食品のうまさの本質をとらえ、より高度な味創生のヒントが満載！

食品の味を高めるために味成分の解析、味覚のメカニズムを理解できます。また美味しさにかかわる心理や嗜好といった部分も解説されており、食の現場で役立つノウハウが満載です。

【目次】

第1章　味とは何か

1−1　味研究の大切さについて

1−2　おいしいとはどういうことか

1−2−1　生理的な欲求に基づくおいしさ

1−2−2　文化に合致したおいしさ

1−2−3　情報のリードするおいしさ

1−2−4　薬理学的な執着のおいしさ

1−3　強化効果

1−4　まずいとはどういうことか

1−4−1　生得的・本能的なまずさ

1−4−2　後天的な学習や情報によるまずさ

1−4−3　まずい・嫌いの脳内機序

1−5　味の種類とその生理的意味

1−5−1　基本味とその生理的意味

1−5−2　基本味とは異なる味刺激

1−6　味の異常現象

1−6−1　味覚の異常とは

1−6−2　味覚異常と嗜好

第2章　化学的に感じる味

2−1　基本味とは

2−2　甘味

2−2−1　甘味と化学構造

2−2−2　糖

2−2−3　スクロースハロゲン誘導体の甘味

2−2−4　甘味配糖体

2−2−5　甘味蛋白質

2−2−6　甘味誘導物質

2−2−7　甘味抑制物質

2−2−8　甘味受容機構

2−3　苦味

2−3−1　苦味物質の化学構造

2−3−2　苦味と味盲

2−3−3　苦味受容機構

2−3−4　苦味抑制物質

2−4　うま味

2−4−1　クルタミン酸の立体構造とうま味

2−4−2　グルタミン酸とヌクレオチドの相乗作用

2−4−3　動物のうま味応答

2−4−4　基本味としてのうま味

2−4−5　うま味受容機構

2−5　アミノ酸とぺプチドの味

2−6　塩味

2−6−1　塩の味質

2−6−2　塩味の強さ

2−6−3　塩の受容機構

2−6−4　塩による他の味の増強

2−7　酸味

2−7−1　陰イオン効果

2−7−2　酸味の受容機構

2−8　辛味物質

2−9　渋味

第3章　物理的に感じる味

3−1　味の物理的感覚とは

3−1−1　基本味以外の味

3−1−2　基本味で表せない味わい

3−1−3　脂質の与える味

3−2　テクスチャーと味の感じ方

3−2−1　硬さと味の強さの感じ方

3−2−2　呈味効率

3−3　食品の温度

第4章　味を感じるしくみ

4−1　はじめに

4−2　味蕾の分布

4−3　舌の味覚地図

4−4　味覚神経

4−5　脳内味覚伝導路

4−6　味の質の識別機構

4−6−1　ラベルドライン説

4−6−2　アクロスファイバ−パタ−ン説

4−6−3　LL説 対 ANP説

4−6−4　脳における味覚情報処理

4−7　おいしさ・まずさを感じる脳のしくみ

4−7−1　味覚受容器と末梢神経

4−7−2　中継核

4−7−3　大脳皮質前頭野

4−7−4　扁桃体

4−7−5　視床下部

4−8　おいしさと脳内物質

4−8−1　ベンゾジアゼピン

4−8−2　オピオイド（麻薬様物質）

4−8−3　ドーパミン

4−8−4　DBI

4−8−5　摂食を促進する脳内物質

4−9　味の記憶と学習

4−9−1　味覚嫌悪学習

4−9−2　味覚嗜好学習

4−9−3　味覚−嗅覚連合学習

4−9−4　海馬

4−9−5　大脳皮質

4−10　おわりに

第5章　味の心理学

5−1 「あじ」の心理学とは

5−1−1　味覚，味，「あじ」

5−1−2 「あじ」の処理プロセス

5−1−3　味と異種感覚間の交互作用

5−2　味と色

5−2−1　味−色関係の適切性

5−2−2　色の味覚への影響

5−2−3　色と匂いの関係

5−3　味と匂い

5−3−1　味知覚における匂いの役割

5−3−2　嗅覚のメカニズム

5−3−3　匂いに対する味覚イメージ

5−3−4　味覚と嗅覚の相互作用

5−3−5　嗅覚による味覚増強効果の応用

5−4　味とテクスチャー

5−4−1　テクスチャー

5−4−2　刺激感と三叉神経系

5−4−3　テクスチャーと食の好み

5−4−4　粘度と味の関係

5−4−5　温度と味の関係

5−5　まとめ

第6章　各種の味の性質

6−1　水産物の味

6−1−1　水産物の呈味成分

6−1−2　水産物の味に影響を与える環境因子

6−1−3　水産物の味に影響を与える成分

6−2　肉・肉製品の味

6−2−1　はじめに

6−2−2　肉の味と呈味成分

6−2−3　畜種，品種，部位による味の違い

6−2−4　熟成に伴う呈味向上と呈味成分の変動

6−2−5　肉製品の味と呈味成分

第7章　味の測定法

7−1　味の官能評価

7−1−1　官能評価の特徴

7−1−2　官能評価の対象となる味の特性

7−1−3　官能評価の実施法

7−1−4　官能検査の手法

7−1−5　官能評価の結果に及ぼすいくつかの重要な要因

7−2　味覚センサーによる測定法

7−2−1　はじめに

7−2−2　味覚センサー

7−2−3　アミノ酸とジペプチド

7−2−4　食品への適用

7−2−5　展望

索引