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発酵・醸造食品・製造原料とその利用技術に関する日本国内唯一の専門図書です。 発酵と醸造＜４＞ 東　和男　著 A5判、438頁、￥3,000（本体）＋税 ISBN4-7712-0034-3 【本書の特徴】 本書は、発酵と醸造の原料となる農作物の性質を解明するとともに、その利用技術の向上を図るために編纂された初めての専門書です。米、麦、トウモロコシからマメ、イモ等の利用に大きな展望が開けます。データの少ないこれら農産物の情報が豊富に得られるユニークな専門書です。

推薦の辞

はしがき

執筆者一覧

第１章　醸造と農産加工

１−１　食用作物と醸造の係わり

１−２　醸造・発酵の酵素分解

第２章　食用作物

２−１　栽培植物

２−１−１　地球に育まれる栽培植物

２−１−２　食用となる植物成分

２−２　イネ科

２−２−１　水稲

２−２−２　陸稲

２−２−３　コムギ

２−２−４　オオムギ

２−２−５　ライムギ

２−２−６　エンバク

２−２−７　トウモロコシ

２−２−８　モロコシ（ソルガム）

２−２−９　キビ

２−２−10　アワ

２−２−11　ヒエ

２−２−12　シコクビエ

２−２−13　トウジンビエ（パールミレット）

２−２−14　ハトムギ

２−２−15　その他のイネ科食用作物

２−２−16　その他

２−３　マメ科

２−３−１　ダイズ

２−３−２　アズキ

２−３−３　インゲンマメ

２−３−４　その他のVigna（ササゲ）属マメ類

２−３−５　その他のPhaseolus（インゲンマメ）属マメ類

２−３−６　ラッカセイ

２−３−７　エンドウ

２−３−８　ソラマメ

２−３−９　その他のマメ類

２−４　根茎類（イモ類）

２−４−１　ジャガイモ

２−４−２　サツマイモ

２−４−３　キャッサバ

２−４−４　タロイモ

２−４−５　ヤムイモ

２−４−６　キクイモ

２−４−７　その他の根茎類

２−４−８　その他

第３章　発酵・醸造食品の原料作物の貯蔵および加工製造ラインのHACCP

・資料

　五訂　日本食品標準成分表（抜粋）