食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 光琳選書（１０）食品と熟成

【こんな内容の書籍です】 熟成のメカニズムは十分に解明されておりません。その秘密を解くための入口、その過程、その結果がまとめられた本書で新たな発見をしてみませんか？

【ご提案致します】

• 食品には熟成する事によって性質が変わり、ほとんどの食品の味や風味、テクスチャーが良くなるとされています。
• では具体的に熟成とはどういうものなのでしょうか？
• 残念ながらそのメカニズムは十分に解明されておりません。
• その秘密を解くための入口、その過程、その結果がまとめられた本書で新たな発見をしてみませんか？

【執筆者の方々です】

　 相原武志　　ロッテ株式会社中央研究所主査

　 芦谷浩明　　ロッテ株式会社中央研究所開発第二研究部チョコレート研究室室長

　 石谷孝佑　　日本食品包装研究協会会長・農学博士

　 井上好文　　社団法人日本パン技術研究所常務理事・所長・農学博士

　 遠藤好司　　株式会社はくばく常務取締役・企画開発本部長・工学博士

　 岡崎惠美子　長崎県総合水産試験場水産加工開発指導センター所長・水産学博士

　 緒方俊行　　株式会社ロッテ中央研究所開発第一研究部キャンディ研究室室長

　 折田和三　　鹿児島県水産技術開発センター安全食品部部長

　 恩田匠　　　山梨県工業技術センター支所ワインセンター研究員・工学博士

　 小宮山美弘　テクノ・サイエンスローカル事務所代表・農学博士

　 齋藤洋昭　　独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所素材開発研究室室長・理学博士

　 佐藤誠　　　株式会社ロッテ中央研究所開発第一研究部チューインガム研究室室長

　 椎名武夫　　独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品工学研究領域流通工学ユニットユニット長・農学博士

　 関根由喜夫　日本デルモンテ株式会社研究開発本部副部長

　 瀬口正晴　　神戸女子大学家政学部学部長・農学博士

　 高倉裕　　　宝酒造株式会社研究開発センター調味料研究開発課課長

　 辰巳英三　　独立行政法人国際農林水産業研究センター主任研究員・農学博士

　 玉城武　　　東京文化短期大学教授・農学博士

　 永井利郎　　独立行政法人農業生物資源研究所ジーンバンク主任研究員・農学博士

　 中島一郎　　元雪印乳業株式会社理事技術研究所所長・農学博士

　 中藤昭典　　流山キッコーマン（株）生産1グループ長

　 新国佐幸　　独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構畜産草地研究所研究管理監・農学博士

　 沼田正寛　　伊藤ハム株式会社中央研究所所長・農学博士

　 野口雄志　　サントリー株式会社ブレンダー室主任研究員

　 野嶽一将　　伊藤ハム株式会社中央研究所研究員

　 服部昭仁　　北海道大学大学院農学研究院教授・農学博士

　 早川幸男　　社団法人菓子・食品新素材技術センター名誉理事・研究所所長

　 半谷吉識　　キッコーマン株式会社研究開発第1部部長

　 福島英登　　独立行政法人水産大学校食品科学科助教授・農学博士

　 福田裕　　　独立行政法人水産大学校食品科学科教授・水産学博士

　 藤井建夫　　山脇学園短期大学教授・農学博士

　 堀越昌子　　滋賀大学教育学部教授・農学博士

　 松本信二　　東京聖栄大学健康栄養学部食品学科教授・農学博士

　 安原安代　　女子栄養大学実践栄養学科教授・農学博士

【目次のご紹介】

　　 まえがき

　　

　　 第1章　　熟成とは

　　 1─1　　食品の「熟成」の意味

　　 1─2　　「熟成」の発見とその効用

　　 1─3　　「熟成」の種類と用語

　　 1─4　　熟成の方法とメカニズム

　　 1─5　　熟成にかかわる内部要因と外部要因

　　 1─5─1　　熟成方法の特徴

　　 1─5─2　　熟成により変化を期待する物質

　　 1─5─3　　熟成現象の内容と要因

　　 1─5─4　　熟成温度と熟成時間

　　 1─6　　熟成度合いの測定

　　 1─6─1　　官能検査が熟成評価のベース

　　 1─6─2　　嗜好性の地域差と時代による変遷

　　 1─6─3　　官能検査による熟成度合いの評価

　　 1─7　　熟成の制御と促進

　　

　　 第2章　　発酵酒類

　　 2─1　　清酒

　　 2─1─1　　清酒の製造工程

　　 2─1─2　　清酒の種類および生産量

　　 2─1─3　　清酒の熟成

　　 2─1─4　　長期熟成酒

　　 2─1─5　　長期熟成酒の貯蔵中の成分変化

　　 2─2　　泡盛，焼酎の熟成

　　 2─2─1　　泡盛，焼酎の歴史

　　 2─2─2　　泡盛の歴史と熟成法

　　 2─2─3　　泡盛，焼酎の熟成の現状

　　 2─2─4　　熟成の科学

　　 2─3　　ワイン，ブランデー

　　 2─3─1　　ワイン

　　 2─3─2　　ブランデー

　　 2─4　　リキュール

　　 2─4─1　　リキュールの概要

　　 2─4─2　　自家製リキュール

　　 2─4─3　　梅酒

　　 2─4─4　　その他のリキュール

　　 2─5　　ウイスキー

　　 2─5─1　　ウイスキーの熟成とは

　　 2─5─2　　熟成中の変化

　　 2─5─3　　まとめ

　　

　　 第3章　　調味料

　　 3─1　　味噌

　　 3─1─1　　味噌の種類

　　 3─1─2　　味噌の製造法

　　 3─1─3　　味噌の微生物

　　 3─1─4　　味噌の発酵・熟成中の成分の変化

　　 3─1─5　　味噌の発酵・熟成と塩なれ

　　 3─1─6　　味噌の発酵・熟成と機能性

　　 3─2　　　　醤油

　　 3─2─1　　醤油とは

　　 3─2─2　　醤油の熟成

　　 3─2─3　　まとめ

　　 3─3　　　　本みりん

　　 3─3─1　　概説

　　 3─3─2　　製造工程と熟成

　　 3─3─3　　一般成分値

　　 3─3─4　　熟成による着色とその防止

　　 3─3─5　　熟成と調理効果

　　 3─3─6　　本みりんの抗酸化機能について

　　 3─4　　　　ソース類

　　 3─4─1　　ソースとは

　　 3─4─2　　ウスターソース類のJAS

　　 3─4─3　　ソースに使用される原材料

　　 3─4─4　　ウスターソース類の製造工程

　　 3─4─5　　最近のソースの傾向

　　 3─4─6　　まとめ

　　 3─5　　　　食酢と黒酢

　　 3─5─1　　食酢の起源

　　 3─5─2　　日本の食酢

　　 3─5─3　　中国酢（黒酢）

　　 3─6　　　　中国の味噌類

　　 3─6─1　　黄豆醤の製造法

　　 3─6─2　　豆板醤（トウバンジャン）の製造法

　　 3─6─3　　麺醤の製造法

　　 3─6─4　　中国の味噌類の熟成

　　

　　 第4章　　　　農産食品

　　 4─1　　　　麺類

　　 4─1─1　　はじめに

　　 4─1─2　　麺類に用いられる小麦粉と熟成

　　 4─1─3　　製麺法と熟成

　　 4─1─4　　製品の熟成

　　 4─2　　　　パン類

　　 4─2─1　　パンの基本的な製造方法

　　 4─2─2　　パンの美味しさの特徴とパン生地の熟成

　　 4─2─3　　パン生地が何故膨らむか

　　 4─2─4　　ガス発生力のコントロール

　　 4─2─5　　気泡構造のコントロール

　　 4─2─6　　グルテンの粘弾性のコントロール

　　 4─2─7　　その他の生地熟成の要素

　　 4─3　　　　納豆・寺納豆

　　 4─3─1　　納豆

　　 4─3─2　　納豆の熟成

　　 4─3─3　　納豆の熟成の制御

　　 4─3─4　　熟成制御

　　 4─3─5　　寺納豆の熟成

　　 4─4　　　　豆

　　 4─4─1　　豆の種類

　　 4─4─2　　豆の製造工程

　　 4─4─3　　豆の栄養とうま味

　　 4─5　　　　凍り豆腐

　　 4─5─1　　凍り豆腐とは

　　 4─5─2　　凍り豆腐の製造法

　　 4─5─3　　凍り豆腐の熟成のメカニズム

　　 4─5─4　　熟成に関与する要因

　　 4─6　　　　茶

　　 4─6─1　　お茶の種類と製法

　　 4─6─2　　日本茶の品質変化

　　 4─6─3　　日本茶の貯蔵法と後熟

　　

　　 第5章　　　　漬物

　　 5─1　　　　漬物の種類と生産

　　 5─1─1　　漬物の分類

　　 5─1─2　　漬物の品質変化

　　 5─2　　　　糠みそ漬

　　 5─2─1　　糠床の配合

　　 5─2─2　　糠床中の微生物の変化

　　 5─3　　　　たくあん漬

　　 5─3─1　　たくあん漬の種類

　　 5─3─2　　「干し」の場合

　　 5─4　　　　キムチ（沈菜）

　　 5─4─1　　白菜を原料とするキムチ

　　 5─4─2　　大根を主な原料とするキムチ

　　 5─4─3　　その他

　　 5─4─4　　キムチの漬込み中の熟成

　　 5─5　　　　うめ漬（うめ干を含む）

　　 5─5─1　　うめ漬（うめ干を含む）の製造法

　　 5─5─2　　うめ漬の熟成

　　 5─6　　　　醤油漬

　　 5─6─1　　醤油漬の製法

　　 5─6─2　　醤油漬の漬込み中の変化

　　 5─7　　　　味噌漬

　　 5─7─1　　味噌漬の製造法

　　 5─7─2　　漬込み中の熟成変化

　　 5─8　　　　酢漬

　　 5─8─1　　らっきょう漬の製造法

　　 5─8─2　　漬込み中の変化

　　 5─9　　　　粕漬

　　 5─9─1　　しろうりの奈良漬の製造

　　 5─9─2　　しろうり奈良漬の漬込み中の変化

　　

　　 第6章　　　　果物・野菜類

　　 6─1　　　　樹上の熟成

　　 6─1─1　　野菜の生長と成熟

　　 6─1─2　　果物の生長と成熟

　　 6─1─3　　青果物の成熟とエチレン

　　 6─1─4　　果実の成熟制御遺伝子

　　 6─2　　　　収穫後の成熟「追熟」

　　 6─2─1　　追熟とは

　　 6─2─2　　追熟処理

　　 6─3　　　　熟成と老化

　　 6─3─1　　熟成と呼べない収穫後の成熟

　　 6─3─2　　特殊な熟成

　　 6─3─3　　高温による追熟抑制

　　 6─3─4　　品質低下防止のためのエチレン除去

　　 6─3─5　　エチレン作用阻害剤1─MCP

　　

　　 第7章　　　　菓子類

　　 7─1　　　　菓子類における熟成の種類と特徴

　　 7─1─1　　原材料調製における熟成

　　 7─1─2　　製造工程における熟成

　　 7─1─3　　製品の熟成

　　 7─2　　　　和・洋菓子類の熟成

　　 7─2─1　　和菓子類の熟成

　　 7─2─2　　米菓類の熟成

　　 7─2─3　　油菓類の熟成

　　 7─2─4　　スナック菓子類の熟成

　　 7─2─5　　洋菓子類の熟成

　　 7─3　　　　小麦粉の熟成とケーキ生地

　　 7─4　　　　キャンデー

　　 7─4─1　　キャンデーに関与する熟成

　　 7─4─2　　キャラメルの製造工程と熟成

　　 7─4─3　　今後の課題

　　 7─5　　　　チョコレート

　　 7─5─1　　概説

　　 7─5─2　　工程における熟成

　　 7─6　　　　カカオ

　　 7─6─1　　カカオ豆

　　 7─6─2　　カカオ豆の加工工程

　　 7─6─3　　カカオ豆の発酵乾燥

　　 7─7　　　　チューインガム

　　 7─7─1　　チューインガムの特性

　　 7─7─2　　チューインガムの製造工程と熟成

　　 7─7─3　　チューインガムの感触（テクスチャー）と熟成

　　 7─7─4　　チューインガムの香味と熟成

　　 7─7─5　　おわりに

　　

　　 第8章　　　　食肉類および食肉加工品

　　 8─1　　　　食肉の熟成

　　 8─1─1　　熟成に伴う物性変化

　　 8─1─2　　熟成に伴う風味の改善

　　 8─2　　　　ハム・ベーコン・ソーセージ類

　　 8─2─1　　熟成ハム・ベーコン・ソーセージ類の製造工程

　　 8─2─2　　熟成中に起こる変化

　　 8─2─3　　生産動向

　　 8─3　　　　非加熱食肉製品

　　 8─3─1　　非加熱食肉製品（ラックスシンケンタイプ）の製造法

　　 8─4　　　　乾燥食肉製品

　　 8─4─1　　乾燥食肉製品（サラミソーセージ）の製造法

　　 8─4─2　　熟成中に起こる変化

　　 8─4─3　　生産動向

　　

　　 第9章　　　　乳・卵および加工品

　　 9─1　　　　チーズ

　　 9─2　　　　バター・発酵バター

　　 9─3　　　　マーガリン類

　　 9─4　　　　アイスクリーム・ミックス

　　 9─5　　　　ピータン

　　 9─5─1　　ピータン（皮蛋）の製法

　　

　　 第10章　　水産物および水産加工品

　　 10─1　　生食用魚介類

　　 10─1─1　　魚介類の呈味成分

　　 10─1─2　　魚介類の死後のテクスチャー変化

　　 10─2　　　　塩ジャケ・新巻き

　　 10─2─1　　塩蔵技術について

　　 10─2─2　　塩蔵の原理

　　 10─2─3　　一般的な塩蔵法

　　 10─2─4　　塩蔵品の生産量について

　　 10─2─5　　塩蔵サケの加工工程と熟成

　　 10─2─6　　熟成について

　　 10─2─7　　定塩法

　　 10─3　　　　鰹節

　　 10─3─1　　加工工程

　　 10─3─2　　熟成工程

　　 10─3─3　　熟成のメカニズムとその制御

　　 10─3─4　　鰹節の生産と消費動向，新しい技術的取組み

　　 10─3─5　　地域的な特性の違い

　　 10─4　　　　魚干物・くさや

　　 10─4─1　　魚干物とは

　　 10─4─2　　魚干物の熟成

　　 10─4─3　　くさやとは

　　 10─4─4　　今後の課題

　　 10─5　　　　塩辛

　　 10─5─1　　塩辛とは

　　 10─5─2　　塩辛の種類

　　 10─5─3　　塩辛の製造方法

　　 10─5─4　　熟成の機構

　　 10─5─5　　今後の課題

　　 10─6　　　　魚醤油

　　 10─6─1　　魚醤油とは

　　 10─6─2　　魚醤油の種類

　　 10─6─3　　しょっつるとは

　　 10─6─4　　しょっつるの製法

　　 10─6─5　　しょっつるの成分

　　 10─6─6　　製造原理

　　 10─6─7　　今後の課題

　　 10─7　　　　魚卵（塩蔵たらこ・辛子明太子・いくら・筋子）

　　 10─7─1　　魚卵食品の熟成

　　 10─7─2　　魚卵食品の歴史

　　 10─8　　　　水産練り製品

　　 10─8─1　　「坐り」について

　　 10─8─2　　「おき身」について

　　 10─9　　　　なれずし（ふなずし，はすずし，うぐいずし）

　　 10─9─1　　湖魚なれずしの加工工程

　　 10─9─2　　なれずしの熟成工程

　　 10─9─3　　熟成のメカニズムと制御方法

　　 10─9─4　　生産・消費，熟成動向，新しい技術的取組み

　　 10─9─5　　なれずしの地域的特性の違い

　　

　　 第11章　　　　調理過程の熟成

　　 11─1　　　　日常の調理における熟成

　　 11─1─1　　穀類，でん粉の調理

　　 11─1─2　　うま味の形成について

　　 11─1─3　　カレー，おでんおよび煮込み料理のおいしさ

　　 11─1─4　　魚の切り身の味噌漬け

　　 11─2　　　　下処理的な調理操作における熟成

　　 11─2─1　　酢の物，和え物用の生野菜

　　 11─2─2　　冷凍マグロや冷凍牛肉を調理するための解凍熟成

　　 11─2─3　　魚類の塩漬け，糠漬け

　　 11─3　　　　非日常の調理における熟成

　　 11─3─1　　梅酒

　　 11─3─2　　うにの塩辛

　　 11─3─3　　寿司のいろいろ

　　

　　 索引