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食品工業と微生物の関係を、その利用面と汚染変質の両方からとらえた技術書です。 食品工業微生物学 山田浩一　著 A5判、467頁、￥4,200（本体）＋税、重量1,000g ISBNコードなし 【本書の特徴】 本書は、この種の本によくある微生物の食品製造利用を解説したものではなく、むしろその枠を越え、食中毒や伝染病などの微生物による汚染変質問題を重要視し、衛生管理面を含む、広い意味での微生物を解説した書籍であります。

【目次】

第1章　食品工業微生物学概論

1−1　序論

1−2　微生物の分類学的地位とその種類

1−3　微生物の生育と増殖

1−4　微生物の生育と環境因子

1−5　微生物の化学作用

第2章　微生物の菌体と食品工業

2−1　微生物の菌体成分

2−2　食用微生物

2−3　微生物油脂

2−4　パン酵母

2−5　核酸関連物質

第3章　微生物酵素と食品工業

3−1　微生物酵素概論

3−2　食品工業用酵素剤

3−3　酵素剤利用食品工業

第4章　微生物代謝と食品工業

4−1　微生物代謝概説

4−2　代謝産物を目的とする微生物工業

第5章　醸造工業と微生物

5−1　清酒

5−2　ビール

5−3　ブドウ酒

5−4　醤油

5−5　みそ

5−6　食酢

5−7　その他

第6章　微生物の培養工学

6−1　培養装置

6−2　培養の速度論

6−3　酵素供給

6−4　培養槽のスケールアップ

6−5　熱殺菌

6−6　濾過

第7章　食品汚染と微生物

7−1　微生物汚染の概要

7−2　経口伝染病および食中毒

7−3　汚染微生物の発育と環境

7−4　食品の変質

7−5　腐敗の生化学

7−6　変敗の生化学

第8章　食品汚染防止

8−1　汚染の防止

8−2　食品の洗浄と殺菌、保存法

8−3　醸造工業における汚染防止

8−4　畜産食品工業における汚染防止

8−5　水産加工工業における汚染防止

8−6　缶詰

第9章　醸造工業と微生物

9−1　環境および施設の衛生管理

9−2　低温流通機構（コールドチェーン）

9−3　食品衛生に関する行政管理

9−4　食品の殺菌学的規格

9−5　食品の製造および保存の基準

9−6　汚染微生物の検索

索引