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海外、特に米国において食品衛生管理資格を得ようとする日本人のための手引を主目的にした書籍です。日本および世界で活躍されている食品業界関係者、レストラン関係者および食品科学を学ぶ方々にお薦め致します。
HACCPで安全な食品衛生管理
−米国食品衛生管理資格者の手引書−

フードセーフティアドバイザー　安田健彦　著
大阪大学　名誉教授　室岡義勝　監修
A4判、212頁、￥3,500（本体）＋税

ISBN4-7712-0040-8

【本書の特徴】

食生活が豊かになるにつれ、究極の食を求める美食家の美味いものへの欲求はとどまるところを知りません。豊かな食文化の証でもあるこの傾向は食中毒、新型感染等の危険が身近にある事をも忘れてはなりません。近年、食中毒の発生が増加の一途にあるその背景には、世界各地から運ばれてくる未知なる食材、新傾向食料品等からの、細菌等に起因する事によると思われます。過渡期に入った飽食時代、究極のグルメ時代から、今一層安全で安心して食べられる食品を求める時代になり、消費者の安全な食品に対する関心度が急速に高まってきているのもうなずけます。
食中毒の主なる原因は不適切な保管、保存中の細菌増殖、不適切な調理温度と調理後の保存温度、不衛生な食品取り扱い者によるものがほとんどです。そしてその食中毒発生件数のトップは食品営業施設であるのも事実です。一方、飲食店側の認識の大半は「うちの店は今まで問題がないから大丈夫」等と食品衛生管理に自ら緩やかな考え方で対応、食中毒に対する危機改善に積極的でありません。経験豊富な調理技術者、食品管理者であっても、ほんの少しの不注意と手抜かりで食品衛生基準をおろそかにした料理や食品は食中毒の危険に晒される事になるのです。衛生的で安全な料理（食品）を顧客である消費者に提供する事は飲食業すべてのゴールのひとつであるはずです。確かに飲食店経営の日常は要求される事柄も多く、時間に追われているのも事実です。それでもなお、従業員と一体となって安全な食品の提供を怠りなく進めていく事がプロとして、すなわち食品衛生管理資格者としての責務でもあると考えます。
本書では、今世界各国で競って導入が進んでいる、これからの世界の食品衛生基準《HACCP、ハサップ：危害分析重要管理基準》をわかりやすく説明し、誰にも容易に理解される手順方法を解説しています。すでに行っている食品衛生作業がHACCP基準にどの程度合っているのかを確認、足りない部分は付け加え修正、これを日常のやるべき仕事として作業に加え、それを図式や記録にしておく事で、現在考えられる最も安全な食品衛生管理、HACCPプラン（SYSTEM）（危害分析重要管理点）導入が完了する事になります。HACCPプランを導入する事により危険な食品（料理）から発生する感染等の事故を未然に防御、食中毒を大幅に減少させる事になります。衛生的で安全が確保された職場環境からは、グレードの高い料理（食品）が作られる事になります。なによりも顧客への信頼に繋がる安全な食品の衛生管理は、ビジネスの信用管理でもあり、これからの重要な経営戦略であるといえます。
本書は、海外特に米国において食品衛生管理資格を得ようとする日本人のための手引を主目的にしたため、煩雑ではありますが、あえて英語表記や米国で使われている単位を併記しました。しかしこの書は、日本および世界で活躍されている食品業界関係者、レストラン関係者および食品科学を学ぶ学生諸子にとっても、有益であると信じております。（本書、はじがきより）

【執筆者一覧】

フードセーフティアドバイザー　安田健彦
大阪大学　名誉教授　室岡義勝

【目次】

はじめに
本書で使用する用語の解説
本書で使用する単位、温度対比一覧
フード産業の展望
食品管理資格者常駐の義務
食品衛生管理者に求められもの
これからの安全で安心できる食品
　
第１章　食品衛生管理システム
　
HACCPシステム
HACCPと一般的衛生管理
HACCPシステム導入（マニュアル作成）の準備
HACCPの７原則
原則１．食品衛生危機の予測
原則２．CCP：重要管理基準の要所設定
原則３．食中毒防御の管理基準を決める
原則４．監視方法
原則５．改善処置を決める
原則６．確認手順を設定
原則７．システム機能が維持されているかを確認・記述で記録
HACCP基準適正温度
食中毒
汚染しやすい食材、食品
どうやって食品は危険となるか：三大危険要素
１、生物的な危険
２、物理的な危険
３、化学薬品の危険
清潔と衛生
バクテリアはどんな条件で繁殖しやすいか（F.A.T.T.O.M）
主な食中毒の病原菌の特徴と予防のポイント
個人衛生について
個人（従業員）衛生管理の良好保全基準
正しい手洗いの基準
正しい手の洗い方
　
第２章　HACCPの基本を作業手順に応用する
　
短時間でのサービス店舗の作業手順
フルサービース店舗の作業手順
セントラルキッチン
　
第３章　厨房（調理場）現場における食材の流れ
　
安全な食材の仕入と受領
一般的な食材仕入のガイドライン
温度計の種類
一般的な配達受け取り（搬入）のガイドライン
冷凍食品
乾燥食品
配達受け取りに従事する従業員の訓練
食材の安全な保存（貯蔵）（F.I.F.O）
冷蔵庫での貯蔵
冷凍庫での貯蔵
乾燥倉庫での貯蔵
食材、食品別の貯蔵
調理および配膳中の食材、食品の安全管理
安全な解凍方法
調理の温度（食材別）
調理後の保存（一般的な手順）
調理後の冷却保存・冷却の手順（方法）
再加熱
食品の安全な取り扱い方十訓
　
第４章　厨房施設の衛生的な設備と用具および公的機関
　
新規開店・改装・内装・用具・デザイン規制
清掃と消毒、殺菌（什器手洗い手順・洗浄・清掃プログラム）
総合的な害虫駆除（IPM）プログラムの構築
統制機関（環境衛生局）と検査
グレードシステム・作業現場検査手順の内容解説
その他の安全な食品営業施設
第５章日本食（和食）の特徴と衛生管理
すし
生鮮魚介類（すしネタ）の管理
すしから起こる食中毒とその予防
酢の抗菌力
すし飯作りの参考例
すしネタケース
回転すし検査基準対策
まとめ
HACCPシステム要点概要
各種記録簿様式例
自己検査ガイド
公認食品衛生管理者試験概要
付録
生果物（品質の見分け方）
食材・食品の冷蔵保存（推薦温度、期間）
冷凍食品の貯蔵
食材、食品の一般倉庫での推奨最長保蔵期限
料理用語
参考文献

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