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スナック、クッキー、クラッカー、ソフトドリンク、乳製品代替品、加工シリアル、ドレッシング、ケーキミックス、ロールミックス、、植物性蛋白製品、半調理デザート、ポプタート製品、ダイエット食品等々のファブリケーテッドフーズの概念から法的規制、製造、物性、栄養などを網羅。

ファブリケーテッドフーズなる言葉が日本に入ってきてからすでにかなりの年月を経ていますが、この言葉のもつ内容が十分理解されているとはいえません。最近私達の食品に対する考え方は、自然食品に回帰するという方向とともに、既存あるいは、新規の素材を巧妙に組み合わせて新しい食品を創造しようという２つの方向に向かっています。本書はこの様な新しい方向に対してひとつの解答なり示唆を与える書籍となるはずです。

【目次】

第１章　ファブリケーテッドフーズの展望

1-1　ファブリケーテッドフーズの素材

1-2　ファブリケーテッドフーズの販売

1-3　ファブリケーテッドフーズの直面している課題

1-4　結論

第２章　生活のなかのファブリケーテッドフーズ

2-1　用語の定義

2-2　ファブリケーテッドフーズのなぜ？

2-3　植物蛋白−特殊なケース

2-4　将来の課題

第３章　ファブリケーテッドフーズに影響を及ぼす政府の規則

3-1　一般的規定

3-2　食品添加物規則

3-3　表示規則

3-4　表示の特例

3-5　州規則

3-6　市場

3-7　結論

第４章　ファブリケーテッドフーズ発展の背景と戦略的考察

4-1　コンビニエンス

4-2　食糧不足

4-3　技術の役割

4-4　蛋白質の要求

4-5　普遍性

4-6　保存

4-7　おいしさと栄養

4-8　要約

第５章　ファブリケーテッドフーズマーケティング

5-1　マーケティングの前提

5-2　教育

5-3　食習慣の変化

5-4　法規的側面

5-5　国内のマーケティング

5-6　国際的マーケティング

5-7　将来のマーケティング

第６章　食品のファブリケーテッドフーズに関する物理的化学的原理

6-1　分子構造と相互作用

6-2　動力学

6-3　マーガリンに関する物理学的な諸問題

6-4　天然高分子の形と機能

6-5　液体表面で吸着された蛋白質フィルム

6-6　卵黄の構造と機能特性

6-7　結論

6-8　謝辞

第７章　ファブリケーテッドフーズ用の大豆蛋白

7-1　大豆の構造と組成

7-2　大豆蛋白質の形態

7-3　物理的および化学的形状

7-4　機能的な性質

第８章　ファブリケーテッドフーズ用炭水化物

8-1　炭水化物の役割

8-2　ハイドロコロイドの機能的性質

8-3　肉類似物

8-4　繊維の紡糸

8-5　エクストルーダーによる押し出し処理

8-6　咀みごたえのあるゲルの形成

8-7　柔らかい含水（中間水分）食品

8-8　乳製品類似食品

8-9　新規のファブリケーテッドフーズ

第９章　エクストルーダー処理方式によるテクスチャー

9-1　高温短時間処理エクストルーダーの方法論

9-2　エクストルーダーの能力

9-3　エクストルーダー処理の有利性

9-4　エクストルーダー処理の欠点

9-5　テクスチャーに影響を及ぼす処理要因の制御

9-6　エクストルーダー処理製品のテクスチャー形成

9-7　植物性蛋白のファブリケーテッドフーズの鼓腸

第１０章　官能検査：その理論、方法論、評価

10-1　ひとつのモデル系

10-2　官能系差の専門科学者

10-3　方法

10-4　評価

10-5　対照試料が得られる場合

10-6　要約

第１１章　ファブリケーテッドフーズのテクスチャー面の物性と評価

11-1　定義

11-2　別の諸定義

11-3　テクスチャー特性の重要性

11-4　テクスチャーの測定

11-5　３種類の型の食品における望ましいテクスチャー

11-6　サクサクまたはパリパリした物性の食品

11-7　咀みごたえのある食品

11-8　軟らかくて滑らかな食品

11-9　多成分系

第１２章　ファブリケーテッドフーズのフレーバリング

第１３章　ファブリケーテッドフーズの栄養価

13-1　なぜ栄養へ関心が増してきているのか

13-2　新しい米国の１日当り

13-3　米国における栄養諸問題の指針

13-4　米国における栄養不足問題の原因

13-5　基礎栄養素とは何か

13-6　栄養豊富なファブリケーテッドフーズの製造

13-7　栄養的に充実していない組織状分離蛋白の利用

13-8　ファブリケーテッドフーズの生物試験の必要性

13-9　食品に対する習慣とファブリケーテッドフーズ

13-10　要約

第１４章　ファブリケーテッドフーズの栄養学的評価

14-1　栄養的品質の測定アプローチ

14-2　牛挽肉、ＴＶＰおよびメチオニン強化ＴＶＰの蛋白価の２水準での摂取量における比較

14-3　蛋白質の栄養価に対する牛肉とＴＶＲの窒素の比率を変えた場合の影響

14-4　数種の市販品が入手出来る挽肉に似せて加工した植物性蛋白質の蛋白質の品質比較

14-5　ＴＶＰの蛋白質の栄養価に影響価に影響を及ぼすビタミンと蛋白質の相互関係

14-6　結論

第１５章　ファブリケーテッドフーズ用蛋白質の考え方

15-1　蛋白食品の加工

15-2　食品の表示

15-3　有効蛋白質

15-4　アミノ酸強化

15-5　栄養との関係

15-6　謝意

第１６章　ビタミンとミネラルの強化

16-1　要約

索引

あとがき