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日本が誇る麹菌を認識し、微生物学的世界から検証した１冊。
麹カビと麹の話

小泉武夫　著
A5判、138頁、￥2,000（本体）＋税

ISBN4-7712-9005-9

【本書の特徴】

日本酒、味噌、醤油、焼酎、味醂、米酢、漬物、鰹節など日本を代表する嗜好物には麹カビなくして出来得ません。麹カビを理解する事が、日本伝統文化を受け継ぐ事と言っても良いでしょう。麹カビや麹の正体を認識しながら、この日本が誇るすばらしい食文化を、微生物学的世界から眺めて見るのが本書です。

【目次】
第１章　麹カビを利用する産業
　
1-1　酵素製剤
1-1-1　澱粉分解酵素（アミラーゼ）
1-1-2　蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）
1-1-3　ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）
1-1-4　ナリンジン分解酵素（ナリンジテーゼ）およびヘスペリジン分解酵素（ヘスペリジテーゼ）
1-1-5　繊維分解酵素（セルラーゼ）およびヘミセルラーゼ
1-1-6　脂肪分解酵素（リパーゼ）
1-1-7　タンニン分解酵素（タンナーゼ）
1-1-8　アントシアン分解酵素（アントシアテーゼ）
　
1-2　醸造および食品産業
1-2-1　味淋
1-2-2　甘酒
1-2-3　米酢
1-2-4　漬物
1-2-5　飯鮨（飯鮓)（いずし）
1-2-6　塩魚汁（しょっつる）
1-2-7　鰹節
1-2-8　エチルアルコールの製造
・麹法
・液体麹法
・アミロ麹折衷法
　
1-3　有機酸の製造
1-3-1　クエン酸発酵
1-3-2　グルコン酸発酵
1-3-3　イタコン酸発酵
　
1-4　抗生物質
1-4-1　麹酸
1-4-2　アスペルギルス酸
1-4-3　ゲオダイン（Geodin）
　
1-5　ビタミン類
　
第２章　麹カビの正体
　
2-1　微生物の分類学上における麹カビの位置
2-2　麹カビの形態と繁殖の方法
2-3　麹カビの生活と棲息環境
　
2-4　代表的な麹カビ
2-4-1　日本麹カビ(Aspergillus oryzae）
2-4-2　アスペルギルス・ソヤ（Aspergillus sojae）およびアスペルギルス・タマリ（Aspergill tamarii）
2-4-3　黒麹カビ（Aspergillus gillus niger）および泡盛麹カビ（Aspergillus awamori）
2-4-4　クサイロカビ（Aspergillus glaucus）群
2-4-5　アスペルギルス・フラブス（Aspergillus Flavus）
2-4-6　アスペルギルス・フミガタス（Aspergillus fumigatus）
2-4-7　そのほかの麹カビの仲間
　
第３章　アジアの麹酒
　
3-1　麹酒と麦芽酒
　
3-2　アジアの国々にみる麹酒
3-2-1　中国の麹酒
3-2-2　台湾の麹酒
3-2-3　韓国の麹酒
3-2-4　ネパール、ブータン、チベットの麹酒
　
3-3　アジアの麹酒の特徴
3-3-1　餅麹と散麹
3-3-2　稲麹と日本の酒造り
　
第４章　麹と日本酒
　
4-1　日本酒のはじまり
4-2　麹座
4-3　日本酒の麹カビ
4-4　日本酒醸造における麹の役割
4-5　清酒用米麹の製造法
　
第５章　焼酎と麹
　
5-1　焼酎のはじまり
5-2　焼酎の種類
5-3　焼酎における麹の役割
5-4　焼酎麹の製造法
　
第６章　醤油･味噌と麹
　
6-1　醤油麹
6-2　味噌麹
　
第７章　麹カビと木灰
　
第８章　麹カビの改良とバイオテクノロジー
　
8-1　微生物の改良法
8-2　麹カビ生産物質を増産させる変異株の造成例
8-3　麹カビ生産物質の非生産変異株の造成例
　
第９章　伝統に生きる種麹製造業
　
注解
参考文献
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