質問 お惣菜さん 女性（主婦・67歳）
惣菜と総菜という様に２通りの表記がありますが、意味が違うのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・29歳）
惣菜とは、普段のおかず全般を表す言葉です。惣も総も「全ての」という意味を持つ言葉なので、惣菜も総菜も「全ての副食」という意味にかわりはありません。ただ、惣という字が当用漢字に含まれていないため、惣菜が総菜に書きかえられたのだと思います。
質問 匿名希望さん 男性（会社員・29歳）
ソーセージを自分で手づくりしているのですが、どうやっても皮（豚腸を使ってます）がブニュブニュしたままで美味しくありません。硝酸カリウムを使うのがいいって聞いた事はあるのですが、どの様に使ったら良いのでしょうか？そもそも硝酸カリウムとはどの様な物なのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性（会社員・38歳）
豚腸を使うと太めのフランクフルターになりますよね。塩蔵済みの羊腸や人工ケーシングを使ってみてはいかがでしょう？硝酸カリウムは発色材や抗菌材として用いられる食品添加物です。ケーシングの食感改良には関係ない様に思われますが…（自信なし）。
質問 鍋の中の動きさん 男性
はじめまして、早速ですがうどんとそばを茹でた時、個人的な経験として、同じ程度の加熱条件なら、そばよりもうどんの方が吹きこぼれ（含、あわ立ちの程度）が起きにくいと感じていました。これは乾麺、生麺のいずれにも当てはまりました。またパスタはふきこぼれにくく、ラーメンはふきぼぼれやすいなぁ〜とも感じていました。原材料についてそばを除けば、いずれも小麦が主体であり、パスタとうどんに関してはそれ程、成分に違いはないと認識しています。それらを踏まえた上で、何故そばやラーメンよりもうどん、パスタの方がふきこぼれにくいのかがよくわかりません。考えた事として沸点上昇 （束一的性質を示す現象だが、高分子でも当てはまるかはよくわからない）、グルコースポリマー （デンプンなど）の界面活性作用および水和の程度などがありますが、自分の中でうまく説明する事ができません。もし分かる人がいらっしゃいましたら教えて頂きたいと思います。
回答 佐賀県 フミさん 男性
私は吹きこぼれは、麺の周囲に付いている粉が原因だと思うのですが？うどんよりそば、パスタよりもラーメンの方が打ち粉も多いと思いませんか？また、麺の粘弾性は小麦に含まれるグルテンにより影響を受けます。うどんやソーメンはグルテンがやや少ない中力粉でつくられ、パスタやラーメンはグルテン含有量の多い強力粉でつくられます。そばにはグルテンが含まれず、麺にする場合はつなぎに小麦粉が用いられます。そばの泡立ちは打ち粉以外に自身の粉っぽさも原因と思います。
質問 兵庫県 浜田さん 男性
ソースは腐らないって本当ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
腐敗は微生物が増殖する事により起こります。ウースターソースには砂糖や塩が溶けていて水分活性が低く、微生物が繁殖するのに必要な水分が少なくなっています。その上、酢も入っていてｐＨが低く、香辛料の影響もあり微生物の増殖が困難となってます。しかし、カビは水分活性が低くても、ｐＨが低くても増殖できます。また、香辛料にも強いので、長期間ソースを保存する場合はカビや酵母で汚染される事があります。
質問 埼玉県 マメ子さん 女性
水産練り製品に保存料として添加されているソルビン酸とは何ですか？摂取した際の人体に対する影響はどの様なものがありますか？ソルビット（ソルビトール）と名称が似ており混同していたのですが、全く関係ないのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ソルビトールは、ソルビットともいい、自然界に広く存在する糖アルコールのひとつです。主として甘味料やチューインガムの軟化剤などに使用されていて、使用基準もありません。ソルビン酸は保存料として広く使用されており、使用基準も対象食品毎に定められています。殺菌力はそれほど高くない様ですが、酸性域でカビや酵母、好気性菌などに対する発育阻害効果があるため、広く用いられています。使用できる品目は、蒲鉾などの魚肉練り製品やチーズ、漬物などです。製造方法としては、エチレンを原料とするクロトンアルデヒドとケテンを反応させてソルビン酸を得ます。ソルビン酸の急性毒性はＬＤ５０（半数致死量）で１０．５で、この数値は食塩とほぼ同等です。
質問 新潟県 大野里美さん 女性
増粘多糖類って何ですか？良く耳にするのですが……。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
増粘多糖類は食品に「とろみ」や「粘り」を与え、結着性や保水性をよくする働きを持っています。「多糖類」というのは文字通り「糖」がたくさんつながっているもので、澱粉やセルロースも多糖類の仲間です。この多糖類の中で、水分と親和性があって、ゲルをつくる様なものを「増粘多糖類」といっている様です。主に海草などから抽出されていますが、いろいろな原料があります。ジャムなどに使うペクチンや寒天のカラギナンなどが有名ですね。
回答 神奈川 しんちゃん 男性
増粘安定剤（アラビアガム、カラギナン、キサンタンガム、グァーガムなど）が２品目以上併用された場合は、物質名を簡略化して「安定剤（増粘多糖類）」と表示され、またこれが増粘剤として使用された場合は用途名も省略して「増粘多糖類」と表示されます。この様に２種類以上のものを一つの言葉で表現する事を一括名表示といいます。増粘多糖類以外にパンに表示されているイーストフードの他、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、香料、酸味料、調味料（グループ名）、豆腐用凝固剤または凝固剤、チューインガム軟化剤、乳化剤、ｐＨ調整剤などがあります。
質問 東京都 田中晶子さん 女性
素麺、うどん、冷麦の詳しい製造方法を教えてください。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
冷麦もうどんと同じで小麦粉（中力粉）に塩と水を加えてつくります。うどん、冷麦、素麺の違いはＪＡＳ規格による太さだけです。小麦粉を練ったものを機械で延ばせば断面は四角、手延べは丸になります。手延べは生地に植物油を塗ってよりをかけながら何度も延ばして乾燥させます。
質問 クロちゃん 男性
そば粉、きな粉、ホットケーキミックスの水分活性を調べています。どなたか知っていたら教えてください。お願いします。
回答 bigtreeさん 男性
きな粉の水分活性は、文献（食品と水の科学・幸書房）によるとAw=＜0.5です。そば粉は、その製粉の仕方で、１〜３番粉までに標準的に別れているようであり、当然中心部のみの一番粉はでんぷん質が多く水分含量も低くサラサラしているそうです。一番外の３番粉は１番粉に比べタンパク含量が多くシットリした感触だそうです。中には引きぐるみと称して外側の殻ごと製粉するものもあるそうです。製麺には製品目標に合わせて配合する事が多く品質はまちまちだそうです。保存には水分を１５％以下に抑える事が常識のようです。そこで、同じ穀類の小麦粉のデータを参考にすると、Aw=＜0．6くらいに管理されていると思われます。このくらいだと、耐乾性のカビ、耐浸透圧性酵母くらいしか生存できません。最後にプレミックスですが、各社配合が異なりさっぱり分かりませんでした。
質問 三重県 小林亜希子さん 女性
親戚にそば粉９０％のそばをいただいたのですが、これって上等なものなんでしょうか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
そばだけでは、麺ができにくいので、つなぎとして小麦粉を普通半分位混ぜます。しかしそば粉が３０％以上ないとそばとはいえません。つなぎとしてヤマイモや卵白なども使われるので、そば粉９０％のソバは高価ではあるといえるでしょうが、美味しいかどうかは、趣味の問題でしょう。落語で「にはちそば」というのもありますね。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
そばのタンパク質は粘弾性が乏しいため、小麦粉をつなぎとして混ぜた「割りそば」が普通です。そば粉は小麦粉の混合比率で表されることが多く、一九、二八、同割などのそばが一般的です。もちろんそば粉１００％のもの（いわゆる十割そば）もありますし、その他にヤマノイモや卵白をつなぎにしたものなどがありますね。つなぎが少ないと、そばの香りは強くなりますが切れやすいそばになり、逆につなぎが多いと、コシや口当たりは良くなりますが香りが弱くなっていきます。どの割合を良しとするかは、これはもう個人の好みですね。なので「９０％だから高級品」というのはちょっと乱暴かと思います。
質問 愛知県 高山祐貴さん 女性
祖父が誤嚥をしてから、我が家では市販の増粘剤を用いてお茶などを入れることが多くなりました。市販の増粘剤の原材料名を見ると、増粘多糖類と書いてあるだけで、詳細がよく分かりません。一体何から出来ているものなのでしょうか？毎日食べても大丈夫なのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
これは食品添加物の表示としては「増粘安定剤」のカテゴリーに入る物質（化学合成品以外の多糖類）を２種類以上併用している時の簡略表示名です。「増粘安定剤」のカテゴリーには、一般的なところではカラギナンやペクチン、新しいところではサイリウムなどが含まれます。ちなみにカラギナンは藻類の水抽出物です。こういった増粘多糖類はゼリーやハム、ソーセージなどをつくる際に広く利用されていますね。
質問 旭川市 小森智香子さん 女性
ソルビットって何ですか？
回答 徳山市 眉山白歩さん 男性
ソルピットとはソルビトールのことです。甘味度は砂糖の６０％で、溶解時に吸熱作用があり、口の中で清涼感を与えます。グルコースのアルデヒド基が還元されたものであるため、褐変現象を起こさず、耐酸、耐熱性の甘味料で天然に梨、りんごなどに存在します。合成したものは食品添加物として、保水性を利用してあん、煮豆、佃煮、カステラなどに用いられます。また、脂質酸化抑制の働きがあるので、冷凍すり身、チルド食品等に用いられます。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ソルビットはソルビトールともいい、自然界に広く存在する糖アルコールのひとつです。ソルビットは1872年にフランスで、ナナカマドの実から結晶として取り出されたのが最初です。ナナカマドはフランス語でSorbeといい、それがソルビットの語源になっています。 現在工業的に使われているソルビットは、ジャガイモやトウモロコシの澱粉を加水分解したブドウ糖を原料にしています。ショ糖の５０〜７０％の甘さを持つ、吸湿性のある白い粉末です。食品では甘味料、保湿剤、柔軟剤、たん白質変性防止剤、ガムの軟化剤などに使われています。この他、化粧品、医薬品、繊維などにも利用されています。
質問 大川郡 Frentzenさん 男性
醤油の事を英語でソイソースといいますが、その語源は何でしょうか。宜しくお願いします。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
英語で大豆のことをsoyもしくはsoy bean（ソイもしくはソイ・ビーン）といいます。醤油はダイズからつくられた調味料ということで、soy sauce（ソイソース）と呼ばれるんですね。
回答 名古屋市 とーさん 男性
大豆を英語ではソイビーン（soy bean）といいます。大豆からつくったソースで、ソイソースです。
回答 眉山白歩さん 男性
ソースは、料理の味付けに使用される液状食品をいいます。しょうゆの原料は大豆（soy bean）なので大豆からつくったソースということでsoy sauceといいます。ちなみに大豆からつくった乳状飲料はsoy milk（豆乳）といいます。
質問 伊那市 吉田 実さん そば粉は国産のものが美味しいといわれますが，それはどうしてですか？輸入物とどう違うのですか？
回答 食品情報館編集部
二つの理由が考えられます。一つ目は品質がよいと言うことです。そば粉の品質規格には全国そば製粉協同組合により管理されており、そば粉100％を純正そば粉と呼び、そば粉に小麦粉等の製麺補助原料を10〜20％混合したものを調整そば粉と呼んでいます。日本国内でも品質がバラバラで、北海道、青森、茨城、宮崎、鹿児島産が有名ですが、北の方で生産されたものが品質がよいといわれております。
二つ目は変質が考えられます。そば粉は比較的変質が早く、貯蔵性がとても低いそうです。