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金平糖の製法はご存じですか？ウエディングで配られる糖衣掛けアーモンドやマーブルチョコレートの製法はどうでしょうか。これら「ドラジェ」菓子の製法（転動造粒法）は秘密のベールに包まれておりました。そのノウハウが一冊に。 ドラジェ（糖衣掛菓子）の秘密 Panコーティング技術のすべて 望月恵三（元・明治製菓（株）技術開発研究所長・理事） A5、288頁、￥3,500（本体）＋税 ISBN978-4-7712-0702-8 【解説】 本書は既存のお菓子の製造業者にとっても良い資料となるでしょうし、これから新しい製造工程を考える業者にも貴重な資料となるでしょう。また米国のＭ＆Ｍというお菓子屋がドラジェ類だけでも3,000億円以上の売上高を示している統計は、日本のお菓子がまだまだ世界へ出て行ってお菓子製造が出来るという事を示している様に思えます。 日本からの輸出品として自動車や家電製品などが海外へ出ておりますが、最近の海外での和菓子や日本料理ブームに乗って、日本発の金平糖やドラジェが工夫されても良いと考えます。 次の時代を担う若い人達には、元は唐来物であったかも知れないが、望月氏のこの本を参考にしながら、日本発のドラジェや金平糖を工夫するための資料として活用して欲しいと考えます。そのためにはお菓子業界が自分の工場に閉籠もらず、広く業界で製造方法の研究がなされる事を願うものです（本書、推薦のことばより抜粋）。

　 目　次

　

　 推薦のことば

　 はしがき

　

　 第1章　金平糖とドラジェの物語

　

　 　1−1　誰もが知っているのに，誰も作り方を語らないお菓子

　 　1−2　13世紀以前のドラジェ菓子と砂糖

　 　1−3　14世紀以後のドラジェ菓子

　 　1−4　日本におけるドラジェ（糖衣菓子）の歴史

　

　 第2章　ドラジェと金平糖の世界

　

　 　2−1　金平糖の精の踊り

　 　2−2　寺田寅彦と金平糖

　 　2−3　数学者と金平糖

　

　 第3章　ドラジェとその分類

　

　 　3−1　Pan-Coating菓子製品とドラジェについて

　 　3−2　ドラジェの分類

　

　 第4章　ドラジェ製造設備と技術（転動造粒技術）

　 　　　　

　 　4−1　Coating室

　 　4−2　回転釜（Revolveing・Pan）

　 　4−3　コーティング物の調整，配送，保管設備

　 　4−4　Coating室・回転釜への乾燥空気・給-排気設備

　 　4−5　回転釜への乾燥空気送風設備

　

　 第5章　各種Coating技術各論

　

　 　5−1　Hard-Coating（ハード掛）

　 　5−1−1　製品の特徴

　 　5−1−2　通常型回転釜での必要設備

　 　5−1−3　原料調整

　 　5−1−4　ハード掛（Hard-Coating）技法のポイント

　 　5−1−5　Coating・Step毎の技法

　 　5−1−6　艶付工程の技法

　 　5−1−7　自動制御・大量生産Hard-Coating-Panとその技法

　 　5−1−8　Hard-Coating製品の品質評価

　 　5−2　ソフト掛（Soft-Pan-Coating）

　 　5−2−1　製法と製品の特徴

　 　5−2−2　通常型回転釜での必要設備

　 　5−2−3　原料調整

　 　5−2−4　ソフト掛（Soft-Coating）技法のポイント

　 　5−2−5　ソフト掛・Coating・Step毎の技法

　 　5−2−6　艶付工程の技法

　 　5−2−7　ソフト掛（Soft-Coating）製品の品質評価

　 　5−3　チョコレート掛（Chocolate-Coating）

　 　5−3−1　製品の特徴

　 　5−3−2　通常型回転釜での必要設備

　 　5−3−3　原料調整

　 　5−3−4　Chocolate-Coating 技法のポイント

　 　5−3−5　Chocolate-Coating・Step毎の技法

　 　5−3−6　艶付工程の技法

　 　5−3−7　Chocolate-Coating 製品の品質評価

　 　5−3−8　Chocolate-Coating自動大型PAN製法

　 　5−4　ジャンブル掛（Jumble Coating）

　 　5−4−1　製品の特徴

　 　5−4−2　回転釜と必要設備

　 　5−4−3　原料調整

　 　5−4−4　ジャンブル掛技法のポイント

　 　5−5　シリアル掛（Cereal Coating）おのろけ豆，その他製品

　 　5−5−1　製品の特徴

　 　5−5−2　回転釜等の必要設備

　 　5−5−3　原料調整

　 　5−5−4　シリアル掛技法のポイント

　 　5−6　シュガーレス掛（Sugarless Coating）シュガレス糖衣ガム

　 　5−6−1　製品の特徴

　 　5−6−2　原料調整

　 　5−6−3　シュガーレス掛技法のポイント

　 　5−7　銀掛（Argent Coating）

　 　5−7−1　銀掛（Argent Coating）製品の特徴

　 　5−7−2　通常型回転釜での必要設備

　 　5−7−3　原料調整

　 　5−7−4　銀掛技法のポイント

　 　5−8　キャンデー掛（Candy Coating）

　 　5−8−1　製品の特徴

　 　5−8−2　必要設備

　 　5−8−3　原料調整

　 　5−8−4　特許製法によるキャンデー掛技法

　 　5−9　冷菓掛（Ice Coating）

　 　5−9−1　製品の特徴

　 　5−9−2　必要設備

　 　5−9−3　原料調整

　 　5−9−4　特許製法による冷菓掛技法

　 　5−10　特殊掛（Special-Coating）

　

　 第6章　原料について

　

　 　6−1　コーティング原料

　 　6−1−1　蔗糖，糖質（糖アルコールも含む）

　 　6−1−2　澱粉類

　 　6−1−3　隠蔽材（炭酸カルシウム，チタン白等）

　 　6−1−4　ワックス類，シェラック

　 　6−1−5　増粘剤（クイックコートを含む）

　 　6−1−6　色素（タール色素，天然色素）

　 　6−1−7　チョコレート生地

　 　6−2　センター物の選択と補助加工について

　 　6−2−1　ナッツ類

　 　6−2−2　キャンディー類

　 　6−2−3　ゼリー，グミー類

　 　6−2−4　ガム類

　 　6−2−5　乾燥果実類

　

　 第7章　今後の食品，製菓分野の技術動向

　

　 あとがき

　 参考文献

　 索引