質問 DASH村さん 女性（家事手伝い・29歳）
ＤＡＳＨ食とは何ですか？興味津々です。
回答 食品情報館編集部
Dietary Approaches to Stop Hypertensionの頭文字を取ったものです。高血圧を停止する食餌療法のアプローチという事でしょうか。
質問 お願いしますさん 女性（主婦・44歳）
以前、噂でタバスコを日本に伝えたのはアントニオ猪木だと聞きました、本当ですか？
回答 ともくん 男性（事務・39歳）
タバスコを日本へ最初に持ち込んだのは彼ではありません。彼の所有する会社が一時期日本国内での販売権を持っていたのは事実なのですが…。
質問 禁煙さん 女性（家政婦・47歳）
煙草を止めると太るのは何故ですか？
回答 まりりんさん 女性（主婦・42歳）
禁煙すると口腔内のヤニっぽさが取れて、食事が美味しく感じられ、つい食べ過ぎてしまう事。また禁煙中の口寂しさを紛らわすために、お菓子などの間食が増える事が、主な原因と考えられます。
回答 ボールブックフードさん 男性（食品表示・45歳）
ニコチンには食欲抑制作用があるという研究報告があります。かといって、ダイエットのために喫煙するのはナンセンスです。煙草を吸っていた人は、禁煙すると手持ちぶさたになり、ついお菓子に手が伸びてしまうという事もあると思います。つまみ食いに注意しましょう。
質問 ☆キラリ☆さん 男性（食品加工）
私の会社は食品製造を営んでおります。私は惣菜部門担当で、今回「シュウマイ」を製造する事になったのですが、原料に使う「タマネギの褐変」に悩んでおります。５ミリ角に切られた、脱水タマネギを他の食材と混合し加熱すると、タマネギだけが黄色く変色し色目を損なってしまいます。褐変の原因、防止手段についてどうか御教授をお願いします。
質問 フミさん 男性（49歳）
原因のひとつとして、タマネギ中のケルセチン（色素）が考えられます。ケルセチンは酸性では無色ですが、アルカリ性で黄色になります。対策としてはクエン酸などのペーハー調整剤を加えればよいと思います。また、タマネギの乾燥法で改善される場合もあるので、状況を乾燥タマネギ製造業者に相談されてはいかがでしょうか？
【変色】に関する文献は、
食品の変色の化学（光琳刊）が参考になります。
質問 ＳＣＦＫさん 女性（会社員・35歳）
オニオンスープに限らず、タマネギが入ったスープの色は、どんどん暗く色が変わって行きますが、タマネギにどんな作用があるのでしょう。何が起きているのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
これは、カラメル化反応とアミノカルボニル反応の両方が関係していると思われます。カラメル化反応とは、プリンの上にかかっているカラメルをつくる時の反応で、糖を１７０度ぐらいまで加熱する事で、糖が分解されてカラメルが出来る反応です（そのまんまですね）。アミノカルボニル反応とは、アミノ酸と糖（正確には還元糖）が加熱により褐色の物質をつくる反応です。タマネギに含まれる糖類が、加熱により反応しているのだと思います。カラメル化反応も、アミノカルボニル反応も、現時点ではまだ完全には解明されていません。
【カラメル化反応】に関する文献は、
食品の変色の化学（光琳刊）が参考になります。
質問 リリーさん 女性（主婦・25歳）
最近スーパーの魚屋さんで建てます子という商品を見かけたのですが『建て』とはどういう意味があるのでしょうか？塩漬けとは違うものなのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
恐らく、建て塩の「建て」ではないでしょうか。建て塩とは、海水と同じ位の濃さの塩水に材料を漬けて味付けをする方法で、魚介類に塩味をつけるときには結構行われる方法です。建て塩で味付けすると、塩を外から振って味付けするよりもまんべんなく味がまわり、またやわらかく味付けできるそうです。
質問 邦宏さん 男性
購入したばかりは問題ないのですが、タクアンを冷蔵庫に２〜３日入れておくとシンナーの様な薬品の臭い・味がします。何故でしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
食品のシンナー臭というとまず疑われるのが酢酸エチルです。タクアンは発酵食品で、酵母が大根や米糠の糖分を分解してエチルアルコールと酢酸を生成させますが、ご質問の場合は容器の臭いの移行、大根に農薬の残留があったなどの他の要因も考えられますが、エチルアルコールと酢酸が反応して生じた酢酸エチルが原因と思われます。
回答 眉山白歩さん 男性
タクアン漬け中に酵母が増殖し、酢酸エチルが発生するためだと思います。酢酸エチルはシンナー臭がします。製造時の脱塩のし過ぎや加熱殺菌不良などが考えられます。なお酢酸エチルは食品添加物の香料で、果実フレーバーとしてワイン、日本酒などの着香料に用いられております。
質問 香川県 岩崎さん 女性
大根の葉にはカルシウムがあると聞きました、本当ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
食品成分表によると、大根の葉１００ｇ中にカルシウムは２６０ｍｇ含まれています。ちなみに大根の根には２４ｍｇ、切干大根には５４０ｍｇ含まれます。他にカルシウムの多い野菜はモロヘイヤ２６０ｍｇ、パセリ２９０ｍｇ、なずな２９０ｍｇ、しその葉２３０ｍｇです。尚、牛乳は１１０ｍｇなので、これらの野菜はカルシウムを牛乳の倍含んでいる事になります。量的にはカルシウムが多いのですが、野菜のカルシウムはシュウ酸カルシウムとして存在するので、牛乳の乳酸カルシウムより吸収率は悪くなります。
質問 眉山白歩さん 男性
大根の葉（茹で）にはカルシウムが２２０ｍｇ／１００ｇあります。牛乳は１１０ｍｇ／１００ｇですから、牛乳の２倍のカルシウムを含みます。ちなみに平成１４年の国民栄養調査結果によると、国民１人１日当たりのカルシウム摂取量は５４６ｍｇであり、乳類から１６１・５ｍｇ、野菜から８８・２ｍｇ摂取しています。
質問 神奈川県 橋本さん 女性
素朴な疑問です、イカスミは高級食材として利用されますが、タコスミはどうなのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
イカスミにはアミノ酸がたくさん含まれているので大変美味しいのですが、タコスミにはほとんど含まれていません。また、イカスミには粘りがありますが、タコスミはサラサラしており、食材として使いにくいのが理由です。イカは「美味しくて、粘りがあり、水中でなかなか拡散しない」墨を、自分の身代わりとして放出して敵から逃げます。それに対してタコは「サラサラで水中にさっと拡散する」墨を煙幕にして敵から逃げるのです。
質問 ウォンタンさん 男性
大豆は、乾燥状態でまん丸の形状ですが、水浸漬すると楕円形になりますよね。何故まん丸に膨らまないのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
球体のまま膨らむためには、表面の成分が均一でなければなりません。しかし大豆をよく観察してみると、だ円形のへそがありますよね。大豆の胚芽部分ですが、他の部分と比べ成分が異なり膨張率も異なるので球体のまま膨らみません。ふやかす前の大豆も完全な球というより少し楕円形ですが……。
質問 新潟県 高岡さん 女性
最近話題の第３のビールって何ですか？
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
ビールにかかる酒税の基本となる麦芽に代わり、別の原料を使うなどして税率を低く抑えたビール風味アルコール飲料の事です。酒税でいう「ビール」は麦芽比率６７％以上のもので、税率は３５０ミリリットル１缶につき７７・７円。これに対して「発泡酒」は最も税率が低い麦芽比率２５％未満のもので、同４６・９９円しかありません。発泡酒の税率はもともとはもっと低い同３６・７５円でしたが、２００３年に税率が引き上げられ、ビールとの価格差が縮小し、そこで発泡酒にも分類されない原料や製法を使って、さらに税率を低くした第３のビールが生まれたというものです。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
第三のビールといわれているのは、通常のビールとは異なり、主原料を麦芽やホップなどに限定しないでつくられたビール風のアルコール飲料の事です。「ビール」「発泡酒」に続くものなので「第３のビール」なのですね。これは、日本の酒税法上で「ビール」や「発泡酒」よりも税率が低い「その他の雑酒２」や「リキュール類」に分類させる事を目的として開発されたものです。これによってビールより安い発泡酒よりも、さらに安い税区分となるのが魅力です。
質問 東京都 渡辺さん 女性
大学いもの名前の由来を教えて下さい。何かいわれがありそうですよね。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『大学いも』の由来には２説あり、昭和初期に学資に困った東大生がつくって売り始めたというものと、明治時代に神田の貧乏学生が好んで食べていたからというものがあります。
質問 ナオさん 女性
体感温度と味覚って関係あるのでしょうか？ 身体が暑いと感じている時は甘みを弱く感じるとか、酸味を強く感じる！とか……。身体が寒いと感じている時は……等、あるのでしょうか？ ご存知の方、教えて下さい。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
味覚と寒冷の感覚は、両方共に脳科学の世界で解明が遅れている分野です。味覚と寒冷感覚の相互作用についてはよく分かっていないと思います。寒さ、暑さの不快感で気が散り、微妙な味の区別が出来なくなるという事はあるかもしれません。ただし、寒いとエネルギーをたくさん使う事になるので、血糖値が低下し、それを脳が感知して、糖分をたくさん取るために甘味を感じにくくなったり、暑いと汗をかいた後の塩分補給の為に塩味を感じにくくなるという間接的な影響はある事が知られています。
回答 佐賀県 フミさん 男性
体感温度との関連はよくわかりませんが、もっとも味覚を刺激する温度は１０〜３０℃で、酸味と甘味は温度上昇と共に強くなるとされています。塩味も温度の上昇で強い様ですが、汗をかくほど暑くなると体が塩分を要求するので、通常の塩分でも薄く感じるのではと思います。辛味も英語でｈｏｔ ｔａｓｔｅの様に温度が高いほうが感じるのではないでしょうか？ 苦味はごく少量で感じるものなので温度とはあまり関係ないと思います。
質問 広島県 北崎さん 女性
韃靼そばって、どんなそばですか？
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
日本で良く食べられているアマ蕎麦に対して、だったん蕎麦はニガ蕎麦に属します。中に含まれているルチン以上に、シス・ウンベル酸は昔から、シミ・美白に良いといわれています。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
韃靼そばは、タデ科の１年草で、学名はFagopyrum tartaricum。和名は「苦そば」（ちなみに普通のそばの学名はFagopyrum esculentumです）。内モンゴル、ブータン、ネパールなどの中央アジア諸国で古くから栽培されているそばの一種です。学名の「タータクリム」＝「タタール（韃靼地方）の」から韃靼そばと呼称されている様です。ルチンが普通のそばよりも豊富に含まれているのが特徴です。
回答 愛知県 とーさん 男性
ソバはタデ科の植物で、その種子は穀物の様に利用されています。普通種（Fagopyrum esculentum)や近縁のダッタンソバ（F. tataricum)があります。北アジア、シベリア、中国、モンゴル、インドなどで栽培されています。苦味があり、食味は劣るので、日本では利用されていません。毛細血管を強くするルチン（ビタミンＰ）を多く含むというので、健康食品としての宣伝がなされている様ですね。
質問 長野県 枝元さん 女性
スーパーで大根は上下に切って売ってますよね〜。栄養や味の違いってありますか？
回答 愛知県 とーさん 男性
他の成分はわかりませんが、辛味成分は大根の首の部分より先端部に行くほど多いという報告がある様です（『新編日本食品事典』医歯薬出版、p364）。
回答 佐賀県 フミさん 男性
大根は葉のついている上部の方が甘くて美味しく、下部の方はブチルクロトニルイソチオシアネートスルフィドが多いので辛くなります。辛い大根おろしが食べたいのなら下部を買った方がいいですが、煮物に用いる場合は上部がお徳です。良心的な店ですと上部の値段を下部より高くしているみたいです。
質問 栃木県 井上さん 女性
食べ終わった果物の種から育てる事の出来る果物ってありますか？面白いのであればチャレンジしたいと思っています。
回答 佐賀県 フミさん 男性
種を発芽させるには水、温度、酸素、光などの条件が必要です。中には一定期間休眠を必要とするものもあります。でも柑橘類（グレープフルーツなど）、柿、ビワ等は簡単に発芽する様です。播く時は種に果肉が残らないようによく洗ったほうが発芽率がよさそうですね。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
アボガドの種は、水に漬けておくか、土に埋めてやれば比較的簡単に発芽するそうです。ただし実がつく確率は低いそうなので、観葉植物として育てる事が多いようですが……。
回答 愛知県 とーさん 男性
美味しい果物が出来る果樹は、大抵、その木の枝を接ぎ木や挿し木により増やします。例えばカラタチの台木にミカンの枝を接ぎ木する様に。これにより安定した果物が得られます。一種のクローンですね。授粉をして種を結ぶときに花粉の方の性質も入ってきますので、その種をまいて育てたとしても、親と同じもの（美味しく食べた果物）が実るわけではありません。あまり実の期待はしない方がよろしいかと思います。
質問 香川県 coukoさん 女性
タピオカ粉とタピオカ澱粉に違いはあるのでしょうか？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
手元にタピオカ粉があります。そこには「キャッサバのイモを原料とする澱粉です」と記載されています。従ってタピオカ澱粉と同じものだと思います。キャッサバのイモはリナマリンという青酸配糖体を含んでいるので、水でさらさなければ食べられません。従って粉にして洗っているとデンプンだけが残るので、同じという事になります。
質問 東京都 大田さん 男性
タバコを吸ったり、人体に精神的ストレスが掛かるとビタミンＣは消費されますよね、具体的にタバコを１本喫煙した場合、どの程度のビタミンＣが消費されるのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
タバコを１本吸うと２５〜１００ｍｇのビタミンＣが失われるそうです。成人一人１日当たりの所要量が１００ｍｇですので、単純に計算するとタバコを１本吸うと１日分のビタミンＣを消費する事になります。ビタミンＣの多い食品は１００ｇ中、アセロラ生１７００ｍｇ、パセリ乾８２０ｍｇ、レモン１００ｍｇ、イチゴ６２ｍｇです。意外にも味付ノリには２００ｍｇ含まれます。ノリは薄くて軽いので多くの量を摂取できませんが、レチノール、ビタミンＢ群、食物繊維を多く含む健康食品です。タバコを吸う人は朝ご飯にノリを食べたら少しはビタミンＣの補給になるかも……？
質問 福島県 沢田さん 女性
卵と玉子、二通りの表記がありますよね、業界ではどのように区別しているの？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
非常に面白い質問です、玉子は当て字です。どちらを用いるかは趣味の問題だと思いますが、次の様な事が考えられます。昔は玉子焼きは子供達の大好物でした。学校でも当用漢字では玉や子の方が卵より先に学ぶ事が関係している様に思います。また生や原材料に近い場合には生物学でいう卵（らん、蛙の卵など）を用い、高度の調理したものは玉子を用いるという人もいます。また、玉子といえば目玉焼き、この玉（まるいもの）は玉（ぎょく、宝物）ですので、めでたい時には玉子を用いるという説を摂りたいです（私は業界の人間ではありません）。
回答 佐賀県 フミさん 男性
私は以前、家畜（鶏、豚、牛）の飼料を製造する会社にいました。研修で養鶏場に１月ほどいました。業界の者ではないですけど参考になればと思います。卵はタマゴという時と鶏卵や卵白などランというときもあり、卵という字を用います。ただし白いタマゴを白玉、赤いタマゴを赤玉、また鶏が最初に産んだたまごを初玉子と表したりする様に玉という字も用います。玉子は料理の場合で使われる事が多い様ですが、卵を用いる場合も少なくありません。別に区別はないと思われます。
質問 rullyさん 女性
我が家では、タコを調理する時に、足の一番先は切り落とし食べてはいけない事になっています。周囲の人達に聞いてみると、食べる人と食べない人が半々くらいに分かれます。母は祖母から教えてもらったとの事なのですが、はっきりした理由がわかりません。また、イカの場合はどうなのでしょうか？２本ある長い足（のようなもの）は生殖器だと聞いたので切り落とすようにしていますが……。どなたか、教えてください。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
色々な節があるかも知れませんが、私が教えられた話では、足先の吸盤が細かいために、砂が入って、口の中でジャリジャリしてしまうとの事でした。貝も砂抜きしないと、歯が欠けたりしますよね。
回答 佐賀県 フミさん 男性
普通に食べられているイカやタコに毒はありません。イカの２本の長い足（手？）は触腕と呼ばれ、その腕で獲物を捕らえます（他の足と異なり先端だけに吸盤がある）。タコの吸盤も同じですが、吸盤の周辺にはゴミとか汚れが付着しやすく、雑菌も繁殖する可能性があります。洗えば落ちるのですが、先端部分の吸盤は細かく落ちにくいので、面倒に思い切り落としてしまうのかも？食べても問題ないと思います。ただしイカを生食する時は寄生虫に注意が必要です。
質問 茨城県 美和さん 女性
大豆イソフラボンって何？
回答 佐賀県 フミさん 男性
イソフラボンはフラボノイド系の色素（黄色）です。フラボノイドは利尿作用、抗酸化能があり、大豆イソフラボンの構造が女性ホルモンに似ているため、更年期障害の緩和や骨粗しょう症の予防に有効であるそうです。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
大豆イソフラボンとは、大豆の胚軸（胚芽）に含まれる女性ホルモン類似の作用を持つ生理活性物質で、一般的に水には溶けないとされています。大豆イソフラボン濃度が高い食品は『きな粉』ですが、体内にはあまり吸収されない様で、そういった点ではお薦め出来ません。大豆イソフラボンを食品から体内に取り入れようと思うなら、納豆が一番。納豆菌により大豆イソフラボンが代謝され、体内に吸収されやすい形になります。イソフラボンの１日摂取量は２０ｍｇです。しかし、体内吸収量を考慮に入れると、４０ｍｇは必要ですね。納豆からイソフラボンを取り入れる事をお薦めします。
質問 ゆっ子さん 女性
たんぱく質の変性って何ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
食品と関係があるタンパクの変性には以下のものがあります。カッコ内は変性に関与するタンパクの名称。
他にも酵素による変性、高周波による変性があります。詳しいメカニズムについては、食の科学にも関連の記事があるので参照してください。
質問 TOMさん 女性
恥ずかしながら、炊き込みごはんをつくったら、炊飯器のせいか部分的に米が煮えてないところがありました、なぜですか？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
部分的な生煮えの原因のほとんどは、炊き込む具材の上に米があったことです。調味料を行き渡らせる様に全体をかき混ぜる際に、具材の上に米が来てしまうとその米は生煮えとなって残ります。炊く前に内釜を軽く揺すって必ず米を具材の下に沈めましょう。
質問 神奈川県 山彦さん 女性
昔から疑問だったのですが、海外で良く売られている炭酸水のカロリーってどのくらいなのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
僕は、海外に行った事が無いので詳しい事は分かりませんが、これは甘味の全く無い「炭酸水」の事でしょうか？それならば、カロリーはゼロです。炭酸水は、水に二酸化炭素を吹き込んだものですからね。また、何らかの甘味がついているのであれば、その甘味の種類、量によってカロリーは変わってきます。甘味でも、人工甘味料ならカロリーはゼロですが、砂糖や果糖ブドウ糖液などならばカロリーがあります。
回答 佐賀県 フミさん 男性
科学的にいうと１キロカロリーとは１リットルの水を１℃上昇させる熱量の事です。しかし食品に表示してあるカロリーは、食品中のたんぱく質、脂質、炭水化物の含有量にエネルギー換算係数を乗じて算出してあります。炭酸水はたんぱく質、脂質、炭水化物を含まないのでカロリーはゼロです（糖を加えてあるものはカロリーが発生します）。ちなみにウィスキーや焼酎はカロリーが表示してありますが、アルコールは吸収されてもすぐに熱となるので、肥る心配はいりません。ただしビールとか日本酒は糖分を含むので飲みすぎると肥ります。
質問 スイスさん 女性
タケノコの灰汁取りには、米糠や米のとぎ汁を使いますが、その化学的な理由はなんでしょうか？お教え下さい。
質問 埼玉県 困った人だね小牧さん 男性
タケノコの灰汁はシュウ酸やホモゲンチジン酸などですが、実験によるとシュウ酸は水に比べて糠の溶けた水（４００ｇ／Ｌ）に１０倍以上よく溶け出すそうです。また糠の甘みによる渋みやえぐみのマスキイング効果も期待できます。鷹の爪を入れるのも辛味によるマスキイング効果を狙ったものですが灰汁自体を減らす効果はない様です。この他にも、糠には酸化を防ぎタケノコを白く仕上げたり、タケノコに旨みを付加し一石三鳥。シュウ酸は掘った直後から時間と共にドンドン増えていきますから手に入れたら出来るだけ早く湯がいてしまう事です。
質問 たんたんさん 男性
ハチミツで『脱蛋白ハチミツ』なるものがありますが、ハチミツ中のタンパク質を除去する目的は何ですか？
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
ハチミツ中の蛋白質を除去する目的は、ハチミツ中にボツリヌス菌の毒素が存在している事があります。その毒素は糖蛋白ですので、その除去が目的だと考えられます。
質問 福島県 さわちゃん 女性
よくスーパーで売られている卵って、白と赤（茶色）のものがありますよね。赤の方がちょっと高い様な……。違いは何ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
赤玉と白玉は親鳥（赤玉鶏と白玉鶏）の違いです。卵の成分に違いはありません。卵の成分は鶏の餌に影響されます。餌にヨウ素とかビタミンを強化すると卵の成分もそれが増加します。値段の高い卵は高い餌を与えた育てた鶏の卵です。白玉より赤玉のほうが需要が多いので若干高いのかもしれません。
回答 大阪府 ヘモドムルさん 男性
卵殻の色は、プロトポルフィリン（茶）、ビリベルジン（青）、その亜鉛キレート（緑）の３種が主要な色素ですが、その構成と量によって色が決まります。これらの色素は羽毛の色とは無関係で、茶色の体色の鶏が茶色の卵を生む訳ではありません。青色の卵殻色のチリ原産のアローカナ種を除き、白や茶色の普通の鶏卵の卵殻色の違いは、主にプロトポルフィリン（Protoporphyrin）の卵殻表面への沈着量によって決まります。白色の卵殻でも色素があることは紫外線で確認できます。プロトポルフィリンは紫外線（ブラックライト）に対し赤色の蛍光反応があるので、これを利用し白色卵でも赤い蛍光を視覚的に確認できます。ただし、古い卵では色素の酸化が進み蛍光が薄れます。プロトポルフィリンはポルフィリン骨格（天然物の母体骨格／ポルフィリン）を持つ、生体内触媒の一つとして、また、自らも生化学的に反応し、動物の血液（ヘモグロビン）や植物の葉緑素（クロロフィル）の前駆体あるいは酸化反応物として生体には必要不可欠な物質です。このプロトポルフィリンの沈着が少ない遺伝的特徴のある鶏の卵は白色となり、均一に多く沈着する鶏では濃い褐色に、中間的な沈着量では淡褐色となります。ウズラなど濃淡不均一に沈着する鶏ではマダラになります。もともと濃い褐色の卵殻の卵を生む鶏でも、鶏齢が進んだり卵管にダメージを受ける病気により卵殻色が薄くなることも知られています。さて、質問にある、褐色卵が高く売られている理由です。鶏卵は元々褐色卵が主体でしたが、地中海地域で白色卵を生む産卵率の良いミノルカ種が発見され、現在のホワイトレグホンへと改良され、血斑や肉斑など内部品質上の問題も少なかったこと、飼養形態の進化に併せたハイブリッド鶏種の開発が進んだことなどから世界中に広がりました。ホワイトレグホン以外では産卵率の悪さが高コストについたことや、希少性が加わって価格も高く取引されるようになりました。ここに、褐色卵は栄養価値も高いとの誤認識が生じました。現在では高付加価値をつけた特殊卵も多く出回っていますが、この誤認識を巧みに利用し、商品の差別化を図る意味から、特殊卵のほぼ全ては有色卵になっていると言ってよいでしょう。（特殊卵名のインデックス／たまご博物館）アローカナの青い卵殻色素はビリベルジン（Biliverdin）ですが、この色素は胆汁色素（天然物の母体骨格／胆汁色素）の一種であり、卵殻中に放出されるため、褐色卵と違い、内部も青く染まります。アローカナの産卵率の悪さを改良するホワイトレグホンとの交雑種も開発が進んでいますので、一般のスーパーなどでも青い鶏卵を見かけることも多くなるかも知れません。（アローカナ交雑鶏（青色卵）の実用化に関する研究)これらの卵殻色素の違いと栄養価や味覚の違いを検討した研究によれば、その差はほとんどないか、巷の常識とは相反する結果となっています（鶏情報−いいちく技術学情報）。
質問 三重県 ラーメンっ子さん 女性
現在減量中なんです。そこで食事制限をしようと考えていますが、アドバイスがあれば宜しくお願いします。例えば○×を摂れば効果的！とか、〜は絶対に必要不可欠とか……。
回答 みるくさん 女性
こんにちわ、私も現在ダイエット中です。ダイエット中は栄養が偏りがちなので、野菜たっぷりの味噌汁を摂るといいと思いますよ。味噌はホルモンの調節も助けてくれたり、お肌にもいい女性の強い味方の様です。
回答 大阪市 m,wakaoさん 男性
ダイエットで難しいのは、低カロリーと低栄養を勘違いしている方が多いという事です。食事量を制限するのも必要かも知れませんが、基本的には、偏食を無くした上で、低カロリーでもまんべんなく栄養を補給しないと、基礎代謝が低下してしまい、痩せるよりもやつれる状態になってしまいます。食べ物には、それぞれに色々な働きがありますので、体を温める食べ物を基本として、和食中心（低カロリー・高栄養）の生活が一番状態の良いダイエットになっている様です。一番のオススメは味噌汁です。
質問 東京都 饅頭家族さん 女性
卵の中に白い糸状のものがありますよね。調理の際や、生食する場合は取り除いた方が良いのですか？いつも迷います。
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
黄身に付いている白い糸状のものはカラザといい、卵の中で黄身の位置を安定させる働きをしています。良質の蛋白質のかたまりです。捨てないでそのまま召し上がって下さい。
回答 大阪府 ヘモドムルさん 男性
卵の中にある白い糸状のものを、古くは卵帯と書いた本もありますが、一般にはカラザと呼びます（英語ではChlaza チャラザ、複数形はChalazae チャラズィー）。カラザは、卵黄膜に接する外側ではカラザ膜として卵黄を包み、両端が濃厚卵白中に延びて糸状のカラザとなっています。カラザは、卵黄を卵白の中央に保持し、かつ、常に胚の位置を上に保つアンカーとしての機能をもっています。（卵の構造）この機能は、受精した胚が正常に成長する過程で、なくてはならない極めて大事な機能のひとつです。（無重力でのニワトリの発生）さて、食品としてカラザを見た場合、割卵後に撹拌し加熱する食品、例えば、プリンやムース、茶碗蒸しなどでは、カラザをザルなどのストレーナーで濾し取ると均質性が良くなり上品に仕上がります。生食の場合も均質性の点で取り除く事が多いかと思いますが、栄養や食品の機能性の点で、積極的に食べようとする意見もあります（「たまご」の未知なるパワー、あなたは知ってる？たまごの豆知識、チョット違う！！健康たまご）。しかしながら欧米では、鶏卵は未殺菌の牛乳などと同じく、潜在的危険食品と位置づけられており、当然、生のカラザを食べようと書いたものには出会えません。生食の場合、最も気になるのは微生物汚染です。鶏卵は栄養価の点で極めて優れた食品ですが、微生物にとっても格好の栄養源ともなります。微生物の多くは卵外から侵入しますが、極めてまれに、親から子へ卵内で汚染される場合もあります（垂直感染）。その代表がサルモネラです。2,000千種以上あるサルモネラの内、数種が垂直感染を起こす可能性がある事が知られています（鶏のサルモネラ症／佐藤静夫、新鶏病全書／高松康人監修／鶏友社）サルモネラの中でも、ヒトの発病性はないものの、垂直感染によるヒナ白痢を起こすサルモネラは産業界では大きな問題でした。この問題は、法律に基づき、血清学的診断により陽性鶏を徹底して淘汰する事で克服しましたが、同時に、このチェックをパスした鶏の子孫（現在の鶏のすべて）は、この血清型（Ｏ９群）への免疫を失う事にもなりました。この免疫ホールを襲撃したのが、同じＯ９の血清型を持ち、ヒトに発病性のあるサルモネラ・エンテリティディスです。（Competitive Exclusion of Salmonella Enteritidis by Salmonella Gallinarum in Poultry ）垂直感染が起こる部位には２つの可能性があり、卵胞中の卵黄が感染する極めてまれな場合と、卵管中で感染する場合です。卵管の中のロート管は普段は閉じていますが、排卵時にはラッパの様に開いて卵黄を迎えに行きます。ロート管には無数のシワがあり、このシワに精子が保存されていますが、排卵と同時にシワが伸びてロート管が開いた時、卵黄と精子の接触（受精）が起こります。卵管中のサルモネラは、あたかも精子のごとく振舞っていると考えられています。ただしこの場合、受精と違って、直ちに卵黄内に移行するのではなく、卵黄膜が脆弱化し、鉄分などが卵白中に移行するとこれを栄養原として増殖し、やがて卵黄中に侵入すると考えられています。
（Numbers of Salmonella enteritidis in the contents of naturally contaminated hens' eggs.）、（Contamination of egg shell and contents with Salmonella enteritidis: a review.）カラザが形成されるのは卵黄がロート管を通った直後です。もし、サルモネラ汚染が卵内で起こっておれば、サルモネラが最も多い場所は卵黄膜上とカラザの中と言って良いでしょう。
質問 三重県 ひろさん 男性
タンパク質を含むお菓子はたくさんあると思いますが、中でもたんぱく質をメインに含むお菓子ってあるのでしょうか？教えてください。お願いします。
回答 佐賀県 フミさん 男性
やはりお菓子は甘いもので、主成分は炭水化物です。たんぱく質が多い物は豆菓子です。菓子とはいえないかもしれませんがアイスクリームやチーズなどもたんぱく質が多いですね。またお菓子ではないですが韓国の子供達が好んで食べるポンテギ（さなぎ）はたんぱく質が多く含まれている様です。
質問 大場清美さん 女性
以前、伊藤家の食卓の大発見コーナーで放送されたものなのですが、片栗粉に適量の水を入れると見た目はやわらかそうなんだけど、実際触ってみたらその部分だけ固いとゆうネタがありました。そこで質問です。どうして片栗粉に水を入れるとトロトロしてる様に見えるのに、触ったらその部分だけ固くなるんですか？具体的に教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
この現象はレオロジーという学問の分野では「ダイラタンシー （dilatancy）」といわれます。イギリスのレイノルズ（Osborne Reynolds）という流体力学のエライ人が命名しました。この現象は、比較的形が均一で相互間の結合力の小さい粒子からなる分散系で見られます。平たくいうと、水を含んだ粉に圧力を加えると固まり、放置すると液状になる性質の事です。海辺の砂地を足で踏むと、水が砂の中に吸い込まれて砂地が乾いて（いるように見え）固くなる現象もこのひとつです。「伊藤家の食卓」で放送されたのは、水と片栗粉を１０：７で練ったものは、容器をゆっくり傾ければ自由に流れ出るが、急激に掻き取ろうとすると極めて固くなるというものでした。これを詳しく説明しようとすると、大変ややこしいことになりますので、どうしてもお知りになりたいのでしたら、「ダイラタンシー」「非ニュートン流動」「レオロジー」などのキーワードで検索してみてはいかがでしょう。
回答 愛知県 うさぎさん 女性
これは、食品物理学でいうダイラタンシーという現象をいっておられるのだと思います。片栗粉に適量の水を加え、手のひらにおくと、さらさらと液体の様に流れます。これを図で表す（片栗粉の粒子を丸印、水を〜印とする）と、
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片栗粉の粒子はきれいに並び、水と一緒に流れます。この時、手のひらにおいた片栗粉と水を握ったとします。そのような外力が加わると、きれいに並んでいた片栗粉の粒子の列がみだれます。
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○○○
○ ○ ○
○○ ○○
○○ ○○
↑
（表面にあった水が隙間に入る）
あまり図が分かりやすくないのですが、列の乱れた片栗粉の粒子と粒子の隙間に水が入ります。それで一見固体のように（固くなったように）見えるわけです。握った手のひらを広げると、再び液体の様に流れます。一度試してみてください。
質問 東京都 太田 勝さん 男性
満70才の男性です。身長は173センチです。今年の１月より、毎朝食前と毎就寝前に必ず体重と体脂肪を測定しています。体重はここ７ケ月67キロ前後、体脂肪は朝食前は24.5前後、就寝前は19.5前後です。体重は朝晩変化はありません。体脂肪が朝晩変化するのは何故ですか？
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
どの様な計測器をお使いになっているかが分かりませんが、（株）タニタの脂肪計説明書によれば、一般的な脂肪計は脂肪の重さを直接測るのではなく、脂肪と筋肉のインピーダンス（＝電気抵抗、電流の通りにくさの度合）の違いを測る事で推測するものです。脂肪はほとんど電気を通しませんが、筋肉は水分が多いので電気を通しやすい。脂肪計は体にごく微少の電流を流し、その抵抗の度合を測り、統計で得たデータとの比較により脂肪率を算出します。体のインピーダンスは水分摂取量や運動・入浴によって１日の中でも変動します。通常就寝中に上昇し、活動中は低下する性質があるため、脂肪率は起床直後は高く、夕方から夜にかけては低く出やすいのです。人はそれぞれ生活リズムによって固有のサイクルを持っており、測定は常に同じ条件で行う必要があります。一般的に夕方６〜９時頃の測定が最も良いそうです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
おそらく体重計型の体脂肪計をご利用と思います。この型は両足の電気の伝導率を測定して年齢、性別による補正値を計算して脂肪率を表示している様です（脂肪は電気を通しません）。立って生きている人間は夜になると足の方に水分が溜まって伝導率が良くなります。従って体脂肪率が低く表示されます。時間を決めて測定された方が良いと思います。
兵庫県 松尾美智子さん 女性
炭酸のジュースを気が抜けない様にする方法は？
回答 東京都 山猫さん 女性
私も詳しくありませんが、炭酸が抜けない様にするには、開栓後はなるべく冷蔵庫にしまう様にした方がいい様です（それでも多少抜けてしまいますけどね）。というのも『気体の溶解度は温度が高くなるほど小さくなる』つまり、温かくなると気体が溶け込んでいられず、抜けてしまいます。それと『気体の溶解度は圧力が高くなるほど大きくなる』という法則を利用した便利なものもあります。ペットボトル用のキャップなのですが（ごめんなさい、商品名はわかりません）、そのキャップには自転車の空気入れや灯油を入れるポンプの様なものがついているんです。それでペットボトルの中に空気を入れておくと、気が抜けなくなります。私は東京に住んでいるのでこちらの売り場しか存じませんが、立川のルミネの輸入雑貨店、八王子市堀之内駅近くの三和（さんわ）、イトーヨーカドー東村山店の生活用品売り場にあります。機会があったら探してみてください。
質問 福岡県 ｄｏｎｄｏｎｎさん 女性
タンメンと塩ラーメンの違いを教えて下さい。具でこれが入るから！とかあるんでしょうか？？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
塩ラーメンは、スープが塩ベースになっているラーメンの事で、タンメンは、野菜炒めを具にした塩味スープのラーメンの事と考えられるのではないでしょうか。明確な定義はない様ですが、塩ラーメンの方が広い概念で、タンメン→野菜炒めと特化したメニューと考えてはいかがでしょう。でも、もともとタンメン＝汁そばの事で、ラーメンよりもタンメンの方が広い概念だったハズなんですけどねぇ。
質問 静岡県 町田留美さん 女性
なぜ卵はレンジでチンすると爆発するの？
回答 カーター卿さん 男性
電子レンジは、マイクロ波で水の分子をゆさぶって熱を発生させます。電子レンジで卵を加熱すると、水分を含む黄身や白身は急激に高温になり、成分のタンパク質が一気に固まります。タンパク質が固まると、中で蒸気になった水が外へ抜け出せなくなり、内部の圧力が高くなります。そして、大爆発してしまうのです。卵以外にも、皮が固く水分が逃げにくいナスなどが爆発します。
質問 鹿児島県 松本和子さん 女性
たばこを止めると太るのは何故？
回答 カーター卿さん 男性
いくつか理由がある様ですが、その内のひとつを挙げますね。食物を美味しいと感じるには「味覚」と「嗅覚」が大きな役割を果たしています（他にも触覚＝歯触り、舌触りや温感がありますが）。喫煙者の人達は味覚を感じる舌の「味らい」や匂いを感じる「嗅細胞」に常時強い刺激が加わっており、感度が下がっているといわれています。こういった人達が禁煙すると「味らい」や「嗅細胞」が復活してきます。すると食物の味や香り＝美味しさが倍増して感じられる様になります。禁煙に成功した人がよくいってませんか？『タバコをやめると飯が美味いんだよ』って……。美味しい食事はどんどん食べたくなりますよね。するとどうでしょう。ほ〜ら、味覚と一緒に体重も倍増してしまうんですねぇ（笑）。
回答 井上泰宜さん 男性
タバコをやめる事で、それまでニコチンやタールにより麻痺状態にあった舌の味覚受容器「味らい」の感度が回復します。これに伴い、ご飯が美味しく感じる様になり、タバコを吸っていた頃よりも、多くの量を食べる様になる事がひとつの原因です。もうひとつは、栄養の吸収です。タバコを吸っている時は、ニコチンタールは気管のみならず、食道から胃へと入っています。これにより、消化吸収が抑制されている様です。また、タバコを止める事で、手が寂しくなり、ついつい食べ物をつまんでしまうといった事はないですか？タバコを止めると、体が本来の機能を取り戻すので、新陳代謝も以前よりは活発になっているはずです。たくさん食べて、運動しなければ、誰でも太るわけですから、毎日の食事に気をつけて運動をする事で太る事は防げると思います。禁煙して太るのは、体が通常に戻った証拠です。食欲のまま食べるのではなく、体の事を考えて食事をすれば以前よりも健康な生活が送れるのではないでしょうか。
★編集部：私は今から２年前にタバコを止めた途端、体重が１０キロ増。ダイエットで−１０キロ。リバウンドで＋５キロ……（涙）。
質問 滋賀県 田中紀子さん 女性
美味しく出汁をとるためのコツみたいなものを教えてください。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
まず大原則を押さえましょう……。
| 材料は鮮度の良い物を選びましょう……。 |
| 昆布は乾燥していて、厚く、つやの良い物。 鰹節は削り立て。削ってある物を使用する場合は、残っても冷凍庫で保存して、早く使い切るくらいの気遣いも必要です。さば節、鯵節等も同様です。 煮干しは、腹が黄ばんだりしていない物。 |
| 出汁の取り方です……。 | 昆布は煮立たせない。 鰹節類は煮立ってから。 煮干しは頭と腹を取って使う。 |
質問 東京都 まるせいさん 女性
ダイコンの変色に関する質問です。ダイコンを水煮にした商品（密閉容器）を冷蔵で保管していたところ、ダイコンが真っ青に変色してしまいました。気持ちが悪いので、そのまま放置していたら３〜４日で元の状態に戻ったのですが、これってどんな現象なのでしょうか？
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
ダイコンには老化に伴う生理現象の「青あざ症」と呼ばれるものがあり、ダイコンの中が青くなる場合があります。この現象は老化したダイコンがすべてなるというものではなく、産地や土壌によって起きます。２〜３日置いた事によりその青色の物質が溶けて、色が見えなくなったのでしょう。
質問 兵庫県 ピーさん 女性
卵の鮮度が低下した時、調理においてどのような変化がみられるんでしょうか？？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
卵を割ってみた時、白身の中に粘りの強い部分があります。鮮度が落ちてくるとその粘りの強い部分が少なくなります。つまり、全体的に水っぽく弾力が無くなります。ですから目玉焼きにすると、フライパンに白身がダラ〜っと広がってしまいます。また黄身が盛り上がらず割れやすくなります。卵焼きなどは破れやすかったり、メレンゲなどは泡が立ちにくく、泡が消えやすいといった事になります。
質問 神奈川県 名古屋真由さん 女性
大根おろしの辛さをやわらげる方法をご存じの方、教えて下さい。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
辛〜い大根おろし、美味しいですよねぇ。私はそれだけでご飯３杯はイケますヨ。辛みの抜き方ですが、
| 大根おろしの辛さをやわらげる方法 |
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回答 神奈川県 まりりんさん 女性
大根はその部位によって、辛みや繊維の質が違います。辛みを抑えたおろしをつくりたい時は、葉に近い部分をおろすとよいでしょう。逆にしっぽの方は辛みがあります。また、これからの季節、夏大根が出回りますが、夏大根は全体に辛みが強くなります。お嫌いでなかったら、マヨネーズを混ぜると口当たりがソフトになり、辛みが和らぎます。
質問 兵庫県 伊藤周子さん 女性
卵の大きさに関係なく黄身の大きさは同じだと聞いた事あるのですが、本当ですか？？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
卵の黄身の大きさは、卵の大きさには関係なくほぼ同じです。ただし、ＭＳやＳサイズの卵では若干小さくなります。従って、白身の好きな方は、大きい卵を買う方がお得というわけです。
質問 大阪府 米田順子さん 女性
炭酸って何ですか？何か効用があるんでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
炭酸は「炭酸ガス」＝「二酸化炭素」の事です。効能はシュワシュワします（笑）。
質問 徳島県 眉山白歩さん 男性
大豆もやしが好きなんですが、遺伝子組み換えなどの心配があるので、家庭でつくってみたいのです。どのようにしたらできるのでしょうか。
回答 食品情報館編集部
韓国料理のナムルなどに用いられているもやしです。
大豆もやしの栽培方法
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質問 山口県 やすおさん 女性
炭酸飲料は骨を溶かすというのは本当でしょうか。また、どのように減少させていくのですか。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
デマです。溶けません。
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回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
炭酸飲料が骨を溶かす事はありません。炭酸飲料を飲んでも骨と接触する事がないからです。炭酸飲料は酸性ですが、飲むと胃液と混ざります。胃液は濃い塩酸の液ですが、胃液は何を食べても分泌されます。骨が直接塩酸や酢などに触れると溶けますが、炭酸飲料ではほとんど溶けません。
回答 食品情報館一読者さん 私が昔予備校の生物の先生から聞いた話をお知らせしたいと思います。確かに、ただの炭酸水で骨が溶けるという事は起こりにくいらしいのですが、同じ炭酸飲料でも多量のリン酸が含まれているものを大量に飲むと、体内のリンの濃度が上昇します。しかし私達の体は体内のリンとカルシウムの濃度が常に一定のバランスを保つ様にできているため、体内のリンの濃度が上がれば、体はリンが増えた分を補うために、骨のカルシウムを溶かし出してリンとカルシウムの濃度バランスを保とうとするらしいのです。骨はリン酸カルシウムでできているそうですから、実際骨が溶ける事でリンとカルシウムの濃度バランスが本当に保てるのかはよくわかりません（もしかしたら「リン」ではなく「ナトリウム」か何かだったかもしれません）が、「炭酸飲料を飲むと骨が弱くなる」という話は、可能性としてはあり得るのではないでしょうか？また、某炭酸飲料のpHは約３で、本当は酢と同じくらい酸っぱいものなのだそうです。それを補うために大量の砂糖が入っているので、コーラを大量に飲むという事は、頻繁に砂糖を口に入れている事にもなりますね。それを放っておくと虫歯になる、つまり「歯が溶ける」という事にもなるのではないでしょうか？酸と砂糖は虫歯を増やす好条件ともいわれていますし、さらに一般的に清涼飲料水には（冷たい飲み物は甘味を感じにくいので）大量の砂糖が入っており、これも放っておくと虫歯の原因となるでしょう。以上の事から「炭酸水は骨を溶かすか？」という質問には「あり得る。特にコーラを大量に飲むと骨が弱くなる可能性がある」という解答になるのではないかと思われます（もちろん、炭酸飲料を大量に飲んだり甘いものを摂取してそのままにしておけばという話なのですから、炭酸飲料を悪者にしているわけではありません）。
質問 東京都 春海洋二さん 男性
たらふく食べたらどうして眠くなるの？
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
腹の皮がつっぱると目の皮が緩む、と昔からいわれていますが、食べ物をたくさん食べると副交感神経が優位になります。副交感神経が優位になると、体はリラックス状態になりますので当然眠くなります。また食べ物をたくさん食べると消化するのに体力が必要となって、疲労から眠気がくるとも考えられます（食べ疲れってありますよね）。健康面から考えると腹７分目程度に抑えると、交感神経が優位なままですから、風邪などは引き難くなります。ぜん息の発作が出やすい時も少食が良いといわれます。栄養価の高いものをお腹一杯食べても、特に体力が付くとか、元気な体が出来るとかは一切関係しません。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
私は昔、おばあちゃんから『お腹の皮が張ると、まぶたの皮がゆるむんだよ』と教わりました。
質問 鳥取県 米俵玄米さん 女性
だしには色々種類がありますが、鰹だし、昆布だし、椎茸だしが主になると思います。これらのだしの中で一番古くから使われているのは一体どれなんでしょうか？また、だしを取ることを最初に考えたのはどこの方なのでしょうか？ふと、思ってしまいました。
回答 愛知県 うさぎさん 女性
日本の書物の中で、昆布、鰹、椎茸が初めて登場するのは、昆布は「続日本紀」(797年)、鰹は「大宝律令」(701年)、椎茸は「清良記」(1565年)だといわれています。その中で、昆布、椎茸は、だしとしてではなく、食用として用いられていたものと考えられています。鰹の場合は、鰹節としてではなく、鰹の素干しと鰹の煮汁をエキスとして使っていたのではないかといわれています。鰹が鰹節として、また昆布が、だしとして用いられるようになったのは、1600年ぐらいからだそうですが、様々な説があり、正確にはよく分からないそうです。椎茸の場合は、椎茸をだしとして用いたという記録は見当たらないそうです。
質問 大分県 文ちゃん 男性
大分県の郷土料理に関する質問です。最近ドライブインで、だんご汁を久し振りに食べて、家族でだんご汁の話になりました。家庭や地域によってだんご汁のつくり方が違うのでしょうか？また、だんご汁はどのようにして生まれたのでしょうか？その歴史を知りたいのです。ご存知の方、教えてください。
回答 食品情報館編集部 大分の郷土料理「やせうまだんご汁」は小麦粉をよくこねて親指大のだんごをつくり、味噌味で大根、ニンジン、ゴボウ、シイタケなどを入れて煮込んだの料理です。「やせうまだんご汁」の名前の由来については、平安期の頃に大分に移り住んだ貴族の子が、乳母の八瀬によくつくらせたおやつで「やせ、うまが欲しい」とねだったという説が有力だそうです。大分地方に伝わる小麦粉を素材にした、代表的な郷土料理ですね。
質問 徳島県 眉山白歩さん 男性
タピオカデンプンは老化しにくいと辞典に書いてあるので、タピオカデンプンを使った料理やその原料であるキャッサバの根を用いた料理や食品にはどのようなものがあるのか知りたいです？またどこで売っているのでしょうか？また、化学的、物理的性質の載っている書籍、文献等もあれば教えて下さい。
回答 神奈川県 ポッキーさん 女性
タピオカ澱粉は、キャッサバという芋を生成してできるものです。中華デザートなどでもよく登場するタピオカパールは、その澱粉を粒状に加工したものです。澱粉としては「タピオカ粉」の名称で自然食品店で売っています。使用方法は、他の澱粉（片栗粉など）と同じようにとろみ付けやつなぎに使うのが一般的だと思います。伸びにくいので冷凍のうどんのつなぎに使われてもいます。
質問 大阪府 むらさん 男性
鯵に関する質問です。先月から釣りを再開し鯵を釣って食していますが、釣った鯵の口を開くと白い虫がいる様なのです。形は蝦蛄を小さくしたような形で、体長3mmから10mm程度なんですが、口の出口に向かって、セットされている（ぴったりフィットしている）という感じです。鯵をクーラーボックスに入れて持ち帰る途中で、母体から出てきている物もいます。知らないうちに食べてしまったかもしれません。こいつは一体何者なんでしょう。知っていたら教えて下さい。
回答 兵庫県 つんちゃん 男性
形状から「タイノエ」だと思います。魚介類に寄生するヤドリムシの一種で、タイ類の口腔内に張り付いた形で寄生します。大きいのでよく発見されます。人体に寄生することはないといわれています。もちろん、魚の肉質には影響ありません。
質問 清水康子さん 女性
はじめまして清水と申します。早速ですが、タラは生食できますか？刺身、寿司などに利用できるのでしょうか？
回答 レッサーぱんださん 女性
タラの旬は１〜２月。代表的な白身魚で淡白な味ですが、鮮度が落ちやすく刺身には向かないようです。しかし、くせのない味で、熱するとほぐれやすく、調味料で味を補う料理向きとのこと。調理例としては、冬のちり鍋（たらちり）、煮付け、粕漬、ムニエル、フライなどがあります。
質問 京都府 ぽてさん 女性
卵の白身と黄身は混ざりにくいですが、１％の塩をいれるときれいに溶けると聞きました何故でしょうか？家族で大議論です。夫はアルカリ性と中性が混ざるからだといいますし、私は黄身と白身の膜が塩によって通るのかなと思っています。是非教えてください。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
卵白は水に溶けやすいたんぱく質と解けにくいたんぱく質を含んでいます。しかし卵白は水分が多いので食塩を少し加えてやる（薄い食塩水する）ことで溶けてしまいます。これに卵黄のレシチンが全体を乳化して均一に混じるのではないかと思います。マヨネーズをつくる時にも食塩を少し加えるのはこのためだと思います。
質問 東京都 カーター卿さん 男性
最近コンビニ等でもよく見かける「おまけが中に入った中が空洞のタマゴ型チョコレート」は、どうやって製造されているのでしょうか？チョコの部分も普通のチョコとホワイトチョコの２重構造ですし、つくり方がパッと思いつかないです。
回答 春日井市 Shaoさん 男性
何かの本で読んだのですが、殻を上下（または左右）に分割したチョコをそれぞれつくっておいて、おまけを入れてくっつけるだけだそうです。２層構造の場合については書いてなかったと思いますが、２層構造の殻をくっつけるか、内層の殻に外層をコートしているのではないかと思いますが。
質問 浦安市 桑原満喜 女性
たらば蟹の「たらば」ってどんな意味？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『改訂・調理用語辞典』によれば、北海道のタラ（鱈）漁場でとれることから「たらば蟹」とよばれるようになったそうです。ちなみに漢字では「鱈場蟹」、英語では「king crab」だそうです。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
確実性は解りませんが、鱈（タラ）の獲れる魚場で多く獲れるから鱈場蟹といわれていると聞いたことはあります。
回答 名古屋市 とーさん 男性
タラがとれる海でとれるカニなので鱈場蟹（タラバガニ）というのだそうです。カニとはいえ分類学的にはヤドカリの仲間だそうです。オホーツク海からベーリング海の比較的深い海にいるということです。
回答 千歳市 じゅんさん 男性
タラバガニのたらばは魚のタラの漁場でとれることからきているそうです。ちなみにタラバガニはカニではなくヤドカリの仲間だとか……。
質問 東京都 ラムネさん 女性
道ばたで「大根糖」と書いた空き袋を見つけました。どういうものか見当がつきません。普通の砂糖のように使うものなのか、栄養的には上白糖とどのように違うのか、教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
私もわかりません（笑）が言葉の感じからすると、砂糖大根（てんさい＝ビート）からつくったいわゆる「てんさい糖」の別名のような気もするのですが……。だとすれば中身（成分）は砂糖と同じショ糖です。
質問 生駒市 じょーじさん 男性
奈良県の生駒市に住んでいます。地元に竜田川があるのですが、その川にちなんだ民話に鶏がらみのお話があります。大和の国は歴史の宝庫、私はその民話を聞いてから竜田揚げの名前のルーツなのかといつも気になっています。いつも何気なく食べている竜田揚げ。ご存知の方、教えて下さい。
回答 徳山市 眉山白歩さん 男性
揚げた色がつくので、紅葉の名所である竜田川の名をつけてあるそうです。古くは肉や魚肉にネギやニンジンを刻んで入れ、木の葉の形にして揚げたものをいう。と、丸善食品総合辞典には書いてありました。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
「竜田揚げ」の名前の由来は、魚や肉に染み込んだ醤油の色味が、揚げるとあたかも紅葉のような色合いになるため、在原業平の歌「千早ぶる神世もきかず竜田川から紅に水くくるとは」から紅葉の名所である竜田川に紅葉が流れる姿を連想されて、この名がつけられたそうです。
質問 きむらゆうこさん 女性
茨城のある食堂でダチョウ肉をつかったそばがあるそうです。ヘルシーな食材ということですが、栄養成分や調理法、販売元など詳しく知りたいので教えてください。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
大阪の南の方にも確かダチョウの専門店があって、ヘルシーな食材という事でテレビで紹介されたことがありましたが、記憶が定かでないのですが、その時は脂肪分が少ないといわれていたと思います。
質問 大阪市 ドンさん 女性
タピオカの原材料が何かを教えてください。それと、香港ではかなりポピュラーな飲み物「珍珠（ジャンライ）」の中に入っているものは、タピオカなのでしょうか？そうでなければ何なのでしょうか。よろしくお願いします。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
同文書院刊『総合食品事典』によれば、タピオカは＜キャッサバ（Cassava／学名：Manihot utilissima)＞というトウダイグサ科の植物の根から製造したデンプンでできているそうです。キャッサバのデンプンは糊化しやすく、その際に大量の水を吸収するので、抱水力の強いデンプンとして特に重宝されるそうです。＜珍珠＞に入ってるのも、たしかタピオカだったと思います。数年前に香港に行ったときに聞いたハズなんですが(^_^ 。
回答 眉山白歩さん 男性
飲み物自体は知りませんが、タピオカは、珍珠との関連で質問されていることから考えてタピオカパールのことだと思います。タピオカパールはタピオカデンプン（キャッサバという植物の根径・芋に含まれるデンプン）を湿潤状態で炒って外側のデンプンのみを糊化した６ミリ位のパール状のものでスープや、ココナッツタピオカに用いられています。『丸善食品総合辞典』（私も著者の一人）を参考にしました。さて、珍珠ですが、アコヤガイが形成する顆粒状物質でいわゆる真珠の出来損ないのことです。粒のまま、粉末にして漢方薬の原料として用いられています。想像するにジャンライの中にはいっているのは、真珠のできそこない（珍珠）かタピオカパールをコピー食品として用いていると思います。珍珠であれば噛み砕きにくいと思いますので区別がつくと思います。
質問 茅野市 midoriさん 女性
缶詰などの製品の原材料名の欄に「たんぱく加水分解物」という表示があるのですがどんなものなのでしょうか。ご存知の方教えて下さい。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
動物性や植物性のたんぱく質を酵素や酸で分解したもので、旨みやコクを出すための天然調味料です。アミノ酸とポリペプチドの集合体です。原料としては小麦や大豆のたんぱく質が使われたりしているそうです。
質問 習志野市 かずさん 男性
最近知人より「耐熱性のカビ」がいることを聞きました。本当にそんなものがいるのでしょうか？学校でもカビは熱に弱いと教わってきましたが・・・。どうかよろしくお願いします。
回答 山本敏正さん 男性
通常、食品の殺菌方法は加熱殺菌をかける方法が一般的です。通常の細菌は熱をかけることでほとんど殺菌をすることが出来ます。ただ、完全に０になるかといえばそうではありません。細菌の中には熱に強い耐熱芽胞菌という菌がいて、通常の加熱ではなかなか死にません。そこでこれを殺菌する方法で考えられたのがレトルト殺菌という１２０度の温度をかけて殺菌する方法です（ククレカレーを思い出してください、あれです）。ただし、レトルトをかけるとレトルト臭がでたり、商品の食感が柔らかくなったりします。食品の性質によって殺菌方法がいろいろあるということをわかってください（牛乳などは熱をかけることが出来ないので違った殺菌方法をとっていますよ）。
質問 尼崎市 渡邊和美さん 女性
鯛の白い脂身は、体に良いのですか？悪いのですか？教えて下さい。
回答 名古屋市 とーさん 男性
日本食品脂溶性成分表によればタイ（鯛）の脂肪は、サンマやカツオなどと同様に海の魚に共通の脂肪酸組成をもっています。イコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸といった高度不飽和脂肪酸も同じように含まれています。体によい脂肪といえると思います。
質問 婦負郡 山崎裕介さん 男性
タコ焼づくりに凝っていてタレも自分でつくりたいと思っているのですが、本を探してもなかなかタレのつくり方まで出ていません。ご存じの方がいらっしゃいましたら是非教えて頂けないでしょうか？
回答 賄仕卓さん 男性
たこ焼きのうまさは外はカリカリ中はアツアツで醤油焦げ味が一番です。たれはたこ焼きには強すぎて用いない方が良いと思うのですが、どうしてもなら 広島お多福か 名古屋コーミにウスターを好みで合わせるのが良いと思います。粉臭さを一切感じさせない様、返しにギリギリの少ない粉で焼けるのが上達の証しです。
質問 浦和市 小嶋美穂さん 女性
ダイコンの葉にはカルシウムがあると聞いたのですが本当ですか？
回答 食品情報館編集部
「四訂食品成分表」によれば、２１０ｍｇのカルシウムが含まれているようです。捨ててしまうのはもったいないですね。今後は食べるようにします
質問 鹿児島市 保坂聡美さん 女性
たらこと明太魚子の違いは一体何？？筋子といくらの違いは一体何？？
回答 食品情報館編集部
たらこは、すけとうだらの卵巣を塩蔵したものですが、すけとうだらを朝鮮名で明太魚（みんたい）と呼び、その卵巣を明太魚子（みんたいこ）と呼びます。
質問 東京都 関口陽子さん 女性
コレステロール値が高いため、なるべく卵を食べないようにしていますが、最近テレビ等で卵はコレステロール値を下げるというのを耳にしました。卵とコレステロールに関する正確な情報を教えて下さい。
回答 岡山市 つんちゃん 男性
厚生省「第５次改訂日本人の栄養所要量」では、高脂血症体質の人はコレステロールの摂取量を０．３ｇ／日以下に抑えることが望ましいとなっていますが、コレステロールは人体にはなくてはならない物質です。最近の研究では血中コレステロール値を上げる要因はコレステロール摂取量よりも飽和脂肪酸／不飽和脂肪酸摂取量比の方が影響が大きいといわれています。また、日本人は０．３〜０．５ｇ／日のコレステロールを食事から摂取し、その約３倍のコレステロールが体内で合成されています。食事からの摂取量が増えると、体内での合成が抑制されます。鶏卵１個には約０．２５ｇのコレステロールが含まれていますが、その悪影響を防ぐレシチンも含まれています。健康であれば、鶏卵にあまり神経質になる必要はないと思います。
質問 物好きなシェフさん 男性
某通販の広告にダブル密封パック器という食品を袋詰めして空気抜きする商品がありました。鮮度長持ち、美味しさも長持ちとありましたが本当でしょうか。もう使ってる人、又はその道のプロの方教えてください。これって安全なのでしょうか。
回答 札幌市 新保圭司さん 男性
物好きなシェフさんへの回答ですが、ダブル密閉パック器の効果に付いて、私も実際に使用しているので報告します。元々アメリカのアイデア商品の部類のようで、最近日本でも類似商品が出回っておりますので、どの通販で見つけられたか判りませんが、効能については冷えた状態のものを保存する場合は、タッパに入れた状態よりは、ましといった程度と思います。ただし、熱い状態の調理品は（熱いにも限度はありますが）タッパに比べるとずいぶん日持ちがよいようです。滅菌した状態で、空気を減らすわけですから理に適った商品です。昔の瓶詰めと同じ原理ですね。風味は保存食として考えれば合格点をあげても良いのではないかと私は思います。
質問 札幌市 匿名希望 男性
玉葱を切ると涙が出ます。これは玉葱の何という成分のせいなのでしょうか？また、ほかの野菜で、同じ成分が含まれている物があるのでしょうか？
回答 とーさん 男性
たまねぎを切ったときの催涙性の香気成分は、チオプロパナール−Ｓ−オキサイドというものです。これは硫黄（Ｓ）を含む揮発性の成分です。ねぎ類の野菜（ねぎ、たまねぎ、にんにく、らっきょう、にらなど）のにおいや辛みの成分の主なものは硫黄を含む物質で、スルフィド類（Ｒ１−Ｓ−Ｒ２の構造の物質）やジスルフィド類（Ｒ１−Ｓ−Ｓ−Ｒ２）が数多く含まれています。たとえば、にんにくにはジアリルジスルフィドが含まれていて、特有のにおいと辛みを示します。
アブラナ科の植物（だいこん、かぶ、わさび、からし、キャベツ、ホースラディッシュなど）の香気や辛みの成分も、主なものは硫黄を含む化合物です。たとえば、わさびやからしの辛みと香りの代表的なものはアリルイソチオシアナート（アリル辛子油）です。これらの植物にはイソチオシアナート類）が数多く含まれています。
質問 大阪市 甲賀さん 男性
私はタイ料理が大好き！グリーンカレーを作るのが得意です！でもタイ米が何処にも売ってなくて探してます！そんな情報も教えてくれたりしますか？
回答 食品情報館編集部
いや〜探しましたよ！東京ですが1件ありました。東京都港区青山にあるリブトウルーという食材店、電話03-3403-6414、900g、\350〜だそうです。店員に聞いた所日本全国郵送してくれるそうです。現在タイ米は、住友商事が加工食品用、家畜の飼料用のみ流通しているだけで一般消費向けはないそうです。
質問 武蔵野市 村上英嗣さん
たまり醤油の使用法を教えてください。
回答 食品情報館編集部
たまり（溜）醤油とは大豆を蒸熟して、麹を作り塩水に仕込み熟成させて作った醤油のことです。通常の醤油よりもうま味成分が多く品質も優良なため、工業的用途は、米菓の調味液として照りを出すために使用され、一般的には濃厚なうま味をいかし、さしみ、豆腐などに直接かけ醤油として使用されているようです。余談ですが、三重県、愛知県、岐阜県などでは、一般家庭で普通の醤油とたまり醤油を使い分けているそうです。場所は特定できませんが、醤油=たまりと呼んでいる地域もあるようです。
質問 松戸市 森川美雪さん
よく本などで卵の保存方法が出ていますが、とがっている方が上なのか、それとも丸い方が上なのかいろいろ違ったことがかかれていたりします。ほんとのところどっちが長持ちするのでしょうか？
回答 食品情報館編集部
「鶏鳴新聞」によると、卵の丸い方に気泡（つまり空気の層）があり、それを上にすることで黄身が呼吸を行い長持ちする事が実証されているそうです。くわしくは（株）鶏鳴新聞社へ直接お問い合せ下さい！電話03-3293-8091
質問 東京都 佐伯裕美さん 女性
ダイエット中は1600kcalがいいと聞いたんですが、それ以上食べると太ってしまうのですか？
回答 ちさぴーさん 女性
1600kcalというのは、そのくらい摂っていれば、身体を動かしながら生活できる最低限度のカロリーだと思われます。ちなみに、成人女子のエネルギー所要量は2000kcal（20歳代）ですので、身体を動かしてエネルギーを消費する量がいつもと同じだと仮定すると、摂取しなかったカロリーの分（400kcal）だけ、痩せる計算になりますね（実際は分かりません）。ただ問題は、1600kcalだけにこだわらずに、栄養のバランスを考えないと、不健康になりますね。あんぱん10個を一度に食べたりしては、ダメですね。名古屋のとーさんが心配してました(^^)/
質問 かえでさん
お茶を飲むと鉄の吸収が悪くなるのは本当ですか。タンニンが鉄にどういう影響を与えるのか教えて下さい。
回答 つんちゃんさん
従来から茶のタンニンが鉄などの金属塩と結合し、鉄分の吸収が悪くなることから、鉄分を多く含む胃腸薬や貧血症の薬を飲むときには茶を飲まないよう言われています。しかし、最近の研究では必ずしもそうでないという報告もあります。いずれにしても、薬を飲むときは水又は湯で飲んだ方がいいと思います。食事の時、茶を飲むことによって鉄分の吸収低下はあまり考えなくてもよいと思います。
質問 福岡市 青柳英治さん
おもいッきりテレビで卵をとりあげていましたが、やはり放し飼いのほうが栄養化がたかいのでしょうか。また鵜滑稽はどんなとりか教えて！。
回答 食品情報館編集部
卵の栄養化については、飼料、飼い方、季節によってかなり異なりますので何とも言えません。鵜滑稽？烏骨鶏（うこっけい）のことでしょうか？ニワトリの一品種で、アジアの東部が原産です。全身純白であるのに対して皮・肉・骨ともに暗紫色である。羽毛細裂して絹糸に似ている所から、別名、絹糸鶏、絹羽鶏とも呼ばれています。余談ですが、東京の池袋から川越方面に川越街道を車で走っていくと、赤塚の辺りで進行方向右側に、烏骨鶏らーめんという店があります。まだ食べたことはありません。
回答 氷上郡 前田庸雄さん
卵の栄養価については、編集部のコメント通り、エサや環境などによって違いがでるので、一概に放し飼いの方がよいとか悪いとかはいえません。しかしながら、近代的な大型鶏舎（アメリカ式のフルオートメーション施設）は、直射日光を遮断し、温度や湿度、明るさをコンピュータで管理しています。通常、明るくて広い場所で飼うと、よく運動してエサの消費が多くなるため、ケージと呼ぶ団地型の鳥かご（ほとんど身動きできない大きさ）に入れ、薄暗くしているのです。エサや鶏の排泄物などが塵状になって鶏舎内を漂っているため、鶏舎内に入る場合は防塵マスクがいるほとで、動物が暮らす上でお世辞にも健康的な環境とはいえません。従って、エサの中に抗生物質などを混ぜて、鶏の病気を予防しているのです。これは鶏卵の単価が大変安いため、低コストで大量に生産しなくては、養鶏農家の経営が成り立たないからです。一方、卵の栄養価にはエサが深く関わってきます。このため、エサに不要な薬物などが添加されていると、卵を食べる人間にも悪影響がでるのではないかという考え方から、より自然に近い環境で育った鶏の卵を食べたいという人が増えたのです。そこで、平飼いや放し飼いと呼ばれる養鶏が注目されるようになってきました。平飼いは主として鶏舎内で飼育しますが、日光や外気も入るし、鶏が地面の上を自由に動き回ることもできます。放し飼いは、屋外の運動場を備え、鶏がさらにのびのびと過ごせる環境を整えている飼育法です。当然、十分な運動ができるので、鶏にストレスがたまったり、感染症を起こす心配も少なくなりますから、エサに病気を予防する薬を混ぜる必要がないのです。また、このような飼育を行う養鶏家は、養鶏と水田・畑作とを結びつけた有機農業に取り組んでいるケースが多く、鶏のエサとして与えられる青菜も自家製の低農薬・無農薬栽培のものであることが多いのです。このような点から、栄養価そのものより、卵自体の安全性を重視して、平飼いや放し飼いの卵がよいといういわれるケースが多いのです。
質問 奈良市 永井泰美さん 女性
たまごぼーろ（ちちぼうろ）ともいわれますが、作り方はどうすれば良いのでしょうか？子供や年寄りに自分で作ってみようと思いますが。
回答 秋田市 五嶋 瞳さん 女性