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カステラの文化から製造までのすべてを網羅した一冊。 カステラの科学 仮屋園　璋　著 A5判、194頁、￥3,000（本体）＋税、重量330g ISBN4-7712-0025-4 【本書の特徴】 カステラが長崎に伝来したのは1550（天文19）年の事です。このカステラの様に、今日まで現存し続けた洋菓子は他にはありません。本書はこれらの事実を踏まえて、カステラの製造工程や技術、品質管理などを科学的に究明し、伝統ある製造技術を継承しながら、新製品の開発や宇宙食利用などの新しい分野への進出を視野に入れ、一冊にまとめた書籍です。日本国内には、カステラ研究に関する文献は他にはありません。是非本書をお求め下さい。

【目次】

第１章　序説

　1-1　カステラの来歴、名称

　1-1-1　来　歴

　1-1-2　カステラ（Castella）の名称

　1-2　カステラのルーツ（起源、原形）および日本伝来への歴史的周辺概観

第２章　カステラの種類、分類と位置づけ

　2-1　種　類

　2-1-1　長崎カステラ（普通のカステラ）

　2-1-2　棹カステラ（棒カステラ）

　2-1-3　ロールカステラ

　2-1-4　五三焼（ごさんやき）カステラ

　2-1-5　蒸しカステラ

　2-1-6　カステラまんじゅう（まんじゅうカステラ）

　2-1-7　ようかんカステラ

　2-1-8　小物カステラ

　2-1-9　チョコレートカステラ

　2-1-10　桃カステラ

　2-1-11　東京式釜カステラ

　2-1-12　白菊カステラ

　2-1-13　黄菊カステラ

　2-2　分類と位置づけ

　2-2-1　和菓子・半生菓子として

　2-2-2　中間水分食品として

　2-2-3　和（生）菓子のほか、洋（生）菓子として

第３章　カステラの原材料

　3-1　鶏　卵

　3-1-1　作用と機能および製品への影響

　3-1-2　成　分

　3-2　砂　糖（ショ糖）

　3-2-1　作用と機能および製品への影響

　3-2-2　成　分

　3-3　小麦粉

　3-3-1　作用と機能および製品への影響

　3-3-2　成　分

　3-4　水　飴

　3-4-1　作用と機能および製品への影響

　3-4-2　成　分

　3-5　水

第４章　カステラの原材料の配合

　4-1　配合量--基本的配合、基準配合（最適配合）、適正配合

　4-2　材料および配合量、配合順序とbatterの物性などの諸性状および製品の品質

　4-2-1　材料、配合量、配合順序とbatterの起泡性および製品の品質

　4-2-2　材料、配合量とbatterの粘性、安定性および製品の品質

　4-3　配合量と製品の化学的成分

　4-3-1　配合量と製品の成分と特徴

　4-3-2　製品の成分および品質の変化

　4-4　材料の適正配合と限界

　4-4-1　鶏卵卵白の泡立ちに対する水飴の影響からの観点

　（1）　卵白の泡立ちの表面張力、安定性等に対する水飴の影響と配合量

　（2）　卵白の泡立ちのタンパク質変性度、安定性等に対する水飴の影響と配合量

　（3）　卵白の泡立ちの表面張力、安定性に対するpHの影響--水飴のpHの影響-1

　（4）　卵白の泡立ちのタンパク質変性度、安定性に対するpHの影響-水飴のpHの影響-2

　（5）　卵白の泡立ちに対する水飴の緩衝作用とその配合量

　4-4-2　カステラの嗜好性、市場性実態および成分等とこれらの影響からの観点

　4-5　材料の配合量と製品の品質

　4-5-1　官能的品質、嗜好性

　（1）　栄養的特性

　（2）　衛生的特性

　（3）　物理的特性

　（4）　化学的特性

　（5）　嗜好的特性

　4-5-2　老化現象

　（1）　カステラの比容積の経時的変化と成分および老化-糖質、水飴との関係

　（2）　材料の配合量と製品の比容積、重さの経時的変化および官能的品質

　材料の配合量と製品の比容積の大きさおよびその大きさ、ならびに重さの経時的変化と老化

　材料の配合、官能的品質と老化との関係および基準配合割合

　（3）　batterの起泡性と官能的品質

　材料とbatterの起泡性

　材料の配合（方法と量）とbatterの起泡性

　材料配合とbatterの起泡性（安定性等）および製品の官能的品質

　（4）　製品の物性〔物理的性質physical property。特にかたさ（firm-ness）、破断力（breaking strength）〕と老化（staling）および組織的性状（スポンジ状組織およびbatterの起泡性）

第５章　カステラの製法

　5-1　別立法と共立法

　5-2　材料と配合およびbatterの粘性、安定性などの物性と製品の品質

　5-3　batterの安定性と表面張力およびその調製

　5-4　batterのタンパク質の変性と安定性

第６章　カステラ製品

　6-1　成　分

　6-2　粗脂肪の化学的性質

　6-3　消化性

　6-4　物　性

　6-5　組　織

　6-6　老化および品質-本質的なもの

　6-6-1　成分と比容積、かたさ、老化との関係

　6-6-2　配合量と官能的品質および老化

　6-6-3　基準配合とbatterの起泡性および官能的品質

　6-6-4　製品の物性（かたさ、破断力）と老化およびスポンジ状組織

　6-7　低温保蔵

　6-8　色

第７章　外国に見るカステラ風の菓子

第８章　カステラと宇宙食品

　引用文献

索引