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発酵に関する貴重な一冊です、本社ベストセラー。
発酵食品

中野政弘　著
B6判、244頁、￥1,648（本体）＋税

ISBN4-7712-8910-7
【本書の特徴】

発酵加工の過程で、主動的に発酵作用を営んでいると考えられる微生物を主眼として、それらの微生物の分類学的見地にたって、発酵食品のみをとりあげている類書は他にはありません。是非この機会にどうぞ。

【目次】
総論

  1. 発酵食品の定義
  2. 微生物の作用
  3. 酵素
  4. 植物分類学による発酵微生物
  5. 発酵微生物の実用分類
  6. 微生物の名称
  7. 微生物の生理的特性
  8. 発酵と腐敗
  9. 優良発酵微生物の育成と利用
  10. 発酵食品の発展

第１編　糸状菌類利用を主体とする発酵食品

  1. 総説
  2. 種麹
  3. 発酵食品に関係ある糸状菌

第１章　糸状菌類利用を主体とする発酵食品

  1. みそ工業の発展
  2. みその種類
  3. 米みその原料配合
  4. みその醸造法
  5. 各種みその特徴
    （白みそ、相白みそ、江戸甘みそ、信州みそ、仙台みそ、麦みそ、豆みそ、強化みそ、なめみそ）

第２章　醤油

  1. 醤油工業の発展
  2. 醤油の種類
  3. 濃口醤油醸造法
  4. その他の醤油

第３章　甘酒

  1. 概説
  2. 製造工程
  3. 製品

第４章　テンペ（Tempe）

  1. 概説
  2. 製造方法
  3. 製品

    第５章　オンチョーム

    1. 概説
    2. 製造方法とその製品

    第６章　乳腐

    1. 概説
    2. 乳腐の製造方法
    3. 製品

    第７章　カビを利用したチーズ

    1. カビの作用
    2. カマンベールチーズ
    3. ロックフォールチーズ

    第２編　細菌類利用を主体とする発酵食品

    1. 総説
    2. 形態による分類
    3. 発酵食品に関係ある納豆

    第１章　糸引き納豆　

    1. 概説
    2. 納豆菌
    3. 製造工程
    4. 製品

    第２章　発酵乳

    1. 概説
    2. 発酵乳の種類
    3. 発酵乳のスターターの種類と培養
    4. マーガリン用発酵乳の製造法
    5. ヨーグルトの製造法
    6. 液状ヨーグルトの製造法
    7. 発酵バターミルクの製造法
    8. アシドフィルスミルクの製造法
    9. 乳酸菌飲料の製造法
    10. 酸乳飲料の製造法
    11. アルコール発酵乳の製造法

    第３章　豆乳の発酵加工食品

    1. 豆乳ヨーグルト
    2. ダイズチーズ

    第４章　チーズ

    1. チーズ製造工業の発展
    2. チーズの製造原理と種類
    3. チーズの原料
    4. チーズ製法の概要
    5. チェダーチーズ
    6. ゴーダチーズ
    7. エダムチーズ
    8. スイス（エメンタール）チーズ
    9. カッテージチーズ
    10. プロセスチーズ

    第５章　食酢

    1. 概説
    2. 酢酸菌
    3. 製造工程
    4. 食酢の成分
    5. 食酢の製造装置
    6. 食酢の保存

    第６章　漬物

    1. 概説
    2. 製造原理（漬物の漬かる原理）
    3. 漬物と微生物
    4. 原料及び材料
    5. 製造工程
    6. 製品

    第７章　しおから類、その他

    1. しおからの起源
    2. 種類と製造法
    3. しおじる類（魚醤）
    4. くさや

    第３編　酵母類利用を主体とする発酵食品

    1. 序論
    2. 総説
    3. 酵母類の分類

    第１章　酒類

    1. 果実類を原料とするもの
    2. 穀物を原料とするもの

    第２章　パン類

    1. 粉食形態
    2. パンだね
    3. 生地の発酵
    4. 白パン
    5. 製パン

    第３章　酵母

    1. 概説
    2. 食用酵母の製造
    3. 食用酵母の利用
    4. 酵母核酸の利用

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