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食品の加工処理過程における種々な反応に関する解説＆指導書。 食品反応工学 矢野俊正、桐栄良三　監修、久保田清、宇野順一、小林猛　著 A5判、224頁、￥4,500（本体）＋税 ISBN4-7712-9012-1 【本書の特徴】 食品処理過程における速度論とそれの基づく装置の設計について統一的に論じた書籍です。

第１章　品質変換の速度論

1. 品質変換速度
2. 官能的性質の変化
3. 栄養成分の変化
4. 酸化
5. 着色
6. ブランチング
7. 糊化
8. 蛋白質性
9. その他の品質変換操作

第２章　クッキング

1. クッキング速度
2. クッキング操作
3. クッキング装置

第３章　殺　菌

1. 食品の殺菌法
2. 加熱殺菌の指標菌とその耐熱性
3. 細菌および細菌胞子の耐熱性に影響する因子
4. 加熱殺菌の速度論
5. 冷殺菌
6. 液状食品の殺菌
7. ペースト状食品の加熱殺菌
8. 粉粒体食品の殺菌
9. 包装材料の殺菌
10. 容器詰食品の殺菌値検査法

第４章　バイオリアクター

1. 酵素・微生物固定化
2. 酵素反応速度
3. バイオリアクターの応用
4. バイオリアクターの設計と操作

索引