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味噌・醤油づくりの伝承技術から、今日の近代的・機械的製造技術までを系統立てて集大成した初めての専門書、ここに誕生。 発酵と醸造＜１＞ 東　和男　著 A5判、382頁、￥3,000（本体）＋税 【本書の特徴】 味噌・醤油づくりの伝承的技術から、今日の近代的・機械的製造技術までを系統立てて集大成した初めての専門書、ここに誕生！普及、指導に情熱を燃やし取り組んでこられた著者畢生の書です！

推薦の辞

はしがき

執筆者一覧

第１章　醸造の原理

1-1　味噌

1-1-1　味噌の沿革

1-1-2　味噌の多様性

1-1-3　味噌の定義と分類

1-1-4　 醸造技術

1-2　原料

1-2-1　米

1-2-2　大麦

1-2-3　大豆

1-2-4　食塩

1-2-5　水

1-2-6　精米加工

1-2-7　精麦の加工工程

1-3　米味噌

1-3-1　概説

1-3-2　大豆処理

1-4　米甘味噌

1-4-1　白甘味噌

1-4-2　江戸甘味噌

1-5　麦味噌

1-5-1　原料および原料処理

1-5-2　調合味噌

1-6　豆味噌

1-6-1　大豆の処理

1-6-2　製麹

1-6-3　仕込み

1-6-4　熟成

1-6-5　製品調整

1-6-6　包装

1-6-7　赤だし味噌

1-7　その他の味噌

1-7-1　低食塩味噌

1-7-2　嘗味噌

1-8　微生物

1-8-1　微生物の生育環境

1-8-2　発酵管理

1-9　酵素

1-9-1　麹菌の生産する酵素

1-9-2　製麹条件と酵素生産

1-9-3　熟成条件と酵素作用

1-9-4　味噌醸造における酵素のバランスと必要量

1-9-5　味噌に残存する酵素とその活用

1-10　味噌熟成中の成分変化

1-10-1　米味噌

1-10-2　豆味噌

2-1　醤油

2-1-1　原料

2-1-2　製造法

2-1-3　成分

2-1-4　醤油の日本農林規格

2-1-5　各種醤油

2-1-6　保存安定性

2-1-7　醤油原料としての脱脂加工大豆の製造

2-1-8　味噌・醤油の異物混入防止

2-1-9　異物混入防止と食品GMP・HACCP・ISO

2-1-10　味噌・醤油の異物混入防止

第２章　醸造工業の機械設備

2-1　味噌

2-1-1　穀類（大豆）の選別

2-1-2　米・大麦の選別

2-1-3　洗穀輸送

2-1-4　浸漬・水切り

2-1-5　大豆の蒸熟・煮熟，冷却，擂砕

2-1-6　蒸し・冷却（米・麦）

2-1-7　製麹（米・麦・大豆）

2-1-8　麹ストッカー

2-1-9　麹室

2-1-10　小規模量の製麹（村興しの麹造り）

2-1-11　三点計量混合

2-1-12　培養装置

2-1-13　桶

2-1-14　木槽

2-1-15　発酵分野における木質の特性

2-1-16　桶師の世界

2-1-17　タンク

2-1-18　発酵熟成設備

2-1-19　調製設備

2-1-20　味噌の包装資材

2-2　醤油

2-2-1　醤油醸造における穀類の選別

2-2-2　小麦の炒熬

2-2-3　炒熬小麦の冷却

2-2-4　割砕

2-2-5　大豆の蒸煮・冷却

2-2-6　製麹（脱脂加工大豆，丸大豆）

2-2-7　飽和塩水の調製・冷却

2-2-8　醤油タンク

2-2-9　ホーロータンク

2-2-10　FRPタンク

2-2-11　醤油の圧搾

2-2-12　 濾過・火入れ

第３章　醸造分析

3-1　仕込み実験

3-1-1　味噌

3-1-2　醤油

3-2　味噌の一般分析

3-2-1　味噌浸出液による分析（食塩，ホルモール窒素，水溶性窒素，直接還元糖の定量）

3-2-2　浸出液を使っての分析

3-2-3　味噌そのものによる分析（水分，測色，pH，酸度I・II，アルコール，全窒素，全糖の定量）

3-3　醤油の分析

3-3-1　色（色度と測色）

3-3-2　無塩可溶性固形分

3-3-3　重ボーメ度

3-3-4　食塩

3-3-5　水素イオン指数（pH）

3-3-6　滴定酸度（酸度I・酸度II）

3-3-7　緩衝能

3-3-8　アルコール

3-3-9　ホルモール窒素

3-3-10　全窒素

3-3-11　直接還元糖

3-3-12　全糖（ベルトラン法）

3-3-13　市販試薬の濃度

参考文献