食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 肉製品製造学
食肉・食肉製品に関連する内容を全て網羅した、食肉製品製造マニュアル。
肉製品製造学

伊藤肇躬　著
A5判、1,332頁、￥8,000（本体）＋税

ISBN978-4-7712-0703-5
【解説】
本書の標題は「肉製品製造学」です。これは姉妹書「乳製品製造学」に合わせた標題です。些か古めかしい標題であるが「肉製品製造学」とは、「原料肉の化学」から「肉製品製造法」さらには、肉製品を造る上での技術的な裏付けとなります。「食品化学上の原理」について取り扱う専門分野です。このような分野においても、近頃では「何々の利用学」とか「何々の機能性」等といった標題が好まれるが、本書では、本書で取り扱う分野をハッキリさせる意味で「肉製品製造学」という標題とした次第です。ただし食肉科学分野において公式的な意味として使用されている用語が収録されている「食肉用語事典・新訂版」では「肉製品」は「食肉製品」と記されている事から、本書の本文中には「食肉製品」という用語を使用しており、標題には「肉製品」という一般に使用される用語を使用しました。
本書はその「肉製品製造学」の教科書として執筆されたものである。一般的に言えば「教科書」は初めにページ数の制限があって、その制限の中で執筆者が苦心してまとめておられる様であるが、本書はそのような制限なしに書かれたものです。従って少々冗長な記述がなきにしもあらず、かとも思われる箇所もあるかと思われますが、もしそのような点があればご容赦願いたいと思います。（本書、推薦のことばより抜粋）。
【目次】

　
　 はじめに
　
　 第1章 筋肉の形態と構造
　
　 1－1 筋細胞の特徴
　 1－2 筋肉の分類
　 1－2－1 骨格筋の特徴
　 1－2－2 心筋
　 1－2－3 平滑筋
　 1－3 骨格筋の形態
　 1－4 骨格筋の断面図と筋内膜・筋周膜・筋上膜の構造
　 1－5 骨格筋の神経支配と筋線維型
　 1－6 筋線維型と脂肪沈着
　 1－7 骨格筋線維の構造
　 1－8 コラーゲンの構造
　 1－9 コラーゲンのタイプと局在する器官構造
　 1－10 コラーゲンおよびエラスチンにおける交叉反応
　 1－11 基底膜
　 1－12 筋鞘
　 1－12－1 ジストロフィンの一次構造と立体構造
　 1－12－2 細胞骨格
　 1－13 基底膜と筋鞘乃至細胞骨格との接続
　 1－14 筋原線維の両端と腱との連結
　 1－15 筋線維を構成する小器官の概要
　 1－15－1 "筋線維を構成する細胞内小器官，その1．筋小胞体"
　 1－15－2 "筋線維の細胞内小器官，その2．ミトコンドリア"
　 1－15－3 "筋線維を構成する細胞内小器官―その3．粗面小胞体，ゴルジ体およびリソソーム"
　 1－15－4 筋紡錘とゴルジ腱器官
　 1－15－5 筋原線維
　
　 第2章 筋原線維を構成するタンパク質
　
　 2－1 筋原線維の組成
　 2－2 筋原線維タンパク質の存在割合
　 2－3 細胞骨格タンパク質
　 2－4 主要な筋原線維タンパク質の一次構造と立体構造およびそれらの機能
　 2－4－1 太いフィラメントを構成するタンパク質
　 2－4－2 細いフィラメント
　 2－5 タイチンの構造と伸長性との関係
　 2－6 ネブリンの構造
　 2－7 デスミンの構造とフィラメント形成能
　 2－8 α－アクチニンの構造
　
　 第3章 筋収縮の理論
　
　 3－1 収縮の特性
　 3－2 骨格筋の収縮特性（その1．単収縮）
　 3－3 筋肉の収縮特性（その2．筋節の長さと張力の関係）
　 3－4 筋肉の収縮特性（その3．荷重と収縮速度に関するHillの方程式）
　 3－5 筋肉の収縮特性（その4．Fenn効果）
　 3－6 滑り説
　 3－7 収縮力変動モデル
　 3－8 筋収縮の理論
　 3－9 平滑筋の収縮メカニズム
　 3－10 収縮力に関する考察
　
　 第4章 収縮のエネルギーの供給システム
　
　 4－1 骨格筋中のエネルギー物質
　 4－2 ローマン反応
　 4－3 食物摂取からATPが生成されるまでの見取り図
　 4－4 グリコーゲン分解と解糖系
　 4－5 解糖系は3段階で制御される
　 4－6 コーリー回路
　 4－7 クエン酸回路
　 4－8 酸化的リン酸化
　 4－9 グルコース1モルから産生されるATP量
　 4－10 脂質とタンパク質からアセチル－CoAを生じる経路
　 4－11 遅筋において発達している脂肪燃焼系
　 4－12 アミノ酸からのATPの生成
　
　 第5章 筋肉の発生・再生・肥大
　
　 5－1 はじめに
　 5－2 筋肉の発生
　 5－3 筋肉の再生
　 5－4 筋肉の肥大化
　 5－4－1 筋肉の肥大化過程
　 5－4－2 "筋肉の肥大化に係わる因子──適度の栄養供給，適度の運動刺激および成長因子"
　 5－4－3 成長因子──その1．IGF－Ⅰ
　 5－4－4 筋肉の成長因子──その2．S－マイオトロフィン
　 5－4－5 マイオスタチン
　 5－4－6 ステロイドホルモン
　
　 第6章 家畜のとさつ・解体と枝肉の格付
　
　 6－1 はじめに
　 6－2 生体検査
　 6－3 と畜検査
　 6－3－1 解体前検査
　 6－3－2 解体後検査
　 6－4 ウシのとさつ
　 6－5 ブタのとさつ
　 6－6 我が国における牛肉の格付
　 6－7 米国における牛肉の格付
　 6－8 牛肉の脂肪交雑と食味性
　 6－9 我が国における豚肉の格付
　 6－10 米国における豚肉の格付
　 6－11 我が国における牛枝肉の分割法と部分肉
　 6－12 米国における牛枝肉の分割法と部分肉
　 6－13 我が国における豚肉の分割法と部分肉
　 6－14 米国における豚肉の分割法と部分肉
　 6－15 オーストラリアにおける牛肉の格付
　 6－16 オーストラリアにおけるウシ枝肉評価の体系
　 6－16－1 牛肉および仔牛肉の肉色
　 6－16－2 牛脂肪色
　 6－16－3 脂肪交雑とMSA
　 6－16－4 枝肉の発育度
　 6－16－5 ウシの枝肉の格付
　 6－16－6 ラベルの情報
　 6－17 オーストラリアにおける部分肉の名称
　 6－18 オーストラリアにおける主なBSE対策
　
　 第7章 ウシ海綿状脳症
　
　 7－1 プリオン病
　 7－2 "ほとんどが定型BSEであったと推測されるBSEの発生数の推移，発症月齢および発生源"
　 7－3 定型BSEの症状
　 7－4 プリオンタンパク質の一次構造と高次構造
　 7－4－1 マウスのプリオンタンパク質の一次構造
　 7－4－2 ラットのプリオンタンパク質の一次構造
　 7－4－3 シリアンハムスターのプリオンタンパク質の一次構造
　 7－4－4 ヒツジのプリオンタンパク質の一次構造
　 7－4－5 ウシのプリオンタンパク質の一次構造
　 7－4－6 ヒトのプリオンタンパク質の一次構造
　 7－4－7 糖タンパク質における糖とタンパク質の結合様式
　 7－4－8 プリオンタンパク質の糖鎖の構造
　 7－4－9 GPI－アンカー
　 7－4－10 マウスのプリオンタンパク質の三次元構造
　 7－4－11 ウシのプリオンタンパク質の三次元構造
　 7－4－12 ヒトのプリオンタンパク質の三次元構造
　 7－5 正常型プリオンタンパク質から異常型プリオンタンパク質への構造変換と感染力の発現
　 7－6 正常型プリオンタンパク質の機能
　 7－7 プリオンタンパク質の遺伝子の局在
　 7－8 マウスを使った伝播性試験
　 7－9 異常型プリオンタンパク質の伝播性と蓄積部位
　 7－10 プリオン病の治療薬開発
　 7－11 我が国におけるBSEの検査法
　 7－12 ヒトのCJDの異常型プリオンタンパク質にはウエスタンブロッティングパターンの異なる4つのタイプがある。BSEの異常型プリオンタンパク質におけるフラグメントサイズの異なるものを加えるとPrPscには5つのタイプがある
　 7－13 複数のプリオン株の存在と種間障壁
　 7－14 変異型クロイツフェルト・ヤコブ病
　 7－15 非定型BSE
　
　 第8章 食肉と食肉製品の栄養・機能性・アレルギー
　
　 8－1 はじめに
　 8－2 牛肉と豚肉の栄養価
　 8－3 機能性食品とは
　 8－4 家畜体由来機能性食品素材
　 8－5 カルニチン
　 8－6 アンセリン
　 8－7 カルノシン
　 8－8 タウリン
　 8－9 クレアチン
　 8－10 共役リノール酸
　 8－11 アンギオテンシン－I変換酵素阻害作用
　 8－12 豚筋原線維タンパク質のプロテアーゼ分解産物の抗酸化活性
　 8－13 牛肉の抗疲労効果
　 8－14 β3アゴニストBRL35135の効果とラットにおける脂肪蓄積に及ぼす食餌脂質とβ3アゴニストの相互作用
　 8－15 牛肉摂取に伴う血中性ホルモンの挙動
　 8－16 食肉特有の機能性物質
　 8－17 食肉とアレルギー
　
　 第9章 筋肉から食肉への変換
　
　 〔Ⅰ〕死後硬直の発達 457
　
　 9－_－1 とさつ後の筋肉中でもATP濃度はごく短時間ながら維持される
　 9－_－2 死後硬直の発達：ウサギ大腰筋の伸長性の消失を指標とする死後硬直の観察
　 9－_－3 いろいろな保持温度下における死後硬直の発達に伴う牛肉（胸骨頭筋下顎部）の短縮度
　 9－_－4 硬直張力の生理学的解析――グリセリン筋線維の等尺性収縮による分析
　 9－_－5 死後硬直時におけるアクシン・ミオシン相互作用――酵素化学的観察
　 9－_－6 死後硬直肉の物性
　 9－_－7 筋肉が食肉に変わる時点の定義
　 9－_－8 牛肉の死後硬直に及ぼすピッシングの影響に関する考察
　 9－_－9 まとめ
　
　 〔Ⅱ〕解硬と熟成 490
　 9－_－1 解硬
　 9－_－2 解硬中に生じる筋原線維構造の脆弱化
　 9－_－2－1 Z－帯の脆弱化
　 9－_－3 解硬に係わるプロテアーゼ
　 9－_－3－1 カルパインの分子構造
　 9－_－3－2 カルパインの一次構造
　 9－_－3－3 カルパインの基質
　 9－_－4 筋原線維構造物の代謝回転乃至分解におけるカルパインの関与
　 9－_－5 プロテアソーム
　 9－_－6 カテプシン
　 9－_－7 カルパイン以外のプロテイナーゼによる筋原線維タンパク質等の分解
　 9－_－8 硬直結合物の解離
　 9－_－9 筋肉内結合組織の緩みに起因する解硬
　 9－_－10 食肉の熟成
　 9－_－11 遊離アミノ酸含量は熟成肉中で増大する
　 9－_－12 食肉における旨味のペプチド
　 9－_－13 牛肉の脂質の組成
　 9－_－14 牛肉の熟成香
　
　 第10章 "家畜の遺伝病，栄養障害，あるいは，生理機能の異常に起因する異常肉質"
　
　 10－1 はじめに
　 10－2 ダークカッティングビーフ
　 10－3 牛肉と豚肉の石灰化
　 10－3－1 観察例
　 10－3－2 石灰化の病因学
　 10－4 牛肉の血斑
　 10－4－1 出血
　 10－4－2 出血傾向
　 10－4－3 牛肉の血斑
　 10－5 PSE豚肉
　 10－5－1 PSE豚肉とは？
　 10－5－2 ブタの悪性高熱症はカルシウムチャンネルの異常に起因する
　 10－5－3 PSE豚肉の加工不適正
　 10－5－4 豚肉から調製されたグリセリン筋線維の等尺性張力
　 10－6 DFD豚肉
　 10－7 米国養豚協会（NPPC）による豚肉の肉質標準
　 10－8 軟脂豚
　 10－9 仔羊および仔牛の白筋症
　 10－10 この章のまとめ
　
　 第11章 とさつ後の取扱いの不備に起因する異常肉質
　
　 11－1 はじめに
　 11－2 解凍硬直
　 11－3 低温短縮
　 11－4 熱拘縮
　
　 第12章 人為的肉質調節
　
　 12－1 はじめに
　 12－2 電気刺激法
　 12－3 高温短時間処理法または高温肉質調節法
　 12－4 人為的肉質（テンダーネス）調節の概念
　 12－5 呈味性の改善
　 12－6 酸敗の抑制
　 12－7 濃厚感の人為的調節
　
　 第13章 総合衛生管理製造過程と危害分析重要管理点
　
　 13－1 HACCP
　 13－2 HACCPシステムの特徴
　 13－3 HACCPシステムの7原則
　 13－4 HACCPシステムの実際の手順
　 13－5 我が国における取り組み
　 13－6 食品衛生法第7条3項の規定
　 13－7 総合衛生管理製造過程に関する承認
　 13－8 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法
　 13－9 総合衛生管理製造過程の承認とHACCPについて
　 13－10 食肉製品実践編
　 13－11 例1――II－3．製造機械・器具の衛生管理および保守点検の中の（12）カッターの衛生管理および保守点検の内容の紹介
　 13－12 例2．作業マニュアルの指示例――充填・結紮作業マニュアル
　 13－13 食品衛生法においてリストアップされている食品衛生上の危害の原因となる物質
　 13－13－1 アフラトキシン（Aflatoxin）
　 13－13－2 病原微生物（芽胞非形成）
　 13－13－3 サルモネラ属菌
　 13－13－4 黄色ブドウ球菌
　 13－13－5 ブドウ球菌毒素
　 13－13－6 病原性大腸菌
　 13－13－7 カンピロバクター・ジェジュニ
　 13－13－8 カンピロバクター・コリ
　 13－13－9 エルシニア・エンテロコリチカ
　 13－13－10 リステリア・モノサイトゲネス
　 13－13－11 病原微生物（芽胞形成）
　 13－13－12 ウエルシュ菌
　 13－13－13 ボツリヌス菌
　 13－13－14 セレウス菌
　 13－13－15 危害物質として規定されていない食肉汚染菌
　 13－13－16 旋毛虫
　 13－13－17 その他の寄生虫
　 13－13－18 内寄生虫用剤の成分である物質
　 13－13－19 "抗生物質，合成抗菌剤の残留（ただし基準のあるものは基準値以下），ならびに内寄生虫用剤およびホルモン剤（ただし，基準値が定められているものに限る）の残留，ならびに農薬の残留（ただし，基準値のあるもの）"
　 13－13－20 "メラノーマ，膿胞"
　 13－13－21 血合
　 13－13－22 "脂肪の酸化と異臭，変色（冷凍焼け）"
　 13－13－23 硬質異物
　 13－13－24 軟質異物
　 13－13－25 殺菌剤
　 13－13－26 洗浄剤
　 13－13－27 腸炎ビブリオ
　 13－13－28 添加物
　 13－14 総合的衛生対策
　
　 第14章 ハムの造り方
　
　 14－1 食肉製品と食肉加工品と食肉調製品
　 14－2 食肉製品
　 14－3 ハムの製造に不可欠な食品衛生
　 14－4 ハムの製造法のいろいろ
　 14－5 "食肉製品の成分規格，製造基準および保存基準"
　 14－5－1 食肉製品の成分規格のうち一般規格
　 14－5－2 加熱食肉製品についての個別基準
　 14－5－3 食肉製品の製造基準
　 14－5－4 食肉製品の保存基準
　 14－6 ハムに関する日本農林規格
　 14－6－1 ハム類の日本農林規格
　 14－6－2 ハム類の品質表示基準
　 14－6－3 熟成ハム類の日本農林規格
　 14－6－4 日本農林規格に定義されていないハム類
　 14－7 塩漬・くん煙・加熱の工程を踏む製法でつくられるハムの造り方
　 14－7－1 湿塩漬法による塩漬を行うハムの造り方
　 14－7－補足（1） 塩漬の方法
　 14－7－補足（2） 塩漬期間の違いに基づく塩漬法の分類
　 14－7－2 乾塩漬法によるハムの造り方
　 14－7－3 ピックルインジェクション法とタンブリングによる塩漬法で塩漬されるハムの造り方──現在の主流をなすハムの造り方
　 14－8 再包装されたハムの表示例
　 14－8－1 再包装されたショルダーハム：上級クラス
　 14－8－2 「仮称・物性調整ハム」クラスのスライスパックの表示例
　 14－8－3 市販の「標準」クラスのロースハムの表示例
　 14－8－4 上級ロースハムの表示例
　 14－8－5 「上級モモハム」と表示されているボンレスハムの表示例
　 14－8－6 栄養調整型ハム
　 14－9 スライスパックに際しての微生物管理
　 14－10 食品工業における防菌・防黴技術
　 14－10－1 殺菌剤
　 14－10－2 エタノールの殺菌効果
　 14－10－3 紫外線殺菌
　 14－10－4 除菌
　 14－11 日本農林規格で定められている熟成ハムの造り方
　 14－11－1 "スライスパックされた熟成ロースハムの表示例（ピックルインジェクションの後，同じ組成のピックル中で湿塩漬されたロースハム）"
　 14－11－2 "スライスパックされた熟成ボンレスハムの表示例（ピックルインジェクションの後，少量の塩漬剤で乾塩漬され・製造された昔ながらのボンレスハム）"
　 14－12 塩漬・加熱のプロセスで造られるハムの造り方
　 14－12－1 原料となる部位
　 14－12－2 塩漬・塩抜き・クッキングの方法
　 14－12－3 クッキング
　 14－12－4 ケーシング
　 14－12－5 製品の特徴
　 14－13 塩漬・くん煙・乾燥のプロセスでつくられる生ハムのつくり方
　 14－13－1 非加熱食肉製品に関する成分規格
　 14－13－2 原料肉
　 14－13－3 塩漬・塩抜き・くん煙・乾燥の方法──ラックスハム（ドイツ式生ハム）の造り方
　 14－13－4 肉塊のみを原料食肉とする非加熱食肉製品の製造基準
　 14－13－5 肉塊のみを原料食肉とする場合以外の場合の非加熱食肉製品の製造基準
　 14－13－6 非加熱食肉製品の保存基準（一般基準は除く）
　 14－13－7 市販のラックスハムのスライスパックの表示例
　 14－13－8 乾塩漬法による塩漬・乾燥・くん煙の工程で造られるハム─米国のカントリーハム
　 14－13－9 本来は塩漬・くん煙・乾燥の工程で造られるイギリスのハム─ヨークハム
　 14－14 塩漬・乾燥のプロセスでつくられる生ハムの製造法
　 14－14－1 パルマ型生ハムの造り方
　 14－14－2 パルマ産生ハム（プロシュート・ディ・パルマ）（長期熟成540日）のスライスパックの表示
　 14－14－3 少し修正されたパルマハムの造り方
　 14－14－4 パルマ型生ハムの美味しさの理由
　 14－14－5 クラテイロ
　 14－14－6 コッパ
　 14－14－7 ジャンボン・ド・バイヨンヌ
　 14－14－8 ハモン・セラーノ
　 14－15 プレスハム
　 14－15－1 プレスハムの日本農林規格
　 14－15－2 プレスハムの品質表示基準
　 14－15－3 プレスハムの原料事情
　 14－15－4 市販のプレスハムの原材料の配合例（等級が表示されていないプレスハム）
　 14－15－5 古典的なプレスハムの造り方
　 14－15－6 現代風のプレスハムの造り方の概要
　 14－15－7 くん液
　 14－16 混合プレスハム品質表示基準
　 14－17 ステーキ様プレスハム
　 14－17－1 ステーキ様プレスハムの表示例
　
　 第15章 ベーコンと焼豚の造り方
　
　 15－1 はじめに
　 15－2 ベーコン類の日本農林規格
　 15－3 ベーコンの規格
　 15－4 ロースベーコンおよびショルダーベーコンの規格
　 15－5 ベーコン類品質表示基準
　 15－6 熟成ベーコン類の日本農林規格
　 15－7 熟成ベーコン類の規格
　 15－8 ベーコンの造り方の概要
　 15－9 原料肉
　 15－10 塩漬と塩抜き
　 15－11 型詰
　 15－12 くん煙
　 15－13 穏かなクッキング
　 15－14 "ブロック状に切断されたベーコンの包装，およびスライスパッキング"
　 15－15 異物検査と計量
　 15－16 日本農林規格における熟成ベーコンの定義
　 15－17 市販のベーコンの表示例
　 15－17－1 熟成ベーコン（スライス）の表示例
　 15－17－2 スライスパックされたクックドベーコンの表示例
　 15－18 仮称・物性調整ベーコンの造り方
　 15－19 焼豚の造り方
　 15－19－1 タレの造り方
　 15－19－2 市販の焼豚の表示例
　
　 第16章 ソーセージの造り方
　
　 16－1 はじめに
　 16－2 いろいろなソーセージの特徴
　 16－2－1 エマルジョンタイプソーセージ
　 16－2－2 粗挽きソーセージ
　 16－2－3 リオナソーセージ
　 16－2－4 コッホブルスト
　 16－2－5 スモークドソーセージ
　 16－2－6 ドライソーセージ
　 16－2－7 セミドライソーセージ
　 16－2－8 フレッシュソーセージ
　 16－2－9 その他のソーセージ
　 16－3 日本農林規格（JAS）で定義されているソーセージ
　 16－3－1 ソーセージの日本農林規格
　 16－3－2 原材料の中に肺と脾臓を含むソーセージの配合例
　 16－3－3 原材料の中に脳を含むソーセージの配合例
　 16－3－4 "ボロニアソーセージ，フランクフルトソーセージおよびウインナーソーセージの規格"
　 16－3－5 リオナソーセージの日本農林規格
　 16－3－6 レバーソーセージの日本農林規格
　 16－3－7 セミドライソーセージおよびドライソーセージの規格
　 16－3－8 加圧加熱ソーセージの日本農林規格
　 16－3－9 無塩漬ソーセージの規格
　 16－3－10 熟成ソーセージの規格
　 16－3－11 熟成ソーセージ類の生産の方法の基準
　 16－3－12 "熟成ボロニアソーセージ，熟成フランクフルトソーセージおよび熟成ウインナーソーセージの規格"
　 16－3－13 混合ソーセージの日本農林規格
　 16－4 日本農林規格で規定されているソーセージの原材料
　 16－4－1 ソーセージの種類と等級と原料肉
　 16－4－2 ソーセージで使用される結着材料
　 16－4－3 結着材料の使用量と氷の使用量との関係
　 16－4－4 ソーセージで使用される塩漬剤
　 16－4－5 ソーセージで使用される調味料
　 16－4－6 ソーセージに使用される香辛料
　 16－4－7 香辛料の種類と特徴
　 16－4－8 香辛料と原料肉の相性
　 16－4－9 ソーセージに使用される結着補強剤
　 16－4－10 ソーセージに使用されるくん液
　 16－4－11 ソーセージに使用される保存料
　 16－4－12 ソーセージに使用されるpH調整剤
　 16－4－13 ソーセージに使用される着色料
　 16－4－14 強化剤
　 16－4－15 リオナソーセージの種もの
　 16－4－16 重合促進剤――トランスグルタミナーゼ
　 16－5 ソーセージ製造法
　 16－5－1 ソーセージの製造法の概要
　 16－5－2 「塩漬法」の違い
　 16－5－3 チョッピングの有無によるソーセージの分類
　 16－5－4 カッティングによるソーセージの分類
　 16－5－5 くん煙の有無によるソーセージの分類
　 16－5－6 乾燥の有無による分類
　 16－5－7 加熱の有無による分類
　 16－5－8 発酵の有無による分類
　 16－6 ソーセージの造り方の実際
　 16－6－1 "「塩漬」の後，「チョッピング」，「カッティング」，「充填」，「軽い乾燥」，「くん煙」および「蒸煮」の工程を踏んで造られるウインナーソーセージの造り方。――「古典的な方法で塩漬された原料肉を加工するウインナーソーセージの造り方"
　 16－6－2 エマルジョンキュアリング法で塩漬された原料肉（ソーセージミックス）からのウインナーソーセージの造り方――現代風の造り方
　 16－6－3 ボロニアソーセージの特徴と造り方
　 16－6－4 フランクフルトソーセージの造り方
　 16－7 リオナソーセージ
　 16－7－1 ドイツにおけるリオナソーセージの原材料と香辛料の配合例の一例と造り方の概要
　 16－8 レバーソーセージ：コッホブルストのその1
　 16－8－1 レバーソーセージの配合例と造り方の概要――その1．
　 16－8－2 レバーソーセージの配合例と造り方の概要――まさかと思われる配合例
　 16－8－3 コッホブルストのその2．ブラッドソーセージの配合例と造り方の概要
　 16－9 日本農林規格で定義されているドライソーセージ
　 16－9－1 サラミソーセージの原材料等の配合例と造り方の概要
　 16－9－2 セミドライソーセージ
　 16－9－3 クラコウソーセージの配合例と造り方
　 16－9－4 クラコウソーセージのもう一つの配合例と造り方の概要
　 16－9－5 コットーサラミ
　 16－9－6 コットーサラミの配合例と造り方の概要
　 16－10 発酵ソーセージ：サマーソーセージ
　 16－11 日本農林規格で定義されている「加圧加熱ソーセージ」
　 16－12 無塩漬ソーセージ
　 16－13 フレッシュソーセージ
　 16－14 その他のソーセージ
　 16－14－1 ビアシンケンの原材料等の配合と造り方の概要
　 16－14－2 ミートローフの原材料の配合と造り方の概要
　 16－14－3 ランチョンミート
　 16－14－4 高齢者向けのソーセージ
　 16－15 ヘッドチーズの原材料等の配合例と造り方の概要
　 16－16 ソーセージとケーシングの二重充填法（ミート・ドウとケーシングを同時にエクトルージョンする方法）によるソーセージの製造
　 16－17 全自動化ソーセージ製造装置
　 16－18 熟成ソーセージ類（日本農林規格の中の熟成ソーセージ）の造り方
　 16－19 ドイツのソーセージの造り方にこだわったソーセージ造りをされるマイスターの方々
　
　 第17章 牛肉製品の造り方
　
　 17－1 はじめに
　 17－2 ローストビーフ
　 17－2－1 特定加熱食肉製品に関する食品衛生法
　 17－3 ローストビーフの造り方
　 17－4 スモークドビーフ
　 17－5 乾燥牛肉とビーフジャーキー
　 17－5－1 乾燥食肉製品に関する食品衛生法
　 17－5－2 乾燥牛肉とビーフジャーキーの造り方
　 17－5－3 コンビニで販売されているビーフジャーキーの表示例
　 17－6 ソフトドライビーフ
　 17－7 ビーフスティックの造り方
　 17－8 コーンビーフ（Cornedbeef）――食肉製品
　 17－8－1 コーンビーフの原材料の配合と造り方の概要
　 17－8－2 市販のコーンビーフの表示例
　 17－9 牛大和煮缶詰と牛焼肉缶詰
　 17－9－1 市販の牛大和煮缶詰表示例
　 17－10 ビーフハンバーグステーキ
　 17－11 ビーフハンバーガーパティー
　 17－12 ビーフステーキ様牛肉製品
　
　 第18章 食肉加工の化学
　
　 18－1 塩漬剤の化学
　 18－1－1 食塩
　 18－1－2 発色剤
　 18－1－3 酸化防止剤または発色助剤
　 18－1－4 ショ糖
　 18－2 塩漬・加熱に際しての発色のメカニズム
　 18－2－1 ミオグロビンの化学
　 18－2－2 生肉の色
　 18－2－3 食肉中のミオグロビン含量
　 18－2－4 いろいろなミオグロビン誘導体に結合しているリガンド
　 18－2－5 塩漬時および加熱時に見られる原料肉の色の変化
　 18－2－6 塩漬時と加熱時に見られるミオグロビンと亜硝酸塩の反応
　 18－2－7 亜硝酸塩を使用しない発色の方法
　 18－2－8 塩漬による熟成風味と亜硝酸ナトリウムによるウォームドオーバーフレーバー発生の抑制
　 18－2－9 亜硝酸は微生物の汚染を阻止する
　 18－2－10 亜硝酸ナトリウムの使用量
　 18－2－11 ニトロソアミン生成の可能性の有無
　 18－3 香辛料の化学
　 18－3－1 スパイスとハーブの特徴
　 18－3－2 スパイスの機能性
　 18－3－3 スパイスおよびハーブの有効成分の名称と香味特性
　 18－3－4 スパイスの精油成分の抗菌性
　 18－3－5 ヒトがスパイスの辛味を感じ取る閾値
　 18－4 結着補強材の化学――重合リン酸塩の化学
　 18－4－1 ピロリン酸四カリウム
　 18－4－2 ピロリン酸二水素二ナトリウム
　 18－4－3 ピロリン酸四ナトリウム
　 18－4－4 ポリリン酸カリウム
　 18－4－5 ポリリン酸ナトリウム
　 18－4－6 メタリン酸カリウム
　 18－4－7 メタリン酸ナトリウム
　 18－5 重合促進剤――トランスグルタミナーゼ
　 18－6 調味料の化学
　 18－6－1 5′－イノシン酸二ナトリウム
　 18－6－2 塩化カリウム
　 18－6－3 5′－グアニル酸二ナトリウム
　 18－6－4 L－グルタミン酸ナトリウム
　 18－6－5 コハク酸二ナトリウム
　 18－6－6 5′－リボヌクレオチド二ナトリウム
　 18－7 甘味料の化学
　 18－7－1 ショ糖
　 18－7－2 カンゾウ抽出物
　 18－8 くん液
　 18－9 着色料の化学
　 18－9－1 アナトー色素
　 18－9－2 カラメル－Ⅰ
　 18－9－3 カラメル－Ⅲ
　 18－9－4 カラメル－Ⅳ
　 18－9－5 クーロー色素
　 18－9－6 コウリャン色素
　 18－9－7 コチニール色素
　 18－9－8 食用赤色3号
　 18－9－9 食用赤色102号
　 18－9－10 食用赤色105号
　 18－9－11 食用黄色5号
　 18－9－12 トウガラシ色素
　 18－9－13 ノルビキシンカリウム
　 18－9－14 ベニコウジ色素
　 18－9－15 ラック色素
　 18－10 pH調整剤の化学
　 18－10－1 クエン酸
　 18－10－2 "グルコノデルタラクトンまたはグルコノ－1,5－ラクトン"
　 18－10－3 フマル酸
　 18－11 香辛料抽出物
　 18－12 保存料
　 18－12－1 ソルビン酸
　 18－12－2 ソルビン酸カリウム
　 18－13 強化剤
　 18－13－1 クエン酸第一鉄ナトリウム
　 18－13－2 焼成カルシウム
　 18－13－3 炭酸カルシウム
　 18－13－4 未焼成カルシウム
　 18－14 乳化安定剤――カゼインナトリウムの化学
　 18－15 結着材料の化学
　 18－15－1 でん粉
　 18－15－2 小麦粉
　 18－15－3 コーンミール
　 18－15－4 植物性たん白
　 18－15－5 卵たん白
　 18－15－6 血液たん白：血漿たん白
　 18－15－7 粗ゼラチン
　 18－16 保水性または保水力
　 18－17 結着力または結着性
　 18－18 くん煙の化学
　 18－18－1 くん煙の方法
　 18－18－2 くん煙（スモーク）の化学的成分
　 18－18－3 くん煙香気中のフレーバーに寄与する主要な成分
　 18－18－4 くん煙による着色のメカニズム
　 18－18－5 くん煙成分の防腐効果
　 18－19 食肉のフレーバー
　 18－19－1 牛肉のフレーバー
　 18－19－2 フレーバーを増強する物質
　 18－19－3 加熱香気成分
　 18－19－4 糖類およびアミノ酸の化学反応に及ぼす加熱の影響
　 18－19－5 その他の成分間の反応産物
　 18－20 脂質の酸化と分解
　 18－20－1 モノヒドロペルオキシドに由来するアルコキシラジカルの分解と香気性揮発性物質の形成
　 18－20－2 水煮臭
　 18－20－3 ロースト臭
　 18－21 豚肉のフレーバー
　 18－21－1 豚の牡臭（ぼしゅう）
　 18－22 羊肉のフレーバー
　 18－23 塩漬食肉製品の香気
　 18－24 加熱時の肉の物性変化
　 18－25 加熱に伴う肉の形態変化
　 18－26 原料肉の加熱時の内部温度上昇と熱伝導速度
　 18－27 ソーセージのゲル化の理論
　
　 第19章 副産物
　
　 19－1 はじめに
　 19－2 内臓
　 19－2－1 食道
　 19－2－2 胃
　 19－2－3 小腸
　 19－2－4 大腸
　 19－2－5 肝臓
　 19－2－6 腎臓
　 19－3 ホルモンとしての利用
　 19－4 臓器由来医薬品
　 19－5 羊腸ケーシング
　 19－5－1 羊腸ケーシングの規格
　 19－5－2 パイプド羊腸の調製法
　 19－5－3 パイプド羊腸の規格
　 19－5－4 パイプド羊腸の取り扱い方
　 19－6 血液の利用
　 19－7 獣皮の利用
　 19－7－1 皮革としての利用
　 19－7－2 獣皮の主成分であるコラーゲンの利用のいろいろ
　 19－7－3 食用コラーゲンの造り方
　 19－7－4 ゼラチンの造り方
　 19－7－5 コラーゲンケーシングの造り方
　 19－8 骨の利用
　 19－8－1 化製場等に関する法律
　 19－8－2 化製場における処理
　 19－8－3 蒸製骨粉の造り方
　 19－8－4 肉骨粉の造り方
　
　 あとがき
　 索引

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