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熟成は果実や蔬菜の成熟までを含めて、食品製造には不可欠な工程です。 食品の熟成 佐藤　信　監修 A5判、724頁、￥9,000（本体）＋税、重量1,165g ISBN4-7712-8401-1 【本書の特徴】 食品における熟成とは何かを詳細に記述し、概念や定義を明らかにすると共に、熟成の手段、熟成に関連する物質、要因、測定法、促進法などを詳細に解説。

【目次】

総論

1-1　熟成とは

1-2　食品の熟成工程

1-3　食品の熟成の内容

1-4　熟成の測定法

1-5　熟成の促進法

1-6　今後の熟成の研究方法

第１編　発酵食品

第１章　清酒

1-1　はじめに

1-2　火入れ前熟成

1-3　貯蔵熟成

1-4　活性炭素

1-5　熟成の予測

第２章　ビール

2-1　ビール醸造における熟成

2-2　熟成（後発酵）の方法

2-3　熟成工程におけるビール香味の形成

2-4　熟成による混濁安定性の形成

2-5　ビール熟成の特徴

2-6　おわりに

第３章　ワイン

3-1　概説

3-2　製造工程と熟成

3-3　熟成における微生物の関与

3-4　貯蔵中の有機酸ならびにエステルの変化

3-5　貯蔵中の微量香気成分の変化

3-6　貯蔵中のnonflavonoid phenolsの変化

3-7　貯蔵中のフラボノイドの変化

3-8　アセトアルデヒドの生成と褐変

3-9　おわりに

第４章　ウイスキー

4-1　ウイスキー熟成とは

4-2　熟成中の変化

4-3　熟成に及ぼすたる貯蔵条件の影響

第５章　ブランデー

5-1　熟成とは

5-2　ブランデーとは

5-3　ブランデーの製造方法

5-4　ブランデー原酒の熟成と変化

5-5　熟成に伴うブランデー変化の変動

第６章　ラム

6-1　概説

6-2　熟成の前処理

6-3　熟成に関与する要因

6-4　熟成による成分の変化

第７章　焼酎

7-1　概説

7-2　製造工程と熟成

7-3　熟し変化の内容および定量化

7-4　油性成分の分解からみた熟成変化

7-5　伝統的熟成法の意義

7-6　熟成技術における今後の課題

第８章　みりん

8-1　緒言

8-2　製造工程と熟成

8-3　製品と経日変化

8-4　熟成と調理効果

第９章　食酢

9-1　食酢の熟成方法と熟成の目的

9-2　食酢熟成による成分変化

9-3　熟成を効果的に行う方法

第１０章　醤油

10-1　発酵・熟成

10-2　熟成の判定

第１１章　みそ

11-1　概説

11-2　熟成

11-3　熟成度の測定

11-4　むすび

第１２章　納豆

12-1　概説

12-2　納豆菌

12-3　熟成と品質保持

12-4　製造工程と熟成

第２編　農産食品

第１章　パン

1-1　小麦粉

1-2　パン生地

1-3　パン酵母

第２章　麺類

2-1　はじめに

2-2　製麺工程における熟成

2-3　製麺品における熟成

2-4　むすびにかえて

第３章　凍豆腐

3-1　概説

3-2　製造工程と熟成

3-3　課題

第４章　果実類

4-1　果実の定義

4-2　果実類における熟成の意義

4-3　果実類の生長・成熟・追熟および老化の定義

4-4　果実類の生長・成熟・追熟と食味

4-5　果実の呼吸と成熟および追熟との関係

4-6　果実の追熟とエチレン

4-7　果実の採収時期と追熟

4-8　果実の成熟・追熟と色調の変化

4-9　果実の成熟・追熟に伴う糖質と有機酸の変化

4-10　果実の成熟と追熟における果肉の軟化

4-11　果肉の軟化と追熟温度

第５章　ソース

5-1　ソースの起源

5-2　ウスターソースの起源

5-3　ウスターソースの国産化と変遷

5-4　現在のウスターソース類

5-5　総括

第３編　菓子類

第１章　和・洋菓子類

1-1　和・洋菓子における熟成

1-2　熟成の種類と特徴

1-3　和・洋菓子の種類と熟成

第２章　キャンディー

2-1　キャンディーに関与する熟成

2-2　キャラメルの製造工程と熟成

2-3　今後の課題

第３章　チョコレート

3-1　概説

3-2　原料の熟成

3-3　工程上の熟成

3-4　今後の課題

第４章　チューインガム

4-1　チューインガムにおける熟成の意義

4-2　チューインガムの組成

4-3　チューインガムの製造

4-4　チューインガムの熟成

4-5　おわりに

第４編　嗜好飲料

第１章　茶

1-1　序論

1-2　緑茶

1-3　紅茶

1-4　むすび

第２章　ココア

2-1　概説

2-2　製造工程と香り、味、色の形成

2-3　課題

第５編　乳製品・油脂

第１章　バター

1-1　概説

1-2　バターの熟成

1-3　今後の方向

第２章　チーズ

2-1　概説

2-2　熟成チーズの製法と特徴

2-3　チーズの熟成

2-4　チーズ熟成についての今後の課題

第３章　アイスクリーム・ミックス

2-1　概説

2-2　製造工程と熟成

2-3　課題

第４章　マーガリン・ショートニング

4-1　概説

4-2　クリーミング性（Creaming quality）

4-3　テンパリングによって起こる結晶の変化

4-4　クリーミング性と結晶性との関係

4-5　テンパリング方法

4-6　おわり

第６編　畜肉食品

第１章　畜肉

1-1　概説

1-2　筋収縮と死後硬直

1-3　熟成による肉質変化

1-4　熟成と鮮度

1-5　熟成速度の制御

第２章　肉製品

2-1　概説

2-2　ハムの熟成

2-3　ベーコンの熟成

2-4　ソーセージの熟成

第３章　ピータン

2-1　ピータンの製法

2-2　ピータンの熟成中の変化

2-3　課題

第７編　水産加工品

第１章　水産練製品

1-1　坐りの概説

1-2　坐りのメカニズム

1-3　坐りの効果と欠点

1-4　製造工程と坐り

1-5　坐りの問題点

第２章　塩辛類

2-1　イカの塩辛

2-2　その他の塩辛

2-3　おわりに

特論

第１章　料理

1-1　料理における熟成の意味

1-2　料理における熟成各論

第２章　熱分析

2-1　熱分析の手法

2-2　食品の熱分析

2-3　熟成など品質変化の測定

2-4　定温熱測定による食品の品質変化の研究

2-5　おわりに

用語解説

索引