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味噌、醤油、豆腐、納豆などの大豆食品に関する全てが網羅されております。

大豆食品

渡辺篤二、海老根英雄、太田輝夫 著
A5判、270頁、¥4,854(本体)+税

ISBN4-7712-9109-8

【本書の特徴】

わが国は世界で有数の大豆消費国であり、特に食品用大豆の消費量では中国と共に世界の筆頭に位しています。味噌、醤油、豆腐、納豆などは米飯によくマッチした食品として、日本人の食生活に深く根を下ろしています。これら大豆食品は今後も引き続き我々の食生活にかなりウエイトを占めると思われます。そんな大豆食品に関する基本的な性質や生産消費の状況。企業の実態、近代的製造法、食品的価値から、今後の新しい大豆の活用方法までを一挙掲載した書籍です。


【目次】
第1部 大豆の分類と品種

第2部 大豆の物理的性質

2-01 大豆種実の構造
2-02 大豆種実の色
2-03 大豆種実の形
2-04 大豆種実の大きさ
2-05 大豆子葉組織の微細構造

第3部 大豆の科学的性質

3-01 一般成分
3-02 蛋白質
3-03 脂肪
3-04 炭水化物
3-05 無機物
3-06 有機燐
3-07 ビタミン
3-08 トリプシンインヒビター
3-09 ヘマグルチニン(Hemagglutinins)
3-10 サポニン
3-11 イソフラボン
3-12 酵素
3-13 有機酸
3-14 大豆の香気成分
3-15 参考文献

第4部 大豆の規格および検査法

4-01 国内産大豆
4-02 米国産大豆
4-03 中国産大豆

第5部 食品利用からみた大豆の特性と問題点

5-01 消化性
5-02 生理的有害物質
5-03 加熱の影響
5-04 大豆臭および味の問題
5-05 Cooking quality
5-06 大豆食品の経済性
5-07 参考文献

第6部 わが国の大豆食品企業の現状

6-01 豆腐および関連食品
6-02 凍豆腐
6-03 新蛋白食品
6-04 納豆
6-05 もやし
6-06 味噌
6-07 醤油
6-08 脱脂大豆
6-09 参考文献

第7部 豆乳・豆腐類

7-01 豆腐類
7-02 豆腐関連製品
7-03 凍豆腐
7-04 納豆
7-05 豆乳
7-06 ゆば

第8部 大豆発酵食品

8-01 納豆
8-02 醤油
8-03 味噌
8-04 乳腐

第9部 その他の大豆食品

9-01 きな粉
9-02 もやし
9-03 テンペ

第10部 脱脂大豆の品質および用途

10-01 脱脂大豆の需要と用途
10-02 脱脂大豆の製造技術と蛋白変性
10-03 脱脂大豆の成分組成と規格
10-04 市販脱脂大豆の品質と用途

第11部 大豆とくに脱脂大豆の新しい食品的利用

11-01 一般食品用脱脂大豆
11-02 乾燥豆乳
11-03 70%蛋白大豆粉
11-04 大豆蛋白カード
11-05 分離大豆蛋白
11-02 大豆蛋白粉または大豆蛋白ゲル
11-02 大豆蛋白繊維
11-02 海綿蛋白
11-02 組織化大豆蛋白

第12部 国連関係機関などによる蛋白供給に関する勧告

12-01 FAOによる蛋白質供給に関する勧告
12-02 国連科学技術諮問委員会報告(食用蛋白質の生産および利用の増進)より

索引

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