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乳化・分散操作に対する基礎工学的認識をさらに深めるために解説された好著。
乳化と分散
矢野俊正、桐栄良三　監修、矢野俊正、松本幸雄、林弘通、加固正敏、著
B5判、206頁、￥4,000（本体）＋税

ISBN-7712-8813-5

【本書の特徴】
本書は弊社発行の人気図書、食品工学基礎講座シリーズの第９刊目です。含水率の高い食品素材中に水に難溶な油脂や気泡を微細に分散させる乳化や分散操作は、食品加工や調理に応用が広く、いろいろな食品成分の消化・吸収を容易にし、製品となった食品や調理された食物などに利用されています。本書は乳化・分散操作に対する基礎工学的認識をさらに深めるために解説された好著です。是非この機会にお求め下さい。

【目次】
刊行にあたって
はしがき
第1部　乳化状態の科学　
1-01　界面電気現象
1-02　分散粒子間の相互作用
1-03　分散粒子の凝集速度
1-04　クリーミング
1-05　エマルションの転相
1-06　分散系の安定性に対する界面活性物質の作用

第2部　気泡分散系の科学と工学
2-01　気泡に働く力とその釣り合い
2-02　気泡の消滅と成長
2-03　食品の膨化
2-04　ホイッピング
2-05　泡沫層の安定性

第3部　分散系食品の物性
3-01　分散系の物性について
3-02　レオロジー物性
3-03　熱伝導性および熱拡散率
3-04　電気伝導性

第4部　乳化・と分散操作と装置
4-01　乳化法
4-02　解乳化法
4-03　乳化と液滴の微粒化
4-04　乳化装置

索引

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