食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 発酵と醸造＜４＞
発酵・醸造食品・製造原料とその利用技術に関する日本国内唯一の専門図書です。
発酵と醸造＜４＞

東　和男　著
A5判、438頁、￥3,000（本体）＋税

ISBN4-7712-0034-3

【本書の特徴】

本書は、発酵と醸造の原料となる農作物の性質を解明するとともに、その利用技術の向上を図るために編纂された初めての専門書です。米、麦、トウモロコシからマメ、イモ等の利用に大きな展望が開けます。データの少ないこれら農産物の情報が豊富に得られるユニークな専門書です。

【目次】

推薦の辞
はしがき
執筆者一覧

第１章　醸造と農産加工

１−１　食用作物と醸造の係わり
１−２　醸造・発酵の酵素分解

第２章　食用作物

２−１　栽培植物
２−１−１　地球に育まれる栽培植物
２−１−２　食用となる植物成分
２−２　イネ科
２−２−１　水稲
２−２−２　陸稲
２−２−３　コムギ
２−２−４　オオムギ
２−２−５　ライムギ
２−２−６　エンバク
２−２−７　トウモロコシ
２−２−８　モロコシ（ソルガム）
２−２−９　キビ
２−２−10　アワ
２−２−11　ヒエ
２−２−12　シコクビエ
２−２−13　トウジンビエ（パールミレット）
２−２−14　ハトムギ
２−２−15　その他のイネ科食用作物
２−２−16　その他
２−３　マメ科
２−３−１　ダイズ
２−３−２　アズキ
２−３−３　インゲンマメ
２−３−４　その他のVigna（ササゲ）属マメ類
２−３−５　その他のPhaseolus（インゲンマメ）属マメ類
２−３−６　ラッカセイ
２−３−７　エンドウ
２−３−８　ソラマメ
２−３−９　その他のマメ類
２−４　根茎類（イモ類）
２−４−１　ジャガイモ
２−４−２　サツマイモ
２−４−３　キャッサバ
２−４−４　タロイモ
２−４−５　ヤムイモ
２−４−６　キクイモ
２−４−７　その他の根茎類
２−４−８　その他

第３章　発酵・醸造食品の原料作物の貯蔵および加工製造ラインのHACCP

・資料
　五訂　日本食品標準成分表（抜粋）

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