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界面活性剤の性質と新しい利用方法を解説。
食品開発と界面活性剤

渡辺隆夫　著
B5判、上製、242頁、￥4,078（本体）＋税

ISBN4-7712-9002-4
【本書の特徴】

食品と界面活性剤の関係の重要さ、面白さ、これを食品に携わる技術者、研究社の方々に知っていただきたい、それが本書です。

【目次】
第１章　界面活性剤と食品開発

  1. 工業技術の発展と界面活性剤の役割
  2. 食品工業の発展と界面活性剤の役割
  3. 加工食品の開発と界面活性剤技術の進歩

第２章　界面活性剤の基礎的性質

  1. 界面現象と界面活性剤
  2. 界面活性剤の種類
  3. 界面活性剤の性質

第３章　食品用界面活性剤の種類と性質

  1. グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド）
  2. ショ糖脂肪酸エステル
  3. ソルビタン脂肪酸エステル
  4. プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧエステル）
  5. 有機酸モノグリセリド
  6. ポリグリセリン脂肪酸エステル
  7. レシチンおよび酵素処理レシチン
  8. キラヤサポニン
  9. その他の界面活性剤

第４章　食品の乳化

  1. 乳化の方法と安定性評価
  2. 乳化剤の選定
  3. 多相エマルション
  4. マヨネーズ、ドレッシング等含油調味食品
  5. コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム
  6. アイスクリーム
  7. マーガリン
  8. 乳化香料

第５章　食品の起泡と消泡

  1. 食品系における泡と活性剤の働き
  2. 起泡性飲料
  3. ケーキの起泡
  4. パンの起泡
  5. アイスクリーム、ホイップクリームの起泡
  6. 油脂のクリーミング
  7. その他の食品の起泡
  8. 食品の消泡

第６章　油脂と結晶と界面活性剤

  1. 油脂に与える活性剤の影響
  2. 各種結晶に与える活性剤の影響
  3. 油脂結晶に与える活性剤の影響
  4. 油脂系食品への活性剤の応用

第７章　澱粉、蛋白質と界面活性剤

  1. 澱粉に対する活性剤の作用
  2. 蛋白質に対する活性剤の作用
  3. パンに与える活性剤の影響
  4. 澱粉、蛋白質系食品への活性剤の応用

第８章　食品の可溶化・分散・潤滑等

  1. 食品系の可溶化
  2. 粉体食品の濡れ
  3. ケーキの起泡
  4. パンの起泡
  5. アイスクリーム、ホイップクリームの起泡
  6. 油脂のクリーミング
  7. その他の食品の起泡
  8. 食品の消泡

第９章　界面活性剤の抗菌作用

  1. 各種活性剤の抗菌作用
  2. 中鎖脂肪酸モノグリセリドの抗菌作用
  3. ショ糖脂肪酸エステルの抗菌作用
  4. ポリグリセリン脂肪酸エステルの抗菌作用

第１０章　食品以外の用途

  1. 界面活性剤の安全性と用途
  2. 洗剤への応用
  3. 化粧品、歯磨への応用
  4. その他工業用途への応用

第１１章　これからの食品工業と界面活性剤

  1. 期待される界面活性剤の開発
  2. 期待される乳化技術の開発
  3. 食品法規と界面活性剤
  4. 新しい食品開発の可能性と界面活性剤

索引

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