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食品乳化剤の基礎から応用までが１冊にまとまりました！新食品の開発や品質改良の指針に最適の技術書！
食品用乳化剤〜基礎と応用〜

戸田義郎・門田則昭・加藤友治編
A5判、352頁、￥5,000（本体）＋税

ISBN4-7712-9703-7

【本書の特徴】

本書は、現在キャラメル、マーガリン、アイスクリーム等に広く使用され、食品の安全性の向上や食味の滑らかさの増進に大きな役割を果たしている乳化剤について、その基礎的研究から食品への応用までのすべてをまとめたものです。

【目次】
第１章　界面活性剤の性質

  1. 界面活性剤とは
  2. 溶液中での界面活性剤の状態
  3. 界面活性剤の作用
  4. 界面活性剤のＨＬＢ

第２章　食品用乳化剤の種類

  1. モノグリセリド
  2. モノグリセリド誘導体
  3. ポリグリセリンエステル
  4. ショ糖エステル
  5. ソルビタンエステル
  6. ＰＧエステル
  7. レシチン
  8. 安定剤
  9. その他

第３章　乳化剤の作用

  1. 乳化剤の液晶
  2. 澱粉−乳化剤複合体
  3. 蛋白質への作用
  4. 油脂結晶への作用
  5. 乳化剤の抗菌性

第４章　法規制

  1. 食品添加物の定義
  2. 乳化剤の法規制

第５章　乳化剤の分析

  1. 成分規格分析
  2. 特性分析
  3. 微生物検査
  4. 組成分析
  5. 食品中の乳化剤分析

第６章　乳化技術

  1. 界面化学的乳化法
  2. 機械的乳化法
  3. 乳化状態の評価

第７章　食品工業への応用

  1. 乳製品
  2. 加工油脂
  3. ベーカリー食品
  4. 水産加工品・畜肉加工品
  5. 菓子
  6. 飲料
  7. 調味料
  8. その他の食品
  9. その他製剤

第６章　その他分野への応用

  1. 化粧品
  2. 医薬品
  3. 工業製品への応用

食品用乳化剤の国際規格対比表
索引
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