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こんな内容の書籍です 大豆食品に関する基本的な性質や生産消費の状況、企業の実態、近代的製造法、食品的価値から新しい大豆の活用法までを一挙に掲載した書籍です。

【ご提案致します】

• わが国は世界で有数の大豆消費国であり、食品用大豆の消費量では中国と共に世界のトップに位置しています。
• 味噌、醤油、豆腐、納豆などは米飯によくマッチした食品として、日本人の食生活に深く根を下ろしています。
• これら大豆食品は今後も引き続き我々の食生活にかなりウエイトを占めると思われます。
• そんな大豆食品に関する基本的な性質や生産消費の状況。企業の実態、近代的製造法、食品的価値から今後の新しい大豆の活用方法までを一挙掲載した書籍が本書です。
• 大豆の優れた栄養価と性質を深く理解して、大豆食品における新たな発想を生み出しませんか？

【執筆者の方々です】

渡辺篤二（Tokuji Watanabe）

海老根英雄（Hiedeo Watanabe）

太田輝夫（Teruo Ohta）

【目次のご紹介】

　 第1部 大豆の分類と品種

　

　 第2部 大豆の物理的性質

　

　 2-1 大豆種実の構造

　 2-2 大豆種実の色

　 2-2-1 種皮の色

　 2-2-2 月斉の色

　 2-3 大豆種実の形

　 2-4 大豆種実の大きさ

　 2-5 大豆子葉組織の微細構造

　 2-6 参考文献

　

　 第3部 大豆の科学的性質

　

　 3-1 一般成分

　 3-2 蛋白質

　 3-2-1 グリシニン

　 3-2-2 冷沈蛋白質

　 3-2-3 ホエー蛋白質

　 3-2-4 大豆蛋白質のアミノ酸組成

　 3-2-5 大豆粉からの蛋白質の溶解性

　 3-2-6 大豆蛋白質の変性

　 3-2-7 大豆蛋白質の分類と各成分の特性

　 3-2-8 参考文献

　 3-3 脂肪

　 3-4 炭水化物

　 3-5 無機物

　 3-6 有機燐

　 3-7 ビタミン

　 3-8 トリプシンインヒビター

　 3-9 ヘマグルチニン（Hemagglutinins）

　 3-10 サポニン

　 3-11 イソフラボン

　 3-12 酵素

　 3-13 有機酸

　 3-14 大豆の香気成分

　 3-15 参考文献

　

　 第4部 大豆の規格および検査法

　

　 4-1 国内産大豆

　 4-2 米国産大豆

　 4-3 中国産大豆

　 4-4 参考文献

　

　 第5部 食品利用からみた大豆の特性と問題点

　

　 5-1 消化性

　 5-2 生理的有害物質

　 5-3 加熱の影響

　 5-3-1 加熱の効果

　 5-3-2 加熱の障害

　 5-3-3 加熱と褐変

　 5-3-4 加熱と蛋白質の水溶性および物性

　 5-4 大豆臭および味の問題

　 5-5 Cookingquality

　 5-6 大豆食品の経済性

　 5-7 参考文献

　

　 第6部 わが国の大豆食品企業の現状

　

　 6-1 豆腐および関連食品

　 6-2 凍豆腐

　 6-3 新蛋白食品

　 6-4 納豆

　 6-5 もやし

　 6-6 味噌

　 6-7 醤油

　 6-8 脱脂大豆

　 6-9 参考文献

　

　 第7部 豆乳・豆腐類

　

　 7-1 豆腐類

　 7-1-1 豆腐類の製造法

　 7-1-2 原料大豆の豆腐適性とその選択

　 7-1-3 豆腐における大豆成分の利用率

　 7-1-4 豆腐の取扱い

　 7-1-5 豆腐用噴霧乾燥豆乳

　 7-1-6 新しい豆腐製造機械

　 7-1-7 豆腐用脱脂大豆

　 7-1-8 豆腐製造に用いる食品添加物

　 7-1-9 新しく開発された豆腐類

　 7-1-10 参考文献

　 7-2 豆腐関連製品

　 7-2-1 油揚げ類

　 7-2-2 がんもどき

　 7-2-3 生揚げ

　 7-3 凍豆腐

　 7-3-1 凍豆腐の製造法

　 7-3-2 凍豆腐の製造条件と品質

　 7-3-3 貯蔵中に起こる褐変

　 7-3-4 凍豆腐における成分利用率

　 7-3-5 凍豆腐の大規模製造装置

　 7-3-6 凍豆腐製造上の問題点

　 7-4 豆乳

　 7-5 ゆば

　 7-6 参考文献

　

　 第8部 大豆発酵食品

　

　 8-1 納豆

　 8-1-1 糸引納豆

　 8-1-2 納豆菌とその性質

　 8-1-3 納豆菌の生育と大豆成分

　 8-1-4 納豆菌の生育と環境

　 8-1-5 納豆の製造

　 8-1-6 納豆製造中の大豆成分の変化

　 8-1-7 納豆の特殊成分

　 8-1-8 納豆関連製品

　 8-1-9 浜納豆

　 8-2 醤油

　 8-2-1 醤油の種類

　 8-2-2 醤油の原料

　 8-2-3 濃口醤油醸造法

　 8-2-4 その他の醤油

　 8-2-5 醤油の製造歩留り

　 8-2-6 醤油の熟成と成分変化

　 8-2-7 醤油の添加物

　 8-2-8 醤油の包装

　 8-2-9 醤油の成分

　 8-2-10 参考文献

　 8-3 味噌

　 8-3-1 味噌の種類

　 8-3-2 味噌の原料

　 8-3-3 味噌の醸造法

　 8-3-4 味噌製造における製品歩留り

　 8-3-5 味噌の熟成

　 8-3-6 味噌の流通保存の問題

　 8-3-7 味噌の食品添加物

　 8-3-8 味噌の成分

　 8-3-9 参考文献

　 8-4 乳腐

　 8-4-1 乳腐の製造法

　 8-4-2 乳腐の熟成中の成分変化

　 8-4-3 乳腐の品質と成分

　 8-4-4 参考文献

　

　 第9部 その他の大豆食品

　 9-1 きな粉

　 9-1-1 原料大豆

　 9-1-2 きな粉の製造法

　 9-1-3 きな粉製造中の品質の変化

　 9-2 もやし

　 9-2-1 もやしの原料

　 9-2-2 もやしの製造

　 9-2-3 もやしの成分

　 9-2-4 参考文献

　 9-3 テンペ

　 9-3-1 テンペ製造法

　 9-3-2 テンペの品質性状

　 9-3-3 参考文献

　

　 第10部 脱脂大豆の品質および用途

　 10-1 脱脂大豆の需要と用途

　 10-2 脱脂大豆の製造技術と蛋白変性

　 10-3 脱脂大豆の成分組成と規格

　 10-4 市販脱脂大豆の品質と用途

　 10-5 参考文献

　

　 第11部 大豆とくに脱脂大豆の新しい食品的利用

　

　 11-1 一般食品用脱脂大豆

　 11-1-1 パンおよび麺用

　 11-1-2 ソーセージ用

　 11-2 乾燥豆乳

　 11-3 70％蛋白大豆粉

　 11-4 大豆蛋白カード

　 11-5 分離大豆蛋白

　 11-6 大豆蛋白粉または大豆蛋白ゲル

　 11-7 大豆蛋白繊維

　 11-7-1 大豆蛋白繊維の製造法

　 11-7-2 蛋白繊維による肉類似食品の製造法

　 11-7-3 ソーセージ混用素材としての大豆蛋白繊維

　 11-7-4 大豆蛋白繊維の栄養価

　 11-8 海綿蛋白

　 11-9 組織化大豆蛋白

　 11-10 参考文献

　

　 第12部 国連関係機関などによる蛋白供給に関する勧告

　 12-1 FAOによる蛋白質供給に関する勧告

　 12-2 国連科学技術諮問委員会報告（食用蛋白質の生産および利用の増進）より

　 12-2-1 科学技術諮問委員会報告より

　 12-2-2 特別分科会報告より

　 12-2-3 参考文献

　

　 索引