日本が誇る麹菌を認識し、微生物学的世界から検証した１冊。
麹カビと麹の話
小泉武夫 著
A5判、138頁、￥2,000（本体）＋税
ISBN4-7712-9005-9
【本書の特徴】
日本酒、味噌、醤油、焼酎、味醂、米酢、漬物、鰹節など日本を代表する嗜好物には麹カビなくして出来得ません。麹カビを理解する事が、日本伝統文化を受け継ぐ事と言っても良いでしょう。麹カビや麹の正体を認識しながら、この日本が誇るすばらしい食文化を、微生物学的世界から眺めて見るのが本書です。
【目次】
第１章 麹カビを利用する産業
1-1 酵素製剤
1-1-1 澱粉分解酵素（アミラーゼ）
1-1-2 蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）
1-1-3 ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）
1-1-4 ナリンジン分解酵素（ナリンジテーゼ）およびヘスペリジン分解酵素（ヘスペリジテーゼ）
1-1-5 繊維分解酵素（セルラーゼ）およびヘミセルラーゼ
1-1-6 脂肪分解酵素（リパーゼ）
1-1-7 タンニン分解酵素（タンナーゼ）
1-1-8 アントシアン分解酵素（アントシアテーゼ）
1-2 醸造および食品産業
1-2-1 味淋
1-2-2 甘酒
1-2-3 米酢
1-2-4 漬物
1-2-5 飯鮨（飯鮓)（いずし）
1-2-6 塩魚汁（しょっつる）
1-2-7 鰹節
1-2-8 エチルアルコールの製造
・麹法
・液体麹法
・アミロ麹折衷法
1-3 有機酸の製造
1-3-1 クエン酸発酵
1-3-2 グルコン酸発酵
1-3-3 イタコン酸発酵
1-4 抗生物質
1-4-1 麹酸
1-4-2 アスペルギルス酸
1-4-3 ゲオダイン（Geodin）
1-5 ビタミン類
第２章 麹カビの正体
2-1 微生物の分類学上における麹カビの位置
2-2 麹カビの形態と繁殖の方法
2-3 麹カビの生活と棲息環境
2-4 代表的な麹カビ
2-4-1 日本麹カビ(Aspergillus oryzae）
2-4-2 アスペルギルス・ソヤ（Aspergillus sojae）およびアスペルギルス・タマリ（Aspergill tamarii）
2-4-3 黒麹カビ（Aspergillus gillus niger）および泡盛麹カビ（Aspergillus awamori）
2-4-4 クサイロカビ（Aspergillus glaucus）群
2-4-5 アスペルギルス・フラブス（Aspergillus Flavus）
2-4-6 アスペルギルス・フミガタス（Aspergillus fumigatus）
2-4-7 そのほかの麹カビの仲間
第３章 アジアの麹酒
3-1 麹酒と麦芽酒
3-2 アジアの国々にみる麹酒
3-2-1 中国の麹酒
3-2-2 台湾の麹酒
3-2-3 韓国の麹酒
3-2-4 ネパール、ブータン、チベットの麹酒
3-3 アジアの麹酒の特徴
3-3-1 餅麹と散麹
3-3-2 稲麹と日本の酒造り
第４章 麹と日本酒
4-1 日本酒のはじまり
4-2 麹座
4-3 日本酒の麹カビ
4-4 日本酒醸造における麹の役割
4-5 清酒用米麹の製造法
第５章 焼酎と麹
5-1 焼酎のはじまり
5-2 焼酎の種類
5-3 焼酎における麹の役割
5-4 焼酎麹の製造法
第６章 醤油･味噌と麹
6-1 醤油麹
6-2 味噌麹
第７章 麹カビと木灰
第８章 麹カビの改良とバイオテクノロジー
8-1 微生物の改良法
8-2 麹カビ生産物質を増産させる変異株の造成例
8-3 麹カビ生産物質の非生産変異株の造成例
第９章 伝統に生きる種麹製造業
注解
参考文献
PRESENTED BY
食品情報館（光琳オフィシャルサイト）
