製パンプロセスの科学｜株式会社光琳

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製パン技術の第一線研究者によるわが国初の本格的パン技術の指導書。各種パン製造上の技術的諸問題が生地・熟成・凍結・発酵・焼成・品質評価・貯蔵のプロセスに従って解説されております。

製パンの科学１　製パンプロセスの科学

農学博士　田中康夫
工学博士　松本　博　著
A5判　292頁　定価￥4,500（本体）＋税
ISBN978-4-7712-9103-4

発行：株式会社光琳

【解説】

本書は、混捏、発酵、焙焼と進められる製パンプロセスと、パンの品質からその後の老化過程の変化までを通して、従来の知見を基に科学的な解説を行い、製パンに直接、間接関わる科学、技術者の方々や、さらに広く食品科学に関わる方々の参考に資することを目的とした、本格的製パン技術の指導書です。

【目次】

　第１章　パンの種類と製法

　 1-1　パンの種類

　 1-1-1　パンの分類法

　 1-1-2　パンの実用分類

　 1-1-3　代表的なパンの種類とその特徴

　 1-2　パンの製法

　 1-2-1　生地製法の分類

　 1-2-2　製パン工程のあらまし

　第２章　生地の形成

　 2-1　生地の混捏

　 2-1-1　ミキシングの役割

　 2-1-2　ミキシングとミキサーの構造

　 2-2　ミキシング過程における生地の変化

　 2-2-1　ドウの状態

　 2-2-2　パン生地の微細構造

　 2-2-3　パン生地のブレークダウン

　 2-2-4　パン生地の物性に及ぼす食塩の影響

　 2-2-5　リポキシゲナーゼのパン生地の物性改良効果

　 2-2-6　オーバーミキシングに対するリポキシゲナーゼの作用

　 2-2-7　ドウ・ミキシングによるグルテニンの溶解性の増大

　 2-2-8　ブレークダウンの機構

　 2-2-9　ドウの形成とブレークダウンの反応

　 2-3　グルテンの形成

　 2-3-1　SH-SS交換反応によるグルテンの形成

　 2-3-2　非共有結合によるグルテンの形成

　 2-4　生地形成に関係する小麦粉成分

　 2-4-1　小麦粉タンパク質

　 2-4-2　タンパク質含量とミキシング特性

　 2-4-3　タンパク質の種類とミキシング特性

　 2-4-4　小麦デンプン

　 2-4-5　パン生地におけるデンプンの役割

　 2-4-6　小麦粉の脂質

　 2-4-7　小麦粉脂質とミキシング特性

　 2-4-8　小麦粉脂質と製パン性

　 2-4-9　界面活性剤とミキシング特性

　第３章　パン生地の熟成と生地改良

　 3-1　パン生地の基礎的レオロジー

　 3-2　パン生地物性の測定

　 3-2-1　記録混合機

　 3-2-2　伸展性試験機

　 3-3　パン生地の熟成

　 3-3-1　パンの膨張とパン生地の物性

　 3-3-2　パン生地の物性変化

　 3-3-3　構造緩和

　 3-3-4　パン生地熟成の測定法

　 3-3-5　生地熟成をガス漏洩点で測定できるか

　 3-3-6　ガス漏洩点と生地熟成時間

　 3-3-7　べ一キングテストによる熟成の判断

　 3-4　パン生地の熟成促進と改良

　 3-4-1　酸化剤の種類と使用量

　 3-4-2　酸化剤のパン生地物性への影響

　 3-4-3　酸化改良剤の作用機構

　 3-4-4　還元剤やプロテアーゼによる生地改良

　 3-4-5　界面活性剤による生地改良

　 3-5　生地の仕上げと焙炉（ほいろ）

　第４章　パン生地の醗酵

　 4-1　パン生地における酵母の醗酵

　 4-1-1　パン生地醗酵と酵母

　 4-1-2　パン生地醗酵に影響する諸要因

　 4-1-3　パン生地醗酵の方式

　 4-1-4　主な製パンプロセスにおけるパン生地醗酵

　 4-1-5　パン生地醗酵と代謝産物

　 4-1-6　パン生地醗酵力の測定装置、方法

　 4-2　製パンと乳酸菌

　 4-2-1　乳酸菌の特徴

　 4-2-2　乳酸菌の生育に伴う影響

　 4-2-3　パンの乳酸菌

　第５章　低温利用による醗酵の遅延、中断

　 5-1　冷蔵生地法

　 5-2　冷凍生地

　 5-2-1　生地冷凍の方法

　 5-2-2　冷凍生地における酵母の凍結障害

　 5-2-3　冷凍生地における生地損傷

　 5-2-4　冷凍耐性酵母

　第６章パンの焼成

　 6-1　パン生地の焼成

　 6-2　焼成工程中の熱の伝わり方

　 6-3　焼成期間中の温度勾配

　 6-4　水蒸気通気の重要性

　 6-5　オーブン中の生地の変化(オーブンスプリング)

　 6-6　焼成過程における生地成分の変化

　 6-6-1　デンプンの変化

　 6-6-2　タンパク質の変性

　 6-6-3　酵素活性

　 6-6-4　水の移動

　 6-6-5　パンの香りの生成

　 6-7　表皮部における褐変反応

　 6-7-1　熱による反応

　 6-7-2　カラメル化反応

　 6-7-3　アミノ－カルボニル反応（メイラード反応）

　第７章　パンの品質

　 7-1　パンのフレーバー

　 7-2　品質評価法

　 7-2-1　客観的（機器）評価法

　 7-2-2　官能的評価法

　 7-2-3　品質の欠陥とその原因

　第８章　パンの貯蔵

　 8-1　老化

　 8-1-　老化の機構

　 8-1-2　遅延法

　 8-1-3　測定・評価法

　 8-2　腐敗

　 8-2-1　パンの腐敗

　 8-2-2　パンのカビ

　 8-2-3　パンの細菌とロープ

　 8-2-4　パンの腐敗防止

　 8-2-5　パンの腐敗防止剤その他

　 8-3　焼成製品の冷凍

　 8-3-1　パンの冷凍とその目的

　 8-3-2　パンの凍結

　 8-3-3　冷凍パンの貯蔵

　 8-3-4　冷凍パンの解凍

　 8-3-5　凍結装置

　 8-3-6　ブラウンサーブ・パン

　索引

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