質問 京都府 はみがき中のカバさん 男性
食べられる野草と食べられない野草では何がどう違うのでしょうか？ビタミンやミネラルに乏しく、食べても意味がないという意味で「食べられない野草」という事なのでしょうか？それとも食べたら健康に悪いのでしょうか？もし体に悪いのなら、どう悪いのか教えていただけたら嬉しいです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
植物中には食品として食べると好ましくない成分を含むものもあり、また食べると味覚、嗅覚、臭覚に対して不快感を与える成分を含む場合があります。これらの原因物質には無機塩、有機塩、有機酸、配糖体、サポニン、タンニン、アルカロイドなどがあります。山野の根菜類にはこの様な成分を含むものが多数あります。これらの物質を除去する方法を一般にアク抜きといいます。食べられる、食べられないはこのアク抜きが十分に出来るかによると思います。栄養的には食べられるものでもビタミンやミネラルを多く含むものもあれば、ほとんど栄養分を含まないものもあります。
回答 愛知県 とーさん 男性
山野草を食べるとなるとどんな条件が必要でしょうか。まず、１）有毒成分を含まない事。２）無毒であってもアクが強い、とても苦い、等で食用にしにくいものでない事。３）もしこれらの条件をクリアーしたものを食べたとして、繊維がきつい、硬い等で食べにくいという事がないもの。４）もしそういう山野草を食べたとして、風味や味がなくて、食べる魅力が何もない、という事になれば結局食べられませんね。何かとても魅力がある山野草であれば、例えば、２）のアクが強いものでも、アク抜きをしてでも食べ様とするでしょうね。食べられるかどうかは実際に確かめるのがよいと思いますが、一見良さそうでも有毒なものがありますので、是非食べられる山野草の図鑑などの書物を手に入れて、参考にする必要があると思います。この関係の書物は結構たくさんありますよ。
質問 京都府 田川 啓さん 男性
野菜ジュース飲めば野菜食べなくてもいいの？
回答 大阪府 ｍ，ｗａｋａｏさん 男性
厳密にいえば野菜ジュースを飲んでも野菜不足は補えないと考えられます。例えば栄養価の面からは野菜をかみ砕いたものとミキサーなどの刃でかき混ぜたものの吸収率は細胞壁や食物繊維の関係でまったく異なりますし、出荷時点で熱処理による殺菌を行いますので栄養素の破壊も十分に考えられます。また含まれている酵素も完全に破壊された状態です。これは野菜ジュースだけでなく最近はやりの青汁による野菜不足の解消？にも当てはまります。約３５年前から青汁と呼ばれて親しまれてきたものと最近出回っているものの一番大きな差は、大麦若葉粉末と大麦若葉エキスの粉末。前者は食物繊維の補給には適していますがそれ以上の物は特に期待できません。後者は食物繊維を取り除く事と加熱（ミキサーや製粉機による摩擦熱）しない事によって大麦に含まれる栄養素を十分に摂取する事に重点を置いています。解り難いたとえかもしれませんが、野菜は旬の物をかみ砕く事によって栄養素を補給しますので、野菜ジュースを飲めば野菜不足解消はチョット難しいような気がします。飲まないよりは若干マシとは思いますが……。
質問 福岡県 みわっちさん 女性
野菜のビタミン含有量が昔と今とでは違ってきていると聞きました。昔はホウレンソウはビタミンの王様みたいな存在だったけれど、今のホウレンソウは昔と比べると大分少ないそうですね。なぜ野菜のビタミン含有量は大きく変化してしまったのか、また変化の大きい野菜は何か、ビタミン含有量が増えた野菜は何かなど、ご存知の方は教えてください。
回答 大阪府 m,wakaoさん 男性
まず、野菜の栄養価は年中を通して一定ではありません。旬とハウス栽培などを比べると７〜１０倍の差があるといわれています。また栽培されている土地によってもミネラルの含有量が替わる事もあるそうです。例に挙げられたホウレンソウは知らない間に品種も替わっています。昔の根が大きく赤かったものは現在では目にする事もほとんどなくなりました。同時に現在のホウレンソウでは貧血改善は無理な事も調べられています。数年前ＮＡＳＡで遺伝子学を研究していた先生から聞いた話では、食べ物から吸収される栄養素は５％程度で、しかも生活環境や気候風土の異なった所で採れたものはあまり良くないともいわれてました。昔からいわれる身土不二という言葉、自分の済んでいる所の小高い所にあがって見える範囲の物を口にするという教えもまんざらではないようです。また現在の栄養学は旬の食べ物に含有する栄養価の表示が中心で、ハウス栽培などの栄養価がほとんど調べられません。また吸収率にもあまり注目されていません。野菜も魚もやっぱり旬の物が栄養価も高く、味も良い様です。
質問 乗富 純さん 男性
焼肉は韓国が本場なのでしょうが、日本独自にも発展したと聞いています。その歴史に関して教えて下さい。また、韓国のものとどこか違うかも教えて下さい。
回答 big.treeさん 男性
焼肉処 燔々亭さんによると、日本の焼肉に関しては、完全な日本スタイルのものなのだそうです。もともと終戦直後、在日韓国人が「コプチャン」と称する日本人が食べないホルモン（内臓肉の事：捨てる物→放る物→ホルモンの説がある）をタレにつけこみ、七輪で焼いたものがルーツといわれているそうです。
質問 メアリさん 女性
野菜（ほうれん草・小松菜など）を蘇生するために、長い間水につけておきます。この場合、栄養分は失われないのでしょうか？
回答 京都市 藤田 勝さん 男性
葉ものの蘇生は蒸散作用により失われた植物細胞の水分を補うために行われます。細胞に水分が補給されるとセルロースなどでできた細胞壁がしっかりし、野菜がシャンとなります。土に植えられている状態なら気孔からの蒸散作用により根から水分や養分を吸い上げますが、収穫後は蒸散作用は続いても水分の補給がないため、しおれるわけです。蘇生により必要な水分が補給されれば、新たな蒸散作用がない限り、それ以上水分を吸い上げません。ですから栄養などの流出はありません。蘇生後は、蒸散作用を抑えるため低温高湿の状態で保存して下さい。
質問 稲敷郡 伊藤洋行さん 男性
アンデス原産の野菜というヤーコンて何ですか？体に良いのですか。
回答 京都市 藤田 勝さん 男性
ヤーコンは根菜の一種でオリゴ糖の原料です。サラダに生で食べても甘くシャキシャキして美味しいイモです。日本では岩手県で多く栽培されています。
回答 眉山白歩さん 男性
ヤーコンはキク科の多年生草本の塊茎（いも）です。水分８５％、糖質１０％程度で、糖質としては果糖（フルクトース）が１／３、フラクトオリゴ糖が１／５含まれています。キクイモはイヌリン（フルクトースが多く結合した多糖類）が主用糖質であるがヤーコンはイヌリンをわずかしか含んでいません。澱粉も含んでいません。生食、煮物、炒め物などに利用します。原産地は南米アンデス高地で日本へは、１９８５年にニュージーランドを経て導入されました。
質問 横浜市 森田麻子さん 女性
野菜ジュースの酸化防止には製造過程でどんな方法があるのですか？教えて下さい。
回答 山本敏正さん 男性
野菜ジュース酸化防止の方法ですが、通常は水溶性の酸化防止剤を使用します。現在は、ビタミンＣ＝アスコルビン酸が使用されている事が多いです。添加量は全量に対して０．１％程度です。表示の方は酸化防止剤（ビタミンＣ）と表示されているはずです。今回の質問は野菜ジュースということでしたのでビタミンＣとしましたが、その他にも酸化防止剤はいろいろあり、使用品目によって使用する物を変えるのが現状です。
質問 国分寺市 川嵜厚志さん 男性
スーパーで、やしの実を売っていたので、興味半分に買ってみましたが食べ方がわかりません。どうにか小さい穴を開けて汁を飲んでみましたが、妙な味で美味しくありませんし、穴からかすかに見える白い果肉(?)を削って口に入れましたが、ちょっと油っぽくてシャキシャキした歯ざわりで、やはり美味しくありません。ミルクのような感じの味を想像していたのですが、まったく違う味で困惑しています。こういったものなのでしょうか？どうか食べ方を教えてください。
回答 ばんぬいさん 女性
やしの実の内側の肉を削って絞るとココナッツミルクがとれるそうです（ハワイのポリネシアン文化センターで実演してました）。また肉の部分を薄く削ぐとイカの刺し身のような歯ごたえがするとか。いずれも私自身はやってみたことはないのですが機会があれば……と思ってます。スーパーなどでたまにやしの実の固い皮だけ削ったものが売ってますが、あれは中の液を飲むのだそうです。
質問 東京都 カーター卿さん 男性
レタスやセロリの切り口が茶色く変色するのは何が原因なのでしょうか？何らかの成分が空気に触れて発色するのかと思いますが、詳しい方教えてください。
回答 食品情報館編集部
リンゴやももを輪切りにして放置したり、傷がついたりすると変色がおこりますよね、それとほぼ同じ理由で、レタス、セロリなどの野菜類も同様に褐変作用をおこします。ポリフェノール類が酸素に触れると酵素作用をおこし褐変するという訳です。野菜にもよりますが、ブランチングなどで酵素作用を失活させるのも褐変を遅らせるひとつの方法だと思います。
質問 弘前市 遠嶋ゆかりさん 女性
知人から焼き魚と漬物の組み合わせが、がんになりやすいと聞きました。本当ですか？どなたかご存じの方教えて下さい。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
魚類に含まれる「アミン類」と野菜（大根や白菜）に含まれる硝酸塩からできる「亜硝酸塩」が結合して発がん性物質の「ニトロソアミン」ができるというのが、このお話の根拠だと思います。でも、ニトロソアミンはビタミンＣで除去されるという話もありますし、あくまでも動物実験でのデータで、人類での疫学的なデータがある訳ではないらしいです。それに神経質になってストレス性の胃ガンになるよりも、美味しい焼魚とお漬物で幸せな気分になる方が、身体に良いのではないかと思ったりします。
質問 仲栄真淳子さん 女性
調理の時間を短縮するために、キャベツやニンジン、ピーマンなどの野菜を洗ってすぐに調理できる状態に切って保存（冷蔵庫）していますが、栄養価が気になります。野菜は刻んでしまうと、ビタミン等がなくなるという話もあるようですが、どうなのでしょうか？保存日数（２日程度）が短ければ大丈夫？教えて下さい。よろしくお願いします。
回答 秋田市 五嶋 瞳さん 女性
食品加工学 金田尚志 他編 光生館発行より引用します。一般に、野菜に洗浄、切断、整形などの前処理を行い、生鮮状態でプラスチック容器などに包装し、１０度以下の冷蔵状態で流通させることが行われており、ささがきゴボウ、千切り人参、カットキャベツ、かいわれ大根など各種の冷蔵野菜がある。また、加工・包装されていない生鮮野菜や、いわゆる清浄野菜類が冷蔵状態で流通することも多くなっている。一般に野菜は低温に保つことにより、呼吸・酵素作用及び微生物の増殖を抑制し、品質低下を抑えることができる。さらに、低温で未凍結状態の−１度付近での氷温貯蔵も試みられている。しかし低温下でもわずかながら呼吸や自己消化が営まれ、微生物も増殖して変質が進行するので、冷蔵野菜の長期貯蔵は期待できない。とあります。前ふりが長いですが結局冷蔵野菜は、２、３日なら大丈夫だということです。しかし、その際、冷蔵庫に物を詰め込みすぎていないか、傷んでいる野菜は無い（取り除いた）か、などチェックし、さらに食べる前には流水で洗いましょう。野菜には水溶性のビタミンＣがありますが、水洗いした段階で流れてしまいます。そのため、切る前に洗い、ビタミンの損失を最小にしますが。切った野菜を洗ってしまうとあまり残りません。ビタミンＣを摂るか、料理の手間を取るかは自由ですので大いに悩んでください。
質問 会津若松市 小太郎さん 男性
山鯨は、イノシシの肉と聞いていましたが、最近「山クラゲ」なる言葉を聞きました。どんな食物なのでしょうか？お願いします。
回答 広島市 こんな回答でいいのかな？さん 女性
山クラゲというのは、キク科の野菜で、レタスの一種だそうです（生協の広告に載っていました）。シコシコとした歯触りのもので、キンピラ等に使っています。水煮したものをよく土産物屋さんでみかけます。
回答 神戸市 めらちゃん 女性
農水省「消費者の部屋97.9月月報」より引用
回答 西宮市 なべさん 女性
Kネット参加の生協では、中国産の水煮を売っていますが、先日、スーパーの店頭販売で、以下の業者が乾燥したものを売っていました。（200グラム、\600で生協のよりはるかにお得）福井の特産品といっていました。