固まるからです。同じ事は肉でも起こります。
静岡県 加藤さん 男性
コーヒーや紅茶に利用するサラサラしているシュガーと、通常料理などで利用する砂糖の違いって何ですか？
回答 愛知県 とーさん 男性
砂糖（化学的な物質名はショ糖といいます）の原料は主にサトウキビ（甘蔗）やさとうだいこん（甜菜）で、これらの搾汁を脱色などの精製を繰り返し糖液が出来ます。この糖液から砂糖の結晶を得ます。結晶しない部分にも糖分が含まれるのですが、これを糖蜜といいます。糖液から得た大変純粋な結晶には、結晶の大きな上双（ジョウザラ）やグラニュー糖があります。ご質問のサラサラした砂糖はこのグラニュー糖で、甘みは淡泊です。純度が高く、ショ糖含量99.9％以上といわれます。通常料理に使うといっておられる砂糖の代表は上白糖です。これは、大変細かいショ糖の結晶（車糖、クルマトウ）で出来ています。この結晶のままでは固まりになりやすいので、砂糖を加水分解してできた果糖とブドウ糖の混合液（ビスコとよばれます）を振りかけて少し湿り気を与えてあります（水分0.8％くらい）。それでシットリした感触です。グラニュー糖に比べて少し甘みを強く感じます。日本独自の砂糖だそうで、日本での生産量はこれがもっとも多いです。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
サラサラした砂糖はグラニュー糖で、精製したショ糖溶液を濃縮して粒状に結晶させたものです。ショ糖濃度が99.8％以上と高く、不純物を含まないので、香りを楽しむものであるコーヒーや紅茶に用いられます。普通の砂糖は上白糖とよばれ、ショ糖濃度が97.6％ほどです。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
スティックタイプにもなっている砂糖の事でしょうか。グラニュー糖といいます。通常の砂糖（上白糖）をさらに精製したものです。不純物を含まないので、素材の味を壊さず、スッキリとした甘さが得られます。
回答 佐賀県 フミさん 男性
グラニュー糖は精製度が高く（ショ糖９９．９％）結晶も上白糖（普通の砂糖）より大きくなってます。上白糖はグラニュー糖より精製度が低く（ショ糖９７．６％）、さらに精製度が低いのが中白糖（ショ糖９６％）、三温糖（ショ糖９５％）となります。また、上白糖には転化糖（ショ糖を加水分解したブドウ糖と果糖の混合物）がふりかけられており、グラニュー糖よりシットリしています。甘さや調理時の焦げ目のつき具合が異なるので、用途により使い分けられています。なおグラニューとは粒状にしたという英語です。ケーキに用いる粉砂糖はグラニュー糖を粉状にしたもので、最近はあまり見かけませんが、角砂糖はグラニュー糖を水（約０．１％）で固めたものです（グラニュー糖の水分は０％です）
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
コーヒーや紅茶に利用するサラサラしているシュガー（以下、グラニュー糖）と通常料理などで利用する砂糖（以下、上白糖）はそれぞれ原料も製法も同じ砂糖です。異なるのは精製度の違いです。糖液を結晶させるとき、最初に結晶させたものがグラニュー糖、次が上白糖になるのです。そして、さらにグラニュー糖と上白糖の違いを説明する前に、砂糖の成分についてお話しします。砂糖の主成分は「ショ糖」と呼ばれるものです。これは、ブドウ糖と果糖が一つずつ結合した構造です。つまり、（ブドウ糖）＋（果糖）＝（ショ糖）になるわけです。上でいった精製度が高い、というのはショ糖の成分が多い事を指します。そして、上白糖は糖液を結晶させた後に、わざわざ転化糖というものを添加しています。この操作がグラニュー糖と上白糖の一番の違いを生み出すもとなのです。ちなみに、転化糖はブドウ糖と果糖がバラバラになった構造をしています。転化糖はショ糖に比べて濃厚な甘味を持ちます。だから、グラニュー糖のさっぱりした味に比べ、上白糖は甘味が強く感じられる様になるのです。
質問 みかんみかんさん 女性
今、雑穀が流行みたいですが、ホントに体に良いのですか？先日試してみたら下痢してしまって……。
回答 佐賀県 フミさん 男性
穀類の中であわ、ひえ、玄米、麦の様に精白していないもの（雑穀）はビタミンＢ群を十分に含んでいるので体に摂り込まれても完全燃焼して体内に毒素を残しません。一方精白されたものはビタミンが少なくなっているので不完全燃焼となり、乳酸などの毒素がたまり肝臓や腎臓に負担が掛かります。また雑穀は多量の食物繊維を含むので肥満を防止したり、便秘を解消したり、糖尿病や高血圧の予防や治療に役立ちます。ただし、消化が悪いので（下痢の原因）圧力釜を使ったりしたり、食べる時もよく噛む必要があります。私は玄米は食べにくいので精白米に赤米と麦を混ぜて食べてます。しかも、時々なので健康にはほとんど影響してない様です……。
質問 大阪府 萌さん 女性
ペットボトルの緑茶には必ずビタミンＣが添加してあります。酸化の早いビタミンＣを添加する事で、他の成分の酸化が遅れるという事なのですが、それはどうしてですか？知識の無い素人主婦にわかりやすい様に、ご説明頂けるとありがたいです。
回答 京都府 ハミガキ中のカバさん 男性
ビタミンＣには酸化型のビタミンＣと還元型のビタミンＣがあります。緑茶に添加されているビタミンＣは還元型のビタミンＣです。これを入れる事で緑茶の酸化をしにくくさせるのです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
酸化とは物質が酸素と結合する事です。アスコルビン酸（ビタミンＣ）は酸素が大好きで、どんどん酸素とくっついてしまいます。周囲の他の物質も酸素とくっつきたいけど、アスコルビン酸に酸素を横取りされます。よって、他の物質は酸化されにくくなります。ところで酸素とくっつくと説明しましたが、実際は酸素とアスコルビン酸の水素が結合してデヒドロアスコルビン酸と水に変化します（酸化とは正確には電子を奪われる変化です）。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
ビタミンＣは、水に溶けやすく酸化されやすいビタミンです。従って他の成分が酸化される前に自らが酸化される事によって成分の酸化が防げるのです。自分を犠牲にして他を守るという事です。ビタミンＣは酸化されても害のないデヒドロアスコルビン酸、ジケトグロン酸を経て褐色色素となります。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
ビタミンＣは強力な還元剤です。ビタミンＣが酸化されやすい性質である事を利用し、ビタミンＣが酸化されて容器内の酸素を使う事で、カビなどが酸素を利用できなくするために、ビタミンＣを添加します。また、容器内の酸素を減らす事で、お茶の酸化（変色）も防止でき、カビの発生を防止する事が出来ます。
質問 東京都 沢田さん 女性
砂糖を冷蔵庫に保存しておいたら固まってしまいました、何故ですか？また簡単に元のサラサラに戻す方法はありますか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
冷蔵庫の中は湿度が低く、砂糖の水分が蒸発し、結晶構造が変化する事により固まったものと思います。霧状の水を加えれば元に戻ります。外気との接触をさけるために、密閉できる容器で保存すると固まりません（砂糖の袋には細かい穴が開いているので外気と接触している事になります）。なお、砂糖は他の食品の臭いも吸収するので、冷蔵庫での保管は避けたほうが良いでしょう。
質問 ペリコさん 女性
以前から、とっても気になって仕方がない事があります。アメリカ製のお菓子のパッケージに掲載されている成分表をみると、どんなに甘くて油っこいお菓子でも、かなりカロリー（エネルギー）が低めに表示されている気がします。日本では、多くの製品が「四訂日本食品標準成分表」に基づいて成分を表示していると聞きますが、アメリカの事情はどうなっているのでしょうか？明らかにウソの表示をしていると思われる製品とたびたび出会いますが、違法行為にならないのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
アメリカの食品表示に関しては細かい規定とかがあるし、嘘の（間違った）表示でもすると莫大な訴訟を起こされたりするので、表示自体は正しいと信じてよいのでは？ただし錯覚をおこすかもしれません。というのもアメリカでは１サービングサイズで成分が表示してあります（カロリーも）。１サービングサイズとは一回当たりの平均摂取量の事です。日本の食品成分表は１００ｇ当たりのカロリーが表示してあるので、アメリカのお菓子のカロリーを低く感じられたのでは？たとえばポテトチップスの１サービングサイズは１２枚となっています。しかし、普通１２枚以上食べますよね。でもカロリー表示は１００ｇでも、１袋でもなく１２枚分です（日本の食品も１００ｇ当たりの成分量でなく、１食当たりの表示が主流になっています）。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
アメリカの食品表示規則では、食品の栄養に関する表示が義務付けられています。表示が求められている主な事項は、サービングサイズ（１回当たりの食品の標準摂取量）、１サービングサイズ当たりの栄養素の含有量を表示していますから、日本の菓子のように１００ｇ当たりなどで表示されているものより少ないように見えるかもしれません。
質問 栃木県 夏海さん 女性
味噌汁に里芋１個を小さく切って使ったのですが、そのうちのいくつかがちょうど灯油の臭いを思わせる様な異様な味（臭い）がしました。どういう原因が考えられるでしょうか？また、身体に影響はないでしょうか？子供に離乳食として食べさせてしまったので非常に気になっています。どうか教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
里芋の異臭は灰汁から発生したものと思われます。よく灰汁が抜けていなかった様ですね。灰汁の主成分はシュウ酸カルシウムです。カルシウムの吸収を悪くするおそれがあります。里芋の品種により灰汁が抜けにくいものもある様ですが、灰汁は出来る限り除いてください。
質問 静岡県 千葉裕美さん 女性
何故里芋はぬるっこいのですか？ヌルヌルの成分は何ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
ヌメリ物質は多糖類のガラクタンと糖タンパクのムチンです。多糖類は水に溶けると粘性をもちます。唾液や胃液などの粘性物質もムチンです。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
里芋の独特のヌルヌルはガラクトークからなる多糖類のガラクタンというものです。
質問 岩手県 清水祐子さん 女性
魚で養殖魚と天然魚に見分け方ってありますか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
最近は食品の表示も厳しくなり、養殖魚か天然魚（産地）かもお店で表示されていると思います。値段もかなり違うので自分の目で確かめられたらいかがでしょうか。おおまかな見分け方は刺身用とか切身にされているものはなかなか見分けにくいですが、餌の関係で養殖の魚は脂が多く、天然の魚は脂が少なく死後硬直が長く歯ごたえがあります。なにも加工していない魚まるごとでの見分け方は魚の種類で色々ですが、養殖魚は狭い生簀（網）の中で飼われているので鰭（ヒレ）とかが擦れていたり、体の色が黒づんでたりしてます（黒っぽく尾びれのすれている鯛とか腹の黒いヒラメとか尻尾の無いフグとかは養殖です）。
質問 大阪府 岡崎未佳さん ６才 女の子
なんで、さつまあげっていうの名前なの？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
さつまあげはもともと中国料理で、白身魚のすり身を油で揚げた料理だったそうです。この料理は、中国から琉球（りゅうきゅう：今の沖縄県）に伝わり、琉球国の言葉で『チキアギー』と呼ばれていました。それがさらに薩摩（さつま：今の鹿児島県）に伝わり『チキアギー』がなまって『つけあげ』と呼ばれる様になりました。これがどんどん他の藩（今でいう「県」ですね）に拡がっていくうちに、薩摩藩の名前をとって『さつまあげ』と呼ばれる様になったようです。わかってもらえたかな？
回答 佐賀県 フミさん 男性
さつまあげは鹿児島県の特産品です。昔、鹿児島県は薩摩（さつま）と呼ばれていました。詳しくはさつまあげの事を紹介している原田屋本舗にアクセスしてね。
質問 匿名希望 男性
食品の鮮度について興味があり、調べています。魚や魚介類の鮮度を調べる方法かセンサー（携帯安価が良）の情報があれば教えて欲しいのです。多分、食品によって多様だとは思いますが、生ウニやマグロの刺身についての鮮度センサーはあるのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
魚の鮮度指標にＫ値があります。魚の筋肉中にＡＴＰという物質があります。ＡＴＰはＡＴＰ→ＡＤＰ→ＡＭＰ→ＩＭＰ→ＨＸＲ→ＨＸと自己消化により分解していきます。魚が生きている間はＡＴＰが生産されますが、死後ＡＴＰが生産されなくなり、分解物質の割合が多くなります。Ｋ値＝（ＨＸＲ＋ＨＸ）÷（ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＨＸＲ＋ＨＸ）×100で％で表されます。漁獲直後の魚は１０％未満、刺身として食べられるのは２０％未満、煮焼用は４０％未満という目安があります。しかし、魚種によりあてはまらない魚もあります（鮭、太刀魚等）、またイカ、タコなどはＡＴＰの分解の仕方が異なるので鮮度の指標となりません。マグロはこのＫ値が鮮度指標となりますがウニはイカと同じ理由で鮮度の指標になりません。測定法は高価な器機（液クロ、鮮度測定機）を用いて測定します。簡単なキット（２本のスティック状の色の差でＫ値をだす）をアゾマックス（株）が販売しています（１キット３万円位）。
質問 岡山県 片山智恵子さん 女性
サワークリームって何ですか？何に使用するものなのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
サワークリームは、生クリームを乳酸発酵させたものです。ロシア料理やハンガリーなどの東欧料理でよく用いられ、代表的な例としてはボルシチやビーフストロガノフがあります。また、スコーンやパウンドケーキ、ディップなどにも使われる様です。
質問 千葉県 坂本弘江さん 女性
サプリメントってなんですか？最近よく耳にしますよね。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
サプリメントとは「栄養補助食品」といわれ、厚生労働省の定義では「栄養成分を補給し、または特別の保健の用途に適するものとして、販売の用に供する食品のうち、錠剤、カプセル等の通常の食品の形態でないもの」とあります。平たくいえば「薬の形をしている食品」ということになります。あくまでも「食品」なので、薬効などを断言できるものではありませんが、摂取量などは個人の食生活により、かなり幅のある設定となっていて、今や健康維持の為に広く普及しています。
質問 静岡県 しおりさん 女性
お菓子をつくる時などに使う、サワーチェリーの缶詰のカロリーが知りたいのです。どなたかお分かりの方、是非を教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『五訂・日本食品標準成分表』によると、さくらんぼ缶詰（ヘビーシラップ漬）は100gあたり74kcalです。ちなみに、さくらんぼ（米国産・生）は100gあたり66kcalでした。
質問 山形県 三好章子さん 女性
よくお酒の好きな方々の事を称して左党（さとう）と呼びますよね。何か理由があるのでしょうか？ご存じの方、教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『岩波漢語辞典』によれば、石工などが鑿（のみ）を持つ方の左手を「鑿手（のみて）」（＝飲み手）といったところからだそうです。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
手酌で酒を飲む時、左手に杯を持って飲む事から。また大工道具の「のみ」は左手で扱うので左手を「のみ手」という事から「飲み手」となり、酒飲みの事を左党、左利きなどという様になったといわれています。
質問 東京都 杉本 裕さん 男性
山椒の葉の保存方法を教えてください。
回答 カーター卿さん 男性
ネットで検索したところ「濡れ紙ではさんで、更にラップして、冷蔵庫にいれておく」のが良いという話です。
質問 兵庫県 芝田愛鐘さん 女性
バリ島にはサラックという果物があると聞きました。どんな果物なんですか？日本では手に入りませんか？
回答 愛知県 とーさん 男性
もしかして、サラッカヤシの事かも知れませんね。一度、香川大学農学部、果樹園芸学研究室のページから、熱帯の果樹資源のページをのぞいてみてはいかがでしょうか？いろいろ魅力的な熱帯の果実が紹介されています。http://133.92.111.88/ik.fruit.html
回答 東京都 カーター卿さん 男性
サラックはインドネシアにしかない果物（らしい）で、大きさはビワくらい、外見はヘビ皮のようです。このＨＰで実物の写真が見られます。味のレポートもありますよ。http://www.bjs.co.id/indonesia/kudamono/kudamono-new.htm残念ながら日本で手に入るかどうかはわかりませんでした。
質問 群馬県 砂糖さん 男性
砂糖を焦がしていくと段々色が付いてきてカラメルになりますが、色が濃くなるにつれて酸っぱいにおいが出てきます。実際に酸性になっているのでしょうか？もしそうなら、中性の砂糖の液体が酸性になるのはどうしてですか？
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
砂糖を加熱すると、ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸などの揮発性物質もつくられますので、それで酸っぱい匂いがします。
回答 酸性砂糖さん 男性
通常、砂糖として使用しているグラニュー糖は、グルコースとフルクトースが結合したもので、通常の水に解けた状態では、中性です。この砂糖水を熱していくと、焦げる＝酸化して行きます。すると、砂糖の構成成分であるグルコースやフルクトースはその構造が壊れ、アルデヒドという構造が、カルボン酸（食酢もカルボン酸という構造をもっています）という酸性の構造に変化します。従って酸っぱいにおいがしてきます。
質問 大阪府 junbeiさん 女性
笹蒲鉾って、宮城県の名産ですよね？でも、以前鳥取のお土産にも笹蒲鉾を頂きました。それは偽者って事でしょうか？本当の笹蒲鉾の名産地でどこなのでしょか？
回答 食品情報館編集部
笹蒲鉾はいろんな所で売られてますね（笑）。スケトウダラ、オヒョウ、キンキ、タイ、ヒラメなどのすり身に、つなぎの小麦粉、卵白を混ぜ合わせたものです。原料がそろう所では結構売られています。実際、私の実家の神奈川県・鎌倉市にもあります。笹蒲鉾は、江戸時代（1804〜29）に、塩釜沖でタイやヒラメの豊漁が続き処分に困り果て、保存の為に、すり身にして焼いたのが始まりとされています。その後の明治初年、仙台の職人が松島湾のヒラメを掌で叩き、笹の葉形にして売り出し、仙台・塩釜の名物となったとされています。
質問 東京都 肝心要さん 女性
サバの寿司やサバの刺身があると聞きました。シメサバではなく生サバです。とても傷みが早い魚なので新鮮なものではないと無理だと思うのですが、どなたかご存じないですか？教えてください。
回答 鳥取県 米俵玄米さん 女性
はい、新鮮なサバの刺身は大変美味しいです。私は確か１５〜１６年前に食べました（境港産のサバです）。寄生虫が怖いのでワサビをつけて食べました（毒消しだといわれました）。最初で最後のような気がしています（千葉の銚子の方ではサンマを刺身にされるそうです）。お寿司の方は存じかねますが、あるかも知れないですね。
回答 福岡県 pirokoさん 女性
秋冬が旬ですが、福岡市ではサバの刺身や茶漬けはよく食べます。
質問 宮城県 相澤和恵さん 女性
サツマイモは太らなくてジャガイモは太ると聞いたのですが本当ですか？
回答 愛知県 とーさん 男性
食品成分表によれば、サツマイモ（生）のエネルギーは132kcal/100g、ジャガイモ（生）のエネルギーは76kcal/100gです。100g当たりのエネルギーが違うのは水分含量が違うからで、エネルギー源となる成分はどちらも炭水化物がほとんどです。ですから、成分で見る限りどちらを食べると太るとかいう根拠は見あたりません。肥満に関係する特別な成分が含まれているのでしょうか？ちょっと聞いた事がないのですが……。
質問 兵庫県 和田憲幸さん 男性
酒粕って何ですか？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
酒粕とは「酒の濾したかす」です。清酒の材料は、ご存じの通り米と米麹です。これらを発酵させて濾した時、できる水分が「酒」であり、残りの固形分が「酒粕」となります。余談ではありますが「かす」とはいえ、その用途は意外にあります。甘酒、粕汁、魚の粕漬けなど、味わい深い料理に変身します。
質問 徳島県 眉山白歩さん 男性
サトイモやレンコンなどからデンプンを精製する方法を教えて下さい。子供の頃ジャガイモデンプンをつくった事がありますが、それと同じようにすりおろして水で何度も洗えばよいのでしょうか。
回答 big.treeさん 男性
日本いも類研究会さんのホームページに「おいもＱ＆Ａ」のサイトがあって下記のような質問・回答が掲載されていました。これはジャガイモのＱ＆Ａですが他の芋類（検討中）とあるので、質問コーナーの用意もある事であり直接問い合わせされたらいかがでしょうか？
回答 食品情報館編集部
直接、編集部で聞いてみました。方法としてはそれで良いとの事です。ただサトイモの場合は、ぬめりがありますので、少し難しいかもしれないとの事でした。
質問 佐賀県 ＴＨさん 男性
食品（魚の加工）の品質管理担当者です。刺身用に加工した魚でカビ臭がするとクレームがありました。使用している水など原因を探してはいますが、私の見解ではカビの生育には炭水化物が必要なので、ほとんど炭水化物はない生魚には、魚自体でカビが増殖はしないと考えています。正しいでしょうか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
カビがはえてなくてもカビ臭がするものがあるので、カビでないとはっきりとはいえませんが、塩蔵タラコや塩蔵タラなどにも白いカビや暗緑色のカビが生え、商品価値を損なうことがあるとのことです。水分活性からみてもカビでないと明言できないでしょう。最寄りの保健所に相談するのがよいと思います。
質問 板野郡 廣瀬 学さん 男性
サワーと酎ハイの違いは何ですか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
洋酒と発泡性飲料を使用するロングドリンクをハイボールといいますが、酎ハイは焼酎と炭酸水を混ぜてつくります。背の高いグラスで飲むのでハイ、焼酎の酎と合せて酎ハイです。サワーは、酸っぱい味がするところからきています。アルコールと炭酸水を混ぜて、梅などを加えて酸味を強調してつくったもをもサワーといいます。共通点は、アルコールと発泡性があることでしょう。このように厳密には異なりますが、最近は同じように使っているようです。
質問 徳島県 眉山白歩さん 男性
甘味が好きなのですが、段々濃いものを美味しく感じるようようになりました。味覚が鈍くなったのではないと思うのです。そこで、砂糖の閾値を調べたいのですが、標準的な検査方法をどなたか教えて下さい。
回答 兵庫県 つんちゃん 男性
官能検査のパネラーの選定テスト（５味テスト）では閾値前後の濃度を使用します。甘味ではいくつかのコップに、蒸留水とショ糖０．４％のものを並べ、その中からショ糖の入っているものを選びます。意外と当たりませんよ、特に酒、タバコ、年齢（失礼）が過ぎた人には・・・。また識別テストとして、ショ糖５％と５．５％の違いが識別できるか。それをクリアしたら、５％と５．２５％ はどうかと進めていきます。
質問 アポロのしっぽさん 女性
サボテンのステーキをつくりたいと思っています。どなたか簡単なつくり方を教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ウチワサボテンの葉っぱみたいな「茎」の部分を使用します。若いまだ固くなっていないものを、トゲを削ぎ落として使います。緑色の皮は特に剥かないそうです。「ステーキ」はそのままフライパンで焼いて、塩こしょうか醤油ベースのたれで味付けすればＯＫです。
参考 食品情報館編集部
読売新聞（都心版）1999年12月25日号に興味深い記事が掲載されておりますので紹介致します。
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質問 倉敷市 吉村友希さん 女性
三温糖と普通の砂糖の違いは何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
三温糖と普通の砂糖との違いは精製度です。三温糖のほうが精製度が低く（糖蜜が多く残っている）、ショ糖濃度が約９５％です。一方、上白糖では９７．６％となっています。
質問 松戸市 ニャンさん 男性
サツマイモの皮の内側のところが、加熱調理すると黒ずんできますが、抑えることはできないでしょうか？味も苦くなって美味しくなくなってしまうのもので……。
回答 徳山市 眉山白歩さん 男性
サツマイモを加熱して黒色又は緑色に見えるのは、サツマイモ中のクロロゲン酸が反応してできる色です。クロロゲン酸はアルカリにあうと緑色に変色します。このため、サツマイモに重曹を加えてつくる天ぷらなどでも生じます（冷蔵庫が不衛生で生じたアンモニアも変色させます）。ごぼうも同様の変化を起こします。しかし、加熱、茹で方、品種などにより、変色したりしなかったりします。
質問 りえさん 女性
ざくろジュースのつくり方をご存知の方、教えてください。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
ザクロジュースは特別に考えなくても普通につくってください。ただ植物や果実などは種子の中や皮に色々と重要な成分が含まれていますので、しっかり水洗いをしてミキサーで種まで破壊して目の細かいザルなどで濾して飲んでください。ひとつ注意することはつくり置きすると、酸化してしまう成分が含まれているものもありますので、つくってすぐ飲むことをお勧めします。私の知っているところで例を上げますと、ドクダミ草なんかは刈り取って乾燥させると変色した時点で殺菌、解毒する成分がほとんどなくなってしまうようです。
質問 戸田市 工藤 将さん 男性
スーパーで売られている魚の切り身の良い物の選び方を教えてください。
回答 綾瀬市 まりりんさん 女性
ポイントは身の色と艶です。きれいで艶のあるものを選びましょう。また、厚みのあるものほど脂がのっています。鮭やさばの場合、皮も注意しましょう。鮭は、皮の黒と銀の差がはっきりしたものが良質。さばは、まだらもようのはっきりしたもの、艶のあるものは新鮮です。逆に避けた方がよいのは、腹に近い部分に黒い点がついているものや、白茶けているもの。黒い点は、内出血の後で生臭みが出るし、白茶けているものは、脂肪が酸化した古いものです。また、そぎ切りにしたものは、見た目ほど大きくないので注意しましょう。焼いたときも崩れやすいです。冷凍魚の場合は、霜のついていないもの、冷凍焼けしていないものを選びましょう。
質問 奈良市 ｅｇｇさん 女性
鮭と鱒はどう違うのでしょうか？どちらも淡水魚だし、味も肉質も似ていますよね？切り身で出されても違いがよく分かりません。簡単な見分け方も教えて下さい！
回答 名古屋市 とーさん 男性
ｅｇｇさん残念ですね！端的にいえば両者の明確な区分はないようですよ。学術的には鮭はシロザケ、鱒とはサクラマスのことをいうのだそうです。
回答 眉山白歩さん 男性
鮭も鱒もどちらもサケ科の魚なのでよく似ています。鮭は、ベニザケ、ギンザケ、マスノスケ（キングサーモン）などの総称です。一方,鱒は、狭義にはサクラマスのことですが、海産のサクラマス、カラフトマスと淡水産のニジマス、カワマスを鱒といいます。そうはいっても一般には海産の鱒は鮭として扱って（鮭缶など）おり、鮭より小型で、うろこが小さいものを鮭と呼んで区別するが本質的には大きな違いはないと思います。
質問 成田市 中村美紀さん 女性
調味料の入れる順番で「さしすせそ」とありますが どうしてこの順番なんですか？
回答 カーター卿さん 男性
以前、ＮＨＫの「ためしてガッテン」で見た記憶があるのですが、調理されている素材に対しての浸透（味がしみ込む）速度の遅い順に「砂糖」「塩」「酢」「醤油（せうゆ）」「味噌」となっていたと思います。
回答 丹羽郡 賄卓さん 男性
「さ」砂糖・「し」塩・「す」酢・「せ」醤油・「そ」味噌で、煮物などのとき味の染み難い砂糖から入れるのが良いということです。塩が先だと甘みが染み込み難いのです。醤油や味噌が後なのは風味を残す方が良いということです。おでんなども、だしと砂糖（味醂）だけでしばらく煮込み、醤油はずっと後の方が美味しく煮込めるものです。単なる順番だけでなく時間差も大切ですよ。料理によって工夫して下さい。「間も置かぬ 順効き目なし さしすせそ」
質問 くいしんぼうさん 女性
サワークラウトが体に良いと聞いたのですが、普通のキャベツを食べるより、どう効果があるのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
同文書院刊『総合食品事典』によれば、＜サワークラウト（Sauerkraut)＞はキャベツを低塩で乳酸醗酵させた漬物です。製法は、「２mm幅に細切りしたキャベツに２．５％の食塩を加えてタンクに漬け込み、強く圧してビニールシートで表面を覆い、さらに重石をして産膜酵母の発生を防いで乳酸醗酵させる。２０〜２５℃で２０日くらいで乳酸換算で１．５％くらいの酸を生じて完成させる。」となっています。身体にとってみるとですが、
質問 市川市 ゆーすけさん 男性
サラダ油の「サラダ」って何ですか？？どーゆー油をサラダ油っていうんですか？？気になって業務に支障をきたしてます。誰か教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
三省堂刊『食品百科事典』によれば、【サラダ油】はサラダのドレッシングやマヨネーズをつくるときに用いる油の総称で、てんぷら油に比べて、低温でも固まらず風味も良いとされています。この「ドレッシング云々」の部分が【サラダ】の名前の由来でしょうね。原料は、オリーブ油、綿実油、なたね油、コーン油、ごま油、大豆油などで、一種類、あるいは数種を混合したもの、だそうです。確か漫画『美味しんぼ』でも特集されたことがあったと思います。
回答 名古屋市 とーさん 男性
【サラダについて】
生野菜や茹でた野菜を主な材料として、これをドレッシングなどサラダ用のソースであえた料理ということになるようですね。「サラダ」の語源はラテン語の「塩」だそうで、もとは野菜に塩をかけて食べていたのでしょうね。
【サラダ油について】
なたね油、大豆油、とうもろこし油など精製した（普通の）食用植物油を、２日間ほどかけて徐々に冷却し５℃くらいの温度にして、析出した固形の脂質をろ過または遠心分離して取り除きます。この操作を「ウィンタリング」といいます。ウィンタリングをした食用油をサラダ油といいます。日本農林規格に大豆サラダ油、とうもろこしサラダ油、調合サラダ油等々がありますが、いずれもその規格に０℃で５時間３０分間清澄であることという基準があります。したがって、サラダ油はウィンタリングにより低温でも清澄で香味良好というわけです。このように精製度の高い油ですからフライや天ぷらに用いてもからっと揚がって良いと思います。
質問 金沢市 梅林 航さん 男性
「サンバイ酢」＝「酢の濃さが３倍」だと思って大恥をかきました。ニバイ酢、サンバイ酢、ヨンバイ酢、ゴバイ酢・・・、いくつまであるのでしょうか？また、それらに混ぜる調味料を教えてください。
回答 ばんぬいさん 女性
何杯まであるのかは存じませんが、手元にある二杯酢と三杯酢の配合を書きます。
質問 東京都 岡田聡さん 男性
イタリアのサンマルツァーノという種類のトマトを探しています。日本で、入手する方法をご存じでしょうか。多少、費用がかかってもかまいません。１ケースくらい欲しいのですが。撮影に使いたいのです。もし、何かご存じでしたら、よろしくお願いいたします。
回答 食品情報館編集部
古代都市ポンペイを埋没させたベズビオ火山のふもとにあるイタリア・サンマルツァーノの町は、ミネラルを豊富に含んだ火山灰土壌がトマトに適しており、かつては1,000軒を超す農家が栽培していました。しかし、ウイルス性のトマトの病気が猛威をふるったため、栽培農家は絶えてしまいました。その５年後、地元の組合連盟がトマト復活に乗り出し、抵抗力の強い種を開発し、出来上がったトマトに原産地の名前「サンマルツァーノ」と名付けました。結果から申しますと、日本にはサンマルツァーノ種を栽培している農家は今の所ありません。輸入も行っていないため、市場には流れないのです。ただイタリアレストランなどでは、独自で栽培し、メニューに加えている所もあるそうです。缶詰のホールトマトでよろしければ、東京都港区虎ノ門のグルメハウス東京には置いてあります。ここのお店は、イタリア料理人が常連で買いにくるという食材店です。電話03-3503-9696
回答 丹羽郡 賄仕卓さん 男性
北海道では知りませんが佐賀県の農場でつくっています。「佐賀天地農場」にアクセスして下さい。無農薬有機栽培にこだわっておられます。通販も可能のようです。また「つる新」にアクセスすると種苗も手に入ります。家庭菜園でつくられてる方もいますよ。「イタリアは 風土が合って 親しめる」
質問 横浜市 キャロラインさん 女性
殺菌と滅菌は同じことですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
協立出版刊「食品安全性辞典」によれば、【滅菌】「あらゆる微生物を死滅あるいは除去する物理的または化学的方法」のことで「対象となる物品、器物または場所などに存在する微生物をことごとく殺滅するという細菌学的用語で、理論的には細菌の存在の可能性を認める商業的殺菌や、消毒などの言葉と混同してはならない」とされており、【殺菌】は「消毒と滅菌を含めた意味での微生物の殺滅処理をいうことが多い」が「一般に食品産業関係で殺菌というときは商業的殺菌をさすことが多いので注意を要する」となっています。ちなみに【商業的殺菌】は「食中毒菌や常温での流通条件下で増殖し、腐敗の原因となる有害微生物のみを完全に殺菌し、商品価値が維持できる程度の加熱殺菌を施す方法」とされています。
質問 福岡市 新宮敬子さん 女性
ご飯大好き人間です。米に関する情報に興味があります。電子の力で残留農薬がなくなるというお米があるとききましたが、本当でしょうか？ご存じの方教えて下さい！
回答 神戸市 つんちゃん 男性
それは静電場処理といわれるものだと思います。数千ボルトの高電圧、微弱電流を米にかけると農薬が分解すると称して販売されている機器があります。どこまで分解しているのかは分かりませんが、例えば有機リン系、カーバメイト系の分解し易い農薬であれば、そのような処理である程度の形まで分解するのかも知れません。しかし、その分解した物が安全かどうかは分かりません。
質問 箕面市 野村麻里さん
さつまいもが、知人や実家から送られてきたり、自分の畑から収穫したりで、今わが家はさつまいもだらけ。ありきたりでなく、目新らしいさつまいもの料理を教えて下されば助かるのですが・・・。
回答 東村山市 林田さん
サツマイモの変わった食べ方……、１０年以上前に、長瀞のペンションで食べたのですが、
質問 CA.USA. 中村真由美さん 日本でおなじみのいろいろな魚。英語で一般的にどういうのか教えてください（辞書をひいても、わかりにくいことがあるので）。
回答 食品情報館編集部
では、片っ端からいきますよ（誤字がありましたら、ごめんなさい）。
質問 明子さん 女性
酒粕を使った料理に興味を持っています。酒粕の栄養価（カロリー等）について教えて下さい。
回答 食品情報館編集部
酒粕（さけかす）とは、清酒もろみを木綿袋を渋染めした酒袋に入れ、酒槽内に重ねて加圧圧搾した後、清酒をとった残渣のことをいいます。原料の白米100kgから20〜25kgの酒粕ができます。主な用途としては、粕取焼酎、奈良漬、合成清酒、粕酢などの製造原料に用いられます。
| アルコール分 | 糖質 | たんぱく質 | 灰分 | カロリー | |
| 清酒の場合 | ８．０ｇ | １７．９ｇ | １４．９ｇ | ０．５ｇ | ２１２ |
| みりんの場合 | ３．６ｇ | ５０．３ｇ | １２．０ｇ | ０．２ｇ | ２８８ |
質問 静岡市 たまねぎさん 男性
いつも大変興味深く読ませていただいています。当方は、食品製造業者です。現在、生の芋類を１mm角のいわゆる針しょうが風に機械で細断したいのですが、当てはまる機械はあるのでしょうか。それとも、自作しなければならない？お心当たりありましたら教えてください。
回答 食品情報館編集部
いわゆる、さいの目切り機、根菜千切り機、ささ切り機で応用できるのではないでしょうか。数社ありますので、以下に紹介します。