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食品工学の基礎を分かりやすく、詳細に解説した指導書。 食品工学の基礎 矢野俊正、桐栄良三　監修、矢野俊正著 A5判、264頁、￥4,000（本体）＋税 ISBN4-7712-9202-7 【本書の特徴】 食品工学の基礎とは何か？この問いかけに答えるのは容易ではない。食品工学の使命とは何か？食品加工操作に関わる諸現象の予測法と制御の確立から、最終の製品の品質制御までをその範囲として、詳細に解説。

はしがき

序

第1部　理論式の作り方と無次元実験式のまとめ方

1-01　問題の構造
1-02　等号で結べる関係
1-03　変化の速さ
1-04　保存則の適用
1-05　相似な現象
1-06　無次元実験式のまとめ方

第2部　新しい平衡論から

2-01　水分吸着平衡
2-02　高分子溶液論の進歩とスケーリング則
2-03　２次相転移と臨界現象

第3部　流体の流れと流体中粒子の運動

3-01　管内の流れ
3-02　充填層および多孔体内の流れ
3-03　滞留時間分布
3-04　撹拌槽内の流れ
3-05　自然対流
3-06　非ニュートン流動
3-07　流体中粒子の運動

第4部　移動現象

4-01　伝導伝熱
4-02　対流伝熱
4-03　放射伝熱
4-04　相変化を伴う伝熱
4-05　物質移動
4-06　熱と物質の同時移動

第5部　反応

5-01　反応の記述
5-02　殺菌の基礎科学
5-03　熱殺菌の基礎工学
5-04　品質制御
5-05　連続細胞培養と安定性問題

第6部　食品の物性

6-01　食品物性の特異性
6-02　加成性の物性と非加性の物性
6-03　食品の有効熱伝導度
6-04　非熱容量と有効熱拡散率
6-05　食品の弾性挙動
6-06　食品の粘弾性挙動
6-07　食品の粘弾性制御の研究例

付録

偏微分方程式の解の求め方

（１・３４）式の解の求め方

Ｂ．Ｅ．Ｔ．吸着式の誘導とＧＡＢ式

非線計連立微分方程式で記述あれる系の安定性解析について

索引