質問 寅さん 男性（会社員・39歳）
天ぷらを調理していると必ず目が痛くなり、目がしみるのです。何故ですか？まさか油が目に入っているわけではないですよね。
回答 まりりんさん 女性（主婦・42歳）
極端にいえば、油が目に入っているせいだと思います。台所の換気扇は、油で汚れていますよね。つまり油も蒸発しているのです。しかも私の経験上、酸化が進んだりして古い油ほど目がしみます。
質問 サラダさん 女性（事務・45歳）
テアニンといううまみ成分が注目されていますが、どの様な効用があるのですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
テアニンは、グルタミン酸を化学的に修飾したもの（誘導体）で、グルタミン酸エチルアミドというのが化学名になります。グルタミン酸といえば、昆布のうま味成分として有名です。従って、テアニンもお茶のうま味成分になるわけです。テアニンには脳のアルファ波を増やすリラックス効果があるといわれています。その為、コーヒーよりもカフェイン濃度が高いといわれる玉露では、テアニンがカフェインと拮抗作用を示して穏やかな作用になるのです。このテアニンのリラックス効果から、睡眠改善に役立つとされています。
回答 佐賀県 フミさん 男性（49歳）
テアニン（グルタミン酸エチルアミド）はアミノ酸のひとつで、玉露茶に多く含まれるうま味成分です。化学構造は味の素で知られるグルタミン酸に似ています。テアニンは血圧を降下させたり、脳をリラックスさせたり、記憶力を高めるドパーミンの分泌を促したり、併用する事で抗がん剤の効力を高めたりする効能がある様です。
質問 ぼんどさん 女性
添加物について知りたいのですが、デキストリンとシクロデキストリンは違うものですか？またデキストリンは添加物なのですか？それとも食品なのですか？教えてください。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
澱粉とは、ブドウ糖がネックレスの様にたくさん繋がって出来ているという話は聞いた事があるかともしれません。しかし、澱粉はブドウ糖が一直線に並んでいるわけではなく、時々枝分かれをしているのです。因みに枝分かれの多いデンプンはアミロペクチンといい、お米がアミロペクチンをたくさん含んでいるともち米になります。さて、澱粉を分解する酵素に「アミラーゼ」というものがあるのですが、アミラーゼは澱粉の枝分かれ部分の近くを切る事が出来ないのです。つまり、澱粉をアミラーゼで分解すると、ブドウ糖が出来てくるのですが、枝分かれ部分の近くが分解され残ります。この分解されなかった部分をデキストリンといいます。人間も澱粉を消化するのにアミラーゼを使っているので、デキストリンは消化しにくくなります。その為、デキストリンは腸の中で食物繊維と同じ働きをします。尚、シクロデキストリンの“シクロ”とは、英語では「サイクル」つまり「環」を意味します。要するに、輪っかになったデキストリンです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
デキストリンはブドウ糖が数十個以上、直鎖状に結合したもので、シクロデキストリンはブドウ糖が６〜８個環状に結合した環状オリゴ糖と呼ばれるもので両者の性質は異なります（ｃｙｃｌｏとは「環状化合物の」という意味です）。デキストリンは増粘安定剤として用いる食品添加物でシクロデキストリンはドーナツ状の特殊な構造をしており、空洞に色々な物質を取り込む事から、香り成分の安定化や異臭、異味のマスキング等に用いられる食品添加物です。食品以外でも化粧品や建築塗料にも使用されます。
質問 岐阜県 匿名希望さん 女性
「料理に鉄鍋や鉄瓶を使うと、鉄分が摂取できる」と聞いた事がありますが、食品中に含まれる鉄分と同じ様に体に吸収されるのでしょうか？もし、食品に含まれる鉄分と同じ様に考えてよいのならば、何分の加熱でどれくらいの鉄分が溶け出しているのでしょうか？また、最近、鉄分入りのヨーグルトやゼリーなどが増えていますが、鉄分添加してあるものは、どの様なものから抽出した鉄なのでしょうか？体に安全なものなのでしょうか？教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
鉄製の鍋やフライパンを用いて調理すると鉄分が摂取できますが、より多くの鉄分が溶出する様に酢や果汁などの酸性調味料を使う必要があります（タマネギを５分間炒めた場合、酸味調味料を用いると２ｍｇ溶出し、用いないと溶出量が１ｍｇ以下というデータもあります）。というのも鉄分は吸収率が悪く、肉類などに含まれるヘム鉄で２５％、野菜類に含まれる非ヘム鉄で５％、それらを合わせた平均的な食事での吸収率は１０％といわれています。体内の鉄は主に血液のヘモグロビンの成分で造血の際１日当たり１ｍｇ必要となりますが、上記の吸収率の悪さから１０ｍｇ以上摂取しなくてはなりません。鉄製調理器具から溶出した鉄は吸収率もよいので鉄分補給に効果的といえます。なお鉄分強化食品は鉱物由来の食品添加物ピロリン酸鉄が使用されています。
【ヘム鉄】に関する文献は、
新食品開発用素材便覧（光琳刊）
が参考になります。
質問 石川県 黒田さん 女性
普通、電子レンジ調理にはのラップをしますよね、それって吹きこぼれ防止以外に何か他に目的があるのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
水分をのがしたくない料理にはラップを用い、天ぷらやフライ等、サクサク、パリパリに仕上げたい料理にはラップを用いません。また、ラップをする事で発生した蒸気の熱も加熱に利用する事になります。ただし、料理によっては高温となりすぎてラップが破裂したり、溶けたりする恐れがあります。
質問 熊本県 川股さん 男性
テオブロミンという成分に覚醒作用効果があると聞きました、どの様な食品に含まれているのですか？
回答 愛知県 とーさん 男性
テオブロミンはカカオ豆（ココア、チョコレート）に含まれていて、カフェイン（茶、コーヒー、ココアなど）によく似た化学構造です。生理作用もカフェインと同じ様に、利尿、降圧、強心作用があり、中枢神経興奮作用もあります。しかし、カフェインよりも効き目はマイルドという事です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
テオブロミンはカカオ豆に多く含まれます。よってチョコレートやココアに多く含まれます。テオブロミンは苦味成分で自律神経を調節する働きがあり、毛細血管の血流をよくします。カフェインと似た構造ですが脳への刺激は緩やかで精神を安定させます。また咳止めの作用もあるそうです。但し、犬は中毒症状を起こすので与えてはいけません。
質問 匿名希望さん 女性
最近、パンつくりを始めたのですが、自家製天然酵母のカロリーが分からず、カロリー計算ができないので困っています。自家製天然酵母は様々なものからつくる事ができる様ですが、そのひとつひとつでカロリーが違うのでしょか？ それとも、酵母自体にはカロリーがないのでしょうか？市販のインスタントドライイーストはカロリーがありますよね？ ご存知の方がいましたら教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
食品エネルギー値は１００グラム当たりの蛋白質、脂質及び炭水化物の量（ｇ）に各成分ごとのエネルギー換算係数を乗じて算出されます。乾燥パン酵母の場合は３７・１（蛋白質）×３＋６・８（脂質）×８・３７＋４３・１（炭水化物）×３・３５＝３１３Ｋｃａｌになります。成分が異なるとエネルギーも違ってきます。また、食品の種類によって換算係数も違います。
質問 熊本県 谷保さん 女性
電気ポットに関する質問です。時折、ポットの中にザラザラした白い粉状のものが沈んでいる場合があります、あれって一体何ですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
それは、水酸化アルミニウムだと思います。谷保さんのお宅の電気ポットは、内側はアルミ加工ではないでしょうか。普通、電気ポットなどの内側のアルミニウムはアルマイト（酸化アルミニウム）という形にしてあるのですが、そのアルマイトが水や酸素と反応して、水酸化アルミニウムになったものだと思います。ちなみに、電気ポットの中に「炭」を入れていないでしょうか？以前、家で水を入れておく容器用に炭を買ったところ「アルミ容器には使用しないで下さい」という注意書きがありました。気付かずに、アルミ容器で使った所、みごとに水酸化アルミニウムが発生しました。炭には、触媒作用の様なものがあると思われます。注意してください。もっとも、水酸化アルミニウムは水には溶けないため、漉して使えば問題ありません。
回答 佐賀県 フミさん 男性
自然水（水道水）にはカルシウムやマグネシウムが含まれており、電気ポットの白い粉はそれらが煮沸されることによって生じた不溶性固形物です。人体には害はありませんが、ボイラーでは熱効率を悪くしたり機械の破損したりするので、ボイラーに使用する水はカルシウムやマグネシウムを除く軟水化処理が行なわれます。
質問 静岡県 桑原さん 女性
簡単な手打ちうどんのコツを教えてください。お爺ちゃんに美味しいうどんを食べさせてあげたいのです。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
あまり細かく書くと長くなりますし、うどんの打ち方についてはいろいろなＨＰや、本で紹介されているのでちょっとしたコツだけ書きます。
麺について……
麺を打つには、中力粉が良いと思います。うどんのコシを重視して強力粉をすすめているところもありますが、そもそもコシと硬さは違います。お年寄りには、単に硬いうどんになる恐れがあります。中力粉をしっかりこねてやれれば良い腰が出ます。ちなみに、現在はうどん用の粉が売っているそうなので、それを使うと良いと思います。また、麺を打つ上で一番難しいのが、麺を切る作業だと思います。これについては、パスタマシーンというものを使うと楽です。東急ハンズなんかで４０００円ぐらいで売っています。あと、麺を茹で上げた後に水で洗うのを絶対に手抜かないように（釜揚げうどんは例外）。温かいうどんをつくる場合でも、水でしっかり洗ってやる必要があります。麺のぬめり取りのほか、コシを出す意味もあります。麺つゆについて……
つゆは、絶対に手づくりしてください。味が全然違います。気楽なつゆのつくり方のポイントです。まず出汁を取る時は、少しぐらい沸騰させても大丈夫です。気にしないで下さい。あと、かつおぶしは良いものを使いましょう。また、味付けで使うみりんですが「みりん風味調味料」は使いたくない所です。それぐらいなら、砂糖をほんのちょっとだけ使ったほうが良いです。こんなところでしょうか。回答 愛知県 とーさん 男性
手打ちうどんをうまくつくるには、手打ちうどんに適した小麦粉を手に入れる事が絶対に必要な条件です。一般に売られている中力粉、薄力粉などにうどんにも使えるように書いてありますが、うまくはいきません。日清製粉の「手打ちうどんの小麦粉」という小麦粉がお薦めです。私はこれが手に入った時にうどんを打ちます。とても好評です。作り方は下記のｗｅｂページを参考になさって、是非挑戦してください。日清製粉、手づくりうどん、そば講座などが参考になります。
質問 匿名希望さん 女性
電子レンジで加熱調理すると野菜の栄養素はどうなりますか？ゆでたり蒸したりするのと違いはありますか？私は変わらない気がするのですが、知り合いが「酸素がなくなるから電子レンジでの調理はやめたほうがいい」なんて事も聞きます。実際はどうなのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
正常分子栄養学によると、１、活性酸素が増える。２、成分の分子構造がグシャグシャになり、自然界に存在しない異性体が出来る。３、瞬時に熱せられるので酸素が奪われる。など以上の様な理由で危険性を説いています。私個人の見解では３がよく理解できないし、１とも矛盾している気がします。また２も電子レンジではビタミンの残存率が良いので、それほど大きな分子構造の損傷はないものと思います。確かに電磁波により活性酸素や異性体が発生しているのかもしれませんが、毎食電子レンジを用いるわけでもないし、深刻に考える必要はないです。ただし、ホウレンソウの下ごしらえでは、ビタミンＣの残存もよいが、アク（しゅう酸）も残り、サツマイモの場合はビタミンＣが残るが、短時間で加熱されアミラーゼの作用が少なく甘くないなどの欠点があります。
質問 はなこさん 女性
澱粉を入れた汁は冷めにくいと聞きました、それは何故でしょう？だとするとジャガイモなどを入れれば冷めにくいって事なんですか？教えてください。
質問 富山県 伊沢さん 女性
昔、小学校時代にデシリットルという単位を習いましたよね？１リットル＝10デシリットルでした。つまり１デシリットルは100ミリリットルの事ですが、これって今でも使われているのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
デシ（ｄｅｃｉ）は１／１０の接頭語でラテン語のｄｅｃｉｍｕｓに由来します。私は仕事で理化学分析を行なってますが、デシリットルは使いません。使うのはミリリットル（ｍｌ）やマイクロリットル（μｌ）です。ミリは１／１０００でラテン語のｍｉｌｌｅ（１０００）に由来し、マイクロは１／１００００００でギリシャ語の小さいに由来してます。
回答 愛知県 とーさん 男性
現在世界で標準の単位として使われている、国際単位系（SI単位）の基本単位としてメートル（記号：m）、キログラム（kg）、秒（s）などがあります。これらの単位につける接頭語として、デシ（1/10）（d）、センチ（1/100）（c）、ミリ（1/1000）（m）、デカ（10）（da）、ヘクト（100）（h）、キロ（1000）（k）等々があります。ですから、ご質問のデシは国際的に通用するわけで、現在も使われています。ついでに、リットルはSI単位系では10cm立方（10cm×10cm×10cm、デシメートルの３乗）という体積の別称とされています。また、圧力の単位はパスカル（Pa）で、ヘクトパスカルはその100倍という事です。以前のミリバールと数値の桁数をあわせるためにヘクトがつけられました。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
デシとは1/10の事です。ミリとは１／１０００の事です。センチは１／１００の事です。１デシリットルは１／１０リットルです。１リットルは１０００ミリリットルです。従って、１デシリットルは１００ミリリットルと同じです。１デシメートルは１／１０メートル、１センチメートルは１／１００メートル、１メートルは１０００ミリメートル、従って、１センチメートルは１０ミリメートルとなります。デシ、センチ、ミリ、キロなどを接頭語といいます。
質問 福岡県 Ｋさん 男性
天津丼ってありますよね？あの丼飯にカニ玉をのっけたやつ。アレって何で、カニ玉丼じゃ無くって天津丼っていうんですかね？天津飯もですが……。自分も多少調べてみましたが、どうやら中国の天津とは関係なく、日本で発明された様なのです。それだったら尚更カニ玉丼の方がしっくり来る様な……。天津丼（または天津飯）の名前の由来って何でしょうか？しょうもない質問ですいません。でも気になるんです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
昭和の初期、浅草の定食屋がカニ玉丼を天津丼と名前をつけて出したという事になってますが理由は分りません。天津甘栗が中国の河北産の栗が天津の港から日本へ出荷された事から来ている様に、天津といえば中国というイメージが名前をつけた人の頭にあったのでは……？
回答 ヘモドムルさん 男性
大正中期から昭和初期にかけて、大量の鶏卵が中国から輸入されていました。ピーク時には全国平均でも３０％以上、都市部に至っては９０％以上が中国産鶏卵だった様です。その『出港地のひとつが天津だった事から、鶏卵は天津とも呼ばれていた……』と書かれた本を読んだ記憶があります。参考サイト：それは中国卵の輸入から始まった（１）〜（３）、
愛鶏園ONLINE
質問 埼玉県 まきしむさん 女性
北海道で栽培される甜菜の名前の由来は何ですか？また独特の料理法も教えてください、どうかご回答お願いします。
回答 佐賀県 フミさん 男性
甜菜の語源はあるホームページによると、１６９６年の平野必大の書物『本朝食艦』に出てくる忝菜という表記から来ているそうです。忝と甜とが同訓であるからだそうです。一般的に甜菜は根が砂糖の原料となる砂糖用てん菜の事を指しますが、アクが強く食卓に上がる事はありません。ただし、カエンサイもてん菜（ビート）と同じ仲間で、これはサラダや煮込み料理に用いられます。
質問 青森県 さわちゃん 女性
最近流行の、低アルコールビールですが、なにか定義があるのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
酒税法ではアルコール濃度が１％未満だと税金がかかりません。ビールメーカーはビール味の炭酸飲料をノンアルコールとして売り出しましたが、０．５％ほどアルコールを含むので車の運転で問題が生じ、低アルコールビールと表示する様になりました。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
低アルコールビールは、原料や製法はビールと同じですが、アルコール分が１％未満のものを指します。後からアルコールを除く方法と、最初から発酵度の低い酵母を使う２通りのつくり方があります。酒税法上は１％未満の飲料は酒に当たらないので、容器に「炭酸飲料」「麦芽飲料」などと表記されています。しかし、アルコールである事には変わりないので、運転前は大量に飲まない様にしましょう。
質問 きときとのお魚さん 男性
新潟市内のスーパーで売られている魚はほとんどが輸入品か解凍物なのですが、青魚に多く含まれているというＤＨＡは時間の経過と共に劣化、酸化等を起こすのでしょうか？缶詰のものは密閉されているから大丈夫なのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
私は魚の加工食品の品質を判定するために、Ｋ値、ＶＢＮ（鮮度の指標）とＰＯＶ（脂質の酸化度）を測定しています（すべて悪くなると数値が上昇します）。魚を凍結させるとＫ値とＶＢＮは、ほとんど上昇しませんが、ＰＯＶは高くなります。しかし、半年以内ですと問題となるまでは上昇しません。ＤＨＡだけのＰＯＶは測定していないのですが、解凍物でもＤＨＡの酸化は心配はないと思います。ただし、品質の良い魚で急速凍結されていることが前提となりますが……。酸化とは酸素と結合する現象です。よって缶詰だと空気との接触がないので酸化は進みません。
質問 千葉県 下橋泰憲さん 男性
食後のデザートの効果や効用ってあるのでしょうか？
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
西洋料理でのデザートは主に甘い果物やケーキ類です。毒物への連想から警戒心を起こさせる苦味や、腐敗に結びつく酸味と違って、甘味は本来無条件に人間に快さを感じさせ、気分をリラックスする働きがあります。また食後に吸収の早い糖分を摂る事で体内の血糖値がより上昇し、確実に満腹感を得られる事になります。食事の締めくくりとしてのデザートには、以上のような役目があるのではないでしょうか。また適量のコーヒーは、胃を刺激し消化を促す働きがあります。ラストのコーヒーはこの理由から出されるのでしょう。
質問 東京都 大野由香梨さん 女性
甜茶って最近よく聞くけど何ですか、カロリーはあるの？
回答 カーター卿さん 男性
甜茶には、読んで字のごとく、甘みがありますね。甜茶に含まれている甘味成分「ルブソシド」は、ステビアの甘味成分「ステビオサイド」と似た物質で、微量で甘味を感じますが、カロリーはほとんどありません。大きく４種類に分けられます。
| バラ科キイチゴ属の甜葉懸鈎子（テンヨウケンコウシ）（Rubus suavissimus） |
| ユキノシタ科の臘蓮繍球（ロウレンシュウキュウ） |
| アカネ科の牛白藤（ギュウハクトウ） |
| ブナ科の多穂柯（タスイカ） |
質問 岐阜県 松野さん 男性
甜菜と大根は違うのですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
甜菜とダイコン（役者みたいだ）。甜菜（＝砂糖大根）英：sugar beet、アカザ科の２年草でヨーロッパ原産。ビートとも呼ばれます。大根、英：radish、アブラナ科の１、２年草で地中海沿岸原産。スズシロとも呼ばれます。以上、あきらかに違う植物の様ですね。
回答 くるちゃん 女性
甜菜と大根の違いについてですが、甜菜はアカザ科の植物で、この科にはホウレンソウがあります。野菜の大根は、アブラナ科大根属に属する植物です。ですから植物分類上異なります。野菜の大根は、辛味はありますが、決して甘い物ではありません。一方、甜菜は砂糖大根ともいわれ、根の１０％以上の成分が砂糖（ショ糖）です。
質問 神奈川県 川部大輔さん 男性
天津甘栗のつくり方を教えてください。自宅でも出来るのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
いわゆる「天津甘栗」は、中国産の天津地方から輸入したチュウゴクグリを使用してつくられます。この栗は小粒で甘みが強く、渋皮がむきやすい性質をもっています。日本で市販されている（あるいは栽培されている）栗は渋皮がむけにくい種類なので、甘栗には適さないです。小石（または砂）を加熱した中に栗を入れ、かき混ぜながら水飴を加えて焼き上げます。この水飴は味付けのためではなく、石と栗がからみやすくなり均一に加熱できるようにするためと、表面の艶出しのために加えるのだそうです。チュウゴクグリさえ手に入れば、家庭でも石焼きいもの要領でつくれそうな気はします。
質問 栃木県 大出素代さん 女性
低インシュリンて何ですか？
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
インシュリンは膵臓から出るホルモンで、食事後上昇する血液中のブドウ糖（炭水化物）量に応じて分泌され、血糖値を下げる働きをします。インシュリンの分泌を押さえる＝食物の摂取が少ない（低インシュリン状態）と判断すると、体は脂肪を分解してそれを補おうとします。そのメカニズムは、体の脂肪細胞には血液中のインシュリンをチェックする酵素があり、
質問 東京都 あずさちゃん 女性
最近ふっと思いました。電子レンジの温まる仕組みを簡単に教えてください。あといつも悩むのですが、一度に何皿も温める事は可能なのでしょうか？いつも家族３人分のおかずを個々に温めています。誰か教えて〜。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
電子レンジは、対象にマイクロ波を照射する事によって、対象物に含まれる水の分子を振動させ発熱するものです。チンした食品は熱いのに容器は冷たかったなどという事はありませんか？これはお皿などの容器には水が含まれていない事から起きる現象です（但し、時間がたてば中の食品の温度が伝わって、お皿も温かくなってきます）。また、複数の食品を一遍に温める事は可能ですが、温めムラが出来がちです。蛇足ですがマイクロ波の性質上、四角い容器は角から、とっくりなどの一部が細くなった容器では細い部分から温度上昇が始まるそうです。均一に温めるには丸い容器を使った方が良いらしいですよ。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
電子レンジは周波数の高い電波（マイクロ波、一般に２４５０メガヘルツ）を利用した加熱調理器です。マイクロ波は水分を含まないプラスチック、紙、空気などは透過し、金属は反射し、水や水分を含む食品では、電波を吸収して熱を発生します（水分子を激しく回転振動させその摩擦で発熱する）。加熱する食品が多い場合は、時間を延ばせば熱くなります。希望する温度になるまで時間を延長すればよいでしょう。
質問 いおりさん 女性
天ぷらを揚げる時、どうして表と裏を裏返して揚げるんですか？油の中だから焦げる事ないのに……。できれば科学的にお願いします！私は栄養科に通っていてこんな難問を宿題でだされてしまいました。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
天ぷらのネタを油に入れると浮いてきます。従ってネタは完全に油の中に入っていないのです。また、ネタを入れると油の温度は下がります。そして対流により下から熱い油が上がってきますが、ネタに遮られて上には回りにくいのです。従って、ネタの上部と下部では温度が違うので、ひっくりかえさなければ下部が焦げてしまうという訳です。
質問 静岡県 ゆうちゃん 男性
九州産の新馬鈴薯と秋馬鈴薯というものが出回ってますが違いを教えてください。普通に考えるとジャガイモは取れたてでは水分も多く、食味が悪いと思うのですが、それと貯蔵物ではでんぷんが糖化するということがあるんですか？教えてください。
回答 big.treeさん 男性
新馬鈴薯と秋馬鈴薯の違いについては分かりませんが、でんぷん糖化に関してはアグリ・フーズ株式会社のホームページに掲載されておりましたので、転載致します。『じゃがいもは冷たく暗い、乾燥した場所に貯蔵してください。しかし冷蔵庫に入れてはいけません。温度が摂氏４℃以下に下がるところは避けてください。イモのデンプンが糖に変化してしまい、不必要な甘味がつくことになってしまいます。』との事です。
質問 北海道 ＭＵＥさん 男性
花咲蟹を使った味噌汁をてっぽう汁といいますが、その名前の由来を知りたいのですが。宜しくお願いします。
回答 東京都 市原展治さん 男性
それは花咲蟹の太い脚をつつきながら食べる様子が鉄砲掃除に似ているからだという話を聞いたことがあります。
質問 広島市 はなちゃん 女性
食品の添加物として、酸化防止のビタミンＣや、着色料としてのカロチンなどは栄養価・効力はあるのでしょうか？教えてください。
回答 徳山市 眉山白歩さん 男性
ビタミンＣやカロテンは添加物の使用目的が何かによって分れます。従って、ビタミンＣを酸化防止剤として使用しても、あるいはカロテンを着色料としてしようしても、栄養強化の効力はあります。しかし、酸化防止や着色料として使う量が、栄養強化の意味ある量であるかどうかで変わってきます。物質は一緒なので使用する量が問題でしょう。量が多ければ、栄養的効果は生じます。ただ、酸化防止剤として用いる場合は、酸化されやすいから使用するのであるから、その効力は時間と共に減少していくでしょう。そうでないなら酸化防止剤を使用する理由がないからです。また、ビタミンＣは酸なので酸味をつけるためにも用いられます。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
入っている量が少ないので、栄養としての効果を期待するには、ちと頼りないと思いますよ（笑）。
回答 東京都 Ｔｅｒｒｙさん 男性
酸化防止剤として使われているビタミンＣも着色料として使われているカロチンも添加量が少なく、それぞれの目的で使用される以外の栄養付与効果等は、あまり期待できないと思いますよ。因みに酸化防止剤には、ビタミンＣの異性体であるエリソリビン酸（イソアスコルビン酸）等が使用されています。
質問 三田市 深井直子さん 女性
洋書を見ていたら美味しそうな料理を発見。さっそくつくってみたいのですが、レシピの分量にteaspoonとかtablespoonとありました。これは何ｃｃくらいのものなのでしょうか？家にあるものも大きさはいろいろあるような気がするのですが・・・。あとカップは日本とおなじ２００ｃｃなのでしょうか。どなたか詳しい方、ぜひ教えてください。
回答 武雄市 ありんこさん 女性
teaspoonが５ｃｃ、tablespoonが１８ｃｃと料理の先生をやっている友達から聞きました。あと、アメリカのケーキのレシピの横に１カップ＝２４０ｃｃと書いてありました。
質問 佐賀市 たかちゃん 女性
最近、皮をむいた甘栗が売られており、手軽で美味しく食べられるので、病みつきになってます！そこで質問ですが皮むき甘栗は、焼いてから皮をむいているのか、焼く前に皮がすでにむかれていたのか、知っている人がいたら教えてください！
回答 徳山市 眉山白歩さん 男性
甘栗は渋皮が離れやすい中国種が用いられています。焼く時に石と砂糖で混ぜながら焼きます。つやは砂糖によってつきます。これを剥いたものが出回っているのです。生を剥くのは大変ですし、剥いたものを焼いてもあのようにはなりません。でも甘栗は皮をパカっと割って食べるのが楽しいのですよね。中には虫食いがあって不快になることがありますが。
質問 滝川市 カッコーさん 男性
低脂肪のクリームチーズを生産しています。そのクリームチーズを原料にお菓子などに利用しようとしているのですが、分離や液化して加工しにくいので、添加物を加えて加工しやすい状態にしたいと考えています。ホモの機械はあります。またお菓子は冷凍保存します。添加物についてアドバイスしていただけないでしょうか？
回答 東京都 Ｔｅｒｒｙさん 男性
豆腐の凝固剤として利用されているグルコノラクトンで全体を均一に固めたら、より加工し易くなると思います。グルコノラクトンは、水に溶けやすく、溶けるとグルコン酸になります。グルコノラクトンからグルコン酸へ徐々に変化していく際にｐＨが下がり、それによって豆腐やミルクのタンパク質を酸凝固させることができます。グルコン酸は、蜂蜜やワイン等に多く含まれる酸で、ビフィズス菌を増殖する菌です。クエン酸・リンゴ酸等に比較しグルコン酸はあまり知られていない有機酸です。今後、研究が進み注目を浴びるのではと期待されている酸のひとつです。グルコン酸についての情報は、このページにバナー広告を掲載している藤沢薬品工業（株）のＨＰに詳しく記述されています。
質問 豊明市 ＸＳ６５０さん 男性
低温スチーミング調理という手法が食品工業の間で使われているようです。９０度以下のスチームで旨みをのがさない調理法のようなのですが、詳細を知りたいので、それの本になったものがあるなら書籍名、そうでなければ、どこに聞きに行けばいいのかお知らせくだされば幸いです。
回答 京都市 藤田 勝さん 男性
低温調理はうちの店でもやっていますが、真空包装機とスチームコンベクションレンジ等の正確な温度で調理できる加熱装置が必要です。調理に関しての本は確か柴田書店から出ているように思いますのでお問い合わせ下さい。また柴田書店主催の低温調理セミナーも行われていますよ。
質問 名古屋市 平井希代子さん 女性
天然着色料とは何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
【天然着色料】は天然物（動物や植物など）が持つ色素を抽出したり酵素反応させたもので、赤キャベツ色素やウコン色素、カラメルやパプリカ、コチニールなどが良く知られています。ですから、何かに色を付けたものではありません。一方【合成着色料】は化学的に合成されたものです。同文書院刊『総合食品事典』によれば、合成着色料は一般的に食品に対する着色度合が高いので、０．０００５〜０．００１％程度の添加量で着色効果がありますが、天然着色料では０．００１〜８％程度と約１００倍以上加えないと効果がないそうです。
質問 浜松市 中村早織 女性
電子レンジでうまく解凍させるコツを教えて下さい！いつも煮えてしまう。
回答 アメリカ おおたさん 女性
ＦＮＮ系列のＴＶ番組「あるある大事典」のホームページに色々と電子レンジについて書かれていました。テレビ番組のページなのでご覧になっている方も多いと思いますが……。それをまとめてみると、このようになります。
質問 東京都 カーター卿さん 男性
最近、パン関係でよく見かける「天然酵母」の定義はなんでしょう？「天然でない酵母」はあるのでしょうか？培養された酵母と天然酵母にはどこか違いがあるのでしょうか？
回答 工藤さん 男性
天然でない酵母というものはありません。酵母は全て天然のものですが「天然酵母をつかったパン」など、天然酵母であることを強調して販売しているメーカーは、ドライイーストと対比してこの言葉を用いているようです。詳しくは、以前、高橋久仁子さんという方が「食生活」という雑誌に「フードファディズムを斬る！」というタイトルの連載の中で解説していました。これは現在講談社から「食べ物情報ウソ・ホント」という本になって出ています。
質問 金沢市 渡部博美さん 女性
家庭での天ぷらを美味しく揚げる方法（コツ）を教えて下さい。
回答 食品情報館編集部
天ぷらの善し悪しは衣で決まるといってもよいのです。海老天の場合、エビの水分を脱水して、油をエビに浸透させるから美味しく揚がるのです。つまり、衣を粘らせてしまうと、油が浸透しくにくくなってしまうので、無数の穴が空いた通気性のよい衣をつくるのがコツです。小麦粉にグルテンが出来るような混ぜかたでは無く、小麦粉をかき混ぜず、振るいかけてから、エビにふりかけるように衣をつければ良いのです（その際、エビは冷やして置いて下さい）。しかし、素人にはそこが非常に難しい。そこで登場したのが、日清製粉の『コツのいらない天ぷら粉＝揚げ上手』なのです。小麦粉に熱処理を加え、粒度を大きくし、混ぜってもグルテンが出にくいしかけになっているのです。
質問 名古屋市 森 亜子さん 女性
デミグラスソースとドミグラスソースは違うのですか？私は同じだと思っていたのですが、母は「シチューには「デミ」、ハヤシには「ドミ」といいます。困ったことにドミグラスソースというのはなかなか売っていません。うちはハヤシライスをよくつくるので、デミでもいいとわかれば母も買い物が楽になると思います。どうか教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
結論から先にいいますと「同じ」です。柴田書店刊「新版・食品事典」によれば、【ドミ・グラス】（仏 sauce demi-glace）極濃肉汁（仏 glace）より薄く柔らかであるという意味でdemi（半分）という語を冠したもの（後略）。ということで、デミとドミは読み方の違いだけみたいですね。では、安心して美味しいハヤシライスをつくってくださいね。（誰か私にごちそうして(T_T)）。
回答 焼石灰さん 男性
森亜子さんのお袋さんのドミグラについての回答はそれはそれでいいのでしょう。でもお袋さんは小麦粉を炒ったブラウンソース仕立てをドミグラと区別されておられると思います。そうするとハヤシライスにピッタリというのがうなずけますね。ブラウンソース仕立てのドミグラはキユーピーで缶入りを販売しています。またキューピーのＨＰ「とっておきレシピ」に調理法も載せていますよ。手軽に美味しいハヤシライスをつくってあげて下さい。「子から子へ ハヤシライスで むつまじく」。
質問 さくさん 女性
この間「でんがぐ」というものを食べました。田楽だと思って注文したら、得体の知れないものがでてきたのでびっくりしました。どなたか、「でんがぐ」について知っていることがありましたら教えてください。
回答 食品情報館編集部
田楽という料理は全国的に広まっており、田楽焼き、豆腐田楽、短冊豆腐とも呼ばれております。基本的には豆腐を短冊型に切り串に刺して、調味味噌を塗って焼いたものです。平安期に行われていた民間信仰の舞楽で、田楽法師が鷺（さぎ）足や高足に乗って踊る姿形が、豆腐に串を刺した形に似ているところから、名前の由来があります。実は田楽は、豆腐だけでなく、こんにゃく、ナス、大根、カブ、イモ、レンコンなども素材として使われ、野菜田楽と呼ばれています。さらに、タイ、ヒラメ、ウナギ、ハゼ、アワビなどの魚介類を使用した魚田というものもあります。もともとは、寒い冬の食べ物だったのですが、江戸前期の寛永年間（1624〜43）頃には、菜飯とともに食べた時期もあります。余談ですが、おでんの由来は、田楽の女房言葉の（お田楽）から楽がとれたという説や、煮込み田楽が変化したものという説があります。
質問 横浜市 土志田嘉さん 男性
知らないことが多く、いつも興味深く見ています。テフロン製品の削れについて質問させてもらいます。自宅で使用している炊飯器の内釜のテフロンコーティングが一部はがれて金属面が露出しました。以前、体に良くないとも聞いたことがあり、何か悪影響があるのではないかと家族で心配しているのですが、実際のところどうなのでしょうか？どなたかご存知でしたら、教えていただけませんか。
回答 丹羽郡 賄仕卓さん 男性
鍋のテフロン加工の摩耗についてのご心配ですが心配は無用です。テフロンはフッ素化合物で傘・衣服の撥水効果のため、また歯へのコーティングとしても用いられているものです。固体では問題にするほどの毒性は無い様です。鍋にも使われ非常に摩耗の少ない加工のもの（セブ等）もありますが摩耗します。長期間での主に洗浄よる摩耗で、体内には入っていないでしょう。こびりつきに差し障り無ければそのまま使えます。
質問 虻田郡 よしのりさん 男性
最近、低温殺菌乳が美味しいという話をよく聞きますが、本当に他の殺菌法より美味しいのですか？ 具体的にここがこう美味しくなると教えてください。
回答 三鷹市 グループ野原さん 男性
低温殺菌牛乳は、やはり高温のものより美味しいです。何故かといえば、タンパク質の熱による変成が最小限のためコゲ臭が無いからです。ちゃんと丁寧に低温殺菌されたものと高温のものを飲み比べてみると、そのコゲ臭の差は一目瞭然だと思います。しかし、ここで注意したいのが、同じ低温殺菌牛乳といっても６３度３０分とか７２度１５秒とか殺菌温度が違うところです。タンパク質が熱によって変化する温度が６４度（冷たいフライパンに赤い生肉をのせて、火を付けるとある温度のところで肉の色が灰色に変わります、それが６４度です）ので、私自身は６４度以下のものしか低温殺菌牛乳といえないのではないかと思っています。東京などで入手できる低温殺菌牛乳では、群馬県新田市の東毛酪農の牛乳がオススメです。
質問 ワシントンD.C. ももさん 女性
電子レンジでお餅がつくれると聞いたのですが、是非つくり方を教えてください。現在アメリカ在住でお餅が買えても高くて貴重品なのです。どうかどうかよろしくお願い致します。
回答 会津若松市 小太郎さん 男性
ある雑誌を参考に作ったらこれがレンジで作った餅か？と感心しました。
回答 大阪市 ばんぬいさん 女性
電子レンジでつくるお餅について。私もつくってみたことがあります。水加減と加熱具合によってはかなり柔らかいお餅になります。すぐにあべかわにするには丁度よいのですが、お飾りにされる場合は固めに仕上げないと薄い円盤状になります。また、汁物に入れるとすぐに溶けてしまうようです。
質問 茅ヶ崎市 織田秀樹さん 低脂肪乳は普通の牛乳よりなぜ甘く感じる（私だけが感じる）のですか？
回答 食品情報館編集部
低脂肪牛乳は普通の牛乳に比べて脂肪分をカットしています。そのために牛乳独特のコクがなくなってしまうために、バター、クリームなどでコクを出しています（これはメーカー、商品の特徴などでまちまちです）。そのため加工乳と表記されています。またビタミンDを混入する場合があります。これは、ビタミンDはカルシウムの摂取をよくするもので、海外でよく見かけます。日本では、毎日骨太だったかな？ありますね。つまり普通の牛乳と違ってさまざまなものが混入されているので、それが甘く感じるのではないかと考えられます。
質問 神戸市 上谷 良一さん 数年前に仕事でサウディアラビアのリヤドに2年間いました。なつめやしの熟した実（デーツ）の味が忘れられません。サウディ産でなくてもいいですから日本でデーツが売っているお店を教えてください。余談ですが広島のおたふくソースの材料にデーツが入っていると書かれています。
回答 食品情報館編集部
東京都港区南青山にあります、紀ノ国屋インターナショナル店の中華食材コーナーで発見しました。直接お問い合せ下さい！紀ノ国屋インターナショナル店、電話03-3409-1231
質問 四街道市 須田雅子さん 貧血気味なので、鉄分とりたいのですがどんな食品を取ったらいいのでしょう。（レバーはどうも好きになれなくて食べれないのですが、プルーンを食べています。でも、プルーンは余り量を食べられないので）
回答 食品情報館編集部
鉄分は人体内の70％が血液に含まれています。成人男性
の1日あたりの所用摂取量は男性
=10mg、女性=12mgぐらいです。緑葉野菜、肉、魚、卵に多く、精白穀類、牛乳、果物には実は少ないのです。あと貝類、海苔、きな粉、ゆば、煮干にも多く含まれているので（以下1食分の値）、パエリア(2.3mg）、シーフードカレー（2.0mg）、スパゲティボンゴレ（5.0mg）、牡蛎の土手鍋（7.8mg）はいいですね。ビビンバ（5.3mg）、ヒジキの煮物（6.4mg）。ちなみに、プルーンは100g中1.1mgです。最近日本人は鉄鍋（フライパン）を仕様しないため、鉄分の摂取が減少（今年の国民栄養調査では、11.3mg）しているそうです、テフロン加工のものをご使用ならここから改善されてはいかがですか？昌宝の中華鍋はお薦め（周富徳仕様）です。*注意：上記の摂取量は「主食・主菜・副菜料理成分表」群羊社発行からの抜粋です。
質問 パンさん
私はパンを自宅でよく作ってます。最近はやりの天然酵母で作るパンについて教えて下さい。天然酵母の作り方等なんでも良いです。
回答 つんちゃん
天然には野生酵母と呼ばれる400〜500種類もの変種があります。もともとパン酵母は果実の外皮などに付いている酵母を取り出して発酵させたパン種をそれぞれの家庭やパン屋さんで持っていました。ちょうど、昔の醤油屋さん、酒屋さんがその店独自の種麹を持っていたのと同じですね。実際、家庭で「天然酵母」を使ってパンを作るとなると、パン種づくりから始めることになりますが、これはかなり熟練を要しますので、とりあえずは市販されている「天然酵母」を買うのがよいと思います。この酵母を使っても、市販のイーストフードのようにそのまま使えませんし、おいしいパンを作るのは結構難しいようです。つまり、パン種づくり、発酵にノウハウがあるようですので、書店で専門書を買った方がよいと思います。参考までに知っている本を紹介します。他にも良い本があるとは思いますが。