食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 食品の変色の化学

こんな内容の書籍です 食品の色は新鮮さの証明！その色を変化させ、品質を劣化させる変色のメカニズムを本書が解明しました。

【ご提案致します】

• 食品の色は新鮮さの証明です！
• 美味しさの大きな要素である食品の色について、その保持技術、変色のメカニズム、変色に関与する様々な素材などを知る事は食品技術研究者の重大なテーマなのです。
• 変色に関する全てのメカニズムを解明するために本書は生まれました。
• 変色のメカニズムを理解して、新たな新製品のヒントを見つけて見ませんか？

【執筆者の方々です】

• 石谷孝佑
• 加藤博通
• 木村　進
• 倉田忠男
• 永田致治
• 中林俊郎

【目次のご紹介】

目次

第1章　ポリフェノール成分と変色

1-1　フェノールカルボン酸類

　1-1-1　分類

　1-1-2　分布

1-2　フェノールアミン類

1-3　アントシアニン類

　1-3-1　分類

　1-3-2　分布

　1-3-3　性質

　1-3-4　花色の変異

1-4　フラボン類

　1-4-1　分類

　1-4-2　分布

　1-4-3　性質

　1-4-4　味

1-5　タンニン

　1-5-1　分類

　1-5-2　カテキン類

　1-5-3　ロイコアントシアニジン

　1-5-4　プロアントシアニジン

　1-5-5　分布

1-6　ポリフェノール成分実験法

　1-6-1　抽出と分離

　1-6-2　定性反応

　1-6-3　紫外および可視部呼吸スペクトル　

　1-6-4　ペーパークロマトグラフィー薄層クロマトグラフィー

　1-6-5　高速液体クロマトグラフィー（HPLC)

　1-6-6　定量法

1-7　ポリフェノール成分の酵素的変色とその防止

　1-7-1　酸化酵素

　1-7-2　紅茶発酵

　1-7-3　フェノールアミン類の黒変

　1-7-4　酵素的変色の防止

1-8　ポリフェノール成分の非酵素的変色とその防止

　1-8-1　コーヒー褐色色素の形成

　1-8-2　ｐＨの影響

　1-8-3　アスコルビン酸によるイチゴジャムの退色

　1-8-4　金属イオンによる変色と防止

　1-8-5　その他の変色

1-9　ポリフェノール成分による濁りとその防止

　1-9-1　ミカン缶詰の白濁

　1-9-2　紅茶、コーヒーの白濁

　1-9-3　タンニンと蛋白との結合沈殿

　1-9-4　ビールの濁り

　1-9-5　蛋白以外の高分子物質との結合

　1-9-6　赤ワインの熟成

1-10　ポリフェノール成分による苦味、渋味とその除去

　1-10-1　ナリンギナーゼを用いる夏蜜柑缶詰の苦味除去

　1-10-2　合成樹脂やサイクロデキストリンによる果汁のナリンギン除去

　1-10-3　タンニンの脱渋、除去

1-11　ポリフェノール成分の機能

　1-11-1　脂質の酸化防止

　1-11-2　抗菌作用

　1-11-3　抗変異原性

　1-11-4　茶カテキン類の機能

　1-11-5　栄養障害

　1-11-6　その他

第2章　クロロフィル成分と変色

2-1　はじめに

2-2　キロロフィルの構造と性質

　2-2-1　クロロフィルの構造

　2-2-2　クロロフィルの性質

2-3　食品の貯蔵・加工中におけるクロロフィルの変化とその防止

　2-3-1　野菜、果実の加工および貯蔵中におけるクロロフィルの変化

　2-3-2　クロロフィルの変化による変色の防止法

　2-3-3　食品着色料としてのクロロフィル誘導体

第3章　カロチノイド成分と変色

3-1　カロチノイドの化学

　3-1-1　カロチノイドの化学構造

　3-1-2　カロチノイドの抽出分離法

　3-1-3　カロチノイドの定量法

3-2　食品に含まれるカロチノイド

　3-2-1　果実のカロチノイド

　3-2-2　野菜のカロチノイド

　3-2-3　藻類のカロチノイド

　3-2-4　畜肉、乳製品、鶏卵のカロチノイド

　3-2-5　魚介類のカロチノイド

3-3　食品の貯蔵および加工中におけるカロチノイドの変化とその防止

　3-3-1　生鮮食品貯蔵中のカロチノイドの変化

　3-3-2　食品の加工および製品貯蔵中のカロチノイドの変化とその防止

3-4　カロチノイドによる食品の補色または着色

　3-4-1　着色料としてのカロチノイド

　3-4-2　カロチノイドの合成

　3-4-3　カロチノイドによる食品の補色、着色

3-5　カロチノイドの生理学的性質（機能）

　3-5-1　プロビタミンＡ効果

　3-5-2　抗酸化作用（活性酸素消去作用）

　3-5-3　発ガン抑制作用

　3-5-4　その他の生理作用

第4章　非酵素的褐変現象の化学

4-1　褐変に関与する化合物

　4-1-1　カルボニル化合物

　4-1-2　還元糖

　4-1-3　レダクトン類

　4-1-4　アミノ化合物

4-2　アルドースとアミノ化合物による褐変反応

　4-2-1　窒素配糖体とアマドリ転位生成物

　4-2-2　カルボニル化合物（オソン類）の生成機構

　4-2-3　3-デオキシオソンの分解生成物

　4-2-4　2、3-エノール化を経由する反応

　4-2-5　糖の解裂生成物

　4-2-6　ラジカル化合物

　4-2-7　食品中に検出される褐変中間体

　4-2-8　二級アミンによる反応

　4-2-9　ストレッカー分解

　4-2-10　褐色色素（メラノイジン）

4-3　ケトースによる反応

　4-3-1　フラクトシルアミンとハインス転位

　4-3-2　フラクトースとグルコースの褐変速度の比較

4-4　蛋白質が関与する反応

　4-4-1　グルコースと蛋白質との反応

　4-4-2　乳糖とカゼインとの反応

　4-4-3　その他の化合物と蛋白質との反応

4-5　脂質が関与する反応

　4-5-1　酸化した脂質の褐変

　4-5-2　酸化した脂質と蛋白質との反応

4-6　カラメル化反応

　4-6-1　カラメル化反応により生成する化合物

　4-6-2　食品着色用カラメル

4-7　褐変に影響する環境条件

　4-7-1　pH

　4-7-2　水分・水分活性および湿度

　4-7-3　温度

　4-7-4　酸素

　4-7-5　無機イオン

　4-7-6　光および放射線

4-8　食品の品質への影響、安全性および栄養生理的影響

　4-8-1　酸度および還元力の増大

　4-8-2　蛍光、着色および変色

　4-8-3　香気の生成

　4-8-4　抗酸化性の発見

　4-8-5　抗菌性

　4-8-6　変異原性と抗変異原性

　4-8-7　栄養生理的影響

　4-8-8　蛋白質の機能性

4-9　褐変防止

　4-9-1　亜硫酸による褐変防止

　4-9-2　SH化合物による褐色防止

4-10　生体内のアミノ−カルボニル反応

　4-10-1　生体内マイヤール反応初期段階とその影響

　4-10-2　生体内マイヤール反応後期段階とその影響

　4-10-3　アミノ-カルボニル反応に対する生体防御

　4-10-4　マイヤール反応治療薬

4-11　アスコルビン酸が関与する着色反応

　4-11-1　アスコルビン酸およびその関連物質の構造と化学的特性

　4-11-2　アスコルビン酸が関与する着色反応過程

第5章　食肉および食肉製品の色と変色

5-1　食肉の色と変色

　5-1-1　ヘモグロビンとミオグロビン

　5-1-2　ミオグロビンの構造

　5-1-3　ミオグロビン誘導体と食肉の色調

　5-1-4　食肉の変色に関与する因子

5-2　食肉製品の発色

　5-2-1　発色と発色色素

　5-2-2　発色剤

　5-2-3　亜硫酸塩からNOの生成

　5-2-4　発色機構　

　5-2-5　発色促進剤

5-3　食肉製品の変色

　5-3-1　褐変現象

　5-3-2　緑変現象

索引