質問　toruさん　男性（製造・37歳）
食後という言葉よく聞きますが、何分後の事なのでしょうか？

回答　ボールブックフードさん　男性（食品表示・45歳）
１５分から１時間後ぐらいの事をいいます。「食後」に飲む薬は多いですね。空腹のときに飲むと胃を荒らす薬があるからです。かといって、食べてすぐ薬を飲むと、刺激により吐き出してしまう事があります。１５分ぐらいして胃が落ち着いてから飲むといいと思います。ちなみに「食前」は食べる１時間〜３０分前、「食間」は食べて２時間後ぐらいをいいます。なお、「食前」「食後」「食間」などは薬での用語であり、食品が使うと「医薬品的な表現」として薬事法に抵触する可能性があります。食品はいつ飲食しても大丈夫なはずだからです。

質問　コショウさん　女性（パート・39歳）
白コショウと黒コショウは何が違うの？

回答　フミさん　男性（49歳）
色づく前の緑色の果実を乾燥させたものが黒コショウで、赤く熟した果実を水につけ皮を除いて乾燥させたものが白コショウです。ゴマも皮がついているのが黒ゴマで皮を除いたものが白ゴマです。どちらも、皮がついた黒い方が香りが強い様で、料理により両者を使い分けます。

質問　たけちんさん　男性（会社員・39歳）
賞味期限と消費期限の違いを教えてください。

回答　フミさん　男性（49歳）
消費期限とは表示された保存方法によって保存された場合に、腐敗や変敗などによる食中毒が発生する心配のない期限で、賞味期限とは表示された保存方法に従った場合に、その品質が劣化する事なく美味しく食べられる期限です。なお、消費期限を過ぎたものは食べられませんが、賞味期限を過ぎてもすぐには食べられないというわけはありません。

回答　たんたんさん　男性（品質保証・34歳）
簡単にいうと消費期限は、安全に食べられる期限、賞味期限は、美味しく食べられる期限の事です。「消費期限」は、品質が劣化しやすく、製造日を含めておおむね５日以内で品質が急速に劣化する食品に表示するものです。例えば弁当、調理パン、惣菜、生菓子類、食肉、生めん類など。「賞味期限」は消費期限に比べ、品質が比較的劣化しにくい食品等に表示するものです。例えば、スナック菓子、即席めん類、缶詰、牛乳、乳製品などです。

回答　ボールブックフードさん　男性（食品表示・45歳）
「賞味期限」は清涼飲料水、即席めん類、冷凍食品、ハム・ソーセージ、牛乳、乳製品など、品質の劣化が比較的遅い食品が対象です。すべての品質が十分に保持しうると認められた期限です。「消費期限」は弁当、調理パン、惣菜、生菓子類、食肉、生めん類など、品質の劣化が急速で速やかに消費すべき食品の食品が対象です（製造日よりおおむね５日以内）。腐敗などの衛生上の危害が発生するおそれがないと認められる期限です。なお「賞味期限」は、かつては食衛法（厚労省所管）では「品質保持期限」、ＪＡＳ法（農水省所管）では「賞味期限」という用語が使われていましたが、０３年度に「賞味期限」に統一されました。

質問　朝比奈さん　女性（主婦・22歳）
塩がよくお浄めに使われるのは何故ですか？例えば相撲とか盛り塩とか。

回答　フミさん　男性（49歳）
塩がお清めに用いられるのは神道の精神から来ています。相撲も昔は占いのひとつとして神社で行われていた様です。土俵は神聖な場所であるので、清めなければなりません。化学的知識のなかった昔でも、腐敗を防止する作用のある塩が色々なものを清めると思われていたのでしょう。

質問　匿名希望さん　男性（学生）
理科の自由研究でいろいろな液体を凍らせているのですが、なぜ焼酎が凍らないのか教えてください！

回答　東京都　カーター卿さん　男性（会社員・38歳）
ヒント１、純粋なエタノール（エチルアルコール１００％）は何度で凍るのでしょうか？　ヒント２、焼酎のアルコール濃度は何％でしょうか？　ヒント３、では、焼酎は何度で凍るでしょうか？ここのキーワードは「凝固点降下」もしくは「氷点降下」です。

回答　るぅかさん　女性（会社員・23歳）
焼酎は０度では凍りません。そして、焼酎以外もアルコールを含んだ液体は０度では凍りません。またアルコール以外にも糖質を含んでいるので、さらに凍りにくいというわけです。決して凍らないわけではなく「凍りにくい」のです。なぜ凍りにくいかというと、お酒に含まれるアルコールのエチルアルコールというものの含有量によるからです。普通の水は０度で凍りますが、エチルアルコールはマイナス１１４℃で凍ります。よって、水とエチルアルコールの混合物であるお酒は、０度以下にならないと凍らないのです。アルコール分が多ければ多いほど、低温にならないと凍らないという事になります。理科の自由研究でという事は、家庭用の冷凍庫って事だと思います。なので、焼酎は家庭の冷凍庫だと凍るまでの温度に達していないため凍らないのだと思います。お酒でアルコール濃度が少ないお酒を凍らせてみたら凍るかもしれませんよ★

質問　匿名希望さん　男性（学生・21歳）
食用油が常温に保存していても腐敗しないのは、水分活性が０．６を下回っている事が最も大きな要因ですか？

回答　フミさん　男性（49歳）
油の水分はゼロです。微生物は水分がなければ生育できません。水分活性以前の問題じゃないでしょうか？但し、腐らないといっても油自体が変性して人体に悪影響を及ぼすので保存には注意を払う必要があります。

質問　眉山白歩さん　男性（管理栄養士・61歳）
最近、植物性乳酸菌が宣伝されていますが、乳酸菌には植物性以外にどの様な種類があるのでしょうか？また普通にいわれていた乳酸菌とはどう違うのでしょうか？

回答　佐賀県　フミさん　男性（49歳）
乳酸菌とは糖類を分解して乳酸を生成させる細菌の総称ですが、牛乳肉類などの動物性の食品に生育するものを動物性乳酸菌、漬物、キムチ、味噌など植物性食品に生育するものを植物性乳酸菌としています。動物性乳酸菌は牛乳に生育するものがほとんどですがラクトースしか分解できません。それに対して植物性乳酸菌はグルコース、フルクトース、シュークロースその他の糖類を分解できます。また、乳酸菌は生きたまま腸に届かないと意味ありません。動物性乳酸菌は一部（ビフィズス菌、ヤクルト菌など）を除きほとんどが胃酸により死滅してしましますが、植物性乳酸菌は胃酸にも耐え生きたまま腸に届き悪玉細菌を退治してくれます。

回答　上々さん　男性（研究・51歳）
乳酸菌とは糖を発酵して乳酸をつくる細菌の総称で、分類的にはラクトバチルスの様な桿菌からラクトコッカスという球菌まで、非常に幅広い種を含みます。分類学的な分け方の他に生態によっても区分されます。牛乳等に好んで生育するものもあり、漬物に好んで生育するもの、また動物の腸に生育するものもあり、それぞれある程度決まった種の菌が生育します。しかし、漬物に生育するものを植物性乳酸菌と称するとはあまり聞いた事はありませんでした。確かに乳を好むものは動物性、植物を好むのは植物性といえない事はないでしょうが、どれほど意味があるか疑問です。これは明らかに「人口より自然」「動物より植物」が良いというイメージに乗って宣伝に利用しているだけと考えられます。なお、いわゆる植物性乳酸菌と呼んでいるのはラクトバチルス・プランタルムという種の様です。漬物によく見られる様ですが、それをわざわざ牛乳に入れるとはご苦労な事です。

質問　匿名希望さん　女性（主婦・38歳）
精進料理には動物性の食材は利用しないと聞きました。一体どの様な理由なのですか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性（会社員・38歳）
一言でいうと『宗教上の理由』です。精進料理は、仏教の「不殺生戒」の戒律から生まれました。仏教が伝来するとともに「肉を食べない」という戒律も日本に伝来し、西暦725年に天武天皇によって「肉食禁止令」が発布されます。これによって僧侶は肉食を禁止されます。また鎌倉時代以降は、禅宗の思想から来る「食事自体が修行である」という考え方が起こり、本格的な精進料理が工夫されていきました。

回答　愛知県　μReceptorさん　男性（フリーター・29歳）
精進というと、最近は広い意味で努力するという意味に使われますが、元々は仏教用語です。つまり精進料理とは仏門に入ったお坊さんが、精進して悟りを開くための料理なのです。お坊さんが食べる物ですから、生臭もの、つまり動物性食品は一切使われません。これは、非常に厳格です。例えば、出汁を取るのにも、鰹節やじゃこは使わず、昆布と干しシイタケなどの植物性の物だけを用います。また、野菜の天ぷらを一般には“精進揚げ”といいますが、一般家庭の場合は衣をに卵を溶いて入れます。しかし、本式の精進料理では卵も動物性食品ですので使えません。代わりにダイズでつくった豆乳の様な物を入れてコクを出します。以上の事からも分る様に、精進料理は単に「動物性食品を食べてはいけない」という禁欲的なだけではなく、植物性の食品を工夫して、美味しく食べ様という努力の結晶でもあります。例えば、がんもどきは動物性の食品である“雁”の肉の味に似せてつくったので、がんもどきという名前になった物で、元々は精進料理です。

質問　シングルさん　女性（看護師・40歳）
ウイスキーをさす言葉で、シングルモルトという言葉を使いますがどういう意味ですか？

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性（教員・60歳）
モルトウイスキーは、大麦麦芽だけでつくられるウイスキーで、単一の蒸留所でつくられたモルトウイスキーだけを使ったウイスキーをシングルモルトウイスキーといいます。モルトウイスキーは水、製造法、貯蔵条件などに影響されるので、シングルモルトウイスキーはその蒸留所の特徴が最もよく現れています。

回答　愛知県　μReceptorさん　男性（フリーター・28歳）
世界３大ウィスキーといえば、イギリスはスコットランドのスコッチ・ウィスキー、アメリカのバーボン・ウィスキー、カナダのカナディアン・ウィスキーでしょう。シングルモルトとは、このうちスコッチ・ウィスキーの一種です。スコッチ・ウィスキーには、大麦麦芽のみを原料とするモルト・ウィスキー、雑穀（グレン）を使うグレン・ウィスキー、グレン・ウィスキーとモルト・ウィスキーをブレンドしたブレンデッド・ウィスキーがあります。そして、モルト・ウィスキーの内、単一の蒸留所でつくられた原酒のみを使ったのがシングル・モルト・ウィスキーです。日本では、ニッカウヰスキーが本格的なスコッチタイプのウィスキーをつくっており、“余市”はコンビニでも買う事が出来ます。味も、本場のスコッチに決して負けていません。シングルモルトをちょっと飲んでみたいという人にはお勧めです。

【ウイスキー】に関する文献は、
発酵と醸造２（光琳刊）が参考になります。

質問　エンドーさん　男性（研究）
じゅんさいのヌルヌルする液体を人工的につくることは可能でしょうか？

回答　佐賀県　フミさん　男性（48歳）
食品の粘りやヌルヌル感、滑らかな感じを出すには増粘剤やゲル化剤が使用されます。ペクチン、アルギン酸、グアガム、カルボキシメチルセルロースナトリウムなどを単独あるいは混合して、ご自分の目的に叶った配合割合をご検討下さい。

【増粘剤】に関する文献は、
スープ類（光琳刊）が参考になります。

質問　モンブランさん　女性
よく、専門店では「○時間（日間、年間）熟成させたタレ」などという言葉を聞きますが、そもそもタレの「熟成」とはどういったメカニズムで起こっているのでしょうか？例えばウナギのタレ、焼肉のタレなどはつくりたてよりも何日か置いた方が美味しいといますよね、それはどのような反応（？）が実際に起こっているのか、わかる方、教えてください！

回答　佐賀県　フミさん　男性
熟成とは、適度な環境の元での時間をかけた発酵の事です。微生物が食品（タレ）の蛋白質、脂質、炭水化物を分解して、旨味成分や香気物質であるアミノ酸、アルコール類、有機酸、糖分を生成するので美味しさが増す事になります。

【熟成】に関する文献は、
発酵と醸造２（光琳刊） が参考になります。

質問　眉山白歩さん　男性
甘味料には甘味度表があって、砂糖の何倍甘い等という事がわかりますが、食塩より塩辛いものはあるのでしょうか？また、食塩を基準にした塩味度の表などはあるのでしょうか？

回答　佐賀県　フミさん　男性
甘味度は化学反応や分析機器で分析した数値ではなく、ショ糖（砂糖）を基準とした人間の甘さに対する感じ方を官能試験で数値化したものです。人間は甘さに対しては鈍感でショ糖溶液の濃度が０．５％以上でないと甘さを感じません。またショ糖以外の糖類や甘味料を同じ様な甘さに感じるので、甘さを甘味度として表す事ができます。一方、塩味に対しては敏感で塩化ナトリウム（食塩）溶液濃度が０．０８％で塩味を感じます。また、塩化ナトリウムの塩味は独特で他に同じ様に感じる物質はないので、塩化ナトリウムを基準とする塩味度はつくれません。私も比較的塩化ナトリウムの塩味に近いとされるリンゴ酸ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウムを舐めましたが塩味は異なったものでした。

質問　千葉県　福原さん　女性
何故、食事は１日３回なの？

回答　佐賀県　フミさん　男性
江戸時代以前の日本では朝夕の２回の食事で、中世のヨーロッパは昼夕の２回の食事だったそうですが、現在では世界中のほとんどの人が３回の食事です。２回の食事の時もお腹が空いて途中で間食を摂っていたみたいです。宗教や文化的要因もあるとは思いますが、私は食物の消化時間に注目しました。食物の平均消化時間が４時間で、人間が昼の１２時間活動するとすると１２÷４で３となり、お腹が空いたので食べると１日３回の食事となるのでは……？

質問　島根県　上西さん　女性
スーパーで売られているシメジは実はヒラタケだと聞きました、本当ですか？

回答　佐賀県　フミさん　男性
キノコにはシイタケ、ブナシメジ、ヒラタケ、マイタケなどの腐生性のものと、マツタケ、ホンシメジなどの菌根性のものがあり、後者は栽培が難しく入手困難です。よってスーパーなどでは栽培が出来るヒラタケを○○シメジ、ブナシメジを○○ホンシメジとして安く売っています。 匂いマツタケ、味シメジのシメジはホンシメジの事ですが、やはり高価で本物のホンシメジはキロ７〜８千円以上します。マツタケもホンシメジも人工栽培の研究が進んでいますが、我々が安く入手できるにはまだまだ時間がかかりそうです。

質問　東京都　新米教師さん　男性
食品製造行程のわかりやすいビデオありませんか？高校で食品製造関係の事を教えていますが、今時の生徒さんは、視覚的に見せないと興味を持ちません。以前は、テレビの食品関係の番組を録画して見せていたのですが、伝統食品が多く、最近の食品に関する資料とはなりにくいので、その様な資料を提供していただけるところを探しています。それから、牛や豚の屠殺・解体・精肉に関するビデオ資料、ブロイラーの鶏に関するビデオなどもあると助かります。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
マヨネーズのキユーピーさんには小学校や高校、短大などに無償提供しているビデオが数種類ある様です。広報室へ問合せしてみてはいかがでしょうか？

質問　しょうこさん　女性
シジミを購入後１０日間冷蔵庫で保存してました。貝類ゆえ心配です、鮮度を見分ける方法はありますか？

回答　佐賀県　フミさん　男性
冷凍物もありますが、貝は生きているものを使用する事が重要です。殻にツヤがあり、重量感があって空気中ではしっかりと口の閉じたものを選び、異臭がするものは避けましょう。ハマグリの様な大きい貝だと、たたき合わせると澄んだ良い音がします。塩水（ハマグリ、アサリは５％、シジミは１％の食塩濃度）につけて砂抜きをする時に貝の元気のよさが分りますが、砂抜きをすると鮮度の低下が早くなるので、砂抜きをしたらすぐに調理にとりかっかって下さい。貝を生きたまま凍結させてもよいという意見もあり、私もハマグリで試しましたが、身が縮み美味しさが低下してしまいました。

質問　新潟県　浜田さん　女性
食塩と食卓塩ではどう違うのですか？

回答　佐賀県　フミさん　男性
食塩とは海水をイオン交換膜製法を用いてつくられた塩化ナトリウム９９・５％の精製塩で、食卓塩はそれをさらに精製し、サラサラ感をだしたり吸湿防止のため炭酸カルシウムや炭酸マグネシウムを添加したりして加工されたものです。用途も食塩が料理の味付けで用いるのに対し、食卓塩は字のごとく食卓に出された天ぷらなどの料理に薬味として用います。ちなみに食卓塩を味付けに用いると料理の味が微妙に異なったり、炭酸カルシウムや炭酸マグネシウムが水に溶けないので吸い物が白く濁ったりします。なお塩に関しては「食の科学」２００５年１月号塩の特集が参考になります。

回答　愛知県　μReceptorさん　男性
辞書的な定義だと、このふたつには大きな違いはありません。実際の使用の場面でも、人によっていろいろな使われ方をしているのが現状です。違いといえば、食塩が塩化ナトリウムの慣用名として使われるぐらいでしょうか。もっとも、食卓塩の代名詞ともなっている赤いキャップの日本食塩製造（株）の食卓塩の場合、９９％以上が塩化ナトリウムとなっています。以前、かなりＣＭを流していた伯方の塩の場合だと、粗塩の場合塩化ナトリウムは９５％ぐらい、焼き塩でも９８％ぐらいとなっています。塩化ナトリウム以外は、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどが含まれています。味としては、日本食塩製造（株）の食卓塩が直線的なしょっぱさであるのに対し、伯方の塩の場合にはまるみのあるしょっぱさになっています。

回答　愛知県　とーさん　男性
日本たばこ産業が公表している規格では、「食塩」は塩化ナトリウム（NaCl）９９％以上、粒度６００〜１５０μｍ８０％となっています。「食卓塩」は原塩（塩化ナトリウム９５％以上、外国から輸入した天日塩など）を溶解して精製したもので、粒度５００〜３００μｍ８５％以上（粒度がよくそろっている）。吸湿防止のために塩基性炭酸マグネシウム基準０・４％を加えてあります。また、「食塩」は塩化ナトリウム（化学名）の慣用名としても使われます。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
基本的には同じものです。どちらも塩化ナトリウム９９％以上のお塩です。しかし食卓塩には湿気を防ぐために炭酸マグネシウムが０・４％含まれています。

質問　石川県　太田さん　女性
シシャモの雄は売られていませんよね？どう利用してるのですか？

回答　神奈川県　まりりんさん　女性
収穫量の総数ではないと思いますが、私の近所のスーパーでは、シシャモの雄のみがパックして売られております。雌より安価なので、魚卵の苦手な私は家計も助かり、利用しております。

回答　大阪府　m,wakaoさん　男性
関西圏のスーパーなどで、雄も販売されていますよ。地元の北海道では、雄の方が美味しいといわれて、好んで食べる方もいる様です。

回答　佐賀県　フミさん　男性
北海道ではオスのシシャモもメスと並んで売っている様です。シシャモは漁獲高が少なく、日本で流通しているシシャモと称されるもののほとんどは、日本固有種であるシシャモとは異なる、北欧などより輸入されているカラフトシシャモ（カペリン）のメスです。オスは現地で魚の餌や肥料に加工されている様です。ちなみに最近では名称の規制が厳しくなり、カラフトシシャモをシシャモとして販売すると違反になります。

質問　佐賀県　小川さん　女性
ジャガイモの芽は毒だといいますが、本当ですか？

回答　愛知県　μReceptorさん　男性
ジャガイモの芽には、ソラニンと呼ばれる物質が含まれています。ソラニンの致死量は、成人で体重１キログラムあたり、３から５ミリグラムであり、成人が２００から３５０ミリグラム摂取すると中毒をおこしたり、死んだりします。芽には、結構な高濃度でソラニンが含まれているので、ジャガイモの芽は必ず包丁でえぐり取りましょう。ソラニンは芽だけではなく、皮の緑になった部分にも含まれている可能性があり、緑色になったジャガイモは、厚めに皮を剥いた方が無難です。ただし、芽が成長した葉や茎はソラニンはそうは含まれていない様で、ジャガイモの葉を食べている所もある様です。これは、芽はそこを食われたら終わりであるのに対し、葉や茎は多少食われても別段どうという事もないため、芽はしっかりと保護されているためだと思います。

回答　兵庫県　たんたんさん　男性
ジャガイモの芽にはソラニンという毒が含まれ、保管の際に光（太陽光でも蛍光灯でも）に当ててしまった場合も皮が緑色になり、ソラニンができます。ソラニンを０・０４％以上含有するジャガイモを食べると、頭痛・嘔吐・腹痛・疲労感を伴う症状の中毒にかかり、重症の場合には脳浮腫を生じ、小児の場合には意識の混濁、昏睡からケイレンを経て死亡することもあるそうです。

回答　佐賀県　フミさん　男性
ジャガイモには有毒配糖体であるソラニンが通常で０・００５〜０・０１％含まれています。ソラニンの中毒量が０・２〜０・４％なの通常は問題ないのですが、貯蔵中に増加し発芽すると緑色の芽の部分には０・２〜０・５％も含まれる様になり、これを食べると数時間以内に腹痛、めまい、胃腸障害等の中毒症状を示してきます。芽はもちろん発芽前のものは皮を厚くむく必要があります。

質問　石川県　斉藤さん　女性
お刺身に関する質問です、先日とある温泉旅館で頂いた料理なのですが、赤身の造りは厚く、白身の造りは薄く切ってありました、何か理由があるのでしょうか？まさか白身の方が高級だからなんて事はないですよね……。

回答　愛知県　μReceptorさん　男性
赤身の刺身と白身の刺身の厚さの違いの原因はそれぞれの魚の肉質にあります。保健体育で習ったと思うのですが、白身という事は、酸素を必要としない急激な運動をするのに向いている筋肉という事です。これを、赤身の刺身の様に分厚く切っては堅くて美味しくありません。ふぐの刺身などは、裏が透けて見えるほど薄く切りますが、これもふぐの肉がシコシコと弾力があるため、非常に薄く切る必要があるのです。決して、貴重だからケチっているのではありません。

回答　神奈川県　きょきさん　男性
魚の肉質（硬・軟）に関係すると思います。一般的に白身魚の方が歯ごたえがある、つまり硬いので薄く切る事によって適度な歯触りを持たせているのだと思います。以前、テレビで見た事があるのですが、フグの刺身をもっと厚い切り身で味わいたい！という内容でした。結果、手の指ほどの厚さのあるフグ刺しが出されたのですが、生の状態では、噛み切る事が出来なかった様です。ですから決して値段が高いからという理由ではなく、純粋にうまさを追求した結果だと思います。

質問　佐賀県　岩本さん　女性
シラスは何の魚の稚魚ですか？

回答　愛知県　とーさん　男性
シラス（漢字では白子と書きます）は、イワシ、イカナゴの透明な時期の仔魚をいいます。

回答　佐賀県　フミさん　男性
シラス（白子）はマイワシ、カタクチイワシなど、鰯の稚魚です。また、うなぎの稚魚はシラスウナギといわれます。

回答　眉山白歩さん　男性
シラスは、イワシ、イカナゴの透明は時期の仔稚魚の呼び名です。春、晩秋は、マイワシの、夏はカタクチイワシの幼魚が多いです。シラス干し（関東）、ちりめんじゃこ（関西）と呼ばれる事が多いですね。

質問　沖縄県　若山さん　女性
食べ物を良く噛むとやっぱり消化も良くなるのでしょうか？子供の頃からの疑問でした。

回答　佐賀県　フミさん　男性
消化とは摂取した食物を吸収可能な形態まで変化させる生理作用で、食物塊を機械的に細分化する過程（物理的消化）と成分物質を酵素によりコロイド状や分子単位に分解する過程（化学的消化）があります。噛めば噛むほど食物は細かくなるし、噛む時に分泌される唾液にはプチアリンという炭水化物分解酵素が含まれ消化が促進されます。

回答　兵庫県　たんたんさん　男性
食べ物に含まれる栄養成分を効率よく吸収するためには、よく噛む事が大切です。噛めば噛むほど、食べ物が細かく砕かれ、胃や腸で消化・吸収されやすくなります。また、唾液の分泌もよくなり、消化酵素であるアミラーゼが細分化された食物を糖に変え、緩やかに血糖値を上昇させます。血糖値があるレベルに達すると脳の満腹中枢から「お腹いっぱい」という指令が出るため、よく噛むほど早く満腹感を得られるという事です。

質問　鈴木さん　男性
一般的に植物性オイルを固形状にするには、水素添加をすると聞きますが、水素添加なしで固形状にする事は可能でしょうか？水素を添加する事によりトランス脂肪酸とかいう身体に良くない脂肪酸が合成されるとも聞きました。水素添加なしで植物性オイルを固形状にする方法をご存知の方、ご回答頂けます様宜しくお願い致します。

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
目的によって方法は変わりますが、水素添加なしで植物性オイルを固形状にする方法としては、水と適当な乳化剤を用いてエマルションにするのが良いでしょう。すなわち無塩マーガリンにするのが一番現実的で使用にも便利でしょう。また、マイナス１０℃くらいで多くの植物油は固まるので、家庭用の冷凍庫にいれると市販の植物油はすべて固体となります。

質問　み〜さん　女性
なぜ塩もみをする事で、野菜の苦味が取れるのでしょうか？

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
塩もみをすると野菜から水分が出てきます。その時、苦み（味覚物質は水溶性です）が溶け出てくると思います。

質問　静岡県　醤油太郎さん　男性
魚型の醤油注しに醤油を充填する方法を教えてください。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
大きなタンク型の密封容器に醤油と醤油入れを入れて密封し、まず減圧します。すると醤油入れがぺシャッとつぶれます。次に容器内部を加圧すると、醤油入れは元の形に戻り、その時に空気の代わりに醤油が入っていきます。

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
魚屋の子供に聞きました。ポリの醤油差しの先に細い管を付けて容器の奥まで差し入れて、醤油差しを押して醤油を注入し、蓋をして出来上がりとの事でした。１個１円のアルバイトだそうです。数が少ない場合はこれでいいのでしょう。

回答（追記）　東京都　カーター卿さん　男性
７月２５日（日）、日本テレビの「中井正宏のブラックバラエティ」という番組を見てましたら、この醤油入れの事を放送していました。魚型ではなく小瓶型のやつでしたが……、あれの呼称はズバリ「たれびん」というそうです。製造メーカーでは容器の成型から醤油の充填、キャップしめまで一連のラインでこなしていました。中空成形した容器を一個ずつに切り離す際、同時にねじ山も切っていました。また、この会社では醤油の充填は「タンクで真空式」ではなく、通常の飲料の充填ラインを小型化した様なもので、ノズルに注射針の様なものを使用していました。魚型の醤油入れの製造工程は番組に登場しなかったのでさだかではありませんが、形状（もしくはメーカーやロット数）によっていくつか方法があるのかもしれませんね〜。

質問　大阪府　尾崎さん　女性
豆腐の品質表示に明記されている消泡剤って一体何のために使われているのですか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
潰して煮た大豆から豆乳を絞る前に、泡を消すため使用します。泡を消さないと加熱ムラが生じ、豆腐がうまく凝固しないといった事が起きたりします。消泡剤の成分は、植物油脂と炭酸カルシウムからなっています。この植物油脂は、大豆レシチン、大豆油、ナタネ油などで、これらはおからと一緒に排除され、豆腐には残りません。また、炭酸カルシウムは豆腐の中に残りますが、これはベーキングパウダーなどの原料と同じ物質で、安全で問題ないとされています（食品添加物としての使用基準も特に設けられていません。）。

回答　佐賀県　フミさん　男性
豆腐は大豆を水浸、磨砕、煮沸後こして調整した豆乳にニガリなどの凝固剤を加え、攪拌、静置凝固してつくられますが、煮沸の時に多量の泡が発生します。その泡の発生を抑えるために消泡剤が使用されます。泡は煮沸の時の局部加熱により発生し、局部過熱は液（豆乳）の成分濃度のムラによりおこります。消泡剤を加える事で濃度が均一化し、泡が発生しなくなります。その上、豆乳の濃度が均一なためニガリが全体的に作用し豆腐が出来やすくなります。消泡剤なしでも豆腐はできますが、泡による原料のロス、泡とりの手間、均一な濃度にする攪拌の技術を考慮し消泡剤が使用されています。実際にも消泡剤を使用した豆腐は使用していないものより美味しい様です。私は気にならないのですが、消泡剤の危険性を説く人もいるので、気になる人は消泡剤無使用の豆腐を食べて下さい。

回答　神奈川県　しんちゃん　男性
豆腐の表面にブツブツができない様に加える油みたいな物です。

豆腐の製造に関する文献：

質問　北海道　道産子さん　女性
シシャモの雄と雌（卵付き）でのカロリーの違いについて教えて下さい！

回答　big.treeさん　男性
シシャモの雌雄によるカロリーの違いは分かりませんが、魚卵を腹に持っているかいないかを考えると、はっきりしてくる気がします。ちょっと無謀ですが、魚種によって魚卵はそれほど熱量に変わりがないと想定した場合、成分表によると、たらこの焼きが１４０カロリー／１００ｇとなています。ここで問題なのは、シシャモの平均の抱卵量です、カペリンとシシャモでは大きさも違います、当然卵の量も違いがあると思います。仮に平均２．５ｇとすると、卵だけで３．５カロリーくらいになるのではないでしょうか？

質問　熊本県　近藤さん　女性
日本酒やお弁当でひもをひっぱたりすると発熱する仕組みの商品を駅弁などで見かけますが、どういった原理で発熱するのですか？

回答　佐賀県　フミさん　男性
生石灰（酸化カルシウム）に水を加えると発熱します。ひもを引っ張ると水が生石灰にかかり発熱するしくみになってます。この場合発熱量が少なかったり、発熱時間が短いく安定性が悪いので、最近では改良したものが出まわっている様です。詳細は分りませんが、生石灰にアルミニウムかその化合物を加えている様です。水を加えて反応させるのは同じ様ですが……（説明文ではアルミニウムの水酸化反応を利用しているとなってます）。

質問　静岡県　杉山さん　女性
じゅんさいって何ですか？

回答　佐賀県　フミさん　男性
じゅんさいはスイレン科の多年生水草で、北海道と本州の池沼に自生しています。食用としては春の新芽が収穫され、秋田県の山本町の生産量が多いそうです（市販品には中国産もあります）。表面がヌルリとしていて、中はプルプル、その食感を楽しむため主に吸い物や酢の物として利用されます。英語では【 water shield 】で水に覆われたもの（水草？）です。でも、食べられているのは世界で日本と中国だけだそうです。

質問　香川県　資格取りた〜い！さん　女性
食品衛生管理責任者という資格がありますよね、詳しく教えてください。

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
食事に行った時に、お店で良く見える所（会計の所に係っている事が多い）に掲げた名札のひとつです。食品衛生責任者は飲食店などを営業する時は、施設の衛生や職員への衛生教育などの責任を持ち、食中毒などを発生させない様にするために必置しなければなりません。食品衛生責任者はその責任者であり、営業する時や異動がある時には保健所に届け出る事になっています。誰でもなれるのですが、調理師をあてる事が望ましいとしています。そして食品衛生責任者になった人は、絶えず食品衛生に関する知識技術を得るために都道府県や保健所、食品衛生協会などの行う研修を受ける事がこれは義務づけられています。

回答　兵庫県　たんたんさん　男性
食品衛生責任者養成講習会にて、公衆衛生学（１時間）、衛生法規（２時間）、食品衛生学（３時間）の６時間の勉強をすると取得出来ます。

回答　佐賀県　フミさん　男性
食品衛生法で乳製品や食肉製品、放射線照射食品、食用油脂等の１０品目の食品と、規格の定められた食品添加物製造業者は、衛生管理の業務を行なう食品衛生管理者の設置が義務づけられています。それ以外の食品製造業や飲食店は衛生管理の業務を行なう食品衛生責任者の設置が義務づけられています。どちらも食品の安全性を確保する責務を負っています。食品製造管理者は国家資格ですが上記の企業が資格に適合している人を保健所に届けるものなので、基本的にその企業に属していなければならない資格です。食品衛生責任者は保健所が実施する講習会を受ければ取れる国家資格です。受講方法はもよりの保健所に問い合わせてください。なお第一種衛生管理者という資格がありますが、これは職場の労働環境等を適正化するため労働基準法により定められた資格です。それほど難しくはありませんが、試験があり労働基準などを勉強しなければいけません。

質問　滋賀県　児島さん　男性
人造イクラの見分け方を教えてください。

回答　神奈川県　しんちゃん　男性
水に浸けて白濁すれば、本物のイクラです。たんぱく質が変質して白濁します。また、過酸化水素水でに浸けると本物のイクラはガスを発生します。目玉の様なものが動くかどうかでも判別できます。動けば本物です。しかし、人造イクラは現在ほとんど流通していません。

回答　佐賀県　フミさん　男性
本物のイクラの表面はたんぱく質なので、水（湯）に浸すとたんぱくが変性し白く変色します。一方、人造イクラの表面は海藻から抽出されたアルギン酸ナトリウムという多糖類なので、水に浸しても白くなりません（伊藤家の食卓や情報番組等でも実験をやってました）。

回答　ユウコさん　女性
私個人も興味があるので、よくやっている方法をいくつかご紹介します。箸でつまんで熱い液体（近くにあるお味噌汁やお茶など）の中に入れると、本物は表面が白く濁ってきますが、人造イクラはキレイなままです。きれいなテーブルなど硬い物の上に落とす。本物ははずみませんが、人工ものでははずむものもあります。口に含んでころがしてみる。天然物は柔らかくなりますが、人工物は結構キュッキュとした感触が長く続きます。ご参考まで……。

質問　東京都　ドモドモさん　女性
友人に塩汁（しょっつる）をお土産で頂きました。これは何ですか？身体に良さそうだけど、どんな効用があるのですか？

回答　愛知県　とーさん　男性
しょっつるは秋田の特産物で、イワシやハタハタを（生のまま）高濃度の塩で漬け込んで長期間熟成させて分離した液体を煮沸、ろ過して製品としたものです。魚醤（魚しょうゆ）の一種です。１年から数年も熟成させるそうです。その間に魚介類のもつ酵素による自己消化、好塩菌の酵素による分解が起こり、うまみのある成分が出来ます。おそらくアミノ酸やペプチドのうま味でしょう。石川県のいしる、瀬戸内のイカナゴ醤油、外国ではタイのナムプラー、ベトナムのニョクマムなどが有名です。体にどう良いのかはわかりませんが、鍋料理、麺つゆやたれの隠し味などに使われる様です。

回答　神奈川県　きょきさん　男性
塩汁（しょっつる）とは魚を塩につけ発酵させる事でつくる調味料（魚醤）の事です。一般的には鍋物などによく使用されると聞きました。魚肉を発酵させる事で、うまみ成分であるアミノ酸を多く含みますが、多少くせのある香りがある様です。あと東南アジアの料理によく使用される「ナンプラー」「ニョクマム」も魚醤の一種です。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
いわゆる魚醤の一種で、秋田県の特産です。ハタハタやイワシ、アジ、コウナゴなどの魚を塩に漬け込んで１〜３年間寝かせ、自然発酵させたその上澄みです。魚のタンパク質が自己消化酵素により分解し、旨味成分のアミノ酸に変化します。能登半島の「いしる」、東南アジアのナムプラー、ニョクマムなどもこの系列になります。しょっつるは鍋物に入れて使用するほか、煮物や炒め物などの隠し味として使われる事が多いです。

質問　千葉県　ユウコさん　女性
ケーキ型に関する質問です。シフォンケーキをつくってみたいのですが、やはりシフォンケーキ型を使わないと、シフォンケーキ独特のフンワリ感を出すのは無理なのでしょうか。またクグロフ型とかドーナツ状の焼き型もあるようですが、型の違いで同じケーキも違った焼き上がりになるのでしょうか。

回答　神奈川　まりりんさん　女性
専門家ではないので推測ですが、ケーキには、大まかにスポンジケーキと、バターケーキがあり、後者は、比較的焼き上がりに型からはずしやすいので、クグロフの様な複雑な型を使用できますし、いろいろな型を使用する事によってケーキに表情をつけます。また、ご質問のシフォンケーキですが、シフォンケーキはスポンジケーキの中でもとりわけ多くのメレンゲを使用して、軽さを出しています。そのため火の通りが悪く、シフォン型は中央に穴が開いています。シフォンケーキを普通の円形のケーキ型で作るのなら、小さい型でいくつかに分けて焼いた方がようでしょう。型からはずしにくいので、底の抜ける型を使用しましょう。その場合、シフォンの食感が出るかはちょっと分かりません。

質問　千葉県　久光さん　男性
先日買った、鮭フレークのビン詰めの原材料欄に「自然塩」という標記があったのですが、「自然塩」とはどういう塩の事を指すのでしょうか。他に良く聞く名で「天然塩」というのもありますが、法律上何か定義みたいなものがあるのでしょうか？

回答　佐賀県　フミさん　男性
塩の製造、販売に関する法律に塩事業法がありますが、この条文に自然塩とか天然塩とかいう定義はありません。塩を製造、販売している業者が、天日塩（太陽のもとで乾かしたもの）や、平釜塩（海水を煮つめたもの）や、岩塩（塩の化石）を精製塩と区別して、天然塩とか自然塩と呼んでいます。ちなみに道路の融雪の為に、中国産の天然塩が使われているそうです。

質問　りんりんさん　男性
ジュースの製造全般に詳しい公的機関はありますでしょうか？教えて下さい。

回答　神奈川県　しんちゃん　男性
公的機関も果汁の研究をしていますが、もっとも詳しいと思われるのは、公益法人の社団法人日本果汁協会（東京都港区芝大門１丁目１０番１号、TEL03-3435-0732）でしょう。ちなみに研究報も出しています。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
公的機関でどの程度のものをイメージしておられるのか判りませんが、（社）全国清涼飲料工業会という団体があります。一度コンタクトを取ってみてはいかがでしょう？

質問　千葉県　かうママさん　女性
今日変わった野菜を見つけて興味本位で買いました。名前も調理法もわからないので、心当たりのある方は教えて欲しいです。形はモロッコいんげんの様なさや状で、おそらく豆科の植物だと思います。色やはりさやインゲンの様な色で平べったいですが、中央にやや厚みがあり淵がギザギザとフリル状になっていて上から見るとＸ字型になっています。これは何でしょうか？

回答　愛知県　とーさん　男性
多分、しかくまめ（四角豆、四稜豆［中国］、Winged bean）ではないでしょうか。パプアニューギニア原産とか、東アフリカ原産とかいう説があります。熱帯アジアに広く栽培されているそうです。若いさやを茹でておひたしにするとか、炒め物や煮物にも良い様です。歯触りが良く、味噌味に良くあうそうです。つまりインゲンなどと同じ様に利用できるという事です。若い芽や葉、花も食べるそうです。

回答　東京都　ポンポコリンさん　女性
それは、四角豆というアジア熱帯地域原産の豆です。東南アジア他、日本でも栽培されています。茹でてサラダにしたり、茹でたものを輪切りにして和え物にしたり、天ぷらでもいいです。

質問　千葉県　伊藤祐子さん　女性
近所にジャスミンが咲いていました。この葉や花を摘んでジャスミンティーをつくる事は出来るのですか？その際はどういう手順で処理したらいいのでしょう。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
本場の本物のジャスミンティーは、ジャスミンの花のつぼみと茶葉を交互に何段も積み重ね、つぼみを換えながら何度も繰り返すことでつくられるとの事です。だから高級なジャスミンティーほど「花」が入っている量が少ないのだそうです（製造工程中できちんと分離されるため）。工程自体は簡単ですが、実際につくるのは根気と時間がいるのでしょうね。でも逆にいえば、頑張れば出来る！って事でもあります。頑張ってください。

質問　大分県　野尻京子さん　女性
しけるってどういう事ですか？しけってしまった海苔はどうにかしたら食べられるようになりますか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
「しける」とは「湿気る」の事で、湿り気を持つ様になる。という意味です。名詞「湿気」を活用させたものですね。湿気てしまった海苔は……、

1. めんつゆで煮込んで佃煮にする。
2. ゴマ油を塗って、火であぶり、塩とごまを振って、韓国海苔として再生する。

回答　愛知県　うさぎさん　女性
私の場合、しけた海苔は佃煮にします。水を沸かし、和風だしの素とちぎったしけた海苔を加え、海苔が軟らかくなったところで醤油と砂糖で味付けをします。よく瓶詰めで売られている海苔の佃煮と同じ様になりますよ。お好みで椎茸等を加えても美味しいと思います。

質問　匿名希望さん
健康上の理由から「無塩醤油」探しておりますが、製造中止等で手に入りません。販売情報がありましたらお知らせ下さい。また、通常の醤油から塩分を取り除く事は出来るのでしょうか？ご存じの方、宜しくお願いします。

回答　カーター卿さん　男性
醤油の脱塩は、イオン交換膜を使った「電気透析法」という方法で出来る様ですよ。小久保謙一さんのホームページ。しかし、家庭用の装置があるかどうかはわかりませんでした。

質問　北海道　久龍晶江さん　女性
ショートニングって何ですか？耳にしますが、よく分かりません。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
ショートニング（英：shortening）の「shorten」は『もろくする、ポロポロにする』という意味です。ショートニングは、液状の食用油脂に「水素添加」という加工を行って、固形または流動状にしたものです。なお「水素添加」がなにかを詳しく説明するのは、私には少々荷が重いのでここではパスさせていただきます。

回答　神奈川県　しんちゃん　男性
ショートニングもラードもマーガリンの兄弟の様なもので、食用油脂を原料とする点は同じですし、用途も似ています。しかしショートニングやラードはマーガリンと違って直接パンに塗って食べる事はあまりありません。家庭用のショートニングもありますが、大体は製菓・製パンの練り込み用で業務用です。マーガリンとショートニングの相違は、前者が水分や乳成分を含み、後者はそれらを含まず、ほとんど100％油脂だという点です。要は100％の油の固まりという事です。
出展：マーガリン工業会

回答　埼玉県　マメ子さん　女性
バターの代用であるマーガリンが乳成分・塩・香料等加わるのに対し、ほぼ１００％油脂分で水分０．５％以下、無味無臭。空気を取り込みやすい性質があり、パンやお菓子がさっくり軽い味に仕上がります。私はクッキーで一番この特長が出ると思います。酸化しにくく、涼しい所で長期常温保存（未開封）可能。クッキーも油やけしません。バターやマーガリンとの違いは独特の香ばしさがない事で、これを補う為バターと混ぜて使うという手もあります。

回答　ちりさん　女性
ショートニングはもともとラードの代用品として製造された加工油脂です。ラードはお菓子の練り込み用油脂として古くから利用されてきましたが、豚の脂肪をそのまま抽出したものなので品質を一定にできないなどの欠点があります。そこでこのショートニングが登場しました。ショートニングとは原料に動物性油脂および硬化油で製造法はマーガリンとほとんど同じですが、違う事はショートニングには水分を全く含みません。そのため、クッキーにショートニングを使用すると、サクサクしたクッキーが出来ます。また香味成分も添加されないのでショートニング自体にはほとんど風味がありません。しかし、ショートニングには乳化材がかなり添加されているのでパンやケーキに用いると生地のきめが細かくソフトに仕上がります。

回答　スモモさん　女性
ショートニングとは植物油や魚油に水素をくっつけて人工的につくったバターみたいなものです。クッキーやビスケットに使うとサクサクした食感がでるので、よくお菓子づくりに使います。

質問　茨城県　皆川順子さん　女性
ＧＩ値って何ですか？

回答　埼玉県　マメ子さん　女性
グリセミック・インデックス、略してＧＩ値。食品を摂取すると、糖分分解のため膵臓からインシュリンが分泌されます。ブドウ糖（グルコース）を摂取した時のインシュリン分泌量を１００とした時、他の食品の値をそれと比較して表したものです。インシュリンを大量に血液中に流す事は、代謝の関係で肥満の増大につながりやすいといわれ、糖尿病を気にする方、ダイエットを心掛ける方は出来るだけＧＩ値の低い食品を取るようにすると良いのだそうです。主なものは以下に示します……。

（毎日新聞記事より）
ＧＩ値の低い食品を利用し、低インシュリン状態を保つ事でダイエット効果が期待でき、４０以下の物が特にそれに該当するといわれ手います。

質問　山梨県　高田久嗣さん　男性
重曹って何ですか？どんな特徴があるのですか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
十三、いや重曹です（笑）。『改訂・調理用語辞典』には、下記の様に記載されていました。

【重曹】（英：sodium hydrocarbonate)

化学名は炭酸水素ナトリウム、俗に重炭酸ナトリウム、重曹（重炭酸ソーダの略）と呼ばれている。使用基準のない指定添加物である。アルコールに不溶で、水に溶解し、アルカリ性を呈する。緑黄色野菜を茹でる時に重曹を加えると鮮やかな緑色になる。これは、クロロフィルがアルカリによってクロロフィリンに変化するためであるが、同時に茹で汁がアルカリであるため、水溶性のビタミンは破壊される。また、組織を急速に軟化させるため、豆類を煮たり、ワラビ、ヨモギなどの野草を色よく茹でたりするのに利用される。しかし、組織のやわらかい青菜などは、やわらかくなり過ぎるので使用しない方が無難である。また重曹は、水を加え加熱すると二酸化炭素を発生する。この性質を活用して膨化剤として主に小麦粉を使った料理に利用されるが、二酸化炭素とともに炭酸ナトリウムを生じるため小麦粉のフラボノイドを黄変させ、またビタミンＢ１を分解する。このため、各種の酸性物質を加えてアルカリを中和し、緩和剤として乾燥デンプンを加えたものがベーキングパウダーとして使用されている。

回答　しんちゃん　男性
「重曹」と「ベーキングパウダー」の成分を、大まかに説明すると、

• 重曹＝炭酸水素ナトリウム
• ベーキングパウダー＝重曹＋助剤（複数の酸性剤）＋分散剤

回答　大阪府　m,wakaoさん　男性
重曹とは炭酸水素ナトリウムで、ふくらし粉として「たこ焼」「ホットケーキ」などに使用します。また野菜や果物の灰汁抜きにも利用されます。

質問　千葉県　まっちゃさん　女性
シュークリームの皮が膨らむメカニズムを教えて下さい。その原理をどなたか教えてください！

回答　東京都　カーター卿さん　男性
シューが膨らむ要因は水蒸気にあります。シュー生地を加熱した時に、生地の中の水蒸気が外に出ようとして生地を押し広げます。シュー生地に使われる、粘りのあるルー（小麦粉とバターを練りあわせたもの）が水蒸気が逃げるのを邪魔して圧力を生じさせます。この圧力を粘りのあるルーが受け止めてシュー全体が膨張します。膨れた後は、生地に含まれる卵が焼けて固まるので、しぼむ事なく空洞を保つ事が出来るのです。

質問　やましたさん　男性
鮭と鮭の違い？？サケとシャケ同じ魚で呼び名が微妙に違う！何か違いがあるのでしょうか？考えただけで最近眠れません。皆さん教えて下さい。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
はっきりした事はいえないのですが……、

1. シャケは鮭の江戸弁での訛りである。
2. 魚の格好をしているものを「サケ」と呼び、切り身になったものを「シャケ」と呼ぶ。

などいろいろ説がある様です。個人的には２の説が面白くて好きですが（笑）。

質問　埼玉県　岩崎裕子さん　女性
食紅って何から出来てるの？

回答　愛知県　とーさん　男性
ベニバナの色素は江戸時代から食紅として使われているそうですが、新しいところではエンジムシからとった赤色のコチニール色素もあります。これら天然の着色料の他に、タール色素と呼ばれる色素があります。これはもともと石炭を乾留して、コークスや石炭ガスとともに得られるタールからつくられたものですが、現在では石油製品です。赤色の他に黄色、青色、緑色の着色料があります。

質問　神奈川県　TOMATOさん　１４歳　女性
ケーキを膨らます時ってベーキングパウダーを入れますが、シフォンケーキを焼く時はあんまり入れまんせんよね。卵白の泡立てに関係すると思うのですが、どうなんでしょうか？卵白がどういう働きをしているのか、教えてください。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
ベーキングパウダー（ふくらし粉）は、水に溶かすと炭酸ガスを発生し、パンやケーキに気泡をつくる働きをします。シフォンケーキの場合は、泡立てられ気泡をたくさん含んだ卵白（メレンゲ）が、生地に気泡をつくります。この気泡のおかげでシフォンケーキのあの「フワフワ」の食感ができるのですね。ちなみに「シフォン(chiffon)」とはフランス語で「絹」の事で、このケーキの絹の様に滑らかな舌触りから名づけられたそうです。

質問　埼玉県　木村陽子さん　女性
コンビニのおにぎりに入っている添加物の「しらこ」ってなんですか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
この「しらこ」は、あの「白子」です。なんか変ないい方ですね（笑）。食品添加物の保存料に指定されているもので、鮭などの精巣（白子）を分解したもので、「しらこたん白」「しらこ分解物」とも表示されます。天然のたんぱく質ですが、抗菌性があり、食品の腐敗防止効果があります。

回答　ＹＡＲＴさん　男性
添加物のしらこは保存料の一種で鮭や鱒の精巣（しらこ）から取れる物質です。正式には「しらこたんぱく」または「プロタミン」といわれます。天然物から取れるという事で食品関係にはかなり使用されています（一時は添加物の表示が要りませんでした）。しかし、添加物の全面表示に伴い用途名併記の保存料（しらこ）という表示をしなければならなくなりました。現在はポリリジン（これも天然系の保存料です）に押されていますが、そのポリリジンも使われない傾向に進んでいます。

回答　兵庫県　ｓｕｎｄｅｖｉｌさん　男性
サケやニシンといった魚類のしらこに大量に含まれる成分でアミノ酸の一種アルギニンが主成分の保存料です。しらこ自身が食品ですので、食品で食品を保存するといった安全志向の食品添加物です。東京都の検査で安全性も確認されていると聞いています。

質問　大阪府　さくらっこさん　女性
シュークリームの分類の方法を教えていただけると嬉しいのですが。

回答　bigtreeさん　男性
消費量は分かりませんが、分類に関しましては、日本標準商品分類（総務庁監修・平成2年7月）によりますと以下の様になります。

質問　東京都　のんたんさん　女性
食事誘発性熱産生について興味があります。糖質食は8％、脂質食は4％、蛋白食は30％代謝が亢進するといわれていますが、体温は実際に何度上昇するのでしょうか？呼気分析による代謝の計測ではなく、体温について知りたいのですがよろしくお願いします。また、体温変化は体位や食事組成によっても差異が認められるのでしょうか？

回答　bigtreeさん　男性
人間が消費するエネルギーの中のひとつに「食事誘発性体熱産生」があります。このエネルギーは、咀嚼、分解、呼吸、代謝といった一連の食事の流れのなかで、食べ物のエネルギーの一部が体熱となり、消費されるものです。食事制限だけで運動しないと、筋肉が衰え基礎代謝が落ちるとともに、食後の発熱も減り、体脂肪が燃えにくい状態になります。筋肉を衰えさせないためにはよく噛み、食物が体脂肪にならないですむためのホルモン・ノルアドレナリンを分泌させ、美味しいと感じて食べる事が健康への第一歩なのです。前述のように、食事をした後、体温が自然と上昇する事を食事誘発性体熱産生（DIT）反応といいます。DIT反応が大きいとエネルギーの体内蓄積率が低くなります。太りやすい人では、比較的DIT反応が弱いという事が研究で判明しています。そしてDITは、食後の運動より食前の運動で大きくなります。またネギ、ニラ、香辛料、コーヒー、紅茶などは交感神経系を刺激し、DITを高めます。さらに食べ物をよく噛んで食べるとDITが高まります。なかでもたんぱく質は「食事誘発性体熱産生」が高いといわれてます。食事の時、食事の一部が体温上昇に使われるという事です。朝、たんぱく質を食べると、体温が上がり体の動きが活発になり、逆に、朝食を抜くと体温の上昇が中途半端になり、勉強や仕事のやる気が起こらなくなる。朝食の体に与える最大の効果は、食後に体温生産を活発化して、体をウォ−ミングアップしてくれる事です。夜の睡眠中に脳の活動が低下するのに合わせて、体温が１度低下します。このため、脳の活動をアップし、午前中の勉強のために集中力を高めるためには体温を１度上げ戻す事が必要なのです。食事をすると、食後１〜２時間にわたってエネルギー生産能力が増加します。このエネルギー産生には咀嚼をした事によって急上昇する第一相（食後４０分以内）と、食物が胃に到達してから緩やかにエネルギー産生を増加する第二相（食後４０分後から１２０分）とがあります。特に第一相のエネルギー産生は脳にある満腹中枢を働かせる信号になります。咀嚼を省略すると、たくさん物を食べても満腹中枢に信号が速やかに伝わらない事になり、過食による肥満の原因になります。食事をした後、体がポカポカしてくるのは、誰もが経験した事があるでしょう。食べた物が熱エネルギーとなって体外へ放散されるからで、この体熱産生反応が大きいほど、太りにくい食品といえます。摂取したエネルギーが熱となって放散され、その分、脂肪として体内に蓄えられにくいからです。アメリカのワシントン大学の研究グループが行った実験によると、同じカロリーの食事でも、高脂肪分を食べた時に比べて、高デンプン食を食べた時の方が体熱産生反応が大きいという結果が出ています。これは、ご飯などのデンプンを体内に蓄えるための貯蔵能力が、脂肪の貯蔵能力に比べて小さいために、蓄えきれないデンプンをエネルギーとして体外に放出してしまうからです。同じくアメリカのスタンフォード大学の研究グループが、ご飯、パン、ジャガイモを摂取した時のインスリン分泌量を比較したところ、同じデンプン食品でも、ご飯のインスリン分泌量が最も少ない事がわかりました。インスリンは食時から摂取したエネルギーを脂肪につくり変え、体内に蓄えるのに大きな役割を果たしているホルモンです。そのインスリンの分泌量が少ないという事は、太りにくい食品だという事です。ご飯がインスリンの分泌を低く抑える理由は、粒状であるために、口の中で直ぐにとけてしまうジャガイモなどに比べて消化吸収が遅いからです。ということは、ご飯よりも消化吸収に時間のかかる玄米は、より太りにくい食べ物であると考えられます。また、くどいようですが、玄米はよく噛んで食べなければいけませんが、このよく噛むという事が非常に重要なのです。同じ食事でも流動食にして食べた場合に比べて、よく噛んで食べた場合は体熱産生反応が４倍も高いという研究結果もあるそうです。

質問　山猫さん　女性
脂肪酸に関する質問です。脂肪酸は胆汁で乳化し、リパーゼでグリセリンと脂肪酸に分解される。脂肪酸は消化しにくいが、何かの成分によって消化されると習った様な気がするのですが、思い出せません。勘違いでしょうか？どなたかご存知の方、教えてください。もし、勘違いではなく、そんな成分があるなら、その成分とそれが何に含まれているのかも教えてください。挨拶が遅くなりましたが、bigtreeさん、カーター卿さん、眉山白歩さん、とーさんさん、いつも回答ありがとうございます。

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
その通りです。脂肪は分解（加水分解）してグリセリンと脂肪酸になります、そこまでです。脂肪酸は消化液でも分解されません。吸収された後は、体内で脂肪酸が燃焼（酸化）されて（β酸化という）エネルギーを発生します。最終的には水と二酸化炭素になります。ですから、脂肪酸の燃焼を促進するものはありますが、消化管の中でさらに消化されたり分解されたりはしません。

質問　東京都　山猫さん　女性
食品衛生管理者に関する質問です。東京都で使う場合、東京都内の保健所で講習と試験を受ければ取得できると聞いたのですが、都内の保健所ならどこでも受けられるのでしょうか？そのときいくらぐらい費用がかかるのでしょうか？それとこの資格があると飲食店が開けるというのは本当でしょうか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
食品衛生管理者の職種は「工場における食品の製造・加工過程について、食品衛生法に対して違反がないよう監督する。」と定められています。その取得についてはおっしゃる通り、保健所での講習と試験で大丈夫ですが、どちらかといえば不定期に開催されているらしいので、お近くの保健所で確認されたほうが良いでしょう。↓に「食品衛生監視者と食品衛生管理者」の資格所得可能な講習施設の一覧がありました。http://user.cnet.ne.jp/y/yamakawa/sub6-2.htmまた上記のように「工場における」業務が中心ですので、飲食店の開店はこれだけでは無理かと思います。

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性
補足させてもらいます。飲食店を開く事が目的であれば、食品衛生管理者でなく「食品衛生責任者」を置けばよいのです。保健所で講習を受けてあるいは、調理師の資格などがあれば受講しなくても、資格はあります。営業する場所の保健所に営業許可の申請をする時に食品衛生責任者の氏名を書くのでその時にその飲食店の責任者として登録する必要があるのです。店に「食品衛生責任者○○」と表示されていると思います。食品衛生管理者よりも簡単に取得でします。保健所に営業の届出をするときに聞いてみるとよいでしょう。なお、保健所が食品衛生責任者に対して講習会を開催しているので食品衛生責任者は受講する責任があります。補足させていただきました。

質問　大阪府　マスターさん　女性
シュークリームの皮を焼くのに苦労しています。生地はまとめてつくっておき、冷凍又は冷蔵で保存して、時間のある時に焼けるような、安定して膨らむ生地の配合教えて頂ける方、お願いします。今、焼いていますが生地の膨らみにムラが多く安定しません。どうかよろしく。

回答　神奈川県　まりりんさん　女性
シュークリームの皮は、単純なようで綺麗に焼き上げるのは結構難しいものです。いっぱし回答している私も、２割は失敗しています。ポイントは４つあります。

ちなみに、軟らかくなってしまったシュー生地は、適当な大きさに切ったクッキングシートにリング状に絞り出し、油で揚げてみましょう。フレンチクルーラーのできあがり！！失敗にめげず、手づくりの美味しさを追求してください。

質問　島根県　遠藤摂恵さん　女性
白身魚って血がないの？だってさばいても血が出ないよ。

回答　愛知県　とーさん　男性
赤身魚は、血液の色素ヘモグロビンも筋肉の色素ミオグロビンも多く、活発に泳げるような筋肉になっています。白身魚はこれと対照的で、ヘモグロビンもミオグロビンも少ないのです。血液がないのではなく、薄い色で目につかないのだと思います。

質問　東京都　ぼちさん　女性
ジャージー牛乳を飲んだらお腹がゆるくなりました。普通の牛乳は平気なので、おそらく乳糖の質や量に違いがあるのではないかと思います。ジャージー牛乳の成分など詳しいことを教えてください。

回答　北海道　kazさん　男性
『五訂食品成分表』によりますと、ジャージー種とホルスタイン種の100g当たりの牛乳の成分を比較で、たんぱく質は3.6gと2.9g、脂質は5.1gと3.3g、炭水化物は4.7gと4.5gとなっています。炭水化物の大部分が乳糖と考えられますが、乳糖不耐症によるよりも、豊富な脂質が腹の不調の原因ではないかと思われます。なお、以上の成分の他にも、ビタミンAやカルシウムなどでジャージー種の牛乳の成分値がホルスタイン種を上回っています。

質問　しずさん　女性
昆布に関する質問です。昆布を沢山頂いたので塩昆布をつくりたいのですが……知っている方、教えてください。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
昆布については個人さんのHPですが、こちらの「昆布ざっくばらん」のコーナーが詳しいです。
http://www.sen.or.jp/~ncn00029/kombu/kombu.htm
それによりますと、塩昆布は、原料の昆布の肉薄部分を除去し、肉厚部のみを角切り機械で切断、選別後、炊き釜に送られます。（昆布は炊きこむとタテ、ヨコの伸び具合が違うので、仕上り３ｃｍにするためにタテ２．８ｃｍ、ヨコ３．２ｃｍとややタテ長のものに切断するそうです。）炊き込みにはステンレス性の平釜や圧力釜などが使われ、醤油、タマリ、砂糖、みりんなどを加えた調味液の中で、火加減に合わせて長時間ゆっくりと炊き上げます。さらに汁切りしたものを乾燥機で乾燥。その後、うまみ調味料などを混合した粉末調味料をまぶして、仕上げられるそうです。

質問　東京都　須原千晴さん　女性
上白糖は日本独特の砂糖だと聞きました。グラニュー糖に比べると醤油を用いる日本料理に合っているとのことなのですが、それが本当だとしたら、東南アジアなどの国でも（醤油に似た調味料を使用しているのだから）上白糖を使用していても不思議ではないと思うのです。それらの国々ではやっぱりグラニュー糖のみを使用しているのでしょうか？

回答　愛知県　とーさん　男性
サトウキビの搾汁などの製糖原料を精製して得た液からショ糖の結晶をつくり“ざらめ糖”を得ます。ざらめ糖は大きな結晶の砂糖で、上ざらめ糖、中ざらめ糖、黄ざらめ糖があります。結晶の比較的小さいざらめ糖にグラニュー糖があります。ざらめ糖は糖蜜を含まず、非常に純粋な砂糖です（糖蜜とは結晶しない糖の液です）。グラニュー糖はショ糖99.5%という純粋な結晶です（ショ糖というのは、砂糖の甘味成分の化学名です）。ざらめをとった液から細かいショ糖の結晶が得られ、これを車糖といいます。これは結晶が0.2mm以下の細かいものです。上白糖、中白糖、三温糖があります。中白糖、三温糖は糖蜜の成分が比較的多く、しっとりしていますし、糖蜜の味が加わって濃厚な甘味があります。上白糖はより精製されていて、糖蜜の成分が少なく、結晶がくっついて固まりになりやすいために、ビスコ（ショ糖を加水分解したもの、ブドウ糖と果糖の混合物）を少し振りかけてあります。ビスコは糖蜜のようについよい甘味があり、吸湿性があるためしっとりするのです。
タイ国の食堂にはいると、テーブルに砂糖が置いてあります。ビーフンのような米の麺がよく食べられますが、この汁の中に砂糖を入れる人が多いのです。この砂糖は色からすると中ざらめ糖くらいかという記憶があります。また、中国南部、貴州省や雲南省の村や町の市場では赤砂糖（紅糖）がよく売られています。あまり精製されていない、糖蜜の多い砂糖です。あまり詳しくは知りませんが、どちらの地域でも一般の家庭ではあまり精製されていない砂糖を使っているのではないでしょうか？上白糖は我が国では一番たくさん生産されている砂糖だそうですね。

質問　東京都　宝丸　勉さん　男性
シュールストレミングについての噂は以前より耳にしておりました。何とか日本で手に入れる方法はありませんか・・・？

回答　食品情報館編集部
社団法人日本缶詰協会に問い合わせてみた所、特に輸入に関しては禁止されていることはないのですが、日本で取引している会社はないそうです。直接スウェーデンに行って買ってくるしか方法は無いようですね。現地でインターネット販売しているサイトなら知っています。
http://www.svenskmat.com
スウェーデンのサイトですが【ENGLISH】をクリックすれば内容は理解出来ると思います。シュールストレミングでは商品検索できません。【ferment】（発酵する）で検索して下さい。商品の写真が確認できますよ。

質問　東宇和郡　ぽんぽこさん　女性
私は塩鮭や塩鯖が好きでよく食べるのですが、時々塩気のキツイものがあります。お酒に漬けて塩抜きをすると良いなどと聞いたことがあるのですが、どの位漬けて置けばいいのでしょうか。また塩抜きをした場合、普通の生鮭や鯖と同じように調理できるのでしょうか。

回答　石川県　ポッキーさん　女性
塩がきつすぎる場合、水よりもお酒を使用した方がうまみが抜けずに、美味しくできます。時間は、10分から15分ぐらい。そのあと水気を軽く押さえて普通に焼きます。塩魚ですから、いくら塩抜きしたといっても生魚の味に戻るわけではないので、程々に塩を抜いて召し上がってください。

質問　名古屋市　くさやの兄貴さん　男性
世界一臭い食品『シュールストレミング』を手に入れました、ニシンの塩漬けを発酵させた食品だそうですが、どう食べたら美味しくいただけるのでしょうか？現地ではどうやって食べているのですか？臭いは覚悟しているのですが、少しでも弱める方法を教えて下さい。

回答　名古屋市　とーさん　男性
シュールストレミングについて、本を１冊紹介します。『魚の発酵食品』（藤井建夫著、成山堂書店）です。この本から一部を引用します。この食品はスウェーデン産のニシンの缶詰。３月頃に捕れたニシンを１日間22％の食塩で漬け、その後内臓と頭を除いて15〜20％の塩で漬けて、発酵したものを缶詰にします。加熱殺菌しないで缶詰にするので、缶の中でも発酵が進み、ガスがたまって缶が膨張します。スウェーデンでは８月の第３木曜日を解禁日として一斉に食べる習慣なのだそうです。食べ方は、ゆでたポテトにスライストマト、タマネギのみじん切り、それにヨーグルト風の調味料などを加えたものと一緒にパンに挟んで食べたり、あるいはタコス風に具として野菜で巻いて食べる、ということのようです。ただし、開缶するときには冷蔵庫に入れてガス圧を下げてから、屋外で、汚れてもよい服装で、人が居ないところで、缶を開けることだそうです。あまり長くおいて食べる時期が遅れると本当に腐ることになってしまうようですから、適当なときに試されたらいかがでしょうか。また、この本を読まれることをお薦めします。

質問　大阪市　ぽんさん　男性
繊維を摂りすぎると、必要な栄養を吸収しないと聞きました。「ファイブミニを毎日１０本飲んでいると栄養失調になる」ということらしいのですが、これは本当なのでしょうか？知っている方がいれば教えてください。

回答　大阪市　ｍ．ｗａｋａｏさん　男性
食物繊維の過剰による栄養失調は十分に考えられます。ただ通常の食生活で野菜や海藻、キノコ程度で摂取する量ではまったく心配はありません。気をつけなければいけないのは蟹の甲羅などからつくられるダイエット食品を利用したりする場合です。よく広告などに「油を吸着して排泄」などと書かれていますが同時に体に必要な微量元素やミネラルなども吸着排泄する可能性が高く、色々な症状が出ている人が多くいます。ダイエットより栄養不足によるヤツレで痩せている人も多くいます。食物繊維の摂取はファイブミニやキトサンなどに頼るより、寒天や木耳、ひじきなど食物繊維を多く含む食品をうまく利用しましょう。

質問　湖西市　sakura75さん　男性
「シベリア」もしくは「シベリアケーキ」ずいぶん前に私の身の回りから消えてしまったお菓子です。カステラに羊羹がはさんであり、形は直角三角形。牛乳と一緒に食べた記憶があります。現在でも販売されているのでしょうか？そして最大の疑問は、なぜ「シベリア」という名前なのでしょうか？おわかりの方教えてください。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
たしかに最近あまり見かけませんが、まだ市販されています（半年ほど前、赤羽で見かけました）。名前の由来は、うろおぼえの記憶なのですが、日露戦争中シベリアで鉄道敷設に従事していた人達が「カステラ＋ヨーカン＋カステラ」の「白＋黒＋白」という配色を、「ツンドラを鍬で削って、一筋だけ黒土が見えた状態」に例えたことからついたと聞いたことがあります。

回答　高林亜美さん　女性
シベリアケーキをよく見かけます。どこのメーカーかは覚えてませんが、おそらく各地域の東急（大型スーパー）のパンのコーナーの隅にカステラや饅頭などといっしょに並べて置かれているのを買い物に行く度見かけます。是非行ってみてください。

質問　東金市　コロスケさん　男性
イカの塩辛が大好物なのですが、イカの塩辛っていつ頃どんな風にして生まれたのでしょうか？やっぱり、漁師さんとかが偶然発見したものなのでしょうか？一度疑問に思ってしまうと、なかなかそのことが頭から離れなくなってしまうのです。ご存じの方がいらっしゃれば教えていただけませんか？

回答　レッサーぱんださん　女性
「原始時代からあった塩蔵法が発達したもの」らしいです。手持ちの百科辞典に書いてありました。イカに限定してはわかりませんが、奈良時代には鳥獣貝類の肉を塩漬け発酵させた「ししびしお」（肉醤）が朝廷でも使われていたそうです。アユの塩辛（うるか）とナマコの塩辛（このわた）は平安時代にはすでにあったようですよ。

質問　ながいさん　男性
外国語の自家製ハムのレシピを訳していたら、「硝酸」という単語がありました。これってなんに使うのですか？防腐剤とも思ったのですが、ほかに何か使い道があるのですか？それから日本でも普通に売っている物なのですか？教えてください。

回答　徳山市　眉山白歩さん　男性
ｎｉｔｒａｔｅのことで硝酸でなく硝酸塩の間違いだと思います。日本でも添加物に指定されており、ハムなどの食肉製品の発色剤に用いられています。またチーズ、清酒の発酵調整剤として用いられます。添加物として販売されています。食肉製品の発色は、塩漬け中に細菌の還元作用で生成する亜硝酸塩によるもので、亜硝酸塩を用いることが多いです。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
硝酸カリウムや硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウムは食品添加物の「発色剤」として認められているものです。これは亜硝酸（ＮＨＯ２）が、肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合して安定で鮮明な肉色を呈するためです。もちろん厳しい安全性試験と使用基準があります。ただ、動物実験での発がん性が疑われたりもしており、ナチュラル派の方々の目の敵にされている（笑）ことも事実ですが、実験では非常に多量の亜硝酸塩を用いていたり、実際の食品中には発がん性物質の生成を阻害する物質が存在していることもあり、さらに検討する必要があると思います。

質問　埼玉県　すももさん　女性
ジャマイカのチキン料理に使われている「ジャーク」という物について何でもいいので教えて下さい。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
ジャークとは、ジャマイカ独特の塩辛いソースのことで、各家庭によって味が違うジャマイカのお袋の味とのことです。昔、カリブで大暴れしていた海賊が、保存のきく料理をと考え出したのが、ジャークだそうです。ジャマイカン・フードでもっともポピュラーなものがジャーク・チキン！

このジャーク・ソースは輸入食材店などで、びん詰め品も売っていますよ。

質問　ミポリンさん　女性
夏野菜などは冷やさず保存、ジャガイモなどの土の中でとれたものは冷やして保存した方が長持ちすると聞いていたのですが、友人と意見が正反対に分れました。ホントはどっちが長持ちするのでしょう？

回答　名古屋市 とーさん　男性
野菜類、果実類、いも類などいずれも生きている組織ですから、一般的には低温にして呼吸を抑えると長持します。むやみに低温で貯蔵すれば低温障害を起こして組織が死んでしまいます。どのくらいの低温に耐えられるかはそれぞれの野菜や芋によって違います。ですから、夏の野菜だからとか、地下にできるものだから……とか、一概にはいえないと思います。たとえば、ナスやピーマンは比較的低温に強いようですが、トマトはそれほどでもないようです。ジャガイモは低温に強いのですがサツマイモは弱く１０〜１６℃で貯蔵するといった具合です。もうひとつ気をつけていただきたいのは密封して窒息させないようにしていただきたいということです。

回答　大阪市　NAKさん　男性
家庭で食べるために保管する温度は、サツマイモやしょうが（塊茎）では１０〜１６℃であるのに対し、ジャガイモでは３〜４℃とかなり低いほうがいい。２℃では芽が出てきませんが、休眠期間を過ぎてからは、温度が高いと芽が伸びてきます（萌芽、ほうが）。また、サツマイモは光に当たっていてもかまいませんが、ジャガイモでは光に当ててはいけません。当たるとアルカロイドというエグ味が少しずつ増えてくるからです。温度と光に注意して早めに食べましょう。小松菜、ホウレンソウ、ミツバなど緑色のものは、暗い冷蔵庫の中では炭酸同化作用が抑制されます。ところが、サツマイモは根なので光にあてても炭酸同化作用が活発になることはありませんので安心です。しかし、ジャガイモは茎です。このため、葉緑素をつくって、同化作用をしたがり、光の影響が大きい。だから暗くしてやりましょう。また、新陳代謝が活発とはならない低温のほうが呼吸機能も低下してきますので、長期の保存に耐えます。

質問　東京都　ＴＡＫＥさん　女性
消化吸収のよい物質を教えて下さい。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
一番吸収がよさそうなのは、ブドウ糖とアミノ酸と脂肪酸ですか。なにせ自分で消化する手間がいりませんから。

質問　名古屋市　近藤美紀江さん　女性
カルシウムの摂りすぎで心臓麻痺を起こすと聞いたことがあるのですが・・・本当ですか？

回答　大阪市　ｍ．ｗａｋａｏさん　男性
カルシウム医学の現在の第一人者、藤田拓男先生の話によると一日の摂取量は２０００ｍｇまで増やしたほうが良いという話もあります。また少しさかのぼって故片瀬淡先生（阪大医学部）の話でも摂りすぎが害になるという話を聞いたことがありません。ただし経口摂取量が不足した場合、骨から抜けてくるカルシウムについては色々な害が報告されているようです。健康食品を販売する立場から推測すると、カルシウムはせいぜい摂っても６００ｍｇが限界であろうというところから厚生省の基準が６００ｍｇに設定されているように、食べ物、毎日の食事からは頑張っても６００ｍｇそこそこが限界と思います。また他の方面から考えると、極論としてカルシウムのみの働きで細胞などを収縮させる働きだけを捉えて怖さを語っている説とも考えられます。実際にはマグネシウムが逆の働きをしたり、余ったカルシウムは排泄されたり、リンや蛋白質と結合して排泄されたりしますので心配はありません。こういった話（極論）は良くあります。たとえばコレステロールの怖さを臨床実験した時（１９００年頃のロシア）ねずみを人間に換算してロース肉１８キロ、卵４０個を与えました。もうひとつ別の見方をすれば、カルシウムのサプリメントなどで飲みやすい粒にするためにニカワのような物を混ぜることがあります。これが体内に蓄積して結石しやすくなることもいわれています。カルシウム補給が盛んにいわれていますが、吸収率の低いものや、吸収されにくい形で含まれているものも多く販売されていますので、極力毎日の食べ物で摂取するように心掛けてください。お勧めは海藻、大豆（味噌）です。

質問　東京都　なぐなぐさん　女性
醤油さしの内側に、白っぽいカスのようなものが付着しているのを発見してしまいました。ガラス製の容器なのですぐわかりました。味は変わりなかったのですが、気持ち悪いので捨てて、容器を洗って新しい醤油をいれました。ところが、数日たつと、また同じようになってしまいました。醤油が入っていたペットボトルはシンク下に保存してあります。よくみると、ボトルの内側もうっすらと白く濁っているような気がします。これは一体何なのでしょうか。教えてください！

回答　いくちゃん　女性
たぶんそれは食塩だと思います。いずれにせよ成分が残って乾燥したのでしょうね。ただ、心配ならば、以下の事を確認してみてください。

1. 容器のその部分に水気はなかったか？
2. 醤油の保存場所は湿気がないか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
私も学生時代に醤油に白いカスが浮いたことがありまして、その正体は「カビ」でした。人体には無害のカビとのことでしたが、気になりますよね。元の醤油ビンの口に、小麦粉みたいな粉がついてませんか？私の場合はそこが「元」でしたので、キレイにふきとったら、次からは出なくなりました。元ビンの中にもカスが浮いているようだったら、ふきんやペーパーフィルターでろ過してみてはいかがでしょう。

質問　広島市　Ａｗｄｙさん　女性
秋になると食べ物が美味しくなってついつい食べ過ぎちゃいますよね〜。そこでよく聞く言葉「食欲の秋」本当に秋になると食欲は増すのですか？いつ頃から使われている言葉なのかご存知の方教えてください。

回答　横浜市　島田雄司さん　男性
たまたま新聞で読んだのですが「食欲の秋」は「天高く馬肥える秋」からきているそうです。もともとは漢民族の警戒の句で、夏草を食べ気力を養った馬に乗って北の騎馬民族が襲って来るぞ、怖いぞという意味らしいです。何か殺伐としていて今とは正反対のイメージですよね。

質問　さっちんさん　女性
私は、卒業論文で幼稚園の食育について取り組もうと進めていますが、今だに「食育」の定義がはっきり分かりません。食育に似た言葉には、食教育、食農教育、健康教育などがありますが、どうそれらの言葉と区別していいのかと困っています。食育は、現在、知育、徳育、体育と並んで必要と考えられてきていることから考えると、幼児期に使うものでしょうか。はっきりした定義があれば教えてください。お願いします。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
（社）全国調理師養成施設協会編「改訂・調理用語辞典」によれば……

となっています。ですから【食育】＝【幼児期限定】ではないと思います。よく引合いに出される概念として【幼児期】→【食育】を先行という論が展開されるに過ぎない。小児でも児童、青年でも、老年でさえも食育は大事。生涯教育と同じように生涯食育という言葉があっても良いくらいだと思います。

質問　東京都　栄養補給さん　女性
世界のどこかで、３歳から食育をはじめている国があると聞いたことがあります。もう素晴らしい！！その国へ行ってぜひ修行をしたいと思っています。その国を知っている方、ぜひぜひ教えて下さい。１０年後に戻ってきたら、日本食育大革命を起こすつもりです。

回答　食品情報館編集部
昨年、東京都港区の東洋英和女学院の小学校３年生に対して「味覚の授業」が行われて以来、日本各地で行われているようですね。栄養補給さんのおっしゃる「３歳から……」というのは知りませんが、フランスでは１９９０年から毎年１０年月、味覚週間の行事として全国の小学校で授業が行われています。本来、食教育は家庭ですべきだと反発もありますが、ファストフード世代の今の若い親達ではそれができないという現実もあります。

質問　浦和市　池上　育さん　女性
私はよく「食あたり」になるんですが（外食で）、同じ物を食べても「食あたり」になりやすい人となりにくい人っているんですか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
食あたりの定義は難しいと思うのですが、現実問題として「あたりやすい」人と「あたりにくい」人はいると思います。かくいう私は「あたらない」人との異名を受けたことがあります（笑）。数年前、中国に旅行した際、同室の同年輩の男性
とまったく同じ（食）生活を送っていたにもかかわらず、彼は「大当たり」して七転八倒。私は涼しい顔で水道水を直接ガブ飲みしていた。という実績があります。胃酸の強度でしょうかねぇ？

回答　眉山白歩さん　男性
食あたりの原因が細菌や化学物質又は特定の食品によるのかにかかわらず、個人差はあります。風邪を引きやすい人がいるのと同様です。最近は清潔すぎて抵抗力が低下しているため、昔より起こしやすくなっているといわれています。また、食べる前には手を洗うことは大切です。

質問　東京都　山本　潤さん　男性
地鶏卵の「地鶏」ってなんですか？

回答　神埼郡　天地農場・東　正隆さん　男性
結論からいうときちんとした定義は無いというのが現状でしょう。厳密には、名古屋コーチンとか比内鶏、薩摩地鶏などのように昔からその地方で飼い続けられてきた在来種を指すのでしょうが、現実には「地鶏肉」「地鶏卵」を良く目にしますので調べてみるといわゆる「平飼い」のものがほとんどです。地べたで飼っていれば「地鶏」というわけですが、その理屈からいうとブロイラーだって高層マンションに住んでいるわけではないので「地鶏」になってしまいます。悪徳業者にかかればこんな屁理屈だってこね回すので用心用心。

質問　東京都　てるさん　男性
ミックスナッツなどに入っている「ジャイアントコーン」ってトウモロコシの仲間なんでしょうか？あの大きさのままで普通のとうもろこしの様に、木になってるんでしょうか？職場で激論になっています。どなたか教えてください！

回答　東京都　カーター卿さん　男性
ペルー（アンデス）のウルバンバ地方でだけ育つトウモロコシの一品種です。というところまでは判りましたが、後は・・・。

回答　名古屋市　とーさん　男性
「食品総合辞典」（丸善）にある説明を引用します。
ジャイアントコーンとはトウモロコシの大粒種を用いたスナック菓子。原料はソフト種に属するペルー原産の大粒種（品種はクスコ）で、水に浸して油（主にパーム油など）用いてフライし、食塩などで味付けしたものである、ということです。

質問　瑞浪市　だいちゃん　女性
韓国料理でよく聞く「コチジャン」のジャンと四川料理でよく聞く「トウバンジャン」のジャンって同じ意味なのか？不思議に思って質問しました。中華料理の「ジャン」って味噌という意味だと聞いた覚えがあるのですが、韓国語も同じ意味？偶然にも発音が同じなのか？それならそれで、簡単な答えなんでしょうけど・・・ご存知の方教えて下さい。

回答　はーなさん　女性
韓国語で「コチュ」は唐辛子、「ジャン」は醤油や味噌の総称となっています。ちなみに、関係無いけど「赤とんぼ」のことを韓国語では「唐辛子とんぼ」といういい方をするそうです。いわれてみれば似てますよね。

回答　賄卓さん　男性
ご推察通り中国ドウバンジャンと韓国コチュジャンの「ジャン」は同じです。「醤」と書き中国原産で韓国経由のものであり、両国では我々の味噌に当たるものです。元々は「ひしお」という魚などの醗酵調味料から来ているようですよ。「つくり方 多い調味が 味噌のミソ」

質問　札幌市　松田ゆみ子さん　女性
１ケ月ほど前に買った食パンがなぜか誰にも食べられずに放置されていました。カビが生えないのが不思議でしたが、昨日やっと生えてきました。普通こんなに日持ちするものなのでしょうか？

回答　佐々木愛さん　女性
松田さん、こんにちは。私は食品に含まれる添加物について興味があり、本などを読んでいたのですが、パンの防カビ剤についての記述があったのでお知らせします。多分、パンにカビが生えないのは、プロピオン酸カルシウムという物質が添加されていた為ではないかと思います。カビ防止に使われる合成添加物だそうですが、最近は余り使われていないようです。この物質は、不安点などはあまりないようです。読んだ本は、1998年に出版されたものなので、そんなに古い情報でもないと思うので、一応信用してもいいと思います。その他のパンの防カビ剤については書いてありませんでした。今の食品にはほとんど添加物が使われていて、本当にに怖いです。豆腐にも入っていますし、コンビニのおにぎりにも入っています。それらのものを食べざるを得ない状況も多々あります。これからは、そういう食品を避ける風潮はもっと高まってくる(くれればいい)と思いますが、そうもいっていられないような気もして…難しい問題だと思います。きっとこれからは、そういう毒素を排除する食品がはやっていくのではないでしょうか。また、それが間違った方向に進むと怖いな〜と思ってしまいます。如何でしょうか。

質問　広島市　はなちゃん　　女性
マヨネーズをつくる時の原理としては、乳化剤による乳化作用であることを知りました。で、乳化剤の親水基と疎水基が大きな役割を果たすようですが、親水基と疎水基とはどんな分子構造を指すのですか。教えてください。

回答　虻田郡　ＤＡＩさん　男性
有機化合物の中で親水基と疎水基を持つものでわかりやすいものとしては洗剤などの界面活性剤があります。親水基は読んで字のごとく水に親しく、疎水基は油に親しいので油の小球などが水の中に浮いている状態であるときに疎水基（主に炭素と水素でできている部分）が油にくっつき親水基（主に−ＣＯＯＨ、−ＯＨ）の部分が水の方向を向き油同士をくっつきにくくするのです。これが乳化という作用で、この疎水基を表面に持った球をミセルといいます。油という汚れを水に溶けやすくする洗剤であり、マヨネーズをつくるときに重要なレシチンの作用です。基本的には乳化剤はこの疎水基と親水基を同一分子内に持ったモノグリセリド、ポリグリセリド等何種類かの製剤が知られています。

質問　東京都　片山　淳さん　男性
ジュースなどの冷たい飲み物の適温（飲みごろ）についてデーター等あれば知りたいのです。よろしくお願いします。

回答　食品情報館編集部
う〜ん難しいですね。ただ、自動販売機の温度設定なら知っています。「ＣＯＬＤ」の場合４度、「ＨＯＴ」の場合が５５度に設定されています。ここから飲み頃温度が導き出せませんかねぇ。いかがなもんでしょう。

質問　東京都　川端由紀子さん　　女性
以前、料理の本に載っていたんですが、「白絞油」ってなんですか？どこにも売っていないのです。ご存知の方教えて下さい。

回答　名古屋市　とーさん　男性
焙煎した菜種を圧搾して得た油は赤い色をしているのですが、これを精製したものを白絞（しらしめ）油といって、これが本来の白絞油ということのようです。しかし、現在は天ぷら油程度に精製した食用油を白絞油という場合があるようです。

回答　賄仕卓さん　男性
関西でボトルタイプを見かけたので何処にでも何処にでもあるものだとおもっていたのですがないのですね。家庭ではサラダ油を使用すれば揚物も出来るので商品化しないようです。業務用の揚物用として１．８リットル缶はあります。「大豆白絞油」がもっとも多いようです。揚物には調合のサラダ油より風味が良いので共同購入とかを工夫されるといいのでは「入れ替る　油にカツの 心意気」

質問　ちかちゃん　　女性
市販の果汁飲料（ジュース）のパッケージに、切った果物の断面を使用する為には、規制があるらしいのですが、どなたか詳しくご存知ないでしょうか？果汁１００％ならＯＫなのでしょうか(^.^)？

回答　名古屋市　とーさん　男性
「果実飲料等の表示に関する公正競争規約」（日本果汁協会、全国清涼飲料工業会、日本缶詰協会および日本果汁農業協同組合連合会が申請し、公正取引委員会が認定した）の要点が、「炭酸飲料及び果実飲料のＪＡＳ規格並びに品質表示基準」の解説の中に示してあります。これのさらに要点を紹介します。
この規約では果汁含有率5％未満のものにも適用されます。

【表示の方法】 果汁含有率が5％以上10％未満のものについては、「果汁10％未満」と14ポイント活字以上の肉太文字で標示をする 果汁含有率が5％未満のもの、又は果汁を含まないものにあっては、「無果汁」と14ポイント活字以上の肉太文字で標示をする 不当表示、又は不当広告の禁止 次の各号に掲げる表示又は広告ならびに絵は表示してはならない 果汁含有率100％のもの以外にジュースの名称の使用 果汁含有率5％以上100％未満のものに、果実の搾汁そのままのものと誤認される用語。果実から果汁のしづくが落ちている描写、果実のスライス等の描写の絵。果汁含有率50％以上のもの以外にジュースドリンクの名称（ただし、当分の間は果汁含有率50％以上のものであっても使用しないものとする） 果汁含有率5％未満のもの、又は果汁を含まないものに果実の搾汁を使用していると誤認されるような用語、果実の絵。ただし、図案化した果実の絵を除く その他　生、新鮮、フレッシュの文字。果汁100％のもの以外に、純正、純粋、ピュアーの文字。特選、高級、デラックス等の文字。栄養飲料、美容飲料等の文字。医薬品的表現の用語

なお、「果実飲料の日本農林規格」（平成10年7月全部を改正）も一度目を通されるのがよいと思いますが、簡単に果実飲料（ジュース）について紹介しますと、ジュースは果実の搾汁もしくは還元果汁又はこれに糖類、ハチミツなどを加えたもの、ということになります。還元果汁とは濃縮果汁を希釈したものです。濃縮果汁、還元果汁やジュースの濃度については、あとから加えた糖やハチミツ以外の果汁部分の屈折糖度計示度を基準に、それぞれの果実について示してあります。この基準糖度以上で濃縮果汁の基準未満のものがジュースで、糖度計示度の基準の10％以上100％未満のものは「果汁入り飲料」ということになります。

質問　せきさん　　女性
はじめまして、「沙茶粉」なるものを探していると知人から聞いたのですが、いったいこれは、なんと読んで、どのようなものでしょうか？七味唐辛子にも似ていると聞きましたが・・・。どなたか教えてください。

回答　かつみさん　　女性
中国で使われる調味料のひとつです。魚、ニンニク、葱、塩、大豆油、唐辛子、その他の香辛料で出来ていて、ＸＯ醤などの類と思います。主に炒め物、餃子のたれに使われるようです。台湾料理なんかを食べると必ず出会う味です。私の家には「沙茶醤」がありますが、「沙茶粉」はその粉末でしょう。台湾にいる友人からのお土産でした。英語の訳で「BARBECUE SAUCE」と書いてあります。読み方は良く分かりませんが、中国語読みで「シャー・チャー・ジャン」となります。舐めてみましたがそれほど辛いものではありませんでした。私に分かるのはこの程度です。お役に立てましたか？

質問　大津市　京都の大学生さん　　女性
七味唐辛子について調べたいのですが、いまいちこれという資料が見当たりません。いつから使われ出したのか、その効用は？などなんでも良いので教えて下さい。

質問　仙台市　伊藤　優さん　男性
脂肪酸のことだと思うのですが、オメガ３とオメガ６の違いを教えてください。

回答　食品情報館編集部
リノール酸は大腸がんなどがんを促進するのに対して、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）はがんを抑えるように働いてくれます。油の種類からいえば、どちらも多価不飽和脂肪酸というグループに入るのですが。厳密に化学構造式でみてみると、ちょっと形が違っていることがわかります。実はこの違いで、リノール酸はオメガ６、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）はオメガ３というグループに細分されるのです。がんの発生には、この差がとても大きいのです。

質問　東京都　ｋｅｉｋｏさん　　女性
しそジュースを家でつくりたいのですが、必要な材料と作り方を教えて下さい！

回答　食品情報館編集部
もっとも簡単なしそジュースのつくり方
【材料】（１リットルの場合）

• しそ100枚位
  赤、青の成分の差はないが、赤じその方が赤いジュースができる

  水１リットル

  砂糖300グラム

  クエン酸大さじ１

1. シソをよく水で洗う
2. 水１リットルにしそを入れて10分間煮る
3. しそをざるでこし、煮汁をボール入れる
4. 煮汁が熱いうちに、砂糖300グラムを入れてかき混ぜる
5. クエン酸大さじ１を入れる
6. ピンク色の液体に変わる（赤じぞの場合）
7. 保存用の容器に移す

質問　横浜市　土志田嘉さん　男性
初めて投稿します。検索中にこのホームページにたどり着きました。テレビのニュースで見た家族から聞かれたのですが、硝酸性チッソの野菜残留というのは、何が野菜に残留しているのかわかりましたら教えてください。

回答　神戸　めらちゃん　　女性
硝酸性チッソというのは硝酸態チッソのことだと思いますが、分析時は硝酸イオンとして測られます。野菜の硝酸態窒素はほとんどが硝酸カリウムだと思います。食品添加物には硝酸ナトリウムも使われます。元々野菜中には全窒素の０〜20％とかなり含まれているものです。施肥などで過剰の窒素が投与されると、植物組織に高濃度に集積されます。１万ppmを越える硝酸を含む市販の野菜はざらに検出されるという報告もあります。発ガンの１つの要因として問題になって久しいのですが、1997年、EU諸国ではキャベツ(2500-4500ppm),ホウレンソウ(2000-3000ppm)についての規制が設けられました。

質問　ｍａｓａさん　男性
食物繊維の１番多い食べ物は、以下のどれですか？食物繊維をいっぱい取りたいので教えてください。

1. さつまいも
2. 大豆
3. ごぼう

回答　名古屋市　とーさん
食物繊維には、水溶性のものと不溶性のものがあります。水溶性の食物繊維は海藻のぬるりとしたものや、マーマレードのゼリーを作るペクチンなどがあります。不溶性のものは見るからに繊維といった様子のものです。それぞれ効果が違います。消化管で消化吸収されないという点では同じです。食品成分表にはこれらを区別して表示してあります。

		水溶性	不溶性	計
ごぼう、根、水煮		5.5	5.6	11.1（いずれも100gあたりのg）
大豆、ゆで		0.9	6.1	7.0
さつまいも、蒸し		0.4	1.8	2.2

ごぼうは食物繊維の多い食品ですね。しかし、毎日ごぼうばかり食べているわけには行きません。野菜や海藻なども含めて、多種類の食品をいろいろ組み合わせて、食物繊維を多く食べるように心がけることが大切だと思います。そして、全体として栄養的なバランスをとることを忘れないで下さい。

質問　会津若松市　ジョンさん　男性
茄子の種類で十全茄子というものがあると聞きましたが、その特徴や産地、歴史等をどなたか教えて下さい。

回答　府中市　飯塚　篤さん　男性
手元にあった資料から抜粋したものです。
十全
新潟県下越地方が産地。短卵型を押しつぶした巾着型。果皮が柔らかく、果肉はしまっている。十全（村松町）から臼井（白根市）に移ったといわれる。果長6.5cm、幅5cm、70g。
参考文献：月刊専門料理1988／9月号より

質問　松戸市　ひろみさん　　女性
よくキャベツの保存で芯をくり抜いて、そこに濡れティッシュを入れておくと長持ちすると聞きますが、人によっては効果がないといいます。どっちが本当なのでしょうか？又、ほうれん草やブロッコリーを茹でてから冷蔵庫で保存するといいと聞きますがその方がどれくらい長持ちするとか分かりましたら教えて下さい。又、どんな野菜でも茹でてから冷蔵庫に入れれば長持ちするのでしょうか？

回答　食品情報館編集部
キャベツの場合、長持ちにも限度というものがあります。多少日持ちが良くなるということではないでしょうか？様々な食品についてを下記に明記します。何度もいいますがあくまでも限度があります。新鮮な状態で食べるのが一番美味しいのです。保存方法というよりも、危険度の見極め方を紹介します。
【食品の危険度見極め方法】

ネトついたハム、ちくわ類

弾力がなくなっているものは危険（曲げても戻らない）。かるーいネトつきなら、酢で拭いてよく火を通せば食べられないことはありません！

ひからびたハム

牛乳につけると蘇ります。

炊いたご飯

ちょっと危なそうだなと思ったら、とりあえず洗ってみる。ごはんの形をとどめていれば雑炊（おかゆ）などにして食べられます。

納豆

臭いを嗅いでツンとしたら×、白い斑点がでることもあるが、これは大丈夫！

豆腐

水につけて浮いたら○、沈んだら×。ムットという臭いがしたら当然ダメ。

卵

塩水につけて、沈んだら○、浮き上がったら×。

野菜

立てて保存しましょう

以上はあくまでも目安です。食品は新鮮な内に食べましょう！

質問　田中須美子さん　　女性
歯の矯正をしているので、ワイヤーを調節した後数日は、痛くてよく噛むことができません。それで、夏場は冷やっこを良く食べるのですが、先日デパートの食品売り場で割と高いお豆腐を買ったのですが、そのお豆腐は１週間くらい賞味期限があるのです。私の中の常識では１〜２日の内に食べなくては・・・って思っていたので、驚きました。なにか加工法に違いがあってのことなのでしょうか？

回答　岡山市　つんちゃん　男性
豆腐の包装形態は「水入り包装」と「充てん包装」の２種類あります。開封しないと水入り包装は約４日、充てん包装は約７日持ちます。

水入り包装・・・・加熱凝固してからカットし、水を入れて包装したもの

充てん包装・・・・凝固剤を添加した豆乳をパックしてから加熱凝固、製品化したもの。

回答　大阪市　下田美智子さん
詳しくは知りませんが、たぶん「充填とうふ」というものだと思います。普通の豆腐は固めてから水に放ち、容器にも水を張ってありますが、充填豆腐は直接容器に流し込んで固めてあって水を入れないので日持ちがする、という話を聞いたことがあります。さらに、ロングライフ牛乳のような厚手のパックに入れて固めた豆腐で常温で何ケ月も保存できるものも見たことがあります（間違っている点や、さらに詳しい情報がありましたら、私も是非知りたいと思います）。

質問　大久保直城さん　男性
最近、軽食が調理されて出てくる自動販売機が結構ありますよね。ああいったものにどういうものがあるのかとか、業者にどういったところがあるのかとか、詳しいことを知りたいのですが。またそういった関係の業界紙とかあれば教えて下さい。

回答　食品情報館編集部
自動販売ニュースという新聞があります。メーカーについては、日本自動販売協会へ問い合わせてみらたいかがでしょうか？
自動販売ニュース社　電話03-5395-0271
日本自動販売協会　　電話03-3506-8391

質問　立川市　平松邦仁さん　男性
食品添加物について教えて下さい、その中でも、できれば取らない方が良いと思われるものなどです、着色料、保存料など、一部のコンビニ（ａｍ／ｐｍ）では、これらの添加物の入っているものは徹底的に少なく、また別のコンビニでは、菓子パンやケーキにも入っていますが、長い年月に渡って何かの影響が出ない事が確実に証明されているのでしょうか？気になります。

回答　食品情報館編集部
ａｍ／ｐｍジャパンの「フローズンとれたて弁当」の無添加表示は、弁当製造直後にフリーズドライしてしまうので、保存料を添加せずに済むというものです。もともと親会社がガソリンスタンドだったので、賞味期限過ぎの弁当を廃棄処分するという習慣がなく、そういう発想になったと記者会見で言っていました。
食品添加物の毒性についてですが、着色料を例にとると天然着色料と合成着色料の大きく2つに分けられます。天然由来のものは、他の植物等から色素を抽出する為、問題はありません！問題は合成品の場合のみだけです。しかし、商品の添加物表示方法が義務づけられてからは、単に着色料ではなく天然・・・とか、合成・・・とか記載する様になり、メーカーはそれ以来、天然由来のものを使用する様になりました。逆に今でも合成着色料を使用するメーカー側のメリットとしては、退色しないということです。炭酸系のびん飲料など効果的に使用されています。
食品添加物を気にするのであれば、「食品添加物毒性事典」という小冊子を紹介します。添加物の用途・毒性が記載されております。だた体にいいとか、問題ないとかは一切書かれておらず、ラットレベルの臨床検査結果が記載されております（全ての添加物が毒性のレベル表示で記載され、内容に問題があるので編集部としてはお薦め致しません）。これを頭ごなしに信じてしまうと何も食べられなくなってしまいますよ。食品添加物が全て悪いという訳ではなく、詳細を知っているか、知らないかの方が重要だと思います。
食品添加物毒性事典　西岡一監修
クレス生活科学部発行　\380

質問　東京都　長谷川宜子さん
数年前のお正月に風邪を引き、まったく味がわからない、というつらい経験があります。嗅覚と味覚の関係について教えてください。

回答　春日市　ルソーさん
人間の味覚についてですが、まだ多くの疑問が残っています。答えにはなっていないかも知れませんが「匂い」と「味」について わかる範囲でお答えいたします。まず，味についてですが、これは舌にある有郭乳頭の味雷というところが味の分子を感知し、それを情報として脳に伝えます。一方、匂いですが、これも鼻の嗅上鼻というところにある嗅球というところが感知します。ということは、鼻が詰まっても味がわかりそうなものですが、これはどうやら錯覚のようです。味雷は正確に情報を運んでいるはずですが、鼻のデーターが少なすぎ、「味」というトータルな形になっていないのだと思います。余談ですが、味の感覚にはその他、（歯ざわりなどの）食感、食べる人のコンディション、味以外の情報（ブランドなど）が含まれ大変複雑です。人間の鼻はガスクロマトグラフよりもずっと繊細なのに意外といいかげんなのかもしれませんね。また最近は味覚センサーの研究も進んでいますが、感度はよいものの、定量的には使えそうですが、「おいしさ」の判定にはまだまだ時間が かかりそうです。

質問　横浜市　立川　彰さん
シャウエッセン等のソーセージを煮たり、焼いたりせずに食べても問題ないでしょうか。私はそのまま食べたりするのですが、仲間内では身体に良くない、病気になるぞと言われています。どうなんでしょうか。

回答　食品情報館編集部
結果から申しますと、生食しても問題のない食品です。日本ハム（株）から発売されている、シャウエッセンのパッケージには、加熱後包装と明記されています。つまり、加熱殺菌して包装しているので、普通のソーセージと同部類なのです。ただし、生食用に作られたものではありませんので、調理方法に従って頂くのが一番美味しいと思われます。

質問　東京都　河野麻衣子さん
食品衛生責任者の資格はどうすればとれるのですか？

回答　食品情報館編集部
調理師、製菓衛生士、栄養士、食品衛生管理者のいずれの資格をお持ちなのであれば、取得できます！お持ちでない場合は、東京都の場合、食品衛生協会が主催する、2日間の講習を受けることで資格がとれます！

質問　東京都　石坂佳子さん　　女性
私はよくシリアルを食べるのですが、栄養表示に１日に必要なビタミン、ミネラルがたっぷり！とか書いてありますが、そのシリアルで本当に栄養が補えるのでしょうか？それともやはり野菜、肉、魚などの自然なものから栄養がとるのとは違うのでしょうか？

回答　名古屋市　とーさん　男性
私たちに必要な栄養成分は多くの種類があります。そになかでミネラルやビタミンが特に重要というわけではなく、タンパク質や脂肪などすべての栄養素を適切に摂ることが大切です。シリアルにミネラルやビタミンがたっぷり含まれていることは、それはそれで結構なことでしょうが、他の栄養素や食物繊維などのことを考えれば、なるべくいろいろな食品を食べることが必要だと考えられます。厚生省策定の「健康づくりのための食生活指針」には“１日３０食品を食べることを目標に・・・”といっているくらいです。人間というのは極め付きの雑食性の動物なのですね。多くの種類の食品をあれこれ取り合わせて食べることを考えるのは楽しみでもありますよね。

質問　ｍｒ.Ｔさん　男性
かぼちゃや、大根に含まれるビタミンや、ミネラルは新鮮な採りたてのものの方が多く含まれているのでしょうか。 教えて下さい。

回答　名古屋市　とーさん 大根やカボチャを収穫して、台所の隅っこにでもゴロンとおいてある場合どういう変化が起こるか想像してみましょう。大根やカボチャから何かが抜け出すのは目には見えません。しかし、彼らは生きていて呼吸をしていますので、そのためのエネルギー源となる糖質やそれに伴ってビタミン類などは少しずつ消耗しているはずですね。ミネラル（無機質）は、それ自体分解するものではありませんから残っていると思います。放置した場合どのように成分が変化するかというデータは不勉強でわかりませんが、消耗する方向に変化することは間違いないと思います。
カボチャを半分に切って食べたというような場合、残った半分のカボチャからは切ることによりエチレンの発生が増え老化が早まります。エチレンは、キウィフルーツなどを熟させるのに働く植物ホルモンですが、言葉を換えれば老化を進めるホルモンでもあるわけです。