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甘味の歴史から製造技術までを科学的詳説。 甘味の系譜とその科学 吉積智司、伊藤汎、国分哲郎　著 A5判、400頁、￥4,000（本体）＋税 ISBN4-7712-8604-3 【本書の特徴】 人類の甘味に対する熱望を踏まえ、甘味の食品機能、人体機能との関わり合いを解明、新甘味料開発の方向を示します。歴史、貴重な文献、人体機能図、甘味料の食品機能と性質など、豊富な資料を掲載致しました。

第１章　甘味（阿末美）の歴史

1. 先史時代
2. 古代
3. 歴史時代・上古
4. 歴史時代・中世
5. 砂糖以外の甘味料・先史時代、歴史時代（自上古〜至中世）
6. 歴史時代・近世（１）
7. 歴史時代・近世（２）、日本の糖業・江戸時代
8. 歴史時代・近世（３）、１９正規以後の糖業
9. 歴史時代・現代（１）
10. 歴史時代・現代（２）

第２章　甘味料製造論

1. 甘味料の種類と分類
2. 砂糖・澱粉糖の製法とその食品機能
3. 砂糖の製造法
4. 澱粉糖の製造法
5. 砂糖・澱粉糖生産技術の展望

第３章　甘味料の栄養と代謝

1. 人体器官・役割と機能
2. 糖の栄養と代謝
3. 脂肪の代謝と糖の代替エネルギー
4. 蛋白質の代謝と糖の代替エネルギー
5. 糖代謝と健康

第４章　砂糖・澱粉糖以外の甘味料各論

1. 天然糖甘味料
2. 糖アルコール
3. 配糖体および誘導体よりの甘味物質
4. 糖の転位反応を利用とした甘味物質
5. アミノ酸およびペプチド
6. 蛋白質甘味料
7. 人工合成甘味料

第５章　多糖類の種類とその機能

1. 多糖類の種類と分類
2. 多糖類の性質と機能
3. 多糖類各論
   1. 植物細胞壁の多糖類（セルロース、ヘミセルロース）
   2. 植物抽出物（ペクチン質、アラビノガラクトン、マルメロ）
   3. 植物滲出物（アラビアガム、トラヤガム、カラヤガム、ガッティガム）
   4. 植物種子粉末（ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子ガム、コンニャクマンナン）
   5. 海藻の多糖類（寒天、アラギン酸、カラギーナン、ファーセレラン）
   6. 細菌および菌類産生物（キサンタンガム、カードラン、プルラン、ジュランガム、担子菌類多糖類）

第６章　安全性の確認とライフサイエンス

1. 安全性の確認
2. ライフサイエンスと食品の機能

索引