質問 毒キノコさん 女性（主婦・57歳）
毒キノコの見分け方ってあるのでしょうか？別に食べるわけではないのですが、知識として知っておきたいのです。
回答 とーさん 男性（無職・69歳）
毒キノコに共通する特徴といったものはありません。例えば色ですが、ベニテングタケは赤い色で有名な毒キノコですが、他の毒キノコは地味な色のものがほとんどです。見分け方についていろいろ俗説はある様ですが、いずれも信用してはいけません。結局、食用キノコや毒キノコの種類について、ひとつひとつの名前や特徴をよく知る事です。それにはしっかりした図鑑を参照するとか、詳しい人の指導を受ける事が絶対に必要です。知らないキノコは食べない事が最も安全です。
回答 ボールブックフードさん 男性（食品表示・45歳）
ありません「縦に裂けるキノコは食べられる」「虫が食べているキノコは食べられる」など、すべて当てにはなりません。かなりのベテランでも間違える事があるそうです。毒キノコを見分けるのではなく、食べられるキノコをいくつか覚えて、それ以外は採らないのがいいと思います。
【毒】に関する文献は、
食べものの毒（光琳刊）が参考になります。
質問 匿名希望さん 男性（顧問・62歳）
牛肉は生食できますが、豚肉や鶏肉は加熱する様にいわれております。豚肉は寄生虫の為、加熱が必要とされておりますが、鶏肉も同様の寄生虫のため生食は無理なのでしょうか。
回答 フミさん 男性（49歳）
鶏肉の生食が良くないのは、寄生虫ではなくサルモネラという食中毒細菌の汚染の危険性があるからです。サルモネラ菌は熱に弱いので加熱すれば死滅します。
【食中毒】に関する文献は、
HACCPで安全な食品衛生管理（光琳刊）が参考になります。
質問 なぜなぜくん 男性（会社員・43歳）
最近、ドライフルーツが流行っている様ですね、カビなどによる毒などの心配はないのでしょうか？生果と比較した場合の栄養価などについても教えてください。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（契約社員・29歳）
カビなどについてですが、干してある分、生の果物よりははるかに保存性は良いです。しかし、干しブドウなどを思い出していただければ分る様に、昆布や切干大根の様に完全に乾燥させてあるわけではありませんから、やはりカビや雑菌の繁殖は起こります。冷蔵庫など冷暗所に保存する事をお薦めします。次に栄養価ですが、これまた干しブドウを思い出して下さい。元のブドウと比べてかなり小さくなっています。その分、水分が抜けている訳です。つまり、水分が抜けただけ栄養素は凝縮されている訳です。また、切干大根などとは違い、ドライフルーツは陰干です。つまり直接天日に当てていない訳ですから、ビタミンＣも保存されています。しかし日光に当てる事によってつくられる、ビタミンＤはあまり期待できません。基本的に、各ドライフルーツの栄養価は、もとの果物の栄養素が凝縮されたものだと思ってください。
質問 匿名希望さん 女性（会社員・33歳）
トマトソースにみりんを入れたら、どんな効果が期待できますか？まろやかになったり、コクがでたりするのでしょうか？
質問 フミさん 男性（49歳）
みりんは生臭さを消し、コク、旨味、甘味を加えるために用います。また、煮崩れを防いだり、照りをだすためにも用います。トマトソースは完熟トマトをつぶしオリーブオイル、ニンニク、塩を加えて煮たものですね。トマトの甘さが足りない時にみりんは役にたちそうです。
質問 匿名希望さん 女性（報道・32歳）
豚汁とけんちん汁の違いを教えてください。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
豚汁とけんちん汁の違いは、油で炒めるか否かの違いです。けんちん汁の語源は、中華料理の「巻繊汁」がなまったものという説と、建長寺で豆腐を落としてしまった物を上手く汁物に仕立てて食べたという事で「建長寺汁」がなまったものという２つの説があります。中華料理も、精進料理も油をよく使います。けんちん汁は、材料を炒めてから汁物にしていくのに対し、豚汁は炒めません。
質問 匿名希望さん 男性（学生・20歳）
糖化納豆って何ですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
糖化納豆とは（株）鈴清食品が開発した納豆の製法で、鈴清食品が特許を持っています。ダイズに含まれるデンプンを、ジアスターゼという酵素を使って糖に分解します。糖化とは、デンプンなどの多糖類を単糖類の形まで分解する事をいいます。こうして、デンプンを単糖にまで分解してやる事で納豆菌が繁殖しやすくなり、それに伴いダイズの蛋白質がより沢山分解されて旨みのもとであるアミノ酸になります。こうして、普通の納豆よりも旨みが強くなっているのが糖化納豆です。糖化納豆について、ネット上で検索をかけたのですが、記事が見つからなかったため、鈴清食品さんに直接問い合わせて答えて頂きました。有難うございました。
質問 ほろりんさん 女性（主婦・32歳）
どろソースってなんですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性（48歳）
ソース製造の際、ソースタンクの底にできる野菜の成分が詰まったドロッとした液体の事の様です。関西の人にとってお好み焼き、ヤキソバなどに欠かせないソースなのかもしれません。トンカツソースを日本で最初に開発したオリバー株式会社のＨＰをご参照下さい。
質問 学生さん 女性（学生・16歳）
冬虫夏草という言葉を聞きました、なぜこんな名前なんですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性（フリーター・28歳）
冬虫夏草は、昆虫から生えるキノコの総称です。名前の由来は、中国の漢方医学の様で、本来はコウモリガという蛾の幼虫から生えたもののみを冬虫夏草と呼んでいた様です。コウモリガは、卵で越冬し春に幼虫が孵化し、幼虫は木の中で木を食べて過ごし夏に羽化します。その為、冬虫夏草がキノコの姿として発見されるのは夏になります。虫とキノコが合体した姿を見た人が、冬は虫の姿、夏は草に変身すると考え、これが輪廻や陰陽五行説の転変をイメージさせたため、漢方の薬として使われた様です。
回答 佐賀県 フミさん 男性（48歳）
冬虫夏草（とちゅうかそう）は虫に生えたキノコの総称ですが、古代人は冬は虫の姿をしていて夏になると草に変身する、一つの生き物と思っていた様です。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性（教員・60歳）
冬虫夏草は、その名の通り、子嚢菌がセミなどの昆虫の幼虫などに寄生し、殺してそれを養分としてキノコ（子実体）をつくる。冬は昆虫（幼虫）で、夏はキノコとなるので、冬は虫、夏は草（キノコ）である事からこの名があります。乾燥品として販売されています。
質問 レシピさん 女性（学生・15歳）
ドライカレーのドライって何ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
ドライカレーには、関西のレストラン自由軒のご飯にカレー粉をまぶしたチャーハン系と、日本郵船の汁気の少ないルーをご飯にかけたキーマカレー系がありますが、どちらの場合も液状ではなく乾燥しているという意味です（どちらも日本オリジナル料理で英語にすると dried and cyrried rice になるのでしょうか？）。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性（教員・60歳）
普通のカレーライスに対して、汁気がないので、ドライdry（水気のない）カレーです。米飯やバターライスに添えて混ぜて食べます。みじん切りにしたニンニク、ショウガ、タマネギ、ニンジン、ピーマンなどを炒め、挽肉を加え、肉がバラバラになったらカレー粉、塩、こしょうで味を付け、スープストックを少し加えて煮詰めます。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
ドライカレーの「ドライ」は、ドライヤーのドライと同じ「乾燥した」という意味です。普通のカレーと違い、汁気が無くパラリとしたカレーという意味です。喫茶店などでは、カレー風味のピラフをドライカレーと称して出しているところもありますが、本来は挽肉とタマネギをしっかり炒め、スパイスで香り付けしたものです。
質問 ともさん 女性（パート・52歳）
特定保険用食品と栄養機能食品では何がどう違うのでしょうか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
特定保健用食品とは、おなかの調子を整える作用やコレステロール値の低下など、生活習慣病の予防などに効果のある様に工夫された食品です。特定保健用食品を名乗る為には、個別の審査が必要で、例えば既に特定保健用食品に認定されているヨーグルトと同じ成分を含んでいても、勝手に特定保健用食品を名乗る事は出来ません。特定保健用食品に認可される為には、その食品が持つ保健機能を科学的に証明する事など厳しい条件が課せられますが、細かい条件については厚生省のホームページをご覧頂くと良いでしょう。また、特定保健用食品はヨーグルトなどの通常の食品の形状をしています。これに対し、栄養機能食品は１２種類のビタミンと、５種類のミネラルの摂取を目的としたものです。栄養機能食品では個別の審査は必要なく、ビタミンなどの栄養成分量が決められた範囲の中にあれば栄養機能食品を名乗る事が出来ます（例えばビタミンＡならば、１８０マイクログラム〜６００マイクログラム）。また、一般的には錠剤や液体などの形状をしており、食品というよりもサプリメントに近いものです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
栄養機能食品は１日に必要な栄養分を摂れない場合に、その補給のために用いる食品で、特定保健用食品は「健康増進法」に定められている健康の目的で用いられる食品です。前者は厚生労働省の許可は不要ですが、後者は厚生労働省の許可が必要です。
【特定保険用食品】に関する文献は、
健康・機能性食品開発法（光琳刊）
が参考になります。
質問 ドラえもんさん 女性（アポインター・21歳）
どら焼きのどらって何ですか？まさか、どら猫のどらとは違いますよね。
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
どらとは銅鑼の事で楽器です。昔は客船が出航する時に「船が出るぞ」と銅鑼を叩いてならしていました。どら焼きはこの銅鑼の形に似て焼いた者２つで、餡を挟んでいる事から付いたと思います。映画「インディジョーンズ 魔宮の伝説」の冒頭、飲食店で銅鑼を合図に叩くシーンが出てきます。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
どら焼きの“どら”は、銅鑼から来ています。有名な中国の打楽器のドラですね。昔、銅鑼の上で焼いてつくったからという説と、銅鑼に形が似ているからという説があるそうです。因みに、どら息子の“どら”も実は銅鑼から来ている様で「銅鑼を鳴らす＝鐘を突く」から「金を尽く」という駄洒落で、親の金で遊びまくる放蕩息子の事をどら息子という様になったとか……。また、どら猫はどら息子の様に厚かましい猫という事で、どら焼きとあながち無関係でも無い様です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
どら焼きのどらは形が似ている打楽器の銅鑼からきている様です。どら息子のどらも、金をつくと金を尽くすを掛けてた銅鑼が語源の様です。どら猫のどらも銅鑼が語源という説もありますが、野良が訛ったという説もありますね。
質問 mokaさん 女性
マーガリンやショートニングに使われている脂質の事をトランス型脂肪酸といって、販売中止になっている国もありますね。日本はあいかわずの対策後進国で、もはや食は自衛するより他にないと思っていますが、この油について教えてください。良質とされる「不飽和脂肪酸」にも、n-X系・ω−Xと避けた方がいい油がある様ですが、これらについて、何がどう悪いのか、どういう食品に多く含まれているのかについてお教え下さい。
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
ご存知かもしれませんが、マーガリンは植物油からつくります。その為、動物性のバターよりもヘルシーだといわれたりします。しかし植物油は室温では液体です。マーガリンは植物油を水素添加という手法で固体にします。しかしこの水素添加をする事でマーガリンは一旦非常に固くなってしまいます。そこで、再び水素を取り除く事でほど良い固さにしていきます。この過程で、自然界には存在しない脂肪酸が出来てしまいます。これが、トランス脂肪酸と呼ばれるものです。これは、高校の化学で習うシス・トランス異性体と呼ばれるもので、自然にはシス型の脂肪酸しかありません。もう一つの質問である、ｎ−６系とかω−６系とか呼ばれる脂肪酸についてですが、６という数字は不飽和脂肪酸の二重結合の位置が、どこにあるかを示しています。ｎ−６系とω−６系は同じもので、リノール酸やアラキドン酸などがあります。それに対し、ｎ−３系としてα−リノレン酸、ＥＰＡやＤＨＡがあります。アラキドン酸とＥＰＡは、どちらも体内で様々なホルモンとして使われるのですが、アラキドン酸からつくられたものは強い働きをするのに対し、ＥＰＡからつくられたものは穏やかな働きをします。その為、アラキドン酸の様なｎ−６系の脂肪酸ばかり摂っていると血栓が出来やすくなったり、アレルギーになりやすくなったりするといわれています。ｎ−６系：ｎ−３系の脂肪酸の比は４：１ぐらいが良いとされています。脂肪酸については、当ＨＰ内の過去の質問＆回答「け」や過去の質問＆回答「ま」にも記事があります。
質問 tensyouさん 男性
タンパク質を４０℃、６０℃、８０℃で加熱したものに、酵素（トリプシン）を入れて反応させたら、温度が高いものの方が消化率は高くなりました。これは何故ですか？加熱によるタンパク質の構造の変化がどの様に影響したのかを教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
ご質問のタンパク質は、大豆などの豆類、あるいは卵白ではないでしょうか？これらの物にはトリプシンに結合して、その酵素作用を強く阻害するトリプシンインヒビター（ＴＩ）が含まれます。ＴＩはたんぱく質（ペプチド）なので加熱により変性し、その阻害作用は失われます。
【トリプシンインヒビター】に関する文献は、
大豆食品（光琳刊）
が参考になります。
質問 埼玉県 匿名希望さん 女性
食材利用する場合の栄養面において有効な組み合わせってありますか？教えて下さい。相性の良くない組み合わせでも結構です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
私のお勧めがトマトと肉料理です。トマトは肉類の消化を助け肝臓の働きをよくするので、蛋白質の摂取を高めます。他にも色々とありますが、小学館から出版されている「栄養を２倍アップさせる食材の組み合わせ」（足立香代子監修）が役に立つと思います。
質問 luckmanさん 女性
パンをつくりたいのですが、小麦アレルギーなのでホワイトソルガムを使うつもりです。イーストについてなのですが、ドライイースト・生イースト・天然酵母などには小麦成分は微量でも含まれているのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
酵母（イースト）の培養には糖蜜、果汁、根菜類、小麦、米などが単独あるいは複合して用いられます。よって小麦を含むものもありますよ。ご使用の際は表示に十分注意されてください（平成１４年よりアレルギー原因物質を含む食品の表示が義務付けられました）。
【イースト】に関する文献は、
製パン材料の科学（光琳刊）
が参考になります。
質問 東京都 ぷにさん 女性
イタリアのものとは全く違うのにドイツ製モッツアレラとして売っているチーズがありますよね。あれは本国でもそう呼んでいるのでしょうか？そうでなければ誰がなぜそう呼んだのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
イタリアのモッツアレラは、水牛または牛の乳からつくられたフレッシュチーズですが、ドイツのモッツアレラとは本来、半硬質タイプの「ステッペン」と呼ばれるものです。イタリアのモッツアレラの美味しさに感動したドイツ人が、それを再現すべく工夫してつくったものだそうですね。イタリア産のモッツアレラとは違い、熟成させるのが特徴です。
質問 埼玉県 田村さん 女性
ドラフトビールって何ですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
醸造したままで加熱殺菌しないビールが生ビール（ｄｒａｆｔ ｂｅｅｒ）で、加熱殺菌をしたものが普通のビールのラガービール（ｌａｇｅｒ ｂｅｅｒ）です。
質問 東京都 遠山さん 男性
ドレッシングのエネルギーと脂質は高いといわれてますが、一体、一日どれ位のエネルギーと脂質を吸収すべきなのですか？また、低エネルギーと脂質のドレッシングをどうやってつくりますか？レシピなどをお教えください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
エネルギー所要量は年齢、性別、身長、体重、生活活動強度により異なりますが、平均的な成人男子で２０００〜２３００ｋｃａｌ、女子で１５００〜１８００ｋｃａｌです。脂肪はエネルギー比率の２０〜３０％がよいとされています。詳しくは食品成分表を買われて勉強してください。どこの出版社の本でも食品の成分のほかにカロリーの算出法や生活活動強度の表や調味料の作り方、健康的な献立のたてかたなど食品に関する情報が載っています。また、脂質の少ないドレッシングは醤油：酢＝２：１を基本に油は少量加えてあと調味料は自分で工夫してみては？なお市販のドレッシングも冷凍庫で凍らせると油を簡単に取り除くことができます。除いた油も炒め物に利用すれば経済的です。
質問 島根県 皆上さん 女性
スライスチーズに関する質問です、普通のチーズと、とろけるチーズとの違いって何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
スライスチーズもとろけるスライスチーズもどちらもプロセスチーズのひとつです。プロセスチーズはいくつかのナチュラルチーズに乳化剤を加え、加熱混和して整形したものです。とろけるスライスチーズでは、
質問 三重県 佐々木さん 女性
私は天ぷらが大好きなのですが、徳川家康は天ぷらの食べ過ぎで亡くなったと聞きました、本当ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
確かに、家康の死因は茶屋四郎次郎が献上した鯛の天ぷらを食べ過ぎたせいだという説があります。ただしこの料理は、正確には鯛をカヤの油で揚げ、ニラをすったものをかけたものだという事ですから、今で言う「唐揚げ」や「油淋鶏（ユーリンチー）」に近いものだったと思われます。一方、それは俗説で、家康はその前から胃ガンを病んでおり、本当はそれが死因であるとの説もあります。日光東照宮あたりでご本人に聞かないと、本当のところはわかりませんですね〜。
回答 佐賀県 フミさん 男性
家康の死因は胃癌説が有力だと思います。というのも家康が鯛の天ぷらを食べたのは死ぬ三ヶ月前だそうで、数ヶ月して死に至る食中毒菌や食物起因の毒物は考えにくくいからです。ただし、胃癌に油っこいものはよくないので、天ぷらが死を早めたのかもしれませんが……。
質問 青森県 山田さん 女性
豆腐は何故「丁」と数えるのですか？「丁」って何ですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
あくまで一説ですが、「丁」という字は、直角に交わったものを意味する文字です。例えば、四角く区切られた街の一区画を「丁」といいます（１丁目、２丁目など）。また紙の束を綴じたものも「丁」といいます。さて、豆腐を見てみると、全部の角が直角に出来てますよね。ですから豆腐も「丁」と呼ばれる様になったのだそうです。ちなみに豆腐と同じ様に直角で出来ているコンニャクも「丁」で数えます。
質問 宮城県 北村さん 女性
珈琲の入れ方に関する質問です。ドリップとサイフォンではどの様に違いがあるのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
珈琲の味、香り、色は珈琲豆の産地、煎り方にも左右されますが、挽き方と抽出方法でも異なってきます。人（店）により色々な意見がありますが、一例をあげてみますね。口当たりがソフトで珈琲豆（産地）の特徴がストレートにでるのが、豆をやや深く煎って中〜細挽きにし、ペーパードリップで抽出したものです。それより少しコクがあって本格的なのが豆を深く煎り中挽きにしネルドリップで抽出したものです。味があっさりとして香りのよいのが、豆を中煎りし細挽きにしてサイフォンで抽出したものなのです。濃厚な味を楽しみたい場合は豆を深煎りし極細に挽いてエスプレッソマシンで抽出したものです。その外にパーコレーター、ウォータードリップなどの抽出方法があります。
質問 富山県 かなさん 女性
青い熟していないトマトを漬物にすると美味しいと聞きました、つくり方の分かる方教えてください。
回答 big.treeさん 男性
トマトはフランスでは愛のリンゴ、ドイツでは天国のリンゴ、イタリアでは黄金のリンゴが愛称です。ビタミンＡ、Ｂ、Ｃを多く含むほか、脂肪の消化を助けるビタミンＢ６や水に溶ける食物繊維も豊富です。肉や油料理と大変相性のよい野菜です。
| トマトの漬物の作り方 |
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質問 いもりんさん 女性
ジャムや果物などの糖度とよく聞きますが、糖度計の種類を教えて下さい。
回答 佐賀県 フミさん 男性
光の屈折を表す単位に屈折率があり、物質個々が固有の数値を持っていて、２０℃で水は１．３３２９９です。水に溶解成分が増すとそれより高い数値になります。糖度計はその屈折率を利用し、ショ糖（砂糖）を基準にしてＢｒｉｘ％として測定されます。プリズムに打ってある目盛を読むものと（約１．５万円）、デジタルで表示されるもの（約１０万円）があります。前者は果物農家の人が円筒状の物を覗いている光景を見かけますよね。雑誌・食の科学の裏表紙にあるフードスペシャリストの広告にメロンの脇に写っている望遠鏡みたいな器具が糖度計です。
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
糖度は、ショ糖液１００ｇ中に含まれるショ糖のグラム数を目盛ったもので、糖液を計る場合には実際濃度とまったく合値します。糖度計は一般的に、手持屈折計、手持屈折計、ポケット糖度計の３種類があります。詳しくは、株式会社アタゴのＨＰを御覧下さい。
質問 鈴木さん 女性
絹豆腐と木綿豆腐ですが、どっちの方が栄養あるの？
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
豆腐を固める前の段階では絹ごし豆腐の方が豆乳濃度が高く、栄養価は高いのですが、製品になると木綿豆腐の方が重石で水抜きをしてしますので、同じ分量ですとトータルの栄養価が高くなる様です。しかし糖質とカリウムなどのミネラルの一部は、絹ごし豆腐の方が高くなります。
回答 佐賀県 フミさん 男性
単純な比較では木綿が蛋白、脂質が１〜２％ほど多く、絹ごしが水分が２〜３％、糖質が１％ほど多い様です。ミネラル分は使われている凝固剤によって異なります。ビタミンは両者ともほとんど含まれません。絹ごしは単に凝固剤で固めるのに対し木綿は圧力をかけて固めます。木綿の型には穴があり、圧力により水分と溶けている糖質が出るものと思います。上記の様に栄養価はほとんど差はなく、原料の大豆、製造時の豆乳の濃度、凝固剤の種類、職人の腕（豆腐づくりは温度や凝固剤を入れるタイミング等、そうとう難しい様です）により豆腐の品質は決まります。特に味は凝固剤が一番左右するそうです。凝固剤には天然にがり、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコンがあります。木綿、絹ごしは料理の種類や好みもあるでしょうが、購入の時は凝固剤の表示に注目して、どれが美味しいか比べてみてください。
質問 埼玉県 たまちゃん 女性
最近、トレーサビリティシステムという言葉を聞きます。これはどんなシステムですか？
回答 兵庫県 たんたんさん 男性
一言でいえば、商品の原料産地や製造工程の情報を商品パッケージの印字で確実に調べる事が出来るシステムです。商品の表面、あるいは裏面に製造番号が印字されており、商品を生産している会社のＨＰにアクセスして製造番号を入力すると、主原料（原産地・収穫年・品種）、由来原料、残留農薬検査日とその結果、遺伝子組み換え検査日とその結果、アレルギー物質の有無、中身の配合割合、充填ライン、充填時間、製造責任者などの情報が得られます。この様に、製品化されてから原材料などの履歴を追跡するシステムがトレーサビリティシステムです。
回答 愛知県 μＲｅｃｅｐｔｏｒさん 男性
トレーサビリティシステムとは、トレース（ｔｒａｃｅ）とアビリティ（ａｂｉｌｉｔｙ）の合成語で、「追う事の出来る」という様な意味があります。その名の通り、生産、加工、流通、販売の全ての過程をきっちりとデータ化して残し、その製品が、どういう過程でつくられて来たのかを追える様にしたシステムです。例えば、たまちゃんがスーパーで手に取ったとり胸肉。それが、どの農家で育てられ、どの精肉工場に送られ、どの卸売りを通してそのスーパーに届いたのかという事がわかる様になっています。このシステムは、ＢＳＥや雪印の黄色ブドウ球菌事件などを通し、これまでの顔の見えない流通から、顔の見える流通へとシフトする事で、消費者の安心を確保するほか、生産者・加工業者も緊張感を持った生産・加工が出来るというメリットがあります。トレーサビリティシステムについては、このページを運営している（株）光琳が出版している雑誌『食の科学 ２９８号（２００２年１２月）』に特集があるので読んでみる事をオススメします。
質問 匿名希望さん
豆腐や味噌を製造して販売する為に必要な資格ってあるのですか？教えて下さい。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
味噌製造業、豆腐製造業は食品衛生法第２１条により、都道府県知事から営業の許可を受けなければ、製造し販売する事は法律上出来ません。また、食品衛生管理責任者を置かなければならない場合、講習などの受講が義務づけられます。
質問 神奈川県 etwasSteinさん 男性
豚足の煮方について教えてください。豚足を煮ると決まって表面が弾けて中の骨が出てしまいます。中華街に行くと豚足の醤油煮が売られていますが、その外観は全く崩れておらず、然も中まで火が通っています。何方か中華街風に煮崩れさせずに煮る方法を教えていただけませんか。
回答 big.treeさん 男性
レシピを見つけましたので、試してみてはどうでしょうか。
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トンソクの煮込み 材料 豚足４個、ネギ２本、生姜大きめを１かけ、中華スープの素、サラダ油、調味料適量
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質問 山形県 月山さん 女性
ＳＭＡＰ×ＳＭＡＰで見たんですけど、ＴＯＫＹＯ−Ｘという豚の品種について教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
ＴＯＫＹＯ−Ｘとは東京都畜産試験場が手がけた日本初のハイブリット豚です。ハイブリットとは雑種の事です。異なる品種の豚を交配させると雑種強勢と現象がおこります。雑種強勢力とは異なる品種間を交配させると産まれた子供に、それぞれの品種の持つ遺伝的良い所（大きさ、出産子数、肉質）がさらに良くなってしまうなる現象です。黒豚は肉質が良い事は皆さんご存知でしょうが、子供の数が少ない様です。そこで、北京黒豚とバークシャ（一般的な黒豚）それとデュロックという品種を交配する事により生まれたのが、子供の数が多く、霜降りが良く入り、病気に強い豚のＴＯＫＹＯ−Ｘです。Ｘとは無限の可能性を秘めているという意味だとか……。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
ＴＯＫＹＯ−Ｘは東京都畜産試験場が７年の歳月をかけて開発した新品種です。このＸの意味ですが、この豚はバークシャー種など３つの品種の交雑種で、そのクロスの意味のＸ。それと未知の可能性という意味も込められているそうです。豚肉では珍しい霜降りで大人気なのですが、年５００頭程度しか生産されていないため売り切れ必至です。取り扱い店舗のリストもあります。
回答 神奈川県 しんちゃん 男性
ＴＯＫＹＯ−Ｘは３つの品種（イギリス系黒豚、デュロック種、北京黒豚）を交配させて開発した新しい品種の黒豚で、上質の赤身と脂肪がほどよく混ざった肉質が特徴です。ＴＯＫＹＯ−Ｘ（トウキョウエックス）は美味しい肉質の豚をかけ合わせた交雑のＸ（クロス）と、未知の可能性Ｘ（エックス）を秘めた東京生まれの豚という意味から名付けられています。
質問 黒豚さん 女性
いつもとろみなどをつけると硬くなり過ぎてしまったり、固まらなかったりとうまくいきません。コーンスターチや片栗粉と水との割合には決まりがあるのですか？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
とろみをつけるための水どき片栗粉は、一般に使用する片栗粉の２倍量の水で溶いた物を使用します。きれいにとろみをつけるポイントとして、よく溶いた片栗粉を使用する事、それはつくり置きすると沈殿してしまうからです。また、加える時はよく沸騰している所に、かき混ぜながら入れる事。かき混ぜないとダマになってしまいます。沸騰していないとしっかりとろみがつきませんし、粉っぽさが残ってしまうからです。少し多めに水どき片栗粉をつくっておき、少しずつ加えて好みのとろみに仕上げましょう。
回答 カーター卿さん 男性
上手にとろみをつけるコツですが……、
質問 広島県 立川睦美さん 女性
トマトを皮むきする際、湯むきと直火であぶる方法があると思いますが、違いはあるのですか？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
トマトの湯むきの方法としては、どちらも変わりありません。沢山湯むきするのであれば、お湯を沸かした方が楽ですし、１〜２個でしたら、直火の方が手間がかからないというぐらいでしょうか。
質問 兵庫県 平野晶子さん 女性
摂り過ぎてはいけない栄養素って何ですか？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
水溶性の栄養素は、尿となって体外に排出されるため、まず危険はありませんが、油溶性の栄養素、中でもビタミンＡとビタミンＤは、過剰症になると死亡する事もあり危険です。詳しくは、http://www.health.ne.jp/にてご確認下さい。栄養素ではありませんが、食物繊維も過剰に摂り過ぎるのは良くありません。必要な栄養素まで吸収されるのを阻害してしまうからです。
質問 千葉県 山田高平さん 男性
鶏のモモ肉はプリプリ感があって美味しいのに、胸肉はなんで加熱するとパサパサになってしまうのでしょうか？
回答 埼玉県 マメ子さん 女性
肉の柔らかさは脂肪分がどれ位混ざっているかによります。また肉は運動量が多い部位程、筋肉が発達して締まったものになります。食品分析表によると皮を除いた肉部分で（皮に脂肪がとても多い）、成鶏でもも１００ｇ中の脂質は４．８ｇ、むね１．９ｇ、若鶏でもも３．９ｇ、むね１．５ｇと２〜３倍の開きがあります。またももは足の付け根で運動量が多く、むねは胸の部分で運動量は少ないと考えられます。食感の違いはこのためでしょう。それぞれに合った料理法で使うといいと思います。
質問 東京都 田中晶子さん 女性
ドライトマトなどの食品がちょっと湿気臭くなってしまったのですが、これはもう元に戻らないのでしょうか？もしも立て直す？方法があったら是非とも教えて下さい。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
乾物は独特のうまみがあり、しかも保存が利く重宝な食材ですが、やはり鮮度は大切です。保存には、密封できる缶などを使用し、乾燥剤を入れておきましょう。また、梅雨を越さない様に使い切ったり、購入するという気配りも大切です。それでも湿気てしまったら、天日で干す、電子レンジにかけて乾燥させるなどして早く使いましょう。一度湿気ると風味が落ちてしまうからです。同じ乾物でも、ドライトマトや、ちりめんじゃこの様に、比較的水分の多いものや、酸化の早いものは、腐敗の可能性もあるので、残念ながら使わない方が良いと思います。使い残した場合は冷凍保存をすると、風味を保ちながら長期保存をする事が出来ます。その場合でも、出来る限り空気を抜いて密封します。
質問 東京都 ぷにさん 女性
ドレッシングを手づくりする時、どの本にもお酢に関する指定がありません。米酢を使ってつくるのですが、匂いがキツ過ぎてあまり美味しくありません。下処理したり別な酢を使うのでしょうか？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
ドレッシングに使用する酢は、基本的には何でも良いと思います。米酢も多少癖がありますが、普段家庭で食べ慣れていれば、それをドレッシングに使用しても個性的な家庭の味となる事でしょう。セパレートドレッシングのような、酢の味が前面に出るような場合、いろいろな酢で味を楽しんでみるのも家庭ならではの楽しみではないでしょうか。洋食が多いのならワインビネガーを使用したり、リンゴ酢や、レモン果汁をブレンドすると美味しいです。また、ドレッシングは食べる直前につくるよりも、半日以上寝かせておくと、調味料がなじんで味がまろやかになります。余談ですが、酢に凝るのでしたら、オイルにも凝ってみましょう。オリーブオイルや、グレープシードオイル、ごま油もありますね。ハーブや香味野菜などを漬けて香りを移したオイルを使うと、和洋中の変化に富んだドレッシングが出来ます。
質問 韓国 feelingさん 女性
こんにちは。私は韓国から来たfeelingと申します。今は東京で働いています。私の父は糖尿病患者なんですが、甘いものが大好きで目がないんです。日本では糖尿病患者用のクッキーやチョコレートなどの食品があると聞き、インターネットなどで調べてみましたが、見つけられませんでした。糖尿病患者用でも食べられる甘い食品についての情報を教えてください。宜しくお願い致します。韓国のお父さんに生きる楽しみのひとつを失わせたくないんです。
回答 愛知県 ちさＰさん 女性
糖尿病患者さんだって、自分らしい食生活を送りたいという願望は人間としての基本的欲求ですもんね。食いしん坊の私も糖尿病用のお菓子を探してみました。日本甜菜製糖より「スリムライフ」という商品名でクッキーが販売されている様です。また株式会社Ｈ＋Ｂライフサイエンスより「マービー」というシリーズで低糖キャンディや低糖ジャム（チョコレート味も）がある様です。糖尿病ネットワークの中の糖尿病情報源100にいろいろ掲載されている様です。ただし、糖尿病患者さん用のお菓子ならどれだけ食べても良いというわけではありませんので、カロリー計算等、病院で指示が出ていると思いますので、その指示の範囲内で食べる様にしてくださいね。「楽しみを失いたくない」と、命を失っては本末転倒ですから。
質問 兵庫県 占部陽子さん 女性
ざる豆腐と普通の豆腐とはどこが違うの？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
「豆乳」を「にがり」で固めたものがいわゆる『豆腐』です。ただ固めただけのフワフワしたものは『おぼろ豆腐』と呼ばれます。『ざる豆腐』はおぼろ豆腐を布巾を敷いたざるのうえにあけて、自重で脱水させたものです。ですから普通の豆腐との違いは「形」「固さ」「脱水される水に含まれる水溶性成分」の多寡になると思います。
質問 埼玉県 藤田 勲さん 男性
コンニャクをつくった時に、特有の鼻にツーンとくるにおいがします。これはトリメチルアミンだといわれていますが、魚臭さのもとといわれるトリメチルアミンがどうしてコンニャクにも入っているのでしょうか。教えてください。
回答 big.treeさん 男性
「こんにゃく雑学」というページに「こんにゃく粉の成分」が掲載されていました。それによると確かに４００ｐｐｍほど含まれているようですね。なぜかは直接問い合わせてみてはいかがですか？http://www.konnyaku.com/info_konjac/index.html
質問 神奈川県 奥田杏子さん 女性
１２歳
トコロテンの原料ってなに？
回答 徳島県 眉山白歩さん 男性
トコロテン（心太）は、てんぐさ、おごのり、えごのりなどの紅藻類から熱水で抽出した寒天質を冷やしてゲル化したものです。トコロテンを精製乾燥したものが寒天（粉末、棒状など）です。従って寒天からトコロテンをつくることもありますが、風味に欠けます。トコロテンは食物繊維が多く、とても低カロリーな食品です。酢醤油で食べますが、子供の頃かき氷を少しかけて、蜜をかけて食べたことを思い出しました。
回答 愛知県 とーさん 男性
トコロテンはテングサ科やオゴノリ科の紅藻類を水で煮出してできたのり状の液が冷えて凝固したものです。このトコロテンを、冬の夜に凍結させ、昼間は溶解させて不純物を流し去ることを繰り返して生成したものが寒天です。この方法は伝統的な寒天の製法ですが、機械の力で不純物を取り除いて粉寒天をつくる方法もあります。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
『改訂調理用語辞典』によると、トコロテンはテングサなどの海藻のもつ寒天質を煮溶かし、冷やして固めたものです。「天突き」という専用の道具で細い糸状にして、酢醤油や黒ミツなどをかけて食べます。全体の98〜99％が水分で、その他の成分もほとんど消化吸収されない多糖類なので、栄養価はありませんが、ツルんとした食感と磯の香りが好まれます。ところで、トコロテンは漢字で「心太」と書きます。これは古くは「こころぶと」と呼ばれていたためにこの漢字を当てていましたが、この呼び方が「こころてい」→「ところてん」と変化していったとのことです。
質問 茨城県 中村けい子さん 女性
冬瓜の美味しい食べ方ってなに？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
沖縄料理で「シブインブシー（冬瓜の味噌煮）」というのがありますヨ。
【シブインブシー（冬瓜の味噌煮）】
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質問 金沢市 ＭＡＫＯさん 女性
最近豆腐の安売りが多いですよね。３パックとか買ってきてもなかなか賞味期限内に食べられません。でも捨てるのももったいないです。しかし腐敗したタンパク質を食べるのは危険だと聞いたことがあります。試食をせずに、食べられる豆腐かどうかの見分け方を教えて下さい。
回答 おーさん 男性
豆腐の表面が黄色くなっていたりしないこと。豆腐表面を触ったときにぬめりがないこと（ヌルヌルしないこと）。豆腐を嗅いだときに大豆臭さがあること。などです。大豆の臭いが感じられなければ腐敗が始まっていると考えてよいです。
回答 食品情報館編集部
単純に水につけて浮いたら○、沈んだら×です。それ以前にムッとした臭いがしたらこれをやるまでもありません。もったいないですが捨ててください。
質問 米子市 米俵玄米さん 女性
親子丼、牛丼、天丼といろいろありますが、いつ頃からこのような料理が出てきたのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
まず親子丼については、親子丼発祥の店「玉ひで」さんのＨＰから。
| 親子丼は、明治の半ば、簡単に食することのできる、時代に即した食物として玉ひで五代目の妻女山田とくの創案になるものであります。その頃、盛り切りの丼は汁かけめしとして軽んじられており、そのためお出前としてのみ売出されたものです。ことに当時、繁忙を極めた兜町、米屋町旧魚河岸（日本橋）の人々の時好に投じたものとして、大層御贔屓をいただいておりました。吟味したしゃもと玉子に関東のすぐれた醤油の風味と上品な味醂の芳香を生かして香りのある具を入れない江戸前の味わいこそが親子丼の身上です。 |
| 日本での牛肉の歴史こそが、牛丼の足跡。明治の人が教えてくれた、牛肉とご飯との好相性。そもそも、牛丼のルーツといわれているのは、明治時代に流行った牛鍋の残り汁をかけた丼飯。それまで、牛丼を食べる習慣がなかった庶民の前に登場した牛鍋という料理、そしてその副産物ともいえるメニューが牛丼だったのです。つまり、庶民が牛肉を食べる歴史と牛丼の歴史はほぼ同じということ。それはまさに牛丼がひとつの料理として、多くの人に支持されるだけの魅力を備えていたことを実証しているとはいえないでしょうか。 |
質問 メドさん 女性
特定保健用食品と機能性食品に関して詳しい内容を教えて下さい。わかるようでわからない！どう区別をつけたらいいのでしょうか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
特定保健用食品は、食品メーカーが勝手に書いているわけではなく、その効果は、動物やヒトに対する試験をはじめ、各種の科学的な試験の結果をもとに、いろいろな分野の学識者が評価し、厚生省の認可を得たものです。いわゆる「健康食品」と違うのは、この「データの裏付け」と「厚生省の認可」の２点です。詳しい説明とトクホに認可されたものの一覧は以下のＵＲＬにありますよ。http://www.nih.go.jp/eiken/sub/list.html
回答 名古屋市 とーさん 男性
栄養改善法の中に特別用途食品の条文があります。この特別用途食品の中に特定保健用食品が含まれます。機能性食品はこれに属するものですが、この用語は法規の中では使われていません。下記の（財）日本健康・栄養食品協会のホームページに解説があります。どうぞここで勉強なさってください。http://www.health-station.com/jhnfa/
質問 小沼清志さん 男性
トウモロコシの甘味成分を教えて下さい。
回答 京都市 藤田 勝さん 男性
推測ですが……夜明け前に収穫されたトウモロコシが一番うまいといわれていますよね。それから推測してみました。植物は光合成によって空気中の二酸化炭素と水から有機物であるブドウ糖をつくります。光合成には太陽が当たっている間に行われる明反応と夜に行われる暗反応があって、明反応では太陽エネルギーにより二価のリンを三価にしてエネルギーを蓄えて、暗反応でブドウ糖を合成します。植物によっては、光合成の暗反応で合成されたブドウ糖は、葉緑体ですぐに澱粉に合成されます。これを同化澱粉といいますが、同化澱粉は、夜になり光合成がストップしたあとに移動します。澱粉のままでは分子が大きすぎ、細胞膜を通過させるためには一端ブドウ糖やしょ糖等の分子の小さな多糖類に分解され、師管を通って根・茎・種子などの各貯蔵器官に運ばれふたたび澱粉に合成されます。従ってブドウ糖やしょ糖がトウモロコシの甘みだと思います。
質問 利根郡 のぶやん 男性
最近テレビで見たのですが、どこでも売ってるようなトマトではなく、昔のトマトで毛の生えているような（産毛）トマトを見たのですがどこで手に入れられるかご存知の方いらっしゃいませんか？テレビの番組名は覚えてないのですが、有力な情報がありましたらぜひ連絡をお願いします。
回答 京都市 藤田 勝さん 男性
たぶん永田農法のトマトだと思います。トマトの原産地アンデスの2000m級の高知の厳しい環境に近付け、ほとんど水も肥料も与えずに育てると、空気中の水分を求めて産毛のようなひげを出します。大変美味しいトマトですか、一般の流通には乗らず、私はダイナースクラブの通販で入手しました。お問い合わせはダイナースの「健菜倶楽部」0120-369520までどうぞ。
質問 東京都 吉岡 桃さん 女性
糖質と脂質が体に与える影響は何ですか？ご存知の方教えて下さい。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
糖質脂質と一言で説明するのは難しいのですが、例えば砂糖は血糖を急激に上昇させ、急激に低下します。糖尿も起こしやすいし、低血糖も起こします。炭水化物の代謝による糖分はなだらかに上昇させゆっくり低下します。オリゴ糖などはあまりカロりーを気にしなくて済みますし、ビフィズス菌の餌にもなります。ただ２糖から多糖を指してオリゴ糖と呼びますので、砂糖をオリゴ糖と表示している物もあるようです。脂質は油を指しますが、油にもリノール酸、アルファリノール酸、オレイン酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、ＤＰＡ、ＰＯＡ他にトランス脂肪酸などと呼ばれる油もあります。日本脂質栄養学会の資料や油を研究しているデータをまとめると、リノール酸の摂取量が増えるにつれて大腸ガンが急増したり、アトピーが発生したりで、リノール酸は発ガン促進、炎症促進がタバコよりきついので極力控えるように書かれていたと思います。トランス脂肪酸も口にしないほうが良い油と言われています。マーガリンやショートニングなどの様に常温で固形の油。通常必要なリノール酸はご飯や野菜などに含まれている量で十分といわれています。
質問 浜北市 小杉瑠美さん 女性
トレハロースは骨密度をあげると聞いたことがありますが、何に含まれているのですか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
（株）林原商事さんのホームページにトレハロース（商品名：トレハオース）についての詳しい説明がありますよ。自然界の色々なものに含まれていますが、単離したり大量に確保したりするのが難しかったのを、林原商事さんが安価に大量生産することができるようにしたそうです。
質問 賄卓さん 男性
パック入りでなく、切り売りしていた頃の豆腐一丁の本来の大きさを教えて下さい。組合で聞いても明確には解りませんでした。
回答 東京都 Ｔｅｒｒｙさん 男性
豆腐はもともと地域食品で、１丁の重量は、地域によってバラツキがあります。それでも、包装豆腐がでてくる前は、４００ｇ前後だったかと思います。現在は、東京近郊の一般的な絹ごし豆腐は３５０ｇ、充填豆腐は３００ｇ程度かと思います。
質問 大宮市 しおんちさん 男性
畑のキャビアといわれるほうき草の実、「とんぶり」について詳しく教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
三省堂刊の「暮しの知識百科事典」によると、【とんぶり】ほうき草の実のことで、秋田県北秋田郡比内町の特産。二杯酢や三杯酢で食べたり、おろしたやまいもや卵とあえてもよい。「畑のキャビア」「陸のかずのこ」の異名をとるほどの歯ざわりで、酒の肴にもなる。初秋の頃、青みを残したほうき草から粒をとり、ふるいにかけて日干しする。食べるときは、３０分ほど煮立ててから一日水に浸し、さらに流水にさらして外皮をむくと実がふくらむ。調理したら保存が効かないので、新鮮なうちに食べた方がよい。とんぶりは漢方で「地膚子（じぶし）」といい、煎じて強壮、利尿薬として用いられ、また、民間薬としては脚気や下痢にも効くという。となっています。
質問 広島市 佐々木智恵さん 女性
糖類と糖質はどう違うのですか？どなたか教えて下さい。
回答 名古屋市 とーさん 男性
ブドウ糖や果糖のような糖（あるいは糖が少し変化したもの）のみでできている成分を糖類（単純糖質）といい、糖が単体だと単糖、数個が縮合したものはオリゴ糖、多数の単糖からなるものを多糖とよびます。ブドウ糖と果糖が結合してできたショ糖（砂糖）はオリゴ糖の仲間、でんぷんやセルロースなどは多糖です。糖類を含め、糖が他の成分たとえばタンパク質や脂質などと結合しているもの（複合糖質）をあわせて糖質といっています。
質問 神戸市 どんぐりさん 男性
美味しんぼに銀座や神田あたりの果物屋で１個５００円ぐらいするトマトがあると書いてあったのですが知ってたら教えて下さい。
回答 食品情報館編集部
値段の方はわかりませんが、漫画『美味しんぼ』第７巻「大地の赤」で紹介されたトマトは、りょくけんさんのトマトです。通信販売もできますよ！
| （株）りょくけん | 静岡県浜松市都田町7709-6 | 0120-014-769 |
質問 堺市 岩口誠一さん 男性
糖尿病の人用のレトルト食品の入手方法を教えて下さい。例えば、メーカーとか販売しているところとかご存じの方教えてください。
回答 食品情報館編集部
先日９月２１日の日経産業新聞に偶然掲載されていました。ヨシケイ開発（静岡市）とトキワ漢方製薬（大阪）で、糖尿病患者向けの調理済み食品〔健美膳糖尿病食）を開発し、９月２１日よりヨシケイの宅配ルートで販売を開始したそうです。１食当たり３２０キロカロリーになるようにセットされているようです。ビーフカレー、おでんセット、チキンチリソースセットなど夕食用に４０種類、おかゆを中心に朝食用が７種類だそうです。詳しくは、直接問い合わせください！
【問い合わせ先】
ヨシケイ開発
電話 054-263-8817
回答 ミィさん 女性
ニチレイからも発売されています。デパートや通信販売で入手できます。こちらに詳しく載っています。http://www.nichirei.com/
質問 川崎市 斉藤国穂さん 男性
昔、海外（韓国）に出向し滞在していたとき、「ムク」と呼ばれる、「どんぐり」でつくった料理を食べたことがありました。このときの料理は、「どんぐり」をコンニャクのような感じ（もっとやわらかいですが）で、醤油のタレにつけて食べると、とてもさっぱりした味であったと記憶しております。日本にも、どこにでもある木の実ですが、日本の「どんぐり」は食べられますか？もし食べられるとしたら、どのように料理しますか？
回答 秋田市 五嶋 瞳さん 女性
ドングリには、食べれらるものと食べられないものがあったと思います（毒の有無）。どのドングリが食べれるかどうか忘れましたが、基本的に（ホイルに包んで火にくべて）焼いて食べるようだったと思います。オーブンでやるときは切れ目を入れて焼かないと爆発します。小学生の時に興味半分で調べたことがありますが、そのままでは決して美味しいものではなかったと思います。栗をもっと淡泊にした感じだったと思います。詳しく分かったらもう一度お知らせしますね。
質問 京都市 あこさん 女性
大豆がからだによいのは テレビ 雑誌 などからもよく紹介されているので、日々意識的に摂るようにしていました。しかし、単品での摂りすぎはかえって生体内の亜鉛のような微量元素を排出してしまうそうです。大豆には とっても有名な トリプシンインヒビターが存在しています。この存在理由は害虫防御が考えられるそうですが、トリプシンインヒビターのような阻害物を摂りすぎたと考えると、生体内ではどのようなことが起こると考えられるのでしょうか。
回答 つくば市 稲津康弘さん 男性
トリプシンインヒビターに限定して回答いたします。この物質は膵臓で合成される蛋白質分解酵素トリプシンの働きを妨害する働きをもちます。そのため過剰に摂取した場合は食された蛋白質の分解が悪くなり、それを補うために膵臓からのトリプシン放出が増加すると考えられます。そのため膵臓の働きが活性化することになり、インシュリン生産量も増加することから糖尿病患者の治療に使えないかという考えもあるそうです（木山芳大「なにかとナットウブック」による）。なおトリプシンインヒビターは熱に弱いため、大豆を加熱して生産、調理したものについてはその働きは無視でき、したがって蛋白質消化に悪影響を与えることは考えにくいです。
質問 ドリアン大好き中年さん 私は、ドリアンにはまってしまった一人なんですが、どうぞ、こんな私にドリアンの選び方を、教えてください。
回答 名古屋市 とーさん 臭いに慣れることができさえすれば、甘くてクリーミーなおいしい果物ですね。タイの人は、丁寧ににおいを調べておいしいものを探すということを聞きました。しかし、ドリアンは樹で熟して落ちてきたものがよく、２〜３日くらいの間に食べるのが良いとも聞きますので、国内ではうまいものは無理ではないでしょうか。昨年、ドリアンを見つけたから買ってきたというのを分けてもらったことがありますが、非常に未熟なもので臭いもなく形だけはドリアンというものでした。
質問 習志野市 柴田里美さん 杜仲茶は本当にダイエットに効くのですか。
回答 食品情報館編集部
効能はダイエットではなくて、実は血圧と関係があるのです。製造元の日立造船向島マリンでは、「杜仲120」という商品名で、特定保険用食品として認可されています。内容を以下に示します。
質問 浦和市 吉岡祐二さん 男性
最近糖尿にかかっていた知人がトマトをよく食べています。聞いてみるとその成分が色々な障害にも効果があるといいますが、どんな、栄養素が含まれているのでしょうか？また、缶詰のトマトのほうが、栄養化が高いと雑誌に書いてありましたが、どうなのでしょうか？プチトマトは同じでしょうか？
回答 岡山市 つんちゃん 男性
トマトを食べると満腹感を得ることができるので、低カロリー食品といわれています。カロチン、ビタミンＣ、Ｂ群のビタミンやミネラル（亜鉛、鉄、カリウム）が多いことから、高血圧、糖尿病患者への食事によいとされています。プチトマトも栄養価にそう差はないと思います。