食品の物性｜株式会社光琳

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食品の生産、処理、保護、加工、保存、品質評価、配送、販売及び利用時において、その食品素材の物性が十分に理解できます。

食品の物性

Ｎ．Ｎ．モーセニン著／林弘通監・訳
A5判、724頁、￥15,000（本体）＋税

ISBN4-7712-8817-8

【本書の特徴】

本書は経済的価値をもつ動植物の全体構造と用語、形、大きさ、体積、密度、気孔率などの様な物理的特性や力学的およびレオロジー的性質についてのトピックスから構成されています。

【目次】

　序文

　 Preface by the Author to the Japanese Transration

　日本語訳の出版によせて

　監訳者のことば

　はじめに

　第1章　要点

　 1-1　物性

　 1-2　力学的性質

　 1-3　熱的性質

　 1-4　電気的性質

　 1-5　光学的性質

　第2章　構造と水分の保持

　 2-1　植物体の構造

　 2-2　細胞壁

　 2-3　細胞内物質

　 2-4　膨圧と組織剛性との関係

　 2-5　細胞の大きさと細胞間空隙

　 2-6　農産物の全体構造と化学組成

　 2-7　生物物質中の水分の保持

　・等温吸脱着曲線

　・吸着方程式

　 2-8　動植物製品の構造に関する文献

　第3章　物理的特性

　 3-1　形状と大きさ

　 3-2　形と大きさの定義

　・標準図形

　・円形度

　・球形度

　・軸方向の大きさの測定

　・幾何物体との類似性

　・平均投影面積

　 3-3　体積と密度

　・台秤

　・比重計

　・比重勾配管

　・空気比較式比重計

　・比重びん（ピクノメーター）法

　・多孔質物質の単位かさ密度

　・放射線利用法

　 3-4　気孔率

　 3-5　表面積

　・葉と茎の表面積

　・果実の表面積

　・卵の表面積

　・多孔質充填物の比表面積

　第4章　レオロジーの基礎的概念

　 4-1　生物系と力学的性質

　 4-2　力学的性質に関するASTM規格用語の定義

　 4-3　力学的性質に関するその他の用語

　 4-4　物質の物理的状態

　 4-5　古典的理想物体

　・理想弾性挙動（フックの物体）

　・理想塑性挙動（サン･ブナン体）

　・理想粘性挙動（ニュートン液体）

　 4-6　時間効果（粘弾性）

　 4-7　レオロジーモデル

　・力学モデルと電気系との対応

　 4-8　レオロジー方程式

　・全応力と全ひずみ

　・Maxwellモデル

　・一般化したMaxwellモデル

　・Kelvinモデル

　・４要素モデル（Burgerモデル）

　・一般化したKelvinモデル

　 4-9　物質の粘弾性

　・応力一ひずみ挙動

　・クリープ

　・応力緩和

　・動的試験

　 4-10　非ニュートン流体と粘度測定法

　・流動曲線のタイプ

　・粘度測定

　・毛細管粘度計における流動の力学

　・回転式粘度計における流動の力学

　 4-11　レオロジーに関する文献の抜粋

　 4-12　第4章の記号一覧表

　第5章　レオロジー的性質

　 5-1　力一変形挙動

　 5-2　応力一ひずみ挙動

　・車軸圧縮試験

　・車軸引張り試験

　・ずり試験

　・曲げ

　 5-3　弾性一塑性挙動

　 5-4　ポアソン比の算出

　 5-5　体積応力一ひずみ挙動

　 5-6　粘弾性挙動

　・応力緩和挙動

　・クリープ挙動

　・動的粘弾性挙動

　・コンプライアンスとひずみエネルギー法による粘弾性測定のあらわし方

　 5-7　有機流体の流動

　第6章　圧縮下における物体間の接触応力

　 6-1　接触応力に関するHertzの問題

　 6-2　粘弾性体についての接触問題

　 6-3　ダイ荷重によるBoussinesqの問題

　 6-4　Hertz法、Boussinesq法の応用

　 6-5　第6章の記号一覧表

　第7章　食品素材のレオロジーおよびテクスチャー

　 7-1　記述用語

　 7-2　テクスチャー評価法の分類

　 7-3　主観的または官能的測定

　・生理学的な側面

　・心理学的な側面

　・力学的な側面

　 7-4　客観的、機器的測定

　・基本的なレオロジー試験

　・基本的試験と官能評価との関係

　 7-5　擬似的および経験的試験

　 7-6　テクスチャー・プロファイル法

　 7-7　命名法および測定法を標準化する必要性

　 7-8　食品素材のテクスチャーおよび構造力学

　 7-9　食品のテクスチャーの評価に関する動的試験

　 7-10　食品テクスチャーの次元解析

　 7-11　食品に応用できる力学試験法

　 7-12　堅さ（firmness）と硬さ（hardness）

　・堅さ

　・硬さ

　・動的な硬さ

　 7-13　食品のテクスチャーに与える熟度、水分含量

　・および温度の影響

　第8章　機械的損傷

　 8-1　経済的重要性

　・種子と穀粒

　・果菜類

　 8-2　機械的損傷の原因

　 8-3　機械的損傷に続いて起る微生物学的、化学的反応

　 8-4　外傷に関連する用語と定義

　 8-5　機械的損傷の検出と評価

　 8-6　衝撃による損傷

　・衝撃の力学

　・緩衝材のエネルギー吸収能力

　・負荷速度と機械的損傷

　 8-7　静荷重下での損傷

　 8-8　静的、動的抵抗と機械的損傷との比較

　 8-9　振動による損傷

　 8-10　応力によるひび割れ

　 8-11　農産物の最大許容荷重

　・卵殻の強度

　・種子と穀粒の強度

　・果菜類の強度

　 8-12　第8章の記号一覧表

　第9章　空気および水力学的性質

　 9-1　抵抗係数

　・摩擦抵抗

　・形状による抵抗すなわち圧力抵抗

　 9-2　終末速度

　・球体

　・非球体

　・抵抗係数一レイノルズ数と終末速度との関係

　・時間一距離と終末速度との関係

　 9-3　農産物への応用

　・投影面積

　・粒子の配向

　・異物の分離

　・空気搬送と取扱い

　・農産物を通過する空気流とその抵抗係数

　・その他の空気力学的性質の応用

　・水力輸送と取扱い

　 9-4　第9章の記号一覧表

　第10章摩擦

　 10-1　固体摩擦についての基礎概念

　・摩擦の法則

　・接触物体の性質と荷重の影響

　・すべり速度と接触表面温度の影響

　・水膜の影響（摩擦と付着）

　・表面の粗さの影響（方向性摩擦係数）

　 10-2　農産物の固体摩擦

　・静的摩擦係数と動的摩擦係数の測定

　・法線圧力の影響

　・すべり速度の影響

　・表面状態の影響

　・水分の影響

　・環境の影響

　 10-3　ころがり抵抗

　 10-4　内部摩擦角と安息角

　・安息角

　・内部摩擦角

　 10-5　ばらの粒状物質の流動

　・ビンやホッパー内での重力流動

　・オリフィスを通る重力流動

　・シュートを通る重力流動

　・固体の強制流動

　 10-6　貯棺内の圧力分布

　・浅いビンと深いビンの定義

　・浅いビン内の圧力分布

　・深いビン内の圧力分布

　 10-7　圧縮チャンバー内の圧力分布

　 10-8　加工処理機械の設計への応用

　・摩擦による動力損失

　・スクリューコンベヤー

　・振動コンベヤー

　・飼料刈取機

　・振動簾による節分け

　・脱穀

　・肥料散布機

　・機械的損傷を最小限にするための設計基準

　 10-9　第10章の記号一覧表

　付録

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