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- 食糧危機から人類を救う食品として今、大豆の価値が見直されています。その大豆の安定供給に欠かせない大豆蛋白質の構造と性質が徹底解明されました。
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『大豆蛋白質』
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森田雄平（京都大学名誉教授） 著
A5、152頁、￥2,500（本体）＋税
2000年9月30日全国一斉発売！
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- 大豆に含有する成分のうち蛋白質は栄養価に富み、また多くの研究者に指摘されているように人間の健康保持に有用であるばかりでなく、またその生産効率も高く、大豆と根瘤菌との共生によって空気中の窒素を固定して蛋白質を生合成するという環境保全のためにも有用であることがよく理解できます。21世紀へ向けて世界人口が激増し、その需要に応える食糧生産に危機感が抱かれる今日、とくに蛋白質を安定に供給する方策が講じられなければならないのです。
- しかしながら食品として重要なことは、単に栄養学的に見て良質であるというばかりでなく、安全、かつ安価であるとともに、消費者の嗜好に合った美味しい食品に仕上げることができるかどうかにかかっています。そのためには大豆蛋白質の構造とそれが発現する性質を明らかにし、加工によって上記の要求を満たす特性をひきだすことができるかどうかを確認する必要なのです。
- 本書はこれまでに報告されている研究成果の中から新しい食品を指向するために特に重要な項目を拾い上げ、将来に向けて参考になる基盤研究に重点的に注目して、大豆蛋白質の持つ潜在的な可能性を引き出すことを念願として書き下ろされた究極の１冊です。
- はじめに
- 大豆について
- ダイズ栽培、利用の歴史と品種
- 大豆の組成と組織構造
- 大豆蛋白質研究の歴史
- ダイズ種子蛋白質の構造
- 成分蛋白質の種類と名称、分布
- 大豆貯蔵蛋白質の抽出と成分蛋白質の単離精製
- 大豆主要グロブリンの化学構造
- 大豆主要生理活性蛋白質の単離精製と化学構造および性質
- 大豆蛋白質の抽出精製に関わる品質劣化
- ダイズ種子蛋白質の性質
- 溶解性と分散性(分子量)
- 加熱に伴う分散性、溶解度の変化
- 酸、アルカリ、アルコール、変性剤による変性
- 粘性とゲル形成
- 脂質との結合性と乳化
- 界面活性と泡特性
- 大豆蛋白質および関連物質の機能発現を目指したダイズの成分育種
- 大豆および大豆蛋白質加工食品の発展と、これらを廻る最近の話題
- 粉末状分離大豆蛋白質
- 組織状大豆蛋白質
- 大豆蛋白質の栄養･生理化学的意義
- 大豆蛋白質利用の将来ほか
PRESENTED BY 食品情報館（光琳オフィシャルサイト）
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