食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 乳製品製造学

あらゆる乳製品を製造する場合の解説とその技法が満載の一冊です。

乳製品に関する食品化学的な基礎知識の解説から製造法。栄養・機能性の解説や法律上の定義、発酵乳における発酵の仕組みやプロバイオティクスなど幅広い内容で解説されております。乳製品製造のバイブル的存在の本書を是非この機会にお求め下さい。

【目次】

はじめに

第１章　牛乳の化学

1-1　ミルクの組成

1-2　ミルクタンパク質（牛乳タンパク質と人乳タンパク質の組成の違い）

1-3　牛乳のカゼイン

1-3-1　カゼインミセル

1-3-2　カゼイン成分の変異体とリン酸基の数

1-3-3　as1-カゼイン

1-3-4　as2-カゼイン

1-3-5　β-カゼイン

1-3-6　κ-カゼイン

1-4　牛乳のホエータンパク質乃至は乳清タンパク質

1-4-1　β-ラクトグロブリン

1-4-2　a-ラクトアルブミン

1-4-3　血清アルブミン

1-4-4　免疫グロブリン

1-4-5　プロテオース-ペプトン

1-4-6　ラクトフェリン

1-4-7　β2-ミクログロブリン

1-4-8　MBP（塩基性ミルクタンパク質）

1-5　ミルクの中に含まれる酵素類

1-5-1　牛乳中の酵素の分類

1-5-2　牛乳中の酵素の乳質への影響

1-6　乳脂肪球タンパク質

1-7　牛乳を加工中のタンパク質の性状変化

1-7-1　加熱の影響

1-7-2　冷凍の影響

1-7-3　濃縮・乾燥の影響

1-8　牛乳に含まれる糖質

1-8-1　牛乳中の糖質の分類

1-8-2　糖の構造

1-8-3　ラクトースの化学構造

1-8-4　ラクトースの結晶構造

1-8-5　ラクトースの栄養と消化性

1-8-6　加熱時のラクトースの反応性

1-8-7　ラクチュロース

1-8-8　ウシの初乳に含まれるオリゴ糖

1-9　乳清に含まれるビタミン

1-9-1　乳清中のビタミンの種類と含量

1-9-2　水溶性ビタミンの化学構造と生理作用

1-10　ミネラル

1-10-1　カリウム

1-10-2　ナトリウム

1-10-3　カルシウム

1-10-4　亜鉛

1-10-5　塩素

1-10-6　リン

1-10-7　金属の塩化物はイオン結合である

1-11　牛乳に含まれる脂質

1-11-1　牛乳中の脂質の分類

1-11-2　乳脂肪球

1-11-3　乳脂肪球膜の組成

1-11-4　乳脂肪球膜の構造

1-11-5　リン脂質の化学構造

1-11-6　糖脂質：セレブロシドおよびガングリオシドの化学構造

1-11-7　ステロールの化学構造

1-11-8　乳脂肪球のコアの部分に含まれるもの

1-11-9　牛乳の脂肪酸の特徴

1-11-10　牛乳のトリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の位置特異性

1-11-11　乳脂肪球のコア部分に含まれるそのほかの微量成分

1-11-12　リポプロテイン粒子および体細胞（主として白血球）

1-12　乳脂肪球の物性と乳脂肪の化学反応性

1-12-1　乳脂肪球の安定性

1-12-2　リポリシス

1-12-3　自動酸化

1-12-4　クリーミング

1-12-5　牛乳脂質の冷却に際しての物性変化：結晶化

1-12-6　エマルジョンの安定性

1-12-7　乳脂肪球の均質化-微小化乳脂肪球を包む新たな膜

1-12-8　ミルクの泡立ち：その原理とクリームのホイッピング

1-12-9　アイスクリーム

第２章　牛乳・乳製品の栄養と機能性とアレルギー

2-1　栄養と機能性とアレルギーに関する牛乳・乳製品の特徴を概観する

2-2　牛乳の栄養成分

2-3　牛乳に含まれる脂質の栄養

2-4　ラクトースの栄養生理

2-5　ビタミンとミネラルの含量

2-6　牛乳タンパク質およびそのフラグメントの疾病治療効果

2-7　牛乳タンパク質およびそのフラグメントの免疫賦活活性

2-8　乳酸菌による免疫賦活

2-8-1　小児下痢

2-8-2　旅行者下痢

2-8-3　抗生物質服用後の下痢

2-8-4　ストレス状況

2-8-5　ガンの治療

2-8-6　大腸ガンおよび発ガン物質の無毒化

2-8-7　有毒なアミン類の無毒化

2-8-8　発ガン物質の無毒化

2-8-9　便秘に対する効果

2-8-10　血中コレステロール低下作用

2-8-11　乳糖不耐症

2-9　上皮成長因子

2-10　牛乳中のホルモン等

2-11　牛乳摂取に伴うそのほかの健康改善効果

2-12　牛乳アレルギー

2-12-1　アレルギー反応の型

2-12-2　アレルゲン

2-12-3　牛乳タンパク質のアレルゲン性

2-12-4　牛乳タンパク質の低アレルゲン化

第3章　飲用乳・乳製品の定義，製造法および製品管理

3-1　牛乳・乳製品の法律上の定義

3-1-1　乳及び乳製品の成分規格等に関する省令

3-1-2　飲用乳の定義と成分規格並びに製造法と包装

3-2　牛乳の製造法

3-2-1　牛乳処理ラインの概要

3-2-2　原料乳の受入れと検査

3-2-3　清浄化

3-2-4　冷却

3-2-5　原料乳の貯蔵

3-2-6　サニタリーラインフィルターまたはバスケットフィルターおよびサニタリーポンプ

3-2-7　均質化

3-2-8　殺菌

3-2-9　牛乳に悪影響を与える細菌

3-2-10　牛乳成分に及ぼす加熱の影響

3-2-11　充填

3-2-12　還元乳の製造法

3-2-13　低脂肪乳の製造法

3-2-14　加工乳の製造法

3-2-15　乳飲料，特に○○コーヒー（通称コーヒー牛乳）の製造法

3-2-16　ロングライフミルク

第4章　クリーム

4-1　クリームの定義と種類

4-2　生クリームおよび乾燥クリームの表示例

4-3　生クリームの製法

4-3-1　クリームの分離

4-3-2　クリーム分離機の構造の概要

4-3-3　三元分離機

4-3-4　標準化

4-3-5　殺菌・冷却

4-3-6　エージング

4-3-7　充填・包装

4-4　コンパウンド・クリーム

4-4-1　コンパウンド・クリームの製造原理

4-4-2　コンパウンド・クリームに適した油脂

4-4-3　乳化剤

4-4-4　安定剤

4-5　粉末クリームの製造法

4-6　その他のクリーム製品

第5章　アイスクリーム

5-1　アイスクリームの定義

5-2　市販のアイスクリームの表示例

5-3　アイスクリームの分類

5-3-1　原材料の特徴を強調した分類法

5-3-2　その他の分類法

5-4　アイスクリームの原料等

5-4-1　牛乳・乳製品

5-4-2　糖類および甘味料

5-4-3　脂肪

5-4-4　乳化剤

5-4-5　安定剤

5-4-6　豆乳・大豆タンパク質

5-4-7　卵

5-4-8　着香料

5-4-9　着色料または色素

5-4-10　果汁，果肉，チョコレート，ラムレーズン，その他

5-5　アイスクリームの製造法

5-5-1　原料の検査

5-5-2　配合

5-5-3　アイスクリームミックスの調製

5-5-4　アイスクリームミックスの均質化

5-5-5　アイスクリームミックスの殺菌

5-5-6　エージング

5-5-7　フレーバリング

5-5-8　フリージング

5-5-9　フリーザーにおける冷凍エネルギー

5-5-10　アイスクリームの充填と包装

5-5-11　フルーツの混合

5-5-12　硬化

第6章　はっ酵乳製品，乳製品乳酸菌飲料および乳酸菌飲料

6-1　はっ酵乳，乳製品乳酸菌飲料および乳酸菌飲料の定義

6-2　プロバイオティクス

6-3　2002年頃市販されていたはっ酵乳製品の例

6-4　牛乳，乳製品を原料とする乳製品乳酸菌飲料の商品例

6-5　乳等を主要原料とする乳酸菌飲料の商品例

6-6　「はっ酵乳」，牛乳・乳製品を原料とする「乳製品乳酸菌飲料」および乳等を主要原料とする「乳酸菌飲料」の早見表

6-7　製造法の概要

6-7-1　プレーンヨーグルトの製造法

6-7-2　ハードヨーグルトの製造法の概要

6-7-3　ソフトヨーグルトの製造法の概要

6-7-4　ドリンクヨーグルトの製造法の概要

6-7-5　フローズンヨーグルトの製造法の概要

6-8　はっ酵乳製品の製造機械

6-9　ヨーグルトの充填機の例

6-10　乳酸菌の定義と分類

6-11　はっ酵乳および乳酸菌飲料の製造に使用される乳酸菌

6-12　乳酸菌のはっ酵により生成される風味物質と生成経路：

その１　乳酸

6-13　乳酸菌のはっ酵により生成される風味物質とその生成経路：

その２　クエン酸の代謝産物

6-14　乳酸の生成と蓄積に伴う酸カード形成のメカニズム

6-15　ヨーグルトの持つ治療効果

第7章　バター

7-1　定義

7-2　名称または種類

7-3　市販のバターの表示例

7-4　製造法

7-4-1　バッチ・システムによるバターの製造

7-4-2　バッチ式製造法で用いられる製造装置・機械

7-4-3　連続式バター製造法

7-5　無水乳脂肪のつくり方

7-6　はっ酵バター

7-6-1　乳酸菌スターターの種類

7-6-2　はっ酵バターの製造法

第8章　チーズ

8-1　チーズの定義

8-2　市販のチーズの表示例

8-3　チーズの分類

8-4　主要なチーズの紹介

8-4-1　フランス

8-4-2　イタリア

8-4-3　イギリス

8-4-4　オランダ

8-4-5　スイス

8-4-6　ベルギー

8-4-7　アメリカ

8-4-8　オーストラリアおよびニュージーランド

8-4-9　日本

8-5　ナチュラルチーズ製造の基本的工程

8-5-1　ナチュラルチーズの製造法のアウトライン

8-5-2　原料乳の適性

8-5-3　前処理（標準化と殺菌）

8-5-4　スターターの調製

8-5-5　レンネットは商品名，キモシンは酵素名

8-6　チーズのフレーバー

8-6-1　フレッシュチーズのフレーバー

8-6-2　噴霧されたカビで熟成されるチーズのフレーバー：カマンベールチーズおよびブルーチーズの場合

8-6-3　ゴーダチーズ，エダムチーズ，チェダーチーズ，エメンタールチーズあるいはパルメザンチーズのような硬質チーズあるいは超硬質チーズのフレーバー

8-7　ナチュラルチーズの製造法各論

8-7-1　乳酸菌の乳酸生成適温

8-7-2　伝統的製法（バッチシステムによる製法）の例

8-8　チーズ製造装置・機械

8-8-1　チーズバット

8-8-2　カードナイフ

8-8-3　チーズカードミル

8-8-4　チーズプレス

8-8-5　加塩装置

8-8-6　はっ酵室とはっ酵棚

8-8-7　包装機械

8-9　自動チーズ製造装置

8-9-1　ゴーダチーズ

8-9-2　チェダーチーズ（チェダーマスター）

8-9-3　カマンベールチーズ製造装置

8-9-4　乳業先進国で開発されている自動化装置

8-10　UF法を利用したチーズの製造法

8-10-1　限外ろ過法（UF）を組み合わせたクリームチーズの製造法

8-10-2　UF法で濃縮した原料乳を用いるチーズの製造法

8-11　プロセスチーズ

8-11-1　プロセスチーズの特徴

8-11-2　プロセスチーズの製造法

8-11-3　プロセスチーズ製造装置・機械

第9章　粉乳（全粉乳・脱脂粉乳・バターミルクパウダー・ホエーバウダー等）

9-1　粉乳の種類と規格

9-1-1　全粉乳

9-1-2　脱脂粉乳

9-1-3　調製粉乳

9-1-4　バターミルクパウダー

9-1-5　ホエーパウダー

9-1-6　クリームパウダー

9-1-7　加糖粉乳

9-1-8　たんぱく質濃縮ホエーパウダー

9-1-9　アイスクリームミックスパウダー

9-2　市販の粉乳の例

9-3　全粉乳の製造法

9-3-1　原料乳の計量・検査・清浄化

9-3-2　標準化

9-3-3　加熱殺菌

9-3-4　濃縮と濃縮装置（エバポレーター）

9-3-5　乾燥の目的・理論

9-3-6　噴霧乾燥法

9-3-7　造粒

9-3-8　冷却と篩過（しか）および貯乳タンクへの移送

9-3-9　計量・充填・包装

9-3-10　歩留まり

9-3-11　全粉乳の品質

9-4　脱脂粉乳の製造法

9-5　アイスクリーム・ミックス・パウダー

9-6　ホエーパウダーの製造法

9-6-1　前処理（清浄化・脂肪分離・殺菌）

9-6-2　濃縮

9-6-3　脱塩

9-6-4　噴霧乾燥

9-6-5　市販のホエーパウダー製品

9-7　バターミルクパウダー

第10章　調製粉乳

10-1　調製粉乳の定義と成分規格

10-2　製造方法

10-2-1　原料の配合と溶解

10-2-2　濃縮

10-2-3　加熱・殺菌

10-2-4　噴霧乾燥・造粒

10-2-5　計量・充填

10-3　人乳と牛乳の成分比較と調製粉乳の原料配合の留意点

第11章　れん乳と濃縮乳

11-1　れん乳の種類と定義

11-2　濃縮乳の定義

11-3　れん乳の組成

11-4　加糖れん乳の製造法の今昔

11-5　旧来の製造法の概要

11-5-1　原料乳の受け入れと検査，清浄化，冷却および貯乳

11-5-2　原料乳の標準化

11-5-3　加糖

11-5-4　均質化

11-5-5　荒煮

11-5-6　濃縮

11-5-7　冷却

11-5-8　シーディング

11-5-9　脱気

11-5-10　充填

11-6　旧来の方法による無糖れん乳のつくり方の概要

11-6-1　安定剤の添加

11-6-2　均質化

11-6-3　荒煮

11-6-4　濃縮

11-6-5　パイロットテストと安定剤の添加

11-6-6　充填

11-6-7　滅菌・冷却

11-6-8　振蘯

11-7　加糖れん乳の最近の製造法

11-7-1　多重効用缶（プレート式エバポレーター）による濃縮

11-7-2　冷却

11-7-3　連続シーディング法の流れ図

11-7-4　充填

11-8　無糖れん乳の最近の製造法

第12章　膜分離技術

12-1　膜分離の概念

12-2　膜分離法の種類

12-3　人工膜の種類と構造

12-4　膜の素材

12-4-1　セルロースエステル

12-4-2　ポリアミド

12-4-3　ポリスルホン

12-4-4　ポリ塩化ビニル

12-4-5　ポリスチレン

12-4-6　ポリエチレン

12-5　各種モジュールの形式と膜の形態および適用される分離膜

12-6　逆浸透法

12-6-1　逆浸透膜の構造

12-6-2　逆浸透のプロセス

12-6-3　モジュールの組み立て方

12-7　限外ろ過法

12-7-1　限外ろ過膜の素材

12-7-2　溶質阻止性能

12-7-3　限外ろ過膜モジュール

12-7-4　限外ろ過のプロセス：濃縮プロセスと透析ろ過プロセス

12-7-5　限外ろ過の理論

12-7-6　ろ過に必要な圧力

12-8　電気透析

12-8-1　電気透析の理論

12-8-2　電気透析に際してのイオンの移動

12-8-3　電気透析のイオン交換膜

12-8-4　電気透析のプロセス

索引

あとがき