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乳化・分散操作に対する基礎工学的認識をさらに深めるために解説された好著。 乳化と分散 矢野俊正、桐栄良三　監修、矢野俊正、松本幸雄、林弘通、加固正敏、著 B5判、206頁、￥4,000（本体）＋税 【本書の特徴】 本書は弊社発行の人気図書、食品工学基礎講座シリーズの第９刊目です。含水率の高い食品素材中に水に難溶な油脂や気泡を微細に分散させる乳化や分散操作は、食品加工や調理に応用が広く、いろいろな食品成分の消化・吸収を容易にし、製品となった食品や調理された食物などに利用されています。本書は乳化・分散操作に対する基礎工学的認識をさらに深めるために解説された好著です。是非この機会にお求め下さい。

刊行にあたって

はしがき

第1部　乳化状態の科学　

1-01　界面電気現象

　1-1-1　緒言

　1-1-2　界面自由エネルギーと吸着

　1-1-3　界面電気二重層における電位の分布

　1-1-4　界面動電現象　

1-02　分散粒子間の相互作用

　1-2-1　緒言

　1-2-2　電気二重層の相互作用

　1-2-3　Van der waals-Londonの引力

　1-2-4　分散粒子間の斥力と引力との総和

　1-2-5　球形粒子間の相互作用

　1-2-6　ヘテロ凝集

　1-2-7　DLVO理論の問題点

1-03　分散粒子の凝集速度

　1-3-1　緒言

　1-3-2　早い凝集の速度論

　1-3-3　緩慢な凝集

　1-3-4　エマルション粒子の合一に関する簡単な現象論

　1-3-5　エマルションの安定性に関する2.3の実験

1-04　クリーミング

　1-4-1　コロイド沈降と浮上

　1-4-2　コロイド粒子の並進拡散（ブラウン運動）

　1-4-3　エマルションのクリーミングと安定性

　1-4-4　クリーミングを利用した粒子分析法

1-05　エマルションの転相

　1-5-1　転相温度とエマルションの状態

　1-5-2　転相における多相エマルションの生成

1-06　分散系の安定性に対する界面活性物質の作用

　1-6-1　緒言　

　1-6-2　界面活性

　1-6-3　界面活性物質について

　1-6-4　乳化に対する界面活性物質の効用

第2部　気泡分散系の科学と工学

2-01　気泡に働く力とその釣り合い

　2-1-1　圧力と表面張力の釣り合い　

　2-1-2　弾性力が加わった力の釣り合い

　2-1-3　気泡内の平衡蒸気圧

2-02　気泡の消滅と成長

　2-2-1　水中気泡の消滅

　2-2-2　食品素材中の気泡の消滅

　2-2-3　昇温時の気泡成長

　2-2-4　成長する気泡の臨界半径

2-03　食品の膨化

　2-3-1　食品素材中の気泡核とその安定性

　2-3-2　粉粒の改善操作

　2-3-3　エクストルージョン・クッキングにおける構造変化

2-04　ホイッピング

　2-4-1　ホイッピングにおける気泡径分布

　2-4-2　ホイッピングにおける平均気泡径

2-05　泡沫層の安定性

　2-5-1　泡沫安定性の実用的評価法

　2-5-2　泡沫層内の液流下

　2-5-3　気泡径分布の変化および気泡の破壊

　2-5-4　泡沫層内界面面積の測定法

　2-5-5　蛋白や脂肪球が関与する泡沫安定化機構

第3部　分散系食品の物性

3-01　分散系の物性について

3-02　レオロジー物性

　3-2-1　岡野の式

　3-2-2　気泡分散系のポアソン比

　3-2-3　協同流動理論、その他　

3-03　熱伝導性および熱拡散率

　3-3-1　有効熱伝導度

　3-3-2　みかけの熱拡散率

3-04　電気伝導性

第4部　乳化・と分散操作と装置

4-01　乳化法

　4-1-1　乳化による利益

　4-1-2　乳化食品の設計

　4-1-3　エマルションのタイプを因子

　4-1-4　HLBとPIT（転相温度）

　4-1-5　食品用乳化剤

　4-1-6　食品用乳化剤の組み合わせ

　4-1-7　乳化法

4-02　解乳化法

4-03　乳化と液滴の微粒化

4-04　乳化装置

　4-4-1　乳化機の特性と種類

　4-4-2　乳化機の操作法

　4-4-3　乳化機に必要な工学　

索引