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食品加工における、加熱・冷却技術がこの一冊に集約。
加熱と冷却

矢野俊正、桐栄良三　監修、岡崎守男、渡辺尚彦、赤尾　剛著
A5判、228頁、￥4,000（本体）＋税

ISBN4-7712-9108-X

【本書の特徴】

伝熱理論、加熱と熱交換と高温域には一般論の展開を、そして冷却、凍結と解凍と低温域には食品特有な基本解説、さらには熱加工処理と熱の出入が食品の科学的変化に重要な因子となるものの代表例が示されています。

【目次】
　 第１章　伝熱基礎論
　
　 　1-1　伝熱の３形態
　
　 　1-2　伝導伝熱
　 　1-2-1　基礎式
　 　1-2-2　定常伝導伝熱
　 　1-2-3　非定常伝導伝熱
　
　 　1-3　強制対流伝熱
　 　1-3-1　層流強制対流伝熱
　 　1-3-2　乱流強制対流伝熱
　 　1-3-3　流れの中に置かれた物体まわりの伝熱
　
　 　1-4　自然対流伝熱
　 　1-4-1　自然対流
　 　1-4-2　自然対流伝熱係数
　
　 　1-5　沸騰伝熱と凝縮伝熱
　 　1-5-1　沸騰伝熱
　 　1-5-2　凝縮伝熱
　
　 　1-6　放射伝熱
　 　1-6-1　黒体と黒体放射
　 　1-6-2　黒皮
　 　1-6-3　２西間の放射伝熱
　 　1-6-4　ガス放射およびその他の放射
　
　 第２章　加熱と熱交換
　
　 　2-1　熱交換器の種類
　 　2-1-1　熱交換の方式
　 　2-1-2　熱交換器の分類
　
　 　2-2　境膜伝熱係数と総括伝熱係数
　
　 　2-3　平均温度差の概念とその求め方
　 　2-3-1　完全な平・向流型熱交換器の場合
　 　2-3-2　多管型熱交換器の場合
　 　2-3-3　直交流型熱交換器の場合
　 　
　 　2-4　温度効率
　
　 　2-5　熱交換器の熱的設計
　 　2-5-1　設計問題
　 　2-5-2　運転問題
　
　 　2-6　熱物性
　 　2-6-1　気体および液体の熱物性
　 　2-6-2　気体の熱伝導度
　 　2-6-3　液体の熱伝導度
　 　2-6-4　金属の熱伝導度
　 　2-6-5　非金属固体の熱伝導度
　 　2-6-6　断熱材
　 　2-6-7　食品の熱物性
　
　 第３章　冷却
　
　 　3-1　冷却
　 　3-1-1　温度帯
　 　3-1-2　冷却による品質変化の抑制
　
　 　3-2　冷却（装置の概念と分類）
　
　 　3-3　冷水予冷
　
　 　3-4　真空予冷
　 　3-4-1　真空予冷の定性的な説明
　 　3-4-2　真空予冷の定量的扱い
　
　 　3-5　スーパーチリング
　 　3-5-1　ノンフリーシング
　 　3-5-2　パーシャルフリージング
　
　 第４章　凍結と解凍
　
　 　4-1　食品凍結の基礎
　 　4-1-1　凍結曲線
　 　4-1-2　氷結晶の顕微鏡観察
　 　4-1-3　凍結率
　 　4-1-4　氷結晶の生成と成長
　 　4-1-5　生体組織凍結の数学モデル
　 　4-1-6　凍結加工
　
　 　4-2　食品凍結の数学モデル
　 　4-2-1　食品凍結所要時間
　 　4-2-2　Plank型モデル
　 　4-2-3　移動界面モデル
　 　4-2-4　無凍結界面モデル
　 　4-2-5　セルモデル
　
　 　4-3　食品の凍結貯蔵
　 　4-3-1　凍結貯蔵中の品質変化
　 　4-3-2　凍結貯蔵中の氷結晶の挙動
　 　4-3-3　凍結貯蔵中の食品の乾燥速度
　
　 　4-4　凍結装置の概念と分類
　 　4-4-1　エアブラスト凍結
　 　4-4-2　接触凍結装置
　 　4-4-3　ブライン・インマージョン凍結
　 　4-4-4　クライオジェニック凍結
　
　 　4-5　凍結食品の解凍
　 　4-5-1　伝熱加熱型解凍装置
　 　4-5-2　発熱加熱型解凍装置
　 　4-5-3　解凍装置の分類・整理
　 　4-5-4　最適解凍条件の設定
　
　 第５章　熱加工処理
　
　 　5-1　はじめに
　
　 　5-2　蒸煮装置
　 　5-2-1　飽和蒸気を使用するもの
　 　5-2-2　過熱水蒸気を使用するもの
　
　 　5-3　膨化装置
　 　5-3-1　回分式パフ･ガン
　 　5-3-2　ベルトコンベア式
　 　5-3-3　流動層式
　
　 　5-4　焙焼装置およびオーブン
　 　5-4-1　回転缶式焙焼機
　 　5-4-2　流動層式焙焼機
　 　5-4-3　オーブン
　
　 　5-5　フライヤー
　 　5-6　マイクロ波加熱の利用
　 　5-7　遠赤外線加熱の利用
　
　 　付録
　 　索引
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