蒲鉾の製造に関するすべてを網羅した一冊。

本書は、原料はもとより、製造工程はもちろんの事、その性格・特徴や製造理論、並びに微生物学の基礎や異物混入防止策等、品質管理までをも詳細に解説した、蒲鉾製造技術書の決定版です。

【目次】

第１章　蒲鉾の定義・分類と基準

1−1　定義・分類

1−2　規格基準

1−3　実際上の規格基準

第２章　主原料−魚とスリ身

2−1　原料魚とスリ身

2−2　スリ身の一般的特徴

2−3　スリ身の品質判定

2−4　スリ身品質判定の操作マニュアル

2−5　スケトウダラスリ身の品質とチェック項目別の標準指標

2−6　魚種とそのスリ身

1. スケトウダラ（スケソ・メンタイ）
2. ミナミダラ
3. ホキ
4. シログチ（イシモチ・キグチ）
5. ハモ
6. キンメダイ
7. イトヨリダイ
8. パシフィックホワイティング
9. マアジ（チリマアジ）
10. イワシ・ホッケ・タチウオ・サメ・サケのすり身

2−7　スリ身の銘柄

2−8　アメリカ合衆国産、スケトウダラ凍結スリ身の品質

第３章　副原料　澱粉・大豆蛋白およびグルテン

3−1　澱粉とは

3−2　顕微鏡で見た形

3−3　化学構造

3−4　澱粉の蒲鉾の足補強効果

3−5　澱粉の糊化と老化

3−6　澱粉の種類と糊化および老化のしやすさ

3−7　澱粉量による影響

3−8　代表的な澱粉について

3−9　澱粉利用上のまとめ

3−10　大豆蛋白とは

3−11　化学構造と性質

3−12　大豆蛋白の乳化力の利用について

3−13　大豆蛋白利用における食塩の使い方

3−14　グルテン

第４章　擂潰の意味と要素

4−1　擂潰とは

4−2　食塩の作用

4−3　擂潰操作と影響する要素

4−4　代表的製品の擂潰手順

第５章　蒸し蒲鉾の理論とジェリー強度

5−1　蒸し蒲鉾

5−2　ジェリー強度に及ぼす加熱の方法

5−3　蒸気と蒸し加熱（スチーミング）

5−4　蒸気による蒲鉾の坐りと蒸し

第６章　揚げ蒲鉾の理論

6−1　揚げ蒲鉾

6−2　調理としての油揚げ

6−3　油揚げ目的

6−4　油揚げ方法

6−5　揚げ色調節の為の調味配合

6−6　揚げ油の管理

第７章　焼き蒲鉾の理論

7−1　焼き蒲鉾

7−2　調理としての焼き

7−3　焼き目的

7−4　焼き方法

7−5　焼き色調節のための調味配合

第８章　焼き蒲鉾の理論

8−1　おいしさとは

8−2　おいしさの背景

8−3　おいしさと感覚

8−4　味蕾

8−5　五原味と閾値

8−6　旨味

8−7　味の相乗効果

8−8　魚肉スリ身の味と調味の必要性

8−9　調味の骨格

8−10　蒲鉾に用いる主な調味素材

8−11　配合・工程組立ての大筋

8−12　参照可能な配合例

8−13　配合・工程書冊子の条件と取扱い

8−14　蒲鉾のおいしさの経時的な劣化

8−15　おいしさの創造

第９章　微生物の知識

9−1　食品工場における微生物の知識

9−2　微生物の定義と生物学上の位置

9−3　細菌の形と大きさ

9−4　カビと酵母の形と大きさ

9−5　微生物の分類

9−6　細菌の増殖

9−7　汚染・変質と腐敗の定義

9−8　防腐・消毒・殺菌と滅菌の定義

9−9　殺菌の原理と方法の分類

9−10　加熱殺菌

9−11　レトルト処理温度から冷凍温度までの各温度の微生物への作用

9−12　食品工場用殺菌剤

9−13　落下菌と空中除菌

9−14　手洗い

9−15　細菌を主原因とする変質

9−16　食中毒の分類と最近性食中毒

9−17　微生物を原因とする食中毒の予防原則

9−18　魚肉練り製品の細菌基準「大腸菌群：陰性」の意味

第１０章　異物混入防止の知識

10−1　異物

10−2　毛髪について

10−3　毛髪混入防止対策

10−4　衛生害虫について

10−5　衛生害虫混入防止対策

10−6　食品工場における主たる衛生害虫

10−7　ネズミについて

10−8　防鼠対策

10−9　食品工場に侵入するネズミ

10−10　その他の異物について

10−11　異物混入防止のための機械的方法

10−12　異物混入防止のまとめ

第１１章　廃水処理

11−1　廃水処理の考え方

11−2　法律による規制

11−3　蒲鉾工場における廃水規制

11−4　廃水処理の方法としての活性汚泥法

11−5　汚水指標に用いられる主な単位

11−6　活性汚泥法で用いる主な言葉の意味

11−7　活性汚泥法で見られる主な異常現象

11−8　活性汚泥法の日常管理

11−9　活性汚泥法による廃水処理のまとめ

第１２章　その他の実用的予備知識

12−1　揚げ蒲鉾・竹輪の皮ハリ発生メカニズムとその防止および応用例

12−2　ほうきと電気掃除機による床面清掃直後の落下菌数の比較

12−3　包装蒲鉾の微生物によらない斑点状の褐変発生主原因とその状況

12−4　食品添加物の表示方法

12−5　保存料・ソルビン酸

12−6　乳化剤

12−7　よく使用される着色料

索引