質問　新人さん　女性（ＯＬ・51歳）
ユニバーサルデザインフードという言葉を耳にしたのですが、これは一体なんですか？

回答　ボールブックフードさん　男性（食品表示・45歳）
介護食品の事です。「かむ力」や「飲み込む力」が弱くなった高齢者でも食べやすい様に小さくしたり、軟らかくしたり、とろみをつけています。日本介護食品協議会（１４社で構成）がつくった「ユニバーサルデザインフード」のロゴマークが、商品に表示されています。選ぶ目安は「容易にかめる→歯ぐきでつぶせる→舌でつぶせる→かまなくてよい」の４段階あります。「歯ぐきでつぶせる」であれば、煮込みハンバーグ、煮魚、だし巻き卵などがメニューになります。

質問　古狸さん　男性（販売・58歳）
柚子の搾油について質問です。冷凍した柚子の皮から油を採りたいのですが、工業的にはどの様にしたら良いのでしょうか？

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性（教員・60歳）
すりつぶして水を加えて直接加熱すると、油は水に浮くので、すくい取ると油分が得られます。なお、香気成分を逃がさない様にするには、直接加熱せずに、水蒸気で加熱する水蒸気蒸留で集める事も試してみるとよいでしょう。

質問　阿部さん　男性
ゆで卵をつくる際に、塩を入れると早く固まると聞きました本当ですか？またそれは何故ですか？

回答　徳島県　眉山白歩さん　男性【会員】
ゆで卵をつくる時は水から加熱します。塩を加えると沸騰点が高くなり、卵の中心と外の温度勾配が大きくなるので、熱の伝導が早くなり、内部が高温になるまでの時間が早まります。従って、卵は早く凝固します。

回答　佐賀県　フミさん　男性【会員】
蛋白質は熱、酸、塩類などにより変性をうけ凝固します。卵の蛋白質も熱で固まり、酸や塩類があると凝固が促進されます。

質問　愛知県　なおきさん　男性
ゆで卵を作ったところ１個だけ白身が固ゆでにならないものがありました、何故でしょうか？

回答　佐賀県　フミさん　男性【会員】
固ゆで卵は１００℃で１５分の加熱が必要です。ご質問の卵は加熱不足が原因と思われます。なお半熟卵は６８℃で２０分、１００℃ですと５分の加熱が適当です。また、温泉卵（黄身が固まり、白身は流動状態）は６５℃の湯で５０分加熱すると出来あがります。

回答　大阪府　ヘモドムルさん　男性
結論から申し上げますと、何らかの理由で卵管に炎症などの異常が起きた親鶏が産卵した卵だと考えられます。鶏の卵管に炎症を起こす病気には、『産卵低下症候群』、『ニューカッスル病』など幾つかありますが、固ゆでにならない卵でもっとも可能性が高いのは『鶏伝染性気管支炎』（通常ＩＢ＝Infectious Bronchitis）でしょうか。卵管に炎症が起きると、軟卵、無殻卵、奇形卵などの卵殻の外観異常（卵の構造と形成、いろいろな卵−中央畜産会：畜産ZOO鑑）以外に、卵内にも異常が起こる事があります。例えば、濃厚卵白の水様化（ハウユニットの低下＝産卵直後でも古い卵の様な卵内）やカラザの不存在などです。濃厚卵白に異常が生じた『鶏伝染性気管支炎』の卵では、ゆで卵の卵白がボロボロと緩やかに固まる事があります。単に古くなって濃厚卵白が水様化した卵のゆで卵では、気室の増大（陥没）、卵黄の偏芯（卵白から飛び出す）、卵黄周囲卵白の変色などのほか、ゆで卵の白身はツルッとした食感になりますが、これらとはあきらかに違いがあります。農場では異常卵は排除しているはずですが、外観に異常が無く、出荷された可能性があります。また、この病気は届出伝染病ですが、不顕感染や発病前、また既往症でも農場主に気付かれないまま異常卵が生じる事があり得ます。詳しくはお近くの家畜保健衛生所（参照：家畜保健衛生所）などに問い合わせてみて下さい。また、生産者表示ラベルにもとづいて問い合わせるのも方法でしょうか。

回答　大阪府　ヘモドムルさん　男性
一個だけ固まらないゆで卵の回答についてですが、こちらの方が分かりやすかったかなと、送信後に気が付きましたので再度送信致します。 写真、写真です。出典は、Infectious Bronchitis Virus in Index of Virology Slidesです。日本の実態として、IBを含む幾つかの病鶏由来の鶏卵は、液卵や最悪の場合には更に品質の悪い農場液卵として出荷されたり、卵殻に異常がない場合には、鶏卵問屋では複数農場の鶏卵を合卵し、IB等発生農場の鶏卵を密かに市場に出荷する事も少なくないと聞いております。AI(Avian influenza＝鶏インフルエンザ)騒動後も、IBは届け出伝染病と比較的規制が緩い事も一因かも知れません。日本の消費者は、安全への関心が極めて高いといわれていますが、残念ながら、こと養鶏、特に産卵鶏にあっては、家庭に届いた鶏卵の品質から農場にまで思いを馳せる消費者未だに少ないように思います。

質問　埼玉県　沢田さん　女性【会員】
通常、ユズの皮は使うけど実は何かに使えますか？

回答　愛知県　とーさん　男性【会員】
果汁そのままあるいは、醤油や食酢などとあわせてポン酢として使ったらいかがですか？

回答　佐賀県　フミさん　男性【会員】
ユズ実を皮ごと全部細かく刻んで蜂蜜漬けにしたものが九州の湯布院にお土産としてありました。お湯や焼酎で割って飲むと美味しいですよ。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
レモンと同じ様にしぼり器でしぼった果汁に、ハチミツを加えてお湯で割ると、身体が温まる美味しい飲み物になりますよ。

質問　沖縄県　木島尚子さん　女性
玉子の皮の剥き方に関する質問です。ゆで卵の皮が剥きづらい時とスルっと簡単に剥ける時があります、何故ですか？茹で方に違いが合ったのでしょうか？

回答　東京都　カーター卿さん　男性
ゆで卵の殻に関する問題は、一見簡単な様でいて、実は様々な要因が絡み合っており、やっかいな問題なんです。いくつかいえる事を羅列します。

1. 玉子が新しいと剥けにくい。生まれてから時間がたった玉子のゆで卵はツルッと剥ける。
2. ゆで上がりに水で十分に冷やすと剥け易い。これは中身が収縮して、殻と身が剥がれやすくなるからでしょう。
3. 白身と薄皮の間に水が入ると、ツルッと剥ける。これは流水の下で剥くと簡単に剥ける事の説明でもあります。

回答　大阪府　ヘモドムルさん　男性
卵の卵白はオボアルブミンと呼ぶ蛋白で出来ていますが、新鮮な卵ではオボムチンと呼ぶ濃厚卵白となっています。オボは卵の意味でムチンは粘性のある事を意味します。濃厚卵白のムチンは糖蛋白がジャングルジムの様に連なりあった構造をしています。この濃厚卵白が加熱により膨張し、卵殻膜のメッシュ構造に入り込み、加熱時間の経過とともに、濃厚卵白のムチン構造と卵殻膜のメッシュ構造が絡み合い、一体となって凝固し、ゆで卵の卵白と欄殻膜はしっかりと結びつきます。このため、皮が剥きにくくなります。新鮮な卵では、卵白はムチン構造により盛り上がり、色は薄く黄色みを帯びた不透明な乳白色をしています。この乳白色は卵白中に溶け込んだ炭酸ガスにより、光が乱反射されるために起こります。産卵から時間の経過した卵では、卵白中の炭酸ガスが、卵殻膜、卵殻中の気孔を通して卵外に放出されます。炭酸ガスによる酸の影響がなくなった卵白は、pHがアルカリ側に傾きます。濃厚卵白のムチン構造はアルカリ側では結合が解けるため、卵殻に近い外側から、透明で粘りの少ない水様性卵白に変わり、徐々に内部に広がります。炭酸ガスの放出は１５℃を境に、温度が上がれば上がるほど激しく、時間が経てば経つほど内部に進行しますので、これに伴って卵白の水様性も進行します。この事は、冬場の新鮮卵ほど茹で卵の皮が剥きにくくなる事を意味します。鶏卵の鮮度を保ちながら、かつ、早く茹で卵の皮を剥きやすくする方法として、３７℃に３日間保ち、炭酸ガスの放出＝ムチン構造の崩壊後にゆでる方法が考えられています。余談ですが、まったく逆の技術として、一定圧力以上の炭酸ガス中に、凍結直前まで温度を下げて卵を保存すれば、１年近く経っても新鮮卵同様の濃厚卵白が保持できるとする研究もあります。なお、産卵直後の卵白中の炭酸ガス初期濃度は、夏場に低くなります。鶏の呼吸が激しくなり、血中炭酸ガス濃度が低下するためです。この季節要因以外では、鶏の品種、日齢、連産サイクル（連続して毎日産卵し、一日休むサイクル）などの自然な影響と、鶏伝染性気管支炎などの病気による卵管の炎症などによっても影響を受ける事が知られています。なお、新鮮な卵の茹で卵では、卵白中に炭酸ガスが通った無数の穴が開いているため、卵白が若干ですが舌にザラツク感じがしますが、十分に炭酸ガスが放出された卵では、卵白は舌にツルッとした滑らかな感触となります。また、鶏伝染性気管支炎の卵では、卵白がボロボロになって固まる特徴があります。卵殻膜のメッシュ構造の顕微鏡写真を参考までにご覧ください。東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻分析化学研究室

質問　愛知県　高山敦子さん　女性
輸入ワインにはどうして酸化防止剤が入っているの？酸化防止剤って一体何？

回答　神奈川県　まりりんさん　女性【会員】
いわゆる食品添加物としての酸化防止剤には、認可されているものだけでも何十種類もあります。ワインに添加されているものは、ラベルを見ると「亜硫酸塩」と表示されているものが多い様です。輸入ワインの多くや、国産ワインにも添加されています。文字通り、酸化を防止し、品質の安定を図る目的だと考えられます。

質問　埼玉県　高麗礼子さん　女性
シソでつくるふりかけの「ゆかり」ですが、語源はなんなのでしょうか。最初につくった人がゆかりさんだった…何て事はないですよね。教えてくださ〜い。

回答　愛知県　とーさん　男性【会員】
三島食品（株）のホームページに説明がありました。三島食品の登録商標だそうですね。
http://www.mishima.co.jp/
ここで“ゆかり”のページをご覧下さい。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
紫蘇のふりかけ「ゆかり」をつくってらっしゃる三島食品さんのＨＰに語源が記載されていました。http://www.mishima.co.jp/　から転載します。

ここから「紫蘇」→「紫色」→「ゆかり」となった様です。

質問　広島市　はなちゃん　女性
先日「有精卵販売」というのを目にしました。普通の卵と、どのような違いがあるのでしょうか。栄養価も違うのでしょうか。教えてください。

回答　ぽんさん　男性
有精卵と無精卵（普通の卵）は栄養的には変わりません（ｍｇ単位の微差はありますが）。有精卵は雄雌揃えて飼わないと生産されないので、雄の餌代も掛かり、更に仕切りのケージではなく広い飼育場も必要になるので、有精卵の方が無精卵より高くなります。その値段から栄養価の差と思われがちなのです。食べられますが、本来は養鶏をする人の為に売られているそうですよ。

回答　京都市　藤田　勝さん　男性【会員】
玉子には受精卵と未受精卵しかありません。有精卵というのは自然食業界あたりで、玉子本来からかけ離れた変な付加価値をつけて高く売ろうとしてつくられた言葉です。受精していたとしても顕微鏡サイズの出来事なので栄養や味は変わりません。雄と雌を同時に飼育しても、餌の栄養水準が雛を増やすためのものでなければ受精率は限りなく０（ゼロ）に近づきます。有精卵の生産者に話しを聞いても自分の有精卵とされている玉子の受精・未受精はわからないといいます。また「命をいただく」ことが体にいいという人達もいますが、受精した玉子はすぐに細胞分裂を始め、親鳥が抱卵するか孵卵機に入れなければ腐敗が始まります。ですから有精卵という言葉が出来るまでは受精卵は相場が安かったのです。同時にヨードが入っているとかビタミンがどうのとかいう特殊卵もほとんど不要な付加価値を付けて高く売られていると考えてください。厚生省も特殊卵は限りなく加工食品に近いとう見解で……。

質問　松原市　しゅしゅさん　女性
ゆりねをもらいました。あまり好きではないのですがどうやったら美味しく食べられますか？（茶碗蒸くらいしか思いつかないんです）成人男性
のげんこつくらいあります。どうぞお知恵を貸して下さい。

回答　東京都　カーター卿さん　男性
三省堂刊「現代の健康　食品百科事典（第四刷）」には「甘煮」のつくり方が掲載されておりました。

1. 大型のものは鱗片をはがし、小型のものはそのまま、５分程度薄い酢水にひたす。
2. 砂糖とごく少量の塩をいれ、はがしたものは２〜３分、丸ごとの場合は１０分ほど煮る。
   （火がとおりやすいので煮過ぎない）

回答　大阪市　ばんぬいさん　女性
文化出版局刊「香港のデザート」に載っていたのですが、

1. ばらばらにした百合根をさっとゆがいてから、水と氷砂糖とともに鍋に入れて歯触りが残る程度に煮る
2. 生姜を水と氷砂糖で煮たシロップを用意する
3. 器に百合根を盛ってあつあつの生姜シロップを注いで食べる
   （水と氷砂糖の重量比は5対1です）

質問　磐田郡　斉藤彰利さん
「有機栽培」と「無農薬栽培」などの表示基準って、どうなってるんでしょうか？無農薬と言ったって、有機塩素系のものは１０年単位で残留するだろうし・・・。

回答　平野敏秋（名古屋女子大学）さん
有機農産物等に係る青果物等特別表示ガイドライン（平成４年１０月１日　４食流第３８８９号（農水省）農蚕園芸局・食品流通局長連名通達）に、表示の基準が示してあります。長くなりますので「有機農産物等」の種類の定義のみを、簡単に紹介します。