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こんな内容の書籍です 日本が誇る麹菌を認識し、微生物学的世界から検証した１冊。 麹カビと麹の話 小泉武夫　著 A5判、138頁、￥2,000（本体）＋税 ISBN4-7712-9005-9 【ご提案致します】 日本酒、味噌、醤油、焼酎、味醂、米酢、漬物、鰹節など日本を代表する嗜好物には麹カビなくして出来得ません。 麹カビを理解する事が、日本伝統文化を受け継ぐ事と言っても良いでしょう。 麹カビや麹の正体を認識しながら、この日本が誇るすばらしい食文化を微生物学的世界から眺めて見るのが本書なのです。 奥深い麹カビの世界を「小泉武夫先生」が紹介します。

【目次のご紹介】

第１章　麹カビを利用する産業

　

1-1　酵素製剤

1-1-1　澱粉分解酵素（アミラーゼ）

1-1-2　蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）

1-1-3　ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）

1-1-4　ナリンジン分解酵素（ナリンジテーゼ）およびヘスペリジン分解酵素（ヘスペリジテーゼ）

1-1-5　繊維分解酵素（セルラーゼ）およびヘミセルラーゼ

1-1-6　脂肪分解酵素（リパーゼ）

1-1-7　タンニン分解酵素（タンナーゼ）

1-1-8　アントシアン分解酵素（アントシアテーゼ）

　

1-2　醸造および食品産業

1-2-1　味淋

1-2-2　甘酒

1-2-3　米酢

1-2-4　漬物

1-2-5　飯鮨（飯鮓)（いずし）

1-2-6　塩魚汁（しょっつる）

1-2-7　鰹節

1-2-8　エチルアルコールの製造

・麹法

・液体麹法

・アミロ麹折衷法

　

1-3　有機酸の製造

1-3-1　クエン酸発酵

1-3-2　グルコン酸発酵

1-3-3　イタコン酸発酵

　

1-4　抗生物質

1-4-1　麹酸

1-4-2　アスペルギルス酸

1-4-3　ゲオダイン（Geodin）

　

1-5　ビタミン類

　

第２章　麹カビの正体

　

2-1　微生物の分類学上における麹カビの位置

2-2　麹カビの形態と繁殖の方法

2-3　麹カビの生活と棲息環境

　

2-4　代表的な麹カビ

2-4-1　日本麹カビ(Aspergillus oryzae）

2-4-2　アスペルギルス・ソヤ（Aspergillus sojae）およびアスペルギルス・タマリ（Aspergill tamarii）

2-4-3　黒麹カビ（Aspergillus gillus niger）および泡盛麹カビ（Aspergillus awamori）

2-4-4　クサイロカビ（Aspergillus glaucus）群

2-4-5　アスペルギルス・フラブス（Aspergillus Flavus）

2-4-6　アスペルギルス・フミガタス（Aspergillus fumigatus）

2-4-7　そのほかの麹カビの仲間

　

第３章　アジアの麹酒

　

3-1　麹酒と麦芽酒

　

3-2　アジアの国々にみる麹酒

3-2-1　中国の麹酒

3-2-2　台湾の麹酒

3-2-3　韓国の麹酒

3-2-4　ネパール、ブータン、チベットの麹酒

　

3-3　アジアの麹酒の特徴

3-3-1　餅麹と散麹

3-3-2　稲麹と日本の酒造り

　

第４章　麹と日本酒

　

4-1　日本酒のはじまり

4-2　麹座

4-3　日本酒の麹カビ

4-4　日本酒醸造における麹の役割

4-5　清酒用米麹の製造法

　

第５章　焼酎と麹

　

5-1　焼酎のはじまり

5-2　焼酎の種類

5-3　焼酎における麹の役割

5-4　焼酎麹の製造法

　

第６章　醤油･味噌と麹

　

6-1　醤油麹

6-2　味噌麹

　

第７章　麹カビと木灰

　

第８章　麹カビの改良とバイオテクノロジー

　

8-1　微生物の改良法

8-2　麹カビ生産物質を増産させる変異株の造成例

8-3　麹カビ生産物質の非生産変異株の造成例

　

第９章　伝統に生きる種麹製造業

　

注解

参考文献