食品の色は新鮮さの証明！その色の変化させ品質を劣化させる変色のメカニズムを本書が解明しました。
食品の変色の化学
木村進、中林敏郎、加藤博通 編著
A5、416頁、￥5,340（本体）＋税
平成7年10月30日全国一斉発売！
【解説】
食品の色は新鮮さの証明！美味しさの大きな要素である食品の色について、その保持技術、変色のメカニズム、変色に関与する様々な素材などを知ることは食品技術研究者の重大なテーマです。このテーマに迫った唯一の専門書、変色に関する全てのメカニズムを本書が解明しました。
【本書の目次】
第１章 ポリフェノール成分と変色
フェノールカルボン酸類
フェノールアミン類
アントニアニン類
フラボン類
タンニン
ポリフェノール成分実験法
ポリフェノール成分の酵素的変色とその防止
ポリフェノール成分の非酵素的変色とその防止
ポリフェノール成分による濁りとその防止
ポリフェノール成分による苦み、渋みとそ除去
ポリフェノール成分の機能
第２章 クロロフィル成分と変色
はじめに
クロロフィルの構造と性質
食品の貯蔵・加工中におけるクロロフィルの変化とその防止
第３章 カロチノイド成分と変色
カロチノイドの化学
食品に含まれるカロチノイド
食品の貯蔵および加工中におけるカロチノイドの変化とその防止
カロチノイドによる食品の補色または着色
カロチノイドの生理学的性質（機能）
第４章 非酵素的褐変現象の化学
褐変に関与する化合物
アルドースとアミノ化合物による褐変反応
ケトースによる反応
蛋白質が関与する反応
脂質が関与する反応
カラメル化反応
褐変に影響する環境条件
食品の品質への影響、安全性および栄養生理的影響
褐変防止
生体内アミノ−カルボニル反応
アスコルビン酸が関与する着色反応
第５章 食肉および食肉製品の色と変色
食肉の色と変色
食肉製品の発色
食肉製品の変色
PRESENTED BY
食品情報館（光琳オフィシャルサイト）
