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食品の生産、処理、保護、加工、保存、品質評価、配送、販売及び利用時において、その食品素材の物性が十分に理解できます。

食品の物性

N.N.モーセニン著/林弘通監・訳
A5判、724頁、¥15,000(本体)+税

ISBN4-7712-8817-8

【本書の特徴】

本書は経済的価値をもつ動植物の全体構造と用語、形、大きさ、体積、密度、気孔率などの様な物理的特性や力学的およびレオロジー的性質についてのトピックスから構成されています。


【目次】
  目次
  序文
  Preface by the Author to the Japanese Transration
  日本語訳の出版によせて
  監訳者のことば
  はじめに
 
  第1章 要点
   
  1-1 物性
  1-2 力学的性質
  1-3 熱的性質
  1-4 電気的性質
  1-5 光学的性質
   
  第2章 構造と水分の保持
   
  2-1 植物体の構造
  2-2 細胞壁
  2-3 細胞内物質
  2-4 膨圧と組織剛性との関係
  2-5 細胞の大きさと細胞間空隙
  2-6 農産物の全体構造と化学組成
  2-7 生物物質中の水分の保持
  ・等温吸脱着曲線
  ・吸着方程式
  2-8 動植物製品の構造に関する文献
   
  第3章 物理的特性
   
  3-1 形状と大きさ
  3-2 形と大きさの定義
  ・標準図形
  ・円形度
  ・球形度
  ・軸方向の大きさの測定
  ・幾何物体との類似性
  ・平均投影面積
  3-3 体積と密度
  ・台秤
  ・比重計
  ・比重勾配管
  ・空気比較式比重計
  ・比重びん(ピクノメーター)法
  ・多孔質物質の単位かさ密度
  ・放射線利用法
  3-4 気孔率
  3-5 表面積
  ・葉と茎の表面積
  ・果実の表面積
  ・卵の表面積
  ・多孔質充填物の比表面積
   
  第4章 レオロジーの基礎的概念
   
  4-1 生物系と力学的性質
  4-2 力学的性質に関するASTM規格用語の定義
  4-3 力学的性質に関するその他の用語
  4-4 物質の物理的状態
  4-5 古典的理想物体
  ・理想弾性挙動(フックの物体)
  ・理想塑性挙動(サン・ブナン体)
  ・理想粘性挙動(ニュートン液体)
  4-6 時間効果(粘弾性)
  4-7 レオロジーモデル
  ・力学モデルと電気系との対応
  4-8 レオロジー方程式
  ・全応力と全ひずみ
  ・Maxwellモデル
  ・一般化したMaxwellモデル
  ・Kelvinモデル
  ・4要素モデル(Burgerモデル)
  ・一般化したKelvinモデル
  4-9 物質の粘弾性
  ・応力一ひずみ挙動
  ・クリープ
  ・応力緩和
  ・動的試験
  4-10 非ニュートン流体と粘度測定法
  ・流動曲線のタイプ
  ・粘度測定
  ・毛細管粘度計における流動の力学
  ・回転式粘度計における流動の力学
  4-11 レオロジーに関する文献の抜粋
  4-12 第4章の記号一覧表
   
  第5章 レオロジー的性質
  5-1 力一変形挙動
  5-2 応力一ひずみ挙動
  ・車軸圧縮試験
  ・車軸引張り試験
  ・ずり試験
  ・曲げ
  5-3 弾性一塑性挙動
  5-4 ポアソン比の算出
  5-5 体積応力一ひずみ挙動
  5-6 粘弾性挙動
  ・応力緩和挙動
  ・クリープ挙動
  ・動的粘弾性挙動
  ・コンプライアンスとひずみエネルギー法による粘弾性測定のあらわし方
  5-7 有機流体の流動
   
  第6章 圧縮下における物体間の接触応力
   
  6-1 接触応力に関するHertzの問題
  6-2 粘弾性体についての接触問題
  6-3 ダイ荷重によるBoussinesqの問題
  6-4 Hertz法、Boussinesq法の応用
  6-5 第6章の記号一覧表
   
  第7章 食品素材のレオロジーおよびテクスチャー
   
  7-1 記述用語
  7-2 テクスチャー評価法の分類
  7-3 主観的または官能的測定
  ・生理学的な側面
  ・心理学的な側面
  ・力学的な側面
  7-4 客観的、機器的測定
  ・基本的なレオロジー試験
  ・基本的試験と官能評価との関係
  7-5 擬似的および経験的試験
  7-6 テクスチャー・プロファイル法
  7-7 命名法および測定法を標準化する必要性
  7-8 食品素材のテクスチャーおよび構造力学
  7-9 食品のテクスチャーの評価に関する動的試験
  7-10 食品テクスチャーの次元解析
  7-11 食品に応用できる力学試験法
  7-12 堅さ(firmness)と硬さ(hardness)
  ・堅さ
  ・硬さ
  ・動的な硬さ
  7-13 食品のテクスチャーに与える熟度、水分含量
  ・および温度の影響
   
  第8章 機械的損傷
   
  8-1 経済的重要性
  ・種子と穀粒
  ・果菜類
  8-2 機械的損傷の原因
  8-3 機械的損傷に続いて起る微生物学的、化学的反応
  8-4 外傷に関連する用語と定義
  8-5 機械的損傷の検出と評価
  8-6 衝撃による損傷
  ・衝撃の力学
  ・緩衝材のエネルギー吸収能力
  ・負荷速度と機械的損傷
  8-7 静荷重下での損傷
  8-8 静的、動的抵抗と機械的損傷との比較
  8-9 振動による損傷
  8-10 応力によるひび割れ
  8-11 農産物の最大許容荷重
  ・卵殻の強度
  ・種子と穀粒の強度
  ・果菜類の強度
  8-12 第8章の記号一覧表
   
  第9章 空気および水力学的性質
   
  9-1 抵抗係数
  ・摩擦抵抗
  ・形状による抵抗すなわち圧力抵抗
  9-2 終末速度
  ・球体
  ・非球体
  ・抵抗係数一レイノルズ数と終末速度との関係
  ・時間一距離と終末速度との関係
  9-3 農産物への応用
  ・投影面積
  ・粒子の配向
  ・異物の分離
  ・空気搬送と取扱い
  ・農産物を通過する空気流とその抵抗係数
  ・その他の空気力学的性質の応用
  ・水力輸送と取扱い
  9-4 第9章の記号一覧表
   
  第10章摩擦
   
  10-1 固体摩擦についての基礎概念
  ・摩擦の法則
  ・接触物体の性質と荷重の影響
  ・すべり速度と接触表面温度の影響
  ・水膜の影響(摩擦と付着)
  ・表面の粗さの影響(方向性摩擦係数)
  10-2 農産物の固体摩擦
  ・静的摩擦係数と動的摩擦係数の測定
  ・法線圧力の影響
  ・すべり速度の影響
  ・表面状態の影響
  ・水分の影響
  ・環境の影響
  10-3 ころがり抵抗
  10-4 内部摩擦角と安息角
  ・安息角
  ・内部摩擦角
  10-5 ばらの粒状物質の流動
  ・ビンやホッパー内での重力流動
  ・オリフィスを通る重力流動
  ・シュートを通る重力流動
  ・固体の強制流動
  10-6 貯棺内の圧力分布
  ・浅いビンと深いビンの定義
  ・浅いビン内の圧力分布
  ・深いビン内の圧力分布
  10-7 圧縮チャンバー内の圧力分布
  10-8 加工処理機械の設計への応用
  ・摩擦による動力損失
  ・スクリューコンベヤー
  ・振動コンベヤー
  ・飼料刈取機
  ・振動簾による節分け
  ・脱穀
  ・肥料散布機
  ・機械的損傷を最小限にするための設計基準
  10-9 第10章の記号一覧表
   
  付録

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