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発酵・醸造食品・製造原料とその利用技術に関する日本国内唯一の専門図書です。

発酵と醸造<4>

東 和男 著
A5判、438頁、¥3,000(本体)+税

ISBN4-7712-0034-3


【本書の特徴】

本書は、発酵と醸造の原料となる農作物の性質を解明するとともに、その利用技術の向上を図るために編纂された初めての専門書です。米、麦、トウモロコシからマメ、イモ等の利用に大きな展望が開けます。データの少ないこれら農産物の情報が豊富に得られるユニークな専門書です。


【目次】

推薦の辞
はしがき
執筆者一覧

第1章 醸造と農産加工

1−1 食用作物と醸造の係わり
1−2 醸造・発酵の酵素分解

第2章 食用作物

2−1 栽培植物
2−1−1 地球に育まれる栽培植物
2−1−2 食用となる植物成分
2−2 イネ科
2−2−1 水稲
2−2−2 陸稲
2−2−3 コムギ
2−2−4 オオムギ
2−2−5 ライムギ
2−2−6 エンバク
2−2−7 トウモロコシ
2−2−8 モロコシ(ソルガム)
2−2−9 キビ
2−2−10 アワ
2−2−11 ヒエ
2−2−12 シコクビエ
2−2−13 トウジンビエ(パールミレット)
2−2−14 ハトムギ
2−2−15 その他のイネ科食用作物
2−2−16 その他
2−3 マメ科
2−3−1 ダイズ
2−3−2 アズキ
2−3−3 インゲンマメ
2−3−4 その他のVigna(ササゲ)属マメ類
2−3−5 その他のPhaseolus(インゲンマメ)属マメ類
2−3−6 ラッカセイ
2−3−7 エンドウ
2−3−8 ソラマメ
2−3−9 その他のマメ類
2−4 根茎類(イモ類)
2−4−1 ジャガイモ
2−4−2 サツマイモ
2−4−3 キャッサバ
2−4−4 タロイモ
2−4−5 ヤムイモ
2−4−6 キクイモ
2−4−7 その他の根茎類
2−4−8 その他

第3章 発酵・醸造食品の原料作物の貯蔵および加工製造ラインのHACCP

・資料
 五訂 日本食品標準成分表(抜粋)


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