食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 冷凍食品製造ハンドブック

【こんな内容の書籍です】 冷凍食に関する品質管理、工程管理、新製品の開発から海外冷凍工場の運営までを第一線の技術者・研究者が総力を挙げて詳説。冷凍食品のバイブルです。

【ご提案致します】

• 冷凍技術の進歩を欠いて、日本の食品工業会の未来は語れません。
• しかし中国の天洋食品が製造し、日本に輸入された冷凍餃子を食べ中毒者が出たニュースもあり、更なる安全性や品質管理が求められております。
• 本書は、最新の新製品開発の事例研究や製造法、管理技術・工場管理の実務と省力化システム、HACCP方式による微生物管理の事例研究等の新情報が詳細に解説されております。
• さらに海外における冷凍食品の工場管理や生産の状況を説明した海外編も特別編集されております。
• 「冷凍食品業界におけるバイブルが必要！」との声を聞き、本書は生まれました。
• 御社にとって有益な技術情報が満載の本書で、冷凍食品を再確認して見ませんか？

【編纂者の方々です】

• 熊谷義光
• 山田嘉治
• 小嶋秩夫

【目次のご紹介】

　 第１−１章　冷凍食品の現況

　 1-1-1 わが国の現況

　 1）　冷凍食品の生産高

　 2）　冷凍食品の消費高

　 3）　製造企業

　 4）　冷凍食品業界の課題

　 1-1-2 諸外国の現況

　 1）　アメリカの現況

　 2）　ヨーロッパの現況

　 3）　アジアおよびその他の地域

　

　 第１−２章　食品冷凍の科学

　 1-2-1 食品冷凍の意義

　 1-2-2 食品冷凍の目的

　 1-2-3 食品の冷凍保存の原理

　 1-2-4 食品冷凍と品質保持

　 1-2-5 食品冷凍と微生物

　

　 第２−１章　工場管理の基本

　 2-1-1 冷凍食品工場施設基準と管理

　 1）　事前調査

　 2）　冷凍食品工場にお建設に関する法規制

　 3）　工場建物基準

　 4）　建物付属設備仕様

　 5）　建物および設備の管理

　 2-1-2 製造仕様書の作成と工程管理

　 1）　標準化の考え方

　 2）　標準仕様書の体系

　 3）　標準仕様書作成時のポイント

　 4）　製造仕様書の作成方法

　 2-1-3 食品製造機器の洗浄・殺菌

　 1）　機器の洗浄

　 2）　機器の殺菌・消毒

　 3）　機器の洗浄・殺菌の実態

　 2-1-4 冷凍食品工場における衛生・ＱＣ教育

　 1）　冷凍食品の衛生、品質管理についての要約

　 2）　従業員教育についての考え方

　 3）　職場での従業員教育の実践・ＱＪＴについて

　 4）　冷凍食品工場における衛生・ＱＣ教育実践上の要点

　

　 第２−２章　生産管理システムの基本

　 2-2-1 工場レイアウトの基本

　 1）　レイアウトの重要性と現実

　 2）　新設など自由度が大きいな場合考慮すべきことと必要条件

　 3）　既設設備レイアウトの改善、小改善

　 2-2-2 省力化システムの基本

　 1）　取り組みの順序

　 2）　「5Ｓ」による環境の整備と改善

　 3）　「スキル管理」による工程の安定化

　 4）　トヨタ生産方式をベースにした工程の改善

　 5）　自動化・ＦＡ化の検討

　 2-2-3 生産切替えシステム

　 1）　生産切替えシステムの適正化の方策

　 2）　方策実現のやり方

　 3）　洗浄

　 2-2-4 これからの生産管理システムのあり方

　 1）　生産管理システムの概要

　 2）　コストマネジメントシステムの概要

　 3）　CIMへの展開

　

　 第２−３章　冷凍食品製造の実際

　 2-3-1 農産冷凍食品

　 【農産原料総説】

　 1）　製造工程

　 2）　各種野菜類

　 3）　各種果実・果汁類

　 2-3-2　水産冷凍食品　

　 【水産原料総説】

　 1）　水産原料の供給量

　 2）　水産原料の特徴

　 3）　水産原料の品質検査

　 4）　冷凍魚介類の解凍

　 5）　加工形態

　 6）　水産食品の凍結と保管

　 7）　生食用鮮魚介類

　 8）　非生食用鮮魚介類

　 9）　加熱調理済み魚介類

　 2-3-3 畜産冷凍食品

　 【畜産原料総説】

　 1）　各種別の需要に推移

　 2）　食肉の加工原料仕向け

　 3）　食肉の凍結および解凍

　 【食肉および食肉製品の冷凍】

　 1）　牛肉、豚肉の冷凍

　 2）　食肉の加工原料仕向け

　 3）　食肉製品の冷凍

　 2-3-4 調理冷凍食品

　 【調理冷凍食品総説】

　 1）　調理冷凍食品の範囲と定義

　 2）　最近の成長品目と製造技術の動向

　 3）　調理冷凍食品の製造技術の基本と変遷

　 4）　今後の調理冷凍食品に求められる条件

　 【主要副原料】

　 1）　小麦粉

　 2）　パン粉

　 3）　調味料

　 4）　香辛料

　 5）　その他

　 【調理冷凍食品各論】

　 A) フライ類

　 ・コロッケ類

　 ・かつ類

　 ・えびフライ

　 ・白身魚フライ

　 ・いか天ぷら

　 ・油蝶済みフライ製品

　 B) フライ類以外

　 ・おにぎり

　 ・ピラフ

　 ・白飯

　 ・赤飯

　 ・ドリア、その他

　 ・江戸前寿司、稲荷

　 ・麺類

　 ・焼売

　 ・餃子

　 ・春巻

　 ・ハンバーグ、ミートボール

　 ・シチュー、ソース

　 ・グラタン

　 ・凍結液卵

　 ・卵加工品

　 ・ロールキャベツ

　 ・たこ焼

　 C) 菓子類

　 ・ピザ

　 ・冷凍パン類

　 ・チーズケーキ

　 ・ババロア

　

　 第２−４章　包装材料と包装技法

　 2-4-1 冷凍食品の包装形態

　 1）　アメリカの冷凍食品の包装形態

　 2）　わが国における冷凍食品の包装形態

　 2-4-2 冷凍食品の包装材料

　 1）　使用されている包装材料

　 2）　包装材料の種類と物性

　 2-4-3 冷凍食品の保存面からみた包装方法

　 1）　真空包装方法

　 2）　ガス充填包装

　 3）　無菌化包装

　 2-4-4 包装による冷凍食品の品質保持

　 1）　フローズン・チルド製品

　 2）　業務用冷凍豚肉の包装による品質保持

　 3）　冷凍食品の移り香

　

　 第２−５章　製造用機械・装置

　 A) 源料処理工程

　 2-5-1 原料洗浄機-1

　 2-5-1 原料洗浄機-2

　 2-5-2 食肉処理機

　 2-5-3 原料解凍機-1

　 2-5-3 原料解凍機-2

　 2-5-4 カッター類-1

　 2-5-4 カッター類-2

　 2-5-4 カッター類-3

　 2-5-5 その他原料処理機

　 B) 原料混合工程

　 2-5-6 ミキサー-1

　 2-5-6 ミキサー-2

　 2-5-6 ミキサー-3

　 C) 成型工程

　 2-5-7 成型機-1

　 2-5-7 成型機-2

　 2-5-7 成型機-3

　 2-5-8 衣・パン粉つけ機

　 D) 加熱工程

　 2-5-9 蒸煮（炊飯）装置-1

　 2-5-9 蒸煮（炊飯）装置-2

　 2-5-10 培焼装置-1

　 2-5-10 培焼装置-2

　 2-5-11 フライ装置-1

　 2-5-11 フライ装置-2

　 2-5-11 フライ装置-3

　 2-5-12 冷却装置

　 E) 凍結工程

　 2-5-13 フリーザー-1

　 2-5-13 フリーザー-2

　 2-5-13 フリーザー-3

　 2-5-13 フリーザー-4

　 F) 包装工程

　 2-5-14 包装用機械

　 2-5-15 重量選別機

　 2-5-16 金属検出機

　 2-5-17 異物検出機

　 G) 洗浄用機器

　 2-5-18 CIP洗浄装置

　 2-5-19 コンテナ洗浄機

　 H) 空調・衛生機器

　 2-5-20 空調機器-1

　 2-5-20 空調機器-2

　 I) オートセンサー類

　 2-5-21　オートセンサー

　

　 第２−６章　品質管理

　 2-6-1 品質管理の基本と実際

　 1）　はじめに

　 2）　食品の品質とは

　 3）　品質管理の基本

　 4）　品質管理の実際

　 5）　管理手法

　 6）　品質管理工程

　 7）　まとめ

　 2-6-2 微生物管理の基本とHACCP方式による微生物管理

　 1）　微生物管理の基本

　 2）　HACCP方式による微生物管理

　 3）　HACCP方式による冷凍食品の微生物管理例　

　 2-6-3 検査・試験方法

　 1）　品質基準と検査方法

　 2）　冷凍食品の微生物検査の基準と試験方法

　 3）　冷凍食品の理化学的検査の基準と試験方法

　 4）　官能検査

　 2-6-4 賞味期限の設定方法

　 1）　期限表示設定の背景

　 2）　期限設定のためのテスト方法

　 3）　おわりに

　

　 第２−７章　製品開発

　 2-7-1 新製品開発の考え方

　 1）　新製品開発は何故必要か

　 2）　新製品開発組織

　 3）　新製品開発プロセス

　 4）　技術開発プロセス

　 5）　冷凍食品の今後の開発動向

　 2-7-2 事例研究

　 1）　油ソウ済みフライ食品

　 2）　ボイル・イン・バック製品

　 3）　電子レンジ商品

　 4）　その他の新商品

　

　 第３−１章　中国

　 3-1-1 背景と特性

　 1）　出資者

　 2）　経営者

　 3）　外国資本

　 4）　消費市場

　 3-1-2 製造設備・工程

　 1）　ブランチング

　 2）　凍結

　 3）　金属検知機

　 3-1-3 製造技術

　 1）　技術の指導者

　 2）　外国からの影響

　 3）　製造工場の独自技術

　 3-1-4 今後の冷凍食品製造

　 1）　環境

　 2）　工場

　

　 第３−２章　台湾

　 3-2-1 位置

　 3-2-2 地形と気候

　 3-2-3 台湾の食文化

　 3-2-4 台湾における冷凍食品

　 3-2-5 調理冷凍食品の発展因子

　 3-2-6 原料事情

　 3-2-7 労働力

　 3-2-8 製造上の問題点

　 1）　設備

　 2）　品質管理

　 3）　その他

　

　 第３−３章　韓国

　 3-3-1 市場概要

　 3-3-2 原料事情

　 3-3-3 生産工程（餃子）

　 1）　原材料

　 2）　麺帯（皮）

　 3）　具の混合

　 4）　成型

　 5）　蒸煮

　 6）　冷却

　 7）　凍結

　 8）　包装

　 3-3-4 食品衛生法規（冷凍食品関係）

　 1）　冷凍食品の定義

　 2）　用語の定義

　 3）　特定成分を製品名に使用可能な原材料配合基準

　 4）　成分規格

　 5）　表示基準

　 6）　保存基準

　 7）　流通期限（賞味期限）

　 8）　冷凍食品と営業許可関係

　 9）　品目許可

　

　 第３−４章　タイ

　 3-4-1 タイにおける原料事情

　 1）　一般的な原料事情

　 2）　特殊原料事情

　 3-4-2 タイにおける工場管理

　 1）　労務管理

　 2）　品質管理

　 3-4-3 製造上の諸問題

　 1）　原料エビの調達

　 2）　副原材料の調達

　 3）　包装資材の調達

　 4）　生産機器類の調達

　 5）　ユーティリティー関係

　

　 第４−１章　排水処理

　 4-1-1 水質汚濁防止法の概要

　 1）　目的

　 2）　事業者の義務

　 3）　特定施設

　 4-1-2 排水処理計画

　 1）　概説

　 2）　排水処理計画の手順

　 3）　工程内対策の進め方

　 4-1-3 冷凍食品工場の排水

　 1）　工場排水

　 2）　冷凍食品工場の排水

　 4-1-4 排水処理技術

　 1）　排水処理法の概要

　 2）　浮遊物質の分離

　 3）　生物学的処理法

　 4）　物理化学的処理法

　 5）　窒素、リンの除去

　 4-1-5 排水管理

　

　 第４−２章　廃棄物の処理の基本と実際

　 4-2-1 リサイクル法と事業者の責務

　 4-2-2 産業廃棄物の適正処理についての法規則

　 1）　産業廃棄物の種類

　 2）　処理の基準

　 4-2-3 冷凍食品工場における産業廃棄物

　 1）　発生源

　 2）　再資源化のの取り組み

　 3）　汚泥処理

　 4）　産業廃棄物用焼却炉

　

　 第４−３章　その他（大気汚染の悪臭、騒音、振動）

　 4-3-1 大気汚染防止

　 1）　大気汚染防止の概要

　 4-3-2 悪臭防止

　 1）　悪臭防止法の概要

　 2）　悪臭の発生源

　 3）　悪臭防止対策

　 4-3-3 騒音規制

　 1）　騒音規制法の概要

　 2）　騒音の発生源

　 3）　騒音の防止とその対策

　 4-3-4 振動防止

　 1）　振動規制法の概要

　 2）　振動の発生源

　 3）　振動防止対策

　

　 第５−１章　冷凍食品の流通管理技術

　 5-1-1 冷凍食品の品質保持と流通段階のＴ−Ｔ・Ｔ

　 5-1-2 冷凍食品の流通管理技術

　 1）　輸送時の温度管理

　 2）　配送時の温度管理

　 3）　販売段階の温度管理

　

　 第５−２章　冷蔵倉庫の管理

　 5-2-1 冷蔵倉庫の定義

　 1）　営業倉庫

　 2）　自家用倉庫

　 5-2-2　冷蔵倉庫の最新のシステムとその定義

　 1）　建物

　 2）　冷却設備

　 3）　荷役機器

　 4）　荷役資材

　 5）　ラック設備

　 6）　立体自動倉庫

　 7）　情報システム

　 5-2-3 冷蔵倉庫のレイアウト

　 5-2-4 今後の課題

　

　 第５−３章　冷凍食品の輸配送

　 5-3-1 冷凍食品の輸送・配送の基礎的条件

　 5-3-2 冷凍食品の輸送・配送車両の選択と内部構造

　 1）　今後の課題

　

　 第５−４章　冷凍食品物流センター

　 5-4-1 基礎的条件

　 5-4-2 物流センターの機能

　 5-4-3 物流センターのレイアウト

　 1）　保管

　 2）　入出庫、仕分け場

　 5-4-4 物流センターのシステム

　 1）　物流センターの運用

　 5-4-5 物流センターの運用の今後の課題

　 1）　共同配送の取り組みと運用強化

　 2）　大型化配送

　 3）　商品外箱サイズの統一化、統一バーコードの外箱表示

　 4）　生販三層による情報の共有化と物流の共有化

　 第５−５章　自動販売機

　 1） 冷凍食品用自動販売機の基礎的条件

　 2）　冷凍食品用自動販売機の構造

　 3）　品質保持のための注意点

　 4）　今後の課題

　 索引