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- 海外、特に米国において食品衛生管理資格を得ようとする日本人のための手引を主目的にした書籍です。日本および世界で活躍されている食品業界関係者、レストラン関係者および食品科学を学ぶ方々にお薦め致します。
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HACCPで安全な食品衛生管理
米国食品衛生管理資格者の手引書
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フードセーフティアドバイザー 安田健彦 著
大阪大学 名誉教授 室岡義勝 監修
A4判、212頁、￥3,500（本体）＋税
ISBN4-7712-0040-8
【本書の特徴】
- 食生活が豊かになるにつれ、究極の食を求める美食家の美味いものへの欲求はとどまるところを知りません。豊かな食文化の証でもあるこの傾向は食中毒、新型感染等の危険が身近にある事をも忘れてはなりません。近年、食中毒の発生が増加の一途にあるその背景には、世界各地から運ばれてくる未知なる食材、新傾向食料品等からの、細菌等に起因する事によると思われます。過渡期に入った飽食時代、究極のグルメ時代から、今一層安全で安心して食べられる食品を求める時代になり、消費者の安全な食品に対する関心度が急速に高まってきているのもうなずけます。
- 食中毒の主なる原因は不適切な保管、保存中の細菌増殖、不適切な調理温度と調理後の保存温度、不衛生な食品取り扱い者によるものがほとんどです。そしてその食中毒発生件数のトップは食品営業施設であるのも事実です。一方、飲食店側の認識の大半は「うちの店は今まで問題がないから大丈夫」等と食品衛生管理に自ら緩やかな考え方で対応、食中毒に対する危機改善に積極的でありません。経験豊富な調理技術者、食品管理者であっても、ほんの少しの不注意と手抜かりで食品衛生基準をおろそかにした料理や食品は食中毒の危険に晒される事になるのです。衛生的で安全な料理（食品）を顧客である消費者に提供する事は飲食業すべてのゴールのひとつであるはずです。確かに飲食店経営の日常は要求される事柄も多く、時間に追われているのも事実です。それでもなお、従業員と一体となって安全な食品の提供を怠りなく進めていく事がプロとして、すなわち食品衛生管理資格者としての責務でもあると考えます。
- 本書では、今世界各国で競って導入が進んでいる、これからの世界の食品衛生基準《HACCP、ハサップ：危害分析重要管理基準》をわかりやすく説明し、誰にも容易に理解される手順方法を解説しています。すでに行っている食品衛生作業がHACCP基準にどの程度合っているのかを確認、足りない部分は付け加え修正、これを日常のやるべき仕事として作業に加え、それを図式や記録にしておく事で、現在考えられる最も安全な食品衛生管理、HACCPプラン（SYSTEM）（危害分析重要管理点）導入が完了する事になります。HACCPプランを導入する事により危険な食品（料理）から発生する感染等の事故を未然に防御、食中毒を大幅に減少させる事になります。衛生的で安全が確保された職場環境からは、グレードの高い料理（食品）が作られる事になります。なによりも顧客への信頼に繋がる安全な食品の衛生管理は、ビジネスの信用管理でもあり、これからの重要な経営戦略であるといえます。
- 本書は、海外特に米国において食品衛生管理資格を得ようとする日本人のための手引を主目的にしたため、煩雑ではありますが、あえて英語表記や米国で使われている単位を併記しました。しかしこの書は、日本および世界で活躍されている食品業界関係者、レストラン関係者および食品科学を学ぶ学生諸子にとっても、有益であると信じております。（本書、はじがきより）
【執筆者一覧】
- フードセーフティアドバイザー 安田健彦
- 大阪大学 名誉教授 室岡義勝
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