質問　ともさん　女性（リタイヤ・68歳）
よく食品や飲料などの容量表示がミリリットルの場合とグラムの場合がありますが？何ですか？

回答　フミさん　男性（49歳）
以前は計量法により、炭酸飲料はｍｌの体積表示、果汁入り飲料などはｇなどの重量表示と決められていましたが、法律が改正され体積でも重量表示でもどちらを用い ても良い事になっています。そこで飲料メーカーは計量管理のし易い方を用いているそうです。果汁分やミルクなどの固形分が多いと体積ではなかなか管理しにくいので重量表示になっているのではないでしょうか？

質問　ほろ酔いさん　女性（料理教師・27歳）
お酒が大好きなのですが、すぐに赤ら顔になってしまいます。酔いを素早く覚ます方法ってありますか？男性の方だと顔を洗うとか考えられますが……。

回答　佐賀県　フミさん　男性（48歳）
残念ながら酒酔いを覚ます方法はありません。酔いを覚ますとはアルコールを分解してしまう事なので、顔を洗ったりするのは気分的な解消法に過ぎません。しいていえば、水分を多く摂ると代謝が早まるかな？アルコールは肝臓でアルコール脱水素酵素やアルコール酸化酵素によりアセトアルデヒドという有毒物質に変化します。このアセトアルデヒドが顔を赤くしたり、動悸や吐き気の原因となります。アセトアルデヒドは同じく肝臓でアセトアルデヒド脱水素酵素により分解されて無毒化されるのですが、私の様にこの酵素を持たない人は、毒のままですので少量の酒でも吐いたりします。アルコールの分解能力は個人差があります。自分の適量を知り、人に酒を強要する事なく酒をお楽しみ下さい。

回答　愛知県　μReceptorさん　男性（フリーター・28歳）
アルコールには、血管を拡張する作用があります。お酒を飲むと、体が温かくなった様に感じたり、顔が赤くなったりするのはその為です。顔を洗っても、アルコールが分解されるわけではありません。顔を水で冷やす事で、顔の表面の血管が収縮し、顔色が元に戻るだけです。また、顔を洗う事で脳に向かう血液も冷やされ、脳がシャッキリするため、酔いが覚めた様に感じられるのでしょう。アルコールの分解は、体内の酵素によって行われますが、この酵素の量は大部分が遺伝によって決まっていしまっています。顔が赤くなってきたら、それがちょうど良い飲み具合だと考え、それ以上は無理に飲まない方がよろしいと思います。顔が赤くなったのを無理に静めて飲みつづければ、今度はアルコールの分解物である、アセトアルデヒドによる不快感が襲ってきます。下手をすれば、急性アルコール中毒にもなりかねません。お酒は、色々な人と談笑を楽しみながら、ゆっくりと自分のペースで飲みましょう。

回答　神奈川県　まりりんさん　女性（主婦・41歳）
お酒を飲んで赤ら顔になるのは、酔いの度合いとはあまり関係がないそうです。アルコールのせいで血行が良くなり、特に皮膚の薄い顔面が顕著に赤くなってしまうという事です。「あまり強くないの」といって強引な誘いを断る口実に使えますし、食事と共にお酒を飲むなどの注意をして、楽しく飲めたらそれでよいと思います。

質問　石川県　大川さん　女性
通常ヨーグルトを育てる場合、種菌としてプレーンヨーグルトを使用しますよね。市販の砂糖などの糖類が入ったヨーグルトでも育つのでしょうか？また育てる方法はありますか？

回答　愛知県　とーさん　男性
砂糖が入ったヨーグルトでも発酵しますよ。糖は乳酸菌のエネルギー源にもなりますから大丈夫です。仮に砂糖が乳酸菌の生育を阻害するとしても、発酵の種菌にする場合は、牛乳の中に少しだけ入れるのですから糖分は薄まります。私はとても甘い、飲むタイプの乳酸菌飲料を種菌にした事もありますが、ちゃんと発酵しました。もっとも加熱して製品にした飲料は当然だめですね。

回答　佐賀県　フミさん　男性
一般家庭の設備ではプレーンヨーグルトを用いても乳酸菌のみの増殖は難しく、砂糖やフルーツなど乳酸菌の増殖に不都合な環境があると、 さらに難しくなります。カスピ海ヨーグルトやヨーグルトメイカーなど家庭で比較的簡単にヨーグルトが出来るものもありますが、乳酸菌以外の雑菌の繁殖の恐れがあり、私個人としては家庭でのヨーグルトつくりはお勧めできません。

質問　東京都　choubeiさん　男性
ヨーグルトを自分でつくったところ、酸っぱくてたまりませんでした。そこで蜂蜜を入れて食べようと思いましたが、蜂蜜の抗菌作用でヨーグルトの菌を殺してしまわないかと疑問がわきました。どうなんでしょうか？

回答　眉山白歩さん　男性【会員】
混ぜて食べても栄養成分や整腸効果には影響はないでしょう。蜂蜜の抗菌作用でヨーグルトの菌を殺さないかという事ですが、加える蜂蜜が多くない事、十分にかき混ぜない事、菌の数が多い事などからその心配はないでしょう。気になるのでしたら、蜂蜜を混ぜたヨーグルトを菌種として使って見て下さい。ヨーグルトができると思います。

質問　にこさん　女性
ヨーグルトに関する質問です。先日学校で２種類のヨーグルトを使用し、発酵させて増やす実験をしたのですが、使用したヨーグルトのメーカーによって、味や固まり方も全然違う感じでした。ヨーグルト菌によってそんなに違いがあるのでしょうか？

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性【会員】
ヨーグルトは乳酸発酵乳の代表です。菌の種類により増殖する際に産生する乳酸の量は異なり、酸味が異なります。各社ともどの様な菌を使って特徴を出そうかと競争しています。牛乳のたんぱく質カゼインは酸により凝固しますが、酸の量により凝固の程度が異なるので性状も異なります。なお、固形状にするために市販品には、寒天などを加えたりしたハードタイプのものも多く見られます。

回答　佐賀県　フミさん　男性【会員】
私は大学の時（２０数年前）実習でヨーグルトをつくりました。乳酸菌はブルガリア菌とラクティス菌（１：４）を用いました。その時は乳酸が０．８〜１．０％生成しました。ヨーグルトの固まり具合や味はその乳酸の生成量に大きく左右されます。市販のヨーグルトには他にアシドフィルス菌、サーモフィルス菌、ビフィズス菌など色々とあり、またその混合割合も異なるので乳酸の発生量が違ってきます。漬物も乳酸発酵を利用してつくられますが、これも乳酸菌の種類で味や香が違ってきます。

質問　埼玉県　オシヤン　男性
羊羹は腐りにくいと聞きましたが本当ですか？またそれは何故ですか？ご存知の方教えてください。

回答　京都府　ハミガキ中のカバさん　男性
羊羹には砂糖がたくさん使用されています。何故、砂糖がたくさん入っていると腐りにくいのかというと、その影響で腐敗の原因となる微生物が繁殖しにくいからです。何故、微生物が繁殖しにくいかというと、砂糖がたくさん添加されると、水分と砂糖がくっついてしまって、微生物が羊羹中の水分を使えないため、増殖できないのです。微生物も水がないと生きていけないので、砂糖とくっついた水は、水は水でも微生物が使えない状態の水だからなのです。醤油が腐らないのも同じです。水分そのものの醤油ですが、あれは塩がたくさん入っています。醤油中のほとんどの水分が塩とくっついているので、羊羹同様に微生物が使えない状態の水ばかりであるので微生物は増殖できないので、腐らないのです。キーワードは水分活性、結合水、自由水です。

回答　兵庫県　たんたんさん　男性
羊羹が腐敗しにくい理由は『糖蔵』という技術によるものです。すなわち、砂糖でその飽和濃度の６７．５％（２５℃）まで砂糖漬けにする事により、食物の中の水分活性が低くなり、微生物が繁殖しにくくなるというものです。

回答　佐賀県　フミさん　男性【会員】
腐敗は微生物の作用によって起こります。微生物の繁殖には水分が必要ですが、羊羹は水分が約２６％と少ない上に、水分には砂糖が多く溶けているので微生物の利用できる水分が少なくなっています。よって腐敗しにくくい事になります（羊羹の水分活性Ａｗは０．８７で、細菌の増殖Ａｗが０．９９〜０．９０以上なので細菌は増えにくいですが、カビの増殖Ａｗは０．８０〜０．７０なので、カビは生えることになります。水分活性については以前の回答を参照して下さい）。

質問　栃木県　トマソンさん　女性
ヨード（ヨウ素）って何ですか？

回答　埼玉県　マメ子さん　女性
ヨード（ドイツ語）または沃素（＝ヨウ素）は、栄養に関しては無機質（ミネラル）の一種。無機質とは、人体の大部分を構成する酸素・炭素・水素・窒素以外の微量元素の事をいい、ごく少量でそれぞれ重要な生理機能を担当しています。ヨウ素は甲状腺ホルモンの成分で、発育や新陳代謝を促す働きをします。欠乏すると甲状腺の機能障害を起こしたりします。主に海草類に多く含まれます。

回答　佐賀県　フミさん　男性【会員】
ヨードとはヨウ素のドイツ語読みです。ヨウ素は海藻や海産動物に有機化合物として存在します。工業的にも合成されて、ヨードチンキなどの医薬品として用いられます。人の甲状腺ホルモンの成分でもあります。甲状腺ホルモンは基礎代謝を促進する重要なものです。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
ヨード（独：jod）＝ヨウ素（英：iodine）の事です。人体では主として甲状腺ホルモンの原料として使われます。甲状腺ホルモンは代謝や自律神経をコントロールする物質なので、長期間のヨード不足やヨード過剰によって、甲状腺ホルモンの量が異常になると体のいろんなところにいろんな影響がでます。

質問　神奈川県　ゴンチッチさん　女性【会員】
最近ＴＶで葉酸という言葉よく耳にします。妊娠初期に不足すると胎児に神経欠陥が起こる危険性が高まるとも聞きました。簡単な摂取方法を教えてください。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
はさん？いえ葉酸です「葉酸(folic acid)」はビタミンＢの一種で、水溶性です。発見当初はビタミンＭと呼ばれていました。１９４１年にホウレンソウから抽出されたため、葉酸と名づけられました。緑黄色野菜やレバー、卵黄、豆類などに多く含まれています。

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性【会員】
葉酸はホウレンソウなどの野菜や酵母、レバーなどに多く含まれています。不足すると神経管の不全による二分脊椎、無脳症などが起こります。女性では通常の摂取量は１日で２００μｇですが、妊婦では４００μｇが必要です。ホウレンソウ（茹で）には１００ｇに１１０μｇ含まれています。牛レバー（生）には１００ｇに１，０００μｇ含まれていて摂りやすいのですが同じにレチノール（ビタミンＡ）も多く含まれています。レチノールの過剰摂取は奇形児の危険性が高くなるので妊娠初期（妊娠３月未満）には摂り過ぎない様にしなければいけません。そういう事で、妊娠中に葉酸を摂る場合、妊娠初期にはレバーで摂る事は避ける様にしなければいけません。

質問　兵庫県　まめっこさん　女性【会員】
無糖プレーンタイプのヨーグルトですが、旅行に出かけるため、食べた残りを容器ごと冷凍にしました。帰ってきてから冷蔵庫で解凍した所、ドリンク状態になってしまいました。ヨーグルトの菌は死んでしまったのでしょうか？又、どうして液状になってしまうのでしょうか？

回答　神奈川県　しんちゃん　男性
冷凍保存しても乳酸菌は生きています。10℃以下の冷凍保存であれば、品質保持期限の日までは乳酸菌はほとんど生きており、品質も十分保たれています。液状のヨーグルトを急速に凍らせる事によってつくられていて、それと同じで冷凍し解凍した事により液状になったと考えられます。と「からだのごちそうアタマの栄養」のＨＰにありました。

質問　かどちゃん　女性
最近、おなかの調子を良くするって事でヨーグルトの乳酸菌が盛んに宣伝されてますけど、乳酸っていうのは体を疲れやすくすると聞きました。という事はヨーグルトを食べると疲れやすい体になるんですか！？

回答　愛知県　とーさん　男性【会員】
短距離走の様に急激に筋肉を使った場合には、酸素呼吸によるエネルギー生成が間に合わなくて、ぶどう糖から生成した乳酸が一時的に筋肉にたまります（無気呼吸の反応）。しかし、これは後ほど処理されてエネルギーになります。食べ物の中の乳酸は小腸から吸収されてエネルギー源として処理されて行きます。乳酸がどこかにたまるわけではないし、疲れのもとになる事はないと思います。

質問　東京都　ばくさん　女性
昔（２０年前くらい）母が自宅でヨーグルトをつくっていました。その時のヨーグルトは出来上がったら少し「糸を引く」ような粘りけ（腐っているというわけではありません）があり、舌触りが抜群でした。 その種菌もだんだん弱くなったのか「糸を引かなく」なってしまい、あまり市販のものと変わらなくなってきたのでヨーグルトをつくるのをやめたようです。この種菌を探しているのですが、「糸を引く」種菌なんて聞いたこともない、といわれてしまいます。どなたか入手方法等ご存じの方いらっしゃっいますか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
長野県食品工業試験場の平成８年度研究報告の中に「乳酸菌のデキストラン生成による粘性を有した野沢菜漬の開発」という報告がありました。その抄録は、以下の通りです。
-----------＜引用開始＞-------------
粘性多糖であるデキストランを生成する乳酸菌　Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides 10-1を用いて粘性を有した乳酸菌発酵野沢菜刻み漬について検討した。その結果、本菌株を用いてデキストラン生成により粘性を高めるには、発酵温度25℃は適さず、10〜20℃の低温域が適していた。また、添加ショ糖濃度が高くないと粘性が高くならず、かつ、ショ糖の消費量が非常に少ないために甘味が残存し、官能的に好ましくなかった。
-----------＜引用終了＞-------------
この研究に使用された乳酸菌が、ひょっとしたらお探しの菌かもしれませんね。

参考　食品情報館編集部
大きく分けてヨーグルトには「前発酵」「後発酵」の２種類があります。その違いは、前発酵の場合は、タンクで菌を発酵させてからカップなどに充填して商品化します。後発酵の場合はヨーグルト菌、寒天、ゼラチンなどを混合してからカップに充填して、カップごと培養室で発酵させます。前発酵のヨーグルトの方が粘性のあるトロっとしたヨーグルトが、後発酵のヨーグルトはプリンプリンしたヨーグルトが出来上がります。

質問　綾瀬市　まりりんさん　女性【会員】
お菓子の本に、「メロンヨーグルトアイス」というのがあり、美味しそうだったのでつくってみました。しかし、食べてみると苦くてとても食べられません。以前、キウイにヨーグルトをかけたときにも同じような状態になったことを思い出しました。何故苦くなるのでしょうか？

回答　眉山白歩さん　男性【会員】
メロンの果肉には、ウリ科に特有の苦味成分であるククルビタシンが品種によって含まれているので、苦味はこれによるものであると考えられます。これは、同じメロンの部位によって偏在しています。

質問　結城市　洋梨パイさん　女性
洋梨について調べています。何か洋梨について面白い事をご存知の方、教えてください。

回答　食品情報館編集部
洋梨は西洋梨ともいわれ、英語（ペアー）、フランス語（プワール）、ドイツ語（ビルネ）スペイン語（ペラ）と世界各国で親しまれております。また性状からみてバタリ−ペアー（バターのような）とかスノーイペアー（雪のような）とか呼ばれています。現在の世界的な産地は、アメリカをトップにフランス、ドイツ、イタリア、ベルギー、オランダが有名です。
【洋梨の成分】　100ｇ当たり

熱量	56Kcal
水分	84.1％
蛋白質	0.2％
脂質	0.1％
糖質	14.4％
繊維	0.8％
灰分	0.4％
カルシウム	5mg
リン	11mg
鉄	0.1mg
ナトリウム	1mg
カリウム	170mg
ビタミンＢ1	0.02mg
ビタミンＢ2	0.02mg
ナイアシン	0.3mg
ビタミンＣ	33mg

余談ですが、洋梨には体を冷やす働きがあり、発熱などの解熱効果があるようです。

質問　おおさむこさむさん　女性
寒い日が続き、春が来るのがとても待ち遠しい今日この頃です。春といえば、よもぎ摘みによもぎ餅。このよもぎ、すごく身近なものですが、いったい日本ではいつ頃から食べられているものなのでしょうか。是非是非、教えて下さい。

回答　名古屋市　とーさん　男性
総合食品事典（同文書院）と日本食物文化の起源（安達巌著、自由国民社）に、“草餅”の項目がありました（他の食品辞典類にもあると思います）。 後者にあった記事を一部引用しますと、草餅は平安時代に中国から日本に伝来したということです。もとの形は小麦粉にハハコグサ（ゴギョウとも呼びます）を混ぜた餅だったということです。中国における由来などは省略しますが、３月３日にこれを食べることになっていたそうです。唐風文化の模倣の時代にあった朝廷がこの習俗を取り入れたということです。このハハコグサがヨモギになったのがいつかなのか？はっきりしないのですが、１４〜１５世紀のことのようです。また、小麦粉でなく白玉粉やもち米の餅になったのがいつからかについてはこの本に記載がありませんでした。なお、中国貴州省の少数民族「布依（プイ）族」の農家で私が聞いたことですが、かれらは清明節（当時から１０５日目から３日間、４月４日から６日頃）にハハコグサを入れた餅をつくということでした。中国ではハハコグサを清明菜とも呼びます。

質問　東京都　小田裕子さん
先日、ヨーグルトメーカーを買いました。市販の、プレーンヨーグルトを種にして作っていますが、粉末のヨーグルト菌を売っている所を知りませんか。

回答　食品情報館編集部
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