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乳化食品の開発、食品の粘弾性の解明に役立つ、食品コロイド学の入門書。 初心者のための食品コロイド学 永沢　信　著 B5判、160頁、￥2,300（本体）＋税 ISBN4-7712-8206-4 【本書の特徴】 本書は乳化食品の開発、食品の粘弾性の解明に役立つ、食品コロイド学の入門書です。弊社光琳発行雑誌『食品工業』誌に掲載された〜初心者のための食品コロイド学〜一冊の本にまとめた物です。是非この機会にご購読下さい。

はじめに

第1部　コロイドとは何か　

1-01　コロイドという言葉

1-02　コロイド系の種類

第2部　食品と気体ソル

2-01　気体ソルについて

2-02　固体の気体ソルの燃焼と爆発

2-03　食品と気体ソルの形成

2-04　気体ソルの安定性

2-05　気体ソルの光学的性質

2-06　気体ソルの電気的性質

2-07　気体としての食品

2-08　除ジン装置

第3部　食品コロイド液の安定性

3-01　コロイド液のいろいろ

3-02　食品コロイド液の生成

3-03　食品コロイド液の分離と精製

3-04　食品コロイド液の粒子の大きさ

3-05　食品コロイド液の比重

3-06　食品コロイド液の光学的性質

3-07　食品コロイド液の電気的性質

第4部　食品コロイド液の安定性

4-01　安定性とは何か

4-02　コロイド粒子の運動と安定性

4-03　食品コロイド液の凝析

4-04　保護作用と増感作用

4-05　凝析の速度

4-06　ペプチゼーション

4-07　タンパク質ゾルについての実例

第5部　食品コロイド液の粘性

5-01　液体の粘性

5-02　食品の粘性測定の問題点

5-03　食品ゾルの粘性

5-04　食品ゲルの流動

5-05　高分子液状食品の粘性

5-06　食品の粘弾性

5-07　食品の粘性の実例

第6部　ゼリー状食品

6-01　ゼリーの生成

6-02　ゼリーの構造

6-03　乾燥食品の膨潤

6-04　水の分離

6-05　ゼリー状食品の水蒸気圧

6-06　リーゼガング現象

6-07　ゼリーの強度

6-08　ゼリーのその他の性質

6-09　食品の高粘性物質

第7部　乳化食品

7-01　乳化の概念

7-02　乳化食品の一般的性質

7-03　乳化食品の安全性

7-04　クリーミング、転相、乳濁の破壊

7-05　食品の乳化剤

7-06　乳化の方法

7-07　マヨネーズ

第8部　食品のアワ

8-01　アワの概念

8-02　ホウマツの安全性

8-03　ホウマツの寿命

8-04　アワ消し作用

8-05　ホウマツの粘弾性

8-06　卵白の起ホウ性

第9部　食品吸着とヌレ

9-01　吸着と収着の概念

9-02　吸着の理論

9-03　収着（吸着）に関するその他の現象

9-04　食品工業における吸着の応用例

9-05　表面のヌレ

参考図書ならびに引用文献